28/3/2016

Riesgosemergentesdela"cocinamolecular"|EROSKICONSUMER

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Riesgos emergentes de la "cocina

molecular"
Ingredientescomoelalginatooelagar,utilizadosentcnicascomola"esferificacin",aaden
nuevosriesgosalimentariosalosyaconocidos
PorMAITEPELAYO 22demayode2008

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Losrestauradoresprofesionalesllevanyamsdeunadcadabuscandoenelmundodelacienciano
slolasexplicacionesdesucocinatradicionalylamanerademejorarla,sinountipodegastronoma
pensadaparasorprenderalcomensal,unamezclaculinariademagiayalquimiaqueseacapazderizar
elrizoyconseguirlonuncavistoenlallamada"cocinamolecular".Todaunacienciaqueestudiael
comportamientoylastransformacionesdelosproductosalimentarios.Estasmodernastcnicaspueden
implicarriesgosaadidosalosyaprevisiblesdeunacocinatradicional.

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Alimentacin
Tecnologa

Salud
Bricolaje

Seguridad alimentaria
Educacin

Beb

M. Ambiente

Mascotas

Solidaridad

Economa

Web TV

Imagen:JayeshNair

Estanuevacorrientebuscarespuestascientficasapreguntascomoporquemulsionaunamayonesa,
cmosepuedeconseguirunadisolucinestableuobtenerunapiezadecarneconcostraperojugosao
unsuflquenose"desinfle"antesdetiempo.Estossonsloalgunosdelosejemplosdelasnumerosas
aplicacionesdelafsicaylaqumicaenlacocinaparaconocerymejorarsustcnicasculinarias.
Peronoslosetratademejorar,sinoqueestacorriente,nacidaenFrancia,tratadecrearadems
nuevaspreparacionesytexturasbasndosetantoenlaaplicacindenuevosprocedimientoscomoenla
utilizacindeoriginalesysorprendentesingredientessalidosmsdeunlibrodefrmulasqumicasque
deunrecetariodecocina,avaladosesosporunaampliatrayectoriaenlaindustriaagroalimentaria.

Primeros pasos en el mbito domstico

Lastendenciasdecocinaactualesenelhogarapuntanauntipodealimentacinenlaquelasalud,tanto
enlorelativoalaidoneidaddeladieta,comoenlaseguridaddelosproductosqueconsumimosyla
comodidadysencillezenlaspreparaciones,seconjugan.Sinembargo,siemprehayexcepcionesyentre
losaficionadosalacocinatambinhayquienincorporaensurecetariorecetasbasadasenla
gastronomamolecularparaemularaloscocinerosmsvanguardistas.
Lacocinamolecular,estacienciaquehastaahoraestabalimitadaaunexclusivogrupodecocineros
profesionales,seestpopularizandocomienzaallegaralascocinasdomsticas.Ahorabien,estas
modernastcnicasyestosnovedosos,yenocasionescasidesconocidosingredientes,puedensuponer
unriesgoaadidoalosyaprevisiblesenlaseguridadalimentariadeunacocinatradicional.

A vueltas con el alginato

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Un

El alginato es uno de los ingredientes ms asentados en la

cocina molecular

ejemploeslautilizacindeespesantesalimentarios.Elalginato,unextractonaturaldealgaspardasde
usoalimentario(delosgneros"Laminaria","Fucus","Macrocystis"entreotras),creceenlasregionesde
aguasfrasdeIrlanda,Escocia,Amrica,Australia,NuevaZelandaySudfricaysueleutilizarsede
formahabitualcomoaditivoespesante,gelificanteyemulsificanteenlaindustriaagroalimentaria(como
alginatosdicoE401yotrassales).Setratadeunodelosingredientesmsasentadosenlacocina
moleculareimprescindibleenla"esferificacin",tcnicaparacongelarcontroladamenteunlquidode
modoque,sumergidoenunbao,formeesferas.
Elalginatodebesupopularidadasucapacidaddereaccionarconelcalcio(biendelalimentoobien
aadido).Formalasllamadasestructurasde"cajadehuevos",unaespeciedemallassemirgidas
formadasporenlacesqumicosqueprovocanqueunproductolquidoosemilquidotomeconsistenciay
formeesferasperfectascreandoporejemploelespectacular"caviardefrutas".
Unademostracindeestatcnicade"esferificacin"dejababoquiabiertosrecientementeacasitodoslos
presentesniloscocinerosresponsablesdelamismanilosespecialistasenseguridadalimentariase
ponandeacuerdosobrelacorrectaconservacindelalginato,enparmetrosdetiempoytemperatura,
ascomodelosposiblesriesgosmicrobiolgicosquepodagenerar.Elproducto,quesecomercializaen
polvo,deberehidratarsedisolvindoloenaguaparasuutilizacinenestatcnica.Debidoasuelevado
precio,consecuenciadirectadesufluctuantedisponibilidad,puedesertentadorrecurrirasureutilizacin
unayotraveztrassufiltrado,conelconsiguienteriesgo.
Lociertoesqueelproductodeshidratadoresultamuyestableypocopropicioparaelcrecimientode
microorganismos,aunqueensuformahidratadalasituacindifiere.

"Esferificacin" domstica
Ensuversinmsdomsticaypopular,la"esferificacin"puederealizarseconotroespesantey
estabilizante,elagar(E406),igualmenteextradodelasalgas,rojasenestecaso,peromseconmico,
quejuntoconelaceitepuedereaccionarformandoesferas.Aligualqueelalginato,alagaroagaragarse
comercializaenpolvoyserehidrataparasuusoencocinadeformaqueseconvierteenunpotencialy
jugososoportedecrecimientodemicroorganismos.Setratadelmismopolisacridoqueseutilizacomo
mediodecultivo(alimentoparaelcrecimientoinducidoinvitroenlaboratorio)paraeldesarrollode
poblacionesmicrobianas.
Latcnicaincluyehervirlamezclaconelagarduranteunosminutos.Sinembargo,unaposteriormala
manipulacindelpreparadoqueprovoqueunacontaminacin,juntoconunaconservacinincorrectaque
favorezcaelcrecimientodemicroorganismos,puedeserelorigendeungraveproblema.Unriesgoqueel
manipuladordesconoce.

ARTE, COCINA Y SEGURIDAD

Unassencillasprecaucionesensumanejoyconservacinevitarnquecualquierrecetasorprendente
seconviertaenunposiblevehculodetoxiinfeccinalimentaria.Lasrecomendacionesparalosya
iniciadosenestastcnicasolosquequieranadentrarseenesteapasionantecampodelacocina
molecularson:
Comprobarelorigendelarecetaylasalubridaddesusingredientes.
Comprarlosingredientesentiendasespecializadasdeconfianzaverificandosiemprela
existenciadeuncorrectoetiquetadoquecertifiquequecumplelalegislacinalimentaria
parasucomercializacinenlaCE.
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Respetarentodomomentolasindicacionesdelfabricantey,siexistealgunadudarespecto
asuusooconservacin,contactarconl.
ETIQUETAS: agar,alginato,ingredientes,molecular,tcnicas

Y adems...

VERMSSOBRECIENCIAYTECNOLOGADELOS
ALIMENTOS

NivelessegurosdebisfenolAenenvases

Certificacincomogarantadeseguridaden
losalimentos

Vdeo:Cmocongelarydescongelar
alimentos

Elhidroxitirosol,unantioxidantenaturalenel
pescado

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holaestabienqueseutilicenestosprodutosenlacocina,elinvestigardedonde
procedenytambiensiesposiblequerepresentenalgunriesgoalasaluddelas
personas,perotambienesverdadquesilosproductosqueultilizmosylalimpieza
quetenemosalprepararlosnoeslacorrectaclaroquehabraconsecuenciasparala
saluddelaspersonas.Loscaldosderessonunclaroejemplodegelificacionporel
colagenoyotrasproteinasquecontieneloshuesosderesquesilosmantenemos
enelrefrigeradorpormuchotiempopuedellegaraformarcoloniasdebacterias.
Lastradicionalesgelatinashechascongrenetinatambienpuedenproducirbacterias
yasiunainfinidaddeproductos.Loimportanteeslamaneraenlaquepreparamosy
almacenamosnuestrosalimentosparamantenerunabuenasaludalimentaria.
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Elrenacerdelasminicentrales
nucleares

Mejoransudietalasmujeresenel
embarazo?

4comentarioshace2meses

Uncomentariohace2meses

AvatarRalSalinasMonteagudo
Efectivamente,pormuchoquetengan
unterciodelapotenciadelas
normales,nodejandeser

AvatarMARTAESTEBANMuyinteresanteel
artculo.Yotengoobesidadyestoy
embarazadaysinceramenteme
molestamuchsimoirala

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AvatarJuanesSelehaolvidadoundetalle
alautordelartculo,elsistema
operativoAndroidexisteyestosson
algunosdeloseditoresdevideo

AvataremiliogaviriaLaborhumanay
meritoria.Msvalequeelrestodelos
pasessepreocupe,porquehay
enfermedadesqueseexpanden

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ltimos comentarios
Muyinteresanteartculo.El
reglamento882quecitanes
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BiocontrolCanarias09:16del
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