APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS

POR: LUIS SAUMETH RIVALDO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGA EN GESTIN LOGSTICA
ESTRUCTURACION DE LOS COSTOS LOGSTICOS
ENERO 2017

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS

POR: LUIS SAUMETH RIVALDO

TUTOR: ANDRS CAMILO URN ARANGO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGA EN GESTIN LOGSTICA
ENERO 2017

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRTICOS
La Compaa cuenta con un sistema de aseguramiento de calidad que incluye el
control de la misma en cada una de las etapas del proceso de fabricacin. Los
responsables de dicho control son todos los empleados que estn involucrados en
cada etapa, desde el manejo de insumos de produccin hasta el manejo de
producto terminado.
El control de calidad tiene como base los siguientes aspectos:
Insumos de Produccin Empleados en los Procesos.
Puntos de recepcin a travs de los sistemas de aduanas de calidad.
Produccin. Los estndares de operacin y las caractersticas de calidad de los
productos son definidos para cada etapa del proceso
En las lneas, los propios operadores controlan la calidad con apoyo continuo por
parte de supervisores especficos atendiendo, de esta manera, al sistema
descentralizado de toma de decisiones y responsabilidades autnomo.
Productos Terminados. En esta etapa, los responsables del control de calidad son
los propios empleados de las reas de despacho de mercancas y los vendedores
Adems de lo anteriormente mencionado, la Compaa cuenta con sistemas
sanitarios y administrativos orientados a garantizar la seguridad e higiene del
producto, con base en el sistema HACCP (siglas en ingls de anlisis de Puntos
Crticos de Control de Peligro), concepto que incorpora las previsiones operativas
y de control necesario para evitar que los productos puedan representar algn
riesgo para la salud del consumidor.
Asimismo, es importante mencionar que BIMBO est canalizando esfuerzos y
recursos para certificar algunos procesos bajo la norma ISO 9002 e ISO 9001.
Actualmente cuenta con varias operaciones con certificaciones validadas por
organismos internacionales en lneas de pan blanco, bollera, tortilla de maz y de
harina y gomas.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua para la Aplicacin de un
Programa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en la
Industria de Derivados de la Harina: Panificacin, Bollera y Pastelera, realizado
en la empresa Bimbo S.A Para su realizacin se han tenido en cuenta los
requisitos establecidos en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva
93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los
productos alimenticios, as como, los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos son los siguientes:
1. Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en
todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser
controlados para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan PCC.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en un punto concreto y en

un alimento concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC
est bajo control.

4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de

los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn de adoptarse cuando
un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer los procedimientos de verificacin necesarios para comprobar que el
sistema de ARCPC funciona correctamente.
7. Establecer un sistema de documentacin y registro en el cual se anoten todos
los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema ARCPC, se recomienda
seguir las etapas que se indican en la secuencia que se presenta en la Figura.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN (LEVADURA

BIOLGICA)

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTELERA (CON

GASIFICANTE, SIN ADICINDINGREDIENTES DESPUS DEL
HORNEADO)

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTELERA (CON

GASIFICANTE, CON ADICINDINGREDIENTES DESPUS DEL
HORNEADO)

4. PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANLISIS DE

RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARCPC) (Proceso de
elaboracin de productos de panificacin, bollera y pastelera)

IV.1 RIESGOS
Fase 1. Materias primas y envolturas: recepcin, almacenamiento,
manipulacin. En esta fase operacional los riesgos se pueden encontrar
fundamentalmente en cinco situaciones:
1. Que se suministre y recepcione en la industria una materia prima no
adecuada, ya sea por contaminacin, infestacin o por otro defecto que
suponga un riesgo inaceptable para la salubridad del producto final.
2. Que la materia prima se contamine en el almacn o durante el perodo de
almacenamiento, y se pueda transformar en inadecuada.
3. Que la materia prima sufra una infestacin en el almacn o durante el
perodo de almacenamiento, que la pueda transformar en inadecuada.
4. Que la materia prima llegue en condiciones adecuadas a la industria, es
decir, segn las especificaciones, y que una vez en ella se almacene o
manipule inadecuadamente, permitiendo se produzca una proliferacin no
controlada de microorganismos que la transformara, en el momento de su uso
como ingrediente, en una materia prima de alto riesgo.
5. Que se suministre una materia prima equivocada al personal de produccin,
permitiendo que este error pueda originar una confusin y se utilice un
ingrediente por otro.
Es necesario que el error pueda afectar a la salubridad del producto final para
que el riesgo se evale como real, y que sea a causa de un error interno de la
gestin de la factora.
En la evaluacin del riesgo que pueda presentar una materia prima o envase,
se debera de tener en cuenta algunos factores como son, entre otros:
La naturaleza del ingrediente definida por sus propiedades intrnsecas, como
pueden ser el pH, aw, etc.
Para la elaboracin de un producto final se podr utilizar una misma materia
prima en diferentes formas de presentacin; en cada forma presentar
propiedades distintas.

 Las propiedades intrnsecas del tipo de materia prima facilitarn o dificultarn

la multiplicacin de los posibles microorganismos que contenga,
independientemente de que se almacene a una temperatura determinada.
Cada una de estas formas tendr diferentes sistemas de conservacin; tendr
que ajustarse al sistema de produccin y al producto que pretende elaborar.
Por ejemplo: en el caso de que en la elaboracin de un producto se necesite
como ingrediente leche, el industrial la podr utilizar en sus diversas formas
comerciales de presentacin (leche pasteurizada, concentrada, en polvo, etc.).
Existen materias primas que por su propia naturaleza o por ser imposibles de
someterse a un proceso adecuado para reducir su nmero de
microorganismos, contienen una contaminacin alta, es decir, presentan
contaminacin propia, que definiremos como: riesgo intrnseco de cada materia
prima originado por su naturaleza y/o por limitaciones del proceso para su
elaboracin que no permiten la eliminacin de su carga microbiana.
Existen materias primas con una contaminacin alta en cuanto al nmero de
microorganismos que presentan, pero que no suelen ser de alto riesgo. As
sucede, por ejemplo, con las harinas utilizadas en los procesos de panificacin
y pastelera, que tienen de modo natural una contaminacin inicial y, adems,
presentan algn problema en la aplicacin de procedimientos tecnolgicos
para la eliminacin de su posible contaminacin y/o infestacin, pero que si
bien presentan recuentos altos, normalmente, no suelen ser grmenes
patgenos. Su correcta manipulacin y almacenamiento hace que se presente
en unos niveles aceptables. No pueden ser estas circunstancias una
justificacin para que las harinas presenten recuentos altos como origen de
una mala manipulacin o mal almacenamiento". El responsable de garantizar
la calidad tendr que establecer el lmite, si bien no ser nunca justificable, en
el caso de las infestaciones que debern ser erradicadas. A diferencia de las
materias primas que presentan un gran nmero de microorganismos, como el
caso expuesto de las harinas, otras pueden presentar un nmero reducido de
grmenes pero de mayor riesgo; como ejemplos se podran citar el huevo
lquido, leche cruda, etc.
El tratamiento previo que haya sufrido el ingrediente antes de llegar a
almacenes, y que estar de acuerdo con lo solicitado en las especificaciones
de una materia prima; con l se evitarn riesgos innecesarios, aunque se
entiende que el fabricante, en el momento de solicitar una materia prima,
selecciona tambin qu tipo de tratamiento necesita segn el proceso que
tiene en su factora y el tipo de producto que pretende elaborar. Por ejemplo: si
un fabricante solicita a su proveedor como ingrediente leche esterilizada, sta
no podr ser sustituida en el mismo producto por leche pasteurizada sin una
autorizacin expresa del responsable de la higiene del producto.

 El tipo de envase en el que se suministra debe ser seleccionado. As, no ser

igual recibir el huevo lquido en envases de un nico uso que permanecen
cerrados hasta el momento de utilizarlos (cuando se usan, se consume el
contenido completo), que en garrafas de 50 litros que se usarn durante varias
horas (e incluso pueden quedar restos en la garrafa de un da para otro). La
eleccin de un tipo de envase u otro, como vemos, puede permitir la
introduccin de un mayor riesgo sobre un producto, independientemente del
que conlleva el producto por s mismo.
La fase del proceso en la que se incorpora la materia prima, ya que segn las
operaciones a las que sean sometidas posteriormente, puede constituir una
garanta adicional para el producto comercial. Por ejemplo: no ser igual una
leche cruda que se incorpora en un batido para formar una masa y que en
pocos minutos entra en el horno, que esa misma leche como parte de una
crema que se inyecta despus del horneo del bizcocho. Sucede igual en el
caso de las natas, mantequillas, cacao, etc.
Riesgo y comportamiento de los microorganismos propios de la materia
prima; cada tipo de materia prima presenta una posible contaminacin propia.
As, se puede encontrar en los huevos: Salmonella, esporas de Clostridium,
etc. No presenta el mismo riesgo tratar de prevenir una Enterobacteria que una
espora de Clostridium u otros grmenes patgenos.
Todos estos criterios tienen que ser evaluados por el equipo de ARCPC, en
especial por el responsable de garantizar la higiene del producto, considerado
en cada proceso y para cada materia prima.

Referencias Bibliogrficas


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the Microbiological Safety of Food. HMSO. London 1991.

Bauman, H. The HACCP concept and microbial hazard categories. Food

Technology, 29(9): 30-34,1974

Bryan F.L. Evaluacin por anlisis de riesgos de puntos crticos de control,

OMS, 1992.

Buchanan, R.L. HACCP: A Reemerging approach to food safety, Trends in

Food Science and Technology. Nov. 104-106, 1990.

Burk, A.F. What if Checklist - A powerful Process Hazard Review

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Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos

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Dovle, T. Steps in the implementation of HACCP.

Introduction to HACCP Training Course. National Food Biotechnology Center

and Faculty of Food Science and Technology, University College, Corta,
Ireland, 1993.

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a las industrias de alimentos. Ed, Acribia, 1991.

James J, JA4, Modern Food Microbiology. Van Nostrend Reinhold. New

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Munilla C, Jauregui JI. El Sistema de Anlisis de Riesgos y