A.

Metode DNS
Prinsip
Dalam suasana alkali gula pereduksi akan mereduksi asam 3,5 di nitrosolisilat
(DNS) membentuk senyawa yang dapat diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 550 nm.
Pereaksi
1. Pereaksi DNS
Larutkan 6,2 g asam 3,5 dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH kedalam
1416 ml air. Kemudian tambahkan ke dalam larutan tersebut 306 g
Nak-Tartrat 7,6 ml fenol (cairkan pada 50o C) dan 8.3 g Nametabisulfit. Campurkan merata. Titrasi 3 ml pereaksi DNS dengan
HCl 0,1 N dan indicator fenolftalein. Seharusnya membutuhkan 5-6
ml HCl 0,1 N, jika kurang dari itu tambahkan 2 g NaOH untuk setiap
kekurangan 0,1 ml HCl 0,1 N.

2. Larutan glukosa standar 0,2-5,0 mg/ml

Peralatan
1. Penangas air
2. Soektrofotometer
Cara kerja
1. Sampel seharusnya dalam bentuk cairan jernih, jia tidak jernih atau
banyak mengandung komponen lain maka harus diperlakukan dulu
seperti pada prosedur persiapan sampel\
2. Masukkan 1 ml sampel kedalam tabung reaksi, tambahkan 3 ml
pereaksi DNS
3. Tempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Biarkan dingin
sampai suhu ruang.
4. Encerkan sampel bila diperlukan sampai dapat terukur pada
kisaran 20%-80% T pada panjang gelombang 550 nm. Gunakan air
sebagai blanko.
5. Buat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar
drngan ksaran 0,1-5 mg/ml
6. Untuk sampel yang sedikit mengandung glukosa, tambahkan 0,1
mg glukosa kedalam masing-masing sampel.
7. Tiga ml pereaksi DNS akan bereaksi dengan kurang lebih 10 mg
glukosa. Oleh karena itu sampel harus diencerkan lebih dulu
sampai kira-kira mengandung < 5 mg glikosa

B. Metode Nelson Somogy

Pereaksi
1. Pereaksi tembaga sulfat
Larutkan 28 g Na2HPO4 anhydrous dan 4 g sodium potassium
tartrat dalam 700 ml air, tambahkan 100 mk NaOH 1 N sambil
diaduk, kemudian tambahkan 80 ml Kuprisulfat 10% (w/v).
tambahkan 180 g Na2SO4 anhydrous, kemudian tepatkan
larutan menjadi 1 liter. Biarkan selama satu malam, kemudian
dekantasi supernatant jernih atau saring.
2. Pereaksi arsenomolibdat
Larutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 ml air,
tambahkan 21 ml H2SO4 pekat, campur merata. Tambahkan 3 g
Na2H2SO4 . 7 H2O yang sudah dilarutkan dalam 25 ml air. Aduk
dan inkubasi pada 370C selama 24-48 jam. Simpan dalam botol
coklat dan dalam lemari.
3. Larutan glukosa standar
Larutan stokglukosa standar 1% (w/v) dalam asam benzoate
jenuh diencerkan sehingga diperoleh larutan glukosa standar
dengan konsentrasi masing-masing 50, 150, dan 300 ug/ml

Peralatan
1. Spektrofotometer
2. Tabung reaksi 16x 150 mm + tutup gelas atau kelereng.
3. Rak tabung reaksi.
4. Penangas air.
Cara kerja
1. Pipet 2 ml larutan sampel jernih yang bebas impuritas, masukkan
ke dalam tabung reaksi, tambahkan 2 ml pereaksi tembaga sulfat.
Tutup tabung reaksi.
2. Tempatkan tabung reaksi dalam penangas air 1000C selama 10
menit, kemudian dinginkan selama 5 menit dalam air mengalir.
3. Tambahkan 1 ml pereaksi arsenmolibdat, campur merata.
4. Encerkan sisi tabung reaksi sampai volum tertentu antara 10-25
ml, tergantung kepekatan warna larutan.
5. Ukur absorbansinya pada 500 atau 200 nm (absorbansi maksimum
pada 660 nm). Blanko dibuat sama seperti di atas kecuali sampel
diganti dengan air.
6. Buat kurva standar dari larutan glukosa standar 50, 150 dan 300
ug/ml dengan cara yang sama seperti penetapan sampel.

C. Metode Ferisianida Basa

Prinsip
Di atas pH 10, 5 gula akan mereduksi ferisianida menjadi ferosianida
yang akan bereaksi dengan feri membentuk senyawa berwarna biru
Prussian yang dapat diukur intensitasnya dengan spektrofotometer.
Perekasi
1. Larutan sianida basa
Larutan 0,65 g potassium sianida ke dalam 1000 ml larutan sodium
karbonat 0,53% (w/v).
2. Larutan potassium ferisianida 0,05% (w/v) dalam air.
3. Larutan feriamonium sulfat.
Larutan 1,5 g feriamonium sulfat ke dalam 1 liter H2SO4 0.05 N.
Peralatan
1. Penangas air
2. Spektrofotometer
Cara kerja
1. Campurkan 2 ml larutan sampel jernih yang bebas impuritas
dengan 1 ml larutan sianida dan 1 ml larutan feriamonium sulfat
(sampel diperkirakan mengandung 1-9 ml ug glukosa/ 2 ml)
2. Panaskan dalam penangas air 1000C selama 15 menit.
3. Warna biru yang terbentuk diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 700 nm
4. Buat kurva standar dari larutan glukosa standar 1-10 um / 2 ml
yang diperlukan seperti tahap 1 sampai dengan 3. Blanko dibuat
dengan cara yang sama seperti tahap 1 sampai dengan 3 dimana
larutan sampel diganti dengan air.

Penetapan sukrosa
Penetapan kadar sukrosa di dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
menentukan total gula sesudah inverse dan total gula pereduksi baik menggunakan
metode Lane-Eynon maupun Shaffer-Somogyi. Total sukrosa sama dengan total gula
sesudah inverse dikurangi dengan total gula pereduksi, dikalikan dengan 0.95.
Sukrosa= ( total gula- total gula pereduksi) x 0.95.
Penentuan sukrosa didalam bahan pangan dengan cara ini didasarkan atas asumsi
bahwa gula non pereduksi yang ada daalam bahan pangan tersebut seleuruhnya atau
sebagian besar terdiri dari sukrosa.
Penetapan PAti
A. Metode Hidroisis Asam
Prinsip
Pati dihidrolisis dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula,
kemudian gula yang terbentuk ditetapkan gulanya. Dengan demikian
kadar pati dapat diketahui.

Pereaksi
1. Eter
2. Alkohol 10% dan 80%
3. HCl kurang lebih 25% ( Berat jenis 1.125)
4. NaOH 45 %
Peralatan
1. Timbangan analitik
2. Erlemeyer
3. Gelas piala
4. Kertas saring
5. Pendingin balik
6. Penangas air
Cara kerja
1. Timbang 2-5 g sampel (berupa bahan padat yang telah dihaluskan/
bahan cair)dalam gelas piala 250 ml.
2. Tambahakan 50 ml alcohol 870% dan aduk selama 1 jam
3. Saring suspensi tersebut dengan kertas saring dan cuci dengan air
sampai volume filtrate 250 ml. filtrate ini mengandung karbohidrat
yang terlarut dan dibuang.
4. Untuk bahan yang mengandung lemak, pati yang terdapat sebagai
residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter. Biarkan
eter menguap dari residu, kemudian cuci kembali 150 ml alcohol
10% untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut,
5. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam
erlemeyer dengan cara pencucian dengan 200 ml air ditambahkan
20 ml Hcl 25 %. Tutup dengan pendingin balek dan panaskan
diatas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam.
6. Biarkan dingin dan netralkan dengan larutan NaOH 45% dan
encerkan sampai volume 500 ml.
7. Saring kembali campuran diatas pada kertas saring.
8. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrate
yang diperoleh. Penentuan glukosa seperti pada penetapan/
penentuan gula pereduyksi.
9. Berat glukosa dikalikan faktor 0,9 merupakan berat pati.

B. Metode Polarimetri
Pereaksi
1. Larutan kalsium klorida asam
Larutkan 620 g CaCl2, 6 H2O dalam 180 ml air, saring sampai
jernih. Tambahkan 50 ml klarutan sodium asetat trihidrat 36 %
(w/v) ke dalam filtrate jernih. Sesuaikan pH larutan menjadi 2,3

dengan menambahkan asam asetat. Sesuaikan berat jenis larutan

menjadi 1,30 pada 200C.\
2. Larutan carez I
Larutkan 21,9 g ZN- Asetat dihidrat dan 30 ml asam asetat dalam
100 ml air.
3. Larutan carez 2
Larutkan 10,6 g potassium ferosianida dalam 100 ml air.
Peralatan
1. Otoklaf
2. Kertas whatman no 541
3. Polarimeter
Cara kerja
1. Campurkan 250 g sampel dengan 10 ml air dalam gelas piala tingg
400 ml sapai terbentuk pasta lembut.
2. Tambahkan 50 liter larutan kalsium klorida, aduk.
3. Masukkan otoklaf, panaskan pada tekanan 103, 42 kN-M2 selama
10 menit.
4. Dinginkan campuran, dengan meredamnya dalam air dingin.
Pindahkan campuran ke dalam labu takar 100 ml, kemudian cuci
gelas piala dengan larutan kalsium klorida, masukkan bilasan ke
dalam labu takar. Tambahkan larutan kalsium klorida ke dalam
labu takar sampau volume kira-kira 90 ml.
5. Tambahkan 5 ml Carez 1, campur merata, kemudian tambhakna 2
ml larutan carez 2. Campur merata lagi lalu tempatkan pada 100
ml dengan penambahan larutan kalsiu klorida.
6. Saring melalui kertas saring whatman 541. Filtrate yang diperoleh
seharusnya jernih.
7. Buang 15-20 ml filtrate bagian atas.
8. Ukur filtrate pada polarimeter .

C. Metode ekstraksi asam perklorat

Prinsip
Sesudah tahap penghilang gula bebas dengan cara ekstraksi dengan
etanol 80%, residu ati yang diperoleh di digest dengan asam
perklorat. Gula hasil digest ditetapkan kadarnya dengan metode
Anthrone, sehingga kadar pati sampel dapat diketahui.
Pereaksi
1. Etanol 80% (v/v)
2. Asam perklorat 52% (v/v)
Tambahkan 270 ml asam perklorat 72% ke dalam 100 ml air secara
perlahan-lahan.
3. Pereaksi Anthrone

Larutkan 1 g Anthrone ke dalam 1 liter larutan yang mengandung

yang mengadung 760 l H2SO4 76%). Buat setiap hari akan
digunakan.
4. Larutan glukosa standar
Buat larutan glukosa standar 25, 50 dan 100 ug/ ml.
Peralatan
1. Sentrifuge
2. Spektrofotometer
3. Magnetic stirrer
Cara Kerja
1. Timbang 0,2 g sampel dalam bentuk tepung, masukkan ke dalam
tabung sentrifuge 50 ml. Tambahkan 2 tetes etanol 80% (v/v)
untuk membasahkan sampel, kemudian tambahkan 5 ml air,
campur merata.
2. Tambahkan 25 ml etanol 80% (v/v) panas, campur merata, biarkan
selama 5 menit, kemudian sentrifuge.
3. Dekantasi supernatant kemudian ulangi ekstraksi dengan 30 ml
etanl 80%.
4. Tambahkan 5 ml air ke dalam residu, kemudian tambahkan 6,5 ml
asam perklorat 52 % sambil diaduk diatas magnetic stirrer.
Lakukan pengadukan selama 5 menit sesudah penambahan asam
perklorat, diamkan sebentar. Aduk lagi selama 15 menit.
5. Tambahkan 20 ml air, sentrifus kembali.
6. Dekantasi supernatant, masukkan ke dalam labu takar 100 ml.
ekstrak kembali residu seperti sebelumnya (tahap 4 s/d 6).
Masukkan supernatant ke dalam labu takar yang berisi hasil
dekantasi I. tepatkan volume larutan dalam labu takar menjadi 100
ml.
7. Buang 5 ml filtrate sehingga mengandung sekitar ug glukosa/ml.
8. Ambil 1 ml filtrate yang sudah diencerkan, masukkan ke dalam
tabung reaksi tertutup karet/ kelereng, tambahkan 1 ml air dan 10
ml pereaksi Anthrone, cemput merata.
9. Panaskan tabung reaksi dalam penangas air 1000C selama 12
menit, dinginkan
10. Baca absorbansinya pada 607 nm, sebelum buat kurva strandar.
D. Metode Enzimatis
Prinsip
Sampel diekstrak dengan dimetilsulfoksida dan asam sehingga pati
terdegradasi. Pati yang sudah terdegradasi kemudian sihidrolisis oleh
enzim amiloglukosidase sehingga terbentuk gula-gula. Gula yang

terbentuk dapat ditetapkan jumlahnya dengan salah satu metode

penetapan total gula.
Pereaksi
1. Dimetilsulfoksida.
2. HCl 8 N.
3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4,6.
4. Larutan enzim amiloglukosidase 10 mg/ml.
Peralatan
1. Penangas air
2. spektofotometer
Cara kerja
1. Ekstrak 100 mg sampel dalam bentuk tepung bebas gula dengan 20
ml dimetilsulfoksida dan 5 ml GCl 8 N dalam penangas air 600C
selama 30 menit.
2. Dinginkan, saring jika keruh
3. Encerkan supernatant jernih sehingga mengandung 0,2-0,4
pati/liter.
4. Campurkan 0,2 ml supernatant dengan 0,2 ml buffer asetat 0,1 M,
pH 4,6, kemudian tambahkan 0,02 ml larutan enzim
amiloglukosidase (10 mg/ml).
5. Inkubasi campuran tersebut ada 20-250C selama 15 menit.
6. Sesudah inkubasi, tentukan kadar gula campuran dengan
menggunkan salah satu metode penetapan total gula.

Penetapan Amilosa
Prinsip
Amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan senyawa iod.
Intensitas warna birun akan berbeda tergantung sari kadar amilosa
dalam bahan.
Pereaksi
1. Amilosa standar.
2. Etanol 95%.
3. NaOH 1 N.
4. Larutan Iod. Larutan 0,2 g Iod dan 2 g Kl dalam 100 ml air.
5. Asam asetat 1 N
Peralatan
1. Penangas air
2. Spektrofotometer
3. Tabung reaksi
4. Labu takar 100 ml
5. Pipet 1 ml, 2 ml, Mohr 9 ml
Cara kerja

Pembuatan kurva standar

1. Timbang 40 mg amilosa murni (analisa kentang), masukkan ke
dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH
1 N.
2. Panaskan salam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai
semua bahan membentuk gel. Setelah itu dinginkan.
3. Pindahkan seluruh campuran ke dalam labu takar 100 ml, tepatkan
sampai tanda tera dengan air.
4. Pipet masing-masing 1,2,3,4 dan 5 ml larutan di atas masukkan
masing-masing ke dalam labu takar 100 ml.
5. Ke dalam tabung masing-masing campuran dalam labu takar
tersebut tambahkan asam asetat 1 N masing-masing 0.2, 0.4, 0.6,
0.8, dan 1 ,l,alu tambahkan masing-masing 2 ml larutan Iod.
6. Tepatkan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda
tertera dengan air. Biarkan selama 20 menit.
7. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
8. Buat kurva standar, konsentrasi amilosa vs absorbans.
Penetapan sampel
1. Timbang 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian
besar terdiri dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya,
ekstrak dulu pati baru dianalisa kadar amilosanya), masukkan ke
dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH
1 N.
2. Panaskan dalam air mendidik kurang lebih 10 menit sampai
terbentuk gel.
3. Pindahkan seluruh gel ke dalam labu takar 100 ml, kocok, tepatkan
sampai tanda tera dengan air.
4. Pipet 5 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam labu takar 100 ml.
tambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan Iod.
5. Tepatkan sampai tanda tera degan air, kocok, diamkan selama 20
menit.
6. Ukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 625 nm.
7. Hitung kadar amilosa dalam sampel.