AULA 02

PROTENAS

Patricia Cintra

Protenas - introduo
As protenas so macromolculas presentes em todas as clulas
dos organismos vivos.
No fgado e no msculo a concentrao de protenas corresponde
a 20% do peso mido; com eliminao da gua essa
porcentagem sobe a 50%.
Quanto a origem, as protenas podem ser exgenas, provenientes
das protenas ingeridas pela dieta, ou endgenas, derivadas da
degradao das protenas celulares do prprio organismo.

Protenas - introduo
Como as protenas contem em mdia 16% de nitrognio na sua
estrutura, costuma-se obter o teor de protena de um alimento
dosando o teor de nitrognio e multiplicando-o por 6,25 para
transform-lo em teor de protena.

Protenas
Nas protenas so normalmente encontrados 21 alfa-aminocidos
todos na forma L (LEVGIRA) menos a glicina.
Com exeo da prolina, todos os alfa-aminogrupos e grupos
carboxlicos esto unidos a um mesmo tomo de carbono.

Protenas

Os aminocidos se juntam para formar uma protena por meio da

ligao peptdica que une o grupo carboxlico de um aminocido
ao grupo amino do outro.

Estrutura de uma protena (Fonte: Lehninger AL., Nelson DL. Cox M- Princpios e
Bioqumica. 2 ed., So Paulo, Sarvier, 1995, 119p.)

Os quatro nveis estruturais das

protenas

Estruturas das protenas

A estrutura primria diz respeito ao tipo e sequncia de
aminocidos na molcula proteica.

A secundria formada por associaes de membros prximos

da cadeia polipeptdica e mantida custa das pontes de
hidrognio.
Na terciria, a molcula proteica se arranja em estruturas
globulares, utilizando diversos tipos de ligaes como pontes de
hidrognio, hidrofbicas, inicas, eletrostticas e covalentes.
Finalmente, a forma como diversas estruturas tercirias ou
subunidades se associam a chamada estrutura quaternria.

Desnaturao da protena

Precipitao de protenas
No caso da adio de etanol, o que se observa a precipitao das
protenas da gelatina e da clara de ovo (Tabela 2). Essa precipitao
ocasionada pela desnaturao das protenas devido adio do
etanol, o que causa o rompimento das interaes fracas.

JUNIOR, W.W.F.; FRANCISCO, W. Protenas: hidrlise, precipitao e um tema para o ensino

de qumica. Qumica nova na escola, n24 , novembro de 2006.

Como acontece a desnaturao proteica?

A desnaturao, tambm chamada de denaturao, a perda

total ou parcial da estrutura tridimensional de uma protena, a

qual resulta, quase invariavelmente, em perda da atividade
biolgica.
Este um processo familiar que ocorre quando um ovo frito ou

cozido. No caso da temperatura, a desnaturao provocada

pelo rompimento de interaes fracas devido ao aumento da
vibrao dos tomos com o aquecimento.
A desnaturao pode ocorrer no s pelo aquecimento, mas

tambm pela ao de outros fatores como pH, solventes

orgnicos etc.

Desnaturao da protena
A propriedade de desnaturao das protenas usada na
indstria de alimentos para a inativao de enzimas indesejveis
que impediriam a sua conservao e permite que no cozimento a
protena seja mais bem utilizada pelo organismo.
A cor branca da clara do ovo cozido deve-se, por exemplo,
desnaturao de sua protena que a ovoalbumina.

Desnaturao da protena

A desnaturao pode ser irreversvel: algumas protenas, quando desnaturadas,

tornam-se insolveis. Ex: albumina do ovo e casena do leite.

Como acontece a renaturao proteica?

Como acontece a renaturao proteica?

SOARES, R.O.S. Dinmica molecular de protenas: estabilidade e renaturao trmica.

2009.86p. Dissertao (Mestrado) Faculdade de Cincias Farmacuticas de Ribeiro
Preto, Universidade de So Paulo, Ribeiro Preto, 2009.

enovelamento

Dvidas
Como acontece a renaturao proteica?

PD = ponte dissulfeto

Fator de converso de nitrognio para protena

Fator de converso
Na maioria dos alimentos o N corresponde aproximadamente a 16% do peso
da protena, o que implica indiretamente que em 100 g de protena tem-se 16
g de N, e 100/16 = 6,25, que corresponde ao fator de converso de
nitrognio:protena (N:P).
Portanto:
16g N _____________ 100g protenas
1g N _____________ Xg
Xg = 100/16 = 6,25
O fator de converso N:P 6,25 foi estabelecido por Jones j em 1931, para
protenas da carne que contm 16% de nitrognio em sua constituio e
quantidade reduzida de N no-protico. Contudo, o fator de converso 6,25
no pode ser aplicado universalmente a todos os alimentos, pois a porcentagem
de nitrognio na protena varivel em funo da composio em
aminocidos e da presena de nitrognio de outras origens.

Fator de converso de nitrognio para protena

Dessa maneira, quando a concentrao de N total convertida
em protena utilizando-se o fator de converso 6,25, considera-se
que todo N recuperado proveniente, principalmente, da
protena e que a contribuio de substncias nitrogenadas noproticas, como N inorgnico (nitrato, nitrito) e outras fontes de N
orgnico (nucleotdeos, cidos nuclicos, aminocidos livres,
pequenos peptdeos, quitina, clorofila), desprezvel.

Clculo das protenas

RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003
(Regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos)
Clculo de protenas
A quantidade de protenas a ser indicada deve ser calculada mediante a
seguinte frmula:
Protena = contedo total de nitrognio (Kjeldahl) x fator
Sero utilizados os seguintes fatores:
5,75 protenas vegetais;
6,38 protenas lcteas;
6,25 protenas da carne ou misturas de protenas;
6,25 protenas de soja e de milho
Pode ser usado um fator diferente quando estiver indicado em um Regulamento
Tcnico especfico ou na sua ausncia o fator indicado em um mtodo de anlise
especfico validado e reconhecido internacionalmente.

Classificao metablica e nutricional dos

aminocidos
A classificao nutricional dos aminocidos categorizava-os em dois
grupos: indispensveis (essenciais) e dispensveis (no-essenciais).
Os nove aminocidos indispensveis:
1. histidina;
2. Isoleucina;
So
aqueles
cujos
3. Leucina;
esqueletos de carbono no
podem ser sintetizados
4. Lisina;
pleo
organismo,
5. Metionina;
necessitando ser obtidos
na alimentao
6. Fenilalanina;
7. Treonina;
8. Triptofano;
9. Valina.

Classificao metablica e nutricional dos

aminocidos
A definio de aminocidos dispensveis, tem se tornado
controversa, uma vez que muitas informaes tem sido relatadas sobre
o metabolismo intermedirio e as caractersticas nutricionais desses
compostos.
Laidlaw e Kopple separaram os aminocidos dispensveis em duas
classes:

Verdadeiramente dispensveis e

Condicionalmente indispensveis

Tabela: Aminocidos indispensveis, dispensveis, condicionalmente

indispensveis e precursores de condicionalmente indispensveis

Classificao metablica e nutricional dos

aminocidos
Cinco aminocidos so denominados dispensveis, uma vez que podem ser
sintetizados no organismo a partir de outros aminocidos ou outros metablitos de
complexos nitrogenados.
Alm disso, seis aminocidos so considerados condicionalmente indispensveis, uma
vez que so sintetizados a partir de outros aminocidos e/ou sua sntese limitada sob
condies fisiopatolgicas especiais. Portanto, a designao aminocidos
condicionalmente indispensvel caracteriza que, em condies normais, o organismo
pode sintetizar esses aminocidos para alcanar a necessidade metablica.
Contudo , em determinadas condies fisiolgicas ou fisiopatolgicas, ocorre
necessidade da ingesto desses aminocidos. A necessidade quantitativa de
aminocidos condicionalmente indispensveis no tem sido determinada e presume-se
que varia em grandes extenso, de acordo com a condio especfica.

Funes das protenas no organismo

As protenas da dieta pela digesto e subsequente absoro
pelo intestino fornecem aminocidos ao organismo que tero trs
destinos principais:
anabolismo proteico
(sntese de PTN e polipeptdeos)
catabolismo ou degradao

Produo de energia e sntese de

compostos de pesqueno peso molecular

Funes das protenas no organismo

Por essas vias os aa serviro:
Na construo e manuteno dos tecidos;
Formao de enzimas;
Formao de hormnios;
Formao de anticorpos;
No fornecimento de energia;
Regulao de processos metablicos.

Classificao das protenas de acordo com a

funo biolgica
CLASSE

EXEMPLO

Enzimas

Tripsina, lipase, amilase, ribonuclease

Protenas transportadoras

Hemoglobina, albumina do soro,

mioglobina, lipoprotenas

Protenas contrteis ou de movimento

Actina, miosina

Protenas estruturais

Queratina, colgeno, elastina,

proteoglicanas

Protenas de defesa

Anticorpos, fibrinognio, toxina botulnica,

toxina difitrica

Hormnios

Insulina, hormnio de crescimento,

hormnios peptdicos

Protenas nutritivas ou de reservas

Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo),

casena (leite)

Digesto e absoro

Qualidade da protena
A necessidade de uma PTN refere-se a sua capacidade de fornecer
aminocidos necessrios para o organismo.
A qualidade de uma protena pode ser expressa de acordo com o
escore qumico, a razo de eficincia proteica (PER), o valor biolgico
(VB) e o saldo de utilizao proteica (NPU).
Esses parmetros referem-se a diferentes testes utilizados para definir
a qualidade de uma PTN.
O escore qumico refere-se somente propriedade da protena em
questo, enquanto a PER, o VB e o NPU dependem das propriedades
tanto da PTN em questo quanto das necessidades do indivduo.

Qualidade da protena
A

determinao do escore qumico dependente da

comparao entre o contedo de aa indispensveis presentes
na ovalbumina (ovo), que utilizada como protena de
referncia, e a protena do alimento em questo.

As PTN devem ser purificadas e hidrolisadas em aa, que so

submetidas anlise por meio de um analisador de

aminocidos.

Qualidade da protena
Estudos para a determinao do PER exigem animais em fase de
crescimento. Os mais utilizados so os recm-desmamados; a
PTN utilizada em uma concentrao de 10% do peso seco da
rao.
PER =

ganho de peso
quantidade de PTN consumida

Qualidade da protena
O VB de uma protena determinado pela medida da
quantidade de nitrognio consumido e aquele excretado.
VB= (N ingerido) (N fecal) (N urinrio)
(N ingerido) (N fecal)

Qualidade da protena
O NPU visa avaliar a reteno de nirognio em relao a
quantidade de nitrognio consumida.
NPU = (N ingerido) (Nfecal) (N urinrio)
(N ingerido)

Qualidade da protena
Em 1989 a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e
Alimentao e a Organizao Mundial da Sade (FAO/OMS)
concluram que a qualidade da protena poderia ser verificada
adequadamente por meio da avaliao do contedo do primeiro
aminocido indispensvel limitante das protenas a serem
testadas.

PDCAA (%) = mg do AA limitante em 1 g da PTN teste

mg do mesmo AA em 1 g da PTN de referncia
X digestiblidade verdadeira (%) x 100

O que so aminocidos limitantes?

Os aminocidos limitantes so aqueles que esto presentes nas
dietas em concentraes menores que as exigidas para o mximo
de sntese proteica.

NEME, R.; ALBINO, L.F.T.; ROSTAGNO, H.S.; RODRIGUEIRO, R.J.B.; TOLEDO, R.S.
Determinao da Biodisponibilidade da Lisina Sulfato e Lisina HCl com Frangos de
Corte. Rev. bras. zootec., 30(5):1750-1759, 2001

Qualidade da protena
Em
humanos, a digestibilidade aparente corresponde
diferena entre o N ingerido (NI) e o N fecal (NF) , enquanto a
digestibilidade verdadeira corresponde a NI - [NF-nitrognio
endgeno metablico (NEM), em que NEM corresponde a perda
obrigatria, a qual da ordem de 20 mg de nitrognio/Kg/dia.

PTN com valores de PDCCAA que excedem 100% no contribuem

com benefcios adicionais em humanos.

PER, digestibilidade verdadeira,

qumico (AAS) e PDCAA

escore

PROTENA

PER

DIGESTIBILIDADE

AAS

PDCAAS

Ovo

3,8

98

121

118

Leite de vaca

3,1

95

127

121

Carne de vaca

2,69

98

94

92

Soja

2,1

95

96

91

Trigo

1,5

91

47

42

Fonte: adaptada de De Angelis.

Principais protenas encontradas em alimentos

Referncias bibliogrficas
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioqumcias e fisiolgicas da

nutrio nas diferentes fases da vida, na sade e na doena. Barueri, SP:

Manoel, 2013;
De Angelis RC. Valor nutricional das protenas: mtodos de avaliao. Cad

Nutr 1995; 10(1):8-29;

GUIMARES,

C.P.; MARQUES-LANFER, U.M. Estimativa do teor de

fenilalanina em sopas desidratadas instantneas: importncia do
nitrognio de origem no-protica. Revista Brasileira de Cincias
Farmacuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 41, n. 3,
jul./set., 2005;

OLIVEIRA, J.E. Dutra-de; MARCHINI, J.S. Cincias Nutricionais. So Paulo:

Sarvier, 1998.