BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

2SEMESTRE

Patricia Cintra

Contedo
Unidade 01
alimentos
-

composio

Carboidratos;
Protenas;
Lipdeos;
Enzimas;
Vitaminas e minerais;
Substncias bioativas;
Pigmentos

qumica

dos

Carboidratos
Os carboidratos so considerados a fonte primria de energia para o
organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberao de
energia qumica para formao de ATP.
Fornecem primariamente combustvel para o crebro, medula, nervos
perifricos e clulas vermelhas do sangue. Dessa forma, a ingesto
insuficiente desse macronutriente traz prejuzos ao sistema nervoso
central, alm da produo concomitante de corpos cetnicos , com
graves prejuzos ao organismo, alm de permitir o catabolismo dos
cidos graxos em gua, carboidrato e energia.
So macronutrients cujos maiores representantes perntencem ao reino
vegetal, seja na forma de carboidrato complexo (amido e/ou celulose)
ou na forma de acar (dissacardeos) como a sacarose, alm da
glicose e da fructose, os monossacardeos mais comuns da dieta.

Carboidratos - histrico
No ano de 1858 cientistas franceses determinaram que a frmula
emprica da glucose C6H12O6 de forma que originalmente
pensou-se tratar de um hidrato de carbono.
Assim os compostos que contem hidrognio e oxignio nas mesmas
quantidades de gua e carbono, ou seja (C.H2O)n receberam o
nome carboidrato .

Carboidratos - importncia
O nome carboidrato, ou seja, carbono hidratado, origina-se do produto da
reao de fotossntese. Assim, as plantas utilizam CO2 e H2O na presena
de luz para produzir carbonos com gua. A reao clssica da fotossntese
pode ser definida como a reduo do dixido de carbono a carboidrato,
uma vez que o hidrognio da gua usado para reduzir o CO2 e o
oxignio desprendido como gs.

CO2 + H2O

clorofila
luz

CH2O+ O2

Carboidratos - definio
Sabe-se hoje que os carboidratos possuem grupos funcionais carbonilas
C=O e vrios grupos hidroxilas OH.

Portanto no podem ser considerados como carbono hidratado..

O grupo C=O pode ter a forma de um aldedo (R-CO-H) ou uma cetona
(R-CO-R) .

Carboidratos - definio
Definio
Pigman e Horton definem os carboidratos de uma maneira
geral e bastante simplificada como poli-hidroxialdedos, polihidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, poli-hidroxicidos, e seus
derivados simples e polmeros desses compostos unidos por
ligaes hemiacetlicas.

Nomenclatura dos carboidratos

Os

carboidratos simples so nomeados como aucares ou

sacardeos (do latim Saccharum, acar), e a terminao do nome
ose.

Assim, o nome da sacarose para o acar comum, glucose ou

glicose para o principal acar no sangue e maltose para o acar

da malta.
Os acares com um grupo funcional aldedo so chamados

aldoses e os que contm um grupo cetona so chamados cetoses.

Funes dos carboidratos

1. Energtica:
Constituem a primeira e principal substncia a ser convertida em energia

calorfica nas clulas, sob a forma de ATP;

Nas plantas, o carboidrato armazenado como amido nos amiloplastos;
Nos animais, armazenado no fgado e nos msculos como glicognio;

2. Estutural:
Determinados carboidratos proporcionam rigidez, consistncia e elasticidade
a algumas clulas;
A pectina, as hemiceluloses e a celulose compem a parede celular dos
vegetais;
A quitina forma o exoesqueleto dos artrpodes. Os cidos nuclicos
apresentam carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, em sua estrutura.

Funes dos carboidratos

Os carboidratos formam parte importante na dieta humana e

proveem alta proporo das calorias consumidas (50-60%);

Os carboidratos so compostos de C, H, e O;

Atualmente sabe-se que todos os carboidratos tm grupos

funcionais C=O (carbonila), e sabe-se desde 1860 que

apresentam grupos OH (hidroxila);
Dividem-se em dois grupos: ALDOSES E CETOSES.

Propriedades e reaes
Acares so geralmente *slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So
compostos naturais, com sabor doce, mais conhecidos, e entre eles a sacarose ,
talvez, o adoante mais antigo, uma vez que os primeiros documentos escritos
encontrados j fazem referncias a esse composto.
So facilmente solveis em gua, e suas solues so oticamente ativas.
Uma das propriedades fsicas dos acares o de desviar a luz polarizada
para a direita (d) ou (+) e para a esquerda (l) ou (-). O desvio de luz acontece
atravs de um polarmetro, se o desvio for para a direita chamado
dextrorrotatrio (dextrgero) e para a esquerda chamado levorrotatrio
(levgero).
* Slidos cristalinos= os materiais slidos podem ser classificados em cristalinos e no cristalinos.
Material cristalino aquele no qual os tomos encontram-se ordenados sobre longas distncias
atmicas formando uma estrutura tridimensional que se chama rede cristalina.

A fora de rotao tica serve para a anlise de acares. Uma soluo

de acar tem no polarmetro uma rotao especfica, que depende da
concentrao do acar, da temperatura e do comprimento da onda da
luz.

Polarmetro

Polarmetro digital

A sacarose um acar dextrorrotatrio , ou seja, capaz de desviar a luz para a

direita. Aps a hidrlise , a sacarose dar uma glicose, tambm dextrorrotatria e
uma frutose levulotatrria.

Esta propriedade importantssima por exemplo para produo do

acar invertido utilizado pela indstria alimentcia com as seguintes
finalidades:
Poder anticristalizante;
Poder umectante (reteno de umidade);
Sabor caracterstico;

Resistncia a contaminao microbiolgica.

Sua utilizao em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores,

gelias, biscoitos, bebidas carbonatadas (refrigerantes).

Alimentos formados por CHO

Tabela 01. Composio de alguns
comestvel .

Fonte: adaptada Unicamp 2004.

alimentos em porcentagem

da parte

Classificao carboidratos
Os carboidratos podem ser classificados de diferentes modos tendo como
base o tamanho da cadeia, a fonte alimentcia e as funes dietticas.
Tabela 02. Classificao dos carboidratos

*Grau de polimerizao = unio de vrias molculas idnticas para formar uma nova molcula maior.

Classificao dos cardoidratos

Os carboidratos so classificados em:
monossacardeos;
oligossacardeos;
polisssacardeos.
Monossacardios so compostos que no podem ser hidrolisados a compostos mais
simples, e como exemplo podemos citar a glicose e a frutose.
Embora no seja possvel uma separao ntida entre oligo e polissacardios,
podemos considerar como oligossacardeos, os carboidratos de cuja hidrlise total
resultam at dez unidades de monossacardeos, como por exemplo a sacarose, que
um dissacardio.

Polmeros de alto peso molecular, formados por um grande nmero de

monossacardios, so denominados polissacardeos.

Carboidratos
monossacardeos (acares simples)

Glicose o maior monossacardeo encontrado no organismo. Outros

nomes para a glicose so dextrose e acar do sangue.
Frutose tambm chamada levulose e encontrada nas frutas, mel
(constitudo de frutose e glicose em iguais propores) e xarope de
milho com altas concentraes de frutose, que encontrado em
algumas bebidas.

Carboidratos
monossacardeos (acares simples)
Galactose o ltimo dos monossacardeos de importncia nutricional.
Galactose no geralmente encontrada na natureza em grandes
quantidades, mas sim combinada com glicose para formar lactose.
Desse modo est presente no leite e em outros produtos lcteos.
Uma vez absorvida transformada em glicose ou guardada numa
forma de glicose de reserve no fgado e msculos chamada
glicognio.

Carboidratos
monossacardeos (acares simples)

Carboidratos - dissacardeos
H trs acares duplos (dissacardeos) que so comuns na
alimentao.
Dissacardeos
so
formados
quando
2
monossacardeos se combinam.
Os trs principais dissacardeos de importncia fisiolgica so:
sacarose, lactose e maltose.
Sacarose = glucose + fructose
Lactose = glucose + galactose
Maltose = glucose + glucose

Carboidratos - dissacardeos
Nossa maior fonte de maltose a de gros em germinao,
exemplo: cerveja.
Sacarose o acar de mesa.
Lactose o acar do leite.

Carboidratos -oligossacardeos
Rafinose e estaquiose presentes em gros e leguminosas.

Carboidratos - polissacardeos
Amido = a principal reserva de carboidratos em vegetais.
O amido encontra-se amplamente distribudo em diversas espcies
vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em:
gros de cereais (40% a 90% do peso seco);
tubrculos (65% a 85% do peso seco);
frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco);
e leguminosas (30% a 50% do peso seco).

Amido
Ele tambm a fonte mais importante de carboidratos na
alimentao humana, representando 80% a 90% de todos os
polissacardeos da dieta (WHO/FAO, 1998).
Porm, sabe-se que a taxa e a extenso da digesto do amido
no organismo humano podem ser influenciadas por diversos
fatores, incluindo a variao na proporo amilose:amilopectina,
o processamento dos alimentos e as propriedades fsico-qumicas,
como gelatinizao e retrogradao.

Amido
Alm disso, o amido o principal responsvel pelas propriedades
tecnolgicas que caracterizam grande parte dos produtos
processados, uma vez que contribui para diversas propriedades
de textura em alimentos, possuindo aplicaes industriais como
espessante, estabilizador de colides, agente gelificante e de
volume, adesivo, na reteno de gua, dentre outros.
Espessante:
uma
substncia
capaz
de
aumentar
a viscosidade de solues, emulses e suspenses, melhorando a textura e
a consistncia dos alimentos processados;
Estabilizador de colides: Colides so misturas heterogneas de pelo menos duas
fases diferentes, com a matria de uma das fases na forma finamente dividida (slido,
lquido ou gs), denominada fase dispersa, misturada com a fase contnua (slido,
lquido ou gs), denominada meio de disperso.
Agente gelificante: Agentes gelificantes causam a formao de uma gelatina na
esterilizao. Suas propriedades podem ser infinitamente variadas, de textura muito
suave, elstica a gel quebradio, cortvel

Amido
Sendo formado nos plastdeos das plantas superiores, o amido
sintetizado nas folhas, onde serve como carboidrato de reserva
temporrio, acumulando-se nos cloroplastos durante o dia e
servindo como fonte principal para a sntese de sacarose
citoslica durante a noite. Essa sacarose ento transportada
para os rgos de armazenamento das plantas, como sementes,
frutas, tubrculos e razes.

Amido
Estruturalmente, o amido um homopolissacardeo, ou seja,
constitudos por glicose, composto por cadeias de amilose e
amilopectina. A amilose formada por unidades de glicose
unidas por ligaes glicosdicas -1,4, originando uma cadeia
linear. J a amilopectina formada por unidades de glicose
unidas em -1,4 e -1,6, formando uma estrutura ramificada.
As propores em que essas estruturas aparecem diferem em
relao s fontes botnicas, variedades de uma mesma espcie e,
mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de
maturao da planta.

Carboidratos classificao

Fonte: Potter e Hotchkiss (1995)

Referncias bibliogrficas
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos.

Campinas: Varela, 1995, 12, 15p;

DENARDIN, C.C.; SILVA, L.P.da. Estrutura dos grnulos de amido e sua relao

com propriedades fsico-qumicas. Cincia rural, Santa Maria, v.39, n.3,

p.945-954, mai-jun, 2009;

DUTRA-de OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Cincias Nutricionais.

So Paulo: Sarvier, 2006;

OETTERER, M.; DARCE, M.A.B.R.; SPOTO, M. Fundamento de
cincia e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006, 139
-152p.