RANTINPAK

Quito, Equateur.
Information sur la production de sucre de canne biologique dEquateur

I) ORIGINE DE LASSOCIATION des producteurs Cumbres de Ingapi

Lassociation des agriculteurs et leveurs Cumbres de Ingapi est situe dans le canton
de Quito, au Nord-Ouest de la province du Pinchincha, 89 km de la ville de Quito
(capitale). Le climat y est subtropical et laltitude atteint 1200 mtres.
Cette organisation est ne en 1988, linitiative des cinq frres Andrango, qui
installrent une plantation de sucre roux. La production, associe un traitement
artisanal du sucre, et la commercialisation commencrent ainsi de manire associative.
Par culture et tradition, ces producteurs pratiquent une agriculture de type naturelle et
cologique. Mais, pour valoriser leur production, ils russirent obtenir en 2003 leur
premier certificat de production biologique dlivr par BCS OKO GARANTIE
(Allemagne), grce au soutien de la GTZ (Allemagne) et dAndines (France).
Le 27 aot 2003, l Asociacin de Productores de Bienes Agrcolas y Pecuarios
Cumbres de Ingapi est reconnue officiellement par laccord No. 30439 du Ministre
des affaires sociales et conomiques comme tant une personnalit juridique
indpendante avec 18 familles membres (90 personnes au total).
Grce un soutien financier de la Communaut Europeenne, une unit de
transformation a pu tre construite, permettant de rpondre entirement aux exigences
de qualit et dhygine ncssaires la commercialisation.

Cette association est dirige par un bureau comprenant un prsident, un trsorier et un

secrtaire. Les oprations de rcolte et de transformation du sucre roux sont organises
en trois groupes travaillant toute la semaine pour la communaut. Par ailleurs, les
1

membres de lassociation se runissent mensuellement pour planifier les taches et

valuer les activits qui concernent lorganisation de la production et la vie de la
communaut.
Ces lveurs et petits agriculeurs travailllent sur une surface denviron 12 has. Ils
cultivent principalement la canne sucre mais aussi du manioc, du mas, des bananes,
des citrons et autres fruits. Enfin, ils possdent des pturages pour llevage du btail
(bovins surtout).
Au niveau administratif, le processus de contrle de la marchandise commence ds la
rcolte de la canne sucre: Un registre est tenu pour le contrle des inventaires, on y
rpertorie les volumes de productions mensuels, les prix pratiqus pour la
commercialisation, les dates et quantits des entres et sorties en stock et enfin les actes
dachat et de vente. Ce registre permet llaboration dun rapport financier semestriel et
annuel, ncessaire la bonne gestion des activits de lassociation. Ces contrles
administratifs sont permanents et conservs par crit afin que les responsables ajustent
les activits de production sur les besoins.
Par ailleurs , lassociation dispose dindicateurs de rendements de la production pour
valuer la qualit des cannes sucre. Enfin, elle possde un registre sanitaire, document
indispensable la commercialisation ( sans limitation lgale de quantits) sur les
marchs en priorit nationaux, mais aussi internationaux.
2) PROCESSUS DE PRODUCTION DU SUCRE DE CANNE
Les producteurs connaissent les techniques de production de la canne sucre grce
une formation reue pour chaque famille membre pendant 10 ans. Cette formation
concerne les aspects suivants :

Plantation des semences de canne sucre

Culture et traitement biologique de la production
Rcolte
Transformation du sucre
Commercialisation

Le processus de production du sucre de canne est le suivant:

a.- Prparation du sol
Les modalits de prparation de la surface de production dpendent de la varit de la
canne cultive.

Dans le cas prsent, le travail de prparation du terrain consiste arer la terre pour la
rendre meuble, arracher les vgtaux parasites puis y ajouter des engrais naturels.
Enfin des sillons sont tracs pour larrosage et lvacuation de leau.
b.- Slction des semences
Pour obtenir les semences souhaites, la plantation possde une petite zone dstine au
test et la slction des semences. Cette zone, nomme semencier, permet dobserver
la texture, la longueur, le diamtre et la varit des diffrents types de canne sucre,
afin de slctionner celle qui correspond le mieux aux attentes des poducteurs. Les
mthodes de slction sont traditionnelles et les semences sont prleves directement
partir du coeur de la canne.
c.- Rcolte
Une fois les semences slctionnes, les producteurs les mettent en terre laide de
piquets. Des trous sont forms de 25 30 cm de profondeur pour y dposer la bouture,
en veillant faire affleurer les bourgeons hors du sol. Ces derniers se dveloppent et
donnent naissance des pousses nommes primaires, qui voluent pour donner la
canne. La qualit dune plantation se repre par des cannes trs verdoyantes et riches en
bourgeons.
Pour semer, il faut prendre en compte une distance de 1.20 mtres entre chaque pieu
vertical, signalant la prsence des primaires, et 1 mtre entre chaque range parrallle.
Ainsi, sur un hectare, les producteurs peuvent semer 6.600 boutures, en respectant ces
intervalles.
En intgrant les oprations ncssaires la production, notamment de prparation du
sol, de semailles, de desherbage et enfin dlagage rgulier des cannes, indispensable
sa maturation, le cot approximatif de production pour un hectare est de 2000 $ (1670
environ).
d.- La rcolte

Chemine

Palla bacs de cuisson

Associacon Artesanal Agropecuaria Cumbres de Ingapi

Fabrique de sucre de canne, panela.

La canne arrive
de
maturation lorsque le
Bac de
tronc acquiert une
battage
panela
couleur jaune. Ds lors
Toilettes
Atelier de tamisage Rservoirs
, on peut rcolter la
Vestiaire
et densachage
canne en coupant la
Filtres
Bureau
du sucre
base, au dessus du
premier nud, et en
Atelier dxtraction
Stock
Dock de dchargement
faisant attention ne
du jus de canne
de rsidu
de la canne sucre
pas endommager les
(pressoir moteur)
de canne
bourgeons. Il faut alors
liminer les parties
endommages, la tte
de la canne et les
feuilles pour ne garder que le tronc, duquel on extrait le sucre. La rcolte de la canne
permet en mme temps de nettoyer les tiges. Les dchets vgtaux issus de la canne
sont utiliss comme engrais ou dverss sur les espaces vides du champ pour viter que
de mauvaises herbes ne poussent.
Entrept

Four

Atelier

dalimentation

du four

e.- Extraction du sucre

Le processus dextraction du sucre, entirement artisanal, se droule selon
diffrentes tapes:

ces

Rception et stockage des cannes

Broyage.
Filtration.
Schage
Cristallisation

- Rception et stockage des cannes.

Lusine de transformation du sucre possde un endroit spcifique rserv au stockage.
La canne doit tre fraichement rcolte et lave pour viter sa dcomposition. En effet ,
la qualit finale du produit peut tre affcte si ces contraintess de stockage ne sont par
rspctes . La dcomposition de la canne se caractrise visuellement par lappartition
dune couleur terne et noirtre.
Le stockage scoule de manire ce que le moulin broie en permanence des cannes.
Cependant, la canne ne doit pas rester trop longtemps dans le lieu de stockage afin de ne
pas enlever au sucre son humidit et ces qualits nutritives en particulier sa teneur en
glucose et fructose.

- Broyage
Le broyage de la canne permet dextraire le sucre et le sirop. Le broyage se droule dans
un moulin spcial sucre, compos de trois presseuses, permettant de reinvestir 60 65
% de la canne. Le produit obtenu, nomm bagasse , est stock pour que lhumidit
svapore et quelle soit inferieure 30 %, seuil partir duquel on peut amener le
produit dans la chambre de combustion.
- Filtration
Le sirop brut obtenu aprs broyage, la bagasse ou guarapo est quasiment opaque et
trs fibreux. Il est alors achemin dans des tuyau quips de filtres pour retenir les
impurets et faciliter le processus de clarification et dcantation du jus .
Une fois que le jus est clarifi , il peut tre amen dans une premire pole afin dtre
chauff.
- Cuisson
Cette tape commence par larrive du sucre dans la premire pole o le sirop atteint
une temprature de 40 60C.. Au dbut de lbullition du sirop, il se forme la
surface une substance noirtre, qui est cume laide dune grande puisette, jusqu
ce que le sirop soit compltement limpide.

- Concentration du sirop
Lorsque le jus est purifi il est transvas laide dune grande louche dans une
seconde pole, pour lvaporation, chauff 55/60. Cette tempratures donne au
sirop une texture pteuse. Lorsque la concentration du sirop est suffisante, la
prparation est emmene vers la troisime pole pour une dernire cuisson, plus rapide,
pour donner au sucre sa consistance, couleur et densit finale.
Le temps de cuisson, beaucoup plus long que dans les procs industriels, et le contrle
de la temprature permettent dobtenir un sucre de canne de couleur marron clair et de
5

trs grande qualit, particulirement riche en minraux et en oligo-lments (cf.

analyses).

La cuisson est acheve lorsque la concentration du sirop atteint son maximum, cest
dire lorsquil monte (comme le lait), se cristallise et se romp au contact de leau. Ce
stade de la cuisson est appell couramment en Equateur el conejo.
Ds lors , le sirop devient du sucre roux, qui est dpos dans une autre cuve en acier
inoxidable, pour le mlanger manuellement laide de pelles en inox. A ce stade, il faut
sassurer que lhumidit du sucre soit infrieure 10 % (on utilise un densimtre), ce
qui permet daugmenter la dure de consommmation du sucre et viter son
dperrissement rapide.
- Cristallisation et raffinage
Quand le sirop pais atteint le stade de sucre, il est dpos dans un ptrin. On le laisse
reposer pendant quelques minutes pendant son refroidissement puis on procde au
raffinage manuel. Deux personnes, situes aux deux extremits de la cuve brassent en
continu le sucre laide de pelles spciales en inox en inscrivant des mouvements
circulaires ou verticaux. Durant cette opration le sucre sgrainne, cest dire que les
particules de sucre se dlient pour se transformer en grains spars.

Une fois que le sucre se prsente en particules totalement dsolidarises, on le verse sur
un grillage fin en acier pour tamiser les grains et ne slctionner que ceux qui
correspondent au diamtre dsir.

Aprs cette opration de tamisage, le sucre est stock dans des rcipients en acier pour
quil refroidisse, alors que les grains plus gros qui restent sur le filtre sont de nouveau
chauffs.
Aucune autre substance nest ajoute durant tout le processus.
Le sucre de canne est ensach dans des sacs plastiques pour le protger de lhumidit
puis mis dans des sacs de polypropilne de 25 kgs, dans les entrepts de Quito
(Rantinpak et Camari). Le sucre est alors prt tre mis en conteneur pour tre
commercialis sur les marchs.

Pour la Corporacion Rantinpak (entreprise but non lucratif), lassociation des

producteurs se charge aussi densacher sur place le sucre en sacs de 1 kg puis de le
mettre en cartons de 16 ou 6 kgs. De cette manire , le sucre produit gagne en valeur
ajoute (il est vendu plus cher), et cela cre dautres postes de travail pour lassociation .

Le produit fini est commercialis de manire communautaire sur le march national,

prioritaire selon nos choix communs (Ingapi Rantinpak - Andines), et sur le march
international, notamment la cooprative franaise Andines, au travers dorganisations
de commercialisation alternatives comme Rantinpak.
Corporacion Rantinpak-Equateur
Gonzalo Merchan, directeur.
05-10-06

Juillet 2007 : visite Ingapi de syndicalistes franais

et de membres de la Cooprative Andines.

Analyse bromatologique sur sucre de canne Ingapi :

%

Minraux

Humidit
3,1
Fer
Protines
0,7
Magnsium
Glucides
94,7
Calcium
Lipides
Phosphore
Fibres
Potassium
Vitamine B1 (thiamine HCL)
A ld=0,02
Vitamine B2 (riboflavine)
0.05
Vitamine B5 (AC.pantoth .)
0.4
Vitamine E (Acetate DL Tocop) 0.52

Mg./100gr.
8
18
29
36
286

Autres*
1,5
*Il sagit des mmes sels organiques faisant partie de la valeur nutritive du produit et
composs de sodium, calcium, chlorure de sodium, magnsium, sulfates, phosphates.