NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3644-1
1998-08-26

MANEJO DEL POLLO PARA BENEFICIO

E:

APPROPIATE
POULTRY.

MANAGEMENT

IN

SLAUGHTERING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

pollo; pollo para beneficio; sacrificio

de pollo.

I.C.S.: 67.120.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot, D.C. Tel.
6078888 Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3644-1 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-08-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 311101 Productos crnicos.

AVESCO LTDA.
AVIDESA MAC POLLO S.A.
CARULLA Y CA S.A.
FENAVI
FRIKO S.A.
ICA
LARKIN LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
PIMPOLLO

POLLOCOA S.A.
POLLOS VENCEDOR
RICA RONDO S.A.
SUIZO S.A.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

AVICOLA SIERRA GMEZ

AVITES S.A.
CONDESA
DISTRAVES S.A.
EL RECREO LTDA.
FRIGORIFICA SUIZO
FRISBY LTDA.
GRANJA
SARATANO
POLLOS
BUCANERO

EL

GRANJAS EL SOCORRO
GRIFFITH DE COLOMBIA
ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL
INCUBADORA DE ORIENTE
INDUPOLLO
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ARETAMA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZEN
INVERSIONES EL DORADO
MINISTERIO DE SALUD

NESTL DE COLOMBIA S.A.

POLLO ANDINO LTDA.
POLLO CAMPEN
POLLO EL LIDER LTDA.
POLLO FIESTA
POLLO GAR
POLLO HERMOSO
POLLO OLIMPICO
POLLOS EL PRINCIPE
POLLOS EMPERADOR
POLLOS LA GRANJITA
POLLOS LINDARAJA
POLLOS PIKU
POLLOS RICACHON

POLLOS SAN JOAQUN

POLLOS SAVICOL
POLLOS SOBERANO
POLLOS VENCEDOR
POLLOSAN
PROAVIN
PROAVINORTE
PROCESADORA
AVCOLA
DE
RISARALADA
PROGALL
SUPERPOLLO PAISA S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3644-1

RESUMEN

MANEJO DEL POLLO PARA BENEFICIO

1.

OBJETO

Esta norma establece las mnimas prcticas de calidad que se deben cumplir durante las
operaciones de captura, enjaulado, transporte y faenado del pollo.

2.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1
Enfriador (Chiller): equipo que permite controlar el descenso de la temperatura de la
canal del pollo y garantiza que sta logre una temperatura de refrigeracin a la salida de 0 C a
4 C. El uso del equipo evita el deterioro microbiolgico de la canal del pollo.
2.2

Cutcula: capa crnea que cubre las patas del ave y el interior de la molleja.

2.3
Escaldado: proceso de inmersin del cuerpo del pollo en agua caliente con el fin de
facilitar la remocin de las plumas, sin generar coccin.
2.4
Guacal: canasta plstica amplia para los procesos de transporte y espera de los pollos
vivos, en forma cmoda y sin maltrato, (vase el Anexo A).
2.5
Insensibilizacin: proceso que ocasiona un bloqueo temporal del sistema nervioso
central y que facilita las operaciones subsiguientes del faenado.
2.6

Plumas: apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.

2.7

Traumatismo: cambio o alteracin seo-muscular y/o de la piel del ave.

2.8
Vehculo de transporte: vehculo motor que facilite el cargue y descargue de los
guacales.

Bibliografa

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RESUMEN

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley
09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2278 del de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la ley 09 de
1979.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne
de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75.

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RESUMEN

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