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GEOGRAFIA
GASTRONOMICA.
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION I
RELACION DE LA GASTRONOMIA CON LA
HISTORIA Y LA GEOGRAFIA
La alimentacin est relacionada con el modo de vida del ser humano y dice
mucho sobre la educacin y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la
pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez. El inicio de las civilizaciones
est ntimamente relacionado con la obtencin de los alimentos: su cultivo,
preparacin, ritual y costumbres; adems del placer de comer.
Para Franco (2001) y Bourdieu (en Sloan 2005) el gusto y las preferencias son
formados culturalmente y controlados socialmente. Es decir, los hbitos
culinarios son influenciados por factores como la clase social, la raza, la
religin, la edad, la educacin, la salud y el ambiente social Por lo tanto se
puede afirmar que el gusto es formado socialmente y no individualmente, e
influye el comportamiento de consumo como expresin de la clase social a la
que se pertenece.
La manera como se come, lo que se come, dnde se come y cmo se siente
quien come con relacin a la comida, son todos elementos relacionados con la
identidad cultural. Las restricciones y prohibiciones alimenticias de los
diferentes pueblos son detalles caractersticos de cada cultura. Se consideran
"exquisitos" los hbitos alimenticios de otras personas, quienes a su vez ven de
la misma forma los propios. Las tradiciones de origen religioso tambin influyen
en el hbito de alimentarse, por ejemplo los hindes consideran a la vaca como
un animal sagrado.
Todos poseemos las papilas gustativas diseminadas por la lengua y el paladar,
pero el sentido del gusto depende del nivel de la cultura grupal, as como
tambin la sensacin de placer en la alimentacin. Esa cultura es una
estratificacin de hbitos. Una tradicin que se impuso como costumbre en la
apreciacin gustativa (Cascudo 2004:371).
Para Woortmann (2004) en la medida en que diferentes grupos, tnicos o
regionales, discriminan entre lo que es comido por "nosotros" y lo que es
comido por los "otros", los hbitos alimenticios alimentan identidades y
etnocentrismos. El multiculturalismo presente en la formacin cultural brasilea,
la influencia indgena, portuguesa y africana adems de otros inmigrantes
contribuy a la formacin de una gastronoma diversificada, repleta de colores
y sabores.
[Escriba texto]Pgina 1
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
(2000) explica que los caiaras se diferencian de los pescadores del litoral
noreste por no centralizar su actividad exclusivamente en el mar, fusionando la
pesca con la agricultura de subsistencia.
Todos los grupos humanos tienen una fisonoma alimenticia. Puede
modificarse pero siempre conserva sus elementos esenciales caractersticos
(Cascudo 2004:373).
Las particularidades gastronmicas de las regiones brasileas se desarrollaron
en funcin de las circunstancias locales encontradas y la influencia de los
pueblos que se asentaron durante la colonizacin. Con el correr del tiempo
incorporaron a sus saberes y sabores cambios culturales, econmicos y
principalmente tecnolgicos para atender la formacin de un nuevo ritmo social
influido por la globalizacin, desarrollando nuevos hbitos alimenticios y
consecuentemente nuevas identidades culturales-gastronmicas
[Escriba texto]Pgina 3
Rmulo Carlos
paz Ros
andadura.
(http://webcache.googleusercontent.com/) 1
[Escriba texto]Pgina 4
Rmulo Carlos
paz Ros
hay claras
[Escriba texto]Pgina 5
Rmulo Carlos
paz Ros
su propia
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
cedi el paso
a mujeres de caderas
Rmulo Carlos
paz Ros
pan
negro.
Cuando
las
transformaciones
polticas,
Rmulo Carlos
paz Ros
aspecto
nutritivo
de
la
alimentacin,
este
inters
seria
demasiado
Las panaderas.
El pan negro.
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 2.
FUENTES PARA EL ESTUDIO DE LA HISTORIA Y LA
GEOGRAFIA GASTRONOMICA.
[Escriba texto]Pgina 11
Rmulo Carlos
paz Ros
la
gastronoma
su
rastro
puede
seguirse
en
bibliogrficas.
Todas
aportan
abundante
(FERNANDEZ
CASADO)Las
fuentes
histric
[Escriba texto]Pgina 12
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
3.
alimenticias,
listas
de
precios,
contratos
de
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 3
LA GASTRONOMIA
CONCEPTOS Y DEFINICIONES.
Recuperado de
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/ferranadriareflexiones.htm.
[Escriba texto]Pgina 15
Rmulo Carlos
paz Ros
estriba en que la
conocimientos,
saberes".
Por
tanto
gastrologa
Rmulo Carlos
paz Ros
[Escriba texto]Pgina 17
Rmulo Carlos
paz Ros
los
roles
son
prefijados,
cumplidos
no
gastronoma
Rmulo Carlos
paz Ros
platos,
en
estos encuentros,
son
legitimados
por
la
gastrosofa,
[Escriba texto]Pgina 19
Rmulo Carlos
paz Ros
de
Brillat
es
la
deteccin
de
la
diferencindolo
conceptualmente
de
Gula
En un punto seguidor de la
del
artificio
[Escriba texto]Pgina 20
teatral:
la
gourmandise-.
Esta
Rmulo Carlos
paz Ros
fundaba
micro
sociedades
aristocrticas
en
Grimod).
El
hedonismo
se
somete
la
gastronmico
fue
[Escriba texto]Pgina 21
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCCION 4
LAS ARTES CULINARIAS Y LA GASTRONOMIA.
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
sean
puras
obras
maestras.
Difcilmente
una
partitura
musical
antigua
Rmulo Carlos
paz Ros
lo
LECCION CINCO
[Escriba texto]Pgina 25
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 5
ALIMENTO Y COMIDA
Rmulo Carlos
paz Ros
como
la
geografa,
la
fsica,
matemticas,
[Escriba texto]Pgina 27
Rmulo Carlos
paz Ros
6 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal
es as, que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como
leche, miel, huevos y aceites. Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea,
asimilaciones creativas de los procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin
[Escriba texto]Pgina 28
Rmulo Carlos
paz Ros
7 Los nexos de unin entre el arte y la cocina son mltiples y vienen desde la prehistoria, tal
es as, que para la elaboracin de pinturas tradicionalmente, se han utilizado alimentos como
leche, miel, huevos y aceites. Por otra parte, podemos observar en la cocina contempornea,
asimilaciones creativas de los procesos del arte, que la desvinculan de su asociacin
tradicional como actividad ligada a la mera supervivencia. Esta cuestin ha potenciado que
los cocineros se interesen cada vez ms por la elaboracin, confeccin y presentacin de sus
platos, introduciendo al igual que el arte, la novedad como uno de sus objetivos finales.
El Eat Art con la incorporacin literal de alimentos en el campo de las Bellas Artes ha
supuesto una evolucin en gneros tradicionales como la naturaleza muerta, el bodegn y la
vanitas. As, a conceptos como la austeridad del bodegn espaol, la opulencia de las
naturalezas muertas holandesas, y las metforas sobre la irreversibilidad del transcurrir en la
vanitas y el melodrama, hemos de aadir nuevos conceptos como el canibalismo, la
metamorfosis, la descomposicin, e incluso la crtica social.
Nuevas disciplinas artsticas como La performance, acaban tambin por introducir nuevas
inquietudes donde la degustacin de alimentos, puede ayudar al tratamiento de
enfermedades como el Alzheimer. En ese sentido, la Arte-terapia ofrece un nuevo campo de
experimentacin donde poder seguir estrechando los vnculos existentes en el Arte y la
Cocina. Tomado de ARTE Y COCINA: Nuevas formas de expresin artstica a travs de los
alimentos de Antonio Garca Lpez y Gloria Lapea Gallego Universidad de Murcia.
Recuperado de http://asri.eumed.net/5/arte-cocina.html
[Escriba texto]Pgina 29
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paz Ros
cotidianas de la vida griega, entre las cuales destaca la gastronoma. El centro de este
elemento cultural es representado en la civilizacin griega con los sacrificios, los cuales son
definidos como la renuncia de los humanos a una parte de sus alimentos ms preciados,
concedindolos as a las deidades, esto con la finalidad de lograr su satisfaccin y de obtener
sus favores. Como regla general, todo sacrificio era seguido de un banquete en el cual los
aqueos consuman la carne del animal sacrificado, compartindolo como smbolo de
comunin y solidaridad, no solamente entre los humanos sino entre mortales y dioses, por
medio de estos actos los guerreros buscaban reforzar los lazos con las potencias divinas .Los
banquetes eran acompaados de vino el cual mezclaban con agua dentro de grandes
crteras, para posteriormente servirlo en copas para cada comensal. Esta bebida posea un
significado muy especial entre los griegos ya que el efectuar libaciones con vino tena como
finalidad establecer una conexin con las deidades, sin embargo este privilegio estaba
reservado para los hombres, siendo mal visto su consumo excesivo entre las mujeres.De
vuelta al tema de los sacrificios realizados con alimentos, las mujeres por separado de los
hombres, alababan a los dioses nicamente con cereales (trigo y cebada, principalmente),
con los que se elaboraban los panes que consuman los griegos. Siendo la panificacin una
tarea primordialmente femenina, los granos se consideraban la ofrenda ideal que ellas
pudiesen ofrecer a los dioses. Esta actividad de panadera que desempeaba cada mujer en
su hogar era considerada de suma importancia ya que los griegos eran grandes comedores
de pan, no en vano Homero llamaba a sus compatriotas los devoradores de harina.
Respecto a otros ingredientes que encontramos a lo largo de la Ilada de forma espordica,
podemos mencionar los dtiles, las pasas, el queso, las frutas, la miel y las aceitunas, en lo
que respecta a las carnes se citan los bueyes, ovejas, cabras y jabales; observemos con
atencin que en el texto se menciona que todas estas carnes son sazonadas con sal y en
algunas ocasiones esparcidas con vino tinto antes de ser puestas a asar.
En el tema de los utensilios, sabemos que las vajillas estaban confeccionadas con plata para
los ricos y con arcilla roja para la gente del pueblo. Las copas de cristal egipcio y las
servilletas de tela aparecen tambin dentro las descripciones del clebre texto.
En la Odisea Homero nos describe ms de cerca la vida cotidiana griega, los banquetes ya no
son festejados entre guerreros solamente sino que aparece una mayor diversidad de
comensales, los ingredientes evocados son ms variados, dejando a un lado aquella
caracterstica tan parca que es propia de las guerras.
Curiosamente, Homero menciona el dulce de leche, un postre que por lo general no
concebimos como griego. Adems de ello se hace alusin a la leche de oveja y quesos
elaborados a partir de este producto; asimismo, se confirma el consumo de pescados al
mencionar ciertas escenas en las que los griegos practicaban la pesca para saciar su apetito.
Pero tal vez una de las imgenes ms descriptivas de lo que suceda en una comida griega es
una que tiene lugar en la casa de Odiseo, durante su ausencia y en la cual los pretendientes
de Penlope disfrutan de su forzada hospitalidad al tiempo que Telmaco recibe a la diosa
Atenea. En aquellas circunstancias se hace de nuestro conocimiento el uso de aguamanos de
plata, la utilizacin de esponjas porosas para limpiar las mesas y de canastillos para servir el
pan, con ello podemos apreciar que las artes de la mesa no eran nada ajenas a los griegos
aunque les eran desconocidos los cubiertos, por lo que tomaban gran parte de su comida con
los dedos. Recuperado de http://www.protocolo.com.mx/lifestyle/los-deleites-gustativos-enla-iliada-y-la-odisea/
[Escriba texto]Pgina 30
Rmulo Carlos
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9 La Biblia como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no slo
[Escriba texto]Pgina 31
Rmulo Carlos
paz Ros
La
literatura
de
viajes
adquiri
una
precursores
de
la
literatura
de
viajes
con
Antonio
aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco. Existe otro grupo
de animales impuros y son aquellos que se arrastran por la tierra o aquellos que tienen las
patas tan cortas que lo parecen, de esta forma quedaban excluidas las serpientes, la tortuga,
la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camalen, la salamandra, la lagartija y el topo entre
otros. Para terminar hemos de decir que posteriormente se aadi a la lista, por no
conocerlos en aquella poca, los animales que apoyan la planta del pie o plantgrados, como
puede ser el oso. Pero no todo termina ah, en la alimentacin se deban abstener de comer
sangre, no se poda comer carne con sangre o derramarla en sacrificio de los dioses, slo
poda verterse sobre el altar de Yahweh. La carne no se herva y slo se coma asada por lo
que deducimos que no toman mucho caldo y sopas, lo cual nos hace afirmarnos en la idea de
que su dieta tan sobria dice poco de ellos en el terreno gastronmico. Estaba prohibido
comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacan sus enemigos
cananeos. Debido a la escasez de agua, o al mal sabor de esta, se tiene constancia que
tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja pero debido a las altas temperaturas a
las pocas horas se agriaba por lo que tambin se especula con la idea de que tomaban
quesos y requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. La
bebida estrella entre todas, el vino, muy ponderada en toda la Biblia, tanto como elemento
que acompaa a las comidas como elemento aglutinador en las reuniones, en los festines
mortuorios e incluso en los actos religiosos, de hecho en la iglesia moderna se utiliza como
representacin de la sangre de Jesucristo. El primer hombre que la Biblia nos presenta como
inventor del vino, y por ende el primer borracho, es No y curiosamente nunca se vio como
pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestin, de hecho la
Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas pero
en ningn lugar se hace una liga antialcohlica. Slo existen dos pueblos judaicos que se
abstenan de beber, los rekabitas y los nazireos, estos ltimos lo hacan por voto el cual poda
ser temporal. Tan buenos vinateros eran los judos que sus caldos eran famosos en
Mesopotamia, la actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se
han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal,
seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relacin de las diez clases de
vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbn, prximo a Damasco, y bien conocido por
Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbn,
Sibmah, Elaleh, Helbn, el 'vino real' y el del Lbano
[Escriba texto]Pgina 32
Rmulo Carlos
paz Ros
tema
que pretendan
rehabilitar.
A principios de
los
etnlogos
sociocultural,
socilogos
estudiando
adoptaban
la
seleccin
una
de
Rmulo Carlos
paz Ros
la mesa -y todo lo
puede
explicar
por
los
prejuicios
respectivos
de
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
una
instituci6n
-hospital
de marina,
Rmulo Carlos
paz Ros
[Escriba texto]Pgina 37
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 6
LA CULTURA EN LA ALIMENTACION
Lo comestible y
de su propio territorio
para
el
hombre.
Esta
actitud
resulta
Rmulo Carlos
paz Ros
prncipe
en
aquella
poca,
ni
las
ballenas
que
Rmulo Carlos
paz Ros
venenos
-ya
sabemos
que
ambos
Incluso
producto
cantidades.
La
puede
alimenticio
manifestacin
ser
considerado
consumido
ms
en
inmediata
txico
grandes
es
la
Rmulo Carlos
paz Ros
que considera
no,
como
se
podra
suponer,
por
tener
unas
en
ellas.
Contrariamente,
ciertos
aportes
10s
nutricionistas,
son
necesarios
para
10s
Rmulo Carlos
paz Ros
su
mismo
xito
comercial.
La
escala
de
valores
razones
naturales
econmicas.
Estas
razones
[Escriba texto]Pgina 42
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 7
PROHIBICIONES ALIMENTARIAS.
de
carne
esth
prohibido
por
la
religin
hind,
Rmulo Carlos
paz Ros
de
cier-
tos
alimentos,
sino
que
han
Rmulo Carlos
paz Ros
suficientemente
10s
efectos
que
las
Rmulo Carlos
paz Ros
gastronmicos,
parece
ser
que
en
su
origen,
Rmulo Carlos
paz Ros
Rmulo Carlos
paz Ros
contestaran
que
10
hacen
as
"porque
es
bueno",
justificacin
individual
es
tambin
muy
rica
en
Rmulo Carlos
paz Ros
son
siempre
tributarios
de
costumbres
[Escriba texto]Pgina 49
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION 8
LOS GUSTOS, LA ECONOMA
Estos gustos, que forman parte de la historia de la cultura,
tambin tienen implicaciones de extrema importancia para
la historia econmica o poltica y viceversa. El ejemplo de
las especias llama particularmente la atencin. No hay
nada, desde el punto de vista nutricional, que obligue al
hombre a consumir pimienta, azafrn, jengibre, canela,
clavo
de
especia,
nuez
moscada,
macis,
malagueta,
aromticas
exticas
ha
sido
por
razones
Rmulo Carlos
paz Ros
apreciadas
desempefi6
un
papel
en
la
muy
Edad
Media,
particular
en
el
azcar,
la
historia
estuvo
acompaado
del
establecimiento
de
posesin
las
principales
potencias
occidentales
en
que
por
su
sabor
dulce
parece
[Escriba texto]Pgina 51
Rmulo Carlos
paz Ros
LECCION NUEVE
PERSPECTIVA PSICOSOCIOL6GICA: EL GUSTO
Los
trabajos
de
investigacin
tambin
pueden
estar
defensor
del
gusto
clsico,
escriba
en
su
Rmulo Carlos
paz Ros
despus
[Escriba texto]Pgina 53
de
sacarlo
del
asador,
10
Rmulo Carlos
paz Ros
mando
bajo
la
influencia
de
las
mismas
Rmulo Carlos
paz Ros
complementarias,
en
Jean
Jacques
He-
Barthes,
"Pour
une
psycho-
sociologie
de
315;etc.
Vase,
por
ejemplo,
Fernand
Braudel,
Rmulo Carlos
paz Ros
salsas
eran
presentadas
parte.
Tampoco
basa-
do
en
la
erudita
investigacin
de
J.
Rmulo Carlos
paz Ros
n.
182,
pgs.
65-11
1.
Vase
R.J.
Bernard
pgs.
l'alimentation:
Maurice
quelques
Aymard,
"Pour
remarques
de
l'histoire
~nernoae.',
de
m
Rmulo Carlos
paz Ros
Sicile
entre
XN
et
XVIII
sibcle",
in
Histoire
de
la
consommation, Annales E.S.C., marzo- junio 1975, pgs. 592599. Andrzej Wyczanski, op. cit. Conjunto de articules de
Michel Morineau, reunidos en Pour une histoire conomique vraie, Presses Universitaires de Lille, 1985. En
particular "Budgets populaires en France au XVIII sibcle"
(pgs.
197-240)
"RBvolution
agricole.
RBvolution
Rmulo Carlos
paz Ros
noviembre
de
1986,
que
sera
publi-
cado
en
Rmulo Carlos
paz Ros
parece
demasiado
despreciable
para
que
se
Symposium
1981,
Proceeding,
Prospect
Books
Rmulo Carlos
paz Ros
Actes
du
Colloque
de
Tours,
1979,
Rmulo Carlos
paz Ros
[Escriba texto]Pgina 62
Rmulo Carlos
paz Ros
venenos
-ya
sabemos
que
ambos
Rmulo Carlos
paz Ros
Incluso
producto
cantidades.
La
puede
alimenticio
manifestacin
ser
considerado
consumido
ms
en
inmediata
txico
grandes
es
la
[Escriba texto]Pgina 64