RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Funo dos componentes da mistura para bolo
Resumo
Informaes tcnicas sobre funo dos componentes da mistura para bolo.
Palavras-chave
Alimento; bolo; bolo industrializado; ingrediente; mistura pronta
Assunto
Produo de misturas de massas (em p) para preparo de bolos, tortas, preparaes salgadas,
etc.
Demanda
Qual a funo do acar, sal, fermento qumico, amido de milho, emulsificante, extrato de soja,
gordura vegetal, fibra de soja nas misturas para bolos?
Soluo apresentada
Os bolos, de uma forma geral, sejam bolos prontos ou preparados a partir de misturas, devem
apresentar certas caractersticas essenciais que determinam sua qualidade. Estas
caractersticas essenciais so: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida
de prateleira do produto; superfcie uniforme, ou seja, sem rugosidades, salincias ou
depresses, que prejudiquem a aparncia ou que venham a dificultar o recobrimento com
coberturas; homogeneidade do miolo, ou seja, o miolo deve apresentar clulas pequenas e
numerosas; volume adequado; palatabilidade e sabor agradvel; e finalmente, facilidade de
processamento, tanto em processos industriais, como no preparo de misturas domsticas ou
profissionais (PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2000).
Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos est diretamente relacionada ao tipo de
processamento e qualidade e balanceamento correto dos ingredientes. Em uma mistura para
bolo o ingrediente principal a farinha de trigo, alem desta pode-se ter, acar, sal, fermento
qumico, amido de milho, emulsificante, extrato de soja, gordura vegetal, fibra de soja
(PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2000).
A seguir tem-se a descrio da funo destes ingredientes:
Farinha de trigo
p resultante da moagem de gros deste cereal. No processo para a sua obteno as
principais operaes so a moagem e a peneirao. Sua principal funo dar estrutura ao
bolo e ser o elemento de reteno dos outros ingredientes mantendo-os associados. A farinha
o esqueleto do bolo (OLIVEIRA;CLADERA, 2000).

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Gordura
A finalidade da gordura aumentar a incorporao de ar massa, atravs da ao de
batedura. Esse ar tem maior efeito amaciador que a prpria gordura. A gordura, em si, ajuda na
reteno de umidade no bolo (OLIVEIRA; CLADERA, 2000).
Acar
A funo do acar dar abrandamento farinha de trigo, isto , atuar como amaciamento.
Alm disso, o acar tem o efeito adoante prprio e serve para abaixar o ponto de
caramelizao da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor apropriada a uma
temperatura mais baixa. Uma outra funo a de reter a umidade deixada no bolo aps o
cozimento, deixando-o assim, mais mido e palatvel por vrios dias (OLIVEIRA; CLADERA,
2000).
Sal
O sal tem por finalidade acentuar o sabor dos demais ingredientes utilizados, como agente
controlador da doura e para abaixar a temperatura de caramelizao da massa de bolo
(OLIVEIRA; CLADERA, 2000).
Fermento
A funo do fermento o de fazer crescer as massas. Por meio de reaes qumicas, ocorre
libertao de dixido de carbono, que leva formao de bolhas. Conseqentemente, as
massas aumentam de tamanho e ficam fofas.
Existem dois tipos de substncias usadas para esse fim: o fermento biolgico e o fermento
qumico.
Fermento biolgico: composto por microrganismos vivos - as leveduras - que se
reproduzem graas temperatura da massa e aos hidratos de carbono presentes nela, que lhe
servem de alimento. Durante a reproduo, os microrganismos libertam dixido de carbono.
o que acontece, por exemplo, com a massa de po.
Fermento qumico: composto por bicarbonato de sdio e um cido orgnico que, quando
aquecidos a uma temperatura de 50 C a 60 C e em contato com a umidade da massa,
reagem e tambm libertam dixido de carbono (INATEL PORTO SANTO, 2009).
Emulsificante
As propriedades funcionais dos emulsificantes envolvidas na fabricao de bolos so: a
emulsificao, que garante a distribuio uniforme da gordura na massa, na forma de
pequenas partculas; a aerao, que a propriedade responsvel por maior volume dos bolos,
devido formao e estabilizao da espuma; e, finalmente, a formao de complexos com
amido, que prolonga a maciez, pela reduo da retrogradao do amido (PAVANELLI;
CICHELLO; PALMA, 2000).
Ingredientes complementares
De modo geral adiciona-se o leite e o ovo nas pr-misturas como ingredientes
complementares, os quais contribuem para o aroma e acentuam a colorao, alm das
propriedades de lubrificao, amaciadores e nutritivas (BORGES, 2007).

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Leite
O leite contribui para acentuar a colorao dos produtos de confeitaria devido presena de
lactose (acar presente no leite) retardar a perda de umidade nos produtos de panificao,
principalmente nos bolos, durante o armazenamento. Quando desnatado, promove o
fortalecimento da estrutura e do formato dos bolos, alem de promover caractersticas
lubrificantes e amaciadoras pela ao das gorduras (BORGES, 2007).
Ovo
Quando este adicionado nas misturas na forma liquida resultam em melhor textura, estrutura
e maior volume. J a adio do ovo em p nas misturas melhora op aroma, a cor, o sabor dos
bolos, contribui para a capacidade e a formao de espumas pelas protenas presentes,
estabiliza a espuma, amacia o amido, melhora o valor nutritivo, aumenta a conservao e o
volume dos produtos (BORGES, 2007).
Extrato de Soja
Tambm conhecido como leite de soja, utilizado em substituio ao leite de origem animal e
tambm tem caractersticas emulsificantes.
Fibra de Soja
Fibra alimentar, fonte de protenas e ferro.
Concluses e recomendaes
Para obter maiores informaes sobre misturas para bolo, sugere-se retornar ao site:
<http://www.respostatecnica.org.br> e clicar no cone Banco de Resposta e realizar a busca
pelos cdigos de respostas 6761 e 4748 na opo buscar, para encontrar as Respostas
Tcnicas cujas referncias esto relacionadas a seguir:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Mistura em p para bolos. Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 maio 2009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Prazo de validade de pr mistura de
farinha de trigo. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 08 maio
2009.
Fontes consultadas
BORGES, A. DE M. Caracterizao e estabilidade pr-misturas para bolos base de
farinha de banana verde. Disponvel em:
<http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=835>. Acesso em: 08 maio
2009.
INATEL PORTO SANTO. Bolo Preto. Disponvel em:
<http://www.inatel.pt/tempolivre/junho1.htm>. Acesso em: 08 maio 2009.
OLIVEIRA, F. A; CLADERA, F. Mistura para bolo. Disponvel em:
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/mistbolo/pag2.htm>. Acesso em: 08 maio 2009.
PAVANELLI, A. P.; CICHELLO, M. S.; PALMA, E. J. Oxiteno S/A Indstria e Comrcio.
Emulsificantes como agentes de aerao em bolos. Disponvel em:

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<http://www.oxiteno.com.br/aplicacoes/mercados/doc/documento.asp?artigotecnico=4&segmen
to=0100&idioma=PO&r=.pdf>. Acesso em: 08 maio 2009.
Elaborado por
Joseane M. de Oliveira Engenheira Qumica
Claudio Olavo M. da Cunha Engenheiro Ambiental e de Segurana do Trabalho
Alexandre Juliano Golfetto Graduando Engenharia Ambiental
Cntia Cristiane Schnorr Mediadora Principal
Nome da Instituio respondente
SENAI-RS / Centro Nacional de Tecnologias Limpas - CNTL
Data de finalizao
08 maio 2009

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