Definiodospreosdomenu

Os preos dos itens do menu, usualmente, so estabelecidos pelo proprietrio do

estabelecimentocomousemaajudadeumgerente.Ambos,costumamverificaropreoda
concorrnciaedecidempelopreosqueseropraticados.

Estemtodo,todavia,noconsideradoadequadoetampoucorecomendado,porque
oraexpeoestabelecimentoadeixardelucrarmaiseoraapraticarpreosdeficitrios.

Portanto, para determinar o preo de venda de um item, necessrio saber o seu

custo,poristoaFTP(fichatcnicadepreparao)constituiseamaneiramaisadequadapara
aplicaodepreosjustos.
Comestefim,estaFTPnopodedeixardeconterosseguintesdados:
Listadetodososingredientes
Tamanhodaporodecadaingrediente
Custodecadaingrediente
Custototal

Obviamente, o estabelecimento do preo de uma refeio requer que uma lista

contendotodosositenssejafeita(carnes,acompanhamentos,hortalias,sobremesas,etc).

Nasduaspropostasabaixo,temseumexemplodecomoestespreossoestipulados:

1Critrio:Preodomenuversuspercentualdevendas.

Esteomtodomaistradicional,noqualocustodapreparaomultiplicadoporum
fatordefinidopeloproprietrioougerente.Estefatormultiplicadortemoobjetivodecobrir
no somente o custo dos ingredientes, como tambm de modeobra, impostos, outras
despesaseaindaaexpectativadelucrodoestabelecimento.
Exemplo:
Fatormultiplicador:3
Preparao:sanduche
Custodosanduche(determinadopelaFTP):R$2,50
Preodevenda:R$2,50x3=R$7,50

A desvantagem deste mtodo a possibilidade de que os itens do cardpio

apresentemdiferenasdepreosquepossamnosercompreensveispeloconsumidor.

Revista de nutrio em pauta/ Prof. Aldemir Mangabeira

Vejaoexemplo:
Preparao

Custo

Preodevendacomfator3

Rosbifecomarroz

R$8,00

R$24,00

Frangocomarroz

R$4,50

R$13,50

Note que o preo de venda da carne muito mais elevado do que o prato com frango e o
clientetendeanocompreenderoporqu.

2Critrio:Custodomenuversusmargemdelucro

Pormeiodestemtodoadefasagemapresentadanomtodoanteriorminimizada.

Tendocomobaseoexemploacima,poderiaseradicionado,aocustodetodosositens
domenu,porexemplo,aquantiadeR$14,00.Ospreosficariamdaseguinteforma:
Preparao

Custo

Preodevenda

Rosbifecomarroz

R$8,00

R$22,00

Frangocomarroz

R$4,50

R$18,50

Notequeospreosapresentamsemaisprximoseaindaassim,olucrobrutoemcadaumdos
pratosmaiordoquenomtododofatormultiplicador.
Observeoraciocnio:
Lucro bruto com a aplicao do fator multiplicador R$ 25,00 (soma do lucro do rosbife R$
16,00edofrangoR$9,00)
Lucro bruto com a aplicao do custo de R$ 28,00 (soma do lucro do rosbife R$ 14,00 e do
frangoR$14,00)

Bibliografia
DAVIES,C.A.AlimentoseBebidas.3Ed.CaxiasdoSulRS,Ed.EDUCS.2007.

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