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Como elaborar um

MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE FABRICAO
(1 PARTE)

Introduo

Deve retratar a poltica da empresa;


produo de alimento seguro;
empresas terceirizadas;

Deve retratar a poltica da empresa


O manual deve retratar a poltica da
empresa na produo do alimento
seguro e no apenas cumprir a
legislao.

Produo de alimento seguro


Alimento seguro: produto incuo e que atende ao
Alimento seguro: produto incuo e que atende ao
padro de identidade e qualidade.
padro de identidade e qualidade.

Produto incuo: Carter daquilo que no nocivo.


Produto incuo: Carter daquilo que no nocivo.

Padro de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os


Padro
de adotados
Identidade
Qualidade (PIQ):
compreende
os
n1428/93)
padres
a serem
peloe estabelecimento
. (Portaria
Exemplo:
PIQ de almndega
definido na Instruo
Normativa n20/2000
padres
a serem- adotados
pelo estabelecimento
. (Portaria n1428/93)
Exemplo: PIQ de almndega - definido na Instruo Normativa n20/2000

Empresas terceirizadas
As

operaes

terceirizadas

devem

estar

prevista no Manual de BPF;


critrios de seleo da empresa devem ser
definidos;
controle do servio prestado:
se delega a operao mas no a
responsabilidade

O que so Boas Prticas de


Fabricao?
Resoluo RDC n 216/2004
Procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a
Procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a
fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a conformidade dos
fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a conformidade dos
alimentos com a legislao sanitria
alimentos com a legislao sanitria

Resoluo RDC n 172/2003


So prticas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
So prticas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos
alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos

O que so Boas Prticas de


Fabricao?
Portaria n1428/1993
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um
determinado
padro so
de identidade
qualidade de um
produto
Boas Prticas
normas deeprocedimentos
para
atingire/ou
um de
um servio
na rea padro
de alimentos,
cuja eficcia
e efetividade
deve sere/ou de
determinado
de identidade
e qualidade
de um produto
avaliada
da rea
inspeo
e/ou da investigao.
incluem-se
um atravs
servio na
de alimentos,
cuja eficcia Aqui
e efetividade
deve ser
tambm
produtos
tais como:
as bebidas,
aditivos,
embalagens,
utenslios
avaliada
atravs
da inspeo
e/ou da
investigao.
Aqui incluem-se
e materiais
emprodutos
contato com
tambm
tais alimentos.
como: as bebidas, aditivos, embalagens, utenslios
e materiais em contato com alimentos.

O que o Manual de Boas Prticas


de Fabricao?
Manual como a prpria designao diz - deve
retratar o funcionamento de determinado
objeto, empresa ou operao (ex:produo,
transporte, armazenamento).

Conceito previsto na legislao


para Manual de BPF
Resoluo RDC n 216/2004
documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinicodocumento que descreve as operaes realizadas pelo
sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinicoinstalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e
urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e
garantia de qualidade do alimento preparado
sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado

Foco preveno da
contaminao
Presena de substncias ou agentes de
origem

biolgica,

estranhos

ao

qumica

alimento,

ou

fsica,

que

sejam

considerados nocivos sade humana


ou que comprometam a sua integridade.
(Resoluo RDC n216/2004)

Consideraes a respeito do
Manual de BPF

Faz parte da documentao do programa de controle de


qualidade;

determina as regras de BPF da empresa;

um documento onde esto descritas as atividades e


procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,
transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos
adotam para aumentar a garantia de segurana e qualidade
dos seus produtos e para atender a legislao sanitria em
vigor;

portanto como todo documento deve ser datado, aprovado,


assinado e supervisionado;

Consideraes a respeito do
Manual de BPF

deve ser personalizado, ou seja, especfico para cada empresa


e a reproduo fidedigna da realidade e no de como deveria
ser

deve descrever atividade e procedimentos


com

os

respectivos

registros

(planilhas,

relacionando-os
procedimentos

operacionais padronizados POPs, check list etc.)

no deve ser considerado um documento pronto, sempre que


houverem mudanas nos procedimentos, atividades, estrutura
fsica, etc., ele deve ser atualizado;

Consideraes a respeito do
Manual de BPF
no deve ser um objeto confeccionado apenas para
mostrar para o fiscal ou para cumprir um requisito da
legislao;
no

deve

apenas

fazer

parte

de

um

processo

burocrtico;
deve ser funcional, em linguagem acessvel, disponvel
para os funcionrios;

Consideraes a respeito do
Manual de BPF
pode ser segmentado como por exemplo: manual de
boas prticas de armazenamento, manual de boas
prticas de transporte, para manipuladores etc., com o
cuidado de ter uma cpia com todos juntos, para facilitar
a consulta, para auditorias e fiscalizao pelos rgos
competentes;

tem como base para sua construo os requisitos


aplicveis e no aplicveis empresa ou a atividade que
ela exerce, legislao vigente, associaes de classe.

Vantagens do Manual
Padro de procedimento, garantindo a reprodutibilidade
e com isto fixao de conhecimento ou seja know how
o produto final ter sempre o mesmo padro (sabor,
aroma, embalagem, conservao, etc.);
cliente associa o padro marca;
rastreabilidade interna e externa dos produtos;
facilita o treinamento da equipe.

O manual deve ser adequado ao:


Processo de produo Exemplo: se manual ou
automtico;

produto Exemplo: se o produto final for pronto para


o consumo ou se ir passar por tratamento trmico
(calor) no domiclio;

pblico alvo Exemplo: se o produto for destinado a


recm-natos de auto risco, ou gestantes, ou
consumidores em geral.

As boas prticas abrangem as


trs reas:
1. Ambiental;
2. operacional;
3. manipulador.

As boas prticas abrangem as


trs reas:
1. Ambiental : instalaes, mveis, utenslios,
controle de pragas etc.;

2. Operacional:calibrao de equipamentos,
controle de temperatura, seleo de matriaprima etc.;

3. Manipuladores: programas de sade,


higiene pessoal, segurana etc.

Itens
As trs reas se subdividem em vrios itens:
gua: captao, distribuio, armazenamento, utilizao
etc.;
higienizao de instalaes, equipamentos ,
mveis e utenslios: compreende as fases de limpeza e
desinfeco;
manipuladores: sade, higiene e segurana;
controle integrado de pragas;
manejo de resduos;
manuteno de instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios;

Itens
calibrao de equipamentos;
seleo de fornecedores;
seleo de matria-prima e embalagem;
armazenamento de: matria-prima, embalagens,
produto acabado, produtos de higienizao;
programa de recolhimento de alimentos -recall;
transporte;
sistema de registros;
poder ser includo no manual o servio de atendimento
ao consumidor.

Passo a passo para a


elaborao do manual de BPF

Manual de BPF
Informaes sugeridas para o cabealho
 Nome da empresa e logotipo
 Cdigo
 N e pgina
 Data da emisso
 Reviso (n e data)

Manual de BPF
MODELO SUGERIDO PARA CABEALHO

Alimentos Online Ltda


MANUAL DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO

Data de emisso

01/09/2009
REVISO: 0
Data: / /

Alimentos Online

DOCUMENTO N
MBPF - 01

FOLHA N:
01/20

Manual de BPF
INFORMAES SUGERIDAS PARA O RODAP
 Aprovao
 Nome do responsvel pela aprovao
 Funo
 Data da aprovao
 Assinatura

Aguarde a 2 parte!!!

Acesse tambm o artigo:


Como elaborar um manual de boas
prticas.