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TITULO:
DOCENTE:
INTEGRANTES:
2016
1
INDICE
PAG.
2
ORGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1 ANTECEDENTES
El Per, se consolida como uno de los mejores destinos culinarios del mundo,
logrando un reconocimiento a nivel internacional por su gran diversidad de
platos gastronmicos que han sido premiados en distintas ferias y concursos
internacionales.
3
De otro lado, cabe sealar que los sectores del cono norte tienen un alto grado
de preferencia por el pollo a la brasa, y ello queda reflejado en el incremento de
numero de polleras individuales y el crecimiento acelerado de las grandes
cadenas de polleras como Norkys, Rokys, Corralito, Las Canastas, Pardos,
entre otras durante los ltimos 6 aos, se puede concluir que es un mercado
que presenta un crecimiento interesante y se desarrolla cada vez ms en
nuestro pas.
En virtud a ello, se basa el presente proyecto de pre factibilidad de un Plan de
Negocio de restaurante de Pollo a la Brasa, ofrecida a nivel socioeconmico B
y C, capaz de ofrecer un producto y servicio diferenciado que cumpla con las
preferencias y gustos del segmento propuesto.
1.2 OBJETIVOS
LEGISLACIN:
1. Ley N 28976, Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
2. Ordenanza N 145 que regula el otorgamiento de Licencia de
Funcionamiento
3. Decreto Supremo 066-2007-PCM. Reglamento de
Inspeccin Tcnicas de Seguridad de Defensa Civil
6
ESTUDIO DE MERCADO
DEL PRODUCTO
Presentaciones de pollo a la Brasa:
de Pollo.
de Pollo a la brasa.
1 Pollo a la brasa.
stas estarn acompaadas de:
Porcin de Papas fritas.
Ensalada Fresca o Cocida.
Cremas: Mayonesa, Mostaza, Ktchup, Huancana,
Ocopa, Aj.
Bebidas: Gaseosas, Limonada, Chicha.
7
Guarniciones
Choclo con Queso
Papas Fritas (Amarillas)
Papas Gourmet
Yucas fritas
El cliente tendr opcin para elegir el combo tradicional, el combo
con las 4 guarniciones o eleccin de determinadas guarniciones
para acompaar el pollo tradicional.
DEL SERVICIO
Delivery para zonas cercanas al establecimiento.
Personal capacitado, que brinde atencin de manera rpida
y amable.
Licencia Municipal
Defensa Civil
Ley Marco de Licencias de Funcionamiento, Ley 28976.
Debe presentarse una declaracin jurada de observancia
de condiciones de seguridad. Ver Anexo N2
Sustitutos
Chifa
Pizzera
8
Cevichera
Cadenas de comida rpida
NSE A
NSE B
NSE C
NSE D
38% NSE E
39%
11
Fuente: INEI
Elaboracin Propia
Elaboracin Propia
pq
n= 2
( )
E
Z 2
+
(pq)
N
Donde:
Z= 1.96, Nivel de confianza de 95%
N = 966 171. 969 personas
E: Error muestral
p: Probabilidad de xito
q: Probabilidad de fracaso
0.50.5
n= 2
( )
0.05
1.96 2
+
(0.50.5)
966 171.969
12
TABLA N4: DETERMINACIN DEL NMERO DE ENCUESTAS POR
DISTRITO
14
TABLA N 05: NMERO DE HABITANTES QUE CONSUMEN POLLO A LA
BRASA FUERA DE CASA
15
GRFICO N 04: CONSUMO PER CPITA DEL POLLO A LA BRASA
16
FUENTE: Per Econmico ndice del Pollo a la brasa y Encuesta
Realizada Elaboracin propia
TABLA N 07: NMERO DE VISITAS TOTALES POR AO
17
FUENTE: Elaboracin propia
18
2.2.2 Proyeccin de la demanda
19
FUENTE: Elaboracin propia
2
2.3 ANLISIS DE LA OFERTA
3
GRAFICO N: PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR
Independencia
rocky ; 20%
Norky ; 27%
Los Olivos
4
San Martin de Porres
otros; 9% pardos; 9%
Papers; 4%
5
Ahora bien, podemos tomar concluir que las polleras de mayor
frecuencia cumplen con estos dos factores, para poder tener una
demanda (segn encuesta propia) alta.
6
100
90
80
70
60
40
25
30 0
14
20
4
2 0
0
2 6
10
12 10
0
INDEPENDENCIA LOS OLIVOS
7
FUENTE: Elaboracin propia
TABLA N:
Tipo de Numero de mesa
rea (m2)
establecimiento promedio
Pequea Hasta 100 5
Ms de 100 hasta
Mediana 250 20
8
Grande Ms de 250 50
FUENTE: Elaboracin propia
Pequeo
Pequeo
Pequeo
Mediano
Mediano
Mediano
Grande
Grande
Grande
Ao
Independencia
antes del
5 8 25 3 4 13 3 4 13 19
ao 2013 38
2013 7 6 19 4 3 10 6 7 22 35 70
2014 8 9 16 4 5 8 8 8 18 33 65
2015 11 10 25 6 5 13 10 10 21 40 79
San Martin de Porres
antes del
7 5 18 4 3 9 4 3 9 15
ao 2013 27
2013 11 17 26 6 9 13 11 22 15 48 84
2014 14 15 22 7 8 11 16 24 27 67 118
2015 16 18 24 8 9 12 17 23 33 72 128
Los Olivos
9
antes del
14 9 20 7 5 10 7 5 10 22
ao 2013 36
2013 15 11 25 8 6 13 15 10 23 47 80
2014 16 13 19 8 7 10 16 12 22 50 84
2015 17 15 21 9 8 11 17 14 20 51 85
FUENTE: Municipales Distritales de Los Olivos, San Martin de Porres e
Independencia.
10
FUENTE: Elaboracin propia
11
Para cada distrito se proyectara la oferta en nmeros de visitar por ao
para un periodo de ocho aos.
San Martin de
AO Independencia Los Olivos
Porres
2012 3,422,240 2,733,120 3,574,080
2013 5,618,080 9,472,480 7,043,040
2014 5,466,240 11,866,880 7,708,800
2015 6,540,800 12,287,360 8,129,280
2016 7,597,416 13,995,423 8,013,874
2017 7,921,496 15,094,564 8,241,279
2018 9,374,520 16,280,027 8,475,137
2019 11,094,069 17,558,591 8,715,630
2020 13,129,032 18,937,569 8,962,948
FUENTE: Elaboracin propia
Independencia
Nmero de
Oferta (en nmero Demanda
AO visitas totales
de visitas al ao) Insatisfecha
por ao
201
7.597.416 2.431.591 -5.165.825
6
201 7.921.496 2.858.281 -5.063.214
12
7
201
9.374.520 3.359.846 -6.014.674
8
201
11.094.069 3.949.424 -7.144.645
9
202
13.129.032 4.642.460 -8.486.572
0
San Martin de Porres
Oferta (en Nmero de
Demanda
AO nmero de visitas visitas totales
Insatisfecha
al ao) por ao
201
13.995.423 14.225.407 229.985
6
201
15.094.564 17.139.767 2.045.203
7
201
16.280.027 20.651.191 4.371.165
8
201
17.558.591 24.882.002 7.323.410
9
202
18.937.569 29.979.578 11.042.010
0
Los Olivos
Nmero de
Oferta (en nmero Demanda
AO visitas totales
de visitas al ao) Insatisfecha
por ao
201
8.013.874 7.710.969 -302.905
6
201
8.241.279 9.247.547 1.006.268
7
201
8.475.137 11.090.322 2.615.185
8
201
8.715.630 13.300.309 4.584.679
9
202
8.962.948 15.950.685 6.987.736
0
FUENTE: Elaboracin Propia
13
TABLA N: CALCULO DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
14
2.5 COMERCIALIZACIN Y PRECIOS
15
2.5.3 PROMOCIN Y PROPAGANDA
16
web y una cuenta de Facebook sern un medio potencial y
accesible para promocionar el servicio.
8Diario Gestin. Da del Pollo a la Brasa: Precio del plato peruano subi en
Combo
35% entre el 2009 y 2014. Julio, 2014.
17
1 Pollo a la brasa, papas,
ensalada y gaseosa
Norkys
Pollera S/ 52.90
Rorkys S/ 54.90
Pardos Chicken S/ 56.90
Hikari S/ 51.00
Corralito S/ 50.00
Don Belisario S/ 55.90
Pikalo S/ 51.00
La Lea S/ 50.90
Peppers S/ 51.000
18
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
Pollo
El pollo debe encontrarse en muy buenas condiciones. El peso promedio del pollo
ser de 1.6 kg.
Papa
TIPO Amarilla
VALOR NUTRICIONAL Contiene protena, gran cantidad de hidratos
de carbono, contiene ms betacaroteno que
la papa blanca, es decir mayor cantidad de
vitamina A, contenido potasio y de vitamina
B6.
PRODUCCION Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Hunuco, Junn, Ancash, La Libertad,
Cajamarca, Cusco, Ayacucho, Pasco, Lima,
Puno, Apurmac, Ica, Arequipa y
Huancavelica.
19
FUENTE: Imgenes Google
Yuca
CARACTERISTICAS Es un tubrculo procedente de un arbusto
que principalmente se cultiva en los pases
tropicales de Amrica, Asia y frica.
PRODUCCION Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Pasco, Loreto, Hunuco, Junn,
Lambayeque, La Libertad, Cusco, Arequipa,
Ayacucho y Madre de Dios entre otras
20
Choclo
CARACTERISTICAS Apariencia: Alargada de 15 cm 18 cm,
granos blancos ubicados en 8 a 10 filas por
mazorca.
Textura: Granos tierno- firme y fresca,
ligeramente dulces.
VALOR NUTRICIONAL Es rico en vitamina B1 o tiamina (anti estrs),
hace que el cerebro sea capaz de absorber
la glucosa.
Posee Vitamina B9, es benfico para el
corazn y sistema nervioso.
PRODUCCION Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Cuzco, Junn, Huancayo, Lima, Ancash,
Huaraz.
Papas Gourmet
TIPO Blanca
Gourmet
VALOR NUTRICIONAL Posee hidratos de carbono complejos como
el almidn. Cuando se consume con cascara
puede aportan vitamina B1, B2, C, hierro,
potasio.
PRODUCCION Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION En la mayora de departamentos del Per.
21
FUENTE: Imgenes Google
Lechuga
TIPO Batavia
CARACTERISTICAS Variedad de lechuga. Sus hojas son de
verdes a rojas, crujientes y tiernas,
ligeramente dulces. El corazn suele ser
verde o verde amarillento. Elige una base
bastante blanca. Se consume cruda o cocida,
en ensaladas o asada.
VALOR NUTRICIONAL La lechuga tiene muy poco valor nutritivo,
con un alto contenido de agua (90-95%). Es
rica en antioxidantes, como las vitaminas A,
C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fsforo,
hierro, calcio, potasio y aminocidos. Las
hojas exteriores ms verdes son las que
tienen mayor contenido en vitamina C y
hierro.
EPOCA DE SIEMBRA Todo el ao
Tomate
22
CARACTERISTICAS Forma: Difiere segn la variedad aunque la
mayora ofrecen frutos redondeados.
Tamao y peso: Vara de los 3 centmetros
hasta los ms de 10 centmetros de un
tomate de ensalada. Estos ltimos pueden
pesar entre 80 y 300 gramos.
Color: De verde a rojo, segn la especie y el
grado de maduracin.
Sabor: Por lo general presentan un ligero
sabor cido que se compensa con su
particular sabor dulce.
VALOR NUTRICIONAL Rico en vitamina C
EPOCA DE SIEMBRA Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Lima, La Libertad, Ica, Huaral, Barranca,
Huacho, Caete, Arequipa, Lambayeque,
Mala.
Pepinillo
CARACTERISTICAS El pepino es de tamao muy variable, es
generalmente cilndrico, de color verde y
esparcidamente tuberculado cuando esta
inmaduro, luego amarillo verdoso y liso.
23
Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son
oblongas y blanquecinas.
VALOR NUTRICIONAL Excelente fuente de vitamina A
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, invierno
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Arequipa, Ancash.
Zanahoria
CARACTERISTICAS Forma: Es una raz gruesa y alargada,
por lo general cnica, de mayor o menor
longitud.
Tamao: Las ms consumidas suelen
tener un tamao de 15 a 17 centmetros
y, segn la variedad, pueden alcanzar
hasta los 20 centmetros de largo. Su
peso oscila entre los 100 y 250 gramos.
Color: El color cambia segn las
variedades de zanahoria. Suelen ser de
color naranja.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce
VALOR NUTRICIONAL Excelente fuente de vitamina A
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, invierno
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Arequipa, Ancash.
24
FUENTE: Imgenes Google
Palta
TIPO Fuerte
CARACTERISTICAS Forma: Las paltas tienen forma de pera
Color: El color es verde intenso oscuro
VALOR NUTRICIONAL Alto nivel de vitamina E que tiene
beneficio para la elasticidad de la piel
EPOCA DE SIEMBRA Todo el ao
ZONAS DE PRODUCCION Junn, Lima, Moquegua, Ica, Piura
Vainita
CARACTERISTICAS Es una legumbre de color, forma y
dimensiones variables, en cuyo interior
se disponen de 4 a 6 semillas. Hay frutos
de color verde, amarillo jaspeado de
marrn o rojo sobre verde.
VALOR NUTRICIONAL Rico protena, fibra y hierro.
EPOCA DE SIEMBRA Otoo, Invierno y Primavera
ZONAS DE PRODUCCION Lima, La Libertad, Ica, Huaral, Chancay,
Caete.
25
FUENTE: Imgenes Google
3.2 POTENCIALIDAD DEL RECURSO EN LA ZONA DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO
PROVEEDOR DIRECCIN
Los insumos para las guarniciones se podrn obtener de los siguientes lugares:
ELEMENTOS LUGARES
Minka
Mercados Mencionados
26
LOCALIZACIN DE PLANTA
FUENTE: APEIM
28
decisiones porque es el lugar donde se podra establecer nuestro
proyecto.
No interfiere
12 en la toma
de decisin
Indiferente o
35 poco
influyente
68 Factor
29
importante
Factor muy
9 10
importante
Opciones Puntaje %
1. Demanda Insatisfecha 10 23%
2. Costo de Alquiler 8 19%
3. Crecimiento Demogrfico 3 7%
4. Disponibilidad de Locales 7 16%
5. Costo energa Elctrica 6 14%
6. Disponibilidad de agua 6 14%
7. Factores legales 3 7%
Total 43 100%
30
- Demanda Insatisfecha:
Segn el estudio de mercado desarrollado para este proyecto. La
demanda insatisfecha para San Martin de Porres y Los Olivos
(ver Tabla N) tiene datos positivos (con excepcin de
Independencia que solo tena valores negativos, por ello no se le
considera en el estudio de macro localizacin). Como se puede
observar, San Martin de Porres muestra un mayor nivel de
demanda insatisfecha, lo que explica el mayor puntaje en el
mtodo de ponderacin.
- Costo de Alquiler:
Los locales comerciales disponibles tienen un costo. Esa
informacin se utiliz para determinar los costos por metro
cuadrado de cada local, y de esos valores obtener un promedio.
El costo promedio del local por metro cuadrado se utilizar para la
calificacin del factor.
31
El resultado obtenido se muestra en la TABLA N, donde el
Distrito de San Martin de Porres muestra un mayor costo, pero la
diferencia entre ambos no es mucha. Por tal motivo, la calificacin
fue igual para ambos distritos.
- Crecimiento demogrfico:
32
Un factor relevante donde se considera la cantidad de personas
que viven en cada distrito. La TABLA N muestra que el distrito
con mayor densidad poblacional es San Martin de Porres.
Durante los aos 2010 y 2015 el distrito de San Martin de Porres
muestra un mayor crecimiento poblacional. Lo que demuestra que
la calificacin para tal distrito, es mayor que Los Olivos.
FUENTE: INEI
33
La calificacin del factor se dio segn el nmero de locales que
cumplen con los requisitos necesarios para llevar a cabo el
proyecto de pollera. Como se puede observar; en el distrito de
San Martin de Porres existe menor disponibilidad, por lo cual se
encontr solo 2 locales.
Por otro lado, en el distrito de los Olivos, existen 5 locales
comerciales disponibles. Esta informacin corrobora el puntaje
que se otorg a cada distrito.
34
Precio de Alquiler (S/) 5502
rea Construida (m2) 220
Precio (S/m2) 25.01
Los Olivos
Al Lado del centro comercial
Direccin MEGAPLAZA
Precio de Alquiler (S/) 22160
rea Construida (m2) 400
Precio (S/m2) 55.4
35
FUENTE: OSINERGIM
- Disponibilidad de Agua:
Para la calificacin del factor se utiliz como referencia la
disponibilidad de agua en Lima, datos obtenidos por la INEI 10.
La informacin que se toma en cuenta para realizar calificar este
factor se presenta en la siguiente imagen.
36
FUENTE: INEI
- Factores legales:
La puntuacin para ambos distritos es la misma, teniendo en
cuenta que los trmites para el funcionamiento de la pollera son
los mismos segn lo indica la municipalidad de cada distrito. (Ver
ANEXO N 2-9)
38
35 Indiferente o poco influyente
68 Factor importante
9 10 Factor muy importante
Opciones Puntaje %
1. Concurrencia de Personas 9 27%
2. Proximidad a la competencia 6 18%
3. Costo de alquiler 7 21%
4. Existencia de otros negocios 5 15%
5. Cercana a mercados 6 18%
Total 33 100%
39
4.2.2.2 Sustento de la calificacin
MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
ALQUILER
Las alternativas disponibles se pueden observar en la TABLA N
AGUA
41
Los costos de metros cbicos varan segn la tarifa a la que se
encuentren afiliadas las posibles opciones de alquiler. Por
ejemplo: Existen tarifas de usuarios residenciales y no
domsticos, ambas tarifas llevan en el recibo de agua una
descripcin del consumo de agua en metros cbicos, el costo de
alcantarillado, costo fijo y el impuesto.
Para el proyecto se estima un consumo de 20 m3, esta cantidad
se encuentra en el rango de 0 a 1000 m3 (VER IMAGEN N) para
una tarifa no residencial comercial, debido a que se va a instalar
una pollera. De este modo se calcula el costo por metro cubico
ser de 11.937 soles.
42
FUENTE: SEDAPAL
ELECTRICIDAD
Del mismo modo que el servicio de agua potable, no se conoce la
tarifa a la que se encuentra afiliada el lugar que se quiere alquilar
por lo tanto, se ha estimado que el consumo de energa elctrica
aproximado para llevar a cabo las operaciones estara en un
rango de 400 kW.h.
La cantidad mencionada, se encuentra en la tarifa denominada
TARIFA CON SIMPLE MEDICION DE ENERGIA 1E (VER
IMAGEN N), donde el costo por kW.h es igual a 55.22 cntimos
por kW.h adems de un cargo fijo igual a S/2.66 soles. Estos
montos nos dan un costo total de 3.212 soles por kW.h.
43
IMAGEN N TARIFAS PARA SERVICIO DE ENERGIA
ELECTRICA
FUENTE: EDELNOR
MACROLOCALIZACION
El estudio de mtodos de ponderacin se obtuvo como resultado
la mejor opcin del distrito de San Martin de Porres con puntaje
igual a 3.9. Cabe resaltar que solo se consideraron dos distritos
para este estudio porque el distrito de Independencia tiene
demanda insatisfecha negativa.
MICROLOCALIZACION
Para el mtodo de ponderacin se obtuvo como mejor opcin la
alternativa 1 (Avenida Per, Cuadra 17) con un puntaje total de
3.55.
Por otro lado, se realiz el mtodo de costos, donde se obtuvo
como resultado que la opcin que menores costos ofrece para el
desarrollo de la pollera es la opcin.
44
TAMAO DE PLANTA
45
FUENTE: Elaboracin propia
46
6.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO SOBRE LA BASE DE SUS
CARACTERSTICAS DE FABRICACIN
Ensalada fresca
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso de la guarnicin Cantidad aproximada con peso de
500 gr.
47
Caractersticas Vinagreta: Las ensalada debe
acompaarse con la vinagreta.
Ingredientes FRESCA: Lechuga,
tomate y palta en rodajas,
zanahoria cortada en hilos, vainita
en pequeos cilindros.
Requisitos de Presentacin Entregada en bowls de forma
semiesfrica y sin asas.
Guarniciones:
Choclo con Queso
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso de la guarnicin Cantidad aproximada con peso de
300 gr.
Caractersticas Tiempo aproximado de coccin 20
minutos.
Requisitos de Presentacin Se entrega en un platillo que tiene
comparticiones que incluirn todas
las guarniciones.
Papas gourmet
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso de la guarnicin Cantidad aproximada con peso de
800 gr.
Caractersticas
Requisitos de Presentacin Se entrega en un platillo que tiene
comparticiones que incluirn todas
las guarniciones.
Yucas Fritas
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso de la guarnicin Cantidad aproximada con peso de
500 gr.
Caractersticas Grado de fritura: Para obtener
yucas crocantes y doradas por
ambos lados, se debe mantener el
adecuado nivel de temperatura y
48
tiempo de fritura. Se fren a 170C
durante 15 o 20 minutos.
Requisitos de Presentacin Se entrega en un platillo que tiene
comparticiones que incluirn todas
las guarniciones.
Cremas
ESPECIFICACION DESCRIPCION
Peso de la guarnicin No se puede identificar un peso
exacto porque el cliente tendr
opcin a pedir ms cremas si lo
desea.
Requisitos de Presentacin Las cremas se presentaran en
pequeos recipientes de loza para
cada crema. (Mayonesa, Mostaza,
Ktchup, Aj)
49
logo.
Yuca frita Envase de tecnopor blanco con
logo.
Papas gourmet Envase de tecnopor blanco con
logo.
Cremas Envases blancos de plstico
pequeos con tapas.
FUENTE: Elaboracin Propia
50
de sus caractersticas
sanitarias y que para esta
especie se estima de 3 das
posteriores al sacrificio del
ave cuando se trate de pollo
fresco y de 2 meses cuando
sea congelado.
FUENTE: Elaboracin Propia
51
RECEPCION ALMACENADO
RECEPCION ALMACENADO
52
Preparacin del Choclo con queso:
RECEPCION ALMACENADO
LAVADO Y CORTADO
54
55
56
Inicio
Si
Si
ESPECIFICACIONE CANTIDA
ELEMENTO REA
S D TOTAL
Congeladora Capacidad 49 pies
2 Almacn
comercial cbicos
Refrigeradora Capacidad 49 pies
2 Almacn
comercial cbicos
Ductos de
campana Acero inoxidable 6 Cocina
extractora
Freidora de Que utilice gas
4 Cocina
papas natural
Capacidad de 30
Horno 2 en 1 1 Cocina
pollos por hora
Licuadora
capacidad 20 litros 1 Cocina
industrial
Maquina
Equipado con 8
heladera con 4 Cocina
cubetas
cubetas
FUENTE: Elaboracin propia
-MUEBLES Y ENSERES
2
D TOTAL
Anaquel Acero inoxidable 1 Cocina
Lavadero Acero inoxidable 25 Cocina
Mesa de
Acero inoxidable 2 Cocina
trabajo
Mostrador Cocina
Melamine 3
cocina
Vasijas para
Loza 200 Cocina
cremas
Gaveta de
Metal 1 Comedor
caja
Mesa Madera 25 Comedor
Sillas Madera acolchada 120 Comedor
Vasos Vidrio 200 Comedor
Estructura SSHH
Frmica y aluminio 8
para SSHH clientes
Banca para SSHH
Madera 2
vestidores personal
Estructura SSHH
Frmica y aluminio 4
para SSHH personal
FUENTE: Elaboracin propia
Tarea
Proceso N Tiempo
predecesora
Aderezo del pollo 1 2 min -
3
Maceracin del pollo 2 90 min 1
Pre coccin 3 60 min 2
Frer papas 4 5 min -
Frer cometes 5 5 min -
Frer yucas 6 5 min -
Sancochar choclo 7 15 min -
Colocar queso al plato del
8 30 min -
choclo
Servir pollo 9 0,2 min 2
Servir papas 10 0,2 min 4
Servir camote 11 0,2 min 5
Servir yuca 12 0,2 min 6
Servir choclo con queso 13 0,2 min 7,8
9,10,11,12,1
Llevar el plato 14 1 min
3
6
Se adoptaran todas las medidas preventivas y de control para evitar la
proliferacin de animales que puedan ser vectores de peligros
sanitarios.
Medidas:
Limpieza y mantenimiento de instalaciones
Almacenamiento adecuado de los productos
Retirada frecuente de la basura
Contratar empresa externa de control de plagas para el
control de las instalaciones.
6.5.1 HIGIENE
Tipos de peligros
Peligros biolgicos: Presencia de bacterias patgenas,
contaminacin por bacterias patgenas, crecimiento y
sobrevivencia de bacterias patgenas.
Peligros qumicos: Son de presencia, generacin y
contaminacin por pesticidas, metales pesados,
contaminantes ambientales. Agentes limpiadores, etc.
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Peligros fsicos: presencia de materias extraas,
contaminacin de materias extraas, generacin de materias
extraas
SEVERIDAD (GAVEDAD)
Insuficient
Bajo Medio Alto
e
Insuficient
PROBABILIDAD e
DE Bajo
OCURRENCIA
Medio X X
(RIESGO)
Alto X X
Severidad (gravedad):
Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones
irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
Medias lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se
producen de inmediato o a largo plazo.
Baja, lesiones y/o enfermedades menores que se no se
producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas
durante un largo periodo.
Insuficiente.
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EVALUACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGRO DE CADA ETAPA EN LA
PREPARACIN DEL POLLO
9
control (IPERC), que pueden estar expuestos los colaboradores en las
zonas de trabajo de la pollera.
BASE LEGAL
Ley N. 29783, Ley de la Seguridad y Salud en el Trabajo.
DS N 005-2012-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Ley N 30222, Ley que modifica a la Ley 29783, Ley de Seguridad y
Salud en el Trabajo
D.S. N 006-2014-TR que modifica el Reglamento de La Ley 29783
RM 050-2013-TR, Formatos referenciales de Seguridad y Salud en el
Trabajo
DS N 42F, Reglamento de Seguridad Industrial.
DS N 011-2006-Vivienda, 66 Normas Tcnicas del Reglamento
nacional de edificaciones.
LEY N 28806, Reglamento de la Ley General de Inspeccin del Trabajo
y Defensa del Colaborador.
RM N 375-2008-TR, Norma bsica de ergonoma y de procedimientos
de evaluacin de riesgo disergonmico.
RM N 312 2011 / MINSA, Protocolos de exmenes mdicos
RM 480 2008 MINSA, Listado de Enfermedades Ocupacionales
RD 1041 GG - ESSALUD 99, Aviso de accidente de Trabajo
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Se considera que el proyecto no generara ningn tipo de emisiones a la
atmsfera, ya que los vapores emitidos sern absorbidos por una campana de
acero inoxidable.
Se generarn residuos slidos de dos tipos:
Aquellos provenientes de los procesos de preparacin de comidas en la cocina;
Los que se generan por el acceso del restaurant.
INSUMOS UNIDAD DE
PRINCIPALES MEDIDA PRECIO
papa amarilla kg S/. 2,00
papa gourmet kg S/. 1,00
yuca kg S/. 1,65
choclo desgranado kg S/. 5,00
queso kg S/. 10,00
pollo kg S/. 9,00
LECHUGA unidades S/. 1,00
ZANAHORIA Kg S/. 1,60
PEPINO Kg S/. 1,00
TOMATE Kg S/. 1,40
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UNIDAD DE
INSUMOS MEDIDA PRECIO
Aceite Litros S/. 6,00
Huevo kg S/. 6,00
Sal kg S/. 1,30
Pimienta sobre S/. 0,50
Aj amarillo kg S/. 3,80
Ajo kg S/. 3,00
Ajino moto kg S/. 20,00
Huacatay atado S/. 2,00
Vinagre lt S/. 1,00
Organo kg S/. 10,00
SERVICIOS
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Existen servicios que se requieren tercerizar; ya que por un tema de
optimizacin en costos y calidad en el desempeo de las funciones es
recomendable que lo ejecuten empresas especializadas:
Servicios de seguridad
Para este servicio se requerirn un vigilante, cuyas funciones se mencionan a
continuacin:
Deber encargarse de cuidar y salvaguardar la seguridad de nuestros
comensales, tambin como actuar en caso de disturbios dentro del local.
Servicios de diseo e impresin de material publicitario
Este servicio se contratar peridicamente, ya sea para penetrar mercado en
los meses de baja demanda (enero, setiembre y octubre) o por promociones o
eventos especiales (especialmente en mayo, julio y diciembre). El material
publicitario consistir de jalavistas ubicados en las mesas de los locales,
posters colgados en las paredes de los establecimientos y volantes repartidos a
domicilio (y por correo electrnico a clientes frecuentes).
Software de gestin
Es preciso desarrollar un software que permita llevar un registro
interrelacionado de los pedidos de clientes, el inventario en almacn y
necesidades de compra de materia prima, insumos y producto. Asimismo, se
podr armar una base de clientes frecuentes, que permita analizar su perfil de
consumidor, y por ende, ser posible lanzar promociones focalizadas hacia
ellos.
Servicios generales
Finalmente, se debe contratar los servicios generales a terceros, los cuales se
detallan en la tabla
Proveedo
Servicio Tipo Tarifa Mensual
r
Energa Cargo de energia S/.0.3542 Kwh(mas de 1000
Edelnor Regular
electica Kwh por mes)
Agua y
Sedapal Comercial 3959 S/. Por metro cubico( 0 a 1000 m3/mes)
desage
Telfono,
Tros 480.20 soles por mes,(linea tarifa plana
internet, Movistar
Negocios nacional, internet de 8Mb y TV estelar
cable
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Para el funcionamiento de nuestra pollera se necesitara el siguiente
personal
Personal Nmero de personas Salario mensual Perfil del puesto
Hornero con
experiencia en el
Hornero 1 1450
rubro, mnimo 1 ao
de experiencia
Cocineros encargados
de las funciones de
guarniciones y
Cocinero 2 1200
preparacin de
cremas, aderezos,
ensaladas.
Con buen trato y
Mesero 4 850
buena presencia
Para mltiples
funciones,
Ayudante 1 950
especialmente en
maneo de materiales.
Experiencia mnima de
un ao en manejo de
negocios del rubro
Administrador 1 1500
restaurante de
preferencia en
polleras
Con conocimiento de
Cajero 1 1000 sistemas , gil y con
buen trato
Con experiencia al
menos de 1 ao y con
Vigilante 1 850
licencia de porte de
arma
Micro localizacin
- Disposicin de maquinaria y equipo
En este acpite se detalla el dimensionamiento de cada rea. Para este paso se us el mtodo
de Guerchet, el cual implica el uso de los siguientes parmetros:
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Elaboracin Propia
Elaboracin Propia
15
El rea mnima exigida por persona en la zona de cocina es de 9.3 m 2 segn la norma
tcnica.
Dado que trabajarn 4 personas como mximo, equivalentes a 37.2 m2 de rea
requerida, la estimacin se encuentra por debajo de los lmites recomendados. El rea
mnima correspondera a 38 m2.
c).- SSHH:
Ambiente acondicionado para el uso de los clientes y los trabajadores de la empresa.
Elaboracin Propia
En el local habr un servicio higinico (de 6 m2). Por otra parte, estos sern
diferenciados por gnero; adems, uno de los servicios higinicos ser accesible para
personas con discapacidad.
Por otro lado, dado que cada el local contar con una capacidad de 10 mesas para 6
personas y 15 mesas para 4 personas (120 clientes aproximadamente); la norma
tcnica antes mencionada recomienda la instalacin de 2 inodoros y 2 lavamanos por
gnero y 1 urinario para el bao de hombres
DISPOSICION GENERAL
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Elaboracin Propia
Alquiler de local
Acondicionamiento de local
Personal
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Se realizara convocatoria y seleccin del personal, el personal
seleccionado ser capacitado.
Prueba
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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ANEXO N1: PASOS PARA LA CONSTITUCIN DE UNA EMPRESA
PASOS DESCRIPCION
SEGUNDO: Elaborar la minuta de constitucin. La Minuta debe incluir los siguientes aspectos:
1. La reserva del nombre en Registros Pblicos
2. Presentacin de documentos Personales
3. Descripcin de la Actividad Econmica.
4. Indicar el Capital de la Empresa.
5. Estatuto
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CUARTO: Inscripcin en los registros pblicos. ENTIDAD: Superintendencia Nacional de los Registros Pblicos -
SUNARP
1. Registro de Sociedades
REQUISITOS
Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y
suscrito.
Copia del documento de identidad del representante, con la
constancia de haber sufragado en las ltimas elecciones o
haber solicitado la dispensa respectiva.
Escritura pblica que contenga el Pacto Social y el Estatuto.
Comprobante de depsito por el pago de derechos registrales.
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Luego de presentar los siguientes requisitos, debe realizarse la
calificacin de ttulo. Una vez aprobado el titulo, la empresa tendr
todos derechos que le da la inscripcin. Adems, la oficina registral te
brinda:
Una constancia de inscripcin.
Copia simple del asiento registral.
QUINTO: Tramitar el registro nico del contribuyente ENTIDAD: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administracin
(RUC). Tributaria SUNAT
1. Persona Natural
Presentar DNI y fotocopia (del titular).
Con la finalidad de sustentar el domicilio fiscal, se presenta
uno de los siguientes documentos, adems de una copia
simple: Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable
(con fecha de vencimiento dentro de los ltimos dos meses).
2. Persona Jurdica
Documento de identidad del representante legal.
Recibo de agua, luz, telefona fija, televisin por cable (con
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fecha de vencimiento dentro de los ltimos dos meses).
La partida registral certificada (ficha o partida electrnica) por
los Registros Pblicos. Dicho documento no podr tener una
antigedad mayor a treinta (30) das calendario.
En el caso de la declaracin de establecimiento(s) anexo(s),
deber exhibir el original y presentar fotocopia de uno de los
documentos que sustentan el domicilio del local anexo.
SEXTO: Inscribir a los trabajadores en ESSALUD. ENTIDAD: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo
SEPTIMO: Solicitar permiso, autorizacin o registro ENTIDAD: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR.
especial Direccin de Normatividad y Supervisin
NORMATIVA:
D.S. N 025- 2004-MINCETUR del 10/11/2004
NORMATIVA:
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- Decisin 486 de la Comisin de la Comunidad Andina publicada
en la Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena el 01 de
diciembre del 2000.
- Decreto Legislativo 823, Ley de Propiedad Industrial, publicado
el 24 de abril de 1996
OCTAVO: Obtener la Autorizacin del libro de plantillas. Entidad: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo
NOVENO: Legalizar los libros contables. Los libros contables deben estar legalizados por un notario o juez de
24
paz. A continuacin se presentar los libros que debe presentarse
segn el tipo de rgimen tributario:
1. Nuevo Rgimen nico Simplificado: No existe la obligacin
tributaria de llevar libros de contabilidad.
Registro de Compras.
Registro de Ventas e Ingresos.
Libro de Planillas de Sueldos y Salarios en caso de tener
trabajadores dependientes.
Libro de Retenciones de Renta de 5ta. Categora.
Libros societarios
Libro de Actas
Registro de Acciones
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Libros Contables
Libro de Inventarios y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
Libros y registros auxiliares
Libro Caja y Bancos
Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de
tener trabajadores dependientes
Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso
de tener trabajadores independientes
Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas, en
caso de superar las 500 UIT de ingresos brutos anuales
Registro de Compras
Registro de Ventas
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representacin de personas naturales, se requerir carta poder
con firma legalizada.
Fuente: SUNAT
Elaboracin Propia
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ANEXO N2: FORMATO PARA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
MUNICIPAL - INDEPENDENCIA
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ANEXO N3: FORMATO DE DECLARACIN JURADA DE OBSERVANCIA
DE CONDICIONES DE SEGURIDAD INDEPENDENCIA
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ANEXO N4: FORMATO PARA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
MUNICIPAL SAN MARTIN DE PORRES
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ANEXO N5: FORMATO PARA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
MUNICIPAL LOS OLIVOS
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ANEXO N6: FORMATO DE SOLICITUD DE ACCESO A LA INFORMACION
PBLICA LOS OLIVOS
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ANEXO N7: FORMATO DE SOLICITUD DE INSPECCION TECNICA DE
SEGURIDAD EN EDIFICACIONES LOS OLIVOS
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ANEXO N8: FORMATO DE DECLARACION JURADA LOS OLIVOS
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ANEXO N8: FORMATO DE DECLARACION JURADA DE INSPECCION
TECNICA DE SEGURIDAD EN EDIFICIOS LOS OLIVOS
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ANEXO N9: ENCUESTA
7.- De 10 veces que come pollo a la brasa, cuntas de estas usted pide
DELIVERY
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8.- Qu cantidad de pollo a la brasa suele comprar?
( ) 1 Pollo a la Brasa
( ) de Pollo a la Brasa
( ) Pollo a la Brasa
( ) 1 Pollo a la Brasa + de Pollo a la Brasa
Otros.................................................................
13.- De 10 veces que sale a comer, cuantas usted ira a comer pollo a la brasa
si no pudiera acudir al establecimiento de su preferencia
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ANEXO N10: ESTIMACIN DEL CONSUMO PER CPITA DE POLLO A LA
BRASA
A partir de los siguientes datos recopilados se estim el consumo per cpita de pollo a la
brasa usando cuatro tendencias relacionando el consumo per cpita con la poblacin
distrital (lineal, logartmica, exponencial y potencial) y se eligi la de mayor coeficiente de
determinacin (R2):
Elaboracin propia
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Elaboracin propia
Elaboracin propia
Elaboracin propia
42
Los resultados usados para el clculo de la demanda histrica, se presentan a
continuacin:
Elaboracin propia
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