CURSO: PINCIPIOS DE AVICULTURA

TEMA : Evaluacin de la calidad del huevo

DOCENTE: Ing. Hilario Noberto Pujada Abad

ALUMNOS: APELLIDOS Y NOMBRES

1. Espinoza Cueva Yalilhe

2. Torres Trinidad Nathaly
3. Elas Tito Inti

Ciclo: IX

HUACHO PERU
2016

INTRODUCCIN
Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a
nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de
la cscara y el grado de limpieza, as como los parmetros internos directamente
relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo. Para determinar esta
calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspeccin de ciertos elementos del
huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de
calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar externamente y con
el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la forma, la integridad de la cscara y la
presencia e integridad de la cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al
huevo de contaminaciones. Estas caractersticas se pueden visualizar externamente
mediante la observacin de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lmpara de
luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula.

En la actualidad los grandes centro de produccin realizan esta clasificacin con

equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen). Las tcnicas de calidad
interior, necesitan de la destruccin del huevo, y aunque sean ms precisas no permiten
reutilizar este alimento. Estas tcnicas se basan en observar la calidad del huevo de
acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se relaciona con ndices
morfolgicos que varan como consecuencia de los procesos de envejecimiento.
Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de
parmetros de inters para determinar su calidad como son el color de la yema, que
determina la aceptacin organolptica de los huevos, el valor de pH de la clara, la
presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la cscara.

EVALUACION DE LA CALIDAD DE HUEVO

Materiales

Estuche
Platitos de plstico
1 lupa
Regla
Balanza gramara
Huevo

1ER PASO: PESO, MEDIDA DEL HUEVO Y EVALUACIN DE LA CASCARA

Peso del huevo 60g

El huevo frtil mide : 5.4 cm

El huevo infrtil mide 5.5 cm

La cascara su gran resistencia se debe a la testa, una gruesa

capa de cristales calcreos que se aguantan firmes como arcos. Resistente grandes presiones
exteriores aunque se rompen con facilidad para que salga el polluelo .lo minsculo poros de la
cascara facilitan la entrada y salida del oxgeno y dixido de carbono para que el polluelo
pueda respirar

COLOR: El color de la cscara, que puede ser blanco o marrn segn la raza de la gallina, depende de la
concentracin de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz clcica y no afecta a la calidad, ni a las
propiedades nutritivas del huevo. Los diferentes niveles de coloracin dependen del estado individual de la gallina.
La alimentacin o el sistema de cra no influyen en el color de la cscara (blanco o moreno) y tampoco en su
intensidad (si se trata de un huevo de color).
Al observar la cscara a la lupa podemos ver que se encuentra formada por una parte externa
calcrea (cscara propiamente dicha) dividida en dos partes: . Esta cscara est atravesada por
numerosa cantidad de poros.

2DO PASO OBSERVACIN DE LA CMARA DE AIRE

CMARA DE AIRE: En el ngulo obtuso se puede apreciar la cmara de aire del huevo, y su
altura nos indica la edad del huevo. En el huevo fresco (recin puesto) la cmara de aire
presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo desde la puesta. En huevos
de 1 a 4 semanas la cmara de aire presenta una altura comprendida entre 4 y 6 mm, en huevos
de 6 semanas a 4 meses la cmara de aire supone 1/6 del huevo y su altura est comprendida
entre 11 y 18 mm y para los huevos de ms de cuatro meses la cmara de aire ocupa un tercio
del huevo.

Huevo fresco con una altura de 3.5 mm

3ER PASO: OBSERVACIN DE LAS MEMBRANAS TESTCEAS

Las membranas que recubren el interior de la cscara son dos: membrana testcea interna y externa. Ambas rodean el
albumen y proporcionan proteccin contra la penetracin bacteriana.

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la
matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa
es mucho ms porosa y sirve como asentamiento para la formacin de la cscara.

4TO PASO: OBSERVACION DE LA YEMA

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de protena del huevo. El albumen fluido
es el ms prximo a la cscara. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el
denso rodea la yema y esta flota centrada sobre l. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen denso es menos
consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas
consistencia a la vista. Y asi podemos ver la frescura del huevo.

Se observa el albumen denso y el Solo se observa el albumen fluido

albumen fluido indicador de huevo indica que el huevo no es fresco.
fresco

Huevos en distintos estados de frescura (poco fresco, muy fresco, no

fresco)
5TO OBSERVACIN DE LA YEMA O VITELO

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema
y permite que esta se mantenga separada de la clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se
desparrama y se mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo y por ello es la parte
nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%
 Yema rodeada por la membrana Membrana vitelina rota, yema
vitelina intacta desparramada

6TO PAS: CLCULO DEL NDICE DE LA YEMA

El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relacin
con la frescura y calidad del huevo.

Altura de la yema = 0.28mm

Dimetro de la yema = 0.7

ndice de la yema = 0.4

Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido,

debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.

CONCLUSIONES
 La evaluacin de calidad del huevo es muy importante ya que nos permite saber si
estamos consumiendo un huevo fresco, sano y de buena calidad.
Atreves de la observacin de la yema de la clara y realizando el ndice de la yema
podemos saber el la frescura y calidad del huevo.
La dureza de la cascara esta relacionado con una buena alimentacin de la gallina; la
coloracin de la cascara no influye en la calidad del huevo.

BIBLIOGRAFA

DATOS OBTENIDOS EN LA PRCTICA.

TESIS EFECTO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LA
CALIDAD DE HUEVO COMERCIAL RUTH MARJORIE BUSTAMANTE PINEDO