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Qu son los Ambiente e impuestos Libro Blanco de la Leche

ALIMENTOS verdes: una opcin para y los Productos Lcteos:


BOCIGENOS? Mxico. Parte II CAPITULO 1 Parte II
Para ms informacin
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2 Directorio
2 Lacticinios
2009 - CANILEC
Directorio
Consejo Directivo Nacional
julio - septiembre 2011
Presidente
CONTENIDO
Lic. Ral Riquelme Cacho
Editorial
Primer Vicepresidente
Dr. Flix Martnez Cabrera
La tica y los Tratados Comerciales
Segundo Vicepresidente
Ing. Alfonso Moncada Jimnez Qu son los ALIMENTOS BOCIGENOS?

Tercer Vicepresidente Ambiente e Impuestos Verdes: parte II


Lic. Alfonso Gutirrez Vega
Libro Blanco de la Leche y los Productos
Tesorero Lcteos: CAPITULO 1, Parte II
C.P. Diego Montemayor

Secretario
M.A. Ricardo Villavicencio Contreras

Consejeros
Ing. Alfonso Moncada Jimnez
Sr. Jos Mara Fernndez Gonzlez
Lic. Gustavo OFarril Zubirn CMARA NACIONAL
Sr Rodolfo Prez Cortes de la Fuente DE INDUSTRIALES DE
Ing. Miguel ngel Garca Paredes LA LECHE
Dr. Rafael Varela Melndez
Lic. Luis Musi Letayf
Lic. Miguel ngel Canseco Camacho
Ing. Jos Luis Castillo Herrera Benjamn Franklin No. 134
Ing. Mario Prez Ortiz Col. Escandn, 11800 Mxico, D.F.
Lic. Eugenio Salinas Morales Tel. (55) 5271-2100 / 5271-2884
L.Q.A. Vanessa Torre Velasco Fax (55) 5516-6040
c. electrnico canilec@prodigy.net.mx
Director General http://www.canilec.org.mx
Lic. Jos Garca Gonzlez
Delegacin Occidente
Av. Patria No. 1347, oficina 28
Col. Mirador del Sol, 45050 Guadalajara, Jal.
Tel. (33) 3620-8993
c. electrnico canilecgdl@yahoo.com.mx
Lacticinios
es una publicacin trimestral, editada por la
Cmara Nacional de Industriales de la Leche,
Benjamn Franklin No. 134, Col. Escandn, Diseo y formacin por:
11800 Mxico, D.F. Nmero de Certificado Marco A. Estrada Martnez - design@gotterdesign.mitmx.net

de Licitud de Contenido 7161. Nmero de


impreso en:
la Revista al Ttulo en Derechos de Autor Litho Offset Imprenta
Juan A. Gutierrez No. 3 Col. Moctezuma 1ra Secc.
(002382/97). Distribuido gratuitamente por
C.P. 15500 en Mxico, D.F. - imprentayautos@hotmail.com
CANILEC. Lacticinios 3
Lic. Ral Riquelme Cacho
Presidente del Consejo Directivo Nacional.

Editorial
En la edicin 3, que comprende el periodo de julio- por lo que en este nmero publicamos la segunda
septiembre de este 2011 de la revista Lacticinios, y ltima parte del artculo Ambiente e Impuestos
encontraras el artculo especial de Los Alimentos Verdes.
Bocigenos y sobre la enfermedad que est detrs
de ellos. El comercio internacional es un aspecto de gran inters
para muchas empresas, y hemos visto con agrado que
En los ltimos aos se ha puesto especial atencin en muchas de ellas participan o inician su participacin
los alimentos que consumimos, por lo que algunos y desarrollo en otros mercados, principalmente el
gobiernos han implementado polticas con el objeto Centroamericano, el cual por razones geogrficas
de orientar a su poblacin con consejos de nutricin, y culturales, resulta siempre muy atractivo para
cualidades de los alimentos, importancia de la nosotros la industria mexicana, en este sentido hemos
actividad fsica, todo esto relacionado dentro de un incluido un interesante artculo escrito por Juan
entorno socioeconmico y cultural, lo que permitir Mara Alponte, Profesor de la Facultad de Ciencias
mejorar la salud de la poblacin y, porque no decirlo, Polticas de la Universidad Nacional Autnoma de
disminuir el alto costo para el erario pblico que Mxico -UNAM- y conferencista hace varios aos en
males como la Obesidad, Desnutricin, Malnutricin, nuestra Convencin Anual, la aprovechamos para
la Diabetes, solo por mencionar algunas, representa recordarles que en este 2011 la celebraremos en el
para los gobiernos de todos los pases. puerto de Ixtapa Zihuatanejo del 29 de septiembre
al 02 de octubre, teniendo como sede el Club Med,
Hemos publicado varios artculos sobre el medio extendiendo a todos ustedes una invitacin para que
ambiente en nuestra revista, ya que en Canilec nos acompaen.
consideramos que el cuidado ambiental es
indispensable para el crecimiento de las empresas, Finalmente en cada revista de LACTICINIOS a partir de
ya que cada vez ms y ms consumidores buscan la edicin anterior, damos continuidad al captulo 1
productos de empresas responsables que ponen de El Libro blanco de la Leche y los Productos Lcteos,
especial inters en el tema, adems de que las el cual tambin podrs descargar de la pgina:
regulaciones gubernamentales cada vez son ms www.canilec.org.mx
exigentes en que se adopten medidas en este sentido,

4 Lacticinios
Juan Mara Alponte
Profesor titular de la Facultad de Ciencias
Polticas y Sociales de la UNAM.

La tica y
los tratados
comerciales
En 1994 meses antes de terminarse la II Guerra contienda internacional y, a la vez, la colaboracin o
Mundial, una localidad de Estados Unidos, Betton ayuda a las naciones del Tercer Mundo.
Woods, una ciudad del New Hampshire, pasara a la
historia. En efecto, en Bretton Woods, en el cuadro de
No es el momento de diferenciar o establecer, punto
una conferencia internacional, se tomaron una seriepor punto la significacin que tuvieron, en Bretton
de medidas que, con la presencia de delegaciones Woods, las dos corrientes econmicas confrontadas:
de 44 naciones, conformaran, histricamente, la la del britnico Maynard Keynes y la de Harry White,
posguerra y el mundo actual. Secretario del Tesoro de Estados unidos. Se decidi,
finalmente que el dlar fuese el centro del sistema
En Bretton Woods se formalizaron las instituciones y las monedas y esta moneda, a su vez, convertible
monetarias que, todava, siguen constituyendo en oro. Una etapa entera de poder que se culminara
parte esencial de las estructuras econmicas con el Plan Marshall para la reconstruccin de Europa
contemporneas: el Fondo Monetario Internacional y amenazada por la miseria y el rpido incremento de
el Fondo Mundial. Este ltimo tena como prioridad los partidos comunistas, sobre todo en Francia e
la reconstruccin de los pases devastados por la Italia.

Lacticinios 5
La tica y los tratados comerciales

El dlar, aunque haba abandonado el sistema del patrn-


oro en 1931 era, entonces el punto de referencia monetario
y la divisa ms utilizada. Se defini la convertibilidad en
35 dlares la onza, (hoy la onza, esta por las nubes como
prueba de los cambios en la correlacin de fuerzas del
mundo y la crisis econmica mundial) con lo cual el dlar se
transform, entonces, en una referencia mundial. En 1971
las autoridades monetarias estadunidenses anunciaron
que el sistema de la convertibilidad les costaba muy caro
y, durante la presidencia de Richard Nixon, se produjo el
fin de la convertibilidad.

Una serie de Tratados internacionales, paralelos, han


venido definiendo las relaciones comerciales y el
sometimiento de los pases a una serie de normas,
arancelarias o no, que han intentado proposiciones ticas,
de cumplimiento obligatorio, para evitar el desorden
mundial o el abuso. En suma, se intentaba la aparicin, a
escala, de normas (leyes) que garantizaran dentro de lo de que las contradicciones del mercado se resuelvan
posible, desigualdades fundadas en la potencia y no en el sin intervencin del Estado-por el mercado mismo y por
acuerdo. Ello implica la necesidad de vincular relaciones medio de una mano invisible.
internacionales o formulaciones ticas.
Ha sido ms evidente, tanto en la Gran Depresin de 1928
Teniendo en cuenta el deterioro catastrfico derivado de como en la de 2008 -sin ir a profundizar ese doble tema- que
la ausencia o abandono irresponsable de esas normas no hubo mano invisible en la solucin de contradicciones
ticas en la actual crisis financiera mundial, crisis que y que han tenido que ser los Estados y, por consiguiente,
estuvo estrechamente unida a la responsabilidad de los los contribuyentes o sujetos fiscales los que han tenido
principales bancos del mundo y al modelo de especulacin que aparecer no como la mano invisible, sino como los
(con sus componentes txicos en el mercado financiero) verdaderos agentes de seguridad ante la catastrfica
revelaron una grave crisis tica que se reflejo en algunas de funcin de los grandes consorcios transnacionales. El
las ms importantes corporaciones bancarias del mundo, endeudamiento o el dficit de los estados (en Estados
incluido su mayor y ms poderoso ncleo: Wall Street. La Unidos equivalente al PNB) se ha transformado en uno de
consecuencia real es que Obama ha tenido que asumir un los ms graves problemas del futuro.
dficit gigantesco.
Los Bancos Centrales de la Comunidad Econmica
El intento de regulacin del mercado financiero Europea o de Estados Unidos (Federal Reserve) han tenido
es indisociable de una interpretacin tica de las que intervenir para salvar a sus pases de la bancarrota sin
responsabilidades-quebrantadas al ms alto nivel- y por poder eludir las consecuencias financieras y la gravsima
tanto, de una nueva y rigurosa valoracin de los recursos. situacin del desempleo.
Los ms viejos romanos haban definido ya, hace siglos, la
tensin y el conflicto entre el jus utendi y el jus abutendi, Nada est resuelto an. Slo en Europa, Alemania flota
esto es entre el derecho de uso y el derecho de abuso. Ha bien.
sido patente que, infortunadamente para el mundo entero
y para los centenares de millones de personas sin empleo, La competitividad por ejemplo, es inseparable de una
que la definicin clsica de Adam Smith ha sido enterrada visin tica de los problemas ya que supone, en principio,
sin honores. Me refiero, sin ms, a su famosa apreciacin formacin y educacin.

6 Lacticinios
Los pases occidentales se han visto obligados, despus
de la marea de protestas de los pueblos, al congelamiento
de cuentas de los faraones en el extranjero, cuentas que,
en casos, superaban los miles de millones.

Es sostenible, por lo tanto, la necesidad de hacer un


balance tico de los comportamientos y, en consecuencia,
de los Tratados y las obligaciones que de ellos se derivan.

Indicaba antes de que exista una gran frivolidad en el uso,


como si fuera idntico, de los conceptos morales y ticos.
El primer vocablo procede etimolgicamente del latn y el
segundo, del griego. Segn ese origen, la moral se refiere
fundamentalmente a la obediencia a ciertas normas
o mandamientos religiosos. La tica, para los griegos
supone la reflexin sobre lo que se hace, sobre lo que se
dice y, por tanto, cada decisin implica una explicacin
de los actos y por ello, se aleja, dialcticamente, del
sentido de obediencia que implica lo moral. En suma, lo
Mxico paso del lugar 42 al 60 y segn el World que verdaderamente se centra de la tica es que exige,
Economic Forum 2010-2011, ya es el lugar 66. siempre, la explicacin rigurosa. Se trata, a todas luces de
una interpretacin distinta.
Resulta, por tanto, inevitable, ante el fracaso de la mano
invisible de Adam Smith (que olvido que haba sido
Se entiende, por tanto, que los Tratados y los Convenios
profesor de Moral de la Universidad) que aparezca en entre los pases son difcilmente disociables de una
el escenario internacional al igual que en los tratados valoracin y, en los ms de los casos, sobre los pueblos, y, en
comerciales, una intensa y esclarecedora propuesta tica virtud de ello, tienen y deben sopearse las consecuencias
que imponga, frente al derecho de abuso, la plenitud sobre el conjunto social. Ms an: la tica obliga a explicar
vlida de derecho de uso sometido a normas. Un tratado decisiones.
sin una interpretacin tica de sus contenidos termina
reducindose al derecho del ms fuerte que implica, La competitividad por ejemplo es inseparable de una
siempre el jus abutendi. visin tica de los problemas ya que supone, en principio,
formacin y educacin. Mxico pas del 42 al 60 y segn
El tema es de primera magnitud. La clase poltica el World Economic Forum 2010-2011, es ya el pas 66. La
constantemente emplea, en sus discursos, como si baja competitividad y la alta corrupcin conforman un
tuvieran la misma significacin, dos conceptos clsicos: la bajo nivel tico. Transparencia Internacional en su anlisis
moral y la tica. No son idnticos y merecen, en tiempos de 2009 colocaba a Mxico en el lugar 89, evaluacin en la
de ira de las sociedades, en horas del levantamiento de que se inclua, con los mismos lugares, a Lesotho, Malawi,
los pueblos frente a famosos faraones que acumularon, Mxico, Moldavia, Marruecos y Ruanda. Nuestros Socios
durante sus largos gobiernos fortunas que asombran. Ms en el Tratado de Libre Comercio, en el mismo documento
sobre todo, porque sus pueblos vivan en la pobreza. de Transparency International (the global coalition against
corruption) eran calificados as: Canad lugar 8; Estados
En Egipto (86.2 millones de habitantes y un PIB per Unidos, lugar 19. Hay mucho por hacer.
cpita de 2, 920 dlares) y en Tnez (con 10.5 millones de
Fuente: Artculo extrado de la Revista ADUANAS Eje del Comercio
habitantes y un ingreso per cpita de 3, 500). Exterior, 2011. Derechos Reservados.

Lacticinios 7
Qu son los
ALIMENTOS
BOCIGENOS?
Por MAITE ZUDAIRE

Es bien conocido que ciertos alimentos promueven


la formacin de bocio debido a diferentes causas.

Diferentes compuestos del tipo glucosinolato,


tiocianato e isotiocianato son promotores del bocio.

Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad


del yodo para la glndula tiroides causando
hipotiroidismo. Estos compuestos se encuentran
en plantas crucferas y especialmente en sus
semillas (mostaza, col, nabo, colecitas de
bruselas, coliflor, repollo, brocoli etc.). En
mucha menor medida se encuentran
tambin en espinacas, zanahorias,
rbanos...

La toxicidad de los glucsidos


disminuye considerablemente tras
la coccin de este tipo de alimentos
y eliminacin del caldo, por ello es
recomendable no consumirlos en
crudo en gran cantidad si existe riesgo
de bocio.

Las nueces, los piones, los cacahuetes y especialmente la que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen
soya y sus derivados tienen una potente accin antitiroidea, productos de soya regularmente (tal como se recomienda
sta se debe a la presencia de tiocianatos y tambin a que actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la
aumentan la excrecin fecal de tiroxina, de hecho la soja tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas
y sus derivados estn contraindicados en el tratamiento de la soya con los problemas de tiroides, includo bocio.
del hipotiroidismo, ya que requeriran un reajuste de dosis
para poder ser consumidos por pacientes tratados con Aparte de su efecto favorecedor de la excrecin de tiroxina,
levotiroxina. se ha asociado ms recientemente el consumo de soya con
enfermedades de tipo autoinmune tales como la tiroiditis
Los porotos de soja, incluso tras ser procesados, tienen de Hashimoto.
propiedades antitiroideas. Las isoflavonas estrognicas
(en particular los pigmentos de la planta) presentes en la En el agua de bebida se ha observado accin anti-tiroidea
soya - la genistina y la daidzena - tienen mucha fama de cuando est contaminada y compuestos orgnicos que
ser beneficiosos para la salud, lo que no se da a conocer es contienen sulfuro; tambin con carbonatos y sulfatos de
calcio y magnesio, flor, piritas de hierro y cobre.

8 Lacticinios
Algunas hortalizas contienen compuestos que, si se de la familia Brassicaceae, que engloba crucferas (col
comen crudas, pueden provocar bocio u otros trastornos o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brcoli), nabos,
del tiroides. rbanos y mostaza contienen compuestos bocigenos
(glucosinolatos, progoitrina) que se identifican porque
Ciertos vegetales contienen sustancias que impiden el aportan su ligero sabor picante y su pronunciado aroma.
aprovechamiento orgnico del yodo. En consecuencia,
este oligoelemento no se emplea para la sntesis de Los glucosinolatos por degradacin enzimtica (la enzima
hormona tiroidea y sta puede ser la causa del desarrollo se libera al machacar o masticar las verduras crudas)
de problemas del tiroides (bocio grave, cretinismo y otros dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la
trastornos por deficiencia). Tambin se han identificado incorporacin del yodo a la glndula tiroides. Este paso
en algunas hortalizas compuestos qumicos naturales que es necesario para la sntesis de la hormona tiroidea. La
limitan la ptima absorcin y aprovechamiento del hierro goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina,
y el calcio. A todos estos componentes se les conoce como en el aparato digestivo, e inhibe la sntesis de la tiroxina, la
sustancias antinutritivas. hormona tiroidea.
El cocinado o la forma de preparacin (fermentacin) El calor destruye la enzima responsable de la formacin
de los vegetales es clave para eliminar los compuestos de los compuestos txicos. Por ello, el consumo de estas
problemticos y para convertir estos alimentos verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni
potencialmente txicos en saludables. Las sustancias siquiera para quienes tienen trastornos del tiroides, aunque
bocigenas desaparecen por completo con la coccin, el consejo mdico-diettico recomienda, por precaucin,
forma habitual de consumir la mayora de las verduras.
no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo.
La col fresca (berza o repollo) y la col lombarda cortadas en
juliana fina, as como los rabanitos, se emplean crudos en la
Alimentos y tiroides elaboracin de ensaladas como la tpica de col y manzana
La principal causa de los diversos trastornos de la tiroides o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si
es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta no se deja tiempo para que fermente, se mantiene crudo.
de disponibilidad de este oligoelemento en la tierra donde Las recetas con verduras crudas estarn contraindicadas
se cultivan los vegetales y en las aguas que sirven tanto en la dieta de las personas afectadas.
para regarlos como para beber. El bocio es el signo ms
fcil de identificar. Consiste en el crecimiento desmesurado
y anormal de la glndula tiroides en respuesta a la falta
de yodo. El cretinismo afecta a nios que no han recibido
Ms vegetales bocigenos
suficiente yodo, y se caracteriza por un retraso enorme en La yuca se ha identificado como un alimento problemtico
el crecimiento y en el desarrollo intelectual. para las personas con trastornos del tiroides en las
Los bocigenos son compuestos qumicos que bloquean regiones donde este tubrculo forma parte de la dieta
la absorcin y utilizacin del yodo, lo que frena la actividad cotidiana. El consumo de yuca cruda, al natural, resulta
de la glndula tiroides nocivo debido a que concentra cantidades elevadas de
glucsidos cianognicos, como el tiocianato (bociognico)
El grado de severidad de los trastornos est determinado y otros muy txicos como la linimarina que, por activacin
por diversos factores. Aunque los genes predisponen, la
enzimtica, se transforma en cianuro de hidrgeno.
dieta deficiente en yodo agrava la situacin o acelera el
desarrollo de la enfermedad. Se han determinado mltiples En la mayora de las regiones donde la yuca es alimento
factores que afectan al funcionamiento de la glndula bsico, se consume cocinada, bien frita o cocida en
tiroides. Son distintas sustancias qumicas contenidas forma de cremas y purs, o fermentada. La harina de
en el ambiente o que llegan a los alimentos a lo largo yuca se emplea para fabricar panes y tortas. En este caso,
de su procesado y tratamiento (pesticidas, compuestos
debe elaborarse con yuca descontaminada para que no
clorados), determinados medicamentos e incluso, el
resulte txica. El pelado elimina una gran parte de estos
consumo de sustancias bocigenas a travs de la comida.
compuestos venenosos, al igual que el remojo seguido del
Los bocigenos son compuestos qumicos presentes hervido (mejor que slo el hervido directo de la yuca) o el
de manera natural en algunos vegetales y que tienen la secado al sol durante semanas. Por este motivo, siempre se
capacidad de bloquear la absorcin y utilizacin del yodo. debe cocinar la yuca antes de consumir.
As se frena la actividad de la glndula tiroides. Las hortalizas

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Informac in
Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico
PARTE II

LOS IMPUESTOS
AMBIENTALES
EN MXICO
Por: Marcela Astudillo Moya

* Investigadora Titular C del Instituto de Investigaciones


Econmicas de la UNAM. Miembro del Sistema Nacional de
Investigadores-Conacyt, Doctora en Administracin Pblica
Profesora en la Facultad de Ingeniera de la UNAM, Tutora en
los posgrados de Economa, Contadura y Administracin y
de Ciencias Polticas y Sociales, Agradece la colaboracin
del Mtro. en Economa Hugo Aragn.

El uso de los instrumentos ambientales fiscales gasolinas y se cobraba por cada litro vendido; los
prcticamente se est iniciando en Mxico; desde recursos obtenidos eran manejados por el Banco
los aos noventa se han aplicado diversos impuestos Nacional de Obras y Servicio Pblicos (Banobras) y la
y subsidios para combatir ciertos problemas Comisin Ambiental Metropolitana, pero se dej de
ambientales. Algunos de ellos siguen funcionando, cobrar en 1997.
otros han sido suspendidos y otros slo fueron
planteados y nunca se pusieron en funcionamiento. Tambin se ha utilizado la depreciacin acelerada
para promover inversiones en equipo para combatir
Entre los instrumentos utilizados por el gobierno la contaminacin ambiental de las industrias. Este
mexicano estn los financieros aplicados a las aguas instrumento fue diseado por el Instituto Nacional
residuales, a la proteccin de los bosques con el fin de de Ecologa (INE) y la Cmara Nacional de la Industria
evitar la deforestacin. Tambin el cobro de derechos de Transformacin (Canacintra). Aunque se aplic en
por la caza deportiva para proteger las especies la Ley del Impuesto sobre la Renta de 1996, su uso
en extincin. Se ha planteado el uso del sistema fue muy reducido debido a diversas imprecisiones,
de depsito-rembolso en el caso de productos ya que no haba una diferencia entre los equipos de
altamente contaminantes, como son las bateras control y los de prevencin de la contaminacin.
de los autos, las pilas y los neumticos; para ello, al
comprar este tipo de productos se cobra un depsito Otro instrumento es el arancel cero que se aplic en
que se reembolsa cuando al final de su vida til es 1996 y fue diseado por el INE en coordinacin con la
devuelto a un centro recolector que se encarga del Secretara de comercio y Fomento Industrial (Secofi),
proceso de reciclaje. la Canacintra y la Secretara de Hacienda y Crdito
Pblico (SHCP). Se cobraba un arancel cero por ciento
En el mbito fiscal, se impuso un gravamen a la al equipo importado que funcionara con tecnologa
gasolina, el cual se conoca como sobreprecio a las que permitiera combatir la contaminacin y que no

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contuviera piezas nacionales. Este incentivo se utiliz de diciembre de 2007, a partir de enero de 2008 se
poco por falta de difusin, a lo que se aunaron errores aplic un incremento mensual de 2 centavos a cada
de diseo en la instrumentacin y el poco inters de litro de gasolina Magna, 2.44 centavos de gasolina
los industriales en cuestiones ambientales. Premium y 1.66 centavos a cada litro de diesel.
En 2004 se propuso la Ley de los Impuestos Debido a la reciente crisis financiera, se suspendi
Ambientales, pero no fue aprobada por el Legislativo temporalmente el incremento mensual.
debido a la inconstitucionalidad de los fines
ii) Se cobran derechos por los servicios que presta la
extrafiscales de los tributos. Sin embargo, a partir
Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales
de 2005 la Suprema Corte de Justicia de la Nacin
los considera vlidos con la condicin de que sean (Semarnat) por el uso, aprovechamiento o explotacin
justificados expresamente por el legislador. de bienes del dominio pblico, de acuerdo con la Ley
de Ingresos de la Federacin.
En los artculos 21 y 22 de la Ley General del Equilibrio
Ecolgico y de Proteccin al Ambiente (LGEEPA) , se iii) Entre otros derechos relacionados con la proteccin
seala que para la ejecucin de su poltica ambiental y preservacin del medio ambiente estn los de
el Estado mexicano dispone de instrumentos pesca o actividades acucolas, servicios relacionados
diversos, entre ellos los econmicos, que define a su con el agua y sus bienes pblicos inherentes, pesca
vez como: mecanismos normativos y administrativos deportiva, reas naturales protegidas, playas de la
de carcter fiscal, financiero o de mercado, mediante
zona federal martimo o los terrenos ganados al mar o
los cuales las personas asumen los beneficios y
costos ambientales que generen sus actividades cualquier otro depsito de aguas martimas. Tambin
econmicas, incentivndolas a realizar acciones que se cobran derechos por servicios relacionados con la
favorezcan el ambiente. vida silvestre.

En la actualidad el sistema tributario federal considera iv) Adems se cobran derechos por a] servicios
en la legislacin fiscal los siguientes cobros por sanitarios; b] servicios que presta la comisin
concepto de impuestos y derechos y estmulos por intersecretarial para el control y uso de plaguicidas,
actividades relacionadas con la proteccin ambiental: fertilizantes y sustancias txicas; c] servicios forestales,
inspeccin de bosques y reas naturales protegidas,
Gravmenes y derechos aprovechamiento de la vida silvestre y el derecho
i) Se aplica una tasa adicional de 5.5% a la venta final por el uso y aprovechamiento de bienes del dominio
de gasolina y diesel, segn decreto de septiembre pblico como cuerpos receptores de las descargas de
de 2007. Adems por disposicin publicada el 21 aguas residuales.
Lacticinios 13
Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico

Estmulos fiscales viii) Se exenta del pago del Impuesto sobre


Automviles Nuevos (ISAN) a la enajenacin o
i) Estmulo fiscal a proyectos de investigacin y importacin de automviles cuya propulsin sea
desarrollo de tecnologa de fuentes alternativas de mediante bateras elctricas recargables y de los
energa y que consiste en aplicar un crdito fiscal automviles elctricos que usen adems motor de
contra el Impuesto sobre la Renta (ISR) equivalente combustin interna o con motor accionado por
a 30% de los gastos e inversiones realizados por esos hidrgeno.
conceptos.
ix) Se exenta del pago del Impuesto sobre Tenencia y
ii) Estmulo fiscal a los contribuyentes del sector Uso de Vehculos a las unidades elctricas utilizadas
agrcola, ganadero o silvcola que adquieran diesel para el transporte pblico de personas.
para su consumo final, as como a las empresas que lo
utilicen como combustible en maquinaria en general x) Los automviles elctricos nuevos y los elctricos
y para uso en transporte pblico y privado de personas que cuenten con motor de combustin interna
o de carga. En este caso se permite el acreditamiento pagarn una tasa reducida de 0.16% por concepto de
del Impuesto Especial sobre Produccin y Servicios tenencia.
(IEPS) correspondiente. En trminos cuantitativos es importante subrayar que
iii) Estmulo fiscal por la inversin en bienes benignos el nivel de desagregacin de los datos sobre estmulos
para el medio ambiente que se utilicen en los procesos fiscales que se presenta en el Presupuesto de Gastos
productivos. Consiste en la deduccin inmediata en Fiscales nicamente permite conocer el monto a que
el ejercicio en que se compre, en el que se empiece equivale la tasa reducida del Impuesto sobre Tenencia
a utilizar o en el siguiente al de su adquisicin. De o uso de Vehculos para automviles elctricos y el
acuerdo con la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) estmulo equivalente al total del ISAN causado por la
este estmulo no aplica en las reas metropolitanas enajenacin o importacin de vehculos propulsados
del Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey. por bateras elctricas recargables.

iv) Deduccin de 100% de las inversiones en Por lo que corresponde a los ingresos por impuestos,
maquinaria y equipo para la generacin de energa como se observa en el cuadro uno en la Ley de
proveniente de fuentes renovables. Ingresos de la Federacin para 2009 se prev recaudar
4% del total de los ingresos por medio de gravmenes
v) La LISR permite la deduccin de 100% de las que pueden tener un efecto en el medio ambiente,
inversiones en maquinaria y equipo que se utilice en aunque la autoridad hacendaria no hace explcito
la conversin a consumo de gas natural. que dichos impuestos se usen con fines ambientales.
vi) Se exenta del pago de ISR a las asociaciones
y sociedades civiles sin fines de lucro, cuando se
dedican a actividades de: a] preservacin de flora y
fauna silvestre, terrestre o acutica; b] prevencin y
control de la contaminacin del agua, del aire y del
suelo y la preservacin y restauracin del equilibrio
ecolgico; c] la reproduccin de especies en
proteccin y peligro de extincin y a la conservacin
de su hbitat.
vii) Est exenta del pago del Impuesto al Valor
Agregado (IVA) la edicin y enajenacin de libros,
peridicos y revistas que se dediquen a la divulgacin
de todo lo relacionado con el medio ambiente.

14 Lacticinios
En el caso de los derechos que se cobran con fines En cuanto a este ltimo objetivo debe tenerse en
ambientales, solamente se cuenta con la informacin cuenta que son impuestos indirectos, por lo que el
de lo que cobrar la Semarnat; como se constata en el sujeto pasivo (persona fsica o moral sobre quien recae
cuadro dos, representan 0.809% del total de los ingresos la obligacin de pago) traslada la carga impositiva a
por derechos del gobierno federal en 2009. los precios de las mercancas. De ah que su efecto ser
En el mbito estatal no hay tributos ambientales. siempre sobre el consumidor y no sobre el productor.
Hasta ahora el gobierno federal es el que instrumenta Su repercusin sobre este ltimo depender del
todas las polticas ambientales que se ponen en grado de competencia que haya en la industria; si
prctica en el pas, lo cual afecta negativamente las se tratara de un mercado oligoplico su efecto ser
polticas ambientales debido a que los gobiernos exclusivamente en los precios, por lo que el principio
locales pueden tener mejor informacin y una de quien contamina paga, entendindose que los
visin ms clara acerca de cmo combatir este tipo consumidores y los productores deben asumir el
de problemas; por ejemplo, pueden identificar ms costo de contaminar, jams se cumplir.
fcilmente el origen de las emisiones.
En estas condiciones, los impuestos verdes pueden
afectar la distribucin de la carga impositiva en la
sociedad. Su efecto puede llegar a ser regresivo
cuando se gravan productos como los combustibles,
que son de consumo masivo, y al trasladarse la carga
impositiva a los precios afectan negativamente a los
hogares de ingresos ms bajos, aunque tienen una
alta capacidad recaudatoria.
La fuente de los impuestos ambientales son las
actividades que deterioran el ambiente; cuando se
aplican a productos especficos, como fertilizantes,
pesticidas, bateras, la afectacin en los precios es
menor, pero tienen una baja capacidad recaudatoria.
En este tipo de impuestos la base imponible, o sea
el monto sobre el que se aplica la tasa del impuesto,
no est relacionada con la capacidad de pago del
contribuyente sino que debe estar en funcin de la
contaminacin. Esto es, depende de la magnitud del
dao que se pretende evitar. As, surge el problema
CARACTERSTICAS DE LOS para fijar una tasa, tarifa o cuota que sea proporcional
IMPUESTOS VERDES al nivel de los daos causados, porque en muchas
ocasiones resulta muy difcil cuantificar la parte
Como ya se seal, los impuestos verdes tienen
de responsabilidad de cada sujeto contaminante.
dos objetivos: i) proteccin ambiental (tanto para
Por ltimo, es importante tener en cuenta que los
indemnizar por los daos causados al medio ambiente
impuestos verdes pueden afectar negativamente la
como para financiar las medidas preventivas a fin de
competitividad de las exportaciones ya que para las
evitar la contaminacin) y ii) aumentar la recaudacin
empresas representan un incremento en sus costos.
tributaria.

Lacticinios 15
Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico

CONSIDERACIONES FINALES Se requiere una correcta identificacin del ingreso


recaudado con los gravmenes ambientales, as
Hay diversos mecanismos para incidir en la como de lo que se deja de percibir por concepto de
problemtica ambiental, entre ellos estn los incentivos a las industrias limpias, pues solamente
fiscales, que se refieren principalmente a impuestos, de esta manera se podr influir adecuadamente en
derechos e incentivos. Indudablemente los tributos el diseo y establecimiento de una efectiva poltica
ambientales pueden ser una fuente importante de ambiental. Con la informacin existente resulta muy
ingresos y por tanto de financiamiento de proyectos complejo cuantificar y caracterizar el efecto de la
ambientales; sin embargo, su implantacin debe poltica fiscal. La falta de desagregacin supone un
tener en cuenta el efecto sobre los contribuyentes, obstculo adicional, pues es imposible determinar
tanto empresas como consumidores. Este tipo de el origen y la magnitud de los ingresos. De lo que
gravmenes son indirectos, por lo que su efecto no hay duda es que los esfuerzos realizados hasta
recae en el consumidor final, razn por la cual no se ahora resultan insuficientes para detener el deterioro
recomendara su uso en sustitucin del ISR (impuesto ambiental de nuestro pas.
directo que permite gravar al contribuyente en
funcin de su capacidad de pago) en pases donde
se presenta una alta concentracin del ingreso; pero
s son altamente recomendables cuando se utilizan
en una estructura fiscal que cuente adems con
impuestos progresivos a los ingresos.
En Mxico el uso de este tipo de instrumentos con
fines ambientales tiene aproximadamente una
dcada; sin embargo, an no es posible contar con
informacin pblica de los efectos que ejercen las
normas tributarias vigentes en el medio ambiente.
Adems, ha sido un tema muy controvertido debido
a la falta de coordinacin entre las instituciones
financieras y las ambientales, esencialmente en
cuanto al uso de instrumentos fiscales y el destino
de los recursos captados hacia nuevos proyectos de
mejora del medio ambiente.
Hay serios problemas metodolgicos y de ausencia
de fuentes de informacin pblica; las cifras no estn
desagregadas y apenas se dispone de algunas series
de datos para el mbito federal.
Tomando en cuenta las cifras manejadas en este
estudio, podemos concluir que an falta mucho
por hacer en trminos de poltica ambiental. Si bien
hay un nivel aceptable de normatividad, lo cierto es
que la poltica hacendaria con fines ambientales es
insuficiente.

16 Lacticinios
Lacticinios 17
18 Lacticinios
El libro Blanco
de la Leche y
los Productos
Lcteos
Cpitulo 1 - parte II

Produccin de leche de calidad


Calidad es una palabra de definicin aparentemente sencilla, pero puede tener muchos
significados diferentes. En general, se refiere a la propiedad o conjunto de propiedades inherentes
a algo que permiten juzgar su valor. Una buena definicin, universal y sencilla de un producto de
calidad, sera aquel producto que cumple constantemente las necesidades del consumidor. De
esta manera, la calidad tiene tres aspectos, conocidos como las tres Cs:

Conformidad (con las expectativas del cliente).

Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).

Consistencia (en las caractersticas que el cliente espera del producto).

Pero entonces, cmo se podra definir leche de calidad?


Tomando como base las tres Cs, la leche de calidad ser aquel producto que cumpla
consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolpticas del consumidor
cuya composicin justifique lo que se est pagando por ella. Ahora bien, las caractersticas que
espera cada consumidor a lo largo de la cadena de produccin de la leche fluida son diferentes.
De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige
la planta procesadora (primer consumidor), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos
que le exigen los supermercados (segundo consumidor); sin embargo, todos deben satisfacer
las necesidades del consumidor final. As, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche

Lacticinios 19
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos

concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados, autoridades y por


supuesto, al consumidor final.

Aunque las especificaciones de calidad varen entre cada uno de estos participantes de la cadena
de produccin de leche y lcteos, bsicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y
organolptico, mismas que dependen de factores genticos, alimentarios, del medio ambiente,
de la salud de los animales, de la higiene del ordeo y manejo de la leche, as como de su proceso,
entre otros factores.

A nivel mundial y debido a la diversidad biolgica y cultural, la leche consumida proviene de


diferentes especies, aunque la de vaca representa el mayor volumen. De acuerdo a FAO, en 2008
se produjeron 578 millones de toneladas de leche de vaca; Estados Unidos de Amrica, ocup el
primer lugar con el 14.9% de la produccin mundial, y en Mxico se produjeron 10.75 millones
de toneladas, equivalentes al 1.86% del total. Las otras especies lecheras como la de la cabra, la
de oveja y la del bfalo juegan un papel importante en ciertos pases. En la regin mediterrnea
el 66% de la leche producida es de oveja, y el 18% de cabra. A nivel global, la leche de oveja
representa el 1.5% y la de cabra el 2.0%, respectivamente, del total de la leche producida por estas
cuatro especies.

De acuerdo a datos de la FAO, en 1994 la produccin de leche de bfala fue de 48 millones de


toneladas, de las cuales 46.5 millones de toneladas se obtuvieron en Asia a partir de ganado de
baja productividad. India, Pakistn y Egipto producen el 65% de la leche de esta especie.

Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro pas, todos los aspectos aqu descritos
bsicamente harn referencia a esta especie, salvo que se especifique lo contrario.

Aspectos generales del ordeo y su relacin con la calidad de la leche


El ordeo es el acto de extraer la leche de la glndula mamaria, ya sea en forma manual o mecnica,
luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (bajada de la leche).
Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contraccin de las
clulas mioepiteliales. La accin de compresin incrementa la presin intramamaria y fuerza a la
leche a travs de los conductos hacia la glndula y de la cisterna al pezn.

En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el ndice comprimen la
parte superior del pezn y al mismo tiempo, los dems dedos aprietan hacia adentro y hacia
abajo. La mayor presin dentro de la ubre (relativa a la presin atmosfrica fuera del pezn)
fuerza la leche a pasar por el esfnter. Se practica de forma simultnea en dos glndulas de la ubre,

20 Lacticinios
pudiendo realizarse indistintamente tomando las dos glndulas delanteras, las dos de un lado o
cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la de atrs derecha. El mtodo sugerido es el llamado
a mano llena o a puo, que consiste en tres tiempos o momentos.

El ordeo mecnico es la extraccin de la leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan
simulando la accin del becerro mediante la aplicacin de vaco; mientras tanto, ste es alimentado
con bibern y mamila de hule. La presin negativa que ejerce la mquina de ordeo vara entre
los 254 y 406 mm Hg. La parte que se pone en contacto con el pezn de la vaca es una vaina de
goma, llamada tambin pezonera, y que representa la boca del becerro. Esta vaina est incluida
en un casco metlico al cual est perfectamente ajustada (figura 3). La pezonera se abre y cierra a
consecuencia de la accin del pulsador, cuyo propsito es provocar, en forma intermitente, vaco
y presin atmosfrica al espacio entre la pezonera y la copa. Cuando el pulsador abre el espacio
entre la copa y la pezonera al vaco se igualan las presiones que hay entre el interior y el exterior
de la pezonera, tomando sta una posicin de apertura normal; durante este perodo fluye la
leche del pezn a la copa. Cuando el aire se introduce entre la copa y la pezonera, la presin fuera
de la pezonera aumenta, causando la contraccin de sta. Durante este perodo se proporciona
un masaje al pezn.

El ordeo influye en la calidad microbiolgica de la leche, por lo que durante el mismo es


necesario aplicar prcticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminacin de la leche. stas
deben incluir la adecuada higiene de las instalaciones, de los ordeadores, la limpieza de ubres,
pezones, ingles, ijares (espacios entre las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del
animal, el empleo de recipientes y equipos de ordeo limpios y desinfectados y evitar daar el
tejido del pezn o de la ubre.

Pasos del ordeo para maximizar la produccin y minimizar mastitis.

Estimular a la vaca y as lograr la bajada de la leche.

Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamacin de la ubre; retirar la primera
porcin de leche y observar si hay presencia de cogulos, fibras, etc.)

Lavar los pezones.

Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias
(presellado).

Lacticinios 21
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos

Secar los pezones.

Colocar las pezoneras.

Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeo en caso necesario.

Al final del ordeo, cerrar el vaco antes de remover las pezoneras.

Volver a introducir los pezones en el desinfectante (sellado).

Desinfectar las unidades de ordeo.

Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los ltimos en
ser ordeados, o bien ser ordeados con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizar
para consumo humano. La importancia de la salud de los animales en lactacin reside en que
diversas enfermedades tales como salmonelosis, infecciones por estafilococos y estreptococos
pueden transmitirse al ser humano a travs de la leche. La mayora de estos microorganismos
pasan a la leche directamente de la ubre o indirectamente por medio de descargas orgnicas que
pueden caer dentro de la leche.

La mastitis bovina es una enfermedad inflamatoria de la ubre y en general es altamente contagiosa.


Normalmente, el agente etiolgico es un estreptococo de origen bovino (tipo B), pero tambin
puede ser causada por estafilococos u otros agentes. Eventualmente, la ubre del animal lactante
puede infectarse con estreptococos hemolticos de origen humano, lo cual podra ocasionar un
brote de escarlatina o infecciones de faringe y laringe (garganta). Las toxinas de los estafilococos
y posiblemente otros microorganismos pueden ser causa de gastroenteritis graves.

A pesar de que la leche sea sometida posteriormente al proceso de pasteurizacin, las buenas
prcticas de ordeo son fundamentales para reducir la carga microbiolgica de la leche.

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