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Secretario
M.A. Ricardo Villavicencio Contreras
Consejeros
Ing. Alfonso Moncada Jimnez
Sr. Jos Mara Fernndez Gonzlez
Lic. Gustavo OFarril Zubirn CMARA NACIONAL
Sr Rodolfo Prez Cortes de la Fuente DE INDUSTRIALES DE
Ing. Miguel ngel Garca Paredes LA LECHE
Dr. Rafael Varela Melndez
Lic. Luis Musi Letayf
Lic. Miguel ngel Canseco Camacho
Ing. Jos Luis Castillo Herrera Benjamn Franklin No. 134
Ing. Mario Prez Ortiz Col. Escandn, 11800 Mxico, D.F.
Lic. Eugenio Salinas Morales Tel. (55) 5271-2100 / 5271-2884
L.Q.A. Vanessa Torre Velasco Fax (55) 5516-6040
c. electrnico canilec@prodigy.net.mx
Director General http://www.canilec.org.mx
Lic. Jos Garca Gonzlez
Delegacin Occidente
Av. Patria No. 1347, oficina 28
Col. Mirador del Sol, 45050 Guadalajara, Jal.
Tel. (33) 3620-8993
c. electrnico canilecgdl@yahoo.com.mx
Lacticinios
es una publicacin trimestral, editada por la
Cmara Nacional de Industriales de la Leche,
Benjamn Franklin No. 134, Col. Escandn, Diseo y formacin por:
11800 Mxico, D.F. Nmero de Certificado Marco A. Estrada Martnez - design@gotterdesign.mitmx.net
Editorial
En la edicin 3, que comprende el periodo de julio- por lo que en este nmero publicamos la segunda
septiembre de este 2011 de la revista Lacticinios, y ltima parte del artculo Ambiente e Impuestos
encontraras el artculo especial de Los Alimentos Verdes.
Bocigenos y sobre la enfermedad que est detrs
de ellos. El comercio internacional es un aspecto de gran inters
para muchas empresas, y hemos visto con agrado que
En los ltimos aos se ha puesto especial atencin en muchas de ellas participan o inician su participacin
los alimentos que consumimos, por lo que algunos y desarrollo en otros mercados, principalmente el
gobiernos han implementado polticas con el objeto Centroamericano, el cual por razones geogrficas
de orientar a su poblacin con consejos de nutricin, y culturales, resulta siempre muy atractivo para
cualidades de los alimentos, importancia de la nosotros la industria mexicana, en este sentido hemos
actividad fsica, todo esto relacionado dentro de un incluido un interesante artculo escrito por Juan
entorno socioeconmico y cultural, lo que permitir Mara Alponte, Profesor de la Facultad de Ciencias
mejorar la salud de la poblacin y, porque no decirlo, Polticas de la Universidad Nacional Autnoma de
disminuir el alto costo para el erario pblico que Mxico -UNAM- y conferencista hace varios aos en
males como la Obesidad, Desnutricin, Malnutricin, nuestra Convencin Anual, la aprovechamos para
la Diabetes, solo por mencionar algunas, representa recordarles que en este 2011 la celebraremos en el
para los gobiernos de todos los pases. puerto de Ixtapa Zihuatanejo del 29 de septiembre
al 02 de octubre, teniendo como sede el Club Med,
Hemos publicado varios artculos sobre el medio extendiendo a todos ustedes una invitacin para que
ambiente en nuestra revista, ya que en Canilec nos acompaen.
consideramos que el cuidado ambiental es
indispensable para el crecimiento de las empresas, Finalmente en cada revista de LACTICINIOS a partir de
ya que cada vez ms y ms consumidores buscan la edicin anterior, damos continuidad al captulo 1
productos de empresas responsables que ponen de El Libro blanco de la Leche y los Productos Lcteos,
especial inters en el tema, adems de que las el cual tambin podrs descargar de la pgina:
regulaciones gubernamentales cada vez son ms www.canilec.org.mx
exigentes en que se adopten medidas en este sentido,
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Juan Mara Alponte
Profesor titular de la Facultad de Ciencias
Polticas y Sociales de la UNAM.
La tica y
los tratados
comerciales
En 1994 meses antes de terminarse la II Guerra contienda internacional y, a la vez, la colaboracin o
Mundial, una localidad de Estados Unidos, Betton ayuda a las naciones del Tercer Mundo.
Woods, una ciudad del New Hampshire, pasara a la
historia. En efecto, en Bretton Woods, en el cuadro de
No es el momento de diferenciar o establecer, punto
una conferencia internacional, se tomaron una seriepor punto la significacin que tuvieron, en Bretton
de medidas que, con la presencia de delegaciones Woods, las dos corrientes econmicas confrontadas:
de 44 naciones, conformaran, histricamente, la la del britnico Maynard Keynes y la de Harry White,
posguerra y el mundo actual. Secretario del Tesoro de Estados unidos. Se decidi,
finalmente que el dlar fuese el centro del sistema
En Bretton Woods se formalizaron las instituciones y las monedas y esta moneda, a su vez, convertible
monetarias que, todava, siguen constituyendo en oro. Una etapa entera de poder que se culminara
parte esencial de las estructuras econmicas con el Plan Marshall para la reconstruccin de Europa
contemporneas: el Fondo Monetario Internacional y amenazada por la miseria y el rpido incremento de
el Fondo Mundial. Este ltimo tena como prioridad los partidos comunistas, sobre todo en Francia e
la reconstruccin de los pases devastados por la Italia.
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La tica y los tratados comerciales
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Los pases occidentales se han visto obligados, despus
de la marea de protestas de los pueblos, al congelamiento
de cuentas de los faraones en el extranjero, cuentas que,
en casos, superaban los miles de millones.
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Qu son los
ALIMENTOS
BOCIGENOS?
Por MAITE ZUDAIRE
Las nueces, los piones, los cacahuetes y especialmente la que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen
soya y sus derivados tienen una potente accin antitiroidea, productos de soya regularmente (tal como se recomienda
sta se debe a la presencia de tiocianatos y tambin a que actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la
aumentan la excrecin fecal de tiroxina, de hecho la soja tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas
y sus derivados estn contraindicados en el tratamiento de la soya con los problemas de tiroides, includo bocio.
del hipotiroidismo, ya que requeriran un reajuste de dosis
para poder ser consumidos por pacientes tratados con Aparte de su efecto favorecedor de la excrecin de tiroxina,
levotiroxina. se ha asociado ms recientemente el consumo de soya con
enfermedades de tipo autoinmune tales como la tiroiditis
Los porotos de soja, incluso tras ser procesados, tienen de Hashimoto.
propiedades antitiroideas. Las isoflavonas estrognicas
(en particular los pigmentos de la planta) presentes en la En el agua de bebida se ha observado accin anti-tiroidea
soya - la genistina y la daidzena - tienen mucha fama de cuando est contaminada y compuestos orgnicos que
ser beneficiosos para la salud, lo que no se da a conocer es contienen sulfuro; tambin con carbonatos y sulfatos de
calcio y magnesio, flor, piritas de hierro y cobre.
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Algunas hortalizas contienen compuestos que, si se de la familia Brassicaceae, que engloba crucferas (col
comen crudas, pueden provocar bocio u otros trastornos o repollo, coliflor, coles de Bruselas, brcoli), nabos,
del tiroides. rbanos y mostaza contienen compuestos bocigenos
(glucosinolatos, progoitrina) que se identifican porque
Ciertos vegetales contienen sustancias que impiden el aportan su ligero sabor picante y su pronunciado aroma.
aprovechamiento orgnico del yodo. En consecuencia,
este oligoelemento no se emplea para la sntesis de Los glucosinolatos por degradacin enzimtica (la enzima
hormona tiroidea y sta puede ser la causa del desarrollo se libera al machacar o masticar las verduras crudas)
de problemas del tiroides (bocio grave, cretinismo y otros dan lugar a las rodanidas (tiocianatos), que inhiben la
trastornos por deficiencia). Tambin se han identificado incorporacin del yodo a la glndula tiroides. Este paso
en algunas hortalizas compuestos qumicos naturales que es necesario para la sntesis de la hormona tiroidea. La
limitan la ptima absorcin y aprovechamiento del hierro goitrina se forma a partir de su precursor, la progoitrina,
y el calcio. A todos estos componentes se les conoce como en el aparato digestivo, e inhibe la sntesis de la tiroxina, la
sustancias antinutritivas. hormona tiroidea.
El cocinado o la forma de preparacin (fermentacin) El calor destruye la enzima responsable de la formacin
de los vegetales es clave para eliminar los compuestos de los compuestos txicos. Por ello, el consumo de estas
problemticos y para convertir estos alimentos verduras cocinadas no supone riesgo para la salud, ni
potencialmente txicos en saludables. Las sustancias siquiera para quienes tienen trastornos del tiroides, aunque
bocigenas desaparecen por completo con la coccin, el consejo mdico-diettico recomienda, por precaucin,
forma habitual de consumir la mayora de las verduras.
no consumirlas con frecuencia en caso de hipotiroidismo.
La col fresca (berza o repollo) y la col lombarda cortadas en
juliana fina, as como los rabanitos, se emplean crudos en la
Alimentos y tiroides elaboracin de ensaladas como la tpica de col y manzana
La principal causa de los diversos trastornos de la tiroides o de lombarda. La col sirve para elaborar el chucrut que, si
es la deficiencia de yodo en la dieta, que se deriva de la falta no se deja tiempo para que fermente, se mantiene crudo.
de disponibilidad de este oligoelemento en la tierra donde Las recetas con verduras crudas estarn contraindicadas
se cultivan los vegetales y en las aguas que sirven tanto en la dieta de las personas afectadas.
para regarlos como para beber. El bocio es el signo ms
fcil de identificar. Consiste en el crecimiento desmesurado
y anormal de la glndula tiroides en respuesta a la falta
de yodo. El cretinismo afecta a nios que no han recibido
Ms vegetales bocigenos
suficiente yodo, y se caracteriza por un retraso enorme en La yuca se ha identificado como un alimento problemtico
el crecimiento y en el desarrollo intelectual. para las personas con trastornos del tiroides en las
Los bocigenos son compuestos qumicos que bloquean regiones donde este tubrculo forma parte de la dieta
la absorcin y utilizacin del yodo, lo que frena la actividad cotidiana. El consumo de yuca cruda, al natural, resulta
de la glndula tiroides nocivo debido a que concentra cantidades elevadas de
glucsidos cianognicos, como el tiocianato (bociognico)
El grado de severidad de los trastornos est determinado y otros muy txicos como la linimarina que, por activacin
por diversos factores. Aunque los genes predisponen, la
enzimtica, se transforma en cianuro de hidrgeno.
dieta deficiente en yodo agrava la situacin o acelera el
desarrollo de la enfermedad. Se han determinado mltiples En la mayora de las regiones donde la yuca es alimento
factores que afectan al funcionamiento de la glndula bsico, se consume cocinada, bien frita o cocida en
tiroides. Son distintas sustancias qumicas contenidas forma de cremas y purs, o fermentada. La harina de
en el ambiente o que llegan a los alimentos a lo largo yuca se emplea para fabricar panes y tortas. En este caso,
de su procesado y tratamiento (pesticidas, compuestos
debe elaborarse con yuca descontaminada para que no
clorados), determinados medicamentos e incluso, el
resulte txica. El pelado elimina una gran parte de estos
consumo de sustancias bocigenas a travs de la comida.
compuestos venenosos, al igual que el remojo seguido del
Los bocigenos son compuestos qumicos presentes hervido (mejor que slo el hervido directo de la yuca) o el
de manera natural en algunos vegetales y que tienen la secado al sol durante semanas. Por este motivo, siempre se
capacidad de bloquear la absorcin y utilizacin del yodo. debe cocinar la yuca antes de consumir.
As se frena la actividad de la glndula tiroides. Las hortalizas
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Informac in
Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico
PARTE II
LOS IMPUESTOS
AMBIENTALES
EN MXICO
Por: Marcela Astudillo Moya
El uso de los instrumentos ambientales fiscales gasolinas y se cobraba por cada litro vendido; los
prcticamente se est iniciando en Mxico; desde recursos obtenidos eran manejados por el Banco
los aos noventa se han aplicado diversos impuestos Nacional de Obras y Servicio Pblicos (Banobras) y la
y subsidios para combatir ciertos problemas Comisin Ambiental Metropolitana, pero se dej de
ambientales. Algunos de ellos siguen funcionando, cobrar en 1997.
otros han sido suspendidos y otros slo fueron
planteados y nunca se pusieron en funcionamiento. Tambin se ha utilizado la depreciacin acelerada
para promover inversiones en equipo para combatir
Entre los instrumentos utilizados por el gobierno la contaminacin ambiental de las industrias. Este
mexicano estn los financieros aplicados a las aguas instrumento fue diseado por el Instituto Nacional
residuales, a la proteccin de los bosques con el fin de de Ecologa (INE) y la Cmara Nacional de la Industria
evitar la deforestacin. Tambin el cobro de derechos de Transformacin (Canacintra). Aunque se aplic en
por la caza deportiva para proteger las especies la Ley del Impuesto sobre la Renta de 1996, su uso
en extincin. Se ha planteado el uso del sistema fue muy reducido debido a diversas imprecisiones,
de depsito-rembolso en el caso de productos ya que no haba una diferencia entre los equipos de
altamente contaminantes, como son las bateras control y los de prevencin de la contaminacin.
de los autos, las pilas y los neumticos; para ello, al
comprar este tipo de productos se cobra un depsito Otro instrumento es el arancel cero que se aplic en
que se reembolsa cuando al final de su vida til es 1996 y fue diseado por el INE en coordinacin con la
devuelto a un centro recolector que se encarga del Secretara de comercio y Fomento Industrial (Secofi),
proceso de reciclaje. la Canacintra y la Secretara de Hacienda y Crdito
Pblico (SHCP). Se cobraba un arancel cero por ciento
En el mbito fiscal, se impuso un gravamen a la al equipo importado que funcionara con tecnologa
gasolina, el cual se conoca como sobreprecio a las que permitiera combatir la contaminacin y que no
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contuviera piezas nacionales. Este incentivo se utiliz de diciembre de 2007, a partir de enero de 2008 se
poco por falta de difusin, a lo que se aunaron errores aplic un incremento mensual de 2 centavos a cada
de diseo en la instrumentacin y el poco inters de litro de gasolina Magna, 2.44 centavos de gasolina
los industriales en cuestiones ambientales. Premium y 1.66 centavos a cada litro de diesel.
En 2004 se propuso la Ley de los Impuestos Debido a la reciente crisis financiera, se suspendi
Ambientales, pero no fue aprobada por el Legislativo temporalmente el incremento mensual.
debido a la inconstitucionalidad de los fines
ii) Se cobran derechos por los servicios que presta la
extrafiscales de los tributos. Sin embargo, a partir
Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales
de 2005 la Suprema Corte de Justicia de la Nacin
los considera vlidos con la condicin de que sean (Semarnat) por el uso, aprovechamiento o explotacin
justificados expresamente por el legislador. de bienes del dominio pblico, de acuerdo con la Ley
de Ingresos de la Federacin.
En los artculos 21 y 22 de la Ley General del Equilibrio
Ecolgico y de Proteccin al Ambiente (LGEEPA) , se iii) Entre otros derechos relacionados con la proteccin
seala que para la ejecucin de su poltica ambiental y preservacin del medio ambiente estn los de
el Estado mexicano dispone de instrumentos pesca o actividades acucolas, servicios relacionados
diversos, entre ellos los econmicos, que define a su con el agua y sus bienes pblicos inherentes, pesca
vez como: mecanismos normativos y administrativos deportiva, reas naturales protegidas, playas de la
de carcter fiscal, financiero o de mercado, mediante
zona federal martimo o los terrenos ganados al mar o
los cuales las personas asumen los beneficios y
costos ambientales que generen sus actividades cualquier otro depsito de aguas martimas. Tambin
econmicas, incentivndolas a realizar acciones que se cobran derechos por servicios relacionados con la
favorezcan el ambiente. vida silvestre.
En la actualidad el sistema tributario federal considera iv) Adems se cobran derechos por a] servicios
en la legislacin fiscal los siguientes cobros por sanitarios; b] servicios que presta la comisin
concepto de impuestos y derechos y estmulos por intersecretarial para el control y uso de plaguicidas,
actividades relacionadas con la proteccin ambiental: fertilizantes y sustancias txicas; c] servicios forestales,
inspeccin de bosques y reas naturales protegidas,
Gravmenes y derechos aprovechamiento de la vida silvestre y el derecho
i) Se aplica una tasa adicional de 5.5% a la venta final por el uso y aprovechamiento de bienes del dominio
de gasolina y diesel, segn decreto de septiembre pblico como cuerpos receptores de las descargas de
de 2007. Adems por disposicin publicada el 21 aguas residuales.
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Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico
iv) Deduccin de 100% de las inversiones en Por lo que corresponde a los ingresos por impuestos,
maquinaria y equipo para la generacin de energa como se observa en el cuadro uno en la Ley de
proveniente de fuentes renovables. Ingresos de la Federacin para 2009 se prev recaudar
4% del total de los ingresos por medio de gravmenes
v) La LISR permite la deduccin de 100% de las que pueden tener un efecto en el medio ambiente,
inversiones en maquinaria y equipo que se utilice en aunque la autoridad hacendaria no hace explcito
la conversin a consumo de gas natural. que dichos impuestos se usen con fines ambientales.
vi) Se exenta del pago de ISR a las asociaciones
y sociedades civiles sin fines de lucro, cuando se
dedican a actividades de: a] preservacin de flora y
fauna silvestre, terrestre o acutica; b] prevencin y
control de la contaminacin del agua, del aire y del
suelo y la preservacin y restauracin del equilibrio
ecolgico; c] la reproduccin de especies en
proteccin y peligro de extincin y a la conservacin
de su hbitat.
vii) Est exenta del pago del Impuesto al Valor
Agregado (IVA) la edicin y enajenacin de libros,
peridicos y revistas que se dediquen a la divulgacin
de todo lo relacionado con el medio ambiente.
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En el caso de los derechos que se cobran con fines En cuanto a este ltimo objetivo debe tenerse en
ambientales, solamente se cuenta con la informacin cuenta que son impuestos indirectos, por lo que el
de lo que cobrar la Semarnat; como se constata en el sujeto pasivo (persona fsica o moral sobre quien recae
cuadro dos, representan 0.809% del total de los ingresos la obligacin de pago) traslada la carga impositiva a
por derechos del gobierno federal en 2009. los precios de las mercancas. De ah que su efecto ser
En el mbito estatal no hay tributos ambientales. siempre sobre el consumidor y no sobre el productor.
Hasta ahora el gobierno federal es el que instrumenta Su repercusin sobre este ltimo depender del
todas las polticas ambientales que se ponen en grado de competencia que haya en la industria; si
prctica en el pas, lo cual afecta negativamente las se tratara de un mercado oligoplico su efecto ser
polticas ambientales debido a que los gobiernos exclusivamente en los precios, por lo que el principio
locales pueden tener mejor informacin y una de quien contamina paga, entendindose que los
visin ms clara acerca de cmo combatir este tipo consumidores y los productores deben asumir el
de problemas; por ejemplo, pueden identificar ms costo de contaminar, jams se cumplir.
fcilmente el origen de las emisiones.
En estas condiciones, los impuestos verdes pueden
afectar la distribucin de la carga impositiva en la
sociedad. Su efecto puede llegar a ser regresivo
cuando se gravan productos como los combustibles,
que son de consumo masivo, y al trasladarse la carga
impositiva a los precios afectan negativamente a los
hogares de ingresos ms bajos, aunque tienen una
alta capacidad recaudatoria.
La fuente de los impuestos ambientales son las
actividades que deterioran el ambiente; cuando se
aplican a productos especficos, como fertilizantes,
pesticidas, bateras, la afectacin en los precios es
menor, pero tienen una baja capacidad recaudatoria.
En este tipo de impuestos la base imponible, o sea
el monto sobre el que se aplica la tasa del impuesto,
no est relacionada con la capacidad de pago del
contribuyente sino que debe estar en funcin de la
contaminacin. Esto es, depende de la magnitud del
dao que se pretende evitar. As, surge el problema
CARACTERSTICAS DE LOS para fijar una tasa, tarifa o cuota que sea proporcional
IMPUESTOS VERDES al nivel de los daos causados, porque en muchas
ocasiones resulta muy difcil cuantificar la parte
Como ya se seal, los impuestos verdes tienen
de responsabilidad de cada sujeto contaminante.
dos objetivos: i) proteccin ambiental (tanto para
Por ltimo, es importante tener en cuenta que los
indemnizar por los daos causados al medio ambiente
impuestos verdes pueden afectar negativamente la
como para financiar las medidas preventivas a fin de
competitividad de las exportaciones ya que para las
evitar la contaminacin) y ii) aumentar la recaudacin
empresas representan un incremento en sus costos.
tributaria.
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Ambiente e impuestos verdes: una opcin para Mxico
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18 Lacticinios
El libro Blanco
de la Leche y
los Productos
Lcteos
Cpitulo 1 - parte II
Lacticinios 19
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos
Aunque las especificaciones de calidad varen entre cada uno de estos participantes de la cadena
de produccin de leche y lcteos, bsicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y
organolptico, mismas que dependen de factores genticos, alimentarios, del medio ambiente,
de la salud de los animales, de la higiene del ordeo y manejo de la leche, as como de su proceso,
entre otros factores.
Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro pas, todos los aspectos aqu descritos
bsicamente harn referencia a esta especie, salvo que se especifique lo contrario.
En el ordeo manual, la mano toma todo el largo del pezn. El pulgar y el ndice comprimen la
parte superior del pezn y al mismo tiempo, los dems dedos aprietan hacia adentro y hacia
abajo. La mayor presin dentro de la ubre (relativa a la presin atmosfrica fuera del pezn)
fuerza la leche a pasar por el esfnter. Se practica de forma simultnea en dos glndulas de la ubre,
20 Lacticinios
pudiendo realizarse indistintamente tomando las dos glndulas delanteras, las dos de un lado o
cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la de atrs derecha. El mtodo sugerido es el llamado
a mano llena o a puo, que consiste en tres tiempos o momentos.
El ordeo mecnico es la extraccin de la leche de la ubre por medio de mquinas que funcionan
simulando la accin del becerro mediante la aplicacin de vaco; mientras tanto, ste es alimentado
con bibern y mamila de hule. La presin negativa que ejerce la mquina de ordeo vara entre
los 254 y 406 mm Hg. La parte que se pone en contacto con el pezn de la vaca es una vaina de
goma, llamada tambin pezonera, y que representa la boca del becerro. Esta vaina est incluida
en un casco metlico al cual est perfectamente ajustada (figura 3). La pezonera se abre y cierra a
consecuencia de la accin del pulsador, cuyo propsito es provocar, en forma intermitente, vaco
y presin atmosfrica al espacio entre la pezonera y la copa. Cuando el pulsador abre el espacio
entre la copa y la pezonera al vaco se igualan las presiones que hay entre el interior y el exterior
de la pezonera, tomando sta una posicin de apertura normal; durante este perodo fluye la
leche del pezn a la copa. Cuando el aire se introduce entre la copa y la pezonera, la presin fuera
de la pezonera aumenta, causando la contraccin de sta. Durante este perodo se proporciona
un masaje al pezn.
Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamacin de la ubre; retirar la primera
porcin de leche y observar si hay presencia de cogulos, fibras, etc.)
Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias
(presellado).
Lacticinios 21
El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lcteos
Los animales con sntomas clnicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los ltimos en
ser ordeados, o bien ser ordeados con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizar
para consumo humano. La importancia de la salud de los animales en lactacin reside en que
diversas enfermedades tales como salmonelosis, infecciones por estafilococos y estreptococos
pueden transmitirse al ser humano a travs de la leche. La mayora de estos microorganismos
pasan a la leche directamente de la ubre o indirectamente por medio de descargas orgnicas que
pueden caer dentro de la leche.
A pesar de que la leche sea sometida posteriormente al proceso de pasteurizacin, las buenas
prcticas de ordeo son fundamentales para reducir la carga microbiolgica de la leche.
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