Proyecto Final Opu

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
INTRODUCCIN
Este trabajo est realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto

innovador, que consiste en una deliciosa y saludable mermelada a base de
zanahoria el cual se puede llegar a convertir en una excelente alternativa para
aquellas personas que buscan una buena nutricin en su cuerpo.
Dados los beneficios que presenta la zanahoria en materia de salud, hemos

realizado un detallado estudio de la misma, observando que no solo es
recomendable para aquellas personas que presenta dificulta en la visin debido a
su alto contenido de vitamina A, si no que a la vez tiene otros beneficios como:
Enjuague bucal, contra las quemaduras, para reducir el colesterol, para prevenir el
cncer de pncreas, contra la debilidad.
Dados los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la

concentracin en la vitamina C y su capacidad para prevenir procesos vricos
banales como los resfriados. Pero no solo poseen esta vitamina, sino que tambin
sustancias con actividad prebitica.
La mermelada de zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que

contiene vitamina A, B Y C, la vitamina A nos ayuda a rejuvenecer la piel, proteger
los tejidos del organismo, la vitamina B nos ayuda en el correcto funcionamiento
del organismo y la vitamina C mejora nuestro sistema inmune y previene las
enfermedades vasculares.
Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una actitud positiva
y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesin de ingeniera
industrial.
1
1. TTULO DEL PROYECTO:
ELABORACIN DE MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON

NARANJA
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:
2.1. OBJETIVOS GENERALES

Elaborar mermelada a base de zanahoria y naranja ricas en vitaminas A, B
y C.
Brindar a los consumidores un producto saludable y de buen sabor
agradable para el gusto de las personas
2.2. OBEJTIVOS ESPECIFICOS

Seleccionar la materia prima cumpliendo con los parmetros de calidad
establecidos.
Procesar la materia prima controlando temperatura, tiempo normas de
higiene y manipulacin que garantice la calidad del producto y su inocuidad.
Llevar a la prctica normas, tcnicas y procesos aprendidos en el curso de
Operaciones y Procesos Unitarios.
Dar a conocer un producto de ptimas condiciones a la comunidad
educativa.
3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA:

Es posible elaborar una mermelada a base de zanahoria con naranja que ofrecen
vitaminas A, B y C al consumidor?
4. JUSTIFICACION:
Este proyecto lo realizaremos para poner en prctica los conocimientos sobre el
curso de operaciones y procesos unitarios.
As tambin realizaremos la elaboracin de mermeladas tanto a nivel industrial,

como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de
utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
2
Esto implicar conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a seguir para
obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional,
como organolptica, combinando factores econmicos y colocando en el mercado
un producto de calidad a buen precio.
5. MARCO REFERENCIAL:
5.1. ELABORACION DE MERMELADA ARTESANAL:
5.1.1. BASES CONCEPTUALES
Mermelada: Conserva de membrillos u otras frutas, con miel o azcar.
Vitaminas: Aumente de peso, tonificacin Protenas, Aminocidos.
Protenas: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptdicas

(unin de aminocidos); desempea multitud de funciones (enzimtica, de
transporte, movimiento, soporte, nutricin, inmunidad, regulacin hormonal,
recepcin y transmisin de seales).
Carbohidratos: Compuesto orgnico, generalmente de sabor dulce y soluble en

agua, que contiene carbono, hidrgeno y oxgeno y cumple principalmente
funciones estructurales y de aporte energtico.
Aditivo alimentario: Sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni

poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o
facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.
5.1.2. MATERIALES E INSUMOS:
5.1.2.1. MATERIALES
- Ollas.
- Tinas de plstico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Rayador.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico
3
5.1.2.2. INSUMOS
- Zanahoria (1Kg)
- 1 Naranja entera
- 2 vasos de zumo de naranja (600ml)
- Limn
- Canela
- Azcar (1/2Kg)
5.1.3. PROCEDIMIENTO:
Ralla la zanahoria y la naranja, pela la parte blanca de la naranja y corta la pulpa,

aade la mitad del limn entera (sin pelar ni cortar), introduce todo en una olla con
dos vasos de zumo de naranja y el azcar. Cucela a fuego lento, revolviendo de
cuando en vez para que no se pegue, ms o menos durante 30-40 minutos, pero
has de ver que tenga la textura idnea, pueden ser unos minutos ms o menos. Al
final, cuando est todo bien tierno, retira el trozo de limn, pon el brazo de la
batidora dentro y tritura.
5.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO:
4
SELECCIN
PESADO
LAVADO
RAYADO
PRE-
COCCION
NARANJA COCCION AZUCAR
PTO.GELIFICA
DO
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAD
O
DISTRIBUCIO
N
MERMELADA DE ZANAHORIA CON

NARANJA
5.2.
ELABORACION DE LA MERMELADA A NIVEL INDUSTRIAL:
5.2.1. BASES CONCEPTUALES:
5
Marmita con agitador y chaqueta para inyeccin de vapor: Este equipo se emplea
para el mezclado y calentamiento del pur, azcar y benzoato, as como de la
pectina y azcar, la cual se efecta en dos marmitas por separado
Evaporador: En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes

para la preparacin de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble
chaqueta cerrada
Tanque de agitacin: En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la

agitacin final de la mezcla.
Cambiador de calor: El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento

del producto, para iniciar la actividad de envasado de la mermelada.
Envasadora para frascos: El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio

de una envasadora semiautomtica o automtica, la cual llena y tapa los
recipientes con el producto terminado.
Etiquetadora: Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deber contener

la informacin de la empresa que elabora la mermelada, cdigo de barras,
ingredientes y contenido neto entre otros. El pegado se realiza con una
etiquetadora automtica.
Caldera: La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las

marmitas, evaporador y tanque de agitacin.
5.2.2. EQUIPOS E INSUMOS:
5.2.2.1. EQUIPOS:
- Balanza.
- Banda transportadora.
- Lavadora de frutas.
- Despulpadora de frutas
- Tnel de escaldado.
- Licuadora industrial.
- Marmita.
- Selladora.
5.2.2.1.1. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS
6
EQUIPO IMAGEN CARACTERISTICAS
7
BALANZA
Marca: CL TALSA
Referencia: lpcr (20 kg x
0.005kg) (40kgx 0.010kg)
Construccin: acero
inoxidable
Capacidad: 20kg o40 kg
BANDA
TRANSPORTADORA Una banda transportadora
de dos lonas espesor
2.1mm, ancho 72 cm, en pvc.
Acabado interior sanitario, y

con acabado exterior pulido
plano
LAVADORA DE
FRUTAS Tanque de alojamiento de
agua con capacidad para
300l
Banda transportadora con

cangilones en PVC, d dos
lonas para elevacin con una
inclinacin de 45
DESPULPADORA DE CAPACIDAD:
FRUTAS 300 a 500 Kg/h dependiendo
del tipo de fruta (D500).
700 a 1000 Kg/h
dependiendo del tipo de fruta
(D1000).
MATERIALES:
Acero inoxidable AISI 304.
Marca: CI TALSA
Referencia: D500 / D1000
8
TUNEL DE Tipo: QX-32

ESCALDADO Material: Acero inoxidable
Voltaje: 380 V
Potencia: 3KW
Peso neto: 220 kg
Especificacin:
3350*1000*1300mm
Embalaje:
Por caso de madera estndar
de la exportacin
Vaso fabricado en acero

inoxidable.
Capacidad 25litros
Vaso cnico que forma un
perfecto remolino hacia las
LICUADORA
cuchillas, con lo cual se
INDUSTRIAL consigue que todo el
producto pase por ellas.
Tapa con empaque de
caucho insaboro, con orificio
central para agregar
alimentos durante el proceso
y para observar el estado del
mismo.
Motor de 2 HP a 3600 RPM,
110 voltios.
Una (1) compuerta de
inspeccin de 200 m m
Calentamiento con doble
camisa lisa para uso con
vapor.
Conexiones de vapor,
MARMITA condensados y manmetros
tipo NPT de dimetro .
Motorreductor marca flender
de 1.2 H.P. a 60 r/min. Tipo
YAF 80/4B 11, con
proteccin IP 55.
Un (1) agitador tipo ancla con
cuatro (4) raspadores en
tefln.
Soporte en tubo de acero
inoxidable de dimetro 1
con discos base.
9
SELLLADORA MATERIAL DE
CONSTRUCCIN: hierro
en recubrimiento en
pintura
LONGITUD DE SELLO:
2mm
RANGO DE
TEMPERATURA: de 0 a
200C
ANCHO DE SELLO:40 Cm
5.2.2.2. INSUMOS:
- Azcar.
- Fruta.
- cido ctrico.
- Pectina.
- Conservante.
5.2.3. PROCEDIMIENTO:
El nmero de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboracin de la

mermelada propiamente dicha desde el mezclado hasta que la mermelada est
lista para ser envasada. En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo
de una forma paralela a la elaboracin de la mermelada. Finalmente, las fases 1 y
2 convergen en la fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto
hasta la expedicin de la mermelada.
En los apartados siguientes se describen las caractersticas de los distintos

procesos indicados.
FASE 1: Elaboracin de la mermelada.
Mezcla de ingredientes
Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y dosificados

en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el cido desde sus
respectivos bidones y el azcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones
de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se
10
dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el

contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hlices con
capacidad para transportar 2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero

inoxidables provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que para que
la lnea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los
tanques est alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la mezcla. La
agitacin de la mezcla de ingredientes es suave, no rompindose los trozos de
fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos

5.000 kg/h, para ello se instalarn dos mezcladores que se encargarn de llevar a
cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los

tanques de mezcla se llevar a cabo un precalentamiento de unos 60C.
Cocido (1 etapa)
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas

rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95, temperatura
suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que ste tiene un
pH inferior a 45. Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de
fruta, su funcionamiento ser de la siguiente manera; se alimentar
alternativamente de los dos tanques de mezcla, as siempre habr un tanque
alimentando a la lnea. El caudal terico previsto con el que se alimenta sta es
igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con

paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido de calefaccin (vapor), entra por arriba
a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que lo calienta. El
producto sale por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor del vapor al
producto se ve favorecida por la agitacin y rascado de las paletas. La velocidad
de giro de las paletas es de unas 200 rpm (segn la bibliografa consultada) para
no daar los trozos de fruta.
11
Cocido (2 etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de
un calentador de paletas rascadoras de iguales caractersticas que las del utilizado
en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso
de coccin de la mermelada.
Mantenimiento de la temperatura de coccin.
Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de

mantenimiento con el objeto de que el azcar penetre en la fruta, evitando as
fenmenos de sinresis en los tarros de mermelada, mantenindose la
temperatura de la mermelada de 90 a 95C. sta se mantiene normalmente de
tres a ocho minutos que, en este caso, es el tiempo ptimo se ha estimado en el
anejo 4 (maquinaria e instalaciones), calculndose tambin las dimensiones
oportunas del tubo de mantenimiento.
Enfriamiento pre-envasado.
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al

almacenamiento del producto terminado. Despus de su descarga de los
cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y como la
inversin de azcar est influida grandemente por la temperatura, es evidente que
es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la
buena marcha de la fabricacin. Otro factor a considerar es el peligro de que se
produzca un cambio de color a causa de la caramelizacin. Tambin se presentan
dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de fruta tienen
tendencia a mantenerse a flote estando entre ellas las frutas de hueso empleadas
en este caso. Cuando estn cerca del punto de gelatinizacin las mermeladas de
esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener cuidado de no excederse
del lmite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula.
Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el

tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la
red, baja la temperatura del producto hasta 60-70C, con cuidado de que no se
produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en el envase.
12
Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas

caractersticas son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo
que el caso del enfriador se utiliza agua fra en lugar de vapor.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin de

capacidad igual a 5.000 litros. Este depsito debe estar aislado, con objeto de que
no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificacin de que hemos
hablado antes.
ste, dispondr de unas paletas que agitarn a la mermelada para evitar que se
formen estratificaciones y actuar de pulmn de la lnea de envasado de la
mermelada, est diseado de forma que si ocurriese algn problema en esta fase
de elaboracin de la mermelada, la lnea de envasado siguiera con su normal
funcionamiento.
Ventajas de esta lnea.
La lnea descrita en la primera fase, tiene una serie de ventajas ya comprobadas

por las instalaciones que se encuentran funcionando en Espaa, otros pases
Europeos, etc. Y que son las siguientes:
Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que

lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas).
Menor consumo de energa que el sistema tradicional.
Un solo operario puede manejar una lnea como sta.
Calidad uniforme del producto.
Sistema de funcionamiento continuo.
13
FASE 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado.
Suministro de tarros.
Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados

hasta la lnea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros.
Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos.

Esta operacin se efecta en una lavadora de tarros, a donde se conducirn los
tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases
estn exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando
con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada.
En esta operacin los tarros son sometidos a la accin de chorros de agua

caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65C, y
posteriormente a una temperatura de 115C, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los tarros.
Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un tnel

de secado mediante una cinta transportadora. Aqu se eliminan los residuos de
agua existente en los tarros de la operacin anterior, quedando preparados para
ser llenados.
Tras el secado, stos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la
mquina llenadora y cerradora de tarros.
14
FASE 3: fase final.
En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y

comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedicin.
Llenado y cerrado de los tarros.
Una vez secados los tarros, stos quedan preparados para ser llenados. La
mermelada, por otro lado est preparada en el tanque de regulacin y mediante
una bomba lobular ser dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. As el
producto cuando llega a esta instalacin es dosificado en la medida justa para
llenar los tarros que posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos

anteriormente indicados (lavadora de envases, tnel de secado y dosificadora y
cerradora de tarros, as como las distintas cintas transportadoras), tengan una
capacidad para procesar 12.500 tarros/hora, no obstante, y para tener en cuenta ,
paradas eventuales en la lnea de produccin, lo que obligara a acelerar el
proceso de envasado en su conjunto, estas mquinas tendrn una capacidad de
hasta 16.000 tarros/hora. 2.3.2.- Enfriamiento post-envasado.
Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un tnel

de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar
el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son
sometidos a una temperatura de 50C y en la segunda zona, a la accin de
chorros de agua a la temperatura ambiente, producindose la gelificacin de la
mermelada.
En esta operacin, se produce un vaco interior, ya que el producto se contrae

ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada hermticamente
hasta su llegada al consumidor.
Las caractersticas de esta mquina son anlogas a las de la lavadora de tarros

con la salvedad de la diferencia de temperatura. Dada la capacidad de produccin
de la planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados, tnel de
enfriamiento y cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar 12.500
tarros/hor
15
Secado de tarros.
Mediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del tnel de enfriado,
son conducidos hasta un tnel de secado, que acta de forma anloga al utilizado
en la fase 3, para eliminar el agua existente en los envases.
Tanto el tnel de secado, como la cinta transportadora, tendrn capacidad para

secar y transportar respectivamente, el mismo nmero de tarros/hora, cuyo valor
ser 12.500 tarros/hora.
Etiquetado.
Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora
hasta una etiquetadora.
En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que

figurarn todos los datos que se indican en la norma UNE 34-074-74 apartado 7.
El equipo tendr la capacidad para etiquetar de 12.500 tarros/hora.
Empaquetado y paletizado.
Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos
hasta una empaquetadora de cajas de cartn, con capacidad para 32 tarros de
400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo.
Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan
sobre palets standards de 1 x 120 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un
total de 4 planos. Una vez colocada la mercanca correspondiente a cada palet, se
proceder a envolver el conjunto con polietileno retrctil. Por ltimo, los palets se
transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacn de producto
terminado; quedando listo el producto para su expedicin.
La empaquetadora de cajas de cartn, tiene capacidad para envasar 12.500

tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la
envasadora de tarros, lo que supondr una capacidad de unas 390 cajas/hora.
16
5.2.4. DIAGRAMA DE FLUJO:
Azcar Pectina cido
Tarros vacos
Cocido (primera etapa) Mezclado
Lavadora de tarros
Descongelacin F2
F1
Cocido (segunda etapa)
Secado de tarros
Fruta
congelada
Tubo de mantenimiento Enfriamiento pre-envasado Tanque de regulacin
Llenado y cerrado de tarros
F3 Etiquetado
Secado de tarros
Tnel de enfriamiento (gelificadi)
Empaquetado
Paletizado Almacenamiento
Expedicin
17
6. PRESUPUESTO:
CANTIDAD PRECIO COSTO

DETALLES UNIDAD UNIDAD TOTAL
MESA DE TRABAJO 1 100 100
TABLA DE PICAR 1 5 5
OLLA 1 40 40
CUCHARA DE PALO 1 3 3
CUCHILLO 2 12 24
UTENCILIOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (detergente, escoba y
trapero) 4 15 60
UNIFORME DE TRABAJO
(delantal,gorros,tapa-bocas y guantes) 5 7 35
RAYADOR 3 10 30
TOTAL 18 192 297
CANTIDAD
DETALLES (Kg) PRECIO COSTO
NARANJA 1.5 3 4.5
ZANAHORIA 1 1.5 1.5
AZUCAR 1/2 1.5 0.75
FRASCOS 10 3 30
ETIQUETA 10 0.3 3
TRANSPORTE 1 20 20
TOTAL 24 29.3 59.75
297 +
GASTO TOTAL : 59.75 = 356.75
18
7. CONCLUSIN:
Se pudo elaborar mermeladas a base de zanahoria y naranja ricas

en vitaminas A, B y C
Se Seleccionaron las materias primas cumpliendo con los parmetros

de calidad establecidos
Se procesaron materias prima controlando temperatura, tiempo

normas de higiene y manipulacin que garantice la calidad del
producto y su inocuidad
Se Llevaron a la prctica normas, tcnicas y procesos aprendidos en

la formacin del curso de Operaciones y Procesos Unitarios.
8. RECOMENDACIN:
Fomentar la importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo,
aporta muchos beneficios a la salud del cuerpo y a la belleza de la
piel. Su rica composicin en vitaminas y nutrientes, sumada a su
escaso contenido de caloras, hacen de las zanahorias, uno de los
alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Adems, al poseer
carotenos, tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por
quienes desean obtener un color dorado para su piel. Conoce ms
sobre los beneficios de comer zanahoria.
Asi mismo resaltar la importancia de la naranja la cual es

considerada como la fruta ctrica. Esto se debe a diferentes razones.
Como se sabe, la naranja es uno de los antioxidantes ms
poderosos pero, adems, su consumo es importante por tantas otras
razones. La naranja contiene mucha vitamina C, . No solo es
importante en la alimentacin de los nios sino tambin en la de los
adultos. Tomar un jugo de naranja por la maana es la mejor manera
de garantizarnos energas para el resto del da: no puede concebirse
un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja relata un
nutricionista sobre sus propiedades y beneficios.
19
9. ANEXOS:
Naranja Zanahoria
Canela Limn
Etiquetado Producto terminado
20
Seleccionamos la zanahoria
Lavamos la zanahoria
Cortamos la zanahoria
21
Rayamos la zanahoria
Seleccionamos las naranjas
Rayamos la zanahoria
22
Pesamos el azcar
Pre coccin de la ralladura de zanahoria
Echamos azcar junto a la ralladura de zanahoria
23
Mezclamos la zanahoria con el azcar
Exprimimos la naranja
Echamos el zumo de naranja junto con a la zanahoria
24
Echamos canela
Rallamos el limn
Echamos la ralladura
25
10. BIBLIOGRAFIA:
Principios de Operaciones Unitarias A. S. Foust 2da Edicin.

http://procesosindustrialesuno.blogspot.pe/2012/10/mermelada-de-pina.html
Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica J. W. McCabe 4ta Edicin
http://asuncioncocina.blogspot.pe/2013/12/proceso-industrial-de-
elaboracion-de.html
https://www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf
https://es.scribd.com/doc/70460873/Elaboracion-Mermeladas-a-Base-de-
Zanahoria-Con-Naranja-jorge-Tamayo-Alvarez-ruben-Alejandro-Ramirez
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Mermelada-zanahoria-receta-
28657.html
https://prezi.com/vjnbusb37baq/proyecto-de-emprendimiento-mermelada-
de-naranja-con-zanahori/
http://www.ingenieria.unam.mx/~guiaindustrial/tsa/emprendedor/info/2/1.pdf
26

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Este trabajo est realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto

Dados los beneficios que presenta la zanahoria en materia de salud, hemos

Dados los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la

La mermelada de zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que

1. TTULO DEL PROYECTO:

ELABORACIN DE MERMELADAS A BASE DE ZANAHORIA CON

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

2.1. OBJETIVOS GENERALES

2.2. OBEJTIVOS ESPECIFICOS

3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA:

As tambin realizaremos la elaboracin de mermeladas tanto a nivel industrial,

5.1.1. BASES CONCEPTUALES

Mermelada: Conserva de membrillos u otras frutas, con miel o azcar.

Vitaminas: Aumente de peso, tonificacin Protenas, Aminocidos.

Protenas: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptdicas

Carbohidratos: Compuesto orgnico, generalmente de sabor dulce y soluble en

Aditivo alimentario: Sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni

5.1.2. MATERIALES E INSUMOS:

Ralla la zanahoria y la naranja, pela la parte blanca de la naranja y corta la pulpa,

5.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO:

NARANJA COCCION AZUCAR

MERMELADA DE ZANAHORIA CON

5.2.1. BASES CONCEPTUALES:

Evaporador: En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes

Tanque de agitacin: En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la

Cambiador de calor: El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento

Envasadora para frascos: El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio

Etiquetadora: Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deber contener

Caldera: La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las

5.2.2. EQUIPOS E INSUMOS:

5.2.2.1.1. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS

EQUIPO IMAGEN CARACTERISTICAS

Acabado interior sanitario, y

Banda transportadora con

TUNEL DE Tipo: QX-32

Vaso fabricado en acero

El nmero de fases son tres, en la fase 1 se realiza la elaboracin de la

En los apartados siguientes se describen las caractersticas de los distintos

FASE 1: Elaboracin de la mermelada.

Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y dosificados

dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el

Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero

El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos

Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los

La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas

El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con

Mantenimiento de la temperatura de coccin.

Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de

El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al

Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el

Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas

Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin de

Ventajas de esta lnea.

La lnea descrita en la primera fase, tiene una serie de ventajas ya comprobadas

Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que

FASE 2: Acondicionamiento de los envases para su llenado.

Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados

Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos.

En esta operacin los tarros son sometidos a la accin de chorros de agua

Secado de los tarros.

Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un tnel

FASE 3: fase final.

En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y