MASAS MADRE

Son pre fermentos, compuestos bsicamente de harina, agua , sal y en

ocasiones levadura, y que son sometidos a fermentaciones y acidificaciones
naturales por largos tiempos que van de desde 8hrs hasta 32hrs o hasta 7 das.

En otras palabras son un cultivo de levaduras naturales (las que hacen

fermentar el pan denominadas saccharomyces cerevisiae) y bacterias lcticas,
las cuales estn presentes inicialmente en la harina. La fermentacin en masas
madres ocurre gracias a la accin de mos que se encuentran en el aire y en
propia flora microbiana del trigo.

Pasado el tiempo requerido es agregado a la masa final del pan en una

proporcin determinada, segn el tipo de masa madre, segn la temperatura
final del amasado y segn el tipo de especialidad que se elabore.

Tiene como fin potenciar las cualidades organolpticas del pan, obteniendo as
un pan mucho ms sabroso, aromtico, mejor textura, as como su
conservacin.

Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos

ingredientes con una temperatura adecuada, son capaces de capturar las
bacterias que se encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del
cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan
denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos
tres o cuatro das.

Por eso, la forma ms habitual de hacer la masa madre es incorporndole

levadura fresca a la harina y al agua, se consigue ms rpidamente, basta con
prepararla el da anterior.

FUNSION DE LA M.M.

Por qu y para que se utilizan las masas madres?

Son auxiliares en la fermentacin:

Como es bien sabido mientras ms tiempo de reposo y fermentacin tenga una

masa, mayores sern las caractersticas organolpticas en dicho pan.

En las panaderas de la actualidad, por el volumen de produccin y los tiempos

tan cortos de trabajo, es imposible mantener fermentaciones muy largas, es por
eso que se apoyan en la realizacin de masas con uno o varios das de
anticipacin, de ah el nombre de pre-fermentos.

Cabe mencionar que en la actualidad este mtodo ha sido reemplazado por la

aparicin de levaduras industriales q facilitan y acortan los mtodos de
fermentacin.

Las ventajas que tiene el utilizar M.M son:

Conservacin o vida de anaquel por ms tiempo gracias a los almidones

contenidos en la harina, quienes absorben y fijan mayor cantidad de agua, esto
genera una miga hmeda por ms tiempo y retrasa el endurecimiento.

Acidificacin de masa gracias a la aparicin de compuesto cidos

orgnicos y que no permiten la aparicin de mos contaminantes, adems
estos cidos son los generados del sabor del pan.

Panes mucho ms saludables por la actividad enzimtica que degrada

los compuestos inorgnicos haciendo mejor asimilable y digerible el pan.

Cortezas de pan finas, suaves y frgiles al comer.

Determina el pH final de la masa, algo fundamental para la correcta

maduracin de la masa del pan en todo el proceso de elaboracin. Este pH
debe estar en torno a una acidez de 5,5.

El metabolismo de las levaduras conduce a la produccin de alcohol etlico y

gas carbnico (CO2) responsables del desarrollo de la masa y de percusores
de aromas. La bacterias lcticas juegan un papel aromtico y de potenciar el
gusto del pan.

Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e

inhibicin de contaminantes gracias a la humedad y a la acidez (ph). Mejorar la
textura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto
general.

En resumen las masas madres potencializan las cualidades organolpticas del

pan, tienen mayor calidad el que aquellos que no la llevan.

Panes sin masa madre en menos de dos horas se envejecern, la corteza ser
dbil, la miga tiende a desmigarse ente cualquier manipulacin, existir riesgo
de contaminaciones y su aroma y sabor son escasos.

Debemos tener en cuenta 2 factores importantes a la hora de preparar masas

madres:
1. Tiempo de fermentacin:

Sobre fermentacin = Ms sabor, menos fuerza, menor elasticidad , menos

retencin de bixido de carbono.

Menos tiempo de fermentacin = Menos sabor, fuerza y elasticidad habr sin

embargo no ser activada, panes pesados.

2. Temperatura de fermentacin:

Fermentacin en medio ambiente 18c a 20c

Fermentacin fra 4c a 8c

Es conciso saber que de no respetar los tiempos de fermentacin generara

una sobre fermentacin, que traera como consecuencia.

Panes con exceso de acidez.

Debilitamiento de la estructura por exceso de bixido de carbono y al

momento de hornear perdida de volumen.

TIPOS DE MASAS MADRE

El pre fermento o masa madre con levadura que se utilizan habitualmente se

dividen en pre fermentos firmes o secos y pre fermentos blandos o de esponja.

El agua en pre fermentos interviene en el aspecto y el gusto del pan segn

lleve ms o menos la receta, a ms agua la miga ms ligera y alveolos
irregulares, menos agua, miga ms compacta y sin apenas alveolos. Es ms
cmodo elaborar el que contiene menos agua, pero en el mercado se impone
aquellos que contienen ms.

Hay dos tipos de pre fermentos firmes:

La biga (Italia) y el pi francs o pte fermente, el primero es el utilizado, por

ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

Pre fermentos blandos:

La esponja de uso tradicional en Europa y tambin denominado levain levure
(fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.

POOLISH

Masa madre liquida con adicin de levadura

De origen polaco

Fermentacin mnima de 18hr

Para panes rsticos sin corteza o corteza muy fina como la baguette y con alto
porcentaje de hidratacin, en general panadera artesanal.

BIGA
Muy similar al poolish.

De origen italiano y para panes italianos.

Adicin de agua de 40% hasta 50%

Panes con miga y alveolo esponjoso.

ESPONJA

De consistencia ms slida y con adicin de levadura

Utilizada para panes enriquecidos con mantequilla o azcar, por esta razn se
le agrega levadura.