Produsele alimentare utilizate n tehnologia culinar pentru realizarea

preparatelor culinare se mpart n dou grupe mari:

Materii prime

Materiale auxiliare

Materiile prime sunt produse alimentare utilizate n cantiti mari care se

regsesc n produsul finit influennd caracteristicile nutritive i
organoleptice ale acestuia.
Ele se grupeaz n:

Materii prime de origine vegetal: cereale i produse cerealiere,

legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale.

Materii prime de origine animal: carnea, subprodusele i

produsele din carne, laptele i produsele din lapte, oule i grsimile
animale.

Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care influeneaz

numai proprietile organoleptice ale preparatului culinar. De aceea ele pot
lipsi din aceasta.
n aceast grup se includ:

Stimulentele

Condimentele

Coloranii alimentari

Afntori

Substanele gelifiante

Carnea i produsele din carne

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei

chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi,
substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar,
carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de mcelrie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte). n afara
acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii,
mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap+ dulce,
stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

Conditii de depozitare si pastrare

Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.

Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0+4C si
umiditatea relativa a aerului de maxim 85%.
Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12C , avandu-se in vedere
sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in
vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru
circulatia aerului.
In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana
mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este
depozitata cartnea refrigerata.

Valoarea calorica a carnii la 100g

Carne de vita grasa..202 cal
Carne de vita mijlocie.....100 cal
Carne de vita slaba....75 cal
Carne de vita deshidratata...386 cal
Carne de oaie grasa.257 cal
Carne de oaie mijlocie sau miel ...94 cal
Carne de porc grasa.341 cal
Carne de porc mijlocie230 cal
Carne de porc slaba.113 cal

Carne de pasare101 cal

Caracterizarea crnii

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.

esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni fine. Dac n
spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv este acumulat grsimea,
carnea se consider marmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor
musculare, carnea este perselat.
Dup structura histologic, esutul muscular poate fi: neted, striat i cardiac.
esutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intr n structura muchilor
organelor interne.
n esutul muscular striat predomin celulele de form cilindric sau prismatic,
multinucleate, fiecare celul constituind o fibr muscular care intr n strucutra crnii
propriu-zise.
esutul cardiac este o varietate a esutului striat i intr n structura inimii.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular
n comparaie cu cele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor
i natura substanelor intercelulare deosebim: esut conjunctiv propriu-zis, esut adipos, esut
cartilaginos i esut osos.
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc
muchii i fasciculele muchilor. Fiind formate din fibre bogate n colagen i elastin
micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii.
esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv i cuprinde formaiunile
cu celule care au acumulat grsimi.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana
fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. Colagenul prin fierbere prelungit la
temperaturi cuprinse ntre 70 i 100C trece n gelatin, care este solubil i asimilabil.
Elastina se hidrolizeaz la temperaturi mai mari de 130C, care nu sunt practicate la
prelucrarea culinar, ca urmare, nu poate fi asimilat de organism.
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de
cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal. Dup structura sa, esutul osos
poate fi compact i spongios. Cavitatea intern a oaselor compacte poate fi roie la animalele
tinere i galben la animalele btrne.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservare i pstrare.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

La bovine se sacrific vieii de anumite vrste i hrnii special pentru obinerea unor
anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 hg i la vrsta n jur de 2 ani. Rezult carne de
mnzat. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este inferioar celei obinute de la cele
sacrificate la vrsta optim.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animamelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
poate determina o diminuare a calitii crnii.

n procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a

substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale,
devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut. Culoarea crnii din roie devine roie
deschis, n urma combinrii cu oxigenul a pigmenilor (hemoglobine i mioglobina).
Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia timp de trei zile la temperaturi ntre 1-4C. Cu
ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic.
 Dac maturarea crnii este mai avansat poate s ia caracterul unui proces incipient de
autoliz. Aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandarea crnii.
Fezandarea se se obinuiete la crnile tari, cum sunt cele de vnat, care devin fragede i
capt un gust particular, plcut.

Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii

Criteriile de Proaspt Relativ proaspt Alterat
apreciere
Aspectul La suprafa carnea La suprafa carnea prezint Suprafaa poate fi
exterior prezint o pelicul uneori o pelicul uscat, alteori uneori umed i
uscat; grsimea are este parial acoperit cu mucus lipicioas, deseori
coloraia, consistena i lipicios, n cantitate acoperit cu pete de
gustul normale, mic;uneori se pot observa mucegai; grsimea
tendoanele sunt pete de mucegai; grsimea are are aspect mat,
lucioase, elastice i tari; aspect mat i consisten coloraie cenuie i
suprafeele articulare micorat; tendoanele sunt consisten
sunt netede i lucioase; ceva mai moi, mate sau chiar micorat; are miros
lichidul sinoval este cenuii; supragfeele articulare i gust de rnced.
limpede. sunt acoperite cu mucus; Tendoanele sunt
lichidul sinoval este tulbure. moi, cenuii, umede
i acoperite cu
mucus abundent;
lichidul sinoval este
tulbure.
Culoarea La suprafa carnea are La suprafa i pe seciune La suprafa
culoare roz pn la rou; culoarea este mat i mai culoarea este cenuie
n seciune estelucioas, nchis n comparaie cu cea sau verzuie; n
uor umed, fr a fi proaspt; n seciune este seciune este umed
lipicioas, de culoare umed, fr a fi lipicioas; o i foarte lipicioas.
caracteristic speciei i hrtie de filtru aplicat pe Uneori este
regiunii musculare seciune absoarbe mult decolorat, alteori
respective; sucul umiditate; sucul muscular este cenuie sau verzuie.
muscular se obine cu tulbure.
greutate i este limpede.
Consistena Este ferm i elastic; n Este moale, att la suprafa Att la suprafa ct
seciune compact, nu ct i n seciune; ntipriturile i n seciune se
se formeaz ntiprituri la apsare cu degetele i revin formeaz la apsarea
la apsarea cu degetele destul de repede i complet. cu degetele
ntiprituri
persistente.
Mirosul Plcut i caracteristic Uor acid sau de mucegai; Miros putred, att la
speciei cteodat la suprafa se simte suprafa ct i n
un miros greu de carne straturile profunde.
neaerisit. Mirosul de mucegai
lipsete n straturile profunde.
 Mduva Umple n ntregime Uor dezlipit de marginea Nu umple tot canalul
oaselor canalul medular, osului; mai moale i mai medular; consistena
elastic, de culoare i nchis la culoare dect mult micorat;
consisten normal, n mduva proaspt; n seciune culoare cenuiu-
seciune este lucioas este mat, uneori cenuie. murdar; periostul
nchis la culoare,
adeseori negricios.
Bulionul Transparent, limpede i Tulbure, cu gust puin plcut Tulbure, murdar, cu
dup plcut aromat; la sau chiar uor rnced; la flocoane; miros
fierbere i suprafa se separ un suprafa grsimea se separ rnced i de
sedimentare strat de grsime. sub form de picturi mici, mucegai, la suprafa
uneori cu gust rnced. aproape nu se
observ picturi.