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ASIGNATURA:
Qumica de los Alimentos
INTEGRANTES:
DOCENTE:
Mnica Ziga Vallejos.
FACULTAD:
CICLO:
2016-II
I. OBJETIVOS
Agua (130ml)
Pinzas
Cocina
Olla
IV. PROCEDIMIENTO
reductor.
Colocar la olla, el agua (130ml) y calentar, una vez que se halla calentado
agregar el azcar (320g) y mover con una esptula o cuchara.
V. RESULTADOS
En el primer caso, se comprob el poder reductor de la sacarosa,
agregndole unas gotas de fehling a la muestra y luego llevando a bao
Mara nos dio como resultado una coloracin verde esto quiere decir que la
sacarosa no tiene poder reductor llevndolo a temperaturas altas.
VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
Observamos que la sacarosa no hidrolizada al someterse a la reaccin
de Fehling da un resultado negativo debido a que es un disacrido
formado por glucosa y fructosa ,es decir la asociacin de una molcula
de alfa-D-glucopiranosa y una molcula de beta-D-fructofuranosa ,se
unen por medio de sus carbonos anomricos por esta razn no puede
actuar como reductor. Es decir no posee sus carbonos anomricos
libres.
VIII. BIBLIOGRAFIA
https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informe-
identificacion-de-azucares-laboratorio-de-bioquimica
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboraci
%C3%B3n-Del-Jarabe-Invertido/1272537.html
http://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
https://es.scribd.com/doc/57493759/Azucar-Invertido
IX. ANEXOS
a. Cmo explica el poder reductor del azcar invertido?
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres
por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling
es negativa tal y como ha quedado demostrado en el procedimiento. Sin
embargo, en presencia de cido ctrico y bicarbonato de sodio y en
caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de
agua y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y
fructosa que s poseen poder reductor; simultneamente, el poder
rotatorio de la sacarosa pasa a ser levgiro en la mezcla equimolecular
de glucosa y fructuosa. Por eso, el fenmeno de hidrlisis se llama
inversin de la sacarosa y mezcla hidrolizada azcar invertido.
c. Cmo se emplea el
azcar en la industria
alimentaria?
El azcar invertido se
caracteriza por
su alto poder
endulzante,
que sera hasta un 30%
mayor que el que posee el
azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en
productos de confitera y panadera.
En panadera, bollera y repostera tiene poder para
aumentar la fermentacin de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa como tal.
Adems, aumenta la retencin de humedad
retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duracin de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se
consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de
tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie de la
bollera.