TECNOLOGIA ALIMENTAR

TEMA 1. PRINCIPIOS BSICOS

Pr-histria Indstria alimentar atual
Melhoria aceitao sensorial e digestiva. Exs:
- Secagem de gros de cereais ao sol tempo de vida
- Assar carne - melhoria de sabor
PROCESSAMENTO MANUAL: muito tempo e trabalho despendidos levou ao
progressivo desenvolvimento de mtodos de processamento automticos. Exs.
gua, vento e animais - moagem dos cereais.
ORIGEM PROCESSAMENTO BIOQUMICO: EGIPTO PRODUTOS FERMENTADOS
(Queijos e vinhos)
SC. XIX: produo em escala / fbricas. bens de 1 necessidade (Manteiga,
Acar, Farinha, etc)
- ausncia conhecimento composio dos alimentos
- produo baseada na experincia e tradio
FIM SEC. XIX: aumento conhecimento cientfico mudana: habilidade
mtodos cientficos
Elemento comum do PROCESSAMENTO ALIMENTAR: Converso da matria prima
num produto de valor acrescido.
Tradicionalmente: Processamento consistia na transformao completa de uma
dada matria prima num produto alimentar. Esta hiptese cada vez mais rara,
h uma tendncia crescente:
Indstrias dedicadas a fabricar um determinado ingrediente + Indstrias
dedicadas a transformar os ingredientes em produtos finais Esta evoluo
deve-se ao aumento das exigncias dos consumidores e recetividade de
determinados segmentos de mercado s exigncias dos consumidores. No
entanto o elemento comum que prevalece na indstria de processamento
alimentar o estabelecimento e manuteno da segurana do produto at ao
seu consumo.
INDSTRIA ALIMENTAR ATUAL
Objetivos / Metas:
1) aumento da vida til inibio do desenvolvimento microbiano diminuio das
alteraes bioqumicas
2) aumento da variedade de produtos disponveis qualidade gustativa atributos
sensoriais/ caractersticas organolticas modificao da forma do produto -
futuro processamento (gros dos cereais - farinha)
3) preservar / aumentar o valor nutritivo dos alimentos
4) aumento de lucros
PROCESSAMENTO ALIMENTAR
Definies:
Relao entre o processamento alimentar e a conservao alimentar: a
conservao alimentar a RAZO mais IMPORTANTE do processamento
De forma simplista: Processamento alimentar: transformao dos alimentos
(matria prima) ou ingredientes num produto alimentar consumvel.
De forma mais elaborada: Processamento alimentar: srie de operaes que se
iniciam com a matria prima animal, vegetal e a transforma em produtos
alimentares intermedirios ou edveis atravs da aplicao de trabalho, energia,
utilizao de equipamento e conhecimento cientfico (Connor, 1988).
a combinao de diversas OPERAES UNITRIAS :
Operao unitria: procedimentos que tem efeito especfico, identificvel e
previsvel no alimento
Sequncia de operaes unitrias processo alimentar
A combinao / sequncia das operaes unitrias condiciona a natureza do
produto final
PASES INDUSTRIALIZADOS
Alterao dos REQUISITOS DE MERCADO :
- VIDA TIL dos alimentos de vrios meses
- Conservao TEMPERATURA AMBIENTE quase desnecessria
Alteraes no estilo de vida familiar, aumento do poder de compra, aumento da
disponibilidade de frigorficos e micro-ondas Determinou um aumento da
procura por:
- produtos de convenincia
- alimentos adequados congelao
- alimentos com uma vida curta temperatura ambiente
- Preocupao crescente dos consumidores com a
- sade e bem estar fsico: determinou um aumento da procura por alimentos
pouco processados com caractersticas prximas do produto fresco sem aditivos
qumicos.
Estas modificaes nas exigncias dos consumidores foram determinantes no
rumo do desenvolvimento da INDSTRIA DE PROCESSAMENTO ALIMENTAR.
Associados ao aumento dos custos energticos e da mo de obra determinaram
alteraes na tecnologia alimentar utilizada. Abandono progressivo dos
investimentos em processos de custo relativamente baixo mas que obrigavam a
trabalho intensivo e eram pouco eficientes em termos energticos
Evoluiu-se para processos com investimento inicial elevado mas com custos de
produo baixos, caracterizados por menores consumos energticos, maior
escala de produo e menor mo de obra.

ATUALMENTE ...
Equipamento de Processamento Alimentar caracteriza-se por:
- Controlo das Condies de Processamento
- Reduo Custos Processamento
- Minimizao da Alteraes Sensoriais e Nutritivas
que permite a reduo do Consumo Energtico
Automatizao do Processo (Receo da Matria-Prima at ao Embalamento)
- Investimento Inicial Elevado
- Reduo dos Custos de Produo

Tcnicas de PROCESSAMENTO ALIMENTAR

- Aplicao de energia trmica ou utilizao de temperaturas elevadas
a) PASTEURIZAO
b) BRANQUEAMENTO
c) ESTERILIZAO
- Remoo de energia trmica ou utilizao de temperaturas baixas
a) REFRIGERAO
b) CONGELAO
- Remoo de gua ou reduo do teor de humidade
a) CONCENTRAO
b) SECAGEM
- Utilizao de embalagens
a) Vidro, plsticos, papel, metal, etc
b) Atmosfera modificada

CARACTERSTICAS SENSORIAIS
textura, aroma, forma, cor, sabor, flavour determinam preferncias
individuais por produtos especficos pequenas diferenas entre marcas de
produtos similares afetam de forma definitiva a aceitabilidade constituem
provavelmente o atributo mais importante dos alimentos para o consumidor
O principal fator na escolha dos consumidores so as caractersticas sensoriais

Objetivos dos profissionais da indstria alimentar: Aperfeioamento das

condies de processamento para:
- preservao ou criao de caractersticas sensoriais desejveis
- reduo dos danos causados pelo processamento

Textura. Determinada essencialmente:

-Teor de Humidade e de gordura dos Alimentos
- Tipo e Quantidade de Glcidos Estruturais (Celulose, Amidos e Materiais
Pcticos)
- Tipo de Protenas
ALTERAES NA TEXTURA. devem-se essencialmente:
- perda de humidade ou gordura
- formao ou quebra de emulses
- hidrlise de glcidos polimricos
- coagulao ou hidrlise de protenas
Sabor, Aroma, Flavour: ATRIBUTOS DO SABOR: Salinidade, Doura, Acidez,
Amargor so altamente determinados pela formulao usada pouco afetados
pelo processamento
Excees: alteraes respiratrias em alimentos frescos, alteraes na acidez e/
ou doura por fermentaes
ALIMENTOS FRESCOS contm complexa mistura de compostos volteis conferem
aromas e flavours caractersticos
Estes COMPOSTOS VOLTEIS podem perder-se durante o PROCESSAMENTO:
reduo do aroma ou revelar de outros compostos aromticos, podem ser
produzidos por ao do calor, oxidao ou atividade enzimtica sobre protenas,
glcidos ou lpidos. Exemplos: Reaes de Maillard, degradao lipdica, etc.
Os AROMAS PERCETIVEIS dos alimentos resultam de combinaes complexas de
muitas centenas de compostos alguns dos quais agem sinergicamente.
Cor
Os PIGMENTOS NATURAIS so altamente sensveis calor, alteraes de pH,
oxidao durante o processamento e / ou armazenamento
Estas alteraes so responsveis: perdas de qualidade dos alimentos
processados perda de valor comercial
Os PIGMENTOS SINTTICOS so mais estveis aco: calor, luz, alteraes pH e
so muitas vezes adicionados para reteno da cor de alguns alimentos
processados.

CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS
Maioria da operaes unitrias (sem envolvimento de calor) tem pouco ou
nenhum efeito sobre o VALOR NUTRICIONAL. Exemplos: limpeza, seleo, corte,
etc. Operaes unitrias realizadas intencionalmente com separao dos
componentes dos alimentos alteram o VALOR NUTRICIONAL dos alimentos, mas
por vezes esta separao involuntria.
Exemplo: perda de nutrientes hidrossolveis (minerais, vitaminas, acares, etc)
nos sucos de descongelao..
PROCESSAMENTO TRMICO: a causa principal das alteraes no VALOR
NUTRICIONAL dos ALIMENTOS
Exemplos de benefcios:
- Gelatinizao de amidos e coagulao das protenas aumenta a sua
digestibilidade
- Compostos anti-nutricionais so destrudos (tripsina nos legumes)
- Destruio enzimtica e microbiana
- Remoo de gua
Exemplos de prejuzos:
- Destruio de vitaminas termolbeis
- Reduo do valor biolgico das protenas (destruio de aminocidos nas
reaes de Maillard)
- Promoo da oxidao lipdica
OXIDAO: outra causa de ALTERAES VALOR NUTRICIONAL dos ALIMENTOS
ocorre se o alimento exposto ao AR (Ex. operaes de reduo de tamanho).
Como resultado da ao do calor e da ao de enzimas oxidativas (peroxidase ou
lipoxigenase)
As principais CONSEQUNCIAS sobre o valor nutricional da OXIDAO
- degenerao de lpidos em hidroperxidos com formao posterior de
compostos carbonil, hidroxil e cidos gordos de cadeia curta e na fritura de
compostos txicos.
- destruio de vitaminas sensveis ao oxignio.
IMPORTNCIA das PERDAS NUTRICIONAIS durante o PROCESSAMENTO
depende do valor nutricional particular desse alimento na DIETA da populao
em causa
Exemplo: O po e o leite so fontes alimentares importantes na dieta da maioria
da populao - perdas vitamnicas nestes produtos MAIS importantes
comparativamente as de produtos consumidos em menor quantidade ou com
baixo valor nutricional.
PASES INDUSTRIALIZADOS: maioria da populao obtm um aporte suficiente de
nutrientes pela combinao de alimentos ingeridos

PERDAS devido ao processamento de UM COMPONENTE da dieta so

normalmente INSIGNIFICANTES para o estado de sade individual. Possveis
EXCEES: necessidades especiais de crianas, grvidas e aleitantes, idosos,
nestes GRUPOS pode haver NECESSIDADE, suplementao vitamnica e / ou
mineral dietas mais restritivas.
Exemplo 1: Anlise de Refeies completas (Bender;1985)
Teor inicial Vit. A 16,5 g
Perdas no enlatamento 50 %
Perdas no armazenamento (18 meses) 100 %
Perdas parecem significativas
mas como a.
Refeio inicial continha apenas 2 % da RDA de Vit. A - perdas insignificantes
Exemplo 2: Anlise de Refeies completas (Bender, 1985)
Teor inicial Vit. B1 9 mg
Perdas no armazenamento (18 meses) 75 %
Perdas parecem significativas
Refeio inicial continha 10 vezes a RDA de Vit. B1 - permanecem valores
significativos de Vit. apesar das perdas.
As variaes das perdas nutricionais ocorrem devido s diferentes
caractersticas e sensibilidade entre variedades condies de crescimento,
tcnicas de manipulao e / ou processamento e podem exceder as diferenas
causadas por mtodos alternativos de processamento
As alteraes do valor nutricional durante o processamento so afetadas
essencialmente pelo: tipo de ingredientes, condies de processamento e tipo de
equipamento.
Indstria alimentar processa: Tecidos de origem vegetal (hortofrutcolas) e
Tecidos de origem animal (carne, peixe, leite, ovos, etc.). Que pelas suas
caractersticas especificas respondem de forma diversa. Ambos os tipos de
tecidos so afetados por caractersticas intrnsecas e extrnsecas.

Fatores intrnsecos que afetam a estabilidade dos tecidos vegetais

COMPOSIO QUMICA: So pores das plantas separadas do seu todo mas
continuam a ser estruturas vivas metabolicamente ativas em constante
alterao
Taxa e extenso das alteraes qumicas dependentes de:
- condies de crescimento pr - colheita
- papel fisiolgico da poro da planta
- condies no ambiente ps colheita

Fatores intrnsecos que afetam a estabilidade dos tecidos animais

Desde tempos imemoriais que o homem tem o desejo de satisfazer a sua fome
com alimentos de origem animal. Atualmente muitas populaes tem este tipo
ALIMENTOS como componente MAIORITRIO da sua alimentao
As razes prendem-se com a relao que estabelecida entre a Boa sade e boa
capacidade fsica e o Consumo de produtos animais e a Apetncia sensorial por
alimentos de origem animal
Os tipos de tecidos animais usados na ALIMENTAO HUMANA mais significativos
em termos quantitativos e econmicos so os tecidos musculares e o leite e
derivados.
A importncia do conhecimento das caractersticas das FIBRAS MUSCULARES
permitir a compreenso do comportamento post-morteum destes tecidos.
Por Exemplo:
- A cor do msculo e o encurtamento pelo frio das fibras musculares
influenciado pelo tipo de fibra predominante ( > % fibras vermelhas >
encurtamento)
- O ABATE no s a desintegrao mecnica da carcaa do animal envolve uma
srie de reaes bioqumicas que NO PARAM imediatamente. O Msculo uma
estrutura altamente especializada cuja funo transformar a E qumica em
mecnica, para isso necessita de grandes quantidades de ENERGIA (ATP) que
obtm por oxidao de Lpidos e Glicognio.

Os dois factores determinantes da QUALIDADE da carne so:

1) A taxa de abaixamento do pH e
2) o pH final
O ABATE deve ser realizado quando os msculos contm concentrao mxima
de Glicognio o que pressupe o descanso dos animais pr-abate
QUALIDADE DA CARNE FRESCA. Est relacionada com:
- quantidade de GORDURA carne MARMOREADA
- idade do animal
mais jovem mais tenra
mais velho mais marmoreado
- quantidade de tecido conjuntivo
menos tecido conjuntivo mais tenra
Fatores extrnsecos que afetam a estabilidade dos tecidos animais
A grande perecibilidade dos tecidos animais deve-se por um lado sua riqueza
nutricional para o Homem e simultaneamente para os microrganismos, alm da
invarivel contaminao superficial por microrganismos contaminantes
Os objetivos da Tecnologia de processamento: Consistem em prevenir as
alteraes indesejveis nos alimentos: de origem microbiolgica por ao de
microrganismos contaminantes , de origem qumica por reaes qumicas entre
componentes do alimento e de origem fsica por ao, ex. da perda de gua
(desidratao).
TCNICAS - prevenir estas ALTERAES
1. Remoo da gua
2. Remoo de outros componentes ativos (O2 ou glicose)
3. Utilizao de aditivos qumicos
4. Diminuio da temperatura
5. Tratamento trmico
6. Embalamento
PROCESSAMENTO ALIMENTAR a maioria das operaes unitrias baseia-se na
COMBINAO de uma ou mais destas TCNICAS no entanto normalmente
quando um OBJETIVO alcanado simultaneamente ocorre uma CONSEQUNCIA
indesejvel
TEMA 2. ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
VIDA TIL: O termo shelf life VIDA TIL corresponde a um perodo limitado de
tempo,aps processamento e embalamento, durante o qual o produto alimentar
retm um nvel de qualidade aceitvel para consumo. O tempo de vida til de
um alimento resultado da relao entre a qualidade do produto e a sua
aceitabilidade para consumo.
Por outras palavras o conceito de vida til de um alimento pretende expressar
as interaes complexas e por vezes ilusrias entre o alimento e o consumidor.
gua e estabilidade dos alimentos: A deteriorao dos alimentos por
microrganismos ocorre muito rapidamente enquanto a deteriorao por reaes
qumicas e enzimticas se desenrola mais lentamente durante o
armazenamento.
No entanto em quaisquer dos casos a gua o fator individual com maior
importncia para o controle da taxa de deteriorao dos alimentos.
O teor de humidade dos alimentos pode ser expresso:
Quer em peso fresco:
massa de gua
M = ________________ X 100
massa de amostra
Quer em peso seco:
massa de gua
M = _________________
massa de slidos
O peso seco mais utilizado para clculos e o peso fresco surge habitualmente
nas tabelas de composio de alimentos.
O conhecimento do teor de humidade por si s no suficiente para prever a
estabilidade de um alimento.
Alguns alimentos so instveis a baixos teores de humidade (ex. leo de
amendoim deteriora-se rapidamente se o teor de humidade ultrapassa 0.6%)
enquanto outros alimentos so estveis a teores de humidade relativamente
altos (ex. Amido de batata estvel a 20% de humidade).
a disponibilidade da gua para o desenvolvimento de microrganismos,
atividade enzimtica e qumica que determina a vida til de um alimento, e esta
medida pela ATIVIDADE DA GUA (aw).
Exemplos de operaes unitrias que reduzem a aw incluem as que:
Removem fisicamente o teor de gua (desidratao), evaporao, liofilizao
Aquelas que imobilizam a gua, por exemplo pelo uso de humectantes em
alimentos de humidade intermdia e pela formao de cristais de gelo na
congelao.

Teor de humidade e atividade da gua de alguns alimentos:

Atividade da gua: Corresponde gua disponvel para o desenvolvimento de

microrganismos e para a atividade metablica.
Parte da gua num alimento est
firmemente ligada a locais especficos (ex. grupos hidroxilo de polissacridos,
grupos carbonilo e amina de protenas e pontes de hidrognio),
* outra poro est ligada menos firmemente mas continua no disponvel como
solvente para vrios compostos solveis do alimento.
A gua torna-se indisponvel por vrias formas:
1) Ies e solutos aprisionam gua na soluo: Um aumento na concentrao de
substncias dissolvidas: acares, sais efetivamente uma secagem.
Alm disso a gua tende a deixar clulas microbianas por osmose se a
concentrao de solutos fora da clula maior do que dentro.
2) Colodes hidroflicos (gis)
3) gua de cristalizao
Pode ocorrer adaptao dos microrganismos a baixas atividades da gua,
especialmente quando esta diminuda por solutos, os prprios solutos tm
efeitos que complicam o efeito da atividade da gua. Por exemplo: Para uma
certa atividade da gua o crescimento microbiano melhor inibido pelo cloreto
de sdio do que pelo glicerol. A atividade da gua modifica a sensibilidade dos
microrganismos ao calor, luz e substncias qumicas.
Deteriorao por microrganismos: A atividade da gua, mais do que a
concentrao da gua determina o nvel mnimo de gua disponvel para o
desenvolvimento de microrganismos.

A interao entre a aw e a temperatura, pH, oxignio e dixido de carbono ou

aditivos qumicos tm um efeito importante no desenvolvimento de
Microrganismos.
Quando qualquer das outras condies ambientais se encontra num nvel Sub-
timo para um dado microrganismo o efeito da aw aumentado. O que permite
a combinao de vrios tratamentos de baixa severidade com efeitos aditivos
que garantem a conservao com efeitos reduzidos no valor nutricional e
caractersticas sensoriais dos alimentos. Em geral os microrganismos so mais
sensveis a altas atividades da gua do que a atividades da gua intermdias. A
produo de toxinas pelos microrganismos mais afetada pela diminuio da
atividade da gua do que o desenvolvimento de microrganismos.
Fig. Influncia da aw na taxa de deteriorao

As condies ambientais de crescimento dos microrganismos afetam o nvel de

atividade da gua necessria ao crescimento dos microrganismos. O princpio geral
que se aplica sempre : Quanto menos favorveis forem os restantes fatores
ambientais (pH , presso de oxignio, temperatura e aspetos nutricionais) mais
elevado o valor mnimo de aw que os microrganismos necessitam para crescer.

Deteriorao qumica dos alimentos: Os efeitos da gua nas reaes qumicas

so mais complexos do que sobre a atividade dos microrganismos.

A atividade da gua no nico parmetro que define os limites da atividade

qumica e a gua pode atuar de diferentes formas:

1) Como solvente para reagentes e produtos

2) Como reagente (por ex. Reaes de hidrlise)

3) Como produto de reao (p.ex. Reaes de condensao como escurecimento

no enzimtico)

4) Como modificador de atividades catalticas ou inibidores de outras substncias

(p.ex. Inativao de metais catalisadores na peroxidao lipdica)
Reaes enzimticas: Neste campo pouco progresso foi atingido. A baixas valores
de atividade da gua as reaes enzimticas ocorrem extremamente devagar ou
simplesmente no ocorrem. Aparentemente esta falta de atividade devida falta
de mobilidade dos substratos para difundirem para o local ativo das enzimas.
Reaes no enzimticas: A maior parte dos alimentos desidratados e
praticamente todos os alimentos de contedo de gua intermdio esto sujeitos
a escurecimento no enzimtico.Esta reao dependente da concentrao de
gua e invariavelmente mostra uma velocidade mxima a concentraes de
gua intermdias. Os efeitos resultam das vrias formas possveis em que a
gua pode participar numa reao.
A baixas atividades da gua o fator limitante a mobilidade inadequada dos
reagentes, portanto a adio de gua acelera a reao. A valores altos de aw a
taxa da reao atinge o mximo. No entanto e uma vez que a gua tambm
pode ser produto da reao a sua adio excessiva pode provocar uma inibio
pelo produto. Mais, a altas concentraes de gua o efeito de diluio torna-se
importante para todas as reaes que tm velocidades que dependem das
concentraes dos reagentes.
EFEITO DO CALOR SOBRE OS MICRORGANISMOS: O efeito conservante do
processamento por calor deve-se desnaturao proteica, que inviabiliza a
atividade enzimtica e as reaes metablicas catalisadas enzimaticamente nos
microrganismos. A taxa de destruio uma reao de 1 ordem:
Quando um alimento aquecido a uma temperatura suficientemente alta para
destruir microrganismos contaminantes, a mesma percentagem de
microrganismos morre num dado intervalo de tempo, independentemente do n
presente inicialmente.

Este pressuposto designado por LOGARITMO DE MORTE TRMICA e descrito

pela CURVA DE MORTE TRMICA (Fig. 1)
O tempo necessrio para destruir 90% dos microrganismos, ou seja reduzir o seu
n inicial de um factor de 10, refere-se como o TEMPO DE REDUO DECIMAL, ou
VALOR D, corresponde a 5 minutos na Fig. 1.
Os valores D so diferentes para as diferentes espcies microbianas (Tabela 1).
Valores D mais elevados significam maior resistncia ao calor.
Tabela 1 Caractersticas trmicas de componentes sensoriais e nutricionais em
relao
a bactrias e enzimas termo resistentes

Implicaes do logaritmo de morte trmica:

1) Quanto > o n de microrganismos presente no alimento cru, > o tempo
necessrio para reduzir este n para um valor especificado. Em operaes
unitrias o n de microrganismos varia entre lotes processados, como difcil
recalcular tempos de processamento para cada lote, so usadas combinaes
pr definidas de tempo temperatura.
2) Como a destruio microbiana ocorre de forma logartmica, teoricamente s
seria possvel destruir todas as clulas processando por um perodo infinito.
Assim o objetivo do processamento apenas reduzir o n de microrganismos
sobreviventes numa determinada extenso, o que deu origem ao conceito de
ESTERILIDADE COMERCIAL.
A destruio de microrganismos dependente da temperatura. As clulas
morrem mais depressa a temperaturas mais altas.
Por comparao de valores D a vrias temperaturas surge-nos a curva de TEMPO
DE MORTE TRMICA (TDT) (Fig. 2). O declive da TDT chamado o valor Z e
define-se como:
N de graus Celsius necessrios para se conseguir uma diminuio do valor D de
um fator de 10 (10.5C na Fig 2).
Os valores D e Z so usados para caracterizar a resistncia trmica de enzimas,
microrganismos ou componentes qumicos de um alimento.

Fig. 2 Curva Tempo de Morte Trmica (TDT). A destruio microbiana mais

rpida a altas temperaturas (ex. 100 min. a 102.5C tm o mesmo efeito letal do
que 10 min. A 113C).
Um grande n de fatores determina a resistncia trmica dos
microrganismos:
1) Tipo de microrganismo: Espcies e estirpes diferentes apresentam gamas
variadas de resistncia trmica. Os esporos so mais resistentes do que as
clulas vegetativas.
2) Condies de incubao durante o crescimento celular e formao de
esporos:
- Temperatura: esporos induzidos a temperaturas mais elevadas so mais
resistentes do que os produzidos a temperaturas mais baixas.
- Idade da cultura
- Meio de cultura: a presena de sais minerais e cidos gordos influencia a
resistncia trmica dos esporos.
3) Condies durante o processamento trmico pH do alimento
As bactrias contaminantes e patognicas so mais resistentes ao calor prximo
da neutralidade; Bolores e leveduras toleram melhor condies de acidez, mas
so menos resistentes ao processamento trmico do que esporos de bactrias.
Atividade da gua: Influencia a resistncia trmica de clulas vegetativas; o calor
hmido mais eficaz do que o seco para a destruio de esporos.
Composio do alimento: Protenas, gorduras e teor elevado de sacarose
aumentam a resistncia ao calor de microrganismos. A baixa concentrao de
NaCl usada na maior parte dos alimentos no tm efeito significativo. O estado
fsico do alimento afeta as condies de morte trmica das clulas vegetativas.
A maioria das enzimas tm valores D e Z dentro da mesma gama dos
microrganismos, so portanto inativadas pelos mesmos tratamentos trmicos.
No entanto algumas enzimas so bastante mais resistentes, o que toma
importncia especial em alimentos cidos, onde so incompletamente
desnaturadas por tratamentos trmicos pouco severos usados para a destruio
de microrganismos.
A resistncia trmica de enzimas e microrganismos de um dado alimento
usada para calcular as condies de processamento trmico necessrias para a
sua destruio.
Na prtica: As enzimas e microrganismos mais resistentes supostamente
presentes num dado alimento so usados com base para o clculo das condies
de processamento. Assume-se que outras enzimas e microrganismos menos
resistentes so tambm destrudas.
A destruio de muitas vitaminas, compostos aromticos e pigmentos pelo calor
tm um comportamento similar reao de 1 ordem descrita para a destruio
de microrganismos (Tabela 1). Em geral os valores D e Z so superiores aos
observados para microrganismos e enzimas.
Como resultado as caractersticas sensoriais e nutricionais dos alimentos so
melhor retidas por processamentos que envolvam temperaturas altas durante
curtos intervalos de tempo.
pois possvel selecionar combinaes de T- t a partir de uma curva TDT, com
igual grau de inativao enzimtica e destruio microbiana, para otimizar um
processo em termos de reteno de valor nutricional ou preservao de
qualidade sensorial.
TEMA 3. NOES DE FENMENOS DE TRANSFERNCIA
Lei de converso de massa : A massa do material que entra num determinado
processo iguala a massa do material que sa. Este princpio aplicvel em
processos de mistura, fermentao, evaporao e desidratao.
Exemplo tpico de clculo de balano de massa:
Massa de Materiais = massa de produtos e gastos + massa de materiais
armazenados + perdas

Balanos de massa e de energia

No caso particular de perda ou ganho de gua, a transferncia deste composto
deve-se existncia de uma diferena entre a humidade relativa do ar e a
atividade de gua no alimento.
A velocidade de transferncia depende de vrios fatores:
- Caractersticas do alimento
- Velocidade do ar
- Temperatura do ar e do alimento
- Humidade do ar
- Humidade de equilbrio do alimento
Humidade relativa do ar: a razo de massa de gua mxima que pode
existir sem haver condensao (passagem de gua da fase gasosa para a fase
lquida). Pode ser controlada quer para secar um produto quer para evitar que o
produto perca gua. Depende da temperatura do ar e da presso de vapor de
gua.
Humidade relativa em equilbrio: A humidade relativa em equilbrio com o
alimento pode ser conhecida atravs de experincias onde se verifica qual o
valor de humidade relativa do ar que no provoca alteraes de peso no
alimento (por ganho ou perda de peso).
A temperatura afeta a transferncia de gua uma vez que afeta a humidade
relativa do ar e a humidade de equilbrio. Num processo de secagem quanto
maior for a temperatura mais rpidos so os processos, uma vez que existe mais
energia disponvel para a mudana de fase da gua. O aumento da velocidade
do ar de secagem leva a uma secagem mais rpida, uma vez que a camada
estagnada de vapor de gua que se forma em toda a superfcie de transferncia,
diminui com o aumento da velocidade.

Balanos de energia: Similarmente aos balanos de massa. A quantidade de

calor ou energia mecnica que entra num processo = energia total que sa com
produtos e desperdcios + a energia armazenada + Energia que se perde.
Se as perdas de calor esto minimizadas a energia das perdas pode ser ignorada
nos clculos para simplificao.

Fluxo de fluidos: Muitos tipos de alimentos lquidos so transportados durante

o processamento. Ps e alimentos particulados so mais facilmente manuseados
do que os fluidos.
Fluidos
- estticos: fluidos estacionrios
- dinmicos: fluidos mveis
Uma caracterstica dos fluidos estticos a presso que eles exercem sobre o
recipiente que os contm. Esta presso est relacionada com a densidade do
lquido e a profundidade ou a massa do lquido nesse recipiente. Lquidos na
base do recipiente esto a uma presso mais elevada do que os esto
superfcie, devido ao peso do lquido nas camadas superiores cabea
hidrosttica.
Este aspeto importante no projeto de tanques e recipientes de armazenamento
de forma a assegurar que o recipiente construdo com materiais de resistncia
suficiente. Em qualquer sistema em que o fluido flui, existe um filme superficial
boundary film, prximo superfcie sob o qual o fluido flui (Fig. 1.3a) A
espessura deste filme influenciada por uma srie de fatores: velocidade,
viscosidade, densidade e temperatura do fluido Fluidos com baixas taxas de
fluxo ou de grande viscosidade podem ser encarados como uma srie de
camadas que se movem umas sobre as outras sem se misturar (Fg. 1.3b) Isto
produz um movimento de fluido numa s corrente, chamado fluxo laminar. Num
tubo a velocidade do fluido mais alta no centro e aproxima-se de zero junto s
paredes.
Acima de uma determinada taxa de fluxo, determinada pela natureza do fluido e
do tubo, as camadas de lquido misturam-se e estabelece-se um fluxo turbulento
(Fig.1.3.c) no corpo do fluido, mas permanece laminar no filme superficial.
Fig. 1.3. Fluxo de fluidos
a)Distribuio de velocidades e camadas superficiais
b)Fluxo laminar
c)Fluxo turbulento
Nos fluxos turbulentos as partculas de fluido movem-se em todas as direes e
os slidos ficam retidos em suspenso mais rapidamente. Isto reduz a formao
de depsitos nos permutadores de calor e previne a acumulao de resduos na
instalao. Os fluxos laminares produzem uma gama larga de tempos de
residncia, isto importante:
i)No clculo dos tempos de residncia necessrios para o tratamento trmico de
alimentos lquidos ii) Para assegurar que todas as pores de alimento recebem
o mesmo tratamento Trmico Os fluxos turbulentos determinam grandes perdas
por frio o que implica maiores entradas de energia do que com os fluxos
laminares.

A perda de energia nos tubos determinada pela viscosidade do fluido e pelo

comprimento e dimetro dos tubos.
Leitos (cama) fluidizados: Quando o ar atravessa um leito de alimentos, as
partculas constituem uma resistncia ao fluxo de ar e a presso ca.
No entanto a rea disponvel para o fluxo de ar fica diminuda e portanto a
velocidade aumenta.
 medida que a velocidade do ar aumenta atinge-se um ponto em que o peso do
alimento balanceado pela fora do ar, diz-se ento que se obteve um leito
fluidizado (ex. Secagem e congelao em leito fluidizado). Se a velocidade do ar
aumenta acima deste ponto, o leito torna-se mais aberto at que as partculas
do alimento podem ser arrastadas pela corrente de ar (separao pneumtica ou
transporte pneumtico).
Transferncia de calor:O calor uma forma de energia que se transfere entre
corpos que esto a temperaturas diferentes. O calor passa do corpo a
temperatura superior para o de temperatura inferior. Muitas operaes unitrias
envolvem a transferncia de calor de/ou para o alimento.
Existem 3 formas pelas quais o calor pode ser transferido:
1)Conduo: o movimento de calor por transferncia direta de energia
molecular atravs de slidos (ex. atravs de recipientes metlicos que contm
alimentos slidos).
2) Conveo: a transferncia de calor por grupos de molculas que se movem
Como resultado de diferenas de densidade (ex. Em ar aquecido) agitao (ex.,
em lquidos em agitao).
3) Radiao: transferncia de calor por ondas eletromagnticas (ex. Grelhador
eltrico)
Na maioria das aplicaes ocorrem simultaneamente os 3 tipos de transferncia
de calor. Transferncia de calor no estado estacionrio ocorre quando h uma
diferena de temperaturas constante entre dois materiais. A quantidade de calor
que entra no material iguala a quantidade que sa, no h alterao da
temperatura no material. No entanto na maioria das aplicaes em processos
alimentares as temperaturas do alimento e/ ou meio de aquecimento ou
arrefecimento esto em constante alterao, sendo mais vulgar a transferncia
de calor em estado no estacionrio.

Transferncia de calor - Conduo

a forma de transferncia de calor em slidos e tambm nalguns lquidos. A
conduo de calor refere-se ao calor transferido entre tomos / molculas que
no estejam em movimento.
A velocidade e quantidade de calor transferido depende das caractersticas
intrnsecas do sistema, nomeadamente das propriedades fsicas:
- capacidade calorfica
- densidade
- condutividade trmica
A taxa de transferncia de calor por conduo determinada pela diferena de
temperaturas entre o alimento e o meio de aquecimento / arrefecimento e a
resistncia total transferncia de calor.
A resistncia transferncia de calor expressa como a condutncia do
material, ou mais vulgarmente como o seu recproco condutividade trmica
(tabela 1.4).

Conduo Apesar do ao puro ser pior condutor do que o alumnio e o cobre, a

diferena proporcionalmente pequena em relao s baixas condutividades
trmicas dos alimentos e no limitante para as taxas de transferncia de calor.
O ao menos reativo do que os outros metais, particularmente com alimentos
cidos, pois usado na maioria do equipamento de processamento alimentar em
contato com os alimentos.
A condutividade trmica dos alimentos influenciada por uma srie de fatores
relacionados com a:
1) Natureza do alimento: estrutura das clulas, quantidade de ar aprisionada
entre as clulas, teor de humidade
2) Temperatura e presso do meio envolvente ..
Tm implicaes importantes nas operaes unitrias que envolvem
conduo de calor atravs do alimento para remover gua (secagem,
fritura e liofilizao)
A temperatura numa determinada zona do interior do alimento durante o
Processamento depende tempo de aquecimento / arrefecimento posio do
alimento Portanto altera-se continuamente Os fatores que influenciam as
alteraes de temperatura so:
1)Temperatura do meio de aquecimento
2)Condutividade trmica do alimento
3)Calor especfico do alimento
Conveco
A transferncia de calor por conveo ocorre em gases e lquidos e implica o
movimento de tomos ou molculas.
Neste caso a velocidade e quantidade de calor transferido depende:
1) propriedades fsicas
2) velocidade do gs ou lquido
Quando um fluido altera a sua temperatura, as alteraes na densidade
resultantes estabelecem correntes de conveo naturais.
Surgem correntes de conveo forada quando o fluido agitado artificialmente.
Promovem-se taxas de transferncia de calor mais elevadas e uma
Redistribuio mais rpida das temperaturas. A conveo forada mais
utilizada em processamento alimentar. Exemplos de operaes que utilizam
conveo forada: 1) misturadores 2) secadores de leito fluidizado 3)
congeladores de ar forado 4) lquidos bombeados atravs de permutadores de
calor.
Coeficiente de transferncia de calor superficial: uma medida da resistncia ao
fluxo de calor causada pelo filme superficial (boundary film). Este coeficiente
mais elevado nos fluxos turbulentos do que nos laminares. A transferncia de
calor pelo ar mais fcil do que atravs de lquidos. Consegue-se maiores taxas
de transferncia de calor se se usa ar forado.
O coeficiente de transferncia de calor superficial relaciona-se com:
1)Propriedades fsicas do fluido (densidade, viscosidade e calor especfico)
2)Gravidade (determina circulao devido a variaes na densidade)
3)Diferenas de temperatura
4) Comprimento ou dimetro do recipiente.
Quando uma poro de alimento slido aquecido ou arrefecido por um fluido,
as resistncias transferncia de calor so:
1)Coeficiente de transferncia de calor superficial
2)Condutividade trmica do alimento
Radiao: Alguns corpos se aquecidos a altas temperaturas emitem radiao de
comprimento de onda entre 0.1 e 10 microns. Radiao trmica (UV ---- VIS ----
IV). A radiao absorvida por corpos expostos leva a uma aumento de
temperatura destes corpos.
Gerao interna de calor: Corresponde libertao de calor durante o
metabolismo de tecidos vivos. Durante a respirao aerbia e anaerbia h
libertao de calor.

FONTES DE CALOR E MTODOS DE APLICAO AOS ALIMENTOS

O controlo dos custos energticos no processamento alimentar tornou-se uma
das maiores preocupaes na seleo de mtodos de processamento.
Os diferentes combustveis tm vantagens e limitaes especficas em relao:
1) custo; 2) segurana; 3) risco de contaminao; 4) flexibilidade; 5) custos
operacionais e capitais
Fontes de energia utilizadas na indstria alimentar (Tabela 1.7)
1) eletricidade; 2) gs (natural e gs de petrleo liquefeito GPL); 3) leo
combustvel lquido (FUEL)
Combustveis slidos: carvo de pedra, brasas, madeira e carvo de lenha so
pouco usados.

Tabela 1.7 Vantagens e limitaes das vrias fontes de energia para o

processamento alimentar
Os mtodos utilizados para transferncia de calor podem ser diretos ou indiretos,
no entanto apenas os indiretos servem para arrefecer.
Mtodos diretos: A fonte de calor e o alimento contactam diretamente. H
risco evidente de contaminao do alimento, por odores ou combustvel no
totalmente queimado.
Apenas combustveis gasosos e em pequena escala lquidos so utilizados. No
se deve confundir com injeo direta de vapor, neste caso o vapor produzido
numa zona separada.
A INJEO DIRETA DE VAPOR UM MTODO DIRETO!

Mtodos indiretos: Empregam um permutador de calor para separar o

alimento dos produtos de combusto. De forma simplista consiste em queimar
um combustvel debaixo de uma placa metlica, sendo o aquecimento obtido por
radiao de energia da placa. Exemplo mais comum na indstria alimentar: O
vapor gerado por um permutador de calor localizado fora da rea de
processamento. Um segundo permutador transfere o calor do vapor para o
alimento sob condies controladas ou o vapor injetado diretamente sobre o
alimento.
Consumo de energia
No processamento alimentar a maior parte da energia gasta:
Em 58% dos casos gasta no processamento propriamente dito
Em 11% gasta no embalamento
Em 12% gasta no transporte
Em 15% na gua de limpeza
Nalguns casos os gastos com o armazenamento podem ascender a 85%.
O controlo do consumo de energia pressupe:
1)Isolamento eficaz das canalizaes de vapor e gua quente
2)Minimizao das fugas de vapor (reaproveitamento do vapor)

PROCESSOS CONTNUOS E DESCONTNUOS

Os alimentos so processados quer em operaes descontnuas quer em
processos contnuos, que se refletem no projeto do equipamento de
processamento.
Processos descontnuos
Vantagens:
1)Grande flexibilidade em termos de produto e taxas de produo
2)Baixos custos de capital para o equipamento
3)Simplicidade de operao e controle
Desvantagens:
1)Custos operacionais elevados
2)Custos adicionais de energia e gua e menor eficincia na utilizao de
materiais e de energia
3)Necessidade de reas maiores para instalao do equipamento
4)Menor uniformidade do produto final
Este tipo de processamento utilizado quando:
1)As alteraes formulao do produto so frequentes: dirias ou semanais
2)A produo intermitente ao longo do ano produtos sazonais

Processos contnuos
Vantagens
1)Maior eficincia energtica, laboral e de espao
2)Elevadas taxas de produo
3)Rentabilizao elevada do equipamento
4)Maior facilidade de controlo, melhor qualidade e uniformidade de produtos
Desvantagens
1) Elevados custos de capital associados ao equipamento.
Este tipo de processos so utilizados quando a procura dos produtos elevada o
que permite taxas de produo altas dirias durante a maior parte do ano.
TEMA 4. TCNICAS DE REMOO DE GUA
As tcnicas de remoo de gua mais vulgarmente utilizadas so:
CONCENTRAO: consiste na remoo parcial da gua do produto, pode ser
realizada:
* EVAPORAO
* CONGELAO (concentrao do produto por cristalizao de quase toda a
gua)
* SEPARAO POR MEMBRANAS (remoo seletiva de gua e alguns solutos
atravs de membrana semipermevel)
SECAGEM: consiste na eliminao quase total da gua
* SECAGEM OSMTICA E FRITURA: remoo da gua por contato direto com,
respetivamente:
- um meio hipertnico (soluo com elevada concentrao de acares ou sais)
- gordura
Nos processos de concentrao e secagem, a gua removida por um dos vrios
processos de separao:
- vaporizao
- cristalizao
- sublimao
- extrao por solventes
O processo sempre controlado por consideraes de equilbrio e velocidade de
perda / ganho de gua:
Velocidade de Perda de gua = Fora motriz perda de gua
Resistncia perda de gua
TCNICAS DE REMOO DE GUA - CONCENTRAO
Operao que consiste na remoo parcial de gua de alimentos lquidos atravs
da ebulio.
A concentrao de gua dos alimentos concentrados reduzida a um nvel > 20
%.
Distingue-se da cristalizao e da secagem pelo tipo de produto final obtido -
disperso concentrada ou uma soluo, em contraste com os slidos
precipitados obtidos com as primeiras operaes.
Com esta operao consegue-se reduzir o teor de gua de determinado produto,
sem o desidratar por completo teor de slidos 30 a 40 %
Para se conseguir desidratar mais o alimento deve recorrer-se secagem
Limitao do processo:
Utilizao de Temperaturas elevadas constitui um risco para alimentos termo-
sensveis
Aconselhvel: menor presso de operao e menor T de ebulio para obter
menor degradao do alimento.
OBJETIVOS das operaes de CONCENTRAO:
Pr processamento antes da secagem completa do alimento (ex. ch seco por
pulverizao e de caf liofilizado)
Processo de conservao por si s (produto no se deteriora s concentraes
de gua atingidas)
Pr- processamento antes da congelao ou esterilizao para reduzir o
volume de produto (ex. sumo de laranja e leite evaporado).
CONCENTRAO POR EVAPORAO: A separao conseguida com base na
diferena de volatilidades entre a gua e o(s) soluto (s): evaporando-se apenas o
solvente (evaporao d-se no ponto de ebulio da soluo).
OBJETIVOS da EVAPORAO
1) Pr - concentrao de alimentos (ex. sumos de frutas, leite e caf) como
operao prvia secagem, congelao ou esterilizao. Reduo de volume e
de peso permite poupar energia nas operaes posteriores e reduo de custos
de transporte, distribuio e armazenagem
2) Aumentar o teor de slidos solveis do alimento (ex. geleias e melao).
Reduo da atividade da gua permite aumentar a sua conservao.
3) Aumentar a convenincia para
- o consumidor: sopas para diluir; pastas de tomate e alho
- o fabricante: pectina lquida, concentrados de fruta, etc
4) Alterao de sabor e paladar de alguns alimentos (caramelizao de xaropes)
FUNDAMENTO DO MTODO - CONCENTRAO
Durante a evaporao o calor latente transferido do meio de aquecimento
(vapor) para o alimento para aumentar a T do lquido at ao seu ponto de
ebulio
CALOR SENSVEL
O processo envolve: transferncia de massa e transferncia de calor
depende do:
- fornecimento de calor necessrio para vaporizar o solvente
- remoo do vapor da superfcie onde ocorre a vaporizao

A velocidade da evaporao determinada:

- taxa de transferncia de calor para o alimento
- taxa de transferncia de massa para o vapor do alimento
FATORES que afetam a taxa de transferncia de calor influenciam: tempos de
processamento e qualidade dos produtos concentrados.

Diferena de T entre o vapor e o lquido em ebulio

Diminuio P de operao diminui ponto de ebulio do alimento
obtm -se > diferenas de T
Limitaes:
nos evaporadores comerciais no se reduz o ponto de ebulio abaixo de 40 C
devido:
- aos custos de gerao de vapor
- necessidades de resistncia extra do equipamento
A diferena de T diminui medida que o alimento fica mais concentrado
determinando a elevao do ponto de ebulio.
A taxa de transferncia de calor decresce medida que a evaporao prossegue

Depsitos nas superfcies de transferncia de calor: A formao de depsitos

slidos nas superfcies do evaporador reduzem a taxa de transferncia de calor.
Ex. As protenas e os polissacardeos so capazes de formar depsitos nas
superfcies de transferncia de calor, so difceis de remover e afetam
negativamente a transferncia de calor. Obriga remoo permanente dos
depsitos das paredes.
Filme superficial - Boundary film: Um filme de lquido estacionrio junto s
paredes do evaporador geralmente o obstculo principal transferncia de
calor.
A espessura deste filme pode ser reduzida criando-se correntes de conveco
dentro do alimento ou induzindo turbulncia mecanicamente.
A viscosidade de alguns alimentos aumenta medida que se tornam mais
concentrados diminui a taxa de transferncia de calor
Obriga a maior tempo de processamento > danos no alimento
necessria uma quantidade substancial de ENERGIA para remover gua de
alimentos atravs da ebulio: 2275 KJ por Kg de gua evaporada a 100 C.

MTODOS DE REDUO DO CONSUMO DE ENERGIA

1)Recompresso de vapor: A presso (e consequentemente a temperatura)
do vapor so aumentadas utilizando um Compressor
2) Pr- aquecimento da alimentao: O vapor usado para aquecer quer o
lquido de alimentao quer a gua
3) Efeitos mltiplos: Vrios evaporadores (efeitos) so instalados em srie. O
vapor do 1 efeito utilizado diretamente como meio de aquecimento do efeito
seguinte e assim sucessivamente.

EFEITOS DA EVAPORAO NOS ALIMENTOS

Quase todos os alimentos evaporados ficam mais viscosos o que
> taxa de Energia a fornecer ao produto para continuar a evaporar a gua
> Fora necessria para bombear o produto
Exemplo: Processamento de sumos de fruta necessria aplicao de ultra -
sons para reduo da viscosidade
Perda de compostos volteis
Muitos compostos aromticos so mais volteis do que a gua perdem-se na
evaporao reduz a Q sensorial dos alimentos evaporados
Nalguns casos a perda de compostos aromticos desagradveis desejvel. Ex.
leite e cacau.
Evaporao de alimentos ricos em polissacardeos e protenas risco de
formao de depsitos substncias anti- espumantes (aditivos)
Evaporao de sumos de frutas: possuem componentes corrosivos dos
evaporadores
risco de danos no equipamento e contaminao do produto (metais);
 paralelamente podem perder aromas volteis durante a vaporizao da gua
Perda de nutrientes; Escurecimento devido: aumento de concentrao e reaes
qumicas (Reaes de Maillard)
Como este tipo de reaes dependente do tempo / temperatura a escolha de
tempos mnimos de processamento e de T de ebulio baixas permite obter
maior reteno da Q sensorial e nutritiva.
A reteno de volteis pode ser conseguida:
- misturando o concentrado com uma poro diluda da alimentao para
alcanar a concentrao de slidos desejada
- condensao de vapor e destilao fracionada
- retirar os compostos volteis do lquido de alimentao com um gs inerte e
adicion-los aps a evaporao.
EQUIPAMENTO
Basicamente os evaporadores consistem:
- um permutador de calor que transfere calor do vapor para o alimento
- unidade de separao do vapor produzido:
bomba de vcuo mecnica: custos operacionais mais baixos e custos de
capital mais altos.
Injetor de vapor: custos operacionais mais altos e custos de capital mais
baixos
Seleo do evaporador deve basear-se:
- capacidade operacional (Kg de gua removida / hora)
- grau de concentrao requerido (% de slidos secos no produto)
- sensibilidade trmica do produto relativamente ao tempo de residncia e
T de evaporao
- necessidade de existncia de uma unidade de recuperao de volteis
- consistncia de qualidade e simplicidade de operao
- tamanho do evaporador relativamente sua capacidade
- custos de equipamento e operao relativamente capacidade e Q do
produto
Idealmente:
Evaporador remove gua seletivamente sem alterar a composio do soluto.
Por diluio obtm-se o produto original . A maioria dos evaporadores opera
continuamente, mas podem ser utilizadas caldeiras descontnuas para preparar
pequenas quantidades de materiais, ou em aplicaes em que a flexibilidade
importante (ex. alteraes frequentes de produto).
Os EVAPORADORES podem operar com:
1) circulao natural
2) circulao forada
EQUIPAMENTO
1) EVAPORADORES DE CIRCULAO NATURAL
Limitaes:
- Velocidade de transferncia de calor baixa
- Baixa eficincia energtica
- Risco de alteraes de Q em alimentos termo sensveis
Vantagens:
- Custos de equipamento baixos
- Fcil construo e manuteno
- Aplicao flexvel (vrios tipos de produtos)
CARACTERSTICAS dos evaporadores de TUBOS LONGOS:
- tempo de residncia curto (ex. filme descendente 5 - 10 seg.)
- elevados coeficientes de transferncia de calor
- eficincia na utilizao de energia (0.3 - 0.4 Kg vapor / Kg gua evaporada em
sistemas de efeito mltiplo).

2) EVAPORADORES DE CIRCULAO FORADA

Nos evaporadores de circulao forada, normalmente uma bomba movimenta o
produto em camadas finas mantendo velocidades de transferncia de calor
elevadas e tempos de residncia curtos
Vantagens:
 - equipamentos compactos
- velocidades de produo elevadas
- melhor qualidade dos produtos
Limitaes
- aumento custos operacionais e de equipamento
2.1. Evaporadores de placas
Construo similar aos permutadores de placas utilizados em pasteurizao e
esterilizao. O meio de aquecimento o vapor.
O princpio de concentrao de lquidos, que ocorre nos espaos entre as placas,
similar ao dos evaporadores de tubos longos (filme ascendente e
descendente).
A alimentao entra na base de cada seco de filme ascendente e sobe at ao
topo da placa. No caso do filme descendente a entrada d-se pela base.
Vantagens:
- facilmente desmontvel para manuteno ou inspeo
- apropriado para produtos de alta viscosidade
- teis para alimentos termo sensveis (ex. extratos de leveduras, extratos de
carne, etc)

2. CONCENTRAO POR SEPARAO POR MEMBRANAS: A concentrao

por separao por membranas outra alternativa para obteno de produtos
concentrados de elevada qualidade.
FUNDAMENTO DO MTODO: O princpio baseia-se na interposio de uma
membrana entre a corrente de alimentao e do permeado.
As membranas oferecem muito menos resistncia passagem de gua em
relao ao transporte de outros componentes que se pretende reter e designam-
se - SEMI- PERMEVEIS.
Quando a membrana separa duas regies, as foras motrizes que podem ser
usadas para provocar o fluxo de uma espcie molecular ou inica so:
* diferena de concentrao
* diferena de presso
* diferena de potencial eltrico
* diferena de temperatura
Os processos de separao por membranas resultantes da aplicao destas
foras motrizes esto listados na tabela I e esquematizados na figura 5.
ASPECTOS TECNOLGICOS
As membranas usadas em processos de separao so compostas por polmeros
naturais e sintticos.
Podem ser classificadas em categorias de acordo com as suas propriedades
funcionais de transporte:
a)Membranas porosas: Quando os poros das membranas so muito mais largos
que o tamanho mdio das partculas das substncias a permear.
Tambm designadas: microporosas, milipore e de ultrafiltrao.
Atravs destas membranas ocorre o fluxo de solvente e solutos de baixo peso
molecular, enquanto as molculas de elevado peso molecular no podem passar.
b) Membranas de soluo: Quando os poros so pequenos, i.e. da ordem de
grandeza das molculas que os atravessam, aceite que o transporte ocorre por
difuso ativa.
c) Membranas intermdias: Caractersticas intermdias entre as membranas de
soluo e as microporosas.
d) Membranas de troca inica: Contm cargas fixas na matriz, logo tm
tendncia a atrair cargas carregadas de sinal contrrio e efetuarem o seu
transporte. Ies do mesmo sinal so excludos.
TEMA 5. REFRIGERAO
PROCESSAMENTO POR REMOO DE CALOR
A diminuio da temperatura dos alimentos atrasa todas as alteraes que
ocorrem durante o armazenamento. Em geral quanto mais prolongado o
armazenamento mais baixas so as temperaturas necessrias. Apesar das
temperaturas baixas inibirem as alteraes e portanto estabilizarem um produto,
o alimento no fica esterilizado e portanto so necessrios procedimentos
corretos e rigorosos na preparao.
A ausncia do envolvimento de calor, associada ao controlo adequado das
alteraes microbiolgicas e enzimticas, resulta em alimentos com poucas
alteraes quer a nvel sensorial quer nutricional.
REFRIGERAO: Operao unitria em que h diminuio da temperatura do
alimento a valores entre 1C e 8C (acima do ponto de congelao).
Objetivo: Diminuir a taxa das reaes bioqumicas e microbiolgicas aumentando
a vida til de alimentos frescos ou processados.
Fundamento do mtodo: A reduo da temperatura abaixo do mnimo
necessrio para o desenvolvimento microbiano alarga o perodo de
aparecimento dos microrganismos e efetivamente previne ou atrasa a sua
reproduo.
Com base nas gamas de temperaturas de desenvolvimento existem 3 categorias
de microrganismos:
termfilos (35 a 55C)
mesfilos (10 40 C)
psicrfilos (-5 a 15C)
A refrigerao evita o desenvolvimento dos termfilos e da maioria dos
mesfilos. Alguns psicrfilos causam degradao dos alimentos mas no so
patognicos.
O crescimento de patognicos
rpido: entre 10 e 37C
muito lento: entre 3.3 e 10C
no crescem abaixo de 3.3C
Assim a refrigerao a temperaturas abaixo de 5 7 C inibe os
microrganismos degradativos e evita o crescimento de patognicos.
Como a taxa das reaes bioqumicas e das alteraes provocadas quer por
microrganismos quer por enzimas, altera-se logaritmicamente com a
temperatura, a refrigerao controla estas alteraes de forma eficaz.
A refrigerao eficaz:
- Inibir o crescimento de microrganismos
- Inibir a atividade metablica de tecidos vegetais aps a colheita e tecidos
animais aps o abate
- Inibir reaes de deteriorao provocadas por atividade enzimtica (ex.:
escurecimento, oxidao das gorduras, alteraes de cor, autlise do peixe,
perda de valor nutritivo)
- Retardar a perda de gua
Determina ligeiras alteraes do valor nutricional e caractersticas
organolpticas, permitindo que os consumidores encarem os produtos
refrigerados como alimentos saudveis e frescos.
A refrigerao frequentemente associada a outras operaes unitrias tais
como: fermentao, irradiao ou pasteurizao, para aumentar a vida til de
alimentos moderadamente processados.
A distribuio eficaz de alimentos refrigerados ao consumidor est diretamente
dependente de um sistema de transportes sofisticado, que envolve armazns
refrigerados transportes refrigerados arcas de refrigerao nas superfcies
comerciais.
Em particular alimentos pouco cidos refrigerados, altamente suscetveis
contaminao por bactrias patognicas (ex.: carnes frescas ou pr cozinhadas,
pizzas e produtos de pastelaria no cozinhados) devem ser preparados e
embalados sob condies rigorosas de higiene.
REFRIGERAO - Tecidos de origem vegetal
Fator mais importante a controlar a respirao aerbia
C6H12 O6 + 6O2 6C O2 + 6H2O + 2,835 x 106 J / Kmol
T= 20C e P = 1 atm
Para se conseguir maximizar o tempo de armazenamento de um tecido de
origem vegetal, a temperaturas de refrigerao desejvel:
1) permitir que a respirao aerbia continue a baixa velocidade, mas sem
interrupo, de forma a permitir a continuidade dos processos e manuteno da
camada protetora contra a invaso de microrganismos
2) diminuio suficiente da temperatura para desacelerar as reaes
deteriorativas.

Na generalidade alimentos que respiram mais rapidamente tm um tempo de

vida mais reduzido.
A refrigerao permite diminuir a taxa respiratria o que: atrasa a maturao e
atrasa a deteriorao de tecidos vegetais
Podem ocorrer danos nos tecidos se o arrefecimento for demasiado rpido ou se
a temperatura se aproximar do ponto de congelao.
A taxa respiratria de frutos frescos no necessariamente constante para uma
dada temperatura de refrigerao:
Figura 1 Taxa respiratria de frutos climatricos e no climatricos

Frutos climatricos: tm uma taxa de respirao crescente at ao

amadurecimento (pico climatrico) e depois decrescente, com um declnio na
qualidade at senescncia (morte da planta). Ex.: Banana, ma, pera,
pssego, manga, tomate, ameixa
Frutos no climatricos: taxa de respirao sofre um decrscimo ligeiro e
constante Ex.: cereja, limo, melo, anans, morango, uvas, hortcolas.
A taxa respiratria est, em geral, diretamente ligada a taxa de deteriorao de um produto colhido e
a temperatura a que ele exposto influencia diretamente na respirao; sendo que o aumento da
temperatura eleva a sua taxa respiratria diminuindo assim a sua vida ps-colheita (vida de
prateleira).
Os tecidos de origem vegetal so moderadamente suscetveis atividade
microbiolgica, especialmente fngica.
Os danos mecnicos (amolgamento) constituem a causa mais frequente de
perdas.
REFRIGERAO - Tecidos de origem animal
O abate provoca uma srie de transformaes que interrompem os mecanismos
de resistncia deteriorao:
1) Cessam as trocas de O2 / CO2 (cessa a respirao aerbia)
2) Inicia-se a respirao anaerbia diminuio do pH (glicognio transformado
em cido ltico)
3) Diminui ATP tecidos atingem estado de rigor mortis (endurecimento do
tecido muscular)
4) Perda de capacidade de reteno da gua
5) Interrupo do funcionamento do sistema imunitrio natural
Operaes de corte rompem a camada protetora contaminando os tecidos
inicialmente estreis
Os tecidos de origem animal so excelentes substratos para o crescimento de
microrganismos.
A autlise (atividade qumica) a maior causa de danos no peixe. O
arrefecimento necessrio durante a respirao anaerbia para garantir textura
e cor desejveis e reduzir a contaminao bacteriana.
Alteraes indesejveis podem no entanto ocorrer, se o arrefecimento for
efetuado antes do rigor mortis - cold shortening (encolhimento muscular).
Os alimentos podem ser agrupados de acordo com as suas gamas de
temperatura de
refrigerao:
1) 1C a +1C: peixe fresco, carne, salsichas e carne picada, carne e peixe
fumado
2) 0C a +5C: carne pasteurizada enlatada, natas, iogurte, saladas preparadas,
sanduches, massas, pizzas, pastelaria e produtos de pastelaria no
confeccionados.
3) 0C a 8C: carnes cozinhadas, pastas de peixe, carnes curadas, manteiga,
margarina, queijo e frutos.
Nem todos os alimentos podem ser refrigerados, por ex.: alguns frutos tropicais,
subtropicais e mesmo temperados sofrem danos pelo frio entre 3 a 10C , acima
do seu ponto de congelao.
Danos pelo frio resultam em alteraes fisiolgicas (ex. escurecimento interno ou
externo, incapacidade de amadurecer, fissuras e
manchas).
 Mas: < 2 3C
Pera abacate: < 4 13C
Bananas: < 12 13C
Limes: < 14C
Manga: < 10 13C
Meles, anans e tomate: < 7 10C
Tcnicas auxiliares da refrigerao
1 - Controlo da composio da atmosfera: O efeito conservante da
refrigerao pode ser potenciado se esta for associada ao controlo da
composio da atmosfera.
A reduo da concentrao de oxignio e / ou o aumento da concentrao de
dixido de carbono na atmosfera de armazenamento: reduz a taxa de respirao
de tecidos de origem vegetal e pode ainda inibir o crescimento de insetos e
microrganismos.
1) Atmosfera controlada: consiste na monitorizao e regulao da concentrao
do oxignio, dixido de carbono e etileno.
2) Atmosfera modificada: a composio da atmosfera de armazenamento
deixada alterar pela atividade respiratria do alimento
3) Embalagem sob atmosfera modificada: a composio da atmosfera de
armazenamento inicialmente modificada e posteriormente controlada pela
permeabilidade do material de embalagem (previamente conhecida).
2 Utilizao de aditivos qumicos
3 Controlo da humidade relativa: O controlo da humidade relativa de
alimentos refrigerados essencial para maximizar o tempo de vida:
Humidade relativa:
Demasiado alta: favorece o crescimento de microrganismos (deteriorao)
e causam fissuras nos tecidos (s vezes s visveis temperatura ambiente)
Demasiado baixa: perda de gua o que determina o enrugar de tecidos e
danos na aparncia dos tecidos animais, perdas econmicas devidas perda de
peso.
4 Controlo da luz: Ausncia de luz retarda: abrolhamento (grelar),
descolorao, desenvolvimento de aromas desagradveis.
5 Pasteurizao: Quando realizada antes da refrigerao garante um maior
tempo de vida do produto.
6 Aplicao de ceras: O enceramento de produtos de origem vegetal reduz a
perda de humidade melhora o aspeto. Pode ser realizado com parafina em
pepino, nabo, batata doce, mas, etc.
7 Irradiao: Pequenas doses de radiao so suficientes para eliminar parte
dos microrganismos o que aumenta a sua vida til.
Fatores que controlam a vida til de alimentos frescos refrigerados:
1. Tipo de alimento, variedade e colheita
2. Poro da planta (ex.: armazenamento ou metablica) (Tabela 4)
3. Estado do produto na colheita (danos mecnicos, estado de maturao,
etc.)
4. Temperatura na distribuio e colheita
5. Humidade relativa da atmosfera de armazenamento (afeta as perdas por
desidratao)

Fatores que controlam a vida til de alimentos processados refrigerados:

A vida til de alimentos processados refrigerados determinada:
1. tipo de alimento
2. grau de destruio microbiana ou inativao enzimtica obtida pelo
processamento
3. controlo higinico durante o processamento e embalamento
4. propriedades de barreira da embalagem
5. temperaturas durante a distribuio e armazenamento
Para a determinao do calor a remover ao produto no basta determinar o calor
do abaixamento de temperatura necessrio (calor sensvel), mas tambm
preciso determinar o calor gerado pela atividade respiratria.
REFRIGERAO - Pr arrefecimento: Define-se como a operao de
abaixamento da temperatura do produto nos perodos imediatamente aps a
colheita ou abate at uma temperatura prxima da T de refrigerao.
Mtodos:
1. ar forado
2. gua fria
3. gelo ou mistura de gelo e gua
4. vcuo

Processo de refrigerao: arrefecimento do produto entre 1 e 8C com ou sem

pr arrefecimento rpido at aos 10C.
Por vezes o sucesso depende da realizao de circulao de ar, para garantir a
uniformizao da composio da atmosfera e promover a transferncia de calor,
apesar dos riscos acrescidos de desidratao superficial do produto.
Manuseamento dos produtos refrigerados. Ao expor os alimentos refrigerados
temperatura ambiente ocorre condensao superfcie do alimento que
favorece o crescimento microbiano.
Para o evitar deve aumentar-se a temperatura do alimento lentamente e /ou
ventilar.
REFRIGERAO EQUIPAMENTO: O equipamento de refrigerao pode ser
classificado em funo do mtodo de remoo de calor utilizado:
refrigeradores mecnicos
sistemas criognicos
Os dois tipos de equipamentos podem operar de forma contnua e descontnua,
mas qualquer dos tipos deve conseguir baixar a temperatura dos produtos
rapidamente, evitando a permanncia na zona crtica de desenvolvimento de
microrganismos (10 50C).
REFRIGERADORES MECNICOS
So compostos por 4 elementos bsicos:
um evaporador
um compressor
um condensador
uma vlvula de expanso
Os componentes do refrigerador so normalmente fabricados em cobre devido
condutividade trmica, que permite elevadas taxas de transferncia de calor e
eficincia trmica alta.
O refrigerante circula entre os 4 elementos do refrigerador, mudando de estado
fsico, de lquido a gs e vice versa.
Ciclo da refrigerao: No evaporador o lquido refrigerante evapora devido s
condies de baixa presso, ao faz-lo absorve o calor latente da vaporizao e
arrefece a cmara. Esta a seo mais importante do refrigerador o resto serve
para reciclar o refrigerante.
O refrigerante sob a forma de vapor passa do evaporador ao compressor onde
a presso aumentada.
O vapor passa ento ao condensador onde a presso se mantm alta e o vapor
condensa.
O lquido passa ento na vlvula de expanso onde a presso novamente
diminuda por expanso, para recomear o ciclo da refrigerao.
Deste modo pode absorver-se calor de um meio de baixa temperatura e
descarreg-lo num meio de alta temperatura.
Bom refrigerante: Possui as seguintes caractersticas:
ponto de ebulio baixo e calor latente de vaporizao elevado
vapor denso de forma a reduzir o tamanho do compressor
baixa toxicidade
no inflamvel
pouco miscvel com o leo no compressor
 baixo custo
Meios de refrigerao podem ser:
ar
gua
superfcie arrefecida
1) Ar
Circulao de ar arrefecido numa cmara onde se encontra o produto.
A circulao de ar pode ser:
Forada: ar arrefecido obrigado a circular pela cmara de arrefecimento
a grande velocidade. A velocidade de transferncia de calor maior e h
melhor homogeneizao de temperatura dentro da cmara.
Limitaes: pode ocorrer desidratao do produto se o controlo da T
for inadequado pode provocar congelao parcial
Natural: ar desloca-se devido diferena de densidades causada pelas
diferenas de temperatura. um processo mais lento mas menos
dispendioso.
Vantagens: mtodo simples, econmico e higinico e mtodo pouco
corrosivo para o equipamento.
2) gua: Refrigerao por imerso em gua fria. Arrefecimento por
transferncia de calor para o meio lquido. Utilizado para arrefecimento de
frutos e hortcolas.
Tecnologicamente: tanque com gua arrefecida + imerso do produto ou
Vaporizao do alimentos com gua fria.
Vantagens:
mtodo simples e rpido
mtodo econmico
gua remove o calor mais rapidamente do que o ar
Limitaes:
necessrio desinfetar a gua para minimizar crescimento
microbiano (ex. cloro)
problemas de corroso do equipamento
grandes desperdcios de gua

3) Superfcie arrefecida: Contato do produto com uma superfcie

arrefecida. Arrefecimento por transferncia de calor do produto para a
superfcie
Tecnologicamente:
Permutadores de placas (alimentos fluidos)
Permutadores de superfcie raspada (alimentos viscosos ou semi slidos)
REFRIGERAO EQUIPAMENTO
Sistemas criognicos: Criogene um refrigerante que muda de fase por
absoro do calor latente de modo a arrefecer o produto
Refrigeradores criognicos utilizam:
CO2 slido (neve carbnica)
CO2 lquido
 N2 lquido
Processos:
Produo de neve carbnica em grandes partculas
Deposio da neve carbnica
Arrefecimento rpido sem desidratao
Pequeno excesso de neve carbnica possibilita o arrefecimento durante o
transporte
CO2 injetado no ar
Produo de pequenas partculas de CO2 slido que rapidamente sublimam
a gs, absorvendo calor do meio.
Vantagens do CO2 relativamente a outros criogenes:
Ponto de ebulio mais baixo que o azoto, tendo por isso um efeito menos
severo nos alimentos
Capacidade para retirar calor provm da mudana de estado fsico, logo
no necessrio equipamento para tratar o gs
Limitaes do CO2:
Toxicidade (limite mximo de segurana = 0.5% volume)
Custos adicionais para sistema de extrao de ar
Previso para o tempo de refrigerao
Durante a refrigerao a temperatura do produto varia no tempo e na posio do
produto Perfil de temperaturas para um produto slido.

Fig. 3 Variao da temperatura ao longo do tempo de refrigerao

Para o caso de arrefecimento de produtos lquidos: A diferena de temperaturas
nas vrias zonas do produto no to grande, devido agitao, sendo o perfil
de temperaturas semelhante ao da superfcie do slido.
Fatores que afetam a refrigerao
A velocidade e o tempo de arrefecimento dependem de vrios fatores:
Tamanho do produto
Forma do produto
Propriedades do produto (Densidade, Condutividade trmica)
Temperatura inicial do produto
Temperatura do meio de arrefecimento
Condies de transferncia de calor na superfcie entre o produto e o meio
de arrefecimento
Temperatura final que se pretende no centro do produto.

TEMA 6. CONGELAO
Operao unitria de reduo da temperatura do alimento abaixo do seu ponto
de congelao, normalmente abaixo de - 18C.
Mtodo mais satisfatrio para conservao de alimentos a longo prazo.
eficiente na reteno de aroma, cor e valor nutritivo e mantm de forma
razovel a textura
Neste processo ocorre cristalizao de quase toda a gua e tambm de alguns
solutos, havendo uma diminuio da ATIVIDADE DA GUA (aw)
Tabela 8 Produtos vulgarmente comercializados congelados
PRODUTOS VULGARMENTE SUJEITOS CONGELAO
Frutos inteiros, pur ou concentrados
Vegetais
Filetes de peixe, marisco e preparados de peixe
Carnes e produtos crneos
Produtos de panificao e confeitaria
Alimentos pr preparados (pizzas, sobremesas, gelados. Refeies, etc.)

Fundamento do mtodo:
Remoo do calor sensvel do alimento at ao ponto de congelao
Remoo do calor gerado pela atividade respiratria de alimentos frescos
Remoo de calor latente de cristalizao
Calor sensvel: avalivel pelo tato
Calor latente: quantidade de calor necessrio para modificar o estado de uma
substncia sem alterar a temperatura.

Fig. 4 Variao da temperatura ao longo do tempo no centro trmico

Interpretao do grfico:
A S : Alimento arrefecido abaixo do seu ponto de congelao
Ponto S : gua continua lquida (ainda que abaixo do ponto de congelao)
sobrearrefecimento
S B : A temperatura sobe rapidamente at ao ponto de congelao (libertao
do calor latente de cristalizao)
B C : Calor latente removido e os cristais vo-se formando (T constante)
Ponto de congelao mais baixo devido ao aumento da concentrao dos
solutos no lquido T decai lentamente (Formao > parte do gelo)
C D : Um dos solutos fica saturado e cristaliza calor latente libertado e a T
aumenta
D E : Cristalizao da gua e dos solutos continua
E F : A T da mistura gua gelo desce para a T da cmara
Uma % da gua continuar lquida s T de congelao comerciais, esta
percentagem depende do tipo e composio do alimento e da temperatura de
armazenagem.
Durante o processo de congelao, necessrio retirar grandes quantidades de
calor latente, o que leva muito mais tempo do que o simples abaixamento de
Temperatura no alimento.

FORMAO DE CRISTAIS DE GELO CRISTALIZAO

Formao de uma fase slida organizada CRISTAL.
Cristalizao ocorre a partir da gua e da soluo.
Em duas fases: a nucleao e o crescimento do cristal.
Nucleao: associao de molculas numa partcula pequena, de tamanho
suficiente para sobreviver e servir de ncleo para o crescimento do cristal.
Pode ser:
1) homognea, se resulta da orientao e combinao de molculas de gua (na
gua pura)
2) heterognea, se resulta da formao de ncleos volta de partculas em
suspenso ou paredes de embalagens.
Crescimento do cristal: D-se por alargamento do ncleo por adio ordenada
das molculas.
As molculas de gua movem-se da fase lquida para um stio estvel na
superfcie do cristal e as molculas de soluto podem difundir para fora do cristal.
Tamanho dos cristais formados depende do:
Tipo de alimento,
Realizao de pr -congelao
Velocidade de congelao.
Crescimento do cristal:
Alimentos congelados rapidamente contm cristais de gelo em grande nmero
de tamanho reduzido, contrariamente aos congelados lentamente.
A velocidade de crescimento dos cristais depende da:
temperatura do meio de arrefecimento,
contato do meio de arrefecimento com o produto,
das dimenses do produto
das propriedades fsicas do alimento.
Fig. 5 Evoluo da temperatura ao longo do tempo na congelao lenta e
rpida
O tempo que o produto passa na zona crtica determina o nmero e dimenso
dos cristais de gelo.

VELOCIDADE DE CONGELAO
A classificao das velocidades de congelao pode ser feita em termos de
decrscimo de temperatura com o tempo:
Lenta: 1 a 10 C / hora
Congelao comercial: 10 a 50C / hora
Congelao rpida: acima de 50C / hora
Os alimentos so tecidos biolgicos animais ou vegetais a gua desses tecidos
localiza-se extra e intracelularmente. Uma vez que a concentrao de sais e
solutos maior dentro da clula, a membrana celular funciona como uma
barreira osmtica, mantendo a diferena de concentraes.
Quando o produto congelado os primeiros cristais de gelo formam-se
extracelularmente, porque o ponto de congelao mais alto do que para o
fluido concentrado no interior das clulas.
Assim se a Velocidade de congelao lenta a clula vai perder gua por difuso
atravs da membrana e a gua vai cristalizar superfcie dos cristais j
formados extracelularmente
Ao perderem gua a soluo interna fica mais concentrada, o volume diminui e
as clulas encolhem.
Por outro lado os cristais de gelo volumosos criados no espao extracelular vo
exercer presso fsica na parede celular, podendo ocorrer danos celulares, com o
consequente drip loss (gotejamento) aumentado durante a descongelao.

Se a velocidade de congelao for elevada forma-se um grande n. de cristais de

tamanho reduzido, preferencialmente tambm no espao extracelular. Apenas
para velocidades de congelao extremamente elevadas a formao de cristais
uniforme dentro e fora das clulas e s em produtos de tamanho relativamente
pequeno.
Tabela 9 - Diferenas entre a congelao rpida e lenta

CONGELAO RAPIDA CONGELAO LENTA

Cristalizao uniforme Poucos cristais de gelo de grandes
dimenses
Formao de numerosos cristais Crescimento dos cristais fora das
clulas
Mnima deslocao da gua Desidratao por migrao de gua e
(desidratao mnima) perda de material intracelular
Aspecto semelhante ao produto fresco Danos permanentes nos tecidos

Fig. 6 Aspecto celular de acordo com a velocidade de congelao

Tabela 10 - Tratamentos de pr congelao

PRODUTOS PR-TRATAMENTO
Frutos e legumes Branqueamento.
Adio de antioxidantes, sacarose ou
xarope de sacarose.
Peixe Manuseamento em condies
sanitrias e pr-congelao rpida
Carne Carcaas arrefecidas rapidamente a T
acima do ponto de congelao por
aprox 20 horas.
Adio de antioxidantes e de enzimas
proteolticas (amolecem a carne)

Congeladores industriais esto categorizados em:

1)Congeladores mecnicos. Podem utilizar:
ar ou outros meios gasosos frios blast freezers
lquido ou outros meios lquidos frios congeladores de imerso
superfcies arrefecidas ou de contato direto congelador de pratos ou tambor
2) Congeladores criognicos. Podem utilizar: dixido de carbono lquido ou slido,
azoto lquido, fron lquido ou fluorcarbonetos por imerso ou disperso.
A seleo do equipamento de congelao depende de vrios fatores:
taxa de congelao necessria
tamanho e forma e tipo de embalagem
operao contnua ou descontnua

Tabela 11 Comparao dos mtodos de congelao

 1. CONGELAO EM AR FRIO (Blast freezers): Utiliza o ar frio (-18 a 40C)
ou outros meios gasosos arrefecidos. Pode ser realizado com os alimentos
embalados ou no.
1.1 Arca de congelao
Circulao de ar natural. Temperaturas da ordem dos 20 a 30C.
Velocidade de congelao baixa, entre 3 a 72 horas.
No so usadas como congeladores mas como armazns de conservao
de congelados.
Limitaes:
Baixa economia do processo
Perda de qualidade relativamente grande
Utilizam-se para congelar carcaas de carne, armazenar alimentos
previamente congelados e como salas de endurecimento para gelados.
1.2 Congelador com circulao de ar forado
O produto colocado sobre uma correia transportadora e passa por um tnel
onde circula ar frio (-20 a 40C). O ar move-se geralmente em contra corrente a
velocidades na ordem dos 30 1000 m/min.
Esta a tcnica mais utilizada da congelao em ar. O ar pode circular em
paralelo ou na perpendicular. A velocidade elevada do ar aumenta o coeficiente
de transferncia de calor.
Vantagens:
Relativamente econmicos
Alta produtividade (200 1500 Kg / h)
Equipamento compacto e flexvel
Limitaes:
Desidratao excessiva de produtos no embalados
Alimentos embalados com salincias indesejveis no se adaptam a
superfcies rgidas
Necessria a descongelao frequente da serpentina por
acumulao de gelo superfcie
Risco de queimaduras e alteraes por oxidao, em alimentos no
embalados.
1.3 Congeladores em espiral: So uma modificao dos congeladores de ar
forado. So constitudos por uma correia em malha flexvel, empilhados na
forma de espirais contnuas.
Utilizam ar frio ou azoto lquido, em contra corrente, relativamente ao
andamento da correia, de modo a reduzir as perdas de peso por evaporao.
Vantagens:
Ocupam relativamente pouco espao no cho
Tm grande capacidade (3000 Kg /h)
Realizam a carga e descarga de forma automtica
Baixos custos de manuteno
Apresentam flexibilidade para diferentes produtos

1.4 Congeladores de leito fluidizado (Fluidised bed): Outra variante de

congelao com ar forado. Os alimentos no embalados, flutuam por fora do ar
que circula de baixo para cima a grande velocidade.
A temperatura do ar varia entre 25 a -35C e a velocidade do ar entre 2 a 5 m/s
atravs de um leito de alimento com 2 a 13 cm de espessura. A velocidade do ar
ajustada de forma a apenas levantar as partculas e no as arrastar.
Vantagens:
Obtm-se uma congelao mais rpida do que o ar forado convencional e
consequentemente com menor desidratao do produto.
Permite uma transferncia de calor mais uniforme e eficiente
Limitaes:
S pode ser utilizado em alimentos particulados e uniformes.
2- Congelao utilizando superfcies arrefecidas: Pode ser utilizado com
alimentos embalados ou no.
2.1 Congelador de placas: Produto colocado em monocamada entre as
placas.
As placas so normalmente de duplo contato de modo a que, quando fechadas, a
transferncia de calor seja maior.
Vantagens:
Mtodo econmico e boa utilizao de espao
Custos operacionais relativamente baixos comparado com outros mtodos
Minimiza os problemas de desidratao,
Boas taxas de transferncia de calor
Limitaes:
Obriga utilizao de embalagens com uma espessura uniforme e com
determinada forma
Custo elevado do equipamento (custos capitais)
2.2 Congelador de superfcies raspadas
Adequado para alimentos slidos ou pastosos (ex. gelados). So semelhantes ao
equipamento utilizado para pasteurizao mas refrigerados com amnia, por
salmoura fria ou refrigerante fluorcarbonado.
No fabrico de gelados as ps raspam o alimento das paredes do congelador e
incorporam ar.

3. Congelao por imerso num lquido: Pode ser realizada com alimentos
embalados ou no, por imerso ou pulverizao de um congelante, que
permanece lquido durante o processo.
Podem ser usadas solues aquosas de vrias substncias como congelantes:
propilenoglicol, glicerol, cloreto de sdio em salmoura, cloreto de clcio e
misturas de acar e sais.
No uma tcnica muito utilizada mas pode ser usada por ex. com sumo de
citrinos concentrado.

Vantagens:
Congelao rpida
Custo do equipamento baixo
Facilidade de adaptao a operaes contnuas.
Limitaes:
Difcil encontrar congelantes adequados

4. Congelao criognica: Mtodo muito rpido, possvel com alimentos

embalados ou no, expostos a um congelante que sofre mudana de fase.
Vantagens:
Muito mais rpida que a congelao por ar forado e de placas
Moderadamente mais rpida que a de leito fluidizado e imerso
Elevado coeficiente de transferncia de calor
Perdas por desidratao menores do que 1%
Ausncia de oxignio durante a congelao
Equipamento simples (custos fixos baixos.
Limitaes:
Custos de operao relativamente altos devido ao custo do congelante
Difcil encontrar congelantes adequados (toxicidade)
Congelantes criognicos mais comuns so: azoto lquido e o dixido de carbono
slido e lquido.

TEMPO DE ARMAZENAMENTO
O tempo mximo de armazenamento do produto congelado depende
essencialmente da:
temperatura da cmara
 caractersticas do prprio alimento.
Alimentos a 18C no esto completamente congelados e deterioram-se a uma
velocidade significativa, devido a alteraes qumicas e enzimticas, com perda
de qualidade progressiva.
Estas alteraes so aceleradas:
pela elevada concentrao de solutos que envolve os cristais de gelo,
a reduo da atividade da gua, para 0.82 a 20C, em alimentos aquosos
por alteraes de pH e potencial redox.

As perdas de qualidade durante este perodo so de origem qumica e fsica dado

que os microrganismos no crescem a temperaturas de congelao.
Perdas mais frequentes:
Degradao de pigmentos, por ex. da clorofila para feofitina (castanha)
Perda de vitaminas hidrossolveis
Insolubilizao e destabilizao das protenas
Oxidao dos lpidos
Reaces que causam o aumento do suco de descongelao quando o
tempo de armazenamento alargado
A maioria destas reaces lenta a 18C e abrandam a temperaturas mais
baixas. Antes de congelados muitos alimentos so branqueados de modo a
inativar enzimas. Se as enzimas no forem inativadas a rutura das membranas
celulares pelos cristais de gelo permite a reao com os solutos concentrados.

CONGELAO RECRISTALIZAO
Fenmeno que pode ocorrer durante a armazenagem de congelados. Consiste
em alteraes fsicas nos cristais de gelo, que podem ser de forma, tamanho ou
orientao. So uma causa importante de perda de qualidade.
H trs tipos de recristalizao nos alimentos:
1)Isomssica: alterao na forma da superfcie ou na estrutura interna,
normalmente resulta numa diminuio da razo rea de superfcie /
volume.
2) Cumulativa: dois cristais de gelo adjacentes ligam-se para formar um
cristal de gelo maior. Causa uma reduo global do n de cristais de gelo.
3) Migratria: aumento no tamanho mdio e reduo no nmero mdio
dos cristais, causado pelo crescimento de cristais maiores s custas dos
mais pequenos.
Fig. 15 Recristalizao migratria

A recristalizao migratria a mais importante na maioria dos alimentos, sendo

normalmente provocada por oscilaes na temperatura de armazenagem.
Quando o calor consegue entrar num congelador (ex. abertura da porta) a
superfcie do alimento que se encontra mais prxima da entrada de ar aquece
ligeiramente.
Os cristais de gelo derretem parcialmente, com diminuio do tamanho dos
cristais grandes e desaparecimento dos mais pequenos (< 2 microm). Os cristais
derretidos aumentam a presso de vapor de gua e a humidade movimenta-se
para as regies de presso de vapor menores, o que provoca a desidratao das
reas prximas da fonte de calor.
Quando a temperatura volta a descer (fecho da porta) o vapor de gua no
forma novos ncleos de cristalizao, mas, em vez disso, liga-se a cristais de
gelo j existentes, o que vai determinar um aumento do tamanho dos cristais de
gelo com consequente perda de qualidade, semelhante congelao lenta.
As flutuaes de temperatura podem ser minimizadas pelo controle da
temperatura de armazenagem (mais o menos 1.5C), com a
1) utilizao de portas automticas e cortinas estanques para
carregamentos,
2) realizando o movimento rpido dos alimentos entre armazns
3) garantindo a rotao de stocks correta e controlada.
DESCONGELAO
Na operao de descongelao a temperatura superfcie do alimento atinge
rapidamente a temperatura qual o crescimento bacteriano pode recomear.
Estas temperaturas podem manter-se durante todo o processo de
descongelao, para grandes materiais que descongelam lentamente ou para
descongelaes descontroladas ou realizadas a temperatura elevada.
Nesta situao a descongelao pode resultar em deteriorao da superfcie
antes do centro descongelar.
Quando os alimentos so descongelados com ar ou gua o gelo superficial
derrete e forma uma camada de gua. A gua tm uma condutividade trmica e
uma difusividade trmica menor do que o gelo.
Esta camada de gua superfcie diminui a velocidade com que o calor
conduzido para o interior do alimento. Este papel isolante aumenta medida que
a espessura da camada de gua aumenta.
Ao contrrio durante a congelao o aumento da espessura do gelo acelera a
transferncia de calor.
A descongelao inerentemente mais lenta do que a congelao. A
condutividade trmica de alimentos descongelados aproximadamente 1/3 da
dos alimentos congelados. Isto significa que medida que a descongelao
progride uma camada de baixa condutividade trmica formada superfcie,
funcionando como um isolante.
A subida rpida da temperatura (AB) deve-se ausncia de uma camada de
gua significativa volta do alimento.
Segue-se um perodo em que a temperatura do alimento se aproxima da
temperatura de fuso do gelo (BC).
Os danos celulares, causados pela congelao lenta ou recristalizao, libertam
os constituintes celulares e formam o suco de descongelao.
Isto provoca perda de nutrientes hidrossolveis (por exemplo a carne de vaca
perde 12% de tiamina, 10% de riboflavaina, 14% de niacina, 32% de piridoxina e
8% de cido flico; os frutos perdem 30% de vitamina C).
Paralelamente o suco de descongelao constitui um substrato para a atividade
microbiana e enzimtica. A contaminao microbiana causada por lavagem
ineficaz ou ausncia de branqueamento tm um efeito marcado nesta fase.
Em casa, os alimentos so descongelados utilizando uma pequena diferena de
temperaturas, por exemplo 25-40C, comparado com as diferenas de 50-80C
usadas na congelao comercial, isto prolonga o perodo de descongelao e
aumenta o risco da contaminao por microrganismos.
Comercialmente os alimentos so descongelados a temperaturas ligeiramente
acima do ponto de congelao, para melhor reteno da textura para
processamento posterior.
Alguns alimentos so cozinhados imediatamente aps descongelao e portanto
aquecidos a temperaturas suficientes para destruir os microrganismos. Outros,
como por exemplo os gelados, natas, bolos congelados, etc., no so cozinhados
e devem pois ser consumidos imediatamente.
Acima dos 12C as bactrias reiniciam o seu crescimento o que limita a
temperatura que pode ser usada para descongelar. Dependendo da humidade
relativa do ar, pode ocorrer perda ou ganho de peso, respectivamente por
evaporao ou condensao.
MTODOS DE DESCONGELAO
Comercialmente os alimentos so descongelados:
1)Num armazm sob vcuo por vapor condensado
2) A baixas temperaturas com gua morna (aprox 20C)
3) Ar humedecido re-circulado sobre o alimento
As principais preocupaes durante a descongelao so:
evitar sobreaquecimento
reduzir os tempos de descongelao
evitar a desidratao excessiva do alimento

1) Mtodos trmicos
Dependentes da conduo de calor atravs da superfcie do alimento
1.1a) Com ar estagnado: limitado a produtos de espessura fina, caso
contrrio o tempo de descongelao seria demasiado longo.
Pouco ou nenhum equipamento necessrio.
1.1b) Com movimentao do ar: mais rpida a transferncia de calor e
permite um melhor controle de temperatura e humidade.
Desenvolvido em duas etapas:
1 descongelao por ar a T inicialmente elevadas
2 T do ar < 10C
A durao da 1 etapa limitada a 1 ou 2 horas de modo a evitar
um crescimento bacteriano excessivo.

1.2) Por imerso em lquidos: Permite uma transferncia de calor muito

mais rpida, especialmente se o lquido for agitado ou bombeado, para evitar
estratificao das temperaturas no lquido.
Vantagens: Os tempos de descongelao so reduzidos.
Limitaes:
Necessrio a remoo das embalagens (exceto nas sob vcuo)
Risco de quebra de produtos volumosos
Lixiviao das superfcies com perda de qualidade visual
Gastos elevados com gua (mudanas frequentes)
 Grande quantidade de efluentes

1.3) Descongelao em placas: O produto colocado entre placas

metlicas atravs das quais passam lquidos quentes. As placas e os produtos
podem ser mergulhados em gua para melhorar o contato.
A forma do produto importante para permitir um contato razovel com as
placas lisas.
1.4) Vcuo: Transfere o calor latente de condensao de vapor para
superfcies do produto a baixa presso e temperatura. Processo rpido mas a
criao de vcuo para uma presso sub-atmosfrica limita o processo a
operaes descontnuas.
mais eficiente para produtos de pouca espessura em que o calor libertado
superfcie rapidamente conduzido atravs do produto.
2. Mtodos eltricos: Dependentes da gerao de calor no interior do produto.
2.1 Resistncia: a passagem de uma corrente eltrica cria um efeito de
calor (calor hmico). So necessrios contatos elctricos e a estrutura do
produto dever ser uniforme e homognea, de outro modo a corrente seguir o
percurso de menor resistncia, resultando em temperaturas desiguais e
aquecimento descontrolado.
Os alimentos congelados no conduzem a eletricidade a baixas temperaturas,
mas isto melhora a temperaturas mais altas, da que a uniformidade da
distribuio inicial de temperaturas tambm importante para evitar o
aquecimento desigual.
2.2 Efeito dielctrico:
2.2 a) Frequncia rdio (3 300 MHz): aplicao de uma corrente eltrica
alternada utilizando elctrodos. Requisitos do produto semelhantes ao dos
mtodos de resistncias. O campo criado entre dois ou mais eltrodos mas o
produto no necessita de estar em contato directo com os mesmos.
2.2 b) Microondas (900 3000 MHz): ondas electromagnticas so
dirigidas para o produto atravs de guias direcionadores, sem utilizao de
condutores ou elctrodos.
Potencialmente so muito rpidos, mas a aplicao limitada pela instabilidade
trmica (devida absoro preferencial da energia pelas seces mais quentes e
tambm da presena de diferentes nutrientes) e profundidade de penetrao.
Estas zonas mais quentes podem existir desde o incio do processo, por exemplo
se a temperatura superfcie superior, ou podem ser produzidas durante o
processo, se a energia for absorvida superfcie em vez de penetrar no
alimento.
Numa situao extrema este aquecimento pode levar a que pores do alimento
estejam praticamente cozinhadas enquanto outras se encontram ainda
congeladas.
Limitaes: Aquecimento desigual
Custo capital do equipamento. Tentativas de evitar o aquecimento desigual
passam pela utilizao de ciclos de on/ off e processamento a baixa potncia,
com aumento do tempo de processamento.

TEMA 7. BRANQUEAMENTO

PROCESSAMENTO TRMICO
Um dos mtodos mais importantes de processamento.
Objetivo principal: Destruio e/ou inibio de microrganismos e/ou enzimas
presentes no alimento
Fundamento do mtodo: Temperaturas elevadas durante determinado tempo at
atingir o grau pretendido de reduo pretendido.
Fatores intrnsecos:
Propriedades fsicas do alimento:
pH
Atividade da gua
Compostos nutritivos
Velocidade de respirao
Estrutura biolgica
Fatores extrnsecos
Temperatura Tempos de residncia
Presso Radiao
 Embalagem Humidade Relativa
Higiene Composio gasosa
No final do processamento trmico: Sem microrganismos patognicos, Bom nvel
nutricional e Boa qualidade sensorial
Assim para a mesma extenso de processamento...(mesmo N / N0)
T elevada + perodo de muerte longo e enzimasdestruio de microrganismos
T elevada + perodo de muerte curso reteno da qualidade
Para conservar alguns produtos processados termicamente podem ser
necessrias tcnicas adicionais:
TECNOLOGIA DE BARREIRAS:
1) adio de compostos qumicos
2) embalagem adequada
3) armazenamento a baixas temperaturas
Os diferentes tipos de processamento diferem entre si quanto aos seus
objectivos
Seleo apropriada da combinao: T / t mais adequada

BRANQUEAMENTO (ESCALDO)
Utilizao do calor, sob a forma de gua quente ou vapor, para inativar enzimas
antes de outras operaes unitrias.
Tratamento trmico normalmente aplicado antes de:
Congelao
Secagem
Enlatamento
Pr tratamento !!!
NO UM MTODO DE CONSERVAO, UM PR-TRATAMENTO.
Objetivos:
Inativao enzimtica alteraes indesejveis de sabor, textura, cor e aroma
durante o armazenamento do produto final.
Remover gases dos tecidos por forma a reduzir alteraes nos alimentos devidas
a oxidaes, ou por forma a tornar o alimento mais flexvel para ser introduzido
na embalagem
Aumentar a permeabilidade das clulas e dessa forma ajudar na remoo da
humidade durante a operao de secagem
O branqueamento pode ser combinado com operaes de descasque e limpeza
por forma a conseguir-se maior economia de energia, espao e equipamento.
Fundamento do mtodo: Tratamento consta da elevao da temperatura do
alimento a um mximo de 100C por apenas alguns minutos: Aquecer
rapidamente o alimento at uma T pr estabelecidadeixar o alimento a essa T
durante um t adequadoarrefecer rapidamente o alimento ou prosseguir o
processamento sem qualquer atraso
Efeitos indesejveis nos alimentos devido ao das enzimas: Perda de cor,
Desenvolvimento de sabores desagradveis, Perda de viscosidade,
Desintegrao dos tecidos.
Tabela 1 Enzimas relacionadas com a Qualidade dos Alimentos

ENZIMA REACO CATALIZADA DETERIORAO

AROMA
Acil hidrlase (lpase Hidrlise de lpidos Rancidez hidroltica
esterase) Oxidao de AG (lacticnios)
Apoxigenase polinsaturados Rancidez oxidativa
--- (semente de soja)
Peroxidase/oxidase Off flavour (frutos e
legumes)
Hidrlise de protenas Amargor e azedume
Protease
COR
Polifenoloxidase Oxidao dos fenis Cor escura (frutos e
legumes)
TEXTURA
Amilase Hidrlise do amido Amolecimento/perda da
viscosidade(milho)
Pectinametilesterase Hidrlise da pectina Aumento da firmeza
(vegetais)
Poligalacturonase Hidrlise no cido
pectico Amolecimento/perda de
viscosidade
VALOR NUTRICIONAL
cido ascrbico Oxidao do cido Perda de Vitamina C
Oxidase ascrbico. (frutos e legumes)
Tiamina Hidrlise da tiamina Perda de vitamina B1.

Tabela 2 Objetivos especficos do branqueamento como pr tratamento de

outras operaes unitrias

Branqueamento antes de: Objetivos

Secagem Melhorar a permeabilidade das clulas
na sada de gua durante a secagem
Enlatamento Remover gases do alimento
(oxidao)
Aumenta a T, economiza o t e limpa o
alimento
Alimento mais flexvel
Congelao Inativar enzimas (hortofrutcolas)
O aquecimento pode ser realizado por:
Vapor
Imerso num banho de gua quente
Misturas ar / vapor
Microondas
Enzimas mais importantes que devem ser inativadas:
Lipooxigenase
Polifenoloxidase
Poligalacturonase
Clorofilase
Peroxidase e Catalase: enzimas muito resistentes ao tratamento trmico e
que se encontram em quase todos os tecidos vegetais
SO TERMORESISTENTES.
Medindo a atividade destas enzimas podemos avaliar a extenso do
branqueamento.
No entanto, podem nem deteriorar o alimento em causa. Se estas duas enzimas
esto inativadas ento pode admitir-se que as outras enzimas, tambm o esto.
Factores que afectam o tempo de branqueamento:
1) tipo de fruto ou vegetal
2) tamanho das partculas do alimento
3) temperatura do branqueamento
4) mtodo de aquecimento
Efeitos do branqueamento sobre a Qualidade e o Valor Nutricional:
IMPORTANTE !!!!
Quando o branqueamento no suficiente a deteriorao do produto final
superior que se observaria caso no se tivesse feito qualquer processamento
O calor suficiente para destruir os tecidos (membranas) mas no as enzimas,
que desta forma ficam em contato com os substratos.
Os dois mtodos comerciais mais utilizados para o branqueamento envolvem a
passagem dos alimentos por atmosfera saturada de vapor ou por um banho de
gua quente.
Ambas as opes so relativamente simples e baratas. Recentemente tem sido
conseguidos avanos tecnolgicos no sentido de reduzir o consumo de energia e
diminuir as perdas de compostos solveis.
Os ltimos modelos conseguem ainda reduzir o volume de efluentes poluentes e
aumentar o desempenho do produto.
Nalguns mtodos a fase de arrefecimento resulta em maiores perdas de alimento
ou nutrientes do que o branqueamento propriamente dito interessa considerar
as duas fases de forma independente.
A Vapor:
Resulta em maior reteno nutricional conseguida pelo sistema de arrefecimento
(ar frio ou sprays de gua fria)
Arrefecimento com gua corrente aumenta as perdas por lexiviao.
Arrefecimento com ar frio aumenta as perdas de peso por evaporao que so
normalmente compensadas pela reteno de nutrientes.
Reutilizao da gua no afeta a qualidade do produto e reduz substancialmente
o volume de efluentes produzidos.
No entanto necessrio assegurar padres higio sanitrios adequados quer para
os produtos quer para os equipamentos, o que vai determinar aumento de
custos, que muitas vezes absorvem o que se poupou em energia.
EQUIPAMENTO
Os mtodos comerciais utilizam com maior frequncia:
Vapor saturado
gua quente
Tabela 5 Equipamento de branqueamento

EQUIPAMENTO VANTAGENS DESVANTAGENS

A vapor Menores: Necessrios lavadores.
Perdas de compostos Equipamento mais caro.
solveis Branqueamento irregular
Volumes de guas Alguma perda de massa
residuais Menos eficincia
Maior: energtica
Facilidade de limpar e
esterilizar
A gua quente Equipamento mais Maiores:
barato Perdas de compostos
Maior eficincia solveis
energtica Gasto de gua
Volume de guas
Risco de contaminao
por bactrias

1.BRANQUEADORES CONVENCIONAIS A VAPOR

So normalmente o mtodo preferido para alimentos com reas superficiais de
corte elevadas para minimizar as perdas por lexiviao caso fossem usados
branqueadores a gua quente.
Contnuo
No modelo mais simples os alimentos passam num tapete rolante perfurado
atravs de uma atmosfera de vapor saturado.
O tempo de residncia no branqueador controlado pela velocidade do tapete.
Principais desvantagens:
Reduzida eficincia no consumo de energia (0,5 Kg produto / Kg vapor)
Aquecimento no uniforme das diferentes camadas de alimento (algumas
camadas so sub - processadas)
2. BRANQUEADORES CONVENCIONAIS A GUA QUENTE
2.1. Descontnuo (In can): Injeo de gua quente para o interior da lata de
modo a que transborde
Principais desvantagens:
Elevado consumo de gua
Produo de grandes quantidades de efluentes (7000 L de gua / tonelada
de ervilhas)
Principais vantagens:
Evita manuseamento repetido do produto
Produtos no enlatados e branqueados em gua:
Lixiviao de nutrientes perda de valor nutritivo
Efluentes altamente poluentes
Produtos enlatados tambm sofrem lixiviao (tambm est mergulhado num
lquido) no entanto, como esse lquido faz parte do prprio produto as perdas so
menos significativas. No branqueamento a vapor h maior reteno de
nutrientes.
2.2. Branqueador tubular: Neste tipo de branqueador o produto e a gua
circulam ambos no mesmo tubo.
O tempo de residncia determinado pelo comprimento do tubo e pela
velocidade da gua.
Principais vantagens:
Ocupam pouco espao e podem simultaneamente servir de transporte
para os produtos ao longo da rea de processamento.
 Branqueador de imerso
Principais desvantagens
Consumo elevado de energia (pressupe consumo de vapor para
aquecer a gua)
Depois do processo conveniente proceder-se ao arrefecimento do
produto imediato, para minimizar a perda de nutrientes

Branqueador com gua quente e zona de arrefecimento

Distinguem-se 3 zonas
Zona de pr aquecimento
Zona de branqueamento (pulverizao com gua aquecido
pelo vapor)
Zona de arrefecimento (com gua e ar)
O calor libertado pelo produto no arrefecimento usado para aquecer a gua
que ir aquecer o produto na zona de pr aquecimento.
Principais vantagens relativamente ao branqueador de imerso:
Reduo de 90 % do consumo de gua
Menor perda de nutrientes para a gua
Reduo de 60% do consumo de energia
EFEITOS NOS ALIMENTOS
O calor recebido pelo alimento durante o branqueamento causa inevitavelmente
algumas alteraes nas caractersticas sensoriais e nutricionais.
No entanto este o tratamento trmico menos severo e o impacto na qualidade
ligeiro.
Em geral a combinao tempo temperatura selecionada um compromisso
projetado para assegurar inativao enzimtica adequada sem causar
amolecimento excessivo ou perda de aroma.
Minerais, vitaminas hidrossolveis e outros compostos hidrossolveis perdem-se
durante o branqueamento.
Perda de vitaminas deve-se essencialmente lexiviao, destruio trmica e
em menor extenso oxidao.
A extenso das perdas vitamnicas depende de vrios factores:
1) Maturidade e variedade do alimento
2) Mtodos usados na preparao, particularmente a extenso do corte,
fatiamento, etc.
3) Mtodo de branqueamento
4) Tempo de temperatura do branqueamento
5) Mtodo de arrefecimento
6) Razo rea superficial peso do alimento
7) Razo gua alimento (no branqueamento e arrefecimento)
As perdas de cido ascrbico so usadas como indicador de qualidade e portanto
da severidade do branqueamento.
O tempo e temperatura do branqueamento tambm influenciam as alteraes
dos pigmentos de acordo com o seu valor D.
Carbonato de sdio e oxido de clcio so por vezes adicionados gua para
proteger a clorofila e promover a reteno da cor verde dos hortcolas.
Escurecimento enzimtico de batatas e ma cortadas pode ser evitado
mantendo-as imersas antes do branqueamento.
Quando corretamente branqueados, a maioria dos alimentos no evidenciam
alteraes significativas de flavour ou aroma, mas o sub branqueamento pode
provocar o desenvolvimento de off flavours durante o armazenamento de
alimentos congelados ou secos.
Textura
Um dos objetivos do branqueamento amolecer os hortcolas para facilitar o
enchimento das latas.
No entanto quando a operao realizada antes da congelao ou secagem as
condies de tempo temperatura necessrias para atingir a inativao
enzimtica podem causar amolecimento excessivo nalguns alimentos suscetveis
(ex: algumas variedades de batata).
O cloreto de clcio adicionado por vezes gua de branqueamento para
formar pectato de clcio insolvel e permitir a manuteno da firmeza dos
tecidos.
TEMA 8. LACTICNIOS
LEITE: o produto integral da ordenha de uma fmea leiteira, saudvel, bem
alimentada e descansada, resultado da secreo mamria normal, obtido por
uma ou vrias ordenhas, sem nenhuma adio ou subtrao.
Padres legais: O leite o produto alimentar mais controlado em muitos pases
do mundo
Teor de gordura
Slidos totais
Controlo de adulterao

ORDENHA
Objetivo: Extrao da quantidade mxima de leite em excelente qualidade sem
ao nefasta para a sade do animal. A ordenha estimula a libertao de
hormonas que atuam a nvel mamrio provocando a sada do leite. Ordenha
manual j praticamente uma coisa do passado.
Equipamento de ordenha opera sob vcuo e encaminha em circuito fechado o
leite para tanques de receo refrigerados, que arrefecem o leite rapidamente a
4C para minimizar o crescimento bacteriano.
O leite segregado por uma fmea saudvel estril mas contamina-se
rapidamente em contato com o zonas externas do corpo do animal e com o
equipamento.
Critrios: A instalao deve estar corretamente limpa sob o risco dos germes
encontrarem na mquina um timo meio de cultura.
O leite proveniente da ordenha encontra-se a uma T de 37C, estando sujeito
a contaminao e alterao devido ao contato com os materiais e utenslios
durante a ordenha.
O leite pode sofrer: contaminaes microbianas ou modificaes de ordem
qumica ou fsico-qumica com risco de alteraes nas suas propriedades
tecnolgicas (ativao da liplise)
Rendimento da ordenha
* Condies de ordenha: intervalos entre ordenhas horrio tipo de mquinas de
ordenhar vs. mamites e liplise
* Condies de alojamento dos animais tipo e espao efeito da altitude
Estao e clima
temperatura (calor / frio)
durao do dia (exposio luz)
humidade
TRATAMENTO DO LEITE
O leite deve ser rapidamente arrefecido a 3 - 4C, de modo a garantir boa
qualidade microbiolgica.
O leite no deve ser armazenado na explorao proveniente de mais de quatro
ordenhas (2 dias).
Os depsitos de refrigerao esto equipados com:
isolamento em poliuretano para manter constante a T
ps regulveis
agitador com transmissor de frio
tampa de proteo
equipamento de refrigerao regulvel
O leite deve ser transportado em sistema refrigerado com elevado nvel de
automatizao:
bombear do produto
recolha de amostras
medio de volumes
rejeio de leite em ms condies
O leite arrefecido normalmente transportado em camies tanque da
explorao zona de processamento. O leite bombeado para tanques de ao
inox isolados.
O condutor do camio regista o volume de leite e recolhe uma pequena amostra
para anlise do teor de gordura e slidos totais que servem de base ao preo a
pagar ao produtor e para testes microbiolgicos.
Testes de controlo de qualidade
Aps receo o leite pode sofrer vrias inspees:
Determinao da gordura
Determinao dos slidos solveis
Contagens bacterianas
Determinao do ponto de fuso (indicador de diluio)
Avaliao do flavour
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE
O 1 passo normalmente uma operao de mistura (blending) de diferentes
lotes de leite (T=4.4C)
1) Clarificao: O leite passa por uma centrfuga clarificadora para remover
sedimentos, clulas mortas do bero e algumas bactrias.
A remoo destas impurezas facilitada distribuindo o leite em camadas finas
nos discos cnicos da centrifuga que giram a grande velocidade e se separam
devido diferena de densidades entre as impurezas e o leite. O leite clarificado
fica pronto para pasteurizao.
Depsito de desarejamento para eliminar oxignio, pois a baixas T h maior
absoro de ar.
Os tratamentos mecnicos e a agitao promovem a formao de espuma e
fracionam a matria gorda provocando erros volumtricos e perda de eficcia na
pasteurizao.
Bombas de impulso dimensionadas de modo a evitar o aparecimento de AGL
bem como a incorporao de ar
A centrifugao consiste na separao da nata do leite permitindo obter leite
desnatado + nata (fabrico da manteiga)
Aps a receo e controlo de qualidade entrada o leite submetido ao
tratamento trmico propriamente dito.
2) Pasteurizao: O objetivo da pasteurizao garantir a ausncia de
microorganismos patognicos e reduzir substancialmente a contagem bacteriana
total para melhorar a qualidade. A pasteurizao tambm destri a lipase e
outras enzimas naturais do leite.
Tipos de pasteurizao
1)Pasteurizao Descontnua (batch): aquecimento de cada partcula de
leite a no menos de 63C (utiliza T entre 63 - 65C) e manuteno desta
temperatura no mnimo durante 30 minutos
O Pasteurizador consiste num tanque de ao inoxidvel de dupla parede, munido
de tampa para evitar contaminao e contendo no interior um agitador de hlice
que obriga o leite a uma agitao constante e completa.
Na dupla parede faz-se circular vapor, gua fria ou gelada, consoante a fase do
processo.
O equipamento est dotado de um termmetro para controlo do tratamento
trmico. Fixa-se a T de processamento e deixa-se durante um certo perodo de
tempo (aprox 30 minutos) a essa temperatura.
O arrefecimento feito 1 com gua fria e depois com gua gelada arrefecida
com um compressor.
Vantagens:
No d sabor a cozido
Preserva as propriedades do leite cru
Com exceo de ligeira perda de vit. C por oxidao ao contacto com o ar
facilmente compensveis por outros alimentos numa dieta normal
Limitaes:
Processo descontnuo e lento
Equipamento bastante volumoso
Com este processo no so destrudas bactrias termfilas nem esporos no
representa perigo para a sade pois simultaneamente so criadas condies
adversas no armazenamento do leite embalagem e T de armazenamento
(Tecnologia de Barreiras)
2) Pasteurizao instantnea - HTST (high temperature short time):
aquecimento de cada partcula de leite a no menos de 72C e manuteno
desta temperatura no mnimo durante 15 segundos
Utiliza:
70 - 72C - 15 a 30 seg.
83 - 85C - 15 a 20 seg.
Utiliza o pasteurizador de placas que permite uma pasteurizao contnua. Causa
pequenas alteraes nos componentes do leite 25% desnaturao protenas do
soro
Vantagens:
Pouco ou nenhum sabor a cozido
Preserva a composio do leite (perda de vit. C mnima)
Processo eficiente (100 a 200l/ hora)
Inconvenientes: No tm em relao pasteurizao lenta
O leite pasteurizado no estril, deve por isso ser arrefecido rapidamente aps
pasteurizao para prevenir desenvolvimento de m.o. sobreviventes.
O leite cru possui vrias enzimas e uma das melhores fontes conhecidas de
peroxidase.
Como se trata de uma enzima muito resistente ao calor e como existem testes
bastante simples e fidedignos de deteo da sua atividade
amplamente utilizada como indicador da eficcia de tratamentos trmicos
(sub. esterilizao) critrio de eficcia de processamento.
3) Homogeneizao: Esta operao pode ser realizada antes ou depois da
pasteurizao
O leite e a nata tm inmeros glbulos de gordura cujo dimetro varia entre 0.1
a 20 microm.
Estes glbulos tm tendncia a agruparem-se (coalescerem) e flutuarem
superfcie devido sua densidade inferior do leite desnatado.
O leite desnatado virtualmente no tm glbulos de gordura. O objetivo da
homogeneizao sub - dividir os glbulos de gordura em partculas to
pequenas que eles no voltem a flutuar e formar uma camada de nata
superfcie.
Vantagens:
manuteno de um emulso estvel
disperso uniforme da gordura permite melhorar o sabor e a cor do leite
4) Embalamento em embalagens de carto, plstico ou vidro.
5) Transporte e distribuio em camies refrigerados.
No 1 pasteurizador de placas d-se a pasteurizao do leite com um pr-
aquecimento a 65C e um aquecimento final a 72 - 75C durante 15 seg.
A centrfuga desnatadeira separa a nata do leite e serve adicionalmente para
eliminar matrias slidas e microorganismos.
Princpio de funcionamento das centrfugas higienizadoras e desnatadeiras:
- O leite entra por baixo e distribui-se nos discos de forma a aumentar a
separao
- As impurezas slidas so descartadas lateralmente sem ser necessrio parar a
centrfuga, enquanto a nata mais leve eliminada pela parte superior.
O densmetro serve para misturar o leite com a nata, normalizando-o com uma
determinada percentagem de gordura (acerto do teor do gordura).
O homogeneizador divide os glbulos de gordura (nata) para manter a gordura
em suspenso. O princpio de funcionamento consiste desintegrar e dividir os
glbulos de gordura de forma a
ESTERILIZAO
um processo de tratamento pelo calor (110 - 120C durante 20 minutos) pelo
qual se consegue a destruio total da flora do leite (clulas vegetativas e
esporos) e desnaturao enzimtica completa.
Em condies to extremas de tratamento trmico ocorrem algumas reaes
fsico-qumicas adversas, tais como escurecimento e caramelizao da lactose,
normalmente relacionados com o flavour intenso a cozido do leite esterilizado.
Genericamente partindo de um leite com n. normal de esporos a relao
tempo / temperatura.
Vantagens:
Tempo de vida muito grande
No necessita de refrigerao antes da embalagem ser aberta
No obriga a distribuio diria
Permite o transporte a longas distncias sem refrigerao
Inconvenientes:
Instalao e processo caros
Alteraes da cor do leite (caramelizao da lactose)
Contedo vitamnico + afetado que na Pasteurizao
Encargos elevados com embalagem de vidro
Tipos de Esterilizao
1)Esterilizao do produto embalado. O leite engarrafado, sofre todo o
processo j engarrafado
2) Esterilizao do produto no embalado. Antes do engarrafamento o leite
esterilizado e homogeneizado. Engarrafado e sujeito a uma esterilizao final
UHT - tratamento trmico e enchimento asstico: Processo trmico
associado ao sistema de embalamento asstico em embalagem asstica e
perdida (no recupervel)
Sistema de tratamento e enchimento em contnuo. O leite tratado por UHT
desenvolve um sabor a cozido que desaparece espontaneamente aps uma
semana.
Verifica-se um aumento da digestibilidade das protenas devido quebra parcial
da estrutura terciria.
No sistema UHT as bactrias morrem antes que a mudana de cor se verifique.
Princpio de funcionamento
O leite aquecido a 135 - 150C durante poucos segundos (2 a 8 seg.) seguido
de arrefecimento imediato e enchimento na embalagem.
 1)Direto: Utiliza a ao direta do vapor sobre o leite pr aquecido
atingindo-se quase instantaneamente a T desejada, entre 135 150C, que
mantida alguns segundos (2 a 6 seg.). O leite passa de seguida por uma cmara
de vcuo que serve para eliminar odores anormais e gua resultante da
condensao do vapor de aquecimento.
Opera em 3 fases:
Esterilizao prvia antes do incio da produo todo o equipamento deve ser
esterilizado, fazendo circular gua quente durante 30 min.
Imediatamente a seguir alimenta-se o leite ao tanque (1).
Processamento propriamente dito - A bomba (2) envia o leite ao permutador de
placas (3) onde aquecido a 80C em contra corrente com gua aquecida por
injeo direta de vapor (13).
Esta gua foi utilizada previamente como lquido de refrigerao no condensador
da cmara de vcuo.
A presso de circulao do leite depois deste aquecimento a 80C aumentada
para 4 atm. (4 Kg / cm2) por meio de uma bomba volumtrica (4), que mantm
um caudal constante indispensvel para o controlo exato do processo
Produz-se imediatamente a seguir uma injeo direta de vapor que aumenta
instantaneamente a temperatura do produto a 140C.
presso de 4 atm. o leite no chega a ferver com o aumento de temperatura.
O tempo de manuteno a essa T controlado o que se consegue fazendo
circular o leite pelo tubo (9), cujo volume est calculado para que o tempo de
residncia seja o fixado.
Do tubo (6) o leite passa cmara de vcuo (7) cuja presso mantida
constante pela bomba (8).
Quando o produto entra na cmara (7) a sua presso cai instantaneamente at
0.6 atm e a temperatura baixa de 140C para 80C.
Simultaneamente o vapor da injeo (5) ser eliminado.
Da cmara de desarejamento (7) e graas a uma bomba asstica (9) o produto
segue para o homogeneizador (10).
Depois de homogeneizado o leite segue para a seo de arrefecimento (II) onde
arrefecido a 20 25C com gua (12C) no permutador.
Segue para o tanque asstico ou embalamento asstico.
Sempre que a temperatura do leite no atingir o valor pr estipulado acionado
um sinal de alarme e o leite desviado para ser processado novamente.
Limpeza final: Caso no haja interrupo de alimentao do produto pode
reiniciar-se o processo introduzindo gua quente estril.
Ciclo de solues de limpeza: gua de enxaguamento, 2% de soda; gua de
enxaguamento, 1% de cido e gua de enxaguamento.
2) Indireto: O vapor no chega a contatar diretamente com o leite, mantendo-se
sempre separados por placas de ao inoxidvel - permutador de placas
(semelhante ao utilizado na Pasteurizao Instantnea)
As fases so semelhantes:
Esterilizao prvia com gua quente a 138C durante 30 minutos.
Processamento propriamente dito: o leite chega ao depsito de regulao (1) a
partir do qual uma bomba (2) o envia seo III do permutador de placas (3).
O leite aquecido em contra corrente com o leite j esterilizado que vm do
homogeneizador (7), passando de 7 a 66C. Poupando-se uma quantidade
importante de energia.
Segue para a seo II do equipamento de esterilizao (5) onde aquecido a
137C por meio de gua sobre aquecida.
Segue pelo tubo de reteno (holding) (6) onde a temperatura mantida a
137C durante 4 segundos.
Segue para a seo II do permutador de placas (3) onde arrefecido de forma
asstica at 70C com gua fria.
Da seo de arrefecimento o leite segue para o homogeneizador (7) onde por
efeito mecnico a temperatura sobe uns 5 a 6C.
De volta seo de arrefecimento do permutador a temperatura desce at 20C
graas ao leite novo que est a chegar para esterilizao.
Segue para a seo de embalamento ou para um depsito asstico (8).

PROCESSAMENTO DA NATA
Nata um produto lcteo rico em matria gorda separado do leite por
decantao ou centrifugao, que toma a forma de uma emulso do tipo gordura
em gua.
Para evitar o crescimento de microorganismos patognicos a nata tm de ser
submetida a tratamento trmico pasteurizao, esterilizao ou UHT
O aspecto microbiolgico muito importante, so frequentes os casos de
intoxicaes alimentares pelo consumo de natas imprprias.
Tratando-se de um produto facilmente contaminvel permitido o uso de
conservantes:
cido ascrbico, sorbatos de sdio e potssio ou sorbato de clcio.
Tempo de vida:
pasteurizadas 25 dias
congelada (-18C) 6 meses
congelada (-30C) 18 meses
esterilizadas / UHT 12 meses
Classificao da nata
Nata concentrada mn. 50 % gordura
Nata 30 - 50 % gordura
Nata magra 12 - 30 % gordura
Nata homogeneizada: submetida a qualquer dos processos anteriores e tambm
a um processo mecnico de diviso dos glbulos de gordura
emulso mais estvel
nata mais viscosa
aparncia mais atrativa para o consumidor
Nata batida: submetida a uma agitao mecnica com gases incuos (azoto,
xido de azoto).
Quanto mais elevado o teor de gordura mais fcil de bater (bate-se bem com 30
a 40% de gordura)
Nata aucarada: com adio de glicose ou sacarose, numa proporo total no
superior a 15% em massa.
Natas aromatizadas: com aromas integrados, geralmente de frutos.
Nata em p: produto seco e pulverizado que se obtm mediante a desidratao
da nata pasteurizada. Deve conter um mnimo de 65% de gordura e mximo de
5% de humidade.
OUTROS PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
LEITE EVAPORADO: Leite de vaca esterilizado em que eliminada parte da
gua da sua composio. concentrado at aproximadamente 2.5 vezes o teor
de slidos normais do leite.
Etapas de produo:
 Clarificao do leite cru
Concentrao
Fortificao com vitamina D
Homogeneizao
Enchimento das latas
Esterilizao em sistema contnuo (118C durante 15 min.)
Arrefecimento
Este tipo de processamento trmico confere ao leite evaporado cor acastanhada
e flavour a caramelo.
Comercializado enlatado.
LEITE CONDENSADO: Produto que se obtm por eliminao parcial da gua do
leite (gordo, meio gordo ou magro) submetido a pasteurizao e conservado por
adio de sacarose.
O produto fabricado a partir de leite pasteurizado concentrado e suplementado
com sacarose.
A concentrao e adio de acar so controladas at se atingir uma
concentrao de acar de aproximadamente 63% na gua do produto final.
Deve apresentar uma consistncia semi - lquida, cor uniforme, amarelo mais ou
menos claro, odor e sabor fresco e puro.
A conservao do leite por adio de acar tem vindo gradualmente a ceder
lugar conservao pelo calor.
No entanto a combinao do acar com os slidos do leite conveniente para a
indstria alimentar em muitas situaes.
Consomem-se grandes quantidades de leite condensado na indstria de
produo de gelados, padaria e confeitaria.
LEITE EM P: Produto a que foi retirada a maior parte da sua gua de
constituio, deixando no mximo 5%.
Comercialmente existem dois tipos
Gordo (min. 26% gordura) perodo de vida 6 meses
Magro (mx. 1.5% gordura) perodo de vida 3 anos
Fabrico do leite em p. Compreende duas etapas distintas de eliminao de gua
1) Evaporao em evaporador de duplo efeito
2) Secagem por atomizao -Atomizador (Spray drier)
 Legenda:
1- Bomba de alta presso
2 -. Atomizador
3 Fornecimento de ar quente
4 Cmara de mistura
5 Cmara de secagem
6 Descarga do produto
7 Ciclone
A velocidade de rotao do atomizador e a velocidade da bomba de alimentao
devem ser constantes para que o produto seja uniforme
Torre de atomizao para produo de leite em p:
A bomba de alta presso (1) envia o leite concentrado cmara (4) onde se
mistura com o ar quente (150 - 250C) vindo do ventilador (3).
O atomizador (2) divide o leite em pequenas partculas que se encontram na
corrente de ar quente dentro da cmara de secagem.
O leite no aquece muito, pois o calor do ar consumido na evaporao da gua
e no no aquecimento da gotcula.
O leite em p descarregado (6) num recipiente de recolha. O p misturado com
o ar recuperado num ciclone (7).
Quando se pretende um produto que se dissolva instantaneamente deve obter-
se aglomerados porosos, para o que se recorre a um sistema de atomizao
acoplado a um fluidizador descarga de p.
Neste tipo de instalao o ar seco entra e sa pela parte inferior da cmara de
secagem que tm forma cnica, no final do cone encontra-se um secador de
leito fluidizado.
O produto atomiza-se no dispersor de ar no teto da cmara do atomizador,
descendo por uma atmosfera carregada de p, at ao secador de leito fluidizado,
onde se controla a humidade e a forma do produto.
A operao de secagem bastante eficiente mas durante o armazenamento o
leite gordo em p desenvolve rapidamente off-flavours.
O leite gordo em p usado essencialmente pela indstria alimentar quando o
flavour no to facilmente percetvel no produto final.
IOGURTE: Produto obtido a partir de leite coagulado por fermentao lctica
mediante a aco de microorganismos
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
A partir de leite pasteurizado e concentrado, com ou sem adio de leite em p.
A fermentao do leite aumenta a acidez (baixa o pH) tornando o produto mais
estvel.
Origem: na Bulgria e em certas regies asiticas popularizou-se um alimento
obtido por fermentao natural de culturas lticas de leite de cabra e de ovelha.
Tipos de iogurtes:
Slido: iogurte tradicional, coagulado nas embalagens individuais de venda.
Batido: Iogurte coagulado em tanque, que agitado e arrefecido antes de ser
embalado. Geralmente um iogurte cremoso. Pode ser natural ou adicionado de
aromas ou pedaos de frutas.
Lquido: Iogurte coagulado em tanque sem concentrao do leite, que agitado
e arrefecido antes de ser embalado. Apresenta-se no estado lquido como um
leite acidificado.
Linha de produo industrial de iogurte
O leite concentrado ou enriquecido com leite em p at obteno de um extrato
seco de 2 - 2.5% recebido do tanque (1) e pasteurizado em (2) a 90 - 92C
durante 5 minutos no tanque (5).
A desaerao (3) pode ser realizada antes ou depois da pasteurizao com o
objetivo de eliminar o oxignio e possveis odores estranhos.
A homogeneizao (4) tm como objetivo dividir finamente e dispersar a gordura
do leite, evitando o aparecimento superfcie de manchas e gordura.
Faz-se a inoculao (6) do leite com culturas de fermentos lticos na proporo
de 1.5 a 3% e envia-se ao tanque (7) onde se procede ao enchimento a uma
temperatura de 45C.~
Nos iogurtes doces ou aromatizados adiciona-se (8) o acar e aromas antes da
fermentao.
Na linha de enchimento (9) as embalagens so cheias com produto a 45C e
seladas.
Esta temperatura mantm-se por 3 a 4 horas na cmara de incubao (10) altura
em que se d o desenvolvimento das bactrias especficas, fermentos estes que
conferem as propriedades tpicas do iogurte.
As embalagens passam por um tnel de arrefecimento T de 4 a 6C para
interromper o desenvolvimento dos fermentos e evitar o desenvolvimento de
outros microorganismos.
Tempo de vida de aproximadamente 24 dias.
Durante a incubao a 42 - 45C os acares (lactose) so convertidos a cido
lctico, provocando um abaixamento de pH que por sua vez provoca a
coagulao da casena originando um gel.
O gel um conjunto de casenas e de protenas do soro desnaturadas nas
malhas dos glbulos de gordura.
A formao do gel inicia-se a pH 5.2 a 5.4 e termina a pH 4.6. Assim que se
atinge o valor de pH pretendido necessrio interromper a acidificao, inibindo
o desenvolvimento dos fermentos lticos, o que conseguido refrigerando o
produto. O transporte at ao consumidor deve ser efetuado em rede de frio (4 a
6C) pois a T superiores poder ocorre contaminao por fungos e outros
microorganismos.
Substncias permitidas de adio ao iogurte
Leite em p gordo, semidesnatado ou desnatado
 at 5% mx. para o iogurte natural
at 10% para outros tipos
Soro em p, protena de leite
Acares
Ingredientes naturais (frutas ou cereais): frescos, congelados, liofilizados,
em conserva ou em p
KEFIR: Leite fermentado com leveduras Trula kefir conjuntamente com
Lactobacillus caucasium e Streptococcus lactis.
A fermentao efetua-se a 23C.
As bactrias fermentam a lactose do leite formando cido ltico e as
leveduras produzem lcool e dixido de carbono.
SOBREMESAS LTICAS: Comercializadas em embalagens semelhantes aos
iogurtes. No so produtos fermentados. Trata-se de leite gelificado aromatizado.
O leite o ingrediente bsico. pasteurizado a 72 - 80C. - lhe adicionado
leite em p, nata, cacau, aromatizantes, acares, espessantes e gelificantes.
O aquecimento da mistura (140C durante 4 a 8 segundos) provoca a sua
esterilizao, homogeneizao dos ingredientes, engrossamento dos gelificantes
e espessantes (amido, gelatina, pectina, etc).
O produto depois embalado a 70 - 75C e ao arrefecer (4 - 6C) toma a forma
de um flan.
QUEIJO
Queijo um nome genrico para um grupo de produtos fermentados, produzidos
numa enorme variedade de formas e sabores no Mundo inteiro
o produto fabricado a partir da coalhada do leite obtida por coagulao da
casena do leite por ao de uma enzima renina, um cido, normalmente cido
ltico com ou sem tratamento da coalhada pelo calor, presso, sal, maturao
(fermentao por microrganismos selecionados)
Existem no entanto outros queijos fabricados a partir do soro do leite depois de
retirada a casena coagulada. Muitos queijos podem ser consumidos frescos, i.e.
sem um perodo de maturao.
Processo de fabrico de queijo muito antigo e retm ainda hoje alguns aspetos
de uma arte mesmo que realizada nas mais modernas instalaes industriais.
Os tipos bsicos de queijo surgiram dos diferentes tipos de leite, condies
ambientais diversas, acidentes e evoluo natural.
Existem mais de 800 nomes de queijos mas muitos destes queijos descrevem
produtos similares fabricados em zonas diferentes ou com formas e tamanhos
diferentes.
Basicamente existem apenas 18 tipos distintos de queijos naturais, que refletem
processos de fabrico diferentes:
Brick; Camembert; Cheddar, Cottage; Cream; Edam; Gouda; Hand; Limburguer;
Neufchatel, Parmesan; Provolone; Romano; Roquefort; Sapsago; Swiss; Trappist
e queijos do soro do leite.
Classificao dos queijos de acordo com a textura e tipo de maturao: A
dureza dos queijos depende diretamente do seu teor de humidade.
Existem queijos maturados por bactrias (ex. Limburguer), bolores (ex.
Camembert) ou no maturados (ex. cottage).
As bactrias podem produzir gs e levar formao de bolhas (olhos). Os
queijos produzidos a partir do soro so ricos em beta lactoglobulinas e alfa
lactoalbumina.
Estas protenas do leite no coagulam por ao da renina ou cido durante o
processo de fabrico da maioria dos queijos por isso permanecem solveis no
soro. No entanto podem coagular facilmente por ao do calor.
Maioria dos processos de fabrico pode ser dividida:
LeiteQueijo frescoQueijo maturado
O perodo de fabrico dura aproximadamente 24 horas, embora algumas
operaes como a desidratao e a salga possam ser mais demoradas para
alguns tipos de queijo.
Processo de fabrico do queijo: O leite contm lpidos, protenas (especialmente
casena, 2 beta -lactoglobulina e 3 alfa lactoalbumina), lactose, minerais e
gua. Quando se adiciona ao leite renina ou cido a casena coagula
aprisionando a maior parte da gordura, alguma lactose e alguma da gua e
minerais forma-se a coalhada. O lquido restante que contm lactose
dissolvida, protenas, minerais e outros constituintes minoritrios o soro.
A coalhada geralmente formada em condies controladas de temperatura,
acidez
E concentrao de renina o que confere coalhada caractersticas adequadas
de humidade e textura para processamento subsequente.
A coalhada pode ser obtida a partir de leite cru ou pasteurizado. Quando se
utiliza leite cru a FDA exige que o queijo final sofra um processo de maturao
de 60 dias ou mais para salvaguardar o desenvolvimento de microrganimsos
patognicos.
Armazenamento sob condies cidas inibe a maioria dos microrganimsos
patognicos do leite.
Etapas do fabrico do queijo
1 Acidificao: O leite inteiro pasteurizado colocado numa cuba e aquecido a
31C e
mantido sob agitao constante.
Leite pasteurizado: adicionada uma cultura lctica acidificante Streptococcus
lactis
(1% relativamente ao leite) designada cultura ltica de arranque
Leite no pasteurizado: acidificao ocorre devido produo de cido lctico
pela flora indgena.
Aps aprox 30 min. esto criadas condies ligeiramente cidas (0,2 % calculado
como cido ltico) ento adicionada uma soluo diluda de renina (ou
quimosina) condies adequadas capacidade coagulante da renina.
Ocorre uma acidificao progressiva durante todo o processo de fabrico e
durante a fase inicial da maturao. Nesta fase deixa-se o leite descansar
(interrompe-se a agitao) de forma a permitir a formao do coalho. A produo
de cido ltico velocidade apropriada a chave do fabrico de queijos de boa
qualidade.
Acidificao afeta vrios aspetos do fabrico do queijo:
* atividade do coagulante durante a coagulao
* desnaturao e reteno do coagulante na coalhada e
consequentemente a protelise e a qualidade do queijo
* fora do gel e consequentemente o rendimento do queijo
* sinerese do gel, que controla a humidade e regula o crescimento
bacteriano
* velocidade de decrscimo do pH, que determina a dissoluo do fosfato
coloidal, modificando a suscetibilidade das casenas protelise e
consequentemente a reologia do queijo
* controla o crescimento de muitas espcies de microorganismos
2 Coagulao: A coagulao das casenas uma etapa caracterstica essencial
no fabrico do
queijo, durante a qual as casenas formam um gel que aprisiona a gordura.
Coagulao pode ser provocada por:
* ao limitada das protenases
* acidificao a pH 4.6
* acidificao a pH > 4.6 em combinao com aquecimento
A maioria dos queijos so produzidos por coagulao enzimtica, por ao das
proteinases de origem animal - quimiosina e pepsina, extrada do estomago dos
vitelos.
mas tambm possvel por ao de:
Fungos
proteinases da planta Cynara cardunculus - cardo, no fabrico de queijo da
Serra da Estrela
A kappa casena o principal fator estabilizador das micelas e a sua hidrlise
provoca a desestabilizao e consequente coagulao, na presena de uma
concentrao crtica de clcio e a uma T > 20C, i.e. inicio da fase no
enzimtica da coagulao.
A visualizao da coagulao do leite s possvel no incio do processo de
gelificao.
3 - Desidratao (corte, aquecimento, agitao, salga e prensagem): O gel
depois de formado estvel, se for cortado a sinerese ocorre rapidamente
expulsando o soro.
A velocidade de sinerese influenciada pela composio do leite, especialmente
pela concentrao de Ca2+ e de casena pH do soro temperatura de
aquecimento velocidade de agitao da coalhada tempo decorrido
O corte da coalhada est relacionado com a humidade pretendida para o queijo;
i.e. quanto mais cortado horizontal e verticalmente (liras mais apertadas) quanto
maio a rea exposta, > a expulso do soro < humidade final do queijo
Aps o corte da coalhada, que dura aprox 5 10 min. os cubos so aquecidos.
O aquecimento da coalhada cortada (T entre 30 e 48C) acelera a sada do soro
> T > sada do soro
facilita o desenvolvimento da acidez.
A agitao contribui para distribuio uniforme do aquecimento maior expulso
do soro e quebra da coalhada sinrese (desidratao)
A salga pode ser efetuada por adio direta de sal ou por imerso direta do
queijo na salmoura.
Controla o crescimento microbiano
Contribui para a sinerese.
A prensagem tem como objetivo unir a coalhada eliminando o soro e o ar de
forma a aprisionar o gs originando os olhos do queijo.
A composio final do queijo em larga medida determinada pela extenso da
sinerese. controlada pelo fabricante, permitindo a variedade de queijos
No entanto a quantidade e o tipo de cultura de arranque e o tipo de coagulante
so tambm fatores com influncia significativa.
4 Maturao
Alguns queijos so consumidos frescos, mas a maioria sofre um processo de
maturao que pode durar entre 3 semanas a 2 anos, sendo este perodo
inversamente proporcional humidade do queijo.
As principais caractersticas do queijo sabor, aroma, textura, desenvolvidas nesta
fase, embora pr - determinadas por...
processo de fabrico,
composio, humidade,
sal, pH, tipo de cultura de arranque
culturas secundrias adicionadas ou adquiridas.
Ocorrem alteraes bioqumicas complexas sob ao de vrios agentes:
coagulante
enzimas de microorganismos indgenas (proteinases e lipases)
bactrias lcticas e respetivas enzimas
microflora secundria e respetivas enzimas
As principais reaes bioqumicas que ocorrem durante a maturao do queijo
so
gliclise
liplise
protelise
Gliclise
Na maioria dos queijos a lactose convertida a lactato.
No queijo Suio o lactato convertido a propionato, acetato e dixido de carbono
por ao de bactrias propinicas.
Nos queijos maturados com fungos o lactato convertido a dixido de carbono e
gua.
O pH da maior parte dos queijos durante a maturao da ordem dos 4.6 - 5.2, ,
durante esta fase ocorre portanto um abaixamento de pH.
Nos queijos em que h ao interna de fungos o pH aumenta para 6.5 - 7.5
devido utilizao de lactato e / ou produo de amnia.
Liplise
A liplise no queijo pode ser avaliada pela quantidade de cidos gordos livres
(AGL) i.e. os produtos da ao das lipases, no entanto o ndice lipoltico
normalmente baixo.
AGL contribuem para o aroma de vrios tipos de queijo - precursores na
formao de componentes do aroma
 metil - cetonas, lactonas e steres alifticos e aromticos

Protelise: Provavelmente o acontecimento mais importante da maturao do

queijo
papel direto no desenvolvimento do sabor e textura do queijo
papel indireto no aroma.
A protelise causa inicialmente a degradao das casenas por ao do
coagulante sobre os peptdeos de grande e mdia dimenso
Posteriormente... Da ao enzimas dos m.o. da cultura arranque sobre os
peptdeos pequenos e aminocidos

TEMA 10. ESTERILIZAO

ESTERILIZAO
Operacao unitaria na qual os alimentos sao aquecidos a uma temperatura
suficientemente elevada por um tempo suficientemente longo, de modo a
destruir enzimas, celulas vegetativas e esporos.
ESTERILIDADE TOTAL ESTERILIDADE COMERCIAL
Esterilidade comercial no e a total inexistncia de microrganismos, mas...
Incapacidade destes e dos seus esporos crescerem em condies normais
de armazenamento e embalagem.
Podem existir microrganismos nao patogenicos adormecidos, logo, no se
reproduzem; mas os patogenicos esto mortos.
Tempo de prateleira: ate 6 meses
Clostridium botulinum e o microrganismo mais perigoso e resistente:
anaerobio estrito
cresce a pH > 4.5
produz uma exotoxina letal
altamente termo resistente
produz esporos em condicoes adversas
Nos enlatados a concentracao de oxigenio e muito baixa: Clostridium botulinum
encontra condicoes otimas para crescer quando osalimentos tem pH > 4.5.
A sua destruicao e o criterio minimo para esterilizacao de produtos enlatados:
Esterilizacao comercial: N / N0 = 10 -12
Para o Clostridium botulinum, D 121,1oC = 0,20 min, z= 10oC
O tratamento trmico mais severo, especialmente na esterilizao de alimentos
embalados, produz alteraes significativas na qualidade nutricional e sensorial
dos alimentos.
Solues, tendo em vista a reduo destes efeitos:
reducao dos tempos de processamento de produtos embalados
processamento assetico (UHT: Ultra high temperature)
ESTERILIZAO DE PRODUTOS PR EMBALADOS
O tempo necessrio para esterilizar alimento um alimento e influenciado por
vrios fatores:
1) resistncia ao calor do microrganismo / enzima supostamente presente
no alimento
2) condicoes de esterilizacao
3) presenca de agitacao do produto
4) temperatura do autoclave
5) tipo de meio de aquecimento (vapor, agua sob pressao, vapor /ar)
6) tamanho e tipo de embalagem
7) estado fisico do alimento
- Condies de esterilizao: A agitao promove a transferncia de calor. Uma
diferena de temperaturas mais elevada, entre o alimento e o meio de
aquecimento provoca, evidentemente, uma penetrao de calor mais rpida.
- Tamanho e tipo de embalagem
* embalagens mais altas promovem correntes de conveco natural
*a penetrao de calor mais rpida para o centro em embalagens
pequenas
* a penetrao de calor mais rpida atravs do metal do que do vidro ou
plstico (devido a diferentes condutividades trmicas)
* as embalagens de vidro so menos resistentes, o que obriga ao
processamento em autoclaves por imerso em gua
- Estado fsico do alimento: Lquidos ou alimentos com partculas (ex. ervilhas em
calda): permitem que se estabeleam correntes de conveco natural, logo
aquecem mais rapidamente do que alimentos slidos. Alimentos slidos (ex.
pastas de carne): transferncia de calor ocorre por conduo. A baixa
condutividade trmica e a maior limitao.
Funes do meio liquido:
* facilitar a transferencia de calor
* ocupar espaco de ar ou gases, minimizando a oxidacao
* evitar que se desenvolvam pressoes muito elevadas durante o
aquecimento
* facilitar a dissolucao de aditivos
* evitar desidratacao do produto
* melhorar a aceitabilidade do produto
SEQUENCIA DO PROCESSAMENTO DE UM PRODUTO ENLATADO
(EX.: CENOURA)
Preparacao da materia prima
Remocao do ar do produto
Reducao do tamanho do produto facilitando o enlatamento
Reducao do potencial de oxidacao durante a esterilizacao
Enchimento das latas (com meio liquido)
Colocacao da tampa
Exaustao: retirar o ar que se encontre dentro da lata atraves da injecao
de vapor ou por imersao em agua quente
(operacao desnecessaria se o enchimento for a quente)
Cravacao
Esterilizacao em autoclave
EQUIPAMENTO DE ESTERILIZACAO DE ALIMENTOS PRE EMBALADOS

As autoclaves podem ter uma estrutura Horizontal ou Vertical

Horizontais:
mais faceis de carregar / descarregar
Mais facil de promover agitacao
Verticais: necessitam de menor espaco no solo
Autoclaves CONTINUAS:
Usadas essencialmente para producao de volumes elevados de produtos, onde
nao ha necessidade de alterar com frequencia o tamanho da embalagem ou as
condicoes de processamento.
Permitem controlo mais proximo das condicoes de processamento Obtencao de
produtos mais uniformes.
Produzem alteracoes graduais de pressao no interior das latas
O stock de processamento e elevado o que pode determinar perdas elevadas se
algo correr mal
Podem surgir problemas com corrosao do metal e contaminacao por bacterias
termofilas se nao forem tomadas precaucoes (arrefecimento)
Autoclaves CONTINUAS: autoclave hidrosttica
Autoclaves CONTINUAS: autoclave em espiral
Rotacao: agita o contedo. Meio de aquecimento: normalmente vapor

Autoclaves DESCONTNUAS:
Ciclo de operacao: Elevacao da T ate 100oC
Remocao do ar por entrada de vapor
Manutencao da entrada de vapor
Operacao a T especificada
Injecao de ar comprimido (manter a pressao) e de agua fria (por spray ou
imersao)
Remocao das embalagens a 40oC
A selecao do modo de aquecimento e arrefecimento e uma escolha dificil:
No aquecimento a pressao e maior fora da embalagem do que dentro (o
aquecimento no deve ser muito rapido)
No arrefecimento a pressao e maior dentro que fora da lata (utiliza-se ar
comprimido para compensar as diferencas de pressao)

ESTERILIZAO DE PRODUTOS NO EMBALADOS OU

ESTERILIZAO ASSTICA
Se o produto for esterilizado antes de ser embalado possvel aplicao
de temperaturas elevadas durante perodos de tempo mais curtos
Ultra high temperature (UHT) Processamento assetico
Caracteriza-se por:
Temperaturas elevadas por tempos curtos
Produto esterilizado antes de ser embalado
Embalagem pre - esterilizada mantida em ambiente esteril
Sistema assetico pressupoe:
Esterilizao de todos os fluidos ou partes do equipamento que entram em
contato com o produto ou com a embalagem
Manuteno das condies de esterilidade durante todo o processo
 Esterilizao da embalagem
Esterilizao do produto no embalado a altas temperaturas e tempos
curtos
Enchimento e fecho hermtico da embalagem em condies estreis
Aplicacoes:
1) alimentos lquidos:
leite, natas e iogurtes
sumos de fruta ou concentrados
vinhos
molhos para salada
ovos e gelados
2) alimentos com particulas pequenas
queijo creme
alimentos para bebes
polpas de hortcolas e frutas
sopas
Vantagens:
Condicoes de processamento independentes do tamanho da embalagem
(permite utilizar embalagens enormes)
Embalagens mais baratas (nao tem que ser resistentes ao processo)
Maior produtividade (automacao)
Maior eficiencia na utilizacao da energia
Maior qualidade do produto apos esterilizacao
Limitaes:
Custo e complexidade do equipamento
Embalagens estereis, tubagens e tanques estereis, ar e superficies
estreis na maquina de enchimento
Exigente quanto a qualidade de vapor utilizado
Necessidade de operadores especializados
Embalagens mais utilizadas:
Embalagens de cartao laminado Tetra Brik (produzida pela TETRAPAK)
Embalagens mais baratas, custos de transporte e armazenamento
menores
Sao pre esterilizadas com peroxido de hidrogenio, pois no suportam
temperaturas muito e levadas
Equipamento de UHT:
Opera acima dos 132 oC
Volumes de produto expostos sao pequenos, relativamente as grandes
areas de
superficie de transferencia de calor
Mantem turbulencia do alimento (placas rugosas)
Utilizacao de bombas de alimentacao e circulacao permite constancia de
caudais
Limpeza permanente das superficies de transferencia de calor permite
manter
velocidade de transferencia de calor e
reduz riscos de escurecimento do produto
Exemplo de uma unidade de processamento asstico:
O processamento UHT do leite envolve duas fases:
1) Tratamento e receo do leite
2) Processamento UHT propriamente dito
1) Tratamento e receo do leite
 i) O leite chega a fabrica em camioes refrigerados. Antes de descarregar
sao feitos testes rapidos de pesquisa de antibioticos e determinacao do
teor de solidos.
ii) Antes de entrar nos tanques de armazenamento o leite e arrefecido a
5oC utilizando um permutador de placas.
iii) Armazenamento do leite a 5oC
iv) Termizacao do leite: consiste num aquecimento rpido ate 63oC
v) Normalizacao em centrifuga: desnatagem do leite ate ao teor
padronizado
vi) Arrefecimento do leite ate 5oC e manuteno em tanque refrigerado
ate inicio da produo.
2 - Processamento UHT propriamente dito
i) Leite passa para um tanque de balanco: assegura compensacao de
caudais
e manutencao do caudal de alimentacao ao permutador de placas
ii) Aquecimento no permutador de placas ate 75oC
iii) Injecao de vapor (T= 138oC, 2 seg.)
iv) Desgaseificacao em camara sob vacuo (camara flash): para retirar a
agua em excesso e algumas substancias volateis que podem afetar o
sabor e
aroma do produto
v) Homogeneizacao: consiste na diminuicao do tamanho dos globulos de
gordura de forma a evitar que estes se agreguem e comprometam a
estabilidade e o paladar do leite.
vi) Arrefecimento do leite (ate 25 oC) no permutador de placas em sistema
de contra corrente.
vii) Embalamento assetico:
Material de embalagem e fornecido em rolos
Fita longitudinal e soldada com ar quente
Todo o material passa por uma soluo de peroxido de hidrognio (H2O2)
a 30 % de concentrao
Remocao do (H2O2) com dois rolos compressores seguidos de facas de
ar, que consistem em fendas estreitas por onde sai o ar quente esteril
Soldadura transversal efetuada com dois pares de mandibulas de
soldadura e pressao.
vi) Arrefecimento do leite (ate 25 oC) no permutador de placas em sistema
de contra corrente.
vii) Embalamento assetico:
As mandibulas puxam constantemente o material de embalagem atravs
do equipamento de enchimento, tanto o material como o produto correm
continuamente.
O tubo de material de embalagem comeca a ganhar a forma retangular e
e removido da area de soldadura pela presso das mandibulas.

SI
STEMAS DIRETOS
Contacto do produto com o meio de aquecimento
1 Injeo de vapor
Pre aquecimento do produto a aprox 70oC
Injeo de vapor a presses elevadas aquecimento rpido ate a T pre
estipulada (aprox 150oC)
Tempo holding apropriado
Arrefecimento numa camara flash a 70oC com remocao do vapor
condensado e de alguns compostos volteis
 Vantagens deste sistema:
E um dos metodos de aquecimento mais rapidos e o mais rapido no
arrefecimento apropriado para alimentos sensiveis ao calor
Produto nao contata com superficies quentes
Limitaes deste sistema:
Exclusivo para alimentos pouco viscosos
Essencial utilizar vapor de boa qualidade aumento custos
Controlo de condicoes de processamento dificeis
Regeneracao de energia inferior a 50 %, comparando com os 90%
nos
sistemas indiretos
Baixa flexibilidade
2 Infuso de vapor
i) O alimento e normalmente pre aquecido
ii) O alimento e atomizado na forma de spray numa camara pressurizada
com vapor a alta presso
iii) O produto atinge quase instantaneamente a temperatura do vapor
iv) Manuteno do produto em tubo ou reteno por um tempo holding
v) Arrefecimento numa camara flash
Vantagens:
Aquecimento e arrefecimento quase instantaneos elevada retencao das
propriedades nutricionais e sensoriais do alimento
Melhor controlo das condicoes de processamento, relativamente a injecao
de vapor
 Menor risco de sobreaquecimento localizado no produto
Limitaes:
Diluio do produto final
Separao de componentes em alguns alimento
SISTEMAS INDIRETOS
Descritos no capitulo da Pasteurizacao
Estes sistemas sao lavados automaticamente: CIP Cleaning in place
Sistema e automatico a cada 3 4 h de operacao de modo a
remover depositos acumulados
Processo pode recomecar de imediato visto que o programa de limpeza nao
implica perda das condicoes de esterilidade
ESTERILIZAO UHT com PERMUTADORES DE PLACAS
Devido as temperaturas e pressoes elevadas:
Pressoes sao limitadas pelas juntas das placas
Velocidade do liquido para estas pressoes e baixa
Velocidade do liquido baixa: provoca aquecimento desigual e formam-se
depositos solidos nas placas (com alguns alimentos) o que obriga a
limpezas frequentes.
Juntas sao suscetiveis a estragos devido as pressoes elevadas e aos
fluidos causticos de limpeza obriga a substituicoes mais frequentes do
que na pasteurizao
Equipamento limita-se a fluidos de baixa viscosidade
Necessario proceder a uma esterilizacao inicial cuidadosa de forma a permitir
uma expansao uniforme do metal prevenindo danos futuros.
ESTERILIZAO UHT com PERMUTADORES DE CALOR TUBULARES
Vantagens deste equipamento:
Poucas juntas o que permite uma limpeza mais facil e manutencao de
condicoes de Assepsia
Opera a pressoes elevadas e logo velocidades de fluxo do liquido elevadas
Fluxo turbulento nas paredes dos tubos, devido as maiores velocidades de
fluxo transferencia de calor mais uniforme e menor deposicao de
produto
Maiores desvantagens:
Dificil inspecionar as superficies de transferencia de calor
Limitado a produtos com viscosidade relativamente baixa
 Necessario a interrupcao total do processo se algum componente do
sistema falha
Baixa flexibilidade para alteracoes na capacidade de producao
Utilizados no processamento de molhos e outros produtos com viscosidade
elevada
Vantagens:
Apropriado para alimentos viscosos e alimentos particulados (< 1 cm)
Flexibilidade para diferentes produtos alterando apenas a geometria do
cilindro interno
Limitacoes:
Custos de capital elevados
Recuperacao de energia nao e possvel
Otimizacao da qualidade do processamento passa por
Maximizar o tempo de prateleira do produto
Minimizar as alteracoes nutricionais e sensoriais
Caracteristicas sensoriais
Cor
No enlatamento a combinacao tempo / temperatura tem efeitos substanciais na
maioria dos pigmentos dos alimentos
No leite esterilizado ocorrem alteraes de cor devido a ocorrncia quer de
reaes de caramelizao, quer de Maillard (escurecimento nao enzimatico) e a
alteracoes da refletancia nas micelas de caseina.
Nos processos UHT
As reacoes de caramelizacao e de Maillard sao minimas. Carotenos e betanina
sao praticamente inalterados. Clorofila e antocianinas sao retidas Nao ha
alteracao visivel de cor do leite
Sabor e aroma
Carnes enlatadas: ocorrem varias reacoes complexas, por interacoes entreos
varios componentes, que produzem mais de 600 compostos com sabor, em10
classes quimicas diferentes
Frutos e horticolas: alteracoes devidas a reacoes complexas que envolvem
adegradacao, recombinacao e volatilizacao de aldeidos, cetonas,
lactonas,aminoacidos e acidos organicos.
Leite: o desenvolvimento de sabor a cozido (cooked flavour) devido a
desnaturao de protenas com formao de sulfato de hidrogenio e a formacao
de lactonas e metil cetonas a partir dos lipidos.
Carnes enlatadas:
Alteracoes de textura: encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares
devido
a coagulacao e perda de capacidade de retencao da agua das proteinas
amolecimento por hidrolise de colagenio,
solubilizacao da gelatina resultante
fusao e dispersao de gorduras no alimento
Por vezes sao adicionados polifosfatos para ligar a agua o que torna a carne mais
tenra e reduz o encolhimento do produto.
Textura e viscosidade
Frutos e horticolas enlatados:
Amolecimento causado por
hidrolise de materiais pecticos,
gelatinizacao do amido
e solubilizacao parcial da hemicelulose,
associados a perda de rigidez celular.
Para aumentar a firmeza do produto: adicao de sais de calcio a agua de
branquear ou no meio liquido em que o produto esta inserido, para formar
compostos pecticos de calcio insolveis.
Leite:
Pequenas alteracoes na viscosidade do leite sao devidas a modificacoes na k
caseina, levando a um aumento de sensibilidade a precipitacao com calcio ea
coagulacao.
Nos processos UHT a viscosidade nao e normalmente alterada.
A textura de frutos e horticolas e mais mole do que a do alimento no
processado, devido a solubilizacao de materiais pecticos e perda de rigidez da
parede celular, mas sao consideravelmente mais firmes do que os equivalentes
enlatados.
Caracteristicas nutricionais
ENLATAMENTO
Provoca a hidrolise de hidratos de carbono e lipidos mas estes nutrientes
permanecem disponiveis e o valor nutritivo do alimento nao e alterado.
As proteinas coagulam e as perdas de aminoacidos sao da ordem de 10 20 %.
As reducoes no teor de lisina sao proporcionais a severidade do aquecimento,
mas raramente excedem os 25 %.
A perda de triptofano, e em menor quantidade de meteonina, reduzem o valor
biologico das proteinas em 6 9 %.
As perdas vitaminicas devem-se essencialmente a tiamina (50 75 %) e ao acido
pantotenico.
Frutos e horticolas enlatados
Ocorrem perdas significativas de vitaminas hidrossoluveis, particularmente de
acido ascorbico.
Devem no entanto ser consideradas variacoes importantes devidas a mtodos
de preparacao diferentes (descasque, corte, etc,) ou branqueamento.
Nalguns alimentos as vitaminas sao transferidas para o meio liquido que
tambm e consumido perda nutricional pequena.
PROCESSAMENTO ASSETICO (UHT)
Carne e horticolas: perdem essencialmente tiamina e piridoxina, mas as outras
vitaminas permanecem inalteradas.
Leite: perdas de algumas vitaminas relativamente pequenas, lipidos, hidratos de
carbono e minerais ficam inalterados.
O LEITE NO SOFRE GRANDES PERDAS NUTRICIONAIS NO TTO UHT
Riboflavina, tiamina, acido pantotenico, biotina, acido nicotinico, vitamina B6 e
B12 permanecem inalteradas
Durante periodos de armazenamento prolongados podem ocorrer perdas de
nutrientes, que devem ser considerados quando se avalia a importancia de
alimentos esterilizados numa dieta.

TEMA 9. PASTEURIZAO
PASTEURIZAO
Tratamento trmico relativamente suave que usado para aumentar o tempo de
prateleira dos produtos por alguns dias (ex.: leite) por vrios meses (ex.: sumos
de fruta).
Causa a inativao de enzimas e a destruio de microrganismos relativamente
sensveis ao calor (clulas vegetativas patognicas, leveduras e bolores)
Mas no destri microrganismos termfilos nem esporos!
Objetivos da Pasteurizao
Aumentar o tempo de prateleira do produto
Destruir microrganismos vegetativos mais sensveis ao calor preocupao
com os patognicos)
Inativa certos sistemas enzimticos
Causa apenas pequenas alteraes nas caractersticas sensoriais e nutritivas dos
alimentos, tanto maiores quanto mais severo for o tratamento.
Na maior parte dos processos de pasteurizao a temperatura no sobe acima
de 100C
High temperature short time - HTST: 72C / 15 segundos (Leite)
Low temperature long time LTLT: 63C / 30 minutos (Leite)
Os processos HTST resultam geralmente numa maior qualidade do produto
comparativamente aos processos LTLT.
A Pasteurizao normalmente combinada com outras tcnicas de conservao
para evitar a germinao de esporos:
TECNOLOGIA DE BARREIRAS
Fatores extrnsecos:
Temperatura de armazenagem
Embalagem
Fatores intrnsecos:
Conservantes
Abaixamento pH
Diminuio da Aw
principalmente o pH do alimento que determina a escolha da severidade do
processo de pasteurizao.
pH < 4.5 o objetivo principal a destruio de microrganismos
degradativos ou inativao de enzimas.
pH > 4.5 o objetivo principal a destruio de bactrias patognicas.
PLANEAMENTO DAS CONDIES DE PASTEURIZAO
O objetivo reduzir: N = 10-6 N0 do microrganismo mais patognico e mais
resistente (no mnimo!!!)
Para isso, necessrio:
1) identificar o tipo de patognicos que provavelmente existem no
alimento (vegetativos)
2) determinar se so infeciosos ou se produzem toxinas
3) determinar o n. de patognicos que provavelmente existem no
alimento
4) estimar as condies de armazenamento aps a pasteurizao
5) estimar o risco que poder representar para os consumidores
(incluindo grupos de risco)
6) determinar as caractersticas de morte trmica e enzimas em questo
(muitas vezes assume-se os valores de Z que existem na literatura)
Tratamento trmico relativamente suave pequenas alteraes nas
caractersticas nutricionais e sensoriais da maior parte dos alimentos.
COR
Em sumos de fruta a maior causa de deteriorao de cor o escurecimento
enzimtico pela polifenoloxidase. Esta reao promovida pela presena de
oxignio da que se proceda a uma operao de desoxigenao antes da
pasteurizao. Outros pigmentos em produtos de origem animal ou vegetal no
so, do mesmo modo, afetados pela pasteurizao.
SABOR E AROMA
Ocorre uma pequena perda de compostos aromticos volteis no decorrer da
pasteurizao de sumos reduo de qualidade
Pode ocorrer o desmascaramento de outros sabores resultantes do processo
(cooked flavours).
NUTRIENTES
Em sumos de fruta as perdas de vitamina C e caroteno podem se minimizadas
atravs da desoxigenao.
No leite esto referidas perdas de 5% de protenas e pequenas alteraes no
teor vitamnico.
PASTEURIZAO - EQUIPAMENTO
A pasteurizao pode ser realizada com os produtos embalados ou no.
1 PRODUTOS EMBALADOS
Ex.: Cerveja e sumos de fruta
Embalagens de vidro: a variao de temperatura no pode exceder 20C para o
aquecimento e 10C para o arrefecimento para evitar a fratura por choque
trmico.
Embalagens de metal ou plstico: minimizam o risco de choque trmico, podem
ser usadas misturas de vapor / ar ou gua quente.
Equipamento descontnuo: As embalagens colocadas em cestos metlicos so
mergulhadas por um tempo pr determinado num tanque de gua aquecida.
Segue-se um arrefecimento rpido, com gua fria at 40C. Evita o crescimento
de microrganismos residuais e enzimas minimiza a corroso externa da
embalagem ou tampa promovendo a evaporao da gua superficial.
Equipamento contnuo: As embalagens colocadas num tapete / passadeira
rolante passam por um tanque de gua quente e posteriormente por outro de
gua fria.
Um mtodo alternativo consiste num tnel dividido em vrias sees de
aquecimento.
Sprays muito finos de gua aquecem as embalagens medida que elas passam
numa passadeira pelas vrias seces sofrendo aumentos sucessivos de
temperatura.
Noutra seco as embalagens so pulverizadas com gua fria que promove o
arrefecimento.
Consegue-se recuperar energia e poupar gua fazendo a recirculao entre as
vrias seces.
Vantagens dos tneis a vapor:
Aquecimento mais rpido
Menores tempos de residncia
Equipamento mais pequeno
As temperaturas na seco de aquecimento so progressivamente aumentadas
reduzindo a quantidade de ar nas misturas de vapor - ar.
O arrefecimento promovido por sprays finos de gua ou por imerso em gua.
Equipamento contnuo

PRODUTOS NO EMBALADOS
Descontnuo (Por Bateladas)
Contnuo
a) Pequena escala: O processamento descontnuo limita-se utilizao de
permutadores de calor de superfcies raspadas ou tanques agitados com camisa
de aquecimento para alguns alimentos lquidos.
b) Larga escala: A pasteurizao de lquidos pouco viscosos no embalados (ex.:
leite, sumos de fruta, ovo lquido, cerveja e vinho) realizada utilizando
equipamento contnuo e permutadores de placas. Alguns produtos (ex. sumos de
fruta e vinhos) precisam de ser desoxigenados para evitar oxidao durante o
armazenamento.
PASTEURIZAO Equipamento descontnuo
Desvantagens
 Difcil automao (muita mo de obra)
No permite recuperao de energia
Elevados tempos de aquecimento / arrefecimento
Vantagens
Grande flexibilidade
Fcil higienizao
Exemplo: Pasteurizao contnua de leite
Pasteurizador com 4 seces
Pr aquecimento: 10 a 65C
Aquecimento: 65 a 72C
Holding: 15 segundos a 72C
Arrefecimento: at temperatura de refrigerao
PASTEURIZAO EQUIPAMENTO
PERMUTADORES DE CALOR
Equipamento usado na indstria alimentar para aquecimento e arrefecimento de
produtos durante o seu ciclo de produo.
PERMUTADORES DE CALOR - SISTEMAS INDIRETOS
Permutadores tubulares
Adequado a fluidos pouco viscosos e sem partculas.
Tipos:
Tubos concntricos (dois ou mais)
Carcaa e tubos (lineares ou em serpentina)
Permutadores de superfcies raspadas
Adequado a fluidos viscosos maionese, ketchup e alimentos para bebs
A agitao provocada pelas rugosidade das paredes:
promove a transferncia de calor e
evita que o produto sofra sobre processamento
Permutadores de placas: Consiste numa srie de placas paralelas de ao
inoxidvel, mantidas unidas por um sistema metlico.
Entre as placas existem juntas de borracha sinttica que servem para:
Evitar fugas de produto
Separar o produto meio de aquecimento / arrefecimento
Dirigir o fluxo de cada corrente
O produto e o meio de aquecimento / arrefecimento podem circular
Co corrente: na mesma direo
Contra corrente: em direes opostas
As placas tm uma estrutura rugosa de modo a aumentar a turbulncia do fludo
e consequentemente a transferncia de calor. Este tipo de permutadores
indicado para fluidos de baixa viscosidade.
Vantagens:
Fcil de desmontar
Capacidade facilmente aumentada utilizando mais placas
Produto atinge uma temperatura prxima do meio de aquecimento
/arrefecimento (diferena de 1C)
Possibilidade de regenerao de energia
Limitaes
Pode ocorrer deposio de produto nas paredes diminuindo a velocidade
de transferncia de calor e aumentando a presso
Obriga a limpezas frequentes