Espectofotometra y determinacion de pH

en jugos de frutas
INTRODUCCIN

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la

concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrgeno" (pondusHydrogenii o potentiaHydrogenii; del latn
pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrgeno). Este trmino fue
acuado por el qumicodansSrensen, quien lo defini como el logaritmo negativo de base
10 de la actividad de los iones hidrgeno.
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al in de hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando
indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla
de indicadores cualitativos para la determinacin del pH.
La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms importantes y ms
usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y la qumica de suelos. El pH determina
muchas caractersticas notables de la estructura y actividad de las biomacromolculas y, por
tanto, del comportamiento de clulas y organismos.
La espectrofotometra es el mtodo deanlisis pticoms usado en lasinvestigaciones
qumicas ybiolgicas. Elespectrofotmetroes un instrumento que permite comparar
laradiacinabsorbida
o transmitidapor una solucin que contiene una cantidad desconocida desoluto, y unaque
contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.

Todas las sustancias pueden absorber energa radiante, aun el vidrio queparece ser
completamente transparente absorbe longitud de ondas quepertenecen al espectro visible; el
agua absorbe fuertemente en la regindel infrarrojo.La absorcin de las radiaciones
ultravioleta, visibles e infrarrojas dependede la estructura de las molculas, y es
caracterstica para cada sustanciaqumica.Cuando la luz atraviesa una sustancia, parte de la
energa es absorbida; laenerga radiante no puede producir ningn efecto sin ser
absorbida.El color de las sustancias se debe a que stas absorben ciertas longitudesde onda
de la luz blanca que incide sobre ellas y solo dejan pasar anuestros ojos aquellas longitudes
de onda no absorbidas.
La base de la espectrofotometra se centra en dos leyes principalmente:
LEY DE BEER:
LaLey de Beer declara que la cantidad de luz absorbida por un cuerpodepende de la
concentracin en la solucin.Por ejemplo, en un vaso de vidrio tenemos agua con azcar
diluida y enotro tenemos un vaso con la misma cantidad de agua pero con msazcar
diluida. El vaso es una celda fotoelctrica, y la solucin de azcar es la que se mide su
concentracin.Segn la ley de Beer, si hiciramos que un rayo de luz atravesara el primer
vaso, la cantidad de luz que saldra del otro lado seria mayor que sirepitiramos esto en el
segundo; ya que en el segundo,las ondaselectromagnticaschocan contra un mayor nmero
detomosy/o
molculasy son absorbidos por estos.

LEY DE LAMBERT:
En laLey de Lambertse dice que la cantidad de luz absorbida por unobjeto depende de la
distancia recorrida por la luz.Por ejemplo, retomando el ejemplo de los vasos, pero ahora,
pensemosque ambos tiene la misma cantidad de agua y la misma concentracin deazcar,
pero, el segundo tiene un dimetro mayor que el otro.

Segn la ley de Lambert, si hiciramos que un rayo de luz atravesara elprimer vaso, la
cantidad de luz que saldra del otro lado seria mayor que sirepitiramos esto en el segundo;
ya que en el segundo,las ondaselectromagnticaschocan contra un mayor nmero
detomosy/o molculasy son absorbidos por estos; de la misma forma que se explic enla
ley de Beer.
Un espectrmetro tpico posee cuatro componentes bsicos: una fuentede radiacin
quetiene intensidad constante en el rango de longitud deonda que cubre (usualmente es
lmpara de tungsteno para luz visible, ydeuterio para ultravioleta), un compartimiento para
la muestra, unmonocromador que separa la banda de longitud de onda deseada delresto del
espectro y la dispersa al compartimiento de la muestra, y unfotodetector, que mide
cuantitativamente la radiacin que pasa por lamuestra.
La prctica tuvo como objetivo determinar el pH en diferentes jugos de frutas con la
finalidad que el estudiante se pudiera familiarizar con los diferentes pHs de las frutas y a la
vez aprender a manipular correctamente un pH-metro.
En el caso de la prctica con el espectrofotmetro, los objetivos que se plantearon fueron
trabajar, hacer mediciones y reconocer
las partes de dicho instrumento.

MATERIALES Y MTODOS

Material del alumno

Jugo de limn, maracuy, papaya y naranja.
Gaseosa transparente y negra. Cerveza

Reactivos y material biolgico

Agua destilada. Jugo de naranja, limn, maracuy y papaya.

Mtodos

1. Conectar el potencimetro a una corriente elctrica.

2. Presionar el botn para el encendido del equipo hacia ON y esperar que se estabilice
3. Seleccionar a la temperatura que se va a trabajar o la temperatura ambiente
4. Se presiona el botn que indica pH

5. Se selecciona la temperatura
6. Se coloca el electrodo en una solucin buffer de ph 7.0
7. Llevar al valor 7

8. Lavar con agua destilada el electrodo

9. Se sumerge el electrodo en el vaso de precipitado que contiene la muestra de maracuy,
con una cantidad que cubra el bulbo del electrodo.
10. Una vez estabilizado se realiza la lectura.
11. Retirar el electro y lavar con agua destilada y as proceder con todas las muestras.

RESULTADOS

MUESTRA
pH
pOH
{H} Clasificacin como cidos o bsicos
Jugo de papaya 5.17 8.83 Acido
Jugo de Naranja 3.25 10.75 Acido
Jugo de Maracuy 3.24 10.76 Acido
Jugo de Limn 2.46 11.54 Acido
Gaseosa transparente 3.39 10.61 Acido
Gaseosa Negra 2.75 11.25 Acido
Cerveza 4.25 9.75 Acido
En la siguiente tabla se muestra los resultados de la determinacin y medida de pH, que se
realiz en los diferentes jugos de frutas, gaseosas y cerveza.
Tambin
se da a conocer el pOH, que es obtenido con la siguiente ecuacin:
pH + pOH = 14
pOh = 14 pH
Y el {H+} que es el antilogaritmo del valor de pH
DISCUSIONES

La muestra de los jugos de las frutas tales como naranja, limn, y papaya nos indican
que su pH est por debajo de 7 por lo tanto se clasifican como cidos como podemos saber
en estas frutas estn constituidas por el acido ctrico.
Tal como nos indica el autor Plumer, D:

El cido ctrico es un cido orgnicotricarboxlico que est presente en la mayora de las

frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Los citratos son unos buenos
controladores del pH de soluciones cidas.

Todos los cidos contienen hidrgeno, pero el hecho de que una sustancia contenga
hidrgeno no significa que deba tratarse necesariamente de un cido. Como podemos
comprobar en el texto expuesto por Nelson, D:

La reaccin de sntesis de los hidrcidos se ajusta al siguiente esquema: No metal +

hidrgeno.
El ms conocido de los hidrcidos es el cido clorhdrico que es el responsable de la acidez
del jugo gstrico.

En las gaseosas se pudo llegar a la conclusin que se trata de sustancias cidas no solo
debido a que tienen un pH menor de 7 sino que todas ellas se encuentran dbilmente
aciduladas por el cido carbnico(un cido dbil) formado por la disolucin del anhdrido
carbnico que se usa como presurizado. Como nos indica el siguiente prrafo, citado por
Robert, JF:

La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada,

efervescente
(carbonatada) y sin alcohol.

A veces se considera que los alimentos acidificantes no son saludables y esto es un error
de concepto. Pues a los dos los necesitamos en nuestra dieta diaria. Como se menciona en
el siguiente prrafo:

Acidez y alcalinidad son opuestos, ambos necesarios y requerimos de ambos para lograr
equilibrio en el organismo.
CONCLUSIONES

El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con

pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentracin es mayor, porque hay ms
protones en la disolucin), y alcalinas las que tienen pH mayores a 7.

El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (donde el disolvente es agua).

Para conocer el pH de una solucin se utiliza un indicador cido-base.

El jugo de limn, de naranja son pH cidos por lo que su constitucin est dirigida a los
iones hidrgeno (H+).

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.

El pH mide las concentraciones de los iones hidronio, mientras que el pOH mide las
concentraciones de los aniones hidroxilo o iones hidrxido.

El grado de pH presente en la fruta depende de la madurez, calidad y variedad de esta.

BIBLIOGRAFA

Nelson, D y Cox, M (2007). Lehninger: Principios de bioqumica. 5a edicin. Madrid:

Editorial Omega

Plumer, D. (1981). Introduccin a la Bioqumica Prctica. Bogot: MacGraw Hill.

Angulo Ugalde, Y. Bioqumica Manual de Laboratorio. Universidad de Costa Rica. 1999

Stryer, L. 1995. Bioqumica. Cuarta edicin. Editorial Reverte. Barcelona.