EU.L.E.

N-SPIEGEL
1/2004
Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europischen Institutes
fr Lebensmittel- und Ernhrungswissenschaften (EU.L.E.) e.V.
Der EU.L.E.n-Spiegel ist unabhngig und werbefrei.
10. Jahrgang, 30. Februar 2004 www.das-eule.de

Zucker: se Mythen
Von Tams Nagy

Wie Alkohol und Cholesterin zhlt auch Zucker zu den Erzfeinden der Volks- Schwerpunkt Zucker
gesundheit. Die Lektion, dass sein Genuss leere Kalorien beschert, hat der Im Zweifel fr
aufgeklrte Verbraucher ebenso verinnerlicht wie die Botschaft, dass er dick den Angeklagten 3
macht. Hartnckig hlt sich zudem die Befrchtung, Zucker knne dem Krper
Kein Zuckerschlecken:
Vitamine klauen und ihn langsam entkalken. Analog zur Alkoholkrankheit sig- die Geschichte der Se 11
nalisiert nicht zuletzt das Wort Zuckerkrankheit, wozu das weie Kristall fhig
Se Alternativen 15
sein soll. Welcher unbefangene Zeitgenosse wei schon, dass damit der Zuk-
ker im Urin des Diabetikers gemeint ist und nicht die Folge von chronischem Naschen erlaubt! 18
Tortenabusus.
Doch damit nicht genug: Die se Snde soll uns auch schneller altern las- Facts und Artefacts 20
sen und ganz nebenbei Herzinfarkt bzw. Krebs begnstigen. Der Theorie Creutzfeldt-Jakob:
zufolge reagiert Glucose im Krper so wie im Rmertopf: In Gegenwart von Risiko Hormonbehandlung
Eiwei bildet sie Maillardprodukte, die im Gewebe zwar keine Bratensoe erge- Blutzuckertest:
ben, aber angeblich zu quervernetztem Kollagen fhren und Blutgefe sowie nicht mehr nchtern
die Erbsubstanz schdigen.14 Als Beweis gilt ein Rattenversuch, bei dem Zu- Eisen raubt den Verstand
cker die Tiere schneller dahinraffte als Strke.48 Die Interpretation erstaunt vor Diten fr Hungerleider
allem deshalb, weil Strke vor ihrer Absorption im Darm naturgem in schd-
Bt-Toxin:
liche Glucose aufgespalten wird. ber den Grund fr das vorzeitige Ableben
Fluch der Resistenzen
der gesten Nager lsst sich nur spekulieren. Das Versuchsergebnis kippte
zumindest komplett, als die Forscher die Kalorienmenge beider Tiergruppen Tckische Tten
reduzierten: In der Folge lebten die Kfiginsassen lnger, die statt komplexer
Strke raffinierten Zucker bekamen. In aller Krze 24

Im Dunkeln ist gut munkeln Die besondere

Kann man aus solchen Versuchen Rckschlsse fr die Ernhrung des Erkenntnis 24
Menschen ziehen? Bislang wurde nicht untersucht, ob diejenigen unter uns, die
Zucker meiden, tatschlich lnger leben als Liebhaber von Naschwerk. Statt Impressum 19
dessen gibt es Hinweise, dass die verdchtigte Maillardreaktion erfreulicher
ausfallen knnte als gedacht. Denn sowohl Glucose als auch Fructose binden
an das verbreitete Schimmelgift Fumonisin B1. Wie ebenfalls an Ratten gezeigt
wurde, verliert das Mykotoxin dadurch seine Fhigkeit Leberkrebs auszu-
lsen. 43
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ZUCKER EDITORIAL ZUCKER

Trotz jahrzehntelanger Forschung fehlen handfeste Beweise, dass Zucker

abgesehen von seinem Beitrag zur Entstehung von Karies tatschlich ein Risiko-
faktor fr die menschliche Gesundheit darstellt.24,28,47,60,67 Daran vermochten auch
Buchklassiker wie Krank durch Zucker von Max Otto Bruker nichts zu ndern, der
den isolierten Industriezucker als pathogenetischen Faktor brandmarkte und das
Krankheitsbild der Saccharidose postulierte.11 Doch ebenso wenig wie Bruker
seine Rundumschlge belegen konnte, erlaubt es die aktuelle Datenlage, den Zu-
cker von jeglichem Verdacht freizusprechen. Denn die Wissenschaft tappt noch im
Dunkeln, und sie verlsst die schtzende Dunkelheit nur ungern. Schlielich gibt es
viele Zuckerarten, aus denen sich die Experten das jeweils statistisch Passende her-
auspicken knnen: Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Glucosirupe, HFCS
(High Fructose Corn Sirup), Lactose usw. Je nachdem, um welche epidemiologische
Studie es sich handelt, ist entweder von Gesamtzucker, zugesetztem Zucker und
Saccharose die Rede oder aber von einfachen Kohlenhydraten, Kohlenhydraten
minus Polysaccharide, Mono- bzw. Disacchariden oder von Zucker ohne Lacto-
se. Die Problematik spiegelt sich auch in der Gesetzgebung wider: Im Gegensatz
zur Saccharose gilt HFCS nach deutschem Recht als zuckerfrei. Dabei besteht der
Maissirup ebenfalls aus einem Fructose-Glucose-Gemisch und ist ser als reine
Saccharose.

Sicher ist sicher?

Komplett verwirrend wird die Angelegenheit dadurch, dass man die Verzehrsda-
ten mit unterschiedlichen Methoden erfasst.37,42 Erfolgt die Ermittlung des Zucker-
konsums per Fragebogen, fhrt dies oft dazu, dass die Befragten so manche se
Zwischenmahlzeit verheimlichen. Basieren die Zufuhrdaten auf wirtschaftlichen
Kennzahlen der Verfgbarkeit oder den Mengenangaben auf Verpackungen, wird
der Verzehr berschtzt, weil viel weggeworfen oder verfttert wird.41,64 Bei der Ana-
lyse von Zuckergehalten sind ebenfalls Probleme vorprogrammiert: So kann etwa
bei Fruchtprodukten nicht zwischen zugesetztem und natrlich enthaltenem Zucker
unterschieden werden. Deshalb werden die Gehalte an extrinsischem Zucker in
Grobritannien einfach geschtzt.60
Die Flut von Studien zu Zucker und Gesundheit lsst folglich keine gesicherten
Schlsse zu. Die Untersuchungen sind nicht vergleichbar und daher leider nutzlos.
Doch das alles hindert die Experten nicht, Empfehlungen auszusprechen. In Europa
reichen sie fr unterschiedlich definierten Zucker von 10-25 Energieprozent. Manche
Lnder haben auf eine willkrliche Mengenbeschrnkung schlichtweg verzichtet.60
Um nichts falsch zu machen, richtet sich die DGE sicherheitshalber nach der WHO
und pldiert fr eine moderate Zuckerzufuhr in Hhe von zehn Energieprozent. Aus
ihren Beratungsstandards von 2003 wird jedoch ersichtlich, dass die deutschen
Ernhrungswchter nicht nur zugesetztem Zucker die Existenzberechtigung abspre-
chen mchten, sondern auch einfachen Kohlenhydraten in Frchten, Sften oder
Honig: Eine Zufuhr von Mono- und Disacchariden ist ... nicht notwendig. Glucose,
die der Krper zur Energiegewinnung und fr die Gehirnttigkeit braucht, kann im
Krper aus anderen Kohlenhydraten der Nahrung gewonnen werden, lautet die lapi-
dare Begrndung der DGE.18
Und wonach richtet sich die WHO? In einer aktuellen Richtlinie fr afrikanische
Staaten gab sie an, der Zuckerkonsum solle aufgrund des Risikos fr Zivilisations-
krankheiten einschlielich bergewicht beschrnkt werden.66 Kurioserweise aber
hat sie ihre Mengenbeschrnkung von zehn Energieprozent ursprnglich der Zahn-
gesundheit zuliebe formuliert. Dass bei der Bildung von Karies jedoch nicht die
Menge, sondern die Hufigkeit des Zuckerkonsums1,24,28,47,60,67 entscheidend ist,
scheinen die Weltgesundheitsweisen weiterhin ignorieren zu wollen.
Literatur siehe Seite 9

PHYSIOLOGIE ZUCKER
Im Zweifel fr den Angeklagten
Von Tams Nagy
Softdrinks an globaler Fettleibigkeit schuld Erst krzlich geisterte diese Schlagzeile durch die
Medien. Wie viele andere vor ihr beschreibt sie ein gesundheitliches Horrorszenario, das auf das Konto
eines verdchtigen Kristalls gehen soll: des Zuckers. Was ist dran an solchen Meldungen? Und: Was
steckt dahinter? Die populrsten Thesen zum sen Angeklagten und wie sie zu bewerten sind.
1. These: Zucker macht schtig
Dass der Mensch gerne Ses mag, liegt in seinen
Genen. Diese Vorliebe lsst sich schon am Baby beob-
achten: Gibt man Neugeborenen einen Tropfen Zu-
ckerlsung auf die Zunge, wirkt ihr Gesicht zufrie-
den.12,65 Allem Anschein nach ist diese biologische
Prferenz aber individuell unterschiedlich ausgeprgt.
Erst vor kurzem konnte das entsprechende Gen des
sen Geschmackzellproteins identifiziert werden.17
Polymorphismen des Gens knnten zu einer unter-
schiedlich starken Wahrnehmung von sem
Geschmack fhren. Deshalb fllt es selbst den Men-
schen, die den Zucker fr gefhrlich halten, so schwer,
darauf zu verzichten.
Kick an kurzen Tagen
Fr die angeborene Vorliebe fr Ses hat die DGE auch den kleinen Kick beim Essen mit. Doch nicht nur
wenig Verstndnis: Im Gegensatz zu Salz lsst sich
eine ernhrungsphysiologische Begrndung dieses
Verlangens nicht geben, glaubt sie.18 Dabei liegt der
Grund auf der Hand: Ser Geschmack etwa von
Frchten oder Muttermilch weist auf eine leicht ver-
dauliche und daher effektive Kalorienquelle hin.
Zudem sind se Nahrungsmittel im Gegensatz zu
den bitteren meist nicht giftig. Dazu kommt ein psychi-
scher Lustgewinn: Zucker hebt die Laune, indem er die
vermehrte Bildung von Serotonin ermglicht, einem
Neurotransmitter, der neben diversen anderen Aufga-
ben auch unser Lebensgefhl positiv beeinflusst (vgl.
EU.L.E.n-Spiegel 2002/H.4). Normalerweise wird der
Serotoninspiegel ber das helle Tageslicht stabil gehal-
ten. Deshalb ist das Verlangen nach Sem
besonders ausgeprgt, wenn die Tage krzer werden.
Mangelt es an Tageslicht, greifen wir gerne nach
sem Gebck oder Christstollen. Der Effekt des Lich-
tes auf das Serotonin ist auch der Grund dafr, wes-
halb ein verstrkter Aufenthalt im Freien den Appetit
auf Ses senken kann.
Doch Zucker hebt nicht nur die Stimmung, sondern
wirkt bei Suglingen und Kleinkindern zudem beruhi-
gend69 und sogar schmerzlindernd29. Bekamen Babys
vor einer Blutentnahme Zucker auf die Zunge, so ertru-
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PHYSIOLOGIE
gen sie den Eingriff um einiges leichter. Je hher die
verabreichte Zuckerlsung konzentriert war, desto
weniger schrien sie. Viele Wissenschaftler halten
daher den Einsatz von Saccharose als Analgetikum fr
sinnvoll.13,29
Suchterzeugende Quarkstullen
Aus Tierversuchen ist bekannt, dass Zucker hn-
lich wie Drogenkonsum die Dopamin- bzw. Opiatre-
zeptoren im Gehirn sensiblisiert.15 Sollte diese Beob-
achtung auch auf den Menschen zutreffen, wre das
nicht weiter verblffend. Schlielich existiert kaum ein
Nahrungs- oder Genussmittel, das aufgrund seiner
Inhaltsstoffe nicht ein gewisses Suchtpotenzial auf-
weist.53 Ob Myristicin in Gewrzen und Cola10, Exor-
phine in Milch49, oder Koffein in Kaffee und Tee der
Mensch isst sich nicht nur satt, sondern nimmt gerne
originre Inhaltsstoffe wie Morphin in Hopfen oder Dia-
zepam in Weintrauben25 entfalten ihre Wirkung ber
opiathnliche Mechanismen, sondern auch zahlreiche
Aromastoffe wie die -Carboline, welche beim Rsten,
Braten oder Backen gebildet werden58. Ist also jeder
schtig, der frische Brotkruste liebt, seinen Kaffee
braucht oder nicht auf seine tgliche Portion Quark
verzichten will? Gewissermaen ja. Blo kam bislang
niemand auf die Idee, vor suchterzeugenden Quark-
stullen zu warnen. Natrlich sind aus der Ernhrungs-
beratung auch Flle von sen Schtigen bekannt
(z.B. Schokoholics, vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2002/H.4).
Solche extremen Ernhrungsweisen bleiben jedoch
die Ausnahme und betreffen andere Lebensmittel
genauso wie die sen.
Fazit: Unsere Vorliebe fr Ses ist angeboren
und schon allein deshalb nicht pathologisch. Sie ist
von Mensch zu Mensch unterschiedlich stark ausge-
prgt. Vor allem im Winter neigen wir verstrkt dazu,
einen Lichtmangel durch Zuckerkonsum auszuglei-
chen. Der Appetit auf Ses ist ebenso wenig Zei-
chen einer schlimmen Sucht wie die Freude am Sex
oder der natrliche Bewegungsdrang.
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PHYSIOLOGIE
2. These: Zucker erzeugt ein
Mikronhrstoffdefizit
Lebensmittel mit hohem Gehalt an zugesetzten
Mono- oder Disacchariden sind in aller Regel arm an
essenziellen Nhrstoffen. Durch ihren Verzehr wird bei
bedarfsgerechter Energiezufuhr die Nhrstoffdichte
und letztendlich die Versorgung mit essenziellen Nhr-
stoffen herabgesetzt.18 Mit diesem an die Logik von
Nhrwerttabellen appellierenden Hinweis spricht die
DGE all jenen Mttern aus dem Herzen, die sich um
die leeren Kalorien in der Ernhrung ihres Nach-
wuchses sorgen, weil dieser gerne nascht. Als Konse-
quenz preist die Industrie einen Teil ihrer Produkte als
zuckerfrei an und setzt stattdessen neben einem
Schwung gesunder Vitamine oder Calciumsalze lie-
ber Sstoffe ein. Ob das den Verbraucher gesnder
macht, sei dahingestellt. Offensichtlich aber kommt es
seinem Wunsch entgegen, Schuldgefhle zu vermei-
den, wenn er nach Sem greift.
Die Mr vom subklinischen Mangel
Doch wirkt sich Zuckerkonsum tatschlich verdn-
nend auf den Vitamin- und Mineralstoffstatus aus?
Und selbst wenn: Hat dies irgendeine Relevanz fr die
menschliche Gesundheit? Wrde die These stimmen,
mssten die meisten von uns, ob sie nun regelmig
Limonade trinken, Pausenriegel naschen oder se
Desserts schlemmen, schnell Gefahr laufen, an einem
fortwhrenden subklinischen Mikronhrstoffmangel
zu leiden. Da erstaunt es doch etwas, dass sich unter
all den Heerscharen potenziell Geschdigter keine
realen Flle mit ausgewiesenen Mangelsymptomen
finden lassen.
Wie sehr diese Art von Kalkulation hinkt, lsst sich
mit einem einfachen Vergleich aufzeigen: Tag fr Tag
beziehen wir einen Teil unserer Energie hnlich der
Menge, die wir ber zugesetzte Saccharose aufneh-
men ber Fett, das wir zum Braten benutzen oder
gar als gesundes l ber den Salat kippen. Auch die-
ses Fett ist ein purer Energielieferant, industriell raffi-
niert und nhrstoffarm enthlt Speisel doch gera-
de mal einen Vitamin-E-Zusatz zur Verbesserung der
Haltbarkeit, der hnlich zu bewerten ist wie -Carotin
als Farbstoff in Swaren. Bisher hat das noch keinen
Ernhrungsaufklrer auf die Barrikaden gebracht.
Die hohe Kunst der Kalkulation
Welche grotesken Zge die Kunde vom Mikronhr-
stoffmangel dennoch angenommen hat zeigt die weit
verbreitete Auffassung, Zucker wrde sich im Krper
als Vitaminruber bettigen.11 Da der Kohlenhydrat-
ZUCKER PHYSIOLOGIE
stoffwechsel auf Thiamin (Vitamin B1) angewiesen ist,
wrde bei vermehrter Saccharosezufuhr auch mehr
Vitamin verbraucht und stnde damit nicht mehr in
ausreichender Menge fr andere Stoffwechselvorgn-
ge zur Verfgung, so die Argumentation. Die Folge sei
ein relativer B1-Mangel.11 Schon das Wrtchen rela-
tiv verrt, dass an der Sache etwas faul ist. Denn das
Vitamin wird als Coenzym stndig regeneriert und
kann als Katalysator nicht verbraucht werden.
Wrde die These tatschlich stimmen, msste man
insbesondere um Suglinge bangen: Bei knapp neun
Gramm Milchzucker pro 100 Milliliter Muttermilch
bekommen sie gerade mal 15 Mikrogramm Thiamin
mitgeliefert. Zwar hat die DGE ihre phantasievolle Thi-
aminempfehlung fr Suglinge unter vier Monaten vom
Anfang der 90er Jahre mit 400 Mikrogramm pro Tag
inzwischen auf 200 gesenkt doch selbst damit ist sie
noch weit von der Realitt entfernt, denn kein Sugling
kann tglich einen Liter Milch trinken. Hat hier der Herr-
gott samt seiner Mutter Natur strflich das gesicherte
Wissen der irdischen Ernhrungsppste mit Fen
getreten? Noch bedenklicher als Muttermilch wre
Vitaminspekulanten zufolge die gesunde Apfelsaft-
schorle mit lausigen zehn Mikrogramm Vitamin B1 pro
Milliliter einzustufen. Selbst Honig bringt er es gerade
mal auf fnf Mikrogramm Thiamin pro 100 Gramm. Als
Alternative bten sich daher Marzipan, Milchschokola-
de und Nuss-Nougat-Cremes an. Immerhin liefern sie
bei gleicher Menge satte 110-230 Mikrogramm des
Vitamins.
Fazit: Bis heute wurde der postulierte Vitamin-
oder Mineralstoffmangel trotz verbreiteten Zuckerge-
nusses nicht beobachtet. Wre an der Theorie etwas
dran, mssten wir gleichermaen auf Honig verzich-
ten bzw. Ses mglichst in Form von Nuss-Nougat-
Creme konsumieren.
3. These: Zucker fhrt zu
bergewicht
In den 90er Jahren sprach sich die WHO fr eine
moderate Zuckerzufuhr von maximal zehn Energiepro-
zent aus, um Zahnkaries vorzubeugen. Jetzt aber
heit es, Zucker fhre zu erhhter Energiezufuhr und
daher zu bergewicht.66 Insbesondere in Form von
Softdrinks soll er an der globalen Fettleibigkeit schuld
sein.56 Seltsam blo, dass Fruchtsfte, die hnliche,
und teilweise sogar noch hhere Zuckermengen ent-
halten als Limonaden, als gesund wegkommen.

PHYSIOLOGIE ZUCKER
Vom Patzer zur Propaganda
In ihrer aktuellen Zuckerrichtlinie66 fr afrikanische
Staaten fhrte die WHO jngst beherzt eine Studie an,
die beweisen sollte, dass erhhter Softdrinkkonsum
bei Kindern fr Adipositas verantwortlich ist.45 Prompt
hagelte es Kritik von der amerikanischen Zuckerindu-
strie was zunchst als Besttigung fr die Richtigkeit
der Untersuchung missverstanden werden knnte.
Doch die zitierte amerikanische Studie ist hchst
widersprchlich und alles andere als brauchbar. ber
einen Zeitraum von 19 Monaten wurden 548 zwlfjh-
rige Schulkinder beobachtet und am Ende 37 zustz-
lich als adips eingestuft nach Interpretation der
Autoren eine Folge des Konsums zuckerhaltiger
Getrnke. Die Schlussfolgerung ist nicht leicht nach-
Braun oder wei: der Zeitgeist entscheidet
Abgelst hat die weie Raffinade den braunen Rohr-
zucker Ende des 18. Jahrhunderts nicht zuletzt infolge
einer hchst abenteuerlichen Werbekampagne. Sie wurde
von amerikanischen Zuckerraffinren durchgefhrt und
zielte darauf ab, den Ruf des damals vorwiegend konsu-
mierten braunen Zuckers zu schdigen. In den Zeitungen
schalteten die Herren Anzeigen mit Fotos, die eine vergr-
erte Milbe zeigten. Das fr die damalige ffentlichkeit
noch unbekannte und daher erschreckende Lauseidech-
senmonstrum sollte sich in braunem Zucker herumtreiben,
nicht aber in der raffinierten Form. In der Folge ging in den
USA der Absatz von braunem Rohrzucker in den Keller. Die
bangende Kundschaft griff nun bereitwillig nach der deutlich
teureren weien Ware.
Es handelt sich ... um ein auerordentlich wehrhaf-
tes, lebhaftes und dabei ungemein hliches Tier. Aus
seinem ovalen Krper ragt ein Rssel heraus, der in
einer Art Schere endet, mit welcher sich das Tier auf
seine Nahrung strzt. Es hat 8 Beine, deren jedes in
einem scharfen Haken endigt. ... Diese Tiere finden sich
in rohem Zucker in groen Mengen. Kein roher Zucker
ist frei von den Insekten oder ihren Eiern. Deshalb soll-
te man niemals Braunzucker verwenden. ... Glcklicher-
weise hat sich herausgestellt, da diese widerlichen
Tiere nicht im raffinierten Zucker vorkommen. Deshalb
verwende man nur gereinigten weien Zucker.
Anzeigenauszug. Zitiert nach McCann AW,
Kultursiechtum und Suretod. Emil Pahl Verlag
fr angewandte Lebenspflege, Dresden 1927
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PHYSIOLOGIE
vollziehbar, da die Anzahl adipser Kinder whrend
des Versuchszeitraums praktisch gleich bleibt: Zu
Beginn sind es 150 und am Ende 152. Im Grunde ms-
ste sich aus diesen Daten schlieen lassen, dass Soft-
drinks keinen Einfluss auf das Gewicht von Kindern
haben. Doch nicht einmal dazu taugt die Studie. Denn
die Kids befanden sich mitten in der Pubertt. Wh-
rend dieser Zeit unterliegen Krpergewicht und Gre
starken Schwankungen und mssen daher immer im
Kontext mit der vorangegangenen bzw. zuknftigen
Entwicklung gesehen werden.
Trotz aller Unstimmigkeiten stellt diese Verffentli-
chung das Kronjuwel der WHO bei ihrem Feldzug
gegen den Zucker dar. Wenn die Weltgesundheits-
wchter aber auf der Grundlage einer solchen Studie
Inzwischen hat sich das Blatt gewendet und die Gefahr
lauert in der Raffinade. Heute gilt der braune Zucker als
gesund und nicht nur die Nostalgiker unter uns beruhigen ihr
Gewissen tglich mit einer Portion Kandis im Tee heit es
doch, die naturbelassene Form des Zuckers enthielte
reichlich wertvolle Spurenelemente oder gar Vitamine.
Doch stimmt das wirklich? Es kommt darauf an, denn
brauner Zucker ist nicht gleich brauner Zucker. Je nach Her-
stellungsart kann er in drei unterschiedlichen Formen vorlie-
gen:
1. Variante: Es handelt sich um Kristallzucker aus
Rben, der entweder mit braunem Farbstoff oder (wegen
der Werbesprche) mit etwas Zuckerrohrmelasse eingefrbt
ist.
2. Variante: Das Produkt stammt direkt aus der unvoll-
stndigen Raffination des weien Rohrzuckers, ist also
Weizucker mit mehr oder weniger brauner Zuckerrohrme-
lasse. Bis auf den letzten Schliff hat es in der Regel alle
anderen Verarbeitungsschritte mitgemacht. Dieses Erzeug-
nis wird manchmal ob seines hohen Calcium- oder Eisenge-
haltes ausgelobt. Dabei kann es sich beim Calcium um nicht
entfernte Rckstnde von Kalkmilch handeln, die vorher zur
Klrung des Zuckersaftes zugesetzt wurden. Der Eisenge-
halt geht auch schon mal auf rostige Anlagen zurck.
3. Variante: Der braune Zucker ist abgepresster und fil-
trierter Zuckerrohrsaft, der anschlieend schonend getrock-
net wurde. Das Verfahren ist aufwendig, ergibt aber ein Pro-
dukt, das der Verbrauchererwartung an einen braunen
Zucker entspricht. Ob die im Zuckerrohr enthaltenen Begleit-
stoffe tatschlich wie vielfach behauptet in nennenswer-
ter Weise vor Karies schtzen, ist jedoch zweifelhaft. Jene
Gesellschaften, die stndig Zuckerrohr kauen, leiden massiv
unter Karies.
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PHYSIOLOGIE
Ernhrungsempfehlungen aussprechen oder unliebsa-
me Produkte attackieren, so ist das kein Patzer, son-
dern kommt einer skandalsen Propaganda gleich, die
sich dem Zeitgeist verschrieben hat.
Energiegleichgewicht im Lot
Dass sich die WHO auf eine derart zweifelhafte Stu-
die sttzt, hat dennoch seinen guten Grund. Schlie-
lich gibt es bislang keine aussagekrftigen Untersu-
chungsergebnisse zu der Frage, ob Zucker tatschlich
zu bergewicht fhrt. Vielmehr deuten etliche Beob-
achtungen darauf hin, dass der Konsum hoher Zucker-
bzw. Kohlenhydratmengen gerade nicht mit berge-
wicht einhergeht2,24,47,55,57,60,62,73. Den Korrelationen
zufolge verzehren schlanke Menschen mehr Sigkei-
ten als adipse oder normalgewichtige2,40,73, wh-
rend dicke Personen dafr mehr Fett essen als schlan-
ke40,61. Das bedeutet natrlich nicht, dass Dicke
wegen ihres Appetits auf Fettes adips sind, oder dass
Schlanke dank ihres sen Zahns keine Rettungsrin-
ge ansetzen. Womglich ist der Appetit auf Ses oder
Fettes nichts anderes als ein Merkmal unterschied-
licher Konstitutionen.
Gegen die These der globalen Fettleibigkeit durch
Zuckerverzehr spricht auch eine andere und hufige
Beobachtung: Erhhter Zuckerkonsum bringt eine
geringere Fettzufuhr mit sich und umgekehrt
20,32,40,42,62,67. Offenbar gibt es hier nicht nur Vorlieben,
sondern auch einen unbewussten physiologischen
Ausgleich. Wer vorstzlich in diese fein abgestimmten
Systeme des Krpers eingreift, kann jedoch nicht mehr
auf ihr reibungsloses Funktionieren vertrauen. Und
genau da knnte es eine Verbindung zwischen Zucker
und bergewicht geben, wenn auch anders als erwar-
tet.
Diten machen dick
In den USA wurde vor einigen Jahren ein deutlicher
Anstieg von Adipositas beobachtet. Viele Fachleute
sind mittlerweile zu der berzeugung gelangt, dass es
sich dabei um eine Folge der landesweiten Kampagne
fr eine fettarme Ernhrung handelt. Sie erklren sich
das Phnomen mit einem metabolischen Effekt von
kohlenhydratreicher Ernhrung auf das Insulin, der
ber schleichende Insulinresistenz und mangelnde
Appetitdmpfung zu bergewicht fhren soll. Wesent-
lich nahe liegender ist aber ein anderer Mechanismus.
Schlielich beeinflusst Fett hnlich wie Zucker die
Stimmung nicht zuletzt deshalb sind Kombinationen
von Zucker mit Fett in Form von Torten, Schokolade,
Eis oder Desserts so beliebt. Wer bewusst weniger
Fett isst, wird dessen Wirkung ber den Verzehr ande-
ZUCKER PHYSIOLOGIE
rer Nhrstoffe kompensieren. Hier bieten sich Sig-
keiten und Softdrinks als Ausweg an. Um allerdings
den lang anhaltenden Effekt von Fetten auf den Insu-
linspiegel und damit den Serotoninspiegel72 mit Zucker
zu erreichen, bedarf es einer kontinuierlichen Zufuhr.
Allein darber ist bei entsprechend prdisponierten
Personen mit einer Gewichtszunahme zu rechnen. Es
bleibt abzuwarten, ob die Ernhrungsaufklrer diese
peinliche Einsicht benutzen werden, um nach dem Fett
knftig noch strker vor Zucker zu warnen.
Fazit: Es liegen keine Belege dafr vor, dass der
bliche Verzehr von Zucker bergewicht verursacht.
Mangels aussagekrftiger Studien kann diese Mg-
lichkeit aber ebensowenig ausgeschlossen werden.
Schlielich ist nicht geklrt, wie sich diverse Zuk-
kerarten bei unterschiedlichen Menschen auswirken.
Anzunehmen ist, dass ein Fettverbot durch verstrk-
ten Zuckerkonsum kompensiert wird, was eine
Gewichtszunahme verursachen knnte.
4. These: Zucker macht
zuckerkrank
Es soll sie noch immer geben: Menschen, die glau-
ben, Zuckerkonsum wrde zur Zuckerkrankheit fh-
ren. Und weil der Zusammenhang auch vielen Exper-
ten logisch erscheint, fehlt es nicht an Experimenten,
um ihn zu belegen. In der Tat gelang es, bei Ratten mit
Saccharose eine Insulinresistenz hervorzurufen
allerdings war dafr eine Reihe von versuchstechni-
schen Besonderheiten zu beachten.22,24,32,48 So beka-
men die Tiere Futter vorgesetzt, das bis zu 72 Prozent
aus purem Kristallzucker bestand. Auerdem waren
die eifrigen Forscher darauf bedacht, solche Tierstm-
me zu verwenden, die sich besonders gut fr einen
positiven Befund eignen, z. B. Nager, die spontan an
Diabetes erkranken oder genetisch bedingt Anzeichen
von Hyperinsulinmie zeigen.24,47
Bei Studien am Menschen lieen sich diese Ergeb-
nisse natrlich nicht mehr besttigen. In einer schwe-
dischen Fall-Kontroll-Studie war das Risiko, an Typ-I-
Diabetes zu erkranken, umso hher, je mehr komplexe
Kohlenhydrate gegessen wurden. Der Verzehr von
Mono- und Disacchariden hatte keinerlei Einfluss auf
die Statistik. Die Autoren erklren das Ergebnis damit,
dass Strke als reiner Glucoselieferant die -Zellen
strker fordert als Saccharose mit ihrem Fructosean-
teil.16

PHYSIOLOGIE ZUCKER
Im Sande verlaufen
Auch der Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum
und dem hufigeren Typ-II-Diabetes wurde bislang
nicht belegt.24,28,34,47,62 Die Mehrzahl der epidemiologi-
schen Studien ergab sogar einen geringeren Zucker-
verzehr vor der Diabetes-Diagnose.38 Im Rahmen
einer aktuellen Untersuchung, der Womens Health
Study, wurden 38 480 gesunde Frauen sechs Jahre
lang beobachtet. Whrend dieser Zeit manifestierte
sich bei 918 Teilnehmerinnen ein Typ-II-Diabetes, aller-
dings ohne einen statistischen Zusammenhang mit
dem Zuckerverzehr. Bei Frauen mit normalen Blut-
druck und Cholesterinspiegel korrelierte der Zucker-
konsum sogar invers mit dem Diabetesrisiko.34
Wenn es aber nicht der Zucker ist, was fhrt dann
zum Diabetes? Meist treten Insulinresistenz und Adi-
positas gemeinsam auf.22,48,62 Zahlreiche Studien deu-
ten darauf hin, dass beides die gleiche Ursache hat:
Wesentlich ist ein erhhter Cortisolspiegel 3,7,8,35,50,70.
Nahezu die Hlfte aller Patienten, die mit Glucocortico-
iden behandelt werden, entwickeln ber kurz oder lang
einen gestrten Glucosestoffwechsel.50 Man nimmt an,
dass eine erhhte endogene Glucocorticoidproduktion
ebenfalls eine Rolle bei der tiologie von Diabetes
spielt. So hebt hufiger Fernsehkonsum den Cortisol-
spiegel und erhht das Risiko, an Diabetes zu erkran-
ken. An Mnnern, die wchentlich ber 40 Stunden
glotzten, konnte ein nahezu dreifaches Diabetesrisiko
gegenber solchen beobachtet werden, die weniger
als eine Stunde vor dem Fernseher verbrachten.33
Zuckerverbot zurckgenommen
Selbst im Falle eines manifesten Diabetes steht der
Zucker nicht mehr auf dem Index. Entgegen der frher
weit verbreiteten Meinung, einfache Kohlenhydrate
wrden den Blutzuckerspiegel von Diabetikern schlag-
artig erhhen und ungesunde Blutspitzen verursachen,
sieht man die Angelegenheit heute wesentlich ent-
spannter. Zum einen, weil die Broteinheiten keine
Voraussage ber den zu erwartenden Blutglucosever-
lauf zulassen24,31 und damit zur Ernhrungsberatung
von Diabetikern ungeeignet sind, zum anderen, weil
selbst der Glykmische Index (der den erheblichen
Einfluss von Fett mitbercksichtigt) keine zuverlssige
Vorhersage der individuellen Stoffwechselantwort
zulsst21. Entscheidend ist neben der Zusammenset-
zung der gesamten Mahlzeit die Reaktion des Patien-
ten, weshalb jeder Diabetes individuell eingestellt wer-
den muss.
Jetzt haben sich diese alten Erkenntnisse sogar auf
die Empfehlungen ausgewirkt: Nachdem man Diabeti-
kern jahrzehntelang einen rigiden Umgang mit Zucker
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PHYSIOLOGIE
aufgezwungen hatte, heit es nun im Mitteilungsblatt
der DGE: Aus wissenschaftlicher Sicht kann das tradi-
tionelle Zuckerverbot in der modernen Ernhrung des
Diabetikers nicht mehr aufrechterhalten werden ...
Internationale Fachgremien empfehlen, die Diabete-
skost weitestgehend an die Ernhrung des Gesunden
anzugleichen.30
Fazit: Fr die Entstehung von Diabetes spielt der
Zuckerkonsum (Saccharose) keine urschliche
Rolle. Bei der Diabetes-Prvention wre es sinnvol-
ler, sich weniger auf die Ess- als auf die Fernsehge-
wohnheiten zu konzentrieren. Hier bte sich bei-
spielsweise ein Verzicht auf Ernhrungs- und
Gesundheitssendungen an. Erfreulich ist, dass die
Experten nach vielen Jahren unsinniger und riskan-
ter Ernhrungsvorschriften ihr Zuckerverbot fr Dia-
betiker zurckgenommen haben.
Tod durch Zuckerrohr
Dass Zuckerrohr ber seinen Blausure- oder Aflato-
xingehalt schon mal zu Vergiftungen fhren kann, ist nicht
erst seit gestern bekannt. Lange aber rtselten Wissen-
schaftler ber die mysterisen Vergiftungsflle, die sich
von 1972 bis 1989 in zahlreichen Provinzen des nrdlichen
China ereigneten und nicht auf die blichen Verdchtigen
zurckgefhrt werden konnten. Insgesamt waren die
Dunkelziffer aufgrund der unklaren Diagnose nicht berck-
sichtigt 884 Flle mit 88 Toten zu beklagen. Die Symp-
tome reichten von Krmpfen und Dystonie bis hin zu Spas-
men und Koma. Typischerweise kam es vor allem in den
Frhjahrsmonaten zu sporadischen Ausbrchen.
Nach Jahren zher Forschung und vielen verworfenen
Hypothesen kamen chinesische Forscher dem Phnomen
auf die Schliche. Die Zuckerrohr-Vergiftung wird von
3-Nitropropionsure ausgelst, einem Stoffwechselprodukt
von Pilzen der Gattung Arthrinium. Die betreffenden Arten
sind nicht ubiquitr verbreitet, was die sporadischen Flle
erklrt. Wahrscheinlich vermehren sie sich whrend der
Zuckerrohreinlagerung im Winter, wie sie in den nrdlichen
Regionen Chinas praktiziert wird. Obwohl die Zuckerrohr-
haufen im gekhlten Lager aufbewahrt werden, scheinen
Mikroorganismen bei mangelnder Durchlftung prchtig zu
gedeihen: Die Ware verdirbt und verschimmelt ausgehend
von der Haufenmitte. Um Vergiftungen knftig zu vermei-
den, raten die Entdecker der Pilze, frisch geerntete Zu-
ckerrohrstangen nicht lnger als drei Wochen zu lagern.
Literatur
Xingjie L et al: Studies on the epidemiology and etiology of
moldy sugarcane poisoning in china. Biomedical and Environ-
mental Sciences 1992/5/S.161-177
8 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
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PHYSIOLOGIE ZUCKER
5. These: Zucker fhrt zu Herz-
Kreislauf-Erkrankungen
So sehr sich Wissenschaftler auch abmhten, mit
Zucker die Triglyceridspiegel von Versuchstieren zu
erhhen: hnlich den Versuchen zum Diabetes lie
sich nur dann der gewnschte Effekt zeigen, wenn das
Studiendesign bis ins letzte Detail stimmte .24,37
Genauso enttuschend verliefen Stoffwechsel-Experi-
mente am Menschen. Nur bei abrupter Umstellung auf
eine saccharose- und fructosereiche Kost stiegen die
Triglyceridspiegel der Versuchspersonen strker als
beim Verzehr von Strke.22,23,24,37,51 Als sensibler
Parameter erwies sich zudem die Versuchsdauer.23
Denn allem Anschein nach stellt sich der Krper nach
einiger Zeit auf die vernderte Kost ein und fhrt die
Blutwerte wieder auf ihr ursprngliches Niveau zurck.
Als die Teilnehmer der CARMEN-Studie nicht nur wie
bei den meisten Versuchen blich einige Wochen
beobachtet wurden, sondern ber ein halbes Jahr, hat-
ten sie trotz ordentlichen Zuckergenusses keine erhh-
ten Triglyceridwerte.23,73
Immerhin zeigten die Kurzzeittests, dass adipse
Personen und solche mit einem Polymorphismus des
APOE-Gens im Versuchsmodell verstrkt zu hohen
Triglyceridspiegeln neigten.19,23 Ob das allerdings fr
den Krankheitsverlauf dieser Menschen von Bedeu-
tung ist, bleibt unklar. Offenbar hngt die nderung der
Blutfettwerte auch vom Geschlecht ab. Beim Konsum
von 16 Energieprozent Fructose ber sechs Wochen
wiesen zwar gesunde und schlanke Mnner erhhte
Triglyceridspiegel auf, nicht aber Frauen.4
Zahlenmassagen und weiche Fakten
Nach wie vor steht ein Beweis dafr aus, dass
hoher Zuckerkonsum zum Herzinfarkt fhrt. Zwar ist es
mit einigen lndervergleichenden Studien26,44,63 gelun-
gen, neben anderen Nahrungsfaktoren auch dem
Zucker ein hohes Risiko fr neu auftretende und tdli-
che koronare Herzerkrankungen zu bescheinigen. Da
solche Korrelationen jedoch durch Auswahl der pas-
senden Lnder leicht manipulierbar sind, eignen sie
sich nur dann als Beweismittel, wenn sich die
Zusammenhnge auch innerhalb des jeweiligen Staa-
tes zeigen lassen. Im Rahmen derartiger Studien ent-
puppte sich zum Erschrecken der Ernhrungsexperten
gerade die fettarme Milch als gefhrlichster Risikofak-
tor fr Herzerkrankungen. Gleichzeitig verwiesen die
Statistiker neben dem Zucker auch die tierischen Fette
in der Risikoskala nach hinten.
Vom dem Jonglieren mit Zahlen abgesehen gibt es
bislang kaum prospektive Studien, die den Zusammen-
hang zwischen Zuckerkonsum und Herzerkrankungen
PHYSIOLOGIE
untersucht haben. Einen ersten Hinweis liefert lediglich
eine sechsjhrige Beobachtung von 7705 japanischen
Mnnern, die den Zucker nicht als Risikofaktor ausma-
chen konnte.71 In die gleiche Richtung deutet eine
Befragung von ber 11 000 schottischen Mnnern und
Frauen im Rahmen der Health Heart Study bzw. der
schottischen MONICA-Studie.9 Die Autoren gingen
besonders grndlich vor und differenzierten nach
Effekten von natrlicherweise in Lebensmitteln enthal-
tem und zugesetztem Zucker sowie Lactose. Ihr
Ergebnis fassen die Wissenschaftler so zusammen:
Diese neuen Daten fr unterschiedliche Zuckerarten
stimmen mit der einhelligen Sicht berein, dass der
Gesamtzuckerkonsum kein Kennzeichen fr koronare
Herzerkrankungen darstellt.9 Mit ihrem Studiendesign
aber haben auch sie es versumt, harte Fakten vorzu-
legen. Aufgrund der mangelhaften Datenlage ist folg-
lich nach wie vor ungeklrt, ob Zucker Herz-Kreislauf-
Erkrankungen verursacht.
Fazit: Bislang gibt es weder einen Beleg dafr,
dass Zuckerkonsum dem Herz-Kreislauf-System
schadet, noch dafr, dass er harmlos ist. Ob sich die
Eigenschaft von Saccharose, unter bestimmten
Bedingungen die Blutfettwerte zu verndern, auf die
menschliche Gesundheit auswirkt, bleibt ebenfalls
ungeklrt.
6. These: Viel Zucker schadet
den Zhnen
Genauso wie natrliche Kohlenhydrate in Brot,
Nudeln oder Chips knnen auch Zucker, ob im Obst
oder als Zusatz im Joghurt, Karies frdern.
24,28,37,47,52,62,68 Eine zusammenfassende bersicht
der Studien der letzten vier Jahrzehnte durch Wissen-
schaftler der britischen University of Leeds fand insge-
samt 19-mal eine signifikante Korrelation von Zucker
mit Zahnkaries, 13-mal jedoch nicht.1 Die Bilanz der
Autoren: Die Ergebnisse lieen zwar keinen
Zusammenhang zwischen der konsumierten Zucker-
menge und Zahnkaries erkennen, wohl aber gebe es
Anhaltspunkte dafr, dass die Hufigkeit der Zuckerzu-
fuhr relevant sein knnte.1 Mit anderen Worten: Viel
Zucker ist gleich viel Karies gilt nicht zwangslufig und
erst recht nicht fr alle Menschen.24,28,47,59,60,67 Die
Entstehung von Karies hngt von vielen Faktoren ab:
der Art und Menge protektiver Stoffe im Speichel sowie
dem Speichelfluss, den nach der Mahlzeit im Mund
verbleibenden Stoffen, der Mundhygiene, der Hufig-
keit von Mahlzeiten und Zwischenmahlzeiten, der

PHYSIOLOGIE
Zusammensetzung konsumierter Lebensmittel sowie
der Zahnschmelzhrte.24,28,47,52,68
Unterschtzte Suren
Es erstaunt daher kaum, dass sich handelsblicher
Orangensaft als genauso kariogen erwies wie Limo.27
Apfelsaft schdigte die Zahnschmelzoberflche sogar
strker als Schweppes, Orangina oder Grapefruit-Soft-
drink.46 Der Grund: Die in den Getrnken enthaltenen
Fruchtsuren greifen den Zahnschmelz um einiges
aggressiver an als Zucker, der von der Mundflora erst
in Suren umgewandelt werden muss. Ganz allgemein
gilt: Je niedriger der pH, desto aggressiver das
Getrnk.39 Durch Produktmodifikation, etwa den
Zusatz von Calciumsalzen, versucht man derzeit, dem
Problem beizukommen und einen gewissen Pufferef-
fekt zu erzielen.5,6,39
Unter diesen Umstnden wre es sicher lohnend,
Swaren (z. B. saure Drops) oder stark geste Pro-
dukte (Ketchup, Fruchtjoghurt) auch nach ihrem Su-
regehalt zu beurteilen. Das aber knnte Ernhrungs-
aufklrer in eine peinliche Lage bringen: Sie mssten
Kindern erklren, dass das Zhneputzen nicht nur
nach Verzehr eines Pausenriegels notwendig ist, son-
dern genauso nach einem Salat mit franzsischem
Dressing.
Fruchtsuren drfen brigens auch als Ursache
dafr angesehen werden, dass Rohkstler wesentlich
hufiger Zahnschden aufweisen als die zucker-
schleckende Normalbevlkerung.54 In der Regel ver-
zehren Rohkostfans groe Mengen Tomaten oder
Obst wie Zitrusfrchte. Damit stellen Suren selbst die
Kariogenitt von solchen Swaren in den Schatten,
die an den Zhnen kleben.
Wenn Zhneputzen schadet
Auch Softdrinks wie z. B. Cola enthalten nicht nur
Zucker, sondern auch Zitronen- sowie Phosphorsure
und sind daher alles andere als harmlos fr die Zhne.
An saudi-arabischen Rekruten konnte beobachtet wer-
den, dass diese umso eher an Karies und Zahnausfall
litten, je hufiger sie Cola tranken.36 Besonders pikant:
Durch Zhneputzen frderten sie den Verlust an Zahn-
substanz. Die Autoren vermuten, dass der Zahn-
schmelz durch das saure Getrnk angegriffen war und
damit sensibler auf die Reibung beim Putzen reagierte.
Fazit: Nicht die Menge, sondern die Hufigkeit
des Zuckerkonsums trgt zur Entstehung von Karies
bei. Suren in Sften, Softdrinks und Frchten kn-
nen die Zhne strker schdigen als Saccharose.
EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
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GESCHICHTE ZUCKER
Kein Zuckerschlecken:
die Geschichte der Se
Von Jutta Muth und Udo Pollmer
Wenn der Hang des Menschen nach Sem ange-
boren ist, dann sollte die Geschichte der Sungsmit-
tel so alt sein wie die Menschheit. In der Tat bezeugen
Hhlenmalereien, dass das beschwerliche und manch-
mal auch gefhrliche Sammeln von Wildhonig schon
vor 30 000 Jahren wichtig genug war, um es bildlich
festzuhalten. Erste schriftliche Belege fr die Zucht von
Hausbienen stammen aus gypten und werden auf ein
Alter von 6000 Jahren geschtzt. Honig erfreute nicht
nur durch seine Se, sondern berauschte zudem in
Form von Met. Angesichts billigerer grfhiger Roh-
stoffe wie Gerste oder Trauben trat diese Nutzung
jedoch in den Hintergrund. Die Wertschtzung des
Honigs findet sich brigens gestern wie heute in unse-
rer Sprache wieder: So beschreibt das Alte Testament
sehnsuchtsvoll das Land, in dem Milch und Honig flie-
en, und der Honeymoon, die Flitterwochen, gelten
als schnste Zeit im Leben des Menschen.
Im Mittelalter wurde der Honig zunehmend zum bil-
ligen Nebenprodukt der Wachskerzenherstellung. Da
der Kerzenbedarf im 11. Jahrhundert durch den Bau
von dunklen Kirchen, Klstern und Burgen zunahm,
konnte man aus dem Wildbienenhonig, der Zeidlerei,
nicht mehr genug Wachs gewinnen. Damit begann der
Aufstieg der Imkerei, d. h. der Hausbienenzucht. Als
man im England des 16. Jahrhunderts die Klster auf-
hob, welche Bienen gehalten hatten, wurde der Honig
knapp. Auf dem Kontinent sorgten zudem die Verw-
stungen des 30-jhrigen Krieges (1618-1648) sowie
mutmalich eine Bienenseuche fr einen Sstoff-
mangel. Damit war der Markt empfnglich fr eine
Alternative zum Honig. Und diese kam in Form des
Zuckerrohrs.
Honig ohne Bienen
Das erste schriftliche Zeugnis vom Zucker, das uns
aus europischen Quellen erhalten ist, stammt vom
griechischen Geographen Strabon. Er berichtet ber
ein ses Schilf, das die Soldaten Alexanders des Gro-
en im 4. Jahrhundert v. u. Z. in Indien vorfanden. Die-
ses hatte schon eine weite Reise aus seiner mutma-
lichen Heimat Ozeanien, Neuguinea oder Indonesien
zurckgelegt. Der menschliche Hang zur Se sorgte
dafr, dass das Zuckerrohr berall dort angebaut
wurde, wo es gedeihen konnte. Schon bald bezogen
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GESCHICHTE
die Rmer den Zucker aus arabischem Anbau. Gerade
vier Jahrhunderte nachdem das griechische Heer am
Indus den Honig ohne Bienen kennengelernt hatte,
stellte der Rmer Plinius fest, dass der indische Zucker
besser sei als der arabische.
Rund 800 Jahre spter etablierten die Araber die
Zuckerproduktion auch in Europa, vor allem in Sizilien
und Sdspanien. Dem Islam galt der Zucker in gewis-
ser Weise als Ersatz fr den vom Propheten Moham-
med verbotenen Alkohol, der aufgrund des alkoholbe-
drftigen Abendmahls als christliches Symbol
bekmpft wurde. So verwundert es nicht, dass auch
das Karamell als arabische Erfindung gilt, welches
allerdings, so die franzsische Historikerin Toussaint-
Samat, zunchst von Haremsdamen zur Entfernung
unerwnschter Haare verwendet wurde. Bald entwi-
ckelte sich der Zuckerexport in den Westen zu einer
ebenso wichtigen Einnahmequelle wie der Gewrz-
handel. Bedeutendster Handelspartner wurde Vene-
dig, das ab dem Jahre 1100 den europischen Zucker-
markt beherrschte.
Fr den Durchschnittsbrger jener Zeit war der
Zucker kein Genussmittel, sondern teure Arznei. Ver-
mgende Kreise und insbesondere rzte sprachen
ihm gesundheitsfrdernde Eigenschaften zu. Gelobt
wurde seine Heilkraft bei Fieber, Husten, Verstopfun-
gen, Blhungen und Koliken. Den exotischen Roh-
zucker schmolz man mit allerlei exotischen Gewrzen
und Krutern auf und fertigte daraus verdauungsfr-
dernde Dragees. Angesichts der Preise fehlte es nicht
an Versuchen, das venezianische Monopol zu bre-
chen. 1420 brachten die Portugiesen das Rohr von
Sizilien erfolgreich nach Madeira, whrend die Spanier
mit dem Anbau auf den Kanarischen Inseln begannen.
Mit dem Zucker der Atlantikinseln erwuchs der Mittel-
meerware erhebliche Konkurrenz, umso mehr als die
Bden vielerorts ausgelaugt waren und es an Holz fr
die Zuckersiedereien mangelte.
Grausame Geschfte
In den tglichen Speiseplan der Europer hielt der
Zucker erst Einzug, als wachsende Mengen in der
Karibik produziert wurden. Es war Kolumbus, der das
Zuckerrohr 1494 von den Kanaren in die Neue Welt
gebracht hatte, genauer auf die Insel Hispaniola, heute
12 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
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GESCHICHTE ZUCKER
Haiti und die Dominikanische Republik. Dort fand es
ausgezeichnete klimatische Verhltnisse vor. Die
Europer legten nach und nach Plantagen in den von
ihnen annektierten Lndern an und versklavten die ein-
heimische Bevlkerung. Die aber war der Schwerstar-
beit auf den Feldern und in den Siedereien nicht
gewachsen. Entkrftung und von Europern einge-
schleppte Krankheiten brachten den Tod zahlreicher
Ureinwohner mit sich.
Da die Zuckerproduktion ohne sie jedoch nicht
mglich war, musste man sich etwas einfallen lassen.
So kam es zum so genannten Dreieckshandel zwi-
schen den Kontinenten Europa, Afrika und Amerika:
Die Europer zumeist Englnder segelten mit Verunglimpfter Honig
begehrten Waren wie Waffen, Stoffen und Salz nach
Westafrika und tauschten diese gegen Menschen ein.
Afrikanische Huptlinge und europische Menschen-
hndler brachten einheimische Gefangene an die
Ksten, um sie dort zu verschiffen. Nach der Atlantik-
berquerung wurden sie als Sklaven auf den Zucker-
Die Geburt des Wrfels
Von Reinhard Lmmel
Noch bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts bildete ein
festes kegelfrmiges Produkt die gngige Angebotsform des
Zuckers: der Hutzucker. Solche Gebilde dienten sogar als
Geschenk. Die am ersten Schultag dem ABC-Schtzen
berreichte Schultte mit sem Inhalt (Zuckertte) erinnert knnten solche Peinlichkeiten knftig vermieden werden?
nostalgisch daran. Weshalb aber wurde der Hut- vom Wr-
felzucker abgelst?
Zur entscheidenden Wende kam es an einem schnen
Tag im Jahr 1842, als sich beim Zuckerbaron von Dat-
schwitz (Dacice), einem 2500-Seelen-Nest in Sdmhren,
einige vornehme Herren zum Nachmittagskaffee trafen. Der
Zuckerbaron hie Jakob Christoph Rad und besa weit und
breit nicht nur die grte, sondern auch die lteste Zucker-
fabrik. Rad trug seiner Ehefrau auf, neben Kaffee, Milch und
Kuchen auch Zucker zu bringen. Dafr musste der Zucker-
hut mit viel Kraftaufwand und zeitgenssischen Instrumen-
ten bearbeitet werden. Deren offensichtlichen Vorbilder sind
noch heute in gut erhaltenen Folterkammern zu besichtigen.
Mit Zuckerhammer, Zuckerhacke, Zuckerbrecher, Zucker-
zangen und Scheren ging die Gattin beherzt auf den Zu-
ckerhut los. Immerhin hatten damals solche Zuckermonster
eine Gre von bis zu 1,50 Metern. Es kam, wie es kommen
musste: Die Zuckerhacke traf den Daumen der Holden
ziemlich heftig und einige Tropfen Blut aus der Wunde ihres
zarten Fingers rteten die Zuckerstcke.
GESCHICHTE
rohrplantagen in der Karibik sowie in Sd- und Mittel-
amerika eingesetzt. Die Schiffe brachten nun Zucker
und den aus der Melasse produzierten Rum auf ihrer
Rckreise nach Europa mit.
Schtzungen gehen von 40-100 Millionen Men-
schen aus, die so aus Afrika verschleppt wurden. Eng
zusammengepfercht und angekettet, mit wenig Nah-
rung und Wasser versorgt, berlebte etwa ein Fnftel
der Sklaven den Transport ber den Atlantik nicht.
Auch die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen for-
derten ihren Tribut: Die Lebenserwartung eines Skla-
ven betrug gerade 26 Jahre.
Durch die Eroberungen der Trken im 15. und 16.
Jahrhundert wurde der Westen nach und nach von den
gewohnten Zuckerlieferungen aus dem Sden abge-
schnitten. So ging das einstige Monopol der Venezia-
ner auf die Portugiesen ber. Doch der Siegeszug des
Zuckers war nicht mehr aufzuhalten. Bereits 1550 fin-
Aus rein konomischen Grnden servierte die sparsame
Kchenfee den nun zweifarbigen teuren Zucker und erklr-
te den staunenden Herrschaften die Ursachen. Zuckerfabri-
kant Rad war nicht bse, aber nachdenklich geworden. Wie
Schlielich konstruierte er aus Blechstreifen ein Modell, das
man sich wie die heute blichen Wrfeleisschalen in Haus-
haltskhlschrnken vorstellen muss. Mit Raspeln wurde der
Hutzucker so lange bearbeitet, bis feine Brsel entstanden,
die man leicht angefeuchtet in die besagten Formen fllte.
Nun musste die Masse nur noch trocknen und zu Wrfel-
zucker erstarrten.
Unter der Bezeichung Thee-Zucker oder Wiener Wr-
felzucker kam diese durchaus praktische Erfindung in den
Handel. Die Vorteile lagen auf der Hand: Mit der immer glei-
chen Form und kostantem Gewicht war Wrfelzucker
optisch ansprechend, seine Prsentation nicht mit
Schwerstarbeit verbunden und zugleich ein zuverlssiger
Mastab fr die gewnschte Se von Kaffee oder Tee. Die
erste Wrfelzuckerfabrik ging 1844 im mhrischen Kirchwi-
dern bei Iglau in Betrieb. Aber noch bis in die Goldenen
Zwanziger des 20. Jahrhunderts hielt sich der Hutzucker
und der Wrfelzucker blieb die Ausnahme. Als Sungsmit-
tel leisteten sich die meisten Verbraucher ohnehin lediglich
Zuckersirup, der beim Sieden als nicht mehr kristallisie-
rungsfhiges Nebenprodukt anfiel.

GESCHICHTE ZUCKER
det er in der Teutschen Speikammer des Hieronymus
Bock vielfltigen Gebrauch, neben der (adeligen)
Kche auch in der Apotheke. Zu diesem Erfolg trug
sicherlich die Ernhrungsaufklrung bei. Denn viele
Mediziner empfahlen, beherzt zum Zucker zu greifen.
Er genoss den Status eines Functional Foods, das
angeblich gegen alle damals gelufigen Krankheiten
und Unpsslichkeiten half.
Gleichzeitig wurde die Fachwelt nicht mde, die
Schdlichkeit des Honigs anzuprangern. Die Abnei-
gung der vermgenden Kreise gegen den Honig,
urteilt der Lebkuchenhistoriker Karl Kittelberger,
schlug sich auch in zahlreichen wissenschaftlichen
Schriften nieder. Er zitiert einen V. Rivius: Honig ... ist
dargegen jungen Leuten, und frnehmlich denen, die
in Glendem alter seind, schdlich. Wo man auch des
Honigs zuvil nimpt, macht es den magen unwillend. Sol
auch gesetzlich verboten werden. (Spiegel und Regi-
ment der Gesundheyt. Chr. Egenolph, Franckfurt a. M. 1555)
hnlich uert sich ein F. Ryff: Hie merck auch ein
sonderliche Schdlichkeyt, so dem Menschen vom
Honig begegnet, nmlich das alle Spei so damit
bereyt wird, haert daewig (schwer verdaulich) ist, wo
denn solche nicht wohl gedaewet wirt, bringet sie Ver-
stopfung der Lebern und miltzes. (Confectbuch und
Hauapotek. Chr. Egenolffs Erben, Franckfurt am Meyn
1571)
Aber es sollte noch weit bis ins 18. Jahrhundert
dauern, bis der Zucker durch erweiterte Anbauflchen
fr die Massen erschwinglich wurde. Um 1700 betrug
der Pro-Kopf-Verbrauch in England noch dreieinhalb
Pfund im Jahr, 1800 ist er schon auf 16 Pfund gestie-
gen. Ein weiteres Jahrhundert spter, so der Kulturhi-
storiker Gert von Paczensky, lag er ber 80 Pfund.
Damit hatte das Rohr den Honig vollends ins Abseits
gedrngt. Nun wurde der einstige se Vorreiter zur
teuren und seltenen Speise wie vormals der Zucker
und zhlte dadurch aus fachlicher Sicht bald wieder zu
den gesunden Genssen.
Rbe statt Rohr
Am wachsenden europischen Zuckerkonsum ver-
dienten die vorwiegend englischen Hndler, was
Abnehmerlndern wie Deutschland und Frankreich
nicht schmeckte. Bald war klar: Man wollte die Abhn-
gigkeit vom teuren Importgut so schnell wie mglich
beenden. Dazu mussten Pflanzen gefunden werden,
die wie das Rohr Zucker speicherten, aber in klterem
Klima gediehen. Die entscheidende Wende brachte die
Entdeckung von Andreas Sigismund Marggraf. Er
untersuchte den Zuckergehalt verschiedener einheim-
ischer Pflanzen und fand Wege, diesen zu extrahieren.
EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 13
GESCHICHTE
Gesetze des Marktes
Von Jutta Muth
Heute bersteigt die weltweite Zuckerproduktion den
Bedarf bei weitem und der Zuckerpreis ist gefallen. Die oft-
mals vom Export ihrer landwirtschaftlichen Produkte
abhngigen karibischen Staaten kmpfen mit wirtschaft-
lichen Problemen. Whrenddessen macht die Zuckerrbe
dem Rohr krftig Konkurrenz. Sie dringt in Regionen vor,
die frher dem Rohr vorbehalten waren, beispielsweise
nach Nordafrika. Parallel dazu wird die Saccharose insbe-
sondere in Nordamerika durch HFCS ersetzt.
Den weltweiten Zuckermarkt dominiert Brasilien. Die
Produktion des Landes entspricht mehr als dem Doppelten
seines Verbrauchs. Fr die Plantagenbesitzer herrschen
ideale Produktionsbedingungen: Nur wenige Familien sind
Landeigentmer und sie verfgen ber eine nahezu unbe-
grenzte Anzahl billiger Tagelhner, die mit dem gezahlten
Akkordlohn kaum ihr Existenzminimum sichern knnen.
Die Zuckerrohrproduktion Brasiliens hat sich seit 1990
mehr als verdoppelt. Zur Flchengewinnung wurde in gro-
em Mastab tropischer Regenwald gerodet. Unter diesen
Voraussetzungen kann das Land alle Preise unterbieten,
die andere Staaten zur Kostendeckung bentigen.
In der Europischen Union sind Deutschland, Frank-
reich und Polen (geplanter EU-Beitritt Mai 2004) die gr-
ten Erzeuger. Zuckerrben werden nur auf vier Prozent der
landwirtschaftlichen Flchen angebaut, bilden lokal jedoch
einen wichtigen Wirtschaftsfaktor. In Deutschland bauen
rund 50 000 landwirtschaftliche Betriebe auf 455 000 Hek-
tar Zuckerrben an, was fast der doppelten Flche des
Saarlandes entspricht.
Auch die EU erzeugt Zuckermengen, die ber ihrem
Eigenbedarf liegen. Dieser berschuss, der je nach Jahr
rund vier Millionen Tonnen betragen kann, wird auf dem
Weltmarkt zu Dumpingpreisen angeboten. Die Exportsub-
ventionen deckt ein Zuckerfonds, der im Wesentlichen von
den Rbenbauern selbst finanziert wird und sich daher auf
den einheimischen Produktpreisen niederschlgt. Um den
eigenen Markt zu schtzen, unterdrckt die EU Importe
aus dem Weltmarkt durch Importzlle und Handelsabkom-
men. Ausnahmen besttigen dabei die Regel: Denn trotz
der eigenen berschsse hat sie sich gegenber afrikani-
schen, karibischen und pazifischen Lndern (AKP-Staa-
ten) verpflichtet, ihnen jhrlich etwa 1,3 Millionen Tonnen
Zucker zu garantierten Mindestpreisen abzunehmen.
Damit aber nimmt die EU erhhte einheimische Zucker-
preise in Kauf, um mit der Entwicklungsfrderung glnzen
zu knnen.
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10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
GESCHICHTE ZUCKER
1749 verffentlichte er seine ersten Versuchsergeb-
nisse und bereits 1766 prsentierte er dem Knig klei-
ne Zuckerhte aus eigener Produktion.
Es brauchte jedoch weitere 30 Jahre sowie die For-
schungen seines Schlers Franz Karl Archard, bis der
landesweite Zuckerrbenanbau einsetzen konnte.
Archard gelang es, den Zuckergehalt der Runkelrben
von 2-3 auf acht Prozent zu erhhen. Der Durchbruch
kam aber erst mit der Kontinentalsperre Napoleons
von 1806, die den Englndern den Zugang zu ihren
Absatzmrkten auf dem Kontinent verbaute. Als diese
spter aufgehoben wurde, brach die aufstrebende
Industrie zusammen. Da man in Frankreich jedoch an
Zchtung inzwischen lag der Zuckergehalt bei 20
Prozent und Extraktion weiterarbeitete, wurde der
Rbenzucker 1830 wieder konkurrenzfhig. Der Man-
gel an Zucker fhrte nicht nur zur Unabhngigkeit von
englischen Importen, sondern auch dazu, dass Europa
zum Zuckerexporteur aufstieg. Damit hatte die Rbe
das Rohr in dessen einst wichtigstem Markt vollstndig
ersetzt.
Neue se Konkurrenz
Inzwischen muss die se Rbe von der Europi-
schen Union vor einem neuen Konkurrenten geschtzt
werden. Diesmal kommt er nicht aus Asien oder Euro-
pa, sondern aus Amerika: Es ist der Mais. Mit Hilfe
moderner Biotechnologie liefert er preisgnstigen und
mageschneiderten Zucker in Form von Strkesirup,
Glucosesirup oder HFCS (High Fructose Corn Syrup).
Dabei wird zunchst die Strke gewonnen, gereinigt
und dann enzymatisch aufgespalten. Je nach Verwen-
dungszweck und gewnschter Skraft lt sich der Franke W: Nutzpflanzenkunde. Thieme, Stuttgart 1997
Anteil an Glucose, Maltose und lngerkettigen Abbau-
produkten przise einstellen. Beim besonders gefrag-
ten HFCS wird die Mais-Glucose enzymatisch mit
einer Isomerase in Fructose umgewandelt und mit Glu-
cose auf ein bestimmtes Mischungsverhltnis einge-
stellt. Der Fructosegehalt von flssigem HFCS liegt
gewhnlich zwischen 42 Prozent (milde Se z. B. in
Obstkonserven) und 55 Prozent (strkere Se z. B. in
Softdrinks oder Eiscreme).
Whrend der 80er Jahre hat sich der HFCS in den
USA als billige Alternative zum Raffinadezucker eta-
bliert. Seinen Erfolg verdankt er den damals hohen
Raffinadepreisen sowie seiner Eigenschaft, Weizuk-
ker problemlos in Erfrischungsgetrnken zu ersetzen.
Inzwischen haben viele Softdrinkproduzenten ihre
Rezeptur auf Maissirup umgestellt. Mit dem Hightech-
Zucker endet die Geschichte der Se, zumindest vor-
lufig. Sie begann mit wagemutigen steinzeitlichen
Honigjgern, brachte aus Habgier Sklaverei und Krieg
GESCHICHTE
ber ganze Kontinente, um schlielich in der biotech-
nologischen Gegenwart eines billigen Massenartikels
anzukommen.
Literatur
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 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 15
ALTERNATIVEN ZUCKER ALTERNATIVEN

Se Alternativen
Von Udo Pollmer

Neben Honig, Rohr und Rbe zapfte der Mensch im Laufe der Zeit viele andere Zuckerquellen an. Der
Hang zur Se lie jedes Volk nach eigenen Mglichkeiten suchen, um an den begehrten Stoff heran-
zukommen nicht zuletzt, um ihn zu Alkohol zu vergren. Von groer historischer Bedeutung sind Dat-
teln, Feigensirup und eingekochter Traubensaft, die in den alten Reichen von Mesopotamien bis Rom
leicht verfgbar waren. Andernorts experimentierte der Mensch mit dem Saft von Walnuss, Agave, Johan-
nisbrot oder Mhren. Wirtschaftliche Bedeutung, die ber eine lokale Verwendung hinausgeht, erlangten
bis heute nur der Ahornsirup, die Zuckerhirse und der Palmzucker.

Ahornsirup das Staatssymbol Kanadas. Kanadische Farmen

Schon lange vor der Entdeckung Amerikas gewan-
nen die Indianer im Norden des Kontinents den Saft
des Zuckerahorns (Acer saccharum). Den Monat, an
dem der Baum aus der Winterruhe erwacht, tauften sie
Ahornmond. Sie sammelten den Saft in Eimern aus
Birkenrinde und dampften ihn ein. Es wird berichtet,
dass sie sich whrend der Ahornzuckerkampagne, die
etwa einen Monat dauerte, auschlielich von ihrer
Ernte ernhrten.
Obwohl Ahornzucker heute anders gewonnen wird,
haben sich die Rahmenbedingungen nicht verndert.
Damit der Saft des Baumes und seiner Verwandten,
wie z. B. des Schwarzen Ahorns (Acer nigrum), flieen
kann, sind neben einigen Wochen Nachtfrost auch
Tagestemperaturen erforderlich, die deutlich ber null
liegen. Dies ist in Nordamerika zu Beginn und am
Ende des Winters der Fall. Um an den Saft heranzu-
kommen, bohrt man ein acht Millimeter groes Loch in
den Stamm und steckt ein Plastikrhrchen hinein. Seit
1970 wartet man nicht mehr, bis die Flssigkeit austritt,
sondern verbindet die Zapfstellen eines Waldstcks
ber PVC-Schluche mit einer Melkmaschine, die mit
Unterdruck den Saft abpumpt. Da die wssrige Zucker-
lsung fr Mikroorganismen (v. a. Pseudomonas fluo-
rescens) ideale Lebensbedingungen entlang der
gesamten Anlage bietet, enthlt das Rhrchen eine
Tablette mit einem keimttenden Wirkstoff (z. B. Form-
aldehydabspalter). Er schtzt nicht nur den Saft vor
Verderb, sondern auch den Baum vor Pilzinfektionen.
ber das Leitungsnetz gelangt der Saft direkt ins
Sugarhouse, wo er mit Membrantrennverfahren und
anschlieendem Verdampfen konzentriert wird. Vor
dem Abfllen trennt man noch den Sugarsand, d. h.
Calciumsalze, ab. Nach der Ernte werden die Rhr-
chen wieder entfernt, damit die Wunden an den Bu-
men verheilen knnen.
Ahornsirup wird gegenwrtig vor allem im Norden
der USA sowie in Kanada produziert. Nicht ohne Grund
bilden die tiefrot gefrbten Bltter des Zuckerahorns
arbeiten in der Regel mit 50 000-100 000 Zapfstellen.
Ein Baum liefert bis zu 70 Liter Saft im Jahr, der etwa
zwei Liter Sirup ergibt. Das fertige Produkt enthlt noch
allerlei Begleitstoffe, die zur analytischen Erfassung
von Verflschungen genutzt werden. Groe Probleme
bereitet der Branche derzeit das Sterben der Ahornwl-
der, deren Ursachen unbekannt sind. ber eine gen-
technische Modifikation des Ahorns versucht man, die
Ertrge weiter zu steigern.
Hirsesirup
Die Zuckerhirse (Sorghum saccharatum) gilt als
Variett der Mohrenhirse, weshalb sie oft als S. bicolor
oder S. vulgare bezeichnet wird. Im Habitus hnelt die
Pflanze dem Mais, wird aber mit 2,5 Metern hher als
dieser. In ihrem Halm speichert sie 7-15 Prozent Sac-
charose. Die Ernte erfolgt wie beim Zuckerrohr oder
Mais: Die Halme werden gepresst und der 30-prozen-
tige, nach Esskastanien schmeckende Rohsaft einge-
dickt.
Whrend des amerikanischen Brgerkrieges
(1861-1865) setzten die Nordstaaten ihre Hirse dem
Zuckerrohr des Sdens entgegen, um ihre Unabhn-
gigkeit von der Skalverei zu demonstrieren. Nach dem
Ende des Krieges brach der Markt aber durch das
nach wie vor billigere Konkurrenzprodukt zusammen.
Da im Saft neben Saccharose reichlich Glucose und
Fructose enthalten ist, kristallisiert der Zucker nicht
richtig aus, was die Rentabilitt im Vergleich zu Rbe
und Rohr mindert. Auch der Ertrag an Sirup liegt niedri-
ger als beim Rohr.
Um 1990 fhrte die Schweiz erfolgversprechende
Anbauversuche mit Hirse durch. Der Zuckerertrag lag
bei sieben Tonnen pro Hektar. In sdeuropischen
Lndern mit milden Lagen wie z. B. Italien kommt die
Zuckerhirse mit einer Erntemenge bis zu 80 Tonnen
pro Hektar als Tierfutter sowie als Energierohstoff in
Betracht.
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10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
ALTERNATIVEN ZUCKER
Palmzucker
Die meisten Palmen liefern einen zuckerhaltigen
Saft, wenn man Stamm oder Bltenstnde verletzt
eine Eigenschaft, die sich in Afrikaner und Asiaten seit
Jahrtausenden zunutze machen. Traditionell wird der
grte Teil der Ernte nicht zuletzt deshalb zu alkoholi-
schen Getrnken (Toddy, Wein, Arrak) verarbeitet, weil
das tropische Klima innerhalb weniger Stunden unver-
meidlich zur Grung fhrt. In vielen Regionen sind
jedoch auch Sirup (Honey) und brauner Palmzucker
(Jaggery) ein wichtiges Erzeugnis. Indien produziert
pro Jahr 70 000 Tonnen Palmzucker, Kambodscha 35
000 und Burma 20 000 Tonnen, jedoch nur teilweise
als Raffinat. Neuerdings wird die direkte Verftterung
des Zuckersaftes an Nutzvieh propagiert, nachdem es
in vielen Regionen an Brennholz mangelt und Erdl zu
teuer ist, um den Saft einzudicken. In Zukunft will man
aus dem Zucker vermehrt Alkohol gewinnen und die-
sen als Ersatz fr Erdl verwenden.
Eine Palme liefert tglich etwa zehn Liter Saft, doch
die Ausbeute kann je nach Anbau- und Erntemethode
stark schwanken. Gewhnlich liegt der Zuckergehalt
des Saftes zwischen 10 und 20 Prozent. Bei sorgflti-
ger Pflege liefert ein Hektar Palmen im Jahr etwa 20
Tonnen Zucker. Der Ertrag bertrifft damit sogar das
Zuckerrohr mit 5-15 Tonnen. Allerdings ist die Nutzung
von Palmen eine auerordentlich arbeitsintensiv.
Die Ernte erfolgt entweder durch eine Verletzung
am Stamm oder durch das Anschneiden der Blten-
stnde. Diese werden vorher mit einem Stck Holz
weichgeklopft, um das Gewebe zu schdigen, was den
spteren Saftfluss frdert. Mit nicht nher spezifizierten
Chemikalien lsst sich die Ausbeute ebenfalls erh-
hen. Die Bltenstnde werden oberhalb der Verletzung
abgeschnitten und mit einem Gef verbunden, das
den Saft auffngt. Damit sein Fluss nicht stockt, erneu-
ert man die Schnittflche zweimal tglich. Um eine vor-
zeitige Grung zu verhindern, mssen die Sammelge-
fe mit einer Kalkmilchpaste ausgekleidet werden.
Die wichtigsten Zuckerlieferanten sind Fiederpalme
(Nypa fructicans), Walddattelpalme (Phoenix sylve-
stris), Kokospalme (Cocos nucifera), Palmyrapalme
(Borassus flaballifer), lpalme (Elaeis guineensis),
Zuckerpalme (Arenga pinnata), Caryota urens und
Corypha elata. Manche Arten liefern schon nach weni-
gen Jahren Saft, andere wie die Palmyra bentigen
dafr ein Alter von 15-30 Jahren oder im Falle von
Corypha elata gar 20-100 Jahre. Letztere produziert
ihren Zuckersaft nur einmal, nmlich ein paar Monate
bevor sie abstirbt. Die Kokospalme liefert ber 20
Jahre Zuckersaft, die Fiederpalme und Walddattelpal-
ALTERNATIVEN
me etwa 50 Jahre, die Palmyra kann bis zu 100 Jahren
genutzt werden.
Miel de Palma
Die Honigpalme (Jubaea chilensis), auch Chileni-
sche Weinpalme genannt, gehrt in der neuen Welt zu
den wenigen Palmen, deren Saft genutzt wird. Sie ist
in Sdamerika (Chile) beheimatet. Mit einem mutma-
lichen Alter von bis zu 2000 Jahren erreicht sie eine
Hhe von 30 Metern und einen Stammdurchmesser
von ber einem Meter. Im 17. und 18. Jahrhundert ver-
sorgte sie Chile mit Zucker. 1971 wurde die Saftgewin-
nung verboten, um sie vor dem Aussterben zu scht-
zen. Denn die Zuckerernte erfolgte durch das Fllen
des Baumes, der noch dazu mit 60 Jahren erstmals
Frchte trgt, weil er erst dann gengend Reservestof-
fe in seinem Stamm angesammelt hat. Beim Fllen
mssen ein paar Leitbndel erhalten bleiben, damit
das Wurzelwerk die ntige Flssigkeit liefert, um den
Zucker aus dem Stamm auszuschwemmen. Dazu wird
die Palme oben gekappt und die Wunde zweimal am
Tag erneuert. Mit diesem Verfahren lassen sich in
einem halben Jahr bis zu 400 Liter Saft gewinnen. Der
Saft wurde zu einem Sirup eingedickt, dem Miel de
Palma. Neuerdings wird die Saftgewinnung nach dem
Vorbild des Ahornsirups erwogen, um die Palmen als
Produktionsmittel zu erhalten.
Birkensaft
Noch vor einem Jahrhundert wurde der Saft der
Birke von Schottland ber Skandinavien, das Baltikum,
Polen und Russland bis nach China genutzt. Krnitz
gibt 1775 in seiner Enzyklopdie an, Birkensaft wrde
auch in Deutschland verwendet und oftmals mit Hefe,
Honig und Gewrzen vergoren. Birkenwein war einst
weit verbreitet und Russlandreisende schwrmten von
Produkten, die sie mit Champagner verglichen. Der
se Birkensaft wurde brigens nicht nur vom Kristall-
zucker verdrngt, sondern vor allem vom Kaffee bzw.
Tee. Inzwischen erlebt das Produkt eine Renaissance:
In Finnland werden wieder Birken (Betula pubescens)
angezapft, da sich der Sirup als Spezialitt zu hohen
Preisen vermarkten lsst. ber die Ertrge sind keine
Daten verfgbar, jedoch lieferte ein Baum frher ohne
Melkmaschinen nur dreiig Liter im Jahr. Der Zucker-
gehalt ist mit einem Prozent ziemlich gering. Da er
zudem mehr Invertzucker und weniger Saccharose als
Ahornsirup enthlt, war die ursprngliche Herstellung
von Sirup schwierig und konnte erst mit moderner
Technik zufriedenstellend gelst werden. Sie erfolgt

ALTERNATIVEN ZUCKER
derzeit durch Umkehrosmose und anschlieender
Vakuumdestillation. Neben Finnland produziert auch
Alaska Birkensaft.
Maissirup
Die Urvlker Mittel- und Sdamerikas gewannen
Sirup und Zucker auch aus den jungen Stengeln ihres
Maises (Zea mays). Der damalige Zuckergehalt ist
nicht bekannt, heute liegt er bei 20 Prozent der Tro-
ckenmasse. Dabei gingen die Indianer so vor wie beim
Zuckerrohr: Sie saugten die Stengel aus oder pressten
den Saft mit Mhlen ab. Dieser vergor zu einem berau-
schenden Getrnk, das wegen seiner Wirkung Greisen
vorbehalten war. Da Mais auch in Europa gedeihen
konnte, versuchte man es hier ebenfalls mit der Mais-
zuckergewinnung. Obwohl schon 1672 erste Versuche
stattfanden, gelang es erst Ende des 18. Jahrhunderts,
gelbbraunen Zucker aus einer neu gezchteten Sorte
zu gewinnen. Die Ertrge waren jedoch zu gering und
konnten mit denen aus der Zuckerrbe nicht konkurrie-
ren.
Bossiestroop
Der sdafrikanische Suikerbos (Protea repens) ist
ein Silberbaumgewchs, das bis vor 100 Jahren ein
wichtiges Sungs- und Hustenmittel am Kap lieferte.
Der bis zu vier Meter hohe Strauch wird gegenwrtig
nur noch wegen seiner gelben bis roten Blten als
Schnittblume angebaut. Die Bltenkpfe scheiden ein
klebriges Sekret aus sowie reichlich Nektar, sodass
pro Blte mehr als ein Teelffel anfllt. Zur Gewinnung
wurden die Bltenkpfe einfach abgebrochen, in
Eimern ausgeschttelt und der Saft zu einem rotbrau-
nen Sirup (Bossiestroop) eingekocht. Mittlerweile
sind die natrlichen Bestnde an Zuckerstruchern ebenfalls ein Produkt aus Luseschiss, der von Bienen
weitgehend verschwunden, da sie als Brennholz ver-
heizt wurden. 200 Jahre lang galt Protea repens als
inoffizielle Nationalpflanze Sdafrikas, exakt bis zum
Jahre 1976. Damals whlte man wegen der greren
Blte ihre nchste Verwandte Protea cynaroides zum
offiziellen Symbol.
Honigameisen
Fr viele Vlker bilden Insekten eine wichtige Nah-
rungsquelle. Besonders beliebt sind Honigameisen
(z.B. Melophorus bagoti), die vor allem in ariden und
tropischen Regionen Australiens beheimatet sind. Die
Ameisen speichern ihren Honig nicht in Waben, son-
dern im Abdomen, dem so genannten Honigsack. Ihre
EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 17
ALTERNATIVEN
Nester gleichen einem Bergwerk: Sie bestehen aus
einem bis zu anderthalb Meter tiefen Erdschacht mit
nach allen Seiten abgehenden horizontalen Stollen.
Die Sohle des Schachtes ist kammerartig ausgeweitet.
In der Anlage hngt ein Teil des Ameisenvolkes mit
prall gefllten Hinterleib von den Decken herab, an
denen es sich regungslos festhlt. Die Leiber der
Ameisen sind durch den Honig zu einem Vorratsgef
von der Gre einer kleinen Traube angeschwollenen.
Bei Bedarf geben sie etwas von der gespeicherten
Nahrung an ihre Artgenossen ab. Zum menschlichen
Verzehr wird der honighaltige Hinterleib einfach abge-
bissen.
Manna
Beim biblischen Manna handelt es sich offenbar um
die honigartigen Fkalien eines Insekts, das auf Tama-
riskenbumen lebt. Die Mannaschildlaus (Coccus
mannicarus) scheidet ein dickflssiges glasklares
Sekret aus, das noch heute von den Beduinen einge-
sammelt wird. Dies geschieht in der Morgendmme-
rung, bevor sich die Ameisen daran gtlich tun. In
guten Jahren sammelt eine Person an einem Morgen
bis zu vier Pfund. Die Ernte ist nach der Trocknung
unbegrenzt haltbar.
Daneben gibt es eine Reihe weiterer Mannasorten,
die von anderen Insekten, vornehmlich Blattlusen,
aber auch Blattflhen, sekretiert werden. Ihr Verbrei-
tungsgebiet reicht von Nordafrika ber Arabien und
Asien bis nach Australien. Die Insekten stechen rtli-
che Pflanzen an, um ihren Saft zu saugen. Da sie
lediglich auf einen fr sie limitierenden Nhrstoff, den
Stickstoff, aus sind, geben sie den verbleibenden zu-
ckerreichen Saft der Pflanzen wieder ab. Der in
Deutschland beliebte, aber seltene Waldhonig ist
aufgeleckt wurde.
Papyrus
Theophrast, Plinius und Herodot berichten berein-
stimmend, da der gyptische Papyrus einen sen
Saft gab. Kein Wunder: Um Papyrus herstellen zu kn-
nen, musste man erst durch Einweichen den Zucker
aus den Blttern der Pflanze entfernen. Vor allem der
fleischige Schaft des 1-3 Meter hohen Zypergrases
(Cyperus papyrus), das an den Ufern des Nils wuchs,
diente im Alten gypten als Sware.
Literatur siehe Seite 14
18 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
ERZIEHUNG ZUCKER
Naschen erlaubt!
Von Brigitte Neumann
Der landesweite Kampf gegen kindliches berge-
wicht geht in eine neue Runde. Verbraucherministerin
Renate Knast ist es jngst gelungen, einen mchti-
gen Verbndeten in ihr Rettungsboot zu holen: die
Ernhrungsindustrie. Ende Januar 2004 erklrten sich
deren Vertreter dazu bereit, in einen neuen Fonds ein-
zuzahlen, dessen Mittel nach Vorstellungen des Ver-
braucherministeriums vor allem in die Aufklrung
gegen kindliche Fehlernhrung flieen sollen. Auch die
Krankenkassen beteiligen sich an der Aktion. Die
Knastsche Rechnung: Weniger Kalorien in Kinderle-
bensmitteln, Fertigmahlzeiten und Sigkeiten sowie
mehr Informationen auf Verpackungen sollen zu weni-
ger Pfunden auf den Rippen der Kinder fhren.
Die Lebensmittelindustrie steckt in einer Zwickmh-
le: Fgt sie sich den Wnschen der Politiker nach
gesundheitsbewusster Kinderkost, gibt sie indirekt zu,
mit ihren bisherigen Produkten Gewichtsprobleme ver-
strkt zu haben und hlt damit als Sndenbock fr
eine These her, die zwar gut in den Zeitgeist passt, bis-
lang aber wissenschaftlich nicht belegt werden konnte.
Gleichzeitig ffnen sich mit der Forderung nach ener-
giereduzierten Produkten neue und verlockende
Absatzchancen. Ein angenehmer Nebeneffekt: Weni-
ger Zucker, weniger Fett und kleinere Portionen zum
gleichen Preis machen die einzelne Kalorie teurer.
Zudem drfte die Branche ihre Ausgaben fr den
Fonds auf die Produktpreise umwlzen und damit
einen Aufschlag fr die Ernhrungsaufklrung verlan-
gen.
Doch verhindern noch mehr Aufklrung und noch
mehr Light-Produkte tatschlich, dass manches Kind
ber die Strnge schlgt? Vermeintliche Orientie-
rungshilfen gibt es jetzt schon in Hlle und Flle bis-
lang mit dem durchschlagenden Erfolg, dass immer
mehr Kinder in immer frherem Alter unter Ess-Strun-
gen leiden.
Widersprchliche Zucker-Intoleranz
Die Erfahrungen aus der Praxis der Ernhrungsbe-
ratung zeigen, dass es Eltern nicht an Informationen
ber Lebensmittelinhaltsstoffe mangelt. Im Gegenteil:
Viele wissen schlicht und einfach nicht, wie sie sich im
Dschungel der Lebensmittel und Ratgeber zurechtfin-
den sollen. Mit der neuen Welle der Ernhrungsaktio-
nen, die mit dem Start der Fit Kid Kampagne seit
2002 ber die Kindergrten geschwappt ist, greift die
Verunsicherung noch weiter um sich. Oft erweist sich
ERZIEHUNG
die propagierte spielerische Ernhrungserziehung als
rigides Verhaltenstraining, das mit zahlreichen Wider-
sprchlichkeiten behaftet ist. Whrend gezuckerte Pro-
dukte wie Cornflakes oder Fruchtjoghurt zum Frh-
stck untersagt sind, drfen Kinder dennoch Fruchtsf-
te konsumieren, die nicht weniger Zucker enthalten,
oder aber natrlich zuckerhaltige Weintrauben oder
Bananen verspeisen. Gnzlich paradox wird es, wenn
statt klassischen Gummibrchen nur noch Fruchtgum-
mibrchen gestattet sind, obwohl diese dem Original in
Sachen Zucker in nichts nachstehen. An Lebensmittel
werden folglich Botschaften geknpft, die mit dem
eigentlichen Produkt und seinen Inhaltsstoffen nichts
zu tun haben.
Ses Vogelfutter
Kinder lernen daher nicht, wie sie mit ihrer Lust auf
Ses, die je nach Kind sehr unterschiedlich ausge-
prgt ist, umgehen knnen. Sie lernen nur: Lust auf
Sigkeiten ist verboten. Und das noch dazu von
Erwachsenen, die aus eigener Erfahrung wissen, wie
unwiderstehlich ein Schokoriegel oder eine Gummi-
brchentte sein knnen und weder durch Bananen,
pfel noch durch Knckebrot oder Mineralwasser zu
ersetzen sind. Welch absurde Blten die Ernhrungs-
erziehung in Familien treibt, zeigt sich am Beispiel der
stolzen Eltern, die ihrem dreijhrigen Nachwuchs
erklren, Sigkeiten seien Vogelfutter. Erhlt das
Kind se Geschenke, legt es diese fortan in den Blu-
menkasten und sorgt damit bei den Gsten fr Erhei-
terung. Was diese allerdings nicht wissen: Am Tag da-
rauf sind die Sigkeiten in der Regel verschwunden,
weil die Eltern sie abends aufopferungsvoll aufgefuttert
haben.
Whrend manche Eltern ihrem Kind Sigkeiten
vorenthalten, werden sie von anderen als Belohnung
oder Trostpflaster eingesetzt. Se Leckerli fungieren
in solchen Fllen als Streicheleinheiten und stillen
kurzfristig das kindliche Bedrfnis nach Zuwendung
oder sinnvollem Zeitvertreib. Werden sie dann auch
noch in zucker- und fettfreier Form genascht, bilden sie
einen Ersatz fr eine Ersatzbefriedigung. Denn Light-
Produkte geben dem Krper nicht die Menge an erwar-
teten Glcksstoffen. hnlich knstlichen Sstoffen,
die den Appetit anregen, knnten sich die geforderten
Produktinnovationen als Bumerang erweisen und das
Essverhalten der Kinder vllig entgleisen lassen.

ERZIEHUNG ZUCKER
Freiraum statt Kontrolle
Damit sich Kinder spter in der Flle des schier
endlosen Warenangebotes orientieren knnen, hilft es
also nicht, ihnen Ses vorzuenthalten. Im Gegenteil:
Verbote heizen das Verlangen nur weiter an. Auch mit
mehr Aufklrung und aus Sicht der Verbrauchermini-
sterin wirklich kindergerechten zucker- und fettarmen
Sigkeiten erweist man ihnen einen Brendienst. Kin-
der knnen nur dort eigenverantwortliches, selbstbe-
wusstes und damit im umfassenden Sinne gesundes
Essverhalten lernen, wo die Grenzen weit genug
gesteckt werden, damit sie sich mit ihren eigenen Pr-
ferenzen und Marotten zu Hause fhlen knnen und dnne Kinder ebenso viele Sigkeiten wie dickere.
gerne essen. Das gilt fr die Kindergarten- und Schul-
verpflegung genauso wie fr den Familientisch. Ihr
individuelles Ernhrungsverhalten knnen Kinder nur
dann in die Familie oder Gruppe integrieren, wenn sie
keine Gesundheitskost nach den Normen der DGE
verordnet bekommen von der bis heute der Beweis
aussteht, dass sie wirklich gesnder ist. Kinder, die
unbefangen essen drfen, was ihnen schmeckt, finden
auch im Umgang mit Sigkeiten ein gutes Ma aus
sich selbst heraus. Wo die Unbefangenheit schon
abtrainiert wurde, kann sie neu gebt werden. Mit
Gelassenheit und einer Prise Humor sind viele Proble-
me an der Stelle leichter gelst als mit verhaltensthera-
peutischen Erziehungsmethoden.
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Ernhrungswissenschaften (EU.L.E.) e.V.
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10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 19
ERZIEHUNG
Irrgarten Ernhrungserziehung
Der Strom der Wahrheit fliet durch Kanle von Irrt-
mern, sagte einst der indische Dichter und Denker Rabin-
dranath Tagore. An Irrtmern mangelt es in der Ernh-
rungserziehung des Kindes wahrhaftig nicht. Auch der
Zucker bleibt von ihnen nicht verschont. Dabei zeigen die
Erfahrungen aus der Beratung, dass
z kindliches bergewicht nicht durch Zuckerkonsum
entsteht (vgl. Im Zweifel fr den Angeklagten auf Seite 3).
Untersuchungsergebnissen der Uni Kiel zufolge naschen
z prventive Manahmen nicht erfolgreich sein kn-
nen, wenn sie Angst vor einer Gewichtszunahme schren.
Sowohl strafende Blicke der Eltern und Erzieherinnen als
auch abfllige Kommentare von Altersgenossen ben
einen negativen Druck auf das Kind aus, der zu gestrtem
Essverhalten fhren kann.
z der Appell an die Vernunft der Kinder weniger Macht
ber ihr Verhalten hat als ihre Gelste auf Zuckerwerk aller
Art. Deshalb knnen sie mit Verhaltensregeln auch nicht
so konditioniert werden, dass sie lebenslnglich einen
Bogen um alles Se machen.
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10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
FACTS & ARTEFACTS FACTS & ARTEFACTS
Creutzfeldt-Jakob:
Risiko Hormonbehandlung
Swerdlow AJ et al: Creutzfeldt-Jakob-disease in United
Kingdom patient treatet with human pituitary growth
hormone. Neurology 2003/61/S.783-791
Preece MA et al: Risk of cancer in patients treated with
human pituitary growth hormone in the UK, 1959-85: a
cohort study. Lancet 2002/360/S.273-277
Im Jahre 1959 haben Mediziner erstmals klein-
wchsige Kinder mit hGH (human Growth Hormone,
Somatotropin) behandelt. Das menschliche Wachs-
tumshormon gewannen sie aus Hypophysen von Ver-
storbenen, wobei alleine in Grobritannien scht-
zungsweise bis zu 400 000 Drsen extrahiert wurden.
Dabei mieden sie die Hirnanhangdrsen von Perso-
nen, die an einer infektisen oder neurologischen
Krankheit verstorben waren. Als man bei den behan-
delten Kindern gehuft Creutzfeldt-Jakob (CJD) dia-
gnostizierte, wurde diese Art der Behandlung knapp
dreiig Jahre spter beendet.
Die Autoren analysierten die Daten von britischen
1848 Patienten, die bis 1985 hGH erhalten hatten. Von
den behandelten Personen verstarben bis Ende 2002
insgesamt 38 an CJD. Im Nachhinein lsst sich nicht
mehr feststellen, wie viele der verwendeten Hypophy-
sen infiziert waren. Nimmt man an, dass in Grobritan-
nien einer von 10 000 Toten an CJD starb, wurden
mglicherweise 40 infizierte Hypophysen zur Herstel-
lung des hGH verwendet. Die Autoren haben den Ver-
dacht, dass eine bestimmte Aufbereitung der Hypophy-
sen zu den Infektionen fhrte. Nach Auswertung der
Daten kommen sie zu dem Schluss, dass das CJD-
Risiko erhht war, wenn das hGH durch die so
genannte Wilhelmi-Methode gewonnen und wenn die
Patienten im Alter 8-10 Jahren behandelt worden
waren.
Wie die Auswertung der gleichen Patientengruppe
in einer weiteren Studie ergab, stieg auch das Krebsri-
siko der Behandelten, und zwar um das 2,8-fache.
Dabei lag das Risiko fr Kolorektalkrebs zehnmal und
fr Morbus Hodgkin elfmal hher. Die Autoren weisen
darauf hin, dass sie aufgrund der relativ geringen
Patientenzahl nur vorlufige Aussagen treffen knnen.
Auerdem htten die betroffenen Personen noch nicht
das Alter erreicht, in dem Krebserkrankungen erfah-
rungsgem zunehmen.
Anmerkung: Nicht nur aus menschlichen Leichen
wurden frher Hypophysen-Extrakte gewonnen, son-
dern auch aus Rindern. In Grobritannien verabreich-
te man derartige Hormonprparate in groem Umfang
FACTS & ARTEFACTS
dem Milch- und Zuchtvieh. Diese Praxis spielte offen-
bar die entscheidende Rolle fr eine massive Verbrei-
tung von BSE.
Heute wird das Hormon gentechnisch gewonnen
und von rzten nach wie vor zur Frderung des
Wachstums kleinwchsiger Kinder eingesetzt. Durch
das neue Herstellungsverfahren steht es sozusagen in
unbegrenzter Menge zur Verfgung. Nach seinem Sie-
geszug im Fitness-Center, wo es angeblich die krper-
liche Ausdauer steigert, wird hGH nun auch als Anti-
Aging-Medizin und sogar als natrliches Mittel zur
Gewichtsreduktion angepriesen.
Die Menge des vom Krper gebildeten Wachtums-
hormons ist mit zunehmendem Alter rcklufig. Der
Analogieschluss, dass verabreichtes hGH den Alte-
rungsprozess umkehren knnte, gleicht einer Milch-
mdchenrechnung. hGH ist keinesfalls eine harmlose
Substanz, sondern verfgt wie alle Hormone ber
komplexe Wirkungen. Die wohl wichtigste in diesem
Zusammenhang ist sein Einfluss auf die Bildung des
insulinhnlichen Wachstumsfaktors I (IGF-I, Somato-
medin C) in der Leber. Dieser reguliert nicht nur das
Zellwachstum, sondern kann durch seine insulinanta-
gonistische Wirkung zu einer Manifestation von Diabe-
tes mellitus fhren. (Strasburger ChJ et al: Missbruch-
licher Einsatz von humanem Wachstumshormon in der Anti-
Aging-Medizin. Deutsches rzteblatt 2002/99/S.3177-3180)
Doch die Angelegenheit ist noch brisanter: Da hGH-
Prparate ber den Schwarzmarkt per Internet vertrie-
ben werden, bleibt es dem Zufall berlassen, ob die
Ware aus teurer gentechnischer Produktion stammt
oder ob menschliche Leichen als erheblich billigere
Rohstoffquelle dienten. Jedenfalls ist es nicht nachvoll-
ziehbar, dass sich die Gesellschaft einerseits ber das
BSE-Risiko von Rindswrstchen erregt, andererseits
jedoch das weitaus grere Risiko einer Infektion mit
neurologischen Erkrankungen wie Creutzfeld-Jakob
durch illegale hGH-Prparate ignoriert.
Blutzuckertest: nicht mehr nchtern
Campbell JE: Controlling subjects prior diet and activities
does not reduce within-subject variation of postprandial
glycemic respones to foods. Nutrition Research 2003/23/
S.621-629
Die glykmische Reaktion einer Person auf ein
Lebensmittel unterliegt erheblichen Schwankungen.
Aus diesem Grund sind die Bedingungen fr einen
Blutzuckertest so weit wie mglich standardisiert,
wobei alle Faktoren bercksichtigt werden, die
bekanntermaen den glykmischen Index beeinflus-

FACTS & ARTEFACTS FACTS & ARTEFACTS
sen. Beispielsweise sollen die Probanden am Tag
zuvor nicht zu viel Sport treiben, keinen Alkohol trinken,
nicht rauchen, und am nchsten Morgen mit einem
definierten Abstand zur letzten Standardmahlzeit nch-
tern zur Untersuchung antreten. Beim Vergleich eines
solchen nach ernhrungswissenschaftlichen Erkennt-
nissen optimalen Tests mit einer unkontrollierten
Methodik stellte sich nun heraus, dass die kontrollierte
Vorgehensweise schlechtere Ergebnisse liefert als
eine unkontrollierte. Eine Erklrung fr dieses Phno-
men sehen die Autoren im kurzzeitig vernderten
Lebensstil: Er bedeute am Tag vor dem Test einen
erheblichen Stress fr die Betroffenen und fhre so zu
falschen Messresultaten.
Anmerkung: Besonders beunruhigend ist diese
Erkenntnis angesichts des weit verbreiteten Wunsches
von Gesundheitsexperten, den Lebensstil der Mensch-
heit an ihre Vorstellungen anzupassen. Der Nutzen fr
die Patienten, die vorgegebene Verhaltensweisen
auch blicherweise praktizieren, steht anscheinend in
keinem Verhltnis zu den falschen Ergebnissen infolge
von erzwungenem Umstellungsstress bei den ande-
ren.
Eisen raubt den Verstand
Hayflick SJ et al: Genetic, clinical, and radiographic
delineation of Hallervorden-Spatz Syndrome. New England
Journal of Medicine 2003/348/S.33-40
Curtis AR et al: Mutation in the gene encoding ferritin light
polypeptide causes dominant adult-onset basal ganglia
disease. Nature Genetics 2001/27/S.350-354
LaVaute T et al: Targeted deletion of the gene encoding
iron regulatory protein-2 causes misregulation of iron
metabolism and neurodenerative disease in mice. Nature
Genetics 2001/27/S.209-214
Die Gehirne von Patienten mit neurodegenerativen
Erkrankungen wie Parkinson, Huntington oder Alzhei-
mer unterscheiden sich von gesunden durch eine mas-
sive Anreicherung von Eisen. Bisher war unklar, ob
dem Eisen bei der Pathogenese dieser Leiden eine
Rolle zukommt. Das aber ist schon allein deshalb
anzunehmen, weil den Erkrankungen eine Eisenakku-
mulation im Gehirn vorausgeht, noch bevor Vernde-
rungen im Gehirn oder Verhalten der Betroffenen auf-
treten. Mehrere Studien haben inzwischen besttigt,
dass genetische Defekte zur Eisenanreicherung fh-
ren. Fr besonders wichtig erachten die Forscher das
Hallervorden-Spatz-Syndrom, das nach Entschlsse-
lung der einschlgigen Mutationen und der damit ver-
bundenen Eisenstoffwechselstrungen nun als Modell
EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 21
FACTS & ARTEFACTS
fr die meisten anderen neurodegenerativen Erkran-
kungen dienen soll. Dabei entdeckte man auch ein
neues Krankheitsbild, das aufgrund einer spezifischen
Mutation am Ferritin den Namen Neuroferritinopathie
trgt. Ungeklrt bleibt, ob unter diesen Voraussetzun-
gen die Gabe von Eisen an alte Menschen weiterhin
sinnvoll ist oder das Auftreten einer Demenz begn-
stigt.
Tryptophan und Vanillin:
viele Wege fhren zum Kick
Herraiz T et al: L-Tryptophan reacts with naturally occurring
and food-occurring phenolic aldehydes to give phenolic
tetrahydro--carboline alkaloids: activity as antioxidants and
free radical scavengers. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 2003/51/S.2168-2173
Schon lange ist bekannt, dass die Aminosure
Tryptophan aus der Nahrung im menschlichen Krper
zum Stimmungsaufheller Serotonin metabolisiert wird.
Nun konnten Wissenschaftler einen weiteren psycho-
tropen Effekt ausmachen: Tryptophan reagiert in wss-
riger Lsung unter miger Wrmezufuhr bereitwillig
mit diversen Aromastoffen wie Vanillin, Benzaldehyd
oder Anisaldehyd zu Tetrahydro--carbolinen. Carboli-
ne sind Alkaloide, die typischerweise psychotrope
Effekte hervorrufen. Zu dieser Stoffklasse zhlen bei-
spielsweise das Rauschmittel Harmin, ein Wirkstoff
des sdamerikanischen Yage- oder Ayahuasca-Tran-
kes, das angstlsende Beruhigungsmittel Reserpin,
welches aus Rauwolfia-Arten gewonnen wird, oder
Yohimbin, ein Aphrodisiakum aus der Rinde des
Yohimbebaumes (Pausinystalia yohimba).
Ditbewusstsein hemmt Biokonsum
Holler C: Der Einflu der kognitiven Kontrolle des Essver-
haltens auf Nahrungsauswahl und Geschmacksprferen-
zen. Journal fr Ernhrungsmedizin 2002/1/S.21-25
Ein Wiener Institut fr Stoffwechselerkrankungen
hat sich mit der Frage beschftigt, ob ein gestiegenes
Ernhrungsbewusstsein auch zu einer Prferenz fr
Biokost fhrt. Es befragte 28 gesunde und normalge-
wichtige Personen zu ihren Essgewohnheiten. Festge-
halten wurde die Art der konsumierten Lebensmittel
und das Essverhalten. Anschlieend nahmen die Pro-
banden an einer vierwchigen Verkostung teil, bei der
ihnen Lebensmittel aus konventioneller und biologi-
scher Landwirtschaft in derselben Zubereitungsform
nebeneinander angeboten wurden. Ihre Herkunft war
fr die Teilnehmer nicht ersichtlich. Nach einer Einge-
22 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
FACTS & ARTEFACTS FACTS & ARTEFACTS
whnungszeit von einer Woche, wurden die verzehrten
Mengen protokolliert und die Ergebnisse mit den
Resultaten der Fragebogen verglichen.
Die Prferenzen fr konventionelle Lebensmittel
oder Biokost hingen davon ab, wie stark das kognitive
Kontrollverhalten der Testpersonen ausgeprgt war.
Probanden, die stets bewusst gesunde und kalorien-
reduzierte Produkte aen, griffen am Bffet zu den
Erzeugnissen aus konventioneller Landwirtschaft. Im
Gegensatz dazu entwickelten Versuchsteilnehmer, die
ansonsten traditionell speisten, schnell eine Prferenz
fr biologische Erzeugnisse.
Anmerkung: Die Studie bietet eine Erklrung fr
ein Paradoxon: Obwohl in Europa das Bewusstsein fr
gesunde Ernhrung zunimmt, profitieren die Biobauern
kaum davon. Ihr Umsatz stagniert auf niedrigem
Niveau. Viele Verbraucher halten Bioware fr zu teuer,
geben aber dennoch bedenkenlos mehr Geld fr Dit-
produkte aus. Ernhrungsbewusstsein besteht dem-
nach fast ausschlielich aus Kalorienbewusstsein.
Diten fr Hungerleider
Gibson D: Food stamp program participation is positively
related to obesity in low income women. Journal of Nutrition
2003/133/S.2225-2231
Ernhrungswissenschaftler in den USA machen
sich Sorgen um das zunehmende bergewicht von
verarmten Mitbrgern, die von der ffentlichen Hand
Lebensmittelmarken erhalten. Teilnehmer des so
genannten Food-Stamp-Programms haben ein deut-
lich hheres Risiko fr Fettleibigkeit als Mittellose ohne
Untersttzung. Aus Sicht der Experten gibt es damit
wieder eine neue Zielgruppe fr die Ernhrungserzie-
hung: die Hungerleider. Den 17 Millionen Armen, die
derzeit am Food-Stamp-Programm teilnehmen, wird
knftig wohl nichts anderes brig bleiben, als fr einen
Teller warme Suppe in den sauren Apfel der Ernh-
rungsberatung zu beien.
Milch: gnadenloser Preiskampf
Bickert C: Nullrunde bei Aldi: DLG-Mitteilungen 2003/H.7/S.
60-61
Mit harten Bandagen haben Aldi und die groen
Molkereien ihre diesjhrigen Verhandlungen ber die
Milchpreise gefhrt. Whrend die Einkufer des
Discounters den Literpreis um 1-2 Cent senken woll-
ten, forderten die Molkereien eine Erhhung um den
gleichen Betrag. Um Druck auf die deutschen Milch-
bauern auszuben, verhandelte Aldi zeitgleich mit aus-
FACTS & ARTEFACTS
lndischen Milchlieferanten. Erst nach langem Ringen
einigte man sich auf eine Nullrunde: Der Milchpreis
bleibt damit bei 46,4 Cent pro Liter.
Die Molkereien mssen sich mit dem Ergebnis
zufrieden geben, selbst wenn es fr sie wegen gestie-
gener Produktionskosten eine Preissenkung von zwei
Prozent bedeutet. Immerhin konnten sie das grere
bel, einen Totalausfall der Aldi-Bestellungen zu Gun-
sten auslndischer Anbieter, noch abwenden
schlielich wird ein Drittel der gesamten deutschen
Milchmenge als Frischmilch oder in Form von Milch-
produkten bei Aldi umgesetzt. Auch die Gesprche der
Molkereien mit anderen Discountketten orientieren
sich erfahrungsgem an den Preisen, die mit Aldi ver-
einbart wurden.
Frher wurden jene Molkereien, die beim Preis-
kampf zu Zugestndnissen bereit waren nicht zuletzt,
um Wettbewerber zu verdrngen mit zustzlichen
Listungen belohnt, whrend Aldi standhaftere Kon-
kurrenten, so die DLG-Mitteilungen, regelrecht
abstrafte. Sie verloren teilweise Auftrge in Hhe von
50-70 Millionen Kilogramm.
Whrend die Bauern beim Milchverkauf das Nach-
sehen haben, stellt der Butter- und Fettmarkt einen
Lichtblick fr sie dar. Nach guten Abverkufen ins Aus-
land sind die Lagerbestnde gerumt und die Preise
werden voraussichtlich um rund 20 Cent pro Kilo-
gramm steigen. Auf dem Ksemarkt jedoch geraten die
deutschen Anbieter durch billige auslndische Kse-
massen unter Druck. Insbesondere die Niederlande
entsorgen ihre berproduktion zu Schleuderpreisen
auf dem deutschen Markt.
Bt-Toxin: Fluch der Resistenzen
Zhao JZ et al: Transgenic plants expressing two Bacillus
thuringiensis toxins delay insect resistance evolution.
Nature Biotechnology 2003/21/S.1493-1497
Liu D et al: Insect resistance conferred by 283-kDa
Photorhabdus luminescens protein TcdA in Arabidopsis
thaliana. Nature Biotechnology 2003/21/S.1222-1228
Fox JL: Resistance to Bt toxin surprisingly absent from
pests. Nature Biotechnology 2003/21/S.958-959
Heftige Kritik aus dem Lager des kologischen
Landbaus ernteten die Gentechnologen, als sie Mais-
pflanzen mit dem Toxin des Bacillus thuringiensis aus-
statteten, um die Gewchse vor dem Maisznsler zu
schtzen. Da das Insektizid im kologischen Landbau
seit langem erfolgreich eingesetzt wird, befrchteten
die Bio-Landwirte, dass der Gen-Mais schneller zu
resistenten Schdlingen fhren und ihr probates Mittel

FACTS & ARTEFACTS FACTS & ARTEFACTS
wirkungslos machen knnte. Ihr Argument lautete:
Whrend sie selbst auf ihren Kulturen nicht nher cha-
rakterisierte Mixturen von Bt-Toxinen versprhten, sei
das Toxin im Gen-Mais genau definiert, was es den
Schdlingen erleichtern wrde, Resistenzen zu ent-
wickeln. Nun besttigte sich im Experiment, dass die
gleichzeitige Anwesenheit mehrerer Bt-Toxine die
Resistenzbildung tatschlich hinauszgert.
Ob sich die Anbieter von Bt-Pflanzen in Zukunft
deshalb wieder am Vorbild des kolandbaus orientie-
ren werden sei dahingestellt. Zum einen sind die
erwarteten Resistenzen durch Gen-Mais und Gen-
Baumwolle in der Praxis weitgehend ausgeblieben.
Auerdem haben die Gentftler inzwischen eine weite-
re Mglichkeit gefunden, den Schdlingen nach dem
Vorbild des Bt-Toxins den Garaus zu machen: Es
gelang ihnen, die genetische Information zur Bildung
eines anderen Insektengiftes vom Bakterium Photo-
rhabdus luminescens auf Pflanzen zu bertragen und
sie so vor Schdlingsbefall zu schtzen. Damit hofft
man einer Resistenzentwicklung gegenber Bt-Toxi-
nen einen weiteren Schritt voraus zu sein ganz
gleich, ob diese durch gentechnischen oder biologi-
schen Anbau ausgelst wurde.
Ernhrungserziehung gescheitert
Caballero B et al: Pathways: a school-based, randomized
controlled trial fr the prevention of obesity in American
Indian schoolchildren. American Journal of Clinical Nutrition
2003/78/S.1030-1038
Eine gro angelegte Kampagne an amerikanischen
Schulen sollte zeigen, dass Fettleibigkeit durch einen
bewussten Lebensstil eingedmmt werden kann. Die
Autoren, die zahlreichen fhrenden prventivmedizini-
schen Einrichtungen angehren, whlten dazu einen
ganzheitlichen Ansatz: vernderte Ernhrungsge-
wohnheiten, mehr krperliche Bewegung, zustzlicher
Unterricht zu Fragen einer gesunden Ernhrung und
Lebensweise sowie die Einbeziehung des familiren
Umfeldes. An der Aktion beteiligten sich 41 Schulen mit
1704 Schlern der US-Staaten Arizona, New Mexiko
und South Dakota. Das Ergebnis der dreijhrigen
Bemhungen: Die Kids aen weniger Fett, konsumier-
ten allerdings die gleiche Menge an Kalorien. Ihre kr-
perliche Aktivitt nderte sich ebensowenig wie ihr
Krperfettanteil. Damit erbrachte auch diese Prventiv-
manahme keinerlei mebare Gesundheitserfolge.
Die Autoren klopfen sich dennoch auf die Schulter:
Diese Ergebnisse dokumentieren die Machbarkeit
eines Multikomponenten-Programms zur Prvention
der Fettleibigkeit ... Es wre mithin interessant zu
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10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004 23
FACTS & ARTEFACTS
erfahren, ob an den teilnehmenden Schulen der Anteil
der essgestrten Schler zugenommen hat.
Tckische Tten
Kost M: ber 50 Prozent der Senioren haben Mhe. Tara
2003/H.643/S.24-25
Die Wnsche des Verbrauchers stehen bei der Ent-
wicklung von Verpackungen, die zum Kauf verleiten
sollen, bekanntlich stets im Mittelpunkt. Insbesondere
die Wnsche der Senioren, die einen immer greren
Anteil an der Bevlkerung ausmachen. Den Ergebnis-
sen einer schweizerischen Studie mit Menschen ber
60 Jahren zufolge sind das alles nur Phrasen. Denn
jeder zweite Teilnehmer hatte alle Mhe, die teuer
erstandenen Lebensmittelpackungen zu ffnen.
Manchmal waren die Aufreilaschen zu kurz oder nur
mit scharfen Fingerngeln herauspulbar. Mangels kr-
perlicher Kraft in den Hnden greifen alte Menschen
notgedrungen zu Messer und Schere, um der Umhl-
lung zu Leibe zu rcken oder den Deckel zu lsen.
Dabei kommt es immer wieder zu Verletzungen. Die
meisten Probleme verursachten Flaschen, gefolgt von
Konfitrenglsern und in Kunststoff eingeschweiten
Produkten wie Chips, Dosen, Milchbeutel und Biskuits.
Zur Ehrenrettung der Branche sei das schweizerische
Handelshaus Coop genannt, das bereits vor zehn Jah-
ren seine Produkte daraufhin prfte, ob diese auch zu
ffnen seien.
Der Preis des gesunden Lebens
Evans MR et al: Hazards of healthy living: bottled water and
salad vegetables as risk factors for Campylobacter
infection. Emerging Infectious Diseases 2003/9/
S.1219-1225
Obwohl Campylobacter weltweit die meisten bakte-
riellen Gastroenteritiden auslst, sind die Infektionshin-
tergrnde bisher nur teilweise bekannt. In einer Analy-
se der Ernhrungsgewohnheiten von 213 Patienten
besttigte sich zunchst der bekannte Zusammenhang
mit dem Verzehr von Hhnchen sowie von Gerichten
aus gastronomischen Betrieben, die Hhnchen ver-
kaufen. Unabhngig davon korrelierte auch der Kon-
sum von Rohkost, insbesondere von Gemsesalaten,
sowie von Mineralwasser mit Infektionen. Whrend
eine bertragung durch Salat noch schlssig ist
(Kreuzkontamination ber Zubereitung in der Kche,
vgl. EU.L.E.n-Spiegel 2003/H.4) und daher vermeidbar
wre, htte es weitreichendere Folgen, wenn sich
Mineralwasser als Ursache besttigen wrde.
24 EU.L.E.N-SPIEGEL www.das-eule.de
10. JAHRGANG - NR. 1 - 30.2.2004
IN ALLER KRZE IN ALLER KRZE
Ei, Ei, Ei
Das Oberlandesgericht Frankfurt am Main hat ein
lange bestehendes rgernis bei Eierpackungen bean-
standet: den Aufdruck eines kleinbuerlichen Land-
idylls, obwohl die Eier aus traditioneller Kfighaltung
stammen. Die Rechtfertigung der Hersteller, dass
diese Art der Werbung seit langem fr viele Agrarpro-
dukte blich sei, lieen die Richter nicht gelten.
Schlielich wrde der Verbraucher mit der Gestaltung
des Kartons irrtmlich eine Boden- oder Freilandhal-
tung verbinden. (Zeitschrift fr das gesamte Lebensmittel-
recht 2003/30/S.366-370)
Spina bifida durch Antikrper
Nicht ein alimentrer Mangel an Folsure spielt bei
der Entstehung von Neuralrohrdefekten (Spina bifida)
eine Rolle, sondern Autoantikrper, die bei den betrof-
fenen Schwangeren die Folsure-Rezeptoren blockie-
ren und damit die zellulre Aufnahme von Folsure
hemmen. Die Ursache fr die Bildung der Antikrper ist
bisher unbekannt. (New England Journal of Medicine
2004/350/S.134-142)
Trotz Plomben schlau
Bei 550 Personen konnte keine Beeintrchtigung
der intellektuellen Fhigkeiten oder der Feinmotorik
durch Amalgam nachgewiesen werden. Als Mastab
der Belastung diente die Anzahl der Plomben sowie die
Quecksilberausscheidung im Urin. (Environmental
Health Perspectives 2003/111/S.719-723)
Diesel: nichts frs Immunsystem
In einem Rattenversuch haben Dieselabgase in der
Atemluft das Immunsystem der Tiere geschdigt. Bei
einer zustzlichen experimentellen Infektion mit Liste-
rien erreichte die Keimzahl in ihren Lungen zehnmal so
hohe Werte wie ohne Dieselpartikel. (Environmental
Health Perspectives 2003/111/S.524-530)
Supplemente:
nutzlos bis gefhrlich
Um den Nutzen von Supplementen nachzuweisen,
wurden 5000 mangelernhrten Schwangeren und
4000 Kindern in Nepal allerlei Vitamin-Mineralstoff-Mix-
turen verabreicht. Doch trotz Unterversorgung ver-
mochten die Supplemente die Kindersterblichkeit nicht
IN ALLER KRZE
zu senken. (American Journal of Clinical Nutrition 2003/78/
S.1194-1202)
Krank durch Ernhrung
Whrend alle Welt dabei ist, mgliche Risiken
durch falsche Ernhrung aufzuspren, werden die
tatschlichen Gefahren unseres Lebensmittelkonsums
bersehen. Einer dnischen Studie verdanken wir die
gravierende Einsicht, dass sich die Mortalitt infolge
von Magen-Darm-Infekten durch Lebensmittelbakte-
rien innerhalb eines Jahres um das Dreifache erhhte.
Als Spitzenreiter gelten dabei Yersinien, Campylobac-
ter und Salmonellen. (British Medical Journal 2003/326/
S.357-360)
Vorsicht Kohl
Wanderer sollten einen groen Bogen um Kohlan-
bauregionen machen. Wie Leipziger Umweltchemiker
herausfanden, produziert Kohl erhebliche Mengen an
Terpenen, die im Sommer ebenso wie Autoabgase zur
Ozonbildung beitragen. (Environmental Science and Pol-
lution Research 2003/10/S.147-53)
Die besondere Erkenntnis
Hahn im Korb
Hhne haben in ihrem Harem reichlich zu tun.
Damit es mit der Befruchtung bei mglichst vielen
Hennen klappt, produzieren sie nicht nur groe Men-
gen an Sperma, sondern gehen mit ihrem Samen
auch sehr konomisch um. Wie ein britisch-schwedi-
sches Forscherteam herausfand, wird der Output
von mehreren Faktoren beeinflusst. Eine wichtige
Rolle spielt der soziale Rang des Hahns: Whrend
dominante Mnnchen in Anwesenheit von Konkur-
renten mehr Sperma abgeben, halten sich weniger
durchsetzungsfhige Hhne zurck und spekulieren
auf knftige Anlsse. Auch das Interesse an der
Henne entscheidet ber die zugeteilte Samenmen-
ge. Wichtig ist dabei nicht nur die Attraktivitt, also
die Kammgre der Partnerin, sondern auch die
Paarungshufigkeit. Besteigt ein Hahn oftmals
hintereinander dieselbe Henne, ejakuliert er weniger.
Hat er jedoch ein Rendezvous mit einer neuen
Bekanntschaft, so steigt sein Interesse und damit
auch die Menge an abgegebenem Sperma. (Nature
2003/426/S.70-74)