Preguntas tipo examen 2 parcial

1- dentro de los componentes qumicos de la clula

vegetal hay sustancias de olor y sabor muy
pronunciado y son muy voltiles llamados..

Como se los clasifica?

En que vegetales se encuentra cada uno?

Cual es el componente mas importante en cada uno?

Cual es la forma mas indicada de coccin? Justifique.

2- en el protoplasma de la clula vegetal se

encuentran espacios en forma de saco o vesculas
llamadas

Que se encuentra en su interior?

Cual es la funcin principal?

Como es su PH?

Que pigmentos se encuentran en su interior?

3- cuales son los cortes de vegetales que se utilizan

para sopas y cuales para salsas.

4- explique la diferencia entre sopa pur y sopa crema.

5- Lea la siguiente descripcin: compuesto

liposoluble, asociado con la clorofila en los
cloroplastos. Posee numerosos ismeros, entre ellos el
licopeno. Es inerte a los cidos y a los lcalis.

Mencione a que pigmento se refiere

 Ample las caractersticas del mismo y exprese la
forma de coccin adecuada.

Cuales son los mecanismos de perdidas durante la

coccin

Defina y clasifique sopas.

6- Lea la siguiente descripcin:carecen de color en

los vegetales, por lo que pueden pasar desapercibidas.
Son solubles en agua, por lo tanto se pierden por
disolucin

Mencione a que pigmento se refiere.

Ample las caractersticas del mismo y exprese la

forma de coccin adecuada.

Croquetas de vegetales clasifquelas segn medio de

unin y que vegetales usara.

Describa y diferencia al menos 3 caractersticas entre

budn y souffl

7- como se modifican los carotenos en la coccin y

como deben cocinarse.

8- Como se modifica la clorofila durante la coccin y

cual es la forma correcta.

9- Cuales son las caractersticas de las antocianinas y

cual es la forma correcta de coccin.

10- Cual es el pigmento de los vegetales blancos, como

se cocina y cuales son sus caractersticas
11- Tengo una cantidad de duraznos y voy a hacer
mermelada, que cantidad de azcar le debo poner a 1
kg de duraznos.

Es una fruta adecuada para hacer jalea? Justifique

idem con FRUTILLAS

12-Grasas de la leche composicin. fases.

Caractersticas y factores que influyen en la obtencin
de la crema chantilly.

13- cual es el comportamiento del calcio y de la

casena en las leches coaguladas.

14- indique los ingredientes y forma de preparacin,

consistencia y cambios fsico- qumicos que se dan en
FLAN, POSTRE DE LECHE, ARROZ CON LECHE, CREMA
PASTELERA, BUDIN DE PAN

15- modificaciones que sufre la leche por

calentamiento en su composicin qumica y
caracteres fsicos.

16-como se encuentran los minerales en la leche.

17- como acta el calor sobre las protenas lcteas.

18-cuales son las caractersticas de la vitelina y

fosvitina y donde se encuentran

19- cuales son los agentes que pueden coagular las

protenas del huevo

A que temperatura coagulan las protenas y que

sucede cuando se excede el tiempo de coccin en el
huevo duro.
20- explique que es una espuma cuales son sus fases,
como se estabiliza

Como influye el agregado de cidos, azcar, y grasas

en el batido.

21- caractersticas de las siguientes protenas:

OVOALBUMINA, OVOGLOBULINAS G2 Y G3,
FLAVOPROTENINAS, OVOMUCINA, AVIDINA

22- enumere las formas de coccin de los huevos por

ebullicin y las caractersticas segn tiempo de
coccin.

23- como influye la temperatura y el PH en el batido de

la clara de huevo.

24- mencione al menos 3 funciones del huevo dentro

de un sistema alimenticio (que no sean aportar sabor,
color y aroma)

25- coccin por cuerpo graso, tipos, ejemplos factores

que influyen en la absorcin de aceites.

26- cual es el punto de humeo de una grasa y enumere

los factores que pueden disminuirlo.

Modificaciones fsico qumicas de los aceites o grasas

durante la coccin por fritura. Mencione tipos de
frituras, temperaturas correspondientes y un ejemplo
de alimentos o preparaciones que utilizara en cada
caso.

27- que es el polimorfismo de una grasa

Explique las 3 propiedades que determinan las formas

polimrficas.
28- explique las caractersticas del tejido conectivo.

La PALETA es un corte ubicado en..

Que mtodo de coccin elegira para este corte

justifique

Elija una preparacin que pueda realizar con este

corte indicando ingredientes y forma de preparacin.

29- caractersticas de la carne tratada por calor seco.

Mencione y justifique 3 cortes apropiados para esta

coccin y en que zona estn

Explique el manejo del hgado, sesos, y mencione 2

preparaciones de cada una.

30- caractersticas de la carne tratada por calor mixto.

Mencione y justifique 3 cortes apropiados para esta

coccin y en que zona estn

Explique el manejo del mondongo y rin, y mencione

2 preparaciones de cada una.

31- indique cuales son las envolturas para carnes o

vegetales y sus diferencias.

32- carnes, el CUADRIL es un corte ubicado

en

Que mtodo de coccin elegira justifique

Nombre preparaciones que pueda realizar con este

corte

Indique los mecanismos de prdidas de nutrientes que

correspondes a este ejemplo justifique.
Explique las caractersticas y funciones de las
protenas miofibrilares o contrctiles.

IDEM PARA PALETA, NALGA, AGUJA

33- nombrar las diferencias entre el braseado y el

estofado.

34- indique la secuencia de operaciones para la

obtencin del budn de pescado.

Que elemento determina la consistencia del

mismo.

Para que sirve conocer el ph de un pescado.

35- indique la secuencia de operaciones del pollo a

la portuguesa explique las

modificaciones que sufre durante la coccin y los

mecanismos de prdidas.

IDEM PARA EL PAN DE CARNE, GOULASH,

ALBONDIGAS CON SALSA

DE TOMATES, HIGADO O RIONES A LA

PROVENZAL

36- Indique las diferencias entre croquetas y

albndigas, nombre los ingredientes de

cada una y formas de coccin

37- nombre 4 cortes de vacuno adulto del cuero

delantero y que mtodos de coccin

Elegira para cada uno de ellos. IDEM CUARTO

TRASERO