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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETTICA


VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIN DE VEGETALES

INTRODUCCIN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la
produccin de alimentos, sin embargo, las mayores prdidas ocurren en la etapa
de pos-cosecha, durante la recoleccin, transporte, manejo, almacenamiento, por
falta de cadena de fro e infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior
disminuye la disponibilidad y encarece los alimentos.

Una de las estrategias para disminuir las prdidas de alimentos, es la aplicacin


de mtodos de conservacin: envasado, congelacin, irradiacin, secado,
deshidratacin, depresin de la actividad del agua (humedad intermedia),
mtodos de conservacin combinados, empaque en atmsferas modificadas,
entre otros, que protegen al alimento del contacto con el oxigeno, la presencia de
microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la conservacin de
alimentos es la aplicacin de mtodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.

El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duracin


prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces
de inactivar enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser
inalterable bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

El propsito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante


aplique las tcnicas de conservacin de alimentos y sirva de multiplicador en
diferentes espacio de su prctica profesional.

Los mtodos de conservacin a trabajar en esta sesin de laboratorio incluye uso


de altas temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remocin de la
humedad.

1. OBJETIVOS
Aplicar tcnicas de conservacin en hortalizas.
Determinar la proporcin Producto: lquido de gobierno de acuerdo con
el tamao del frasco.
Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas
tcnicas calidad para estos productos.
Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.

2. MTODOS DE CONSERVACIN
Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases
de vidrio (en este caso) limpios, hermticamente cerrados y
esterilizados.

GENERALIDADES

Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que
presentan hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser
liso para asegurar un buen sellado.

Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte


superior del frasco por una arandela de goma o caucho.

Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa tambin de


vidrio que se aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una
abrazadera de metal.

Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla comn


grande con canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla
para facilitar la circulacin del calor. Debe ser suficientemente grande
para permitir que los frascos queden completamente sumergidos en el
agua. Se usa este tipo de recipiente para alimentos cidos: frutas,
tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurizacin).

Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra hermticamente.


Esta tapa tiene vlvula de seguridad y manmetro, consta adems de
canastilla para evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del
recipiente y permite una mejor transferencia de calor. (Esterilizacin).

Olla de Presin Comn: Se debe tener precaucin de colocar el falso


fondo. Los frascos no se deben rozar entre s; ni con las partes del
recipiente.

Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes


utensilios: canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones,
termmetros, marcadores, etiquetas, colador metlico para escaldar o
blanquear, cucharas de palo y cucharones de mango largo.

MTODO BSICO DE ENVASADO

Bao Maria: Se utiliza para vegetales cidos entre ellos: frutas, tomates,
pepinos, encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el bao de
agua caliente en un recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre
180 y 190F (82-88C) durante el tiempo determinado para cada producto.
Presin de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de
presin, sobre una canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas
presiones durante el tiempo recomendado al producto, los frascos quedan
sumergidos solo hasta parte. Se utiliza para alimentos de baja acidez, en
general casi todos los vegetales frescos.

PREPARACIN DE ENVASES

Cerciorarse de que los frascos no presenten averas (hendiduras, astillados,


quebrados).
Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un
cierre hermtico, libres de oxidacin, abolladuras (nuevas).
Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabn, enjuguelos bien.
Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla.
Agregue agua hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el
recipiente y cuente 25-30 minutos a partir del momento en que empiece a
hervir el agua. El material esterilizado debe permanecer caliente hasta el
momento de su utilizacin.

Nota: En microondas esterilice solo el frasco llnelo con el agua y programe 5


minutos. Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.

PROCESO GENERAL

Prepare el material a utilizar, cercirese que est limpio y esterilizado.


Coloque en el recipiente de esterilizacin la parrilla o canastilla y agregue
agua hasta 5 o 6 cms. De profundidad. Prepare el vegetal a envasar.
Seleccione el vegetal (tamao, grado de madurez, etc,) prepare solo la
cantidad de vegetal que se va a envasar. Para escaldar, utilice la relacin 1:1
de agua: vegetal en olla comn. Agregue el vegetal y cuando vuelva a hervir,
cuente tres minutos (o el tiempo necesario de acuerdo con el vegetal), utilice
el liquido de coccin para preparar el lquido de cobertura (esta precoccin
reduce la posibilidad de que el alimento flote, inactiva enzimas, fija el color)
reduce la flora microbiana.

CALCULAR LA RELACION SLIDO : LQUIDO

Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.


Rstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).
El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o
utilizable del frasco.
El peso de los slidos es el 60% del peso neto.
(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del
vegetal, 40% liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).
Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llnelo con el
producto. No empaque muy apretado. Agregue el lquido de gobierno
caliente (agua, salmuera, etc.).
Haga vaco utilizando bao maria preferiblemente o introduciendo (al frasco)
entre el alimento y las paredes del frasco una esptula delgada y agite
suavemente hasta que salga las burbujas de aire. Agregue ms lquido si es
necesario. Recuerde dejar el espacio de la cabeza.
Limpie el frasco con una servilleta hmeda, para retirar restos de alimentos y
permitir un buen cierre.
Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre s,
ni con las paredes de este. Aplique el tratamiento trmico adecuado al
producto.
Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin vlvula durante 2 o 3 minutos
para eliminar el aire que queda adentro.
Coloque la vlvula y cocine durante el tiempo determinado para cada
producto. Cuando termine la coccin, no suba la vlvula ni coloque el
recipiente en agua fra. Deje que se enfre por si solo. No permita que la
vlvula suba. Porque la diferencia de presin trata de desplazar la tapa del
frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su manejo.
Remueva los frascos y colquelos sobre un pao seco o madera, nunca sobre
superficies fras o mojadas, hasta que se enfren.
Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo ndice. Si al
presionar no cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la
posicin original (suena) indica que no ha sido bien sellado. En este caso
despus de enfriar se refrigera y se da al consumo lo ms rpidamente
posible, observe correctamente las caractersticas sensoriales.
Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.

FLUJO DEL PROCESO

Seleccin del Preparacin Escaldado Llenado de


Vegetal preliminar los frascos
(pelado, lavado
y picado)

Enfriamiento Esterilizacin Tapado o sellado Vaco


Del producto (olla de presin (sacar aire,
O auto-clave) burbujas

Control del sellado Etiquetado cuarentena

CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO

El control comienza desde la seleccin de la materia prima.


Revise el producto a los 8, 15 y 30 das. Anote las caractersticas del producto,
no destape.
Observe los siguientes atributos:

Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.

Uniformidad del Tamao:


a) 90% de los cubitos estn enteros, sin variacin en espesor ni longitud.
b) 75% de los cubitos enteros.

Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraos (no ms del 5% partido ni ms del
1% de material de desecho).
b) Libre de materiales extraos (no ms del 15% del material partido ni ms
del 3% de material de desecho) libre de sedimentacin, libre de turbidez,
libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.

EXPERIMENTOS

ENVASADO DE VEGETALES. USO DE ALTAS TEMPERATURAS


Utilice vegetales de diferentes pigmentos.

INGREDIENTE PES PROCEDIMIENTO TIEMPO


S O TRATAMIENT
O
TRMICO
Habichuela 150 g 1. Lave y despunte las habichuelas.
Agua 2. parta en trozos de aproximadamente 40-45 min.
Sal 2 cms.
3. Contine el proceso.
Zanahoria 15 g 1. lave y pele la zanahoria. 40-45 min.
Agua 2. Crtela en julianas.
Sal

COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras,
carnes solos o mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes
naturales, sales y especias. Sometidos a esterilizacin comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.
Compota de Zanahoria y Carne de Res:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


PESO MEDIDA
Zanahoria 120 g 1 unid. 1. Lave, pele y pique la zanahoria.
Sal 3g 1 pizca 2. Ponga a cocinar la zanahoria y la carne.
Carne de res 30 g Aplique los criterios para cada
agua pocillo alimento.
3. Licue y Cuele por un cedazo de malla
sinttica fina.
4. Envase y esterilice.
5. Evale el producto (caractersticas
sensoriales).
6. Lleve un frasco a temperatura
ambiente, otro a pasteurizacin y el
ultimo a refrigeracin.

CONTROL DE LA ACIDEZ

ACIDULACION: es la conservacin de hortalizas, por utilizacin de acidos. El


acido disminuye el pH, lo cual disminuye el riesgo de contaminacin
microbiana, generalmente se utiliza el acido acetico o vinagre como agente
qumico.

ELABORACIN DE ENCURTIDOS: Encurtidos no fermentados o frescos. Su


sabor caracterstico es producido por la accion de condimentos
principalmente vinagre.
Encurtido de Vegetales:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:_______ Kcal.:_______
Grasa Total:_________ Grasa Saturada:________ Chos Totales:_______
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


PESO MEDIDA
Zanahoria 100 g 1 unid. 1. Lave los vegetales con agua fra.
Coliflor 100 g 1 pizca 2. Pele y parta la zanahoria. Mitad en
Apio 100 g cubos, mitad en rebanadas.
Pepino 100 g pocillo 3. Divida la coliflor en gajos.
cohombro 100 g 4. Retire las fibras del apio y crtelo en
Cebolla blanca 100 g julianas.
Pimentn rojo 100 g 5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad
Pimentn verde 400ml con cscara.
Agua 240ml 6. Corte los pimentones en julianas.
Vinagre 4g 7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
Clavos de Olor 10 g agregue los vegetales juntos, excepto
Azcar 10 g la coliflor y djelos hervir por 3 min.
Sal 8. Drene el agua de coccin y mdala.
Frascos de vidrio 9. Mezcle el agua con el vinagre, el azcar
y la sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio.
Tenga en cuenta la relacin slido-
lquido.
12. haga vaco y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a
temperatura ambiente, otro en
refrigeracin y el ultimo pasteurcelo
durante 25-30 min.
15. Evale el producto, observe los
cambios ocurridos en c/u de los frascos
durante 8, 15 y 30 das.

Pepinos Agridulces:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Agua:______ Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________ Chos Totales:________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


PESO MEDIDA
Pepinos en 720 g 3 und. 1. Lave bien los pepinos y crtelos en
rebanadas c/u 240 g med. rebanadas delgadas pulgada.
Agua 1 litro 2. Coloque el agua a hervir con sal.
Sal 15 g 2 cdas
Panela en polvo libra 3. Agregue los pepinos partidos y deje
Vinagre blanco poc. hervir por 3 min.
Clavos de olor 1 cdita 4. Baje y enfre rpidamente. Deseche
Canela en polvo 3-5 g cda el agua de coccin.
5. prepare un jarabe delgado con
panela.*
6. Agregue el vinagre, los calvos, la
canela y los pepinos y cocine durante
3 min.
Frascos de vidrio 7. Envase en frascos de vidrio, deje
espacio de cabeza y tape.
8. Lleve uno de los frascos a
esterilizacin y deje otro a
temperatura ambiente en lugar fresco
y seco.
9. Evale en los prximos 8, 15 y 30
dias.

REMOCIN DE LA HUMEDAD

DESHIDRATACIN: Consiste en disminuir la Aw, hasta niveles, donde se inhiben


las reacciones enzimticos y microbiolgicas.

HORNO MICROONDAS:

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


PESO MEDIDA
Zanahoria 200 g 1. Parta la zanahoria en rebanadas de 2
mm de espesor.
2. coloque en un plato de porcelana.
3. Llvelo al horno a Power Med low,
durante 2 min.
4. pese.
5. Coloque nuevamente en el
microondas por 1 min.
6. Pese y contine as cada 30 seg.
Hasta lograr un peso estable del
producto.
7. Evale el rendimiento y las
caractersticas organolpticas.

USO DE BAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIN: Se utiliza para cortos periodos en la conservacin de


productos perecederos.
CONGELACIN: Es un cambio en el estado fsico del vegetal. El lquido
contenido en el alimento, se solidifica debido al intercambio de energia de la
sustancia, calor-fro producindose disminucin en el movimiento y
organizacin molecular.

PROCESO GENERAL

Seleccin del vegetal



Peso bruto

Lavado

Pelado

Cortado

Peso neto

Blanqueado o escaldado

Empacado (*)

Vaco

Etiquetado

Almacenamiento

(*): Bolsas de polietileno calibre 2.0

PARA CONGELAR

Utilice bolsas plsticas calibre 2.0, papel de aluminio o empaques plsticos


con tapa hermtica (rgidos).
Deje espacio de cabeza. Los productos se expanden.
Congele la cantidad requerida con base en el numero de porciones, no mas de
una libra por empaque (facilita el enfriamiento y la circulacin del aire, es mas
rpida).
Escalde el producto, utilice la cantidad mnima de agua por peso del vegetal
(500 g, 500 a 750 ml) y el tiempo. Enfre rpidamente.

CONGELACIN DE VEGETALES

VEGETAL CANTIDAD TIEMPO DE ESCALDADO


Habichuelas 300 g 3 minutos
Zanahoria 300 g 3 minutos
Remolacha 300 g 3 minutos

1. Siga el flujo de proceso.


2. Tenga en cuenta los tiempos de escaldado.
3. Lleve 100 g del vegetal al congelador, 100 g al refrigerador y 100 g a medio
ambiente; evale durante los siguientes 8, 15 y 30 das.
Helado de Ahuyama:
Nmero de Porciones:_________ Tamao de la Porcin:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porcin: Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________ Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Protena:___________ Ac. Flico:__________

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


PESO MEDIDA
Ahuyama tierna 1 libra 500 g 1. En una olla comn, cocine en trozos
Leche litro pequeos la ahuyama, hasta que este
Estabilizante 1 poc blanda (7 min.).
(gelatina sin 2. Licue junto con la leche y el azcar.
sabor) 3. Mida la mezcla.
Crema de leche 200 g 1 tarro peq 4. Calcule la cantidad de gelatina 1
Jugo de limn 30 ml cda/litro de mezcla.
Margarina 1 cda 5. Agregue la gelatina disuelta en un
poco de mezcla.
6. Agregue los dems ingredientes y
homogenice la mezcla.
7. Congele y cuando solidifique bata.
8. Congele nuevamente por espacio de 2
a 3 horas como mnimo. Sirva.

CUESTIONARIO

1. Los mtodos que combinan: refrigeracin, atmsferas modificadas y


humedad relativa son ptimos para la conservacin de vegetales? Porque?
En que consiste el empaque en atmsferas modificadas? MAP.
2. Cules son las tendencias hacia la conservacin de alimentos?
3. En cual mtodo de conservacin hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. En cual mtodo hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ Por qu? Explique que hara usted.
6. Cules tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. Cul es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo
envasado? Concluya con base en tablas de composicin y con la informacin
nutricional de la etiqueta del producto procesado?
8. Por qu recomendara el uso de alimentos procesados industrialmente? Por
qu no lo recomendara? Justifique y discuta su respuesta.