Introduccin

Mediante el uso de un diagrama de operaciones, el cual muestra la

secuencia cronolgica de todas las operaciones, inspecciones, tiempos permitidos
y materiales que se utilizan en un proceso de manufactura, desde la llegada de la
materia prima hasta el empaquetado del producto terminado, donde tambin el
diagrama muestra la entrada de todos los componentes y subensambles al
ensamble principal. Esto se realiza con la finalidad de observar los posibles
cuellos de botellas, que llevan a combinar operaciones que ocasionen tiempos
improductivos, y as buscar eliminarlos con ms facilidad.

Durante las prcticas que se ejecutaran en el laboratorio, se estar

trabajando con la Panadera y Pastelera La Nueva Portugal C.A que se encuentra
ubicada en la carrera 18 con calle 48, ubicada en Barquisimeto, estado Lara. Que
tiene como objeto principal la manufactura de panes de distintos tipos (canilla,
campesino, dulce) y pastelera (tortas, dulces), adems de suplir el mercado
con charcutera, almuerzos, como tambin chucheras y entremeses.

Entre los objetivos que se desean alcanzar para esta primera prctica se
pueden mencionar los siguientes: Identificar los elementos del proceso de
produccin del pan, obteniendo informacin de los hechos por medio de la
observacin directa; describir el proceso de produccin de pan para luego
presentar la informacin recopilada de manera ordenada para su estudio posterior;
elaborar el diagrama de operaciones que permite de esta manera una visin clara
de lo que acontece facilitando el estudio detallado de la relacin existente entre las
operaciones; generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaborar del
pan, as como tambin las condiciones de trabajo del operario y la distribucin de
los equipos en el espacio fsico del lugar de trabajo; determinar y procesar los
tiempos requeridos en cada operacin y vaciar la informacin en los formatos,
tambin calificar la velocidad de las operaciones en la ejecucin de las
actividades, en pro de las mejoras.
 Durante el informe se manejarn tcnicas (diagrama de procesos) que
permitirn contabilizar los tiempos que son requeridos para la elaboracin del
producto seleccionado, adems de desarrollar mejoras viables para optimizar el
proceso mediante un anlisis crtico que nos permite detectar de modo sistemtico
y eficiente las debilidades que posee el proceso en cuanto a ejecucin,
instrumentacin y personal operario se refiere.

Resea Histrica

La Panadera y Pastelera La Nueva Portugal C.A se encuentra ubicada en

la carrera 18 con calle 48, en Barquisimeto estado Lara. En este lugar se ubicaba
desde hace 50 anos aproximadamente una panadera de baja produccin, de igual
manera su espacio fsico era tambin reducido. En el 2013, la pequea panadera
fue adquirida, por el Sr. Arevalo Antonio Romn quien hasta la actualidad es el
dueo de la panadera y pastelera en cuestin, quien llevaba en el negocio
panadero 24 anos en conjunto con su hermano el Sr. Dumas Roman, quien es
socio mayoritario.

Tras su adquisicin sufri una serie de cambios considerables en un lapso

de 10 meses, en los cuales estuvo cerrada al pblico. Estuvieron cambios
presentes como la ampliacin del espacio fsico, adems el frente y fachada
fueron renovados en su totalidad, esto le proporciono a la panadera un ambiente
mucho ms agradable para el consumidor. Esta remodelacin trajo consigo la
adicin al inmueble de: restaurante, charcutera, pastelera, repostera y venta de
chucheras como tambin otros artculos de consumo. En la actualidad la
panadera esta gerenciada por el Sr. Dumas Antonio Roman, y cuenta con un
personal que trabaja por turnos, de 40 personas, que se distribuyen en meseros,
cajeros, personal de limpieza, charcuteros, cocineros, reposteros, panaderos.
Esta abierta al consumidor desde las 7:00 am hasta las 8:00 pm todos los das de
la semana.
 El producto de mayor demanda por el publico es el Pan Canilla y Francs,
pero su producto estrella es el Pan Dulce Tradicional (Pan Piita). Por otro lado, el
enfoque se hizo durante la visita a la panadera y para fines de la realizacin de
las prcticas requeridas por el laboratorio, se escogi la lnea de produccin de
Pan Campesino de 600gr.

MISION

La misin de la empresa es producir y ofrecer productos en gran variedad

en las reas de panadera, pastelera y cafetera, utilizando materia prima de alta
calidad para satisfacer las necesidades, gustos y exigencias de nuestros
consumidores. Apoyados con distinta tecnologa y con un nimo laboral calificado
y comprometido junto con una asesora que asegure una mayor productividad y
ptima elaboracin de los mismos al mejor precio posible de adquisicin.

VISION

La visin es ser una empresa lder en la zona, altamente competitiva,

innovadora que ofrezca una variedad de presentaciones de productos con altos
estndares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros clientes para
poder as sobresalir en el mercado de panaderas alcanzando un alto nivel de
desarrollo humano y tecnolgico usando como herramientas principales
procedimientos amigables con el personal y el medio ambiente y respaldado por
un recurso humano calificado y comprometido con los valores de la empresa.
 DESCRIPCION DE LAS ACTIVDADES

Para la elaboracin del Pan Campesino de la Panadera y Pastelera La

Nueva Portugal, C.A., se ejecutan diferentes operaciones que se mencionaran de
una manera ordenada.

Inicialmente, un operador coloca los siguientes ingredientes a la batidora,

en donde empieza agregndole 2 tobos de agua c/u de 20 lt, despus se le aade
3 kg de azcar y 1.6 kg de sal, 1 saco de harina de trigo de 45 kg, 1 cartn de
huevos, 250 g de levadura, luego un chorro de esencia de mantecado y de
manteca, los cuales son los q le dan el sabor y olor al pan campesino.
Posteriormente, el mismo operador procede a encender la batidora, despus de 4
minutos le adiciona el otro saco de harina de trigo de 45 kg poco a poco y un
chorro de agua a la batidora, le aade 2 kg de manteca y se mezclan por 20
minutos; al mismo tiempo se verifica su homogeneidad para garantizar que la
masa este compacta (anexo, figura 1)

Seguidamente, se apaga la batidora y se divide la masa (Anexo, Figura 2)

en 5 porciones tardando 1,25 min, para trasladarlos a la sobadora (Anexo, Figura
3), en dicha actividad con ayuda del operador se le dan 3 amasadas (Anexo,
Figura 4), tardando 1,67 min.

Luego, la masa se traslada hasta la mesa de trabajo, donde anteriormente

otro operador espolvorea una cantidad indefinida de harina de trigo para que no se
adhiera la masa a la superficie de trabajo, all 3 operadores unen las 5 porciones
de masa en 0,67 min (Anexo, Figura 5.1 y 5.2), y un operador comienza a cortarla
y cada pedazo se va pesando en una balanza (Anexo, Figura 6), comprobando
que cada uno sea de 600 g, tardando un tiempo de 17,92 min en dicha operacin.

En seguida, otros 3 operadores comienzan a darle forma esfrica a cada

pedazo de 600 g colocando las esferas en 9 bandejas con una capacidad de 24
esferas cada una, obteniendo una duracin de 32,25 minutos. Despus, otro
operador con las manos unta manteca a todas las que sern procesadas, para
que no se adhieran a la superficie de la sobadora, tardando 2,25 minutos.

Inmediatamente, se llevan hasta la sobadora (Anexo, Figura 7), donde se

pasan 2 veces cada pedazo obteniendo una textura adecuada, con una duracin
de 13,8 minutos para todo el lote. A continuacin, son trasladadas a la mesa de
trabajo donde 3 operarios hacen el enrollado de cada masa aplanada que le dar
la forma requerida del pan campesino y van colocando 5 enrollados para obtener
43 bandejas, teniendo una duracin de 44,79 minutos. Simultneamente, otro
trabajador va colocando cada bandeja en un carro (Anexo, Figura 8) con
capacidad de 38 bandejas, en el cual solo son utilizadas 36 bandejas, tardando 5
minutos.

Prontamente, se vacan las bandejas en una cava (Anexo, Figura 9) que se

mantiene a temperatura ambiente, protegiendo la masa de agentes externos
como polvo, adems proporciona las condiciones adecuadas para que leude el
pan, en 120 min.

Despus, un operador retira las bandeja de la cava y va realizando el

rayado del pan para darle una mejor esttica (Anexo, Figura 10), en 43 minutos
para el lote, prximamente la misma persona le agrega con una brocha un
baado, que otro trabajador anteriormente prepar con leche y huevo durante 2,5
minutos, para darle un color dorado al pan donde tarda 7,16 minutos en agregarle
dicha mezcla.

Para continuar, se coloca cada bandeja nuevamente en el carrito y se

introducen en el horno (Anexo, Figura 11) por 30 minutos a una temperatura de
180 C, es importante mencionar que el horno tiene una capacidad de un carrito
por lo que se debe realizar dos veces esta actividad para completar los 215 panes
campesinos.
 ANALISIS CRTICO

Luego de estudiar las actividades que se realizan en la Panadera y

Pastelera La Nueva Portugal se lograron observar ciertas debilidades.

La mayor prdida de tiempo es ocupada por el proceso de enrollado final de

los panes. Asimismo, en el proceso de amasado donde se formaran las esferas se
observ tiempos muy variados entre los tres operarios.

Por otra parte, al inicio no existe medicin exacta y precisa al momento de

procesar la materia prima, esto conlleva a gastar un tiempo superior en la
mezcladora, adems de inspecciones constantes, debido a que no hay una
relacin establecida especifica entre las cantidades de la materia prima usada.

El espacio es sumamente reducido el cual genera entorpecimiento a la hora

en que los trabajadores desean trasladarse de un lugar a otro, sumado a esto no
existen tareas especficas para cada uno de los operarios lo cual hace que no
posean un lugar o asignacin fija que realizar al momento de producir el pan.

Adems, en la operacin de untado de la masa con manteca antes de

pasarla a la sobadora, el operario la aplica con la mano, esto desmejora los
ndices y niveles de higiene e inocuidad alimenticia.

Por ltimo, en la empresa es notorio la ausencia de una vestimenta

adecuada para los trabajadores (botas de seguridad, batas, tapa bocas y gorros),
que le permitan resguardar la seguridad e higiene laboral.
 Cuadro Resumen

DEBILIDADES PROPUESTAS DE MEJORA

1.Enrollado final hecho a mano Adaptar la enrolladora existente para
procesar pan campesino.
2. Diferencia de tiempo entre cada Establecer como orden un tiempo
operario en el amasado manual que promedio para cada amasado.
convierte las masas en esferas.
3. Falta de medicin especfica y Usar instrumentos y herramientas de
precisa de materia prima medicin.
No existe asignacin especfica de Crear compromiso y responsabilidad
tareas a cada uno de los operarios. en cada operario para asumir tareas
especficas y as realizarlas con la
mayor eficiencia posible.
Espacio reducido el cual genera Analizar el posicionamiento de cada
entorpecimiento entre los trabajadores maquinaria para as reorganizar el
a la hora de trasladarse espacio usado
4. Untar la manteca a la masa y a las Usar un instrumento adecuado.
bandejas con la mano.
5. Ausencia de una vestimenta Utilizar el vestuario indicado para el
adecuada. proceso.

CONCLUSIONES

Posterior al anlisis llevado a cabo mediante la observacin directa, en la

Panadera y Pastelera La Nueva Portugal C.A se encontr una serie de
debilidades y con ello, tras el estudio y manejo del primer contenido para la
prctica en desarrollo, se plantean una serie de mejoras en el proceso de
produccin de pan campesino.

En cohesin a lo mencionado, se plantea una propuesta a travs del

diagrama de operaciones: la adaptacin de la enrolladora existente para procesar
panes campesinos minimizar el tiempo en esta operacin significativamente;
como tambin, la reduccin al mnimo tiempo en el amasado, har de este
proceso uno mucho mas eficiente; el uso de instrumentos de medicin optimiza,
de igual forma, la duracin de este proceso como tambin la supresin de
inspecciones; por ultimo, el uso de un instrumento adecuado en el untado de
manteca aportar al proceso la debida higiene e inocuidad alimenticia, de igual
forma la implementacin de vestimenta adecuada para laborar.

RECOMENDACIONES

Luego de analizar y estudiar minuciosamente las operaciones y actividades

correspondientes a la produccin de la panadera y pastelera La Nueva Portugal
se pudo observar la existencia de distintas debilidades, es por ellos que se
recomienda lo siguiente:
-Hacer uso y adaptar la enrolladora universal existente ya en la empresa para que
realice el enrollado para este tipo de pan

-Establecer un tiempo promedio para formar las esferas

-Usar los instrumentos de medicin para cada ingrediente a la hora de mezclarlos

-Usar un instrumento adecuado (por ejemplo: brocha) para la aplicacin de la

manteca en la masa

-Utilizar la vestimenta adecuada