Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias

TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES

TEMA:

Extraccin de Aceites

DOCENTE:

Ing. Noem Len Roque

INTEGRANTE:

Valdera Sandoval Vicente

CICLO :

2016 II
 EXTRACCIN DE ACEITES

I. EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

Es el zumo oleoso obtenido nicamente de la fruta del olivo (Olea europea L.), con la
exclusin de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificacin y
de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991).

Se comercializa segn diversas designaciones y definiciones. Entre todos ellos, el ms

importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo
exclusivamente por medios mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado,
decantacin, centrifugacin y filtrado.

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de

las clulas de las aceitunas. La produccin de aceite de oliva consiste en la separacin
del aceite contenido en el fruto de los componentes slidos y el agua de vegetacin de
las aceitunas. La molienda rompe estas clulas, desprendimiento el aceite que
contienen las aceitunas.

I.1. Proceso Tradicional

I.1.1. Lavado y Pesado
Al llegar las aceitunas a las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo que traen
los frutos, as como otras sustancias extraas que puedan traer (tierra, piedras, ramas
y otras materias slidas. Estas operaciones se realizan con mquinas automticas que
quitan las hojas por medio de ventiladores, a continuacin las aceitunas se lavan en un
tambor rotatorio en el que circula agua y en el que se separan los materiales ms
pesados.

Figura 1: Instalacin de lavado y pesado de la aceituna.

I.1.2. Molienda
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operacin es
romper las clulas de la pulpa para dejar que el aceite salga de las vacuolas,
 permitiendo as la formacin de gotas ms grandes que puedan separarse de las otras
fases. Generalmente, en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos
de piedra.
En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensin mecnica, no
formndose emulsiones que dificulten la separacin del aceite, adems no hay riesgo
de contaminacin metlica. Generalmente, constan de una base cilndrica de granito
sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras cilndricas (Figura 2) o troncocnicas (en
Espaa fundamentalmente) (Figura 3) que giran alrededor de un eje a una velocidad
de 12-15 rpm.

Figura
2: Molino
de piedras

cilndricas. Figura 3: Molino de piedras troncocnicas.

I.1.3. Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente
(batido). Este es un proceso en el que una palas mueven continuamente la pasta en
unos recipientes semicilndricos o semiesfricos (batidora). Estos equipos disponen de
un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente; sus
paredes interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminacin
metlica (Figura 4).
El objeto de esta etapa es aumentar el tamao de las gotas de aceite para que puedan
separarse ms fcilmente; adems, se rompen las emulsiones aceite/agua. Cuando se
usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido se limita a 10-20
minutos.

Figura 4: Batidoras Cilndricas.

I.1.4. Prensado
 La extraccin por presin es el mtodo ms antiguo usado para extraer el aceite de
oliva. Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se
libera la fase lquida (el agua de vegetacin y el aceite), separndose de la fase slida.
En la prensa, la extraccin consiste en la aplicacin de presin a una pila de discos
filtrantes ("capacho" en Espaa), entre cada dos de ellos se dispone una capa de
pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un carro que lleva un eje central (Figuras
5, 6 y 7). La prensa puede aplicar una presin de 120-200 kg/cm2 y el proceso de
extraccin dura unas 1,0-1,5 horas. La introduccin de maquinaria semiautomtica
para cargar y limpiar las pilas de capachos origina unos costos significativamente
menores que cuando se opera de una forma manual.

Figura 5: Carro con

capacho.
Figura 6: Prensas y
carros.

Figura 7: Extraccin de aceite mediante prensas.

I.1.5. Decantacin
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un lquido que contiene aceite de oliva,
agua de vegetacin y una cantidad pequea de slidos que se escapan en la prensa.
La primera operacin que se debe realizar es el retirar estos slidos; para ello, se
emplea un tamiz vibratorio en el que quedan retenidos (Figura 8) (Martnez et al.
1974). Si se deja reposar la mezcla lquida que se obtiene en el prensado, el aceite se
queda en la superficie debido a que es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el
agua de vegetacin (aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo inmemorial se ha
empleado la decantacin para separar el aceite del agua de vegetacin.
El procedimiento consiste en disponer una serie de depsitos conectados
mutuamente. El aceite pasa de depsito en depsito por la parte superior, teniendo
 lugar la sedimentacin del agua (Figura 9). El agua de vegetacin circula en el sentido
opuesto, por medio de sifones en la parte inferior de los depsitos; con ello, se retiene
en la superficie la mayor cantidad posible de aceite.

Figura 8: Tamiz

vibratorio. Figura 9: Conjunto de decantadores.

I.2. Proceso de Tres Fases

I.2.1. Molienda
Habitualmente, en los sistemas continuos se emplean molinos metlicos (martillo,
dientes, discos, cilndricos o de rodillos) para triturar la aceituna. El ms usado es el
molino de martillo.
En estos molinos metlicos es posible fijar el tamao de los fragmentos que salen del
mismo, porque disponen de una rejilla que slo permite la salida de partculas del
tamao elegido de acuerdo con el posterior sistema de extraccin que se aplica
(Figura 10).

Figura 10: Conjunto de decantadores.

Este sistema tiene una serie de ventajas ya que al trabajar en continuo, tienen un alto
rendimiento y son menos costosos y ocupan mucho menos espacio que los molinos de
piedra.

I.2.2. Batido
El uso del molino de martillo para la molienda de aceituna puede dar lugar a la
formacin de emulsiones entre el aceite y el agua. Por ello, es necesario realizar el
batido de la pasta para aumentar el tamao de las gotas de aceite. Este proceso se
realiza a temperaturas ligeramente superiores a la ambiente y su duracin, en ningn
caso, debe ser menor de una hora.
 Las plantas modulares de extraccin de aceite constan de dos o tres unidades de
mezcla (batidoras) que consisten generalmente en cubas horizontales semicilndricas
que disponen de una cmara exterior por la que circula agua caliente para mantener la
pasta a la temperatura prevista (Figura 11). Dentro de la batidora, la pasta de aceituna
se mantiene en movimiento por medio de un dispositivo (paletas u otro sistema) que
giran alrededor de un eje (Figura 12).

Figura 11:

Batidora. Figura 12: Interior de una batidora.

Un aumento de la temperatura a la que se realiza el batido incrementa el rendimiento

de la extraccin, especialmente cuando la pasta de aceituna no es manejable. La
temperatura de trabajo ms eficiente se encuentra sobre 30 -35C. Tratamientos ms
largos son particularmente efectivos cuando las aceitunas son "difciles"; sin embargo,
el aumento del tiempo de batido implica una disminucin del contenido en polifenoles
del aceite. (Giovacchio 1996).

I.2.3. Centrifugacin de Pasta

En este proceso las fases lquidas se separan de la fase slida por medio de la
aplicacin de fuerzas centrfugas que aumentan las diferencias entre las densidades
especficas del aceite, agua de vegetacin y la materia slida.
Esta operacin se realiza en una centrifuga horizontal (decantador) (Figura 13). Esta
consiste en un rotor cilndricocnico y un rascador helicoidal de eje hueco, que gira
coaxialmente en el interior del mismo. La diferencia de la velocidad entre uno y otro
hace que los slidos se adosen a la pared interior del rotor y sean arrastrados hacia un
extremo por el tornillo sinfn. Los lquidos (el aceite y la fase acuosa) forman anillos
concntricos ms interiores segn su densidad y salen al exterior por diferentes
conducciones. Para obtener una mejor separacin de los componentes es necesario
agregar agua a la pasta que viene de la batidora.
 Figura 13: Interior de una batidora.
La cantidad de agua que se adiciona influye en el rendimiento de la extraccin. El
volumen que debe aadirse depende del tipo de planta y de las caractersticas
reolgicas de las aceitunas: tanto mucha, como poca cantidad de agua reduce el
rendimiento de la extraccin. La relacin ptima pasta/agua puede variar desde 1:0,7 a
1:1,2 y se determina empricamente observando las caractersticas del aceite y el agua
que salen del decantador centrfugo.

Del decantador centrfugo salen dos tipos de lquidos: uno de color verde formado por
el aceite y algo de fase acuosa (agua de vegetacin y la agregada en el proceso) y el
otro (en un volumen mayor) de color marrn constituido principalmente por la fase
acuosa con algo de aceite. (Figura 14) Como los lquidos que salen pueden llevar
partculas slidas, se pasan a travs de un tamiz vibratorio para separar los pequeos
trozos de hueso o pulpa (Figura 14).

Figura 14: Tamiz vibratorio en la salida de los lquidos del decantador centrfugo.

Dependiendo bsicamente de su tamao, las mquinas que se encuentran en el

mercado pueden procesar entre 0.5 y 4.0 toneladas de aceitunas/hora.
El empleo de los decantadores centrfugos tiene las siguientes ventajas:
Es una maquinaria compacta y necesita poca superficie.
Es un proceso semicontinuo y automatizado.
Se obtiene un aceite de mejor calidad que en el sistema de prensas y con una menor
mano de obra.

Las mayores desventajas de este sistema respecto de la extraccin con prensas son:

Es caro.
Requiere una mano de obra ms especializada.
 Necesita ms consumo de energa y de agua caliente.
Produce un mayor volumen de agua residual que debe disponerse en balsas de
evaporacin.

I.2.4. Centrifugacin de Lquidos

La decantacin natural requiere un gran espacio y un nmero elevado de depsitos.
Por ello, a partir de la dcada de 1970 se aplica la fuerza centrfuga para separar el
aceite contenido en las dos fases lquidas que se separan en el decantador centrfugo.
Ambos lquidos se someten a una centrifugacin en dos centrifuga de platos (Figura
15). De esta manera, se recupera la fraccin de aceite que acompaa a la fase acuosa
(la de color marrn) y mediante la adicin de una cierta cantidad de agua se retira
parte de la humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa (Figura 16).

Figura
15:

Centrfugas. Figura 16: Salida de aceite limpio de una centrfuga.

Los factores que se deben tener en cuenta para una ptima separacin son:
Homogeneidad del lquido,
Caudal de alimentacin
Temperatura
Volumen de agua agregada
Tiempo entre descargas.

La centrifugacin ha ayudado a aumentar la cantidad aceite producido en reas donde

el rendimiento era mediocre o pobre.

II. EXTRACCIN DE ACEITE DE SEBO Y MANTECA DE CERDO

II.1. Definicin de Manteca y Sebo
La MANTECA, es la grasa de cerdo, obtenida por fusin del tejido adiposo subcutneo
o del que rodea las vsceras.
El SEBO, es la grasa que se obtiene por fusin del tejido adiposo del ganado bovino,
ovino y caprino. El sebo comestible de mejor calidad es el que se obtiene a partir del
ganado vacuno.

II.2. Tecnologa de Preparacin de grasas

Esta actividad industrial se lleva a cabo de forma continua en instalaciones situadas en
las zonas de sacrificio.
El sistema de obtencin de la grasa puede variar ligeramente en funcin de su
procedencia aunque de forma general puede esquematizarse as:
II.2.1. Picado
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas
protenicas donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta
operacin facilita la posterior separacin. El tamao a que se reduce la materia prima
depende de la naturaleza de esta, as como de la eficacia de la mquina picadora, no
obstante el tamao de estas partculas oscila generalmente entre los 2-25mm de
dimetro.

II.2.2. Fusin
La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta
operacin llevada a cabo generalmente por encima de los 90C se consigue:
Disminuir la viscosidad de la grasa hacindola ms fluida.
Coagular y desnaturalizar las protenas.
Disminuir la carga microbiana.

La fusin se puede llevar a cabo de dos formas:

En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma
continua en instalaciones compactas integradas.
Fusin seca

Tanto una como otra modalidad de fusin se pueden realizar de forma continua o 5
discontinua y tambin a distintas temperaturas y presiones.
Se hace incidir vapor de agua directamente sobre la materia grasa, despus se realiza
una separacin de la materia grasa por centrifugacin. Este procedimiento tiene la
ventaja de rendimientos altos en grasa y necesita instalaciones relativamente
sencillas. Pero este sistema tiene el inconveniente de la hidrlisis parcial de la grasa
como consecuencia de llevarse a cabo en presencia de agua. Esto trae consigo la
obtencin de aceites y grasas de mayor rancidez.

En cuanto a la fusin seca se puede realizar a temperaturas de 100C y a presin

atmosfrica en calderas abiertas o bien a temperaturas < 100C y a presin reducida.
Se realiza en una caldera de doble pared, a travs de la cual se introduce vapor de
agua y con un sistema interior constituido por un eje horizontal rotatorio del que parten
cuchillas que casi llegan a tocar las paredes. Al cabo del tiempo la grasa se libera y
por ser de menor densidad se separa del resto de los componentes. La mezcla se
hace pasar por escurridores o filtros. Este tipo de fusin tiene la ventaja de obtener
grasa con menor acidez, sin embargo tiene el inconveniente que las grasas obtenidas
mediante este mtodo, contienen generalmente pequeas cantidades de sustancias
de tipo proteico que le comunican un sabor especial, y en ciertos casos la colorean

II.2.3. Separacin
 En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa. La
separacin vara ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye
de manera importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de
agregacin, etc.)
En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador
que separa la grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido. La grasa es
enviada a una centrfuga vertical donde se separan:
Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y
solidificacin y
Slidos con escasa cantidad de grasa

El slido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa para extraer la grasa
residual que se enva a una centrfuga y harina que puede ser molida y ensacada para
alimentacin animal.
En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones
(slido (chicharrn, que se enva a una prensa para elaborar harina y lquido (agua +
grasa). Esta fraccin lquida se calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical
obtenindose tres fracciones:
Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que debe
ser homogeneizada y enfriada.
Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para
obtener ms harina y
Agua de colas que generalmente va al vertido

Una vez obtenida la grasa se puede emplear en multitud de usos.

II.3. Procesado de las grasas.

Durante muchos aos la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas
comestibles sin ms tratamiento. Apenas se le conceda importancia a su aroma, color,
consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras caractersticas. En la
actualidad con el avance de la tecnologa y con las demandas de grasas con mltiples
caractersticas para incorporarlas a una gran variedad de productos alimenticios han
adquirido gran importancia el procesado de la manteca y el sebo destinados a la
alimentacin humana. Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez obtenidos
contienen cantidades variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores
y cualidades indeseables. Entre ellos estn los cidos grasos libres, fosfolpidos,
protenas, pigmentos y productos de oxidacin de las grasas. Por todo ello la grasa
animales se someten a distintos tratamientos con el fin de mejorar sus caractersticas
sensoriales.
Entre ellos podemos destacar: Blanqueo, Desodorizacin y Plastificacin.

II.3.1. Blanqueo
 Mediante esta operacin se eliminan de las grasas destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no
necesitan ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento. Esta
operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando
adsorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber
las sustancias coloreadas presentes en las grasa. Junto con los pigmentos se
absorben otros materiales, tales como los fosfolpidos, los jabones y algunos
productos de oxidacin.

II.3.2. Desodorizacin
Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables
(sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas. Los
compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la 8
oxidacin se eliminan por destilacin en corriente de vapor. Para desodorizar la grasa
se pone en contacto con una columna a 150-250C con una contracorriente de gas
inerte al tiempo que se aplica vaco. En estas condiciones las grasas neutras no son
voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que imparten aromas a
las grasa como son aldehdos, cetonas, etc. tambin se eliminan cidos grasos libres.
El proceso de desodorizacin es posterior al de hidrogenacin que veremos ms
adelante.

II.3.3. Plastificacin
A temperatura ambiente las grasas de origen animal constan de una masa de
pequeos cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca,
el sebo comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican
enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples
cristales de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar que los
cristales crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva
rigidez a los productos, las grasas son malaxadas hasta que se completa la
cristalizacin. Las grasas recin solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y
posteriormente se enfran a 21C. Adems de estos tratamientos que no modifican la
estructura de los triglicridos ni la composicin de la grasa existen otros que si van a
afectar su estructura y composicin y que se utilizan con el fin de conseguir grasa con
propiedades adecuadas para los usos posteriores, bien en la industria alimentaria o
con otros fines industriales. A estos ltimos se les denomina tratamientos de
modificacin.

III. EXTRACCIN DE ACEITE DE PESCADO

III.1. Proceso de Extraccin
III.1.1. Descarga de Materia
 La materia prima es transportada desde la chata por un sistema de bombeo, a travs
de tubera submarina de 18 y 16 de dimetro que correspondes a cada lnea de
descarga.

Figura 17: Descarga de materia.

III.1.2. Pesado de Materia Prima

Este pesado se realiza tomando como referencia el volumen de la tolva y la densidad
del pescado.

Figura 18: Pesaje.

III.1.3. Almacenamiento de Materia

Luego del pesaje, la materia prima se almacena en 4 pozas de 350 toneladas de
capacidad cada una lo que permite clasificar la pesca segn su frescura; estas pozas
se encuentran protegidas con malla en su alrededor para prevenir la contaminacin de
la materia prima de plagas y aves.

Figura 19: Almacenamiento.

III.1.4. Coccin
El pescado es transportado por el tornillo si fin a travs del cilindro por un tiempo
aproximado de 12 minutos, durante el recorrido el pescado es cocido por la accin
trmica que ofrece el vapor de caldera adicionado al equipo a una presin de 2 a 6
Bar.

Figura 20: Coccin.

III.1.5. Desaguado y Prensado

La operacin del prensado consiste en someter a la masa cocida a altas presiones
controladas indirectamente con el amperaje del motor y bajas velocidades de rotacin
de modo de efectuar en forma eficiente la separacin mecnica de los slidos y
lquidos.

Figura 21: Prensado.

III.1.6. Separadora
El caldo de prensa pasa al decanter o separadora para luego pasar por la centrfuga,
de donde sale el aceite y agua de cola.

Figura 22: Separadora.

III.1.7. Centrfuga
 Luego de la separadora pasa a la centrfuga, para poder sacar y limpiar de forma ms
pura el aceite de pescado.

Figura 23: Centrfuga.

III.2. Mtodos
En la industria, la produccin de aceite de pescado se puede realizar mediante tres
mtodos:

III.2.1. Mtodo de extraccin por prensado mecnico

Este mtodo corresponde a la lnea de licores del procesamiento de produccin de
harina de pescado.

III.2.2. Mtodo de extraccin por solventes

Este mtodo tiene como fundamento la difusin de la materia. Los factores que
intervienen en este mtodo de extraccin de aceite y que estn relacionados con el
solvente son:
Tipo de solvente.
Cantidad de solvente.
Tiempo de extraccin.
Temperatura del solvente.

III.2.3. Mtodo de extraccin por calentamiento o fusin

Procedimiento antiguo Utilizado para aprovechar el tejido adiposo subcutneo de
ciertos mamferos marinos

IV. BIBLIOGRAFA
Fernndez, M., Castro, A., Garrido, A., Gozlez, F. Nosti, M. Heredia, A.,
Minus, M.I., Rejano, L., Snchez, F., Garca, P., Castro, A. (1985).
Biotecnologa de la Aceituna de Mesa. Servicio de Publicaciones del CSIC.
MadridSevilla.

Garca, P., Durn, M.C., Garrido, A. (1985) Fermentacin aerbica de

aceitunas maduras en salmuera. Grasas y Aceites 36, 1, 14-20.