POTENCIAL NUTRACUTICO DE HUITLACOCHE: EFECTO DEL GENOTIPO DE MAZ Y DE LA ETAPA DE

DESARROLLO SOBRE EL CONTENIDO DE FENOLES Y LPIDOS

Maribel Valdez Morales, Mara Elena Valverde Gonzlez y Octavio Paredes Lpez*
*Km 9.6 Libramiento Norte, Carretera Irapuato Len. AP 629, Irapuato, Gto., Mxico. Tel.:+52(462)6239641, Fax: +52(462)6245996,
Correo electrnico: oparedes@ira.cinvestav.mx

Palabras clave: Huitlacoche, nutracutico, fenoles, antioxidante, lpidos.

Introduccin. Los hongos basidiomicetes superiores poseen
propiedades antiparasticas, inmunoestimulantes, antoxidantes,
antitumorales, entre otras; y los compuestos que imparten estas
propiedades son: carbohidratos, cidos grasos, terpenoides,
compuestos fenlicos, entre otros (1,2). El huitlacoche es un hongo
comestible basidiomicete con un perfil nutrimental atractivo, los
contenidos de protena y fibra son elevados (10-16% y 25-55%,
respectivamente) y posee buenos niveles de cidos grasos
esenciales (4). Actualmente se considera una delicadeza culinaria
en Estados Unidos y Europa, donde se incrementa su demanda
constantemente. El objetivo de este trabajo fue identificar
compuestos con potencial actividad nutracutica en agallas de
huitlacoche.
Metodologa. Se produjo huitlacoche en 15 genotipos de maces
criollos y fue cosechado a los 23 das despus de inoculacin (ddi),
entre otras. Los resultados de lpidos se muestran en el Cuadro 2, la
mayora de los cidos grasos no afectaron por el genotipo ni por la
etapa de desarrollo. Los contenidos de cidos grasos fueron
superiores a lo reportado en hongos comestibles (1) y en algunos
casos comparables a lo reportado previamente en huitlacoche (4).
Se encontr un buen balance de cidos grasos esenciales. La
concentracin de ergosterol estuvo dentro de lo reportado
previamente en extracto graso de esporas de Ganoderma (4), que
poseen una excelente concentracin de ergosterol y son
comercializadas con el propsito de disminuir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y como antiinflamatorio.
Cuadro 2. Lpidos en huitlacoche producido en maces criollos y en
un hbrido
Criollos Hbrido
Ac . graso g/g harina Intervalo Promedio Intervalo Promedio

y en un genotipo hbrido cosechado en seis etapas de desarrollo: c. mirstico

c. palmtico
0.0 - 3.9
17.5 - 48.3
1.7
29.0
0.0 - 3.6
15.6 - 26.9
0.6
23.2
11, 13, 15, 17, 20 y 32 ddi. El huitlacoche se limpi, se sec en c. linoleico 31.0 - 69.2 46.9 34.7 - 47.8 40.7
c. oleico 26.6 - 48.1 38.8 24.5 - 46.6 36.5
liofilizadora y moli hasta obtener una harina fina. Para la c. esterico 5.6 - 19.4 11.7 2.7 - 5.8 4.3

determinacin de compuestos fenlicos se realizaron extractos c. linolnico

c. araqudico
1.6 - 9.3
5.9 - 19.4
3.9
12.4
1.9 - 5.0
1.3 - 6.9
2.9
4.3
metanlicos. Los fenoles totales se determinaron con el reactivo de c. behnico 3.3 - 8.3 4.6 1.8 - 4.1 2.6
c. lignocrico 0.0 - 3.9 2.1 1.3 - 2.4 1.7
Folin-Ciocalteau, el perfil de compuestos fenlicos por Ergosterol g/g harina 19.2 - 97.2 38.5 28.0 - 186.3 64.7

cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC) y la capacidad Los intervalos son los resultados obtenidos del huitlacoche generado en 15 genotipos de maz
criollo y del huitlacoche colectado en seis etapas de desarrollo del maz hbrido
antioxidante mediante la metodologa del DPPH. Los cidos grasos
se identificaron por cromatografa de gases (CG)-masas y el Conclusiones y perspectivas. Se comprob el potencial
ergosterol por HPLC y GC. nutacutico de huitlacoche en relacin a su buen contenido de
Resultados y discusin. En el Cuadro 1 se pueden observar los compuestos fenlicos y lpidos. Se observ un efecto del genotipo
resultados relacionados al contenido de fenoles. Hubo variacin en de maz y de la etapa de desarrollo sobre la mayora de los
el contenido de todos los parmetros analizados dependiendo del parmetros evaluados. Es necesario realizar estudios posteriores
genotipo de maz utilizado para producir huitlacoche y de la etapa para comprobar la actividad biolgica in vivo de los compuestos
de desarrollo en que se cosecharon las agallas; excepto en la identificados.
capacidad antioxidante que no fue afectada por la etapa de Agradecimientos. Se agradece al Laboratorio de Fitobioqumica
desarrollo. Los resultados fueron comparables o superiores a lo del CINVESTAV-Irapuato especialmente al MC. Enrique Ramrez,
reportado previamente en otros hongos comestibles (1,2). Se por su apoyo con el CG-MS.
observ un consumo de la mayora de los compuestos fenlicos a Referencias.
medida que avanzaba la etapa de desarrollo, incrementndose de 1. Barros, L; Baptista P; Estevinho L; Ferreira I. 2007. Effect of
nuevo la concentracin a partir de los 20 ddi. Los cidos ferlico, p- fruiting body maturity stage on chemical composition and
cumrico, cafeico, rutina y quercetina destacan por sus propiedades antimicrobial activity of Lactarius sp. mushrooms. J. Agric. Food
biolgicas importantes como: antioxidantes, quimioprotectores, Chem. 55: 8766-8771.
2. Barros, L; Dueas, M; Ferreira, I; Baptista, P; Santos-Buelga, C.
Cuadro 1. Composicin de compuestos fenlicos y capacidad
2009. Phenolic acids determination by HPLC-DAD-ESI/MS in
antioxidante de huitlacoche producido en maces criollos e hbrido
Criollos Hbrido sixteen different Portuguese wild mushrooms species. Food
Intervalo Promedio Intervalo Promedio Chem. Toxicol. 47(6): 1076-1079.
Fenoles totales (mg eq. AG/g) 4.3 - 8.9 5.9 5.0 - 7.5 6.4
Compuesto fenlico (g/g) 3. Jian-Ping, Y; Jiang-Hai W; Xin, L; Hui-Cong, K; Xiao-Ni, H.
c. cafeico
c. p-cumrico
11.4 - 56.3
2.8 - 21.5
27.4
10.6
2.0 - 4.8
3.2 - 6.3
3.7
4.5
2006. Determination of ergosterol in Ganoderma spore lipid from
c. o-cumrico 0.9 - 10.8 4.6 0.4 - 1.1 0.6 the germinating spores of Ganoderma lucidum by HPLC. J.
c. ferlico 203.1 - 733.8 514.1 399.5 - 534.8 461.6
Rutina 3.3 - 11.0 6.4 9.5 - 12.6 10.5 Agric. Food Chem. 54: 6172-6176.
Catequina 6.3 - 15.3 11.7 12.5 - 19.2 15.9 4. Vanegas, P; Valverde, M; Paredes-Lpez, O; Pataky, J. 1995.
Quercetina 20.6 - 86.4 42.4 24.2 - 29.6 26.6
Capacidad antioxidante 0.4 - 4.5 3.2 3.4 - 4.3 3.7 Production of the edible fungus huitlacoche (Ustilago maydis)
(M eq. Trolox/g)
effect of maize genotype on chemical composition. J. Ferment.
Los intervalos son los resultados obtenidos del huitlacoche generado en 15 genotipos de maz
criollo y del huitlacoche colectado en seis etapas de desarrollo del maz hbrido Bioeng. 80(1): 104-106.