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ALIMENTACION
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Elaboracin de quesos tipo
Panela y Oaxaca
E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
l
obtenermayoresingresosymejorarlaalimentacin.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya
unmercado abierto, por lo que su elaboracin puede resultar muy redituable para
las familias rurales.
Introduccin
Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado
bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena
leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene;
debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminar-
la, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transpor-
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En
el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al da proveniente
expresado por una cantidad equivalente de cido lctico. Con base en lo anterior, el
Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de medida ms utilizada para
productos lcteos.
- 1 bureta.
- 1 vaso de precipitado.
- 1 gotero.
0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloracin muy tenue que debe perdurar al
menos 30 segundos.
cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha
Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que
agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de slidos totales y con la
temperatura del fluido; por ello, para que su comparacin tenga validez debe ser
La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que tambin se puede
reportar en grados densimtricos Quevenne, o Q (v.g. 31Q). Con esta prueba se puede
indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer
a la leche.
- 1 lactodensmetro.
- 1 termmetro
Procedimiento
Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando as la
queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La
correccin de valores.
Pasteurizacin de la leche
patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta.
parrilla, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para ms de 100 litros y una
tina de lmina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas
de aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una
cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre stos, el bote
despus a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.
De esta forma se realiza la pasteurizacin lenta de la leche, pues este sistema nos permite
mantener constante por ms tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la
flama.
Enfriamiento de la leche
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin
manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican
10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la
el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el
tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del
Corte de la cuajada
y el suero.
leche tratada.
Desuerado y salado
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que
la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede
bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser
Moldeado
refrigeracin.
de leche tratada.
tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
continuacin:
Acidificacin de la leche
La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:
Acidificacin natural
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar sin
acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este mtodo, es
importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el siguiente da
tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea del da), y la
cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35D. Es importante destacar que de esta
leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda comenzar con
1 mL de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de cido, por cada
litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria
(32 -35D).
acidificacin, pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. Un buen quesero, con
cierta experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos mtodos.
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de poder
aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe
recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del
recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las
constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya de manera
ms homognea.
temperatura a 32C.
Desuerado
eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una
coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda con
Prueba de estirado
para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer mtodo, despus
del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la
cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto
de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -
20 minutos). Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido actico glacial, esta
prueba debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma
a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las
juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la formacin de tiras que se van
siguiente actividad.
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20 minutos
Salado
El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto y
Formacin de bolas
Consideraciones importantes
diariamente, los resultados de los anlisis, etc. Esto permitir acumular informacin y
Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno:
Responsable de la Ficha
Ing. Andrs Apango Ortiz
Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.