UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

CINTICA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

Andrea Carolina Cardona Rivas

Carn: 201401442

CTEDRA:
Introduccin a la biotecnologa.

CATEDRATICA:
Lic. Cristabel Cruz Muoz

INSTRUCTORES:
Lisdy Molina.
Stephanie Antilln
.

Antiguo Cuscatln, 04 de octubre 2016.

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INTRODUCCION.

El principal objetivo de un proceso fermentativo es el de obtener productos

metablicos tiles a partir de materiales biolgicos (sustratos). El proceso
fermentativo comprende dos principales fases distintas: la fermentacin y la
recuperacin de los productos.
Para el cultivo de microorganismos en condiciones ptimas, as como para la
produccin, por parte de los microorganismos, de los metabolitos o las enzimas
deseadas, deben ser desarrollados procedimientos de fermentacin.
Pero tambin el desarrollo de cepas mediante manipulacin gentica y/o la
regulacin del metabolismo mediante la optimizacin del medio de cultivo, as como
el control adecuado de los factores fsico-qumicos que afectan al rendimiento de
las fermentaciones industriales (0, Temperatura, pH, etc.).
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxgeno. Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en el glucolisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder re oxidar el NADH a NAD
El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato etc.) es un derivado
del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Sin embargo, en la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en
presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la
produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser:
Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles. Artificiales, cuando el
hombre propicia condiciones y el contacto referido.

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OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Realizar una revisin bibliogrfica acerca de la cintica de procesos
fermentativos; los procesos que la gobiernan, reacciones que liberan energa
y el control de procesos cinticos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Analizar los principales sistemas de fermentacin en uso actual.
Describir los principales procesos biotecnolgicos usados en alimentos,
principalmente los fermentativos.
Definir los parmetros de control as que como las ecuaciones que rigen la
cintica de los procesos fermentativos.

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MARCO TEORICO.

Generalidades de la fermentacin alcohlica

La fermentacin siempre ha sido una parte importante de nuestras vidas: las
comidas pueden ser estropeadas por las fermentaciones microbianas, las comidas
pueden ser hechas por las fermentaciones microbianas, y las clulas del msculo
usan la fermentacin para proporcionarnos las contestaciones rpidas.
La fermentacin es el proceso que produce bebidas alcohlicas o producto lcteos
acidificados.
Para una clula, la fermentacin es una manera de obtener la energa en ausencia
oxgeno.
En general, la fermentacin es degradacin de substancias orgnicas complejas en
ms simples. La clula microbiana o animal obtiene la energa a travs del gluclisis,
de la degradacin de una molcula de azcar. Los electrones son cedidos a una
molcula orgnica como el cido pirvico. Esto produce la formacin de un producto
que se excreta de la clula. Incluyen alcohol etlico, alcohol butrico, cido lctico,
acetona, etc.
Las vas de produccin de etanol han variado en diferentes pocas.
Antes de la segunda guerra mundial se utilizaba la va fermentativa, luego fue
desplazada por va petroqumica que consista en la hidrogenacin cataltica del
etileno.
Fermentacin alcohlica.
Despus de la dcada de los aos 70, la produccin de alcohol adquiere un nuevo
giro debido al aumento de la demanda del etanol y el encarecimiento de los
hidrocarburos y la va fermentativa vuelve a competir nuevamente.
Como consecuencia de la crisis internacional del petrleo, el etanol pas a ser visto
como un producto de mezcla, o an como reemplazantes de gasolinas, esto
determin el establecimiento de numerosas plantas de produccin de etanol por
fermentacin microbiolgica.
El etanol es un disolvente empleado en la industria qumica y componente
fundamental de las bebidas alcohlicas. La fermentacin es realizada por levaduras
del gnero Saccharomyces que transforman lquidos ricos en azcar en un medio
anaerobio. Ese lquido puede ser el mosto (zumo natural de la uva), el jugo de la
caa de azcar o malta fermentada. Dependiendo de la levadura se obtiene distinto
tipo de bebidas: para el vino, ron, coac, whisky, cerveza, champn se utiliza

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Saccharomyces cerevisiae, y a veces Saccharomyces uvarum (para el vino), para
la sidra Saccharomyces cidrii.

La reaccin de la fermentacin es la siguiente:

Modelo Matemtico: El modelo propuesto tiene en cuenta el comportamiento

oscilatorio del proceso de cultivo y fermentacin en continuo de la Z. Mobilis. Para
este microorganismo el efecto de inhibicin producido por el histrico de la
concentracin de etanol es insignificante, mientras que el efecto de inhibicin
producido por un aumento en la concentracin de etanol (gradiente positivo) es muy
intenso (Daugulis et al, 1997).
Esto demuestra que existe un retardo en el efecto de inhibicin, ya que las clulas
no responden inmediatamente a cambios en el ambiente circundante (caldo de
cultivo), lo que sugiere que requieren tiempo para dar una respuesta metablica.
Desde el punto de vista del control, se cuenta entonces con un sistema altamente
no lineal con 5 variables de estado:
-Concentracin de Biomasa (X.),
-Sustrato (S),
-Producto (P),
-Tiempo de retardo del efecto de inhibicin que es modelado como el efecto de la
media ponderada de la tasa de cambio de la concentracin de etanol (Z)
-Variable intermedia auxiliar para la determinacin del efecto de inhibicin (W).
Tambin tiene 3 ecuaciones algebraicas en trminos de las variables de estado y
constantes cinticas (a, b, , , , ) asociadas a la Z. Mobilis: Tasa de crecimiento
especfica del microorganismo (e), Tasa de produccin de etanol (Qp) y un

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Trmino asociado al efecto de inhibicin, f, con el cual se establece la tasa de
crecimiento dinmico.

Las ecuaciones que describen el sistema son:

Donde R es el trmino de recirculacin de microorganismos.

Con las condiciones de:

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CONTROL DEL FERMENTADOR
Inicialmente, se plantean tres lazos simples de control por realimentacin
individuales sobre cada uno de los estados fsicos del sistema (Producto, Sustrato
y Biomasa) asumindolos como la salida de inters, usando su variable manipulable
asociada como accin de control total (Tasa de Dilucin de sustrato, Concentracin
de sustrato de alimento y recirculacin respectivamente). A partir del anlisis
dinmico y los resultados obtenidos con los lazos individuales, se proponen un
controlador multilazo y otro del tipo multilazo con desacopladores que buscan
combinar el efecto dinmico de las acciones individuales de control probadas y
reducir efectos negativos de sus interacciones.
Controladores PID lazos simples de realimentacin: Se usar como
entrada de control de la concentracin de producto la tasa de dilucin de
sustrato Ds, y se visualiza un objetivo interesante el cual es maximizar la
concentracin de etanol producida, de forma tal que se minimicen las
oscilaciones evitando as aumentos en la tasa de concentracin de etanol y
prdidas de sustrato residual. Para este ltimo efecto, vale la pena mencionar
la propuesta de un controlador de concentracin de sustrato con el fin de
regular la cantidad presente en el biorreactor y evaluar su comportamiento
respecto al desempeo global de la fermentacin.

Control de Producto: Se considerar como cero (0) la Recirculacin de

Biomasa al tanque de proceso y por consiguiente, la Tasa de Dilucin de
Biomasa Dr se har nula con el fin de permitir que la accin de control Ds
tenga un efecto dinmico directo sobre la variable en cuestin y no influya en
la poblacin de microorganismos en el biorreactor. En caso que se
manipulara la tasa de dilucin de recirculacin de biomasa Dr, se influira en
la productividad y en las dinmicas internas del sistema, representando una
perturbacin adicional.

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 Control de Sustrato: se usa como variable manipulada la concentracin de
sustrato en alimento SIN, la cual proporciona una seal de referencia para
un controlador de concentracin de sustrato que acta como EFC en el
proceso anterior; se asume que el desempeo del mencionado controlador
esclavo' es ptimo y mantiene la accin de control en el valor deseado.

FERMENTACIN ACTICA
La realizan las bacterias del vinagre o bacterias del cido actico,
comoAcetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram-
flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico.
Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el
etanol, por lo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina
fermentacin porque la oxidacin es incompleta.

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El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una
disolucin de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del
aire en el tonel es lenta.
El proceso es el siguiente

FERMENTACIN LCTICA
l cido lctico tiene varios usos. Los lactatos de hierro se emplean en el tratamiento
de anemias, los de calcio para aumentar el nivel de calcio y los de sodio en la
industria del plstico.
Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin se denominan
fermentos lcticos o bacterias del cido lctico, que se encuentran de forma
natural en la leche como los gneros Lactococcus, Lactobacillus(L. bulgaricus, L.
acidophilus) es heterofermetador, y Streptococcus (S. lactis, S. termophilus y S.
cremoris) es homofermentador y a veces Leuconostoc (heterofermentador). Son
cocos o bacilos mviles, anaerobios facultativos. El proceso de esterilizacin de la
leche (altas temperaturas) los elimina.
En esta fermentacin estas bacterias convierten la lactosa (azcar de la leche)
primero en galactosa y glucosa, y estas despus en cido lctico.
Lactosa + 2 H2O -> 2 glucosa -> 4 cido lctico + ATP
Estas bacterias son las responsables del agriamiento espontneo de la leche (leche
cortada), al formarse el cido lctico, baja el pH y se coagulan (desnaturalizacin)
las protenas lcteas adquiriendo una textura ms o menos slida. Estn presentes
en la leche de forma natural. Esta fermentacin se utiliza para obtener derivados
lcteos como
1. Leches fermentadas o agrias (yogurt, kfir, kuomis), por
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Tpicas de Rumania, Bulgaria,
Turqua, etc
2. Mantequilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis
3. Quesos. La textura final de cada tipo de queso depende de hongos que
actan tras la fermentacin.

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 CONCLUSIONES.

Las cinticas de produccin de cido lctico, consumo de sustrato, formacin

de biomasa, actividad antimicrobial y velocidad especfica de crecimiento
dependen significativamente del sustrato de fermentacin y del tiempo de
fermentacin.
Se mostr que se puede entender el comportamiento del proceso aplicando
la metodologa de modelado de sistemas.
En particular, se encontr que un modelo matemtico que simula la dinmica
del proceso de fermentacin, mediante las variables de estado.
A travs de revisin bibliogrfica se dio a conocer que actualmente se est
realizando un anlisis para mejorar las estimaciones para los modelo
cinticos ms recientes.

RECOMENDACIONES.
-El conocer los efectos que tienen los CM sobre los diferentes parmetros cinticos
de crecimiento, permitir en investigaciones futuras, evaluar sistemas que por medio
de la aplicacin de este tipo de efectos fsicos, mejoren los rendimientos y las
productividades de los procesos biotecnolgicos.
-Tomar en cuenta todos los parmetros ambientales (luz, temperatura, pH, etc.) al
momento de llevar a cabo una fermentacin, para evitar su alteracin.
-Crear un sistema de control, usando las diferentes tipos antes descritos.
-Apoyarse de un modelo matemtico y ecuaciones que rijan todo el proceso de
fermentacin.
-Crear el sustrato necesario y suficiente para que se pueda dar la fermentacin
deseada.

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GLOSARIO.
1. METABOLISMO. Conjunto de los cambios qumicos y biolgicos que se
producen continuamente en las clulas vivas de un organismo
2. ENZIMAS. son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles
3. CINETICA. Parte de la fsica que estudia los sistemas estticos o en
movimiento mediante el empleo de los conceptos de longitud, tiempo y masa
4. FERMNETACION. es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no
requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico
5. BIOMASA. Cantidad de productos obtenidos por fotosntesis, susceptibles de
ser transformados en combustible til para el hombre y expresada en
unidades de superficie y de volumen.
6. SUSTRATOS. en biologa, superficie en la que una planta o un animal vive.
7. RECIRCULACION. La recirculacin se adopta, por regla general, cuando no
es posible instalar la extraccin.
8. FERMENTACION ALCOHOLICA. es un proceso anaerbico realizado por
las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono.
9. FERMENTACION ACETICA. es la fermentacin bacteriana por sheranater,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el Agua en cido actico
que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre.
10. FERMENTACION LACTICA. es una ruta metablica anaerbica que ocurre
en el matriz citoplasma de la clula, en la cual se fermenta la glucosa.

BIBLIOGRAFIA.
[1] Mara de Lourdes escamilla hurtado, Frida Malpica Snchez, Alberto reyes
Dorantes y Jos Ramn verde calvo. Depto. Biotecnologa. Div. Ciencias biolgicas
y de la salud. Unidad iztapalapa. Universidad autnoma metropolitana. [En lnea]

<http://docencia.izt.uam.mx/mleh/alimentos_fermentados/otros_sitios/contenid
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[2] Rose, d., 1976, proc. Biochem, 11, (2), 10-12.

[3] Jae heuyjtyng lee, d. Williamson and p.l. Rogers, 1980, biotechnology letters, 2,
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[4] Sawada, h and Rogers, p.l., 1977, j. Ferm. Technol, 55, 297-310.

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