HIDRLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION

RESUMEN

El almidn es la reserva alimenticia de las plantas, pero las clulas para la obtencin de energa no
pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrlisis hasta sus constituyentes
monosacridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energticos. Las
clulas llevan a cabo la hidrlisis a travs de procesos enzimticos, pero en el laboratorio podemos
llevarla a cabo con cido mineral, obteniendo el mismo resultado.

INTRODUCCION desde los tiempos prehistricos y se encuentra

El almidn est constituido por dos molculas,
amilosa y aminopectina, y ambas partes estn
conectadas por uniones glicosidicas. Las
molculas de amilasa suponen la cuarta parte
del almidn. Los almidones ricos en amilasa
mantienen su forma cuando se moldeada;
gelifican, mientras los almidones sin amilosa
espesan pero no gelifican.
EL almidn sufre hidrlisis por accin de la
amilasa, esta puede ser alfa amilasa o beta
amilasa, en el caso de la primera la hidrlisis
produce principalmente dextrina y en menor
proporcin la alfa maltosa. La beta maltosa
produce alfa maltosa totalmente debido a que
acta desde el extremo no reductor de la
cadena, catalizando la hidrlisis del segundo
enlace -1,4, rompiendo dos unidades de
glucosa (maltosa) a la vez.
El almidn es un polisacrido vegetal que se
almacena en las races, tubrculos y semillas
de las plantas. El almidn se puede hidrolizar a
glucosa. Los granos de almidn, contienen
polmeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en agua, tienen valor como aditivos
alimentarios dada su contribucin a la textura
en los sistemas alimentarios, siendo su
utilizacin como agente espesante, su
aplicacin alimentara ms importante. Han
sido parte fundamental de la dieta del hombre
en los cereales, los tubrculos y en algunas
frutas como polisacrido de reserva energtica
y su concentracin varia con el grado de
madurez.
Durante la gelatinizacin ocurren cambios
irreversibles que provocan el hinchamiento y
disrupcin del grnulo con una consecuente
prdida de cristalinidad.
Los cambios que ocurren en la transicin estn
influenciados por factores intrnsecos como
tipo de almidn, tamao de los grnulos,
etctera, y por factores extrnsecos, como la
velocidad de calentamiento, el contenido de
humedad, el dao mecnico de los grnulos, la
historia trmica de la muestra y las
condiciones de extraccin del almidn, entre
otras. Para la transicin se requiere un
porcentaje de agua mayor al 30% y una
temperatura entre 60 y 75oC, valor que
depende de la fuente de origen del almidn.
Durante el proceso, las molculas de almidn
vibran rompiendo los puentes de hidrgeno
intermoleculares de las zonas amorfas de los
grnulos, lo que provoca el hinchamiento por
una absorcin progresiva e irreversible de
agua que finalmente se liga a la estructura.
Cuando se calienta el almidn en presencia de
agua, se produce imbibicin, o incorporacin
de agua en el granulo. Esto se produce
primero en las partes menos densas y,
posteriormente, en la regin ms cristalina de
la molcula de almidn. Esta es una etapa
reversible en el proceso de gelatinizacin. A
medida que el calentamiento contina, los
grnulos de almidn captan ms agua
irreversiblemente y se hincha; algunas
cadenas cortas de amilasa salen de los
grnulos. este proceso, llamado gelatinizacin,
es responsable del espesamiento de los
sistemas alimenticios.

La tendencia actual es buscar fuentes no

convencionales como
alternativas para obtener
almidones que presenten
diversas caractersticas
fisicoqumicas,
estructurales y
funcionales, que amplen
la gama de usos en la
industria. Entre las
materias primas que
pueden ser utilizadas se encuentran los
tubrculos, ya que estos, juegan un papel
significativo en el sistema global de
alimentacin y contribuyen a los
requerimientos energticos de ms de 2
millones de personas en los pases en vas de
desarrollo. A los 60 min se hizo prueba de Lugol y dio
negativa, lo que indica que el almidn estaba
RESULTADOS
totalmente hidrolizado, se procedi a realizar
HIDROLISIS DE ALMIDON (MAIZENA) prueba de fehling, el resultado fue positivo
para Azucares reductores el rojo ladrillo es la
PRUEVA DE CONTROL LUGOL: se hizo al prueba de que existen azucares reductores
minuto cero para comprobar la presencia de
almidn en la muestra, como se muestra el PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y
EFECTO SOBRE SU SOLIDEZ DE
resultado dio positivo.
DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS.

Tabla 1.

almid Azca cido Base Agu Aceit

n r ctric NaO a e
o H
0.4N 0.1N
yuca 86C 85C 64c 79c
batata 90C 90C 83C 81c 80c
Luego Se calent por 60 minutos en siguiente maz 81C 80C 86C 78c 82c
montaje
Tabla 1: muestra las temperaturas en las culs
los almidones utilizados se gelificaron.
GELATINIZACION DE GRANOS DE ARROZ.
Se tomaron 25 granos de arroz su peso fue de
0.4 de los granos de arroz seco.
Minutos
7 min 1gr
8min 2gr
9min 4gr
10min 6gr
11min 8gr
12min 9gr
13min 10gr
En cada intervalo de tiempo se tomaban 10
granos de arroz
El peso de los 25granos de arroz gelatinizado
es de 1.8gr
ANALISIS DE RESULTADOS
De la prctica realizada se observaron
fenmenos producidos por la temperatura
entre otras fuentes debido a que el almidn es
un polmero de glucosa unido por enlaces
glucsidos. Este enlace es estable a pH alto
pero hidrolizado a pH bajo. Al final de la
cadena polimrica se encuentra un grupo
aldehdo conocido como el grupo reductor.
Las endoamilasas son capaces de hidrolizar
enlaces , 1-4 glucosdicos en la parte interior
de la cadena de la amilosa o de la
amilopectina. La alfa-amilasa es la
endoamilasa ms conocida. Los productos
finales de hidrlisis por la alfa-amilasa, son
oligosacridos con longitud variable en
configuracin , y dextrinas con lmite- que
constituyen oligosacridos ramificados.
En el segundo grupo, la exoamilasas, rompen
enlaces , 1-4 glucosdicos (-amilasa), o
hidrolizan enlaces , 1-4 y , 1-6 glucosdicos
(glucoamilasa y -glucosidasa). Las
exoamilasas actan en los residuos externos
de glucosa de la amilosa o amilopectina, por
tanto el producto es glucosa o Maltosa.
La hidrolisis acida durante la coccin de los
grnulos de almidn da lugar a la formacin de
dextrinas o polmeros de cadenas cortas.
Como el cido fragmenta la molcula de
almidn. La hidrolisis de la molcula de
gr de arroz
almidn tambin da lugar a una menos de
agua por granulo de almidn; por lo tanto, lo
mejor es aadir acido al final de una mezcla,
despus de que el almidn haya sido
gelatinizado y comienza a espesar. Si se
aade a una mezcla de almidn tanto acido
como azcar, hay menos hinchamiento debido
a la presencia de azcar, que compite con el
almidn por el agua, y hay menos hidrolisis por
el cido.
La temperatura a la que diversos almidones
gelatinizan es realmente un intervalo de
temperatura especfica para cada almidn. Los
grnulos dentro de un almidn se hincharan y
espesaran mezclas a temperaturas
ligeramente diferentes, hinchndose antes los
grnulos ms grandes que los grnulos ms
pequeos. La temperatura de gelatinizacin se
alcanza dependiendo del tipo de almidn,
aproximadamente a 60-71c. La energa
cintica de las molculas de agua caliente
rompe los puentes de hidrogeno entre las
molculas de almidn. A medida que se
forman puentes de hidrogeno, el agua es
capaz de penetrar ms profundamente en el
granulo de almidn y tiene lugar el
hinchamiento.
El almidn de yuca gelatiniza en agua a
temperaturas entre los 60 C y 67 C, lo que
consiste en un hinchamiento de las molculas
de almidn debido a que el agua penetra en su
estructura molecular.
PREGUNTAS
1. Cules son los productos de la hidrlisis
del almidn?
La Amilosa y la Amilopectina son las Cadenas
lineales y ramificadas de Alfa Glucosa que
forman el Almidn (Polisacrido).
Cuando el Almidn se Hidroliza (se
descompone en unidades ms simples) por
medio de las Amilasas (Salival, Pancretica y
la intestinal), este queda convertido en Maltosa
(Disacrido formado por la unin de 2
monmeros de Alfa Glucosa) y luego por
medio de la Maltasa la Maltosa queda
convertida en Glucosa.
Entonces, de la Hidrlisis del Almidn se
obtienen 2 productos orgnicos, la Maltosa
(Disacrido) y la Glucosa (Monosacrido).
2. Cul es la temperatura de gelatinizacin del
almidn de maz, yuca y arroz.
almidn Tde
gelatinizacin
yuca 62 - 73 C
arroz 65 - 73 C
maz 61 - 72 C
3. Como se afecta la temperatura de
gelatinizacin del almidn de yuca con la
presencia de cido.
Naturalmente, los cidos en los alimentos que
contienen almidn tienen sus efectos, la
mayor parte de ellos poseen valores de pH
entre 4 y 7, teniendo esta concentracin de
cido poco efecto sobre la viscosidad y
gelificacin. Los valores de pH menores de 5
tienden a reducir la temperatura de
gelatinizacin del almidn de yuca y se
favorece la hidrlisis del enlace glucosidico
con la consecuente prdida de la viscosidad.
CONCLUCIN
El maz y el trigo son los principales
cereales utilizados para la obtencin de
almidones.
La proporcin de amilasa/amilopectina
determina las propiedades funciones de los
almidones.
El mtodo de obtencin de almidn de
maz es la molienda hmeda a partir del grano
entero, mientras que el almidn de trigo es
obtenido a partir de las harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones nativos
se modifican por mtodos fsicos, qumicos y
enzimticos para obtener almidones
modificados con el objetivo de ampliar la gama
de aplicaciones en la alimentacin.
La importancia del almidn en la
industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para
modificar la textura y consistencia de los
alimentos.
BIBLIOGRAFA
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