1.

- Se denomina actividad acuosa (o actividad del agua) a la relacin que existe

entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw

-- e denomina actividad de agua (expresado con las siglas inglesas aw, de activity
water) a la relacin entre la presin de vapor de agua del producto (P) y la presin de
vapor de agua del agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura: aw =
P / P0. Las unidades de medida van de 0 a 1 aw.

---- El contenido de agua o de humedad de un sistema, hace referencia a la cantidad total

de agua que contiene, sin especificar exactamente qu fraccin del agua est ligada a
otras sustancias.

La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y son dos conceptos
y valores diferentes. Un incremento en la primera est generalmente acompaado de un
incremento en el contenido de agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre ellas se
representa mediante una grfica denominada de sorcin, determinada experimentalmente
a una temperatura dada.

4.- Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la

mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difciles de mezclar.
De esta manera, al aadir este emulsionante, se consigue formar una emulsin.
------------- El HLB que corresponde al mximo de estabilidad de una emulsin O/W
se llama el HLB requerido del aceite; ste HLB requerido es una propiedad del
aceite, y por tanto, se le supone independiente del surfactante utilizado en la
mezcla.
Utilizando este aceite (de HLB requerido conocido), uno de los surfactantes de base
(de HLB1 conocido) y algn otro surfactante (de HLBx desconocido), se preparan
una serie de emulsiones y se obtiene el mximo de estabilidad para una cierta
mezcla x1,
xx, tal que:
HLBreq = x1 HLB1 + xx HLBx
Esto permite calcular el HLBx. Se puede por tanto, determinar experimentalmente
el HLB requerido por los aceites y el HLB de un surfactante

5.- Los monosacridos estn formados por cadenas carbonatadas de 3 a 12 tomos de

carbono. Se nombran aadiendo el sufijo -osa al prefijo que indica el nmero de carbonos
de la molcula. Los ms abundantes y de mayor importancia biolgica son las triosas,
pentosas y hexosas.

Aquellos monosacridos que tienen un grupo funcional aldehdo (-CHO), localizado

siempre en el C1, se denominan aldosas, y los que tienen un grupo cetona (-CO-)
localizado siempre en el carbono C2 se denominan cetosas. Se pueden combinar los
prefijos que hacen referencia al grupo funcional con los que hacen referencia al nmero de
tomos de carbono; por ejemplo, aldotretosa y cetotretosa.
 Frmulas estructurales de una aldosa y de una cetosa

La mayora de los monosacridos presentan carbonos asimtricos (carbonos que estn

unidos a cuatro grupos diferentes). Esto determina una isomera
espacial o estereoisomera, es decir, la existencia de compuestos que aunque tienen la
misma frmula emprica slo se diferencian entre s por la distinta colocacin de sus
tomos en el espacio.

El monosacrido ms simple con estereoisomera es el gliceraldehdo, que slo tiene un

carbono asimtrico. Se observa que al cambiar la posicin del grupo OH del carbono
central (que es el asimtrico) se obtienen dos ismeros espaciales cuya estructura es
imagen especular una de la otra. Por eso estos dos compuestos son un tipo de
estereoismeros que se denominan enantimeros o enantiomorfos, y slo diferen entre
s por su comportamiento respecto a la luz polarizada; el compuesto cuyo grupo OH queda
a la derecha se denomina D-gliceraldehdo y el compuesto cuyo grupo OH queda a la
izquierda se denomina L-gliceraldehdo.

--------- Los monosacridos tienen gran inters por ser lo monmeros

constituyentes de todos los glcidos. Tambin se presentan libres, y actan
como nutrientes de las clulas para la obtencin de energa, o como
metabolitos intermediarios de importantes procesos biolgicos, como
la respiracin celular y la fotosntesis.
6.-