Ventajas del anlisis de la Cadena de Valor

Las ventajas que un anlisis de la Cadena de Valor proporciona son las siguientes
entre otras:

Muestra debilidades y fortalezas del proveedor, aliado, cliente/usuario.

Identifica proveedores/clientes crticos.

Propone alianzas estratgicas.

Planea contingencias.

Esquematiza control de "reincidencias" en contrataciones, o sea previene en que

nuevas contrataciones se pueda volver a exponer a la organizacin a impactos
negativos.

Se debe influir en todos los procesos que realmente creen valor. El primer paso para
actuar en la elevacin de la competitividad de una empresa consiste en definir el
negocio crtico. Esto puede coincidir con actividades crticas dentro de la cadena de
valor en la empresa. Una actividad crtica pone en crisis cualquier estrategia de
diferenciacin o de costo.

La cadena de valor resume las actividades principales de la esencia de cualquier

negocio. Las grandes compaas del mundo han entendido la necesidad de enfocar
su modelo de negocios en la solucin de 6 aspectos fundamentales:

Crear lealtad con los clientes

Lograr liderazgo en el mercado

Racionar los procesos

Crear nuevos productos/servicios

Administrar el riesgo

Entrar nuevos mercados

Uno de los procesos que juega un papel clave para permitir el enfoque en esos
procesos es el manejo de la cadena de abastecimiento (MCA). Las compaas que
ya lo han implantado han encontrado importantes ventajas competitivas como las
siguientes:

Aumento de eficiencia:
 Reduccin de costo. .

Reduccin del ciclo de tiempo

Reduccin de costos de procesamiento

Integracin de procesos

Aumento de ventas

Porter define el valor como la suma de los beneficios percibidos que el cliente recibe
menos los costos percibidos por l al adquirir y usar un producto o servicio.

El Anlisis de la Cadena de Valor se convierte as una herramienta gerencial para

identificar fuentes de Ventaja Competitiva. El propsito de analizar la cadena de
valor es identificar aquellas actividades de la empresa que pudieran aportarle una
ventaja competitiva potencial.

Poder aprovechar esas oportunidades depender de la capacidad de la empresa

para desarrollar a lo largo de la cadena de valor mejoras que la diferencien de sus
competidores, aquellas actividades competitivas cruciales.

La Cadena de Valor en un restaurante

En los siguientes apartados, pasaremos de realizar un anlisis generalizado de la Cadena de
Valor de Porter, a realizar otro ms particularizado para el sector de la restauracin.

Un restaurante, al igual que cualquier empresa, tambin organiza sus actividades en torno al
proceso de creacin de valor, y, por tanto, tambin puede utilizarse en restauracin el
concepto de Cadena de Valor.

Partiendo de los "inputs" de un restaurante, que generalmente son las materias primas
(productos alimenticios y bebidas), la fuerza de trabajo, energa y los medios productivos que
componen el establecimiento, se puede aplicar sobre stos "inputs" unas actividades bsicas
como son el almacenamiento, la elaboracin y el servicio. Con todo ello se obtiene un
servicio de restauracin.

En restauracin tambin se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o

Principales y de Actividades de Apoyo o Auxiliares.

Actividades Primarias o Principales de un Restaurante

En restauracin, el concepto de Actividad Primaria o Principal es el mismo que el propuesto

por Porter en su obra Competitive Advantage (Ventaja Competitiva). La diferencia recae
sobre las distintas subactividades que estn dentro de las Actividades Primarias o Principales.
Las Actividades Primarias o Principales de un negocio de restauracin son, generalmente, las
siguientes:

Logstica Interna: Se incluyen actividades como la recepcin y almacenaje de

materias primas. Comprende los procesos de manipulacin, almacenamiento,
conservacin, control de inventarios y devoluciones a proveedores.

Cocina: Comprende las actividades de preparacin y coccin de los alimentos

transformndolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos de preparacin,
presentacin, limpieza, mantenimiento y control de la calidad.

Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final
al cliente, tales como el proceso de los pedidos, nivel de servicio, grado de atencin,
organizacin, limpieza y mantenimiento.

Comercial y Marketing: Engloba todos los medios necesarios para promocionar el

restaurante. Estos medios son: la hospitalidad, publicidad, guas, fuerza de ventas,
material de ventas, polticas de precios y un control de las ventas.

Servicio Post-Venta: Consiste en la obtencin de medios para elevar o mantener el

valor aadido del restaurante. Puede ser a travs de polticas de fidelizacin, bases de
datos, ajuste del producto en funcin de los requerimientos del cliente, atenciones
personalizadas u otros servicios adicionales.

Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante

Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauracin se dividen, al igual que

en la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos
Humanos, Tecnologa y Compras. As, tenemos:

Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la direccin del

negocio, planificacin, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestin de la
calidad y los temas legales y fiscales.

Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio,

tales como la seleccin, formacin, retribucin o motivacin.

Tecnologa: Son aquellas actividades cuya misin es mejorar los procesos, lo que
implica por un lado su racionalizacin y por otro la aplicacin de las ms modernas
tecnologas en el campo de conservacin y regeneracin de alimentos, y el
tratamiento de la informacin para mejorar los procesos de control y de marketing del
negocio.

Compras: Las actividades de compras estn encaminadas a buscar los mejores

productos en las mejores condiciones posibles , adems de otras actividades
relacionadas como la logstica.
La Cadena de Valor de un Restaurante

Si juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de un

restaurante, podremos construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor genrica para un
negocio de restauracin se estructura de la siguiente manera: