Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ing. Qumica

Departamento de Qumica Orgnica

Laboratorio de Bioqumica

Prctica N12
Tema: fermentacin de la glucosa por levaduras
(sacharomyces cereviceae)

Turno: Lunes 06-10pm

Profesor: Fred Garca, Alayo

Alumnos:

- Chaycha Moreno, Ivan

- Cocchachi Vacas, Meison
- Benito Candio, Carlos.

Fecha de entrega: 28-11-16

 TABLA DE CONTENIDO

1. Introduccin..1
2. Principios Tericos.2
3. Detalles experimentales...5
4. Resultados y Discusin de Resultados..6
5. Conclusiones.7
6. Bibliografa..7
7. Apndice..8
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INTRODUCCIN

Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos
como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil
aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y
produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan

Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios qumicos en

las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una definicin a grandes
rasgos)

En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran
variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la salsa de
soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la
fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para
distintos gustos.
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PRINCIPIOS TERICOS
FERMENTACIN ALCOHLICA
Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en
levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de fermentacin llevado a cabo por
Saccharomyces. El piruvato se reduce para formar etanol y CO2:
La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentacin
humana, pan, cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura, solamente
se ha encontrado en Zymomonas mobilis, aunque este microorganismo sigue una ruta
metablica completamente distinta.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso
fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2- OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante
se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
Sobre la Fermentacin Alcohlica, Mesas, J. M. y M. T. Alegre (1999) estudiaron los
principales microorganismos implicados en la elaboracin del vino y de las posibles
alteraciones del mismo. Muestran los principales grupos de microorganismos y los
mecanismos bioqumicos por los que se llevan a cabo las distintas alteraciones.
Finalmente tratan las tendencias actuales de la microbiologa enolgica destacando
algunos de las principales tcnicas empleadas en la manipulacin gentica de los
microorganismos del vino y los factores que influyen en las fermentaciones y
enfermedades anaerbicas del vino.
Al respecto Cotillas, P. E. (2004) menciona que las clarificaciones en vinos se
acompaan de cambios como la disminucin general de los compuestos fenolicos y del
color, disminucin de partculas de los compuestos poco o muy fuertemente
polimerizados con una reduccin de la astringencia. Informan adems que segn las 63
dosis de clarificante y del equilibrio clarificante-vino se nota una suavizacin que puede
conllevar a una prdida de volumen del cuerpo y a una cierta seguridad gustativa.
Por su parte, Nelson D. L. y M.M. Cox (2005), refieren que la cerveza se prepara por
fermentacin etanolica de los glucidos presentes en los granos de cebada por parte de
enzimas glucoliticas de la levadura. Los glucidos, bsicamente polisacaridos, deben ser
previamente degradados a mono y disacridos por enzimas tales como la amilasa y la
maltasa. Las clulas de levadura pasan a metabolizar el azcar de forma anaerbica,
fermentan los azucares a etanol y C02. Una vez que se ha detenido la fermentacin se
separan las clulas y la cerveza cruda esta lista para el tratamiento final.
Proceso Bioqumico de la Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para
ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentacin.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
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habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los

productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos
es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
En las Figuras se presentan las distintas etapas comprendidas en la fermentacin
alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta la sntesis de piruvato,
se trata de una va metablica idntica a la gluclisis muscular, denominada va de las
triosas o de Embden-Meyerhof. Las etapas fundamentales de la misma son:
1. Formacin de hexosas fosfato.
2. Formacin de triosas fosfato.
3. Oxidacin del gliceraldehdo-3 P 64
4. Formacin del piruvato.
5. Descarboxilacin del piruvato.
6. Reduccin del acetaldehdo.
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DETALLES EXPERIMENTALES
Reactivos:

levadura

reactivo de benedict

agua destilada

Material:

vaso precipitado

bagueta

tubo de ensayos

cocinilla elctrica

termmetro

Procedimiento:
en un vaso precipitado de 25ml, pipetee 10ml de solucin de glucosa y aade
0.3g de levadura. Mezcle perfectamente hasta que la mezcla sea homognea.
Despus incube a 37C y realice una prueba de benedict a es mezcla a 30min. Y
a la hora y media de incubacin.

para verificar que la solucin de glucosa es una azcar reductos, realic una
prueba de benedict a la solucin.

Para verificar que la levadura no contiene la presencia de ninguna azcar

reductora realce un blanco de la siguiente manera: mezcle 0.3 de levadura en
10ml de agua destilada. Efectu una prueba de benedict tomando 0.5mol de esta
solucin.
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ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

En este ejercicio se estudiar el proceso de fermentacin alcohlica que llevan a cabo las
levaduras (Saccharomyces cerevisiae).

Estos organismos llevan a cabo respiracin aerbica en presencia de oxgeno y

respiracin anaerbica en ausencia de ste.

En la fermentacin alcohlica se produce bixido de carbono y alcohol etlico (etanol). El

bixido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan suba dentro
del horno. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos.

Se usarn varias soluciones de carbohidratos para determinar cules pueden

metabolizarse mediante la fermentacin.

La muestra no fermentada: la reaccin de benedict da positiva (rojo ladrillo)

La muestra fermentada: la reaccin de benedict negativa (azul)

.
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CONCLUSIONES

n la relacin entre la concentracin de azcar suministrado y la concentracin de

etanol generado es de directa proporcionalidad
el proceso de fermentacin, a pesar de poseer una fase estacionaria, es de tipo
no estacionario.
El solo proceso de fermentacin tuvo una duracin de diez das, siendo
cinco de estos correspondientes a su fase estacionaria

BIBLIOGRAFA

Jos M. Macarulla, Flix M. Goi, Lecciones de bioqumica Estructural, Tercera

Edicin, Editorial Revert, pagina 80.
https://docs.google.com/document/d/17uA4eoyZzGVYrSWGWvXa7D9m9YcU6O-
d7vKtXL9frpU/edit
http://es.scribd.com/doc/196512141/Colesterol#scribd
http://www.academia.edu/6684953/Laboratorio_lipidos

http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fi
nales_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO
%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf