Protocolo - Del - Curso - Control de La Contaminación de Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Introduccin a la problemtica y estudio del ambiente
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
CONTROL DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Cdigo 358017
PROTOCOLO DE CURSO
Autor:
Ing. ESP MERCEDES PINILLA PINILLA
BOGOT
2014-II
1
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
1. Identificacin del curso 3
2. Introduccin 4
3. Justificacin 6
4. Intencionalidades formativas 6
4.1. Propsitos 6
4.2. Objetivos 7
4.3. Metas 7
4.4. Competencias 8
5. Unidades Didcticas 8
5.1. Mapa Conceptual 10
6. Contexto terico 11
7. Metodologa 13
8. Sistema de evaluacin 14
9. Fuentes Documentales 15
2
1. IDENTIFICACIN DEL CURSO
FICHA TECNICA
Nombre del curso Control de la contaminacin de alimentos
Cdigo del curso 358017
Contaminacin alimentaria, Residuos industriales,

Palabras clave
ETAS, Control sanitario.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Institucin
Ciudad Bogot - Colombia
Autor(es)del protocolo acadmico

Ing. ESP Mercedes Pinilla Pinilla
Ao 2014
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio
Unidad acadmica
Ambiente - ECAPMA
Campo de formacin Disciplinar bsica
rea del conocimiento Ingeniera, Ciencias Naturales
Dos (2), correspondiente a 96 horas de trabajo
acadmico: 72 horas promedio de estudio
Crditos acadmicos
independiente y 24 horas promedio de
acompaamiento tutorial.
Tipo de Curso Terico - Practico
Estudiantes del programa Tecnologa en Saneamiento
Destinatarios Ambiental y de otros programas interesados en el
tema.
Inspeccionar, analizar y controlar deficiencias
Competencia general sanitarias a lo largo de la cadena agroalimentaria, as
De aprendizaje como sus efectos sobre el medio ambiente y la salud
del consumidor.
Metodologa de la
A distancia
Oferta
Formato circulacin Gua didctica del curso (Web)
UNIDAD 1. Conceptualizacin de la contaminacin
alimentaria y enfermedades transmitidas por
Denominacin de las
alimentos
Unidades didcticas
UNIDAD 2. Aseguramiento de la Calidad de los
alimentos.
3
2. INTRODUCCIN
El presente mdulo de formacin es un curso especfico de los programas de Tecnologa en

Saneamiento Ambiental e Ingeniera Ambiental de la UNAD. Este mdulo pretende que los
estudiantes desarrollen competencias para inspeccionar, analizar y controlar deficiencias
sanitarias a lo largo de la cadena agroalimentaria, as como sus efectos sobre el medio
ambiente, la salud del consumidor y el posicionamiento de las empresas del sector alimentario
en el mercado, considerando la interdisciplinariedad en la que los profesionales del sector
ambiental se deben desempear.
En la actualidad los medios de comunicacin, las asociaciones de consumidores, las

organizaciones ecolgicas y la sociedad ejercen gran presin por que los alimentos que
consumen cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y
garantizar la salud de la poblacin; por tanto es importante conocer las condiciones bsicas de
higiene en la fabricacin de los alimentos partiendo de las instalaciones, las reas de
fabricacin, los servicios bsicos, equipos y utensilios, as como las caractersticas, y
condiciones generales del personal manipulador de los alimentos.
El desarrollo de la sociedad moderna y la globalizacin han modificado radicalmente los

hbitos alimentarios de la poblacin mundial, transformando toda la industria agroalimentaria
desde la produccin agrcola y pecuaria al desarrollo de nuevas tecnologas en el proceso y
conservacin de los alimentos. Los productos qumicos estn relacionados directamente con
este proceso y de forma particular, podemos decir que sin estos compuestos la tecnologa
alimentaria no estara en los niveles actuales, pero tambin se pone de manifiesto, los riesgos
que conlleva la exposicin a estos productos por parte del ser humano.
Los problemas de seguridad microbiolgica de alimentos han sido la prioridad de muchas

compaas de alimentos, pero en los ltimos aos los reguladores y los consumidores, han
venido exigiendo el reto de evaluar los riesgos planteados por los contaminantes qumicos, es
por ello que a la fecha, los gobiernos y autoridades de proceso a nivel mundial estn
concentrando esfuerzos en determinar las implicancias toxicolgicas de la exposicin humana
tanto a contaminantes conocidos como aquellos recientemente identificados (contaminantes
qumicos emergentes), desarrollando estndares para mtodos y niveles de deteccin,
identificando estrategias de prevencin y manejo para la industria, y estableciendo normas
regulatorias o legislativas apropiadas como fuera necesario.
Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisin de enfermedades de origen

alimentario y constituyen un problema de salud pblica importante. Se consideran como la
mayor causa de morbilidad, tanto en pases industrializados como en vas de desarrollo, y en
estos ltimos son causa frecuente de mortalidad. La magnitud del impacto socio-econmico
que generan estas enfermedades es difcil de medir, ms an cuando muchos casos ni siquiera
son informados.
Arias (2000), manifiesta que se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisin
alimentara, cuya etiologa incluye bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y
toxinas de origen vegetal y animal. Tambin la manipulacin de alimentos por parte de
4
individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados con
alimentos en pases desarrollados
Segn Bofill (2005), las aguas residuales son la principal fuente de microorganismos
patgenos que se transmiten a travs del ambiente y que llegan a la poblacin especialmente a
travs de la contaminacin del agua usada para beber, agua utilizada en cultivos de vegetales o
en cultivos de moluscos bivalvos, en la preparacin de comida, para lavar, en el bao o en los
diversos usos recreativos. El tratamiento actualmente aplicado a las aguas residuales
procesadas por mtodos biolgicos y fsico-qumicos ha reducido significativamente la
incidencia de enfermedades entre la poblacin, especialmente las de etiologa bacteriana, sin
embargo los protozoos y los virus son ms resistentes que las bacterias a muchos de estos
tratamientos. Concentraciones significativas de virus son detectadas en las aguas vertidas al
ambiente y en los bioslidos generados en plantas de tratamiento de agua residual y, a pesar de
que se considera que hay una reduccin importante de la concentracin de virus, se ha
estimado, a partir de los 100.000 enterovirus por litro frecuentemente detectados en el agua
residual, que en una poblacin de 300.000 habitantes pueden liberarse al medio ambiente
cantidades de 109 partculas vricas en 24 horas en aguas residuales tratadas.
Este panorama ha llevado a la necesidad de abrir escenarios de formacin en el rea de la

ingeniera y reas afines, con el objetivo de que un creciente nmero de personas sean capaces
no slo de comprender las problemticas ambientales que se enfrentan en cada empresa,
municipio, ciudad, regin y pas del mundo, sino que ante todo sean capaces de proponer
alternativas de solucin que posibiliten avanzar hacia la construccin de una sociedad
(colombiana, latinoamericana y mundial) ms participativa y consciente de la prevencin de la
contaminacin alimentaria y ambiental.
Este mdulo se estructura en 2 unidades, equivalente a 6 captulos y 30 lecciones. A travs de

su contenido se fomentan competencias relacionadas con la comprensin de la enorme
importancia de la contaminacin de alimentos, la problemtica ambiental de los residuos
generados por las industrias alimentarias, pero desde diferentes perspectivas (econmicas,
administrativas, polticas, filosficas, sociolgicas, antropolgicas, entre otras).
En la Unidad 1, el estudiante encontrar una serie de definiciones bsicas que le permitir

comprender con mayor claridad el contenido del mdulo y le facilitar el entendimiento de los
mdulos posteriores. Tambin encontrar una descripcin general, sobre Contaminacin
alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos, que han servido como referentes
histricos de la actual preocupacin por la problemtica y estudio del ambiente.
En la Unidad 2, se presentan los mtodos de conservacin y control sanitario de los alimentos,

los sistemas de aseguramiento y control de la calidad, y la vigilancia y control que se debe
ejercer a los establecimientos alimentarios, haciendo un especial nfasis en los temas que el
estudiante va a desarrollar tanto en los periodos acadmicos como en el campo laboral
5
3. JUSTIFICACIN
El papel interdisciplinario de los profesionales que se desenvuelven en el campo ambiental,

desde perspectivas tecnolgicas y de la ingeniera, exige que tengan un mayor conocimiento
en el control de la contaminacin de alimentos, en el que se interrelacionan conceptos tericos
y prcticos, indispensables para comprender las diferentes contaminaciones ambientales
generadas por las industrias alimentarias, las enfermedades transmitidas por alimentos, los
mtodos de conservacin y control sanitario de los mismos, el aseguramiento y control de la
calidad de estos y el control, vigilancia e inspeccin que se hace segn normatividad Nacional
e Internacional a los establecimientos de produccin alimentaria.
Ahora bien, teniendo en cuenta la contaminacin ambiental que las industrias de alimentos
estn generando, son temas centrales en el campo de la ingeniera y reas afines. En este
mdulo se analizan los diferentes tipos de contaminacin, ya sea biolgica, qumica,
radiactiva, ambiental, de las industrias crnicas, lcteas, derivadas de la pesca y olecolas,
mtodos de conservacin y control sanitario, condiciones bsicas de higiene en la fabricacin,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin, aseguramiento y control de la
calidad, e inocuidad, de los alimentos al igual que la legislacin que reglamenta la inocuidad
de los alimentos en Colombia y a nivel internacional
Se espera que el estudiante adquiera unas competencias mnimas que le permita tener unas
bases lo suficientemente slidas para describir y analizar de manera suficiente nociones,
conceptos y problemticas que constituyen el campo de las industrias alimentarias en el
estudio de problemticas que se plantean en su campo profesional.
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
4.1 Propsitos
Orientar al estudiante en los conocimientos bsicos acerca del control de la

contaminacin de alimentos, bajo legislacin nacional e internacional.
Reconocer los diferentes tipos de contaminaciones generadas por las industrias

alimentarias.
Contribuir al desarrollo de las bases conceptuales bsicas del estudiante y de su

espritu investigativo a travs del desarrollo de competencias bsicas, complejas y
transversales a partir del estudio sistemtico de nociones, conceptos y problemticas
bsicas que configuran el campo general del control de la contaminacin de los
alimentos.
Fortalecer los conocimientos adquiridos a travs de las diferentes visitas que se van a
realizar a los establecimientos de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional
6
4.2 Objetivos
Objetivo general
Identificar los factores que influyen en la contaminacin de los alimentos, los peligros
sanitarios asociados al consumo de estos y estudiar los sistemas de control y aseguramiento de
la calidad de los alimentos, para elaborar parmetros sanitarios relacionados con la cadena
agroalimentaria de los productos de origen animal y vegetal, incluyendo las bebidas bajo la
legislacin nacional e internacional.
Objetivos especficos
Fortalecer conceptos bsicos sobre la ciencia y tecnologa de alimentos, la contaminacin

alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos.
Identificar la contaminacin ambiental producida por las industrias alimentarias
Conocer las caractersticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS- y
sus mtodos de control.
Conocer los mtodos de conservacin y control sanitario de los alimentos
Reconocer los principales sistemas de gestin de la calidad aplicada al sector de los

alimentos.
Comprender la legislacin gubernamental nacional e Internacional, necesaria para

controlar, vigilar e inspeccionar los establecimientos donde se fabrican, procesan, preparan,
envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan los alimentos.
Identificar y analizar los prerrequisitos y requisitos del Sistema de Anlisis de Peligros y

Puntos crticos de control de los alimentos segn el Decreto 60 de 2002.
4.3 Metas
- El estudiante reconocer la importancia de aplicar los conceptos bsicos para evitar la

contaminacin alimentaria
- El estudiante manejar con idoneidad los conceptos tcnicos para realizar la inspeccin
control y vigilancia de los establecimientos de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
7
- El estudiante podr establecer los criterios para el manejo de los parmetros sanitarios
relacionados con la cadena agroalimentaria, bajo la legislacin nacional e internacional.
- El estudiante podr desarrollar e implementar los sistemas de gestin de calidad (BPM,

HACCP, ISO 22000, ISO 9000 y ISO 14000) en los diferentes establecimientos de alimentos.
- El estudiante podr formar parte del equipo epidemiolgico para el manejo de un brote de
enfermedades trasmitida por alimentos (ETAS).
4.4 Competencias
El estudiante describe y analiza de manera suficiente nociones y conceptos que constituyen

el campo de estudio de la problemtica ambiental, en el estudio de la contaminacin y el
saneamiento que las industrias alimentarias estn generando.
El estudiante comprende e interioriza los conocimientos de control de la contaminacin de

alimentos, para resolver problemas en su campo.
El estudiante distingue las diferentes industrias alimentarias con conceptos bsicos de tipos
de contaminacin generadas al medio ambiente
El estudiante comprende las enfermedades transmitidas por alimentos y los

microorganismos que las producen.
El estudiante conceptualiza la legislacin Nacional e internacional sobre la inspeccin,

vigilancia y control en los alimentos y sobre los establecimientos procesadores de alimentos.
5. UNIDADES DIDACTICAS
El nmero de unidades didcticas para el curso de control de la contaminacin de alimentos

son (2) dos.
UNIDAD 1. Conceptualizacin de la contaminacin alimentaria y enfermedades

transmitidas por alimentos
CAPITULOS LECCIONES
Leccin 1. Definiciones y referentes de la ciencia de los alimentos.
Leccin 2. Contaminacin biolgica.

Captulo 1
Leccin 3. Contaminacin qumica.
Conceptos
bsicos.
Leccin 4. Contaminacin radiactiva.
Leccin 5. Contaminacin Ambiental
8
Leccin 6. Industrias crnicas y plantas de sacrificio animal.
Capitulo 2. Leccin 7. Industrias lcteas.

Contaminacin
ambiental Leccin 8. Industrias derivadas de la pesca.
producida por las
industrias Leccin 9. Industrias olecolas y de transformacin de grasas.
alimentarias.
Leccin 10. Industrias de bebidas: cerveceras y vnico-alcohlicas.
Leccin 11. Generalidades y Conceptos.
Leccin 12. Agentes causales.

Captulo 3.
Enfermedades Leccin 13. Factores asociados a las ETAS.
transmitidas por
alimentos-ETAS- Leccin 14. Enfermedades transmitidas por alimentos ms frecuentes.
Leccin 15. Vigilancia de las ETAS.
UNIDAD 2. Aseguramiento de la Calidad de los alimentos

CAPITULOS LECCIONES
Leccin 16. Mtodos de Conservacin de alimentos
Captulo 4. Leccin 17. Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin, de los
Mtodos de alimentos
conservacin y Leccin 18. Saneamiento bsico.
control sanitario Leccin 19. Uso de envases y embalajes en la comercializacin de
de los alimentos. alimentos.
Leccin 20. Transporte y comercializacin de alimentos.
Leccin 21. Buenas prcticas de manufactura (BPM).
Captulo 5. Leccin 22. HACCP.
Aseguramiento y Leccin 23. ISO 9000.
control de la
Leccin 24. ISO 22000
calidad.
Leccin 25. ISO 14000.
Leccin 26. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Leccin 27. Vigilancia y control.
Captulo 6.
Establecimientos Leccin 28. Vigilancia Sanitaria.
alimentarios,
vigilancia y Leccin 29. Legislacin que reglamenta la inocuidad de los alimentos
control. en Colombia.
Leccin 30. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de
los alimentos
9
5.1 MAPA CONCEPTUAL
Control de contaminacin
de alimentos
UNIDAD 1: Conceptualizacin de la UNIDAD 2 Aseguramiento de la Calidad

contaminacin alimentaria y de los alimentos
enfermedades transmitidas por alimentos
.
Analizar los factores que influyen en el

crecimiento de los microorganismos en los
alimentos y la contaminacin generada por
las industrias alimentarias
Captul 1. Conceptos
bsicos Capitulo 4. Mtodos de conservacin y
control sanitario
Leccin 1. Definiciones y referencias de la ciencia de los Leccin 16. Mtodos de Conservacin.

alimentos. Leccin 17. Condiciones bsicas de higiene en
Leccion2. Contaminacin biolgica. la fabricacin, de los alimentos.
Leccin 3. Contaminacin qumica. Leccin 18. Requisitos higinicos de fabricacin
Leccin 4. Contaminacin radioactiva. Leccin 19. Saneamiento bsico
Leccin 5. Contaminacin Ambiental. Leccin 20. Almacenamiento, distribucin,
transporte
Capitulo 2. Contaminacin ambiental producida por Capitulo 5. Aseguramiento y control de la calidad.

las industrias alimentarias.
Leccin 6. Mataderos e industrias crnicas. Leccin 21. ISO 22000.

Leccin 7. Industrias lcteas. Leccin 22. Buenas prcticas de manufactura
Leccin 8. Industrias derivadas de la (BPM).
pesca.
9. Industrias olecolas y de transformacin
Leccin 23. HACCP.
de grasas. Leccin 24. ISO 9000.
Leccin 10. Industrias de bebidas Leccin 25. ISO 14000.
cerveceras y vnico-alcohlicas.
Captulo 3. Enfermedades transmitidas por Capitulo 6. Establecimientos alimentarios,

Alimentos. vigilancia y Control
Leccin 11. Generalidades y Conceptos.

Leccin 26. Restaurantes y establecimientos de
Leccin 12. Agentes causales. consumo de alimentos.
Leccin 13. Factores asociados a las ETAS. Leccin 27. Vigilancia y control.
Leccin 14. Enfermedades transmitidas por Leccin 28. Vigilancia Sanitaria.
alimentos. Leccin 29. Legislacin que reglamenta la
Leccin 15. Vigilancia de las ETAS. Inocuidad de los alimentos en Colombia.
Leccin 30. Los organismos internacionales
referentes a la inocuidad de los alimentos.
Fuente: Pinilla (2011)
10
6. CONTEXTO TEORICO
Segn Arias (2000), la presencia de diversos microorganismos patgenos en alimentos de

consumo frecuente sugiere que la calidad sanitaria de estos realmente representa un riesgo
para la salud pblica. Deben introducirse mejoras en el procesamiento, transporte y
almacenamiento de los mismos de manera que no representen un riesgo para la salud. Por otro
lado, es evidente la necesidad de realizar un control sanitario estricto y constante que pueda
asegurar la inocuidad de los alimentos que consume nuestra poblacin. Esto slo podr
lograrse al integrar la educacin con la cooperacin de los ciudadanos, de los organismos
pblicos y de los mismos comerciantes. Tambin es deseable la implementacin de programas
de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), como un esfuerzo para
minimizar el riesgo de enfermedad que representa el consumo de ciertos alimentos.
Al abordar el problema de la contaminacin de alimentos, debemos tener presente que para

gran parte de la poblacin del planeta hablar de seguridad alimentaria, no es solo un problema
de calidad sino, y sobre todo, de cantidad. La pobreza es el determinante de morbi-
mortalidad ms importante del planeta. En los ltimos aos hemos visto como el crecimiento
exponencial de la poblacin sobre todo en los pases en desarrollo, no se ha acompaado en
esas zonas de un crecimiento en la produccin de alimentos.
El crecimiento demogrfico y los cambios en los hbitos alimenticios, ha dado como resultado
la transformacin de bosques para el uso agrcola, el desarrollo de una agricultura intensiva,
con utilizacin de pesticidas, alimentos genticamente modificados. La economa global
produce alimentos suficientes para mantener a la poblacin mundial de 6.000 millones si es
que fueran mejor distribuidos, sin embargo muchas personas no tienen acceso a alimentos
suficientes para gozar de una vida sana.
En 64 de los 105 pases en desarrollo estudiados por la FAO entre 1985 y 1995, la produccin
alimentaria qued por detrs del crecimiento de la poblacin. La produccin de alimentos por
persona descendi en 31 de 46 pases africanos. Adems, la escasez de agua est limitando el
desarrollo en general y la produccin de alimentos en particular. El acceso al agua potable ser
uno de los patrones oro de calidad vital en nuestro siglo.
A la larga, una mayor produccin de alimentos es requisito previo para la salud a nivel
mundial. Esta intensificacin de la actividad agrcola supondr un aumento de los riesgos de
exposicin a agentes infecciosos provocados por las alteraciones en los ecosistemas, a
productos como pesticidas, metales, ...adems de una prdida de biodiversidad, fertilidad del
suelo.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin de 1996 centr la atencin internacional en el

concepto de seguridad alimentaria el acceso de todas las personas a "alimentos nutritivos para
mantener una vida sana y activa", de acuerdo con la FAO. Para solucionar el problema de los
alimentos en el planeta es preciso programas de incremento de la produccin agrcola, mejora
de la distribucin de alimentos, manejo de los recursos y provisin de servicios de
planificacin familiar. La produccin, recoleccin, manipulacin y distribucin de alimentos
hoy da, en nuestro pas, viene determinada por una dinmica economicista donde importa
11
poco la calidad de lo que comemos, ni el contexto en el que son producidos los alimentos. Hoy
lo que interesa es hacer un producto rentable. La contaminacin implica la presencia de
sustancias indeseables. En la inmensa mayora de los casos, los alimentos no cambian su
aspecto u otras de sus caractersticas por lo que la contaminacin no puede reconocerse a
simple vista y pasa inadvertida.
Es importante comprender que el rea de estudio de control de la contaminacin de alimentos

es un campo de la ingeniera ambiental, agronmica y otras reas afines, por lo que lo
anteriormente enunciado tambin incumbe a los estudiantes de tecnologa en saneamiento
ambiental. Segn la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), el saneamiento ambiental
tiene como finalidad la promocin y el mejoramiento de las condiciones de vida a nivel
urbano y rural, y comprende el manejo del agua potable, las aguas residuales y excretas, as
como los residuos slidos y el comportamiento higinico que, en conjunto, pueden actuar
como una amenaza de contaminacin y de afectacin de la salud humana. Complementando lo
anterior, otros autores aseguran que el rea de estudio del saneamiento ambiental no se limita
nicamente a estos tres ejes temticos (propios del saneamiento bsico) si no que incluye
tambin la problemtica ambiental y sanitaria relacionada con la higiene y seguridad
ocupacional y la contaminacin del aire, suelo y alimentos. En suma, se entiende que el campo
de accin del saneamiento ambiental abarca el manejo de residuos slidos, las condiciones de
higiene y seguridad laboral y las problemticas ambientales y sanitarias asociadas con la
contaminacin hdrica, atmosfrica, del suelo y de alimentos.
7. METODOLOGA
Con el propsito de dar cumplimiento a las intencionalidades formativas del curso, es

importante que se planifique de manera responsable el proceso de aprendizaje por medio de
fases, teniendo en cuenta las caractersticas de la metodologa de educacin a distancia. Por tal
razn, este proceso comprende las siguientes fases:
- Reconocimiento: experiencias previas de aprendizaje en determinado campo del

conocimiento o en actividades de otro orden. Consiste en crear contextos, condiciones y
ambientes para que el estudiante pueda objetivar las significaciones de sus experiencias
previas y dotarlo de mtodos, tcnicas y herramientas que le faciliten este proceso.
- Profundizacin: se refiere al conjunto de actividades previamente planificadas de manera

didctica, conducentes al dominio de conceptos y competencias de rdenes diferentes, segn
los propsitos, objetivos, competencias y metas de aprendizaje establecidos en el mdulo.
- Transferencia: todo conocimiento, habilidad, destreza o competencia puede permitir la

transferencia de situaciones conocidas a situaciones desconocidas, de tal forma que se
contextualice en aprendizaje.
Teniendo en cuenta las fases anteriormente descritas, el trabajo acadmico, segn el sistema de
crditos acadmicos, comprende:
12
Estudio Independiente
Se desarrolla a travs del:
- Trabajo personal: es la fuente bsica del aprendizaje y de la formacin e implica

responsabilidades especficas del estudiante con respecto al estudio del curso acadmico.
Corresponde a las actividades de identificacin de los propsitos del curso, sus
intencionalidades, la gua didctica, el estudio del material sugerido por la UNAD, la consulta
de fuentes documentales (bibliografa de documentos impresos en papel como libros y
revistas, bibliografa de documentos situados en Internet, direcciones de sitios Web con
informacin especializada, bibliotecas y hemerotecas virtuales, entre otras), el desarrollo de
actividades programadas en la gua de actividades, elaboracin de informes, realizacin de
ejercicios de autoevaluacin y presentacin de evaluaciones.
- Trabajo en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje: es parte del estudio

independiente y tiene como propsito el aprendizaje del trabajo en equipo, la socializacin de
los resultados del trabajo personal, desarrollo de actividades en equipo y elaboracin de
informes segn actividades programadas en la gua didctica. La participacin en un pequeo
grupo colaborativo de aprendizaje tiene un carcter obligatorio en el curso acadmico.
Acompaamiento tutorial
Es el apoyo que la institucin y el programa brindan al estudiante para potenciar el aprendizaje

y la formacin. Est dado por:
- Tutora Individual: es el acompaamiento que el tutor hace al estudiante con carcter de

asesora al aprendizaje de los contenidos temticos, consejera sobre pertinencia de mtodos,
tcnicas y herramientas para potenciar los procesos de aprendizaje, interlocucin sobre
criterios para la valoracin de los conocimientos aprendidos, revisin de informes, evaluacin
de las actividades y seguimiento de su proceso formativo y de aprendizaje.
- Tutora a pequeos grupos colaborativos: es el acompaamiento que el tutor realiza a las

actividades desarrolladas en pequeos grupos, interlocucin sobre criterios utilizados, revisin
de informes, consejera sobre mtodos, tcnicas y herramientas para potenciamiento del
aprendizaje colaborativo, sugerencia sobre escenarios productivos de aprendizaje, valoracin
de actividades y evaluacin de informes.
- Tutora en grupo de curso: es el acompaamiento que el tutor realiza al conjunto de los

estudiantes a su cargo a travs de procesos de socializacin de las actividades desarrolladas en
el trabajo personal y en los pequeos grupos colaborativos de aprendizaje, valoracin de
informes, intercambio de criterios en el aprendizaje y tratamiento de las temticas. El
encuentro en grupo de curso puede ser presencial, virtual o mixto, segn las posibilidades
tecnolgicas incorporadas por la institucin.
13
8. SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de evaluacin tiene como propsito la comprobacin y verificacin de los procesos

de aprendizaje del estudiante, centrados en la generacin de competencias para resolver
situaciones y actividades en formatos evaluativos mltiples, tanto de carcter cualitativos
como cuantitativos.
El sistema de evaluacin tendr como referente las diversas fases de aprendizaje:

reconocimiento, profundizacin y transferencia. Asimismo, el sistema de evaluacin tendr en
cuenta los diversos momentos del trabajo acadmico que realizan los agentes del proceso
formativo.
El proceso de aprendizaje desarrollado en aula virtual, que incluye las lecciones evaluativas,
los quices, los trabajos grupales (colaborativos) y el componente prctico tiene un valor del
75%. Para realizar el componente prctico debe contactar al principio del semestre al Tutor
prctico de su CEAD (Donde se matricul) para que pueda programar su salida y entrega de
actividades. Por su lado, la evaluacin nacional tiene un valor del 25% y se realiza de manera
virtual. El Examen Nacional es por Proyecto y corresponde a un estudio de caso.
9. FUENTES DOCUMENTALES
- Alufi, A. Rembado, contaminacin de loa alimentos.2002.

- Ancla y viento, Produccin pesquera nacional. 2010.
- Arango, R, A. Garcs, G, F. Tratamiento de aguas residuales de la industria lctea por
electrocoagulacin. Tratamiento de aguas residuales. 2008
- Arenas, A. el aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos. 2000.
- Arias- Echandi Mara L. Florencia Antilln G. Contaminacin microbiolgica de los
alimentos en Costa Rica. Facultad de Microbiologa, Universidad de Costa Rica, San
Jos, Costa Rica. 2000, pag 113-122
- Benkinney, M. how to assess the riki of emerging chemical contaminants in foods.

2008
- Bofill-Mas Silvia, Pilar Clemente-Casares, Nstor Albiana-Gimnez, Carlos

Maluquer de
- Brito, U. Sandoval C. uso del contenido ruminal y algunos residuos de la industria

crnica en la elaboracin de composta. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 2
(2003): 45 63.
- Cceres, P. Sustancias Txicas que forman Parte del Men Cotidiano, El Mundo,
2010.
14
- Cdiz., contaminacin alimentaria, Jornada de Salud y Medio Ambiente, 2002
- Codex Alimentarius, 1999.
- DANE, Departamento administrativo nacional de estadsticas, 2001.
- Decreto 3075. Regula las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional
- Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud Reglamenta la expedicin de registros

sanitarios automticos para alimentos, cosmticos y productos varios
- DECRETO 948 DE 1995 reglamento y proteccin de la calidad del aire.
- Daz, M, F. Ramrez, D, F. manual del ingeniero de alimentos. 2005.
- Escriche, R. Gestin de autocontrol en la industria agroalimentaria. Estudio

exploratorio sobre requerimientos ambientales para la exportacin de vinos,
Argentinos Material elaborado entre la Unidad de Produccin Limpia y Consumo
Sustentable de la Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable y el Programa
Primera Exportacin de Fundacin Gas Natural Enero 2006.
- Estudio exploratorio sobre requerimientos ambientales para la exportacin de vinos.

Argentinos Material elaborado entre la Unidad de Produccin Limpia y Consumo
Sustentable de la Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable y el Programa
Primera Exportacin de Fundacin Gas Natural Enero 2006
- FAO, organizacin Mundial de la Salud, 1995.
- Fonseca, J. operaciones unitarias, Practicas generales en la ingeniera.2002.
- Garca, I, Alimentos seguros y seguridad alimentaria, 2008.
- Gonzales. J, M. Control de contaminantes en alimentos, Instituto de Qumica orgnica

general VII congreso nacional del medio ambiente. (2006).
- Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial. Fabricacin de grasas

y aceites vegetales y subproductos. Virtualpro. (2006).
15
- Haslberger, A. Lekoape, K. Departamento de inocuidad alimentaria, zoonosis y

enfermedades transmitidas por alimentos, 2005.
- Herrera, M, A. La seguridad alimentaria y la contaminacin qumica de los alimentos,

2008
- IICA, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura, Fabricacin de la

cerveza. (Industria de la cerveza gua para la aplicacin Del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP), Junio, 1999.
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Protocolo - Del - Curso - Control de La Contaminación de Los Alimentos

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