Técnicas Culinarias I

TCNICAS CULINARIAS
MODULO 1
Tecnicas Culinarias Basica

TECNICAS CULINARIA
DIRECTOR :
PROFESOR :
PERIODO :
CONTENIDO DEL CURSO CICLO I
SEMANA TCNICA PRACTICA: RECETA

INTRODUCCIN
BRIGADA DE COCINA
EL UNIFORME Y SU HISTORIA
REGLAS GENERALES DE HIGIENE Y SEGURIDAD
CONCEPTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD
01 CONCEPTO PROFESIONAL DE HIGIENE
unidad 1 HIGIENE; COMIENSA EN CASA
COMO CONTAMINAR LA COMIDA
LAVAR LAS MANOS
LIMPIAR Y DESINFECTAR
PRIMER AUXILIOS DE QUEMADURAS
HISTORIA DE LA COCINA
LAS EPOCAS Y EL ARTE CULINARIA
FUNDADORES DEL ARTE CULINARIA
CELEBRIDADES DEL MUNDO CULINARIO
EQUIPOS, CUCHILLOS Y UTENSILIOS
DIAGRAMA DE TEMPERATURA
MODIFICACIONES FISICOS A CONSECUENCIA DE LA
COCCION
02 MODIFICACION QUIMICA
unidad 2 METODOS DE COCCION
TEMPERATURAS DE LA COCINA
TABLA DE COCCION POR KILOGRAMOS
ESPECIAS Y AROMATICAS
PALABRAS TECNICAS CULINARIAS
GLOSARIO GASTRONOMICO
PELAR Y LAVAR
TCNICAS DE CORTES
PREPARANDO ALCACHOFA
PERCEPCIN SENSORIAL
LOS ANALISIS SENSORIAL
GLOSARIO DE TERMINOS DEL GUSTO
03
EL GUSTO
unidad 3 LEGUMBRES Y FRUTAS
TECNICAS DE TORNEADOS
METODOS DE COCCION
SISTEMA MTRICA Y CONVERSION
TABLA DE CONVERSIONES
EQUIVALENCIAS
04 EL TERMOMETRO
unidad 4 FONDOS BASICOS
TABLA DE FONDOS
NOMENCLATURA DE FONDOS
TABLA DE FONDOS BASICOS
2
EVALUACION: 9 TEORICO
05
PRACTICO
ELEMENTOS PARA LIGAR LIAISON
PRINCIPIOS GENERALES DEL ROUX
INFORMACIN GENERAL SOBRE SALSAS
06
TABLA DE SALSAS MADRES
unidad 5 TABLA DE DERIVADOS DE SALSAS MADRES
SALSAS ESPECIALES CALIENTE
SALSAS ESPECIALES FRIAS
HISTORIA DE PRESERVACIN DE ALIMENTOS
TCNICAS PARA PRESERVAR ALIMENTOS
EL AGUA
07
LA SAL
unidad 6 EL AZUCAR
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
LAS LEGUMINOSAS
ALIMENTOS QUE CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO
SOPAS Y POTAJES
CONSOMES
CLARIFICACION
08 VARIACIONES BASICOS DE CONSOMES
unidad 7 CALDOS PARA COCCION
court boullions
FONDOS PARA SOPAS Y SALSAS
CALDOS ENRIQUECIDOS
CUADRO DE SOPAS CLARIFICADAS
SOPAS VEGETALES TALLADOS
SOPAS ESPESAS CON ARROZ
09
SOPAS ESPESAS CON PURE DE VEGETALES
unidad 8 CREMAS Y VELOUTES
EVALUACION: 9 TEORICO
10
PRACTICO
LOS CUERPOS GRASOS
UTILIZACION DE LOS CUERPOS GRASOS
PRINCIPALES PLANTAS OLEAGINOSAS
LAA GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
LA MANTEQUILLA
CLASIFICACION DE LAS MANTEQUILLAS
11
LA MARGARINA
unidad 9 MANTEQUILLAS COMPUESTAS
EL HUEVO
PRUEBA DE FRESCURA
PREPARACION BASICAS CON HUEVOS
METODOS DE COCCION
EL OMELET
3
LAS PAPAS
HISTORIA DE LA PAPA
LA PAPA Y LA GASTRONOMIA
12 PAPA FRITA
unidad 10 FORMAS DE PAPA FRITA
VARIEDAD DE PAPAS
PURE DE PAPAS
MOLDEADOS DE PURE DE PAPA
ENSALADAS
PREPARAR LECHUGA PARA ENSALADA
SAZONAR Y ADEREZAR ENSALADAS
ACEITES Y VINAGRES
TIPOS DE ACEITES Y VINAGRES
13 VINAGRETAS
unidad 11 SALSAS CALIENTES
ACEITE DE OLIVO
COCINANDO VEGETALES A LA GRECQUE
GRILLADOS Y MARINADAS
TECNICAS
MARINADAS INSTANTANEAS
CLASIFICACION DE CARNE DE ORGANOS
14 MENUDENCIAS DE ESPOJOS
unidad 12 PREPARACION DE CARNE DE ORGANOS
TERRINAS, BALLOTINES Y PATE EN CROUTE
GUARNICIONES Y CEREALES
LA HISTORIA DEL ARROZ EN LA CHINA
DESCRIPCIN DEL ARROZ
15 HISTORIA DEL ARROZ
unidad 13 ENORME SURTIDO
EL RISOTTO, MAS QUE UN ARROZ
LA RECETA DEL RISOTTO
LOS CEREALES
16 EVALUACION: 9 TEORICO
PRACTICO
CARACTERISTICAS DE LAS AVES DE CORAL
EL POLLO, UN ALIADO EN LA COCINA
17 EL RIESGO QUE TRAE LAS AVES
unidad 14 PREPARACION DEL POLLO PARA COCINAR
AVES DE CAZA
LOS CORTES DE AVES
TECNICAS DE ELABORACION CON POLLOS
18 EL PAVO
unidad 15 BRIDAR
TROZAR
CUARTEAR
4
CLASIFICACION DE CARNE DE RES
CONFORMACIN DE LA CARNE
LA CALIDAD DE LA CARNE
CONSERVACION DE LA CARNE
19
BENEFICIO DE ANIMALES
unidad 16 RAZA MS COMERCIALES DE RES EN EL PERU
LA VACA
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
COCCION
EVALUACION : 9 TEORICO FINAL

20
PRACTICO FINAL
5
LOS 10 MANDAMIENTOS DE UN BUEN CHEF
1. Puntualidad - tener el deseo de quedarse tiempo extra si es

necesario.
2. Sanidad -excelente en todas circumstancias.
3. Innovar -continuar tu educacion.
4. Trabajo en equipo.
5. Aceptar las responsabilidades.
6. Mantener buena conduta para que no hayan tensiones y

evitar discuciones.
7. Practicar la conservacion de energia y la de materiales.
8. Profesionalismo -hacer lo mas posible para mantener un

producto de alta calidad
9. Honestidad
10. Mise en place
6
UNIDAD DIDCTICA N 1
ORGANIZACIN DE LA COCINA Y TCNICAS

BASICAS DE HIGIENE
SESION 1
INTRODUCCIN
BRIGADA DE COCINA
CONCEPTO PROFESIONAL DE HIGIENE
HIGIENE; COMIENSA EN CASA
LAVAR LAS MANOS

Taller de Theo Vrolijk
INTRODUCCIN
1929 trajo consigo tragedia, trauma y depresin general para el mundo entero.
Sin embargo, hubo un grupo que miraba hacia el futuro de sus naciones y el
futuro de la profesin que representara. Fue en este ao, en la ciudad de New
York, EE.UU., que un grupo de individuos formaron la fundacin de la American
Culinary Federation (ACF). La continuacin de esta fe en el futuro del chef
profesional llev a producir el presente texto. El camino que lleva a este trabajo
tiene una larga historia. En 1963, la primera edicin del Manual for Culinarians
fue publicado por el American Culinary Federation Educational Institute (ACFEI)
como una referencia para los futuros chefs pertenecientes al programa de
aprendizaje del ACFEI. En 1982 se public la versin revisada del manual. En
1989, el ACFEI percibi la necesidad de un nuevo texto para el programa de
aprendizaje. Este sera un texto que continuara con la tradicin de excelencia
en la presentacin de la informacin culinaria establecida en los manuales
anteriores y que tratara de profundizar el tema de por qu se utilizan los
ingredientes y los procedimientos, as como los muchos cambios que han
ocurrido en la preparacin de los alimentos a travs de los aos. El resultado de
ello es el Arte y Ciencia de la Preparacin Culinaria.
La comprensin y el aprendizaje de cmo se producen los alimentos, permite al

futuro chef producir productos de calidad. Esto se logra al estudiar la teora y al
practicar las habilidades bsicas de la produccin de alimentos. Este tipo de
informacin se presenta a lo largo de este texto. Cuando esta informacin se
combina con prcticas supervisadas, el futuro chef habr logrado el nivel de
comprensin preliminar necesario para producir platos de calidad.
El siguiente nivel de la preparacin culinaria requiere de un estudio sobre el

porqu se utilizan los ingredientes y los procedimientos. El chef no produce
solamente platos basados en procedimientos establecidos. El propsito del
futuro chef es de crear e innovar. Por qu las cosas se hacen en determinada
forma, cmo interactan los ingredientes en el plato, el efecto de la temperatura
y una variedad de otros factores constituyen la clave que abre el reino de las
posibilidades ilimitadas en la preparacin culinaria, que es el arte y ciencia de la
preparacin culinaria. Nos damos cuenta que no es suficiente cun atractivos o
presentados artsticamente estn los alimentos. La presentacin necesita la
ayuda de colores, texturas y sabores deseables que constituyen el resultado de
las claves en la preparacin. Estos temas los encontramos a lo largo del texto en
relacin con los diferentes tipos de produccin que se est discutiendo.
Se considera la preparacin culinaria como la bsqueda de la excelencia en su

forma ms satisfactoria, deleitosa y agradable. Se espera que el futuro chef,
experto en cocina, encuentre que la informacin contenida en el presente texto
abra el amplio panorama de la preparacin culinaria, combinada con una parte
terica y una prctica, ambos acadmicos y profesionales. La preparacin
culinaria es una profesin honorable, consagrada por el tiempo.
Recuerde que el ser humano requiere de alimentos para su cuerpo y su mente
con el objeto de crecer.
Tecnicas Culinarias Basica 8

ORGANIGRAMA DE FUNCIONES / BRIGADA DE LA COCINA
CHEF EJECUTIVO
EXECTIVE CHEF
Gros Bonnet
SOUS-CHEF
EJECUTIVO
CHEF DCUISINE
SOUS-CHEF Chef de
SOUS-CHEF Personal
COMMUNARD
SUPERVISOR GARDE MANGER CHEF CHIEF
CHEF DPARTIE PASTELERO STEWARD
CHEF PATISSIER
Salsero CarnIsero y Pescado steward
SAUCIER BUTCHER O
POISSONNIER
Cocinero 1 Cocinero 1 Repostero
CUISINIER 1 CUISINIER 1 PATISSIER
Cocinero 2 Cocinero 2 Panadero
CUISINIER 2 CUISINIER 2
Ayudante de cocina Ayudante de cocina Ayudante de
caliente fra repostera
COMIES COMIES COMIES
La cocina es una organizacin altamente estructurada con un equipo de trabajo

que tiene funciones y responsabilidades especficas. El sistema de brigada fue
originalmente instituido por Escoffier en los finales del siglo XIX. La brigada es
un equipo de cocineros y ayudantes quienes estn divididos en diferentes
estaciones o parties. El equipo es dirigido por un Chef principal quien orquesta
la produccin general de los alimentos y asegura el trabajo eficiente de las
estaciones de cocina. El Chef principal es asistido por un Sous-Chef quien a su
turno trabaja con los lideres de cada de estaciones llamado Chef de Parties. El
Chef de Partie es asistido por un commis o ayudante.
El tamao de la brigada vara segn el tamao de la cocina y de acuerdo a los
requerimientos del establecimiento. Una cocina grande mas estaciones
especficos y tareas especializadas para cada uno de los miembros comparado
con una cocina pequea que tiene una persona encargada y responsable para
diferentes estaciones.
En un hotel grande, la brigada consta de:
Chef Ejecutivo o Executive Chef El Chef Ejecutivo es un administrador cuyas

responsabilidades incluye todo tipo de operaciones en la cocina incluido
planificar Cartas, costos y horarios. El Chef Ejecutivo tambin es responsable de
mantener y establecer comunicacin con los jefes de otros departamentos en el
hotel.

Sous-Chef Ejecutivo o Chef de Cuisine - El Sous-Chef Ejecutivo trabaja en la

cocina haciendo preparaciones y servicios. l / ella es tambin responsable para
hacer pedidos y otros trabajos administrativos. En un hotel el Sous-Chef
Ejecutivo puede tener mas trabajos administrativos a diferencia que en un
establecimiento pequeo el Sous-Chef Ejecutivo tambin es el Chef Ejecutivo.
Sous-Chef El Sous-Chef es el segundo en mando despus del Chef Ejecutivo
y supervisa a todos los cocineros. l / ella prepara y sirve la comida y esta
totalmente en cargo de todos los estaciones y operaciones de la cocina cuando
el Chef esta ausente.
Supervisor o Chef de Partie El supervisor esta encargado de una estacin
individual y ocasionalmente tiene un commis para asistirlo durante la
preparacin y el servicio.
Carnicero-Pescado / Btcher o Poissonier El Butcher es el Chef responsable
para la limpieza y porcinamiento de pescados y carnes.
Salsero o Saucier El Salsero es el Chef responsable para las preparaciones
de todo los fondos y salsas y todas las preparaciones de carnes y aves. En un
establecimiento grande tambin puede estar un Rotisseur que es el responsable
para todos los horneados, parillas y frer de las carnes.
Cocina Fra o Garde Manger El Garde Manger es la cocina fra. Todos los
artculos (hors doeuvres, terrinas, pates, gelatinas) y salsas fras son
preparadas en la cocina fra.
Entrems o Entremetier El Entremetier es responsable de la preparacin de
todo lo que son platos vegetarianos, huevos, sopas y platos adicionales.
Pastelero o Patissier El Pastelero es responsable para preparar y platear
todos los postres y dulces. En un establecimiento grande un Patissier reporta a
un Sous-Patissier y un Patissier Ejecutivo.
Anunciador o Aboyeur Siendo el intermediario entre el restaurante y la
cocina, el Aboyeur se encuentra en la mesa de despacho. Recibe los pedidos,
los controles, los anuncios, hace andar los platos, los reclama, controla su
ejecucin, las tapas. Generalmente es el Chef o Sous-Chef quien se encarga de
este trabajo.
Volante o Tournant Reemplaza a los jefes durante los das libres o
vacaciones. Este problema no existe en establecimientos que se benefician de
cierre por semana. En ciertos grandes establecimientos un verdadero volante es
necesario. Para un joven cocinero que desee perfeccionarse rpidamente, es el
puesto ms interesante justamente por la frecuencia de rotacin.

NORMAS Y REGLAS DEL UNIFORME DE UN CHEF /

COCINERO
Gorro: (toca cristina)

Tiene que ser de color claro,
que sirve para absorber el
sudor de la cabeza y evitar
que desprenda algunos
cabellos.
Corbata:
Para controlar que cuando
uno transpira que no siga
corriendo.
Chaqueta del Chef:

Blanco con doble pecho
Secador:
Tiene que ser gruesa y
Mandil: (tabliere) absorbente para coger
Amarar alrededor de la productos calientes.
cintura
Zapatos:
Pantaln: Tienen que ser firmes, serrados, de
De preferencia negro Quero y de preferencia negros

LOS DIFERENTES ELEMENTOS DE LA VESTIMENTA PROFESIONAL
EL SACO
Est hecho de algodn no inflamable (50% algodn, 50% polister)
El saco debe poder cruzar cmodamente para formar un plastrn o pechera
asegurando una eficaz proteccin contra el calor y para proteger el pecho de
cualquier lquido caliente que pudiera salpicar.
Debe quedar ajustado para evitar que se puedan enganchar en el equipo de
cocina.
Las mangas se pueden doblar para proteger las muecas del calor. Los botones
deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de quemaduras.
El material del saco debe tener propiedades isotrmicas (proteccin contra el
calor), no debe poder incendiarse con facilidad y debe permitir la absorcin de la
transpiracin (hidrfilo).
EL PANTALN
Esta hecho de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister).
La tela debe ser a cuadros pied de poule azul con blanco. No debe tener basta
(higiene) debe tener un buen corte y ser cmodo. El algodn polister no
presenta riesgos de prenderse en fuego an cuando no es completamente no
inflamable.
LA TOCA O CRISTINA
Debe ser de algodn (en desaparicin). No Tejido, 100% Viscosa sericel de
doble espesor, acolchonados, de celulosa.
Son obligatorios. Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra
partcula capilar, que pueden ser fuente de contaminacin. La toca debe cubrir
toda la cabellera y al mismo tiempo asegurando una buena ventilacin del cuero
cabelludo. Igualmente, sirve para proteger el pelo del vapor, las grasas y los
olores.
Todas las tocas deben ser ligeras, agradables, de talla y alturas regulables y
absorbentes.
LA CORBATA
Debe estar hecha en algodn. Es un tringulo de tela muy absorbente, cuyo rol
es absorber la transpiracin del cuello y cara. Debe ser cambiado luego de cada
servicio, y en ningn caso puede ser utilizado hmedo.
EL MANDIL
Hecho de algodn extra fuerte o crudo. No debe tener pechera.. Debe estar
doblado en la cintura para proteger al usuario del calor. El largo correcto del
mandil es debajo de la rodilla. Est sujetado por dos cordones cuyo nudo debe ir
disimulado hacia el interior para evitar que se enganche en algo. El cordn
tambin sirve para sujetar el trapo o secador.
LOS TRAPOS
Hechos de algodn. Son utilizados nicamente para sujetar los recipientes o
fuentes calientes. Por ningn motivo deben ser utilizados para secarse las
manos ni cmo trapeadores o para limpiar la mesa o el material.
LOS ZAPATOS
Preferiblemente de cuero, los zapatos deben ser cerrados para asegurar una
mejor proteccin en caso de quemaduras o cada de objetos (cuchillos). Deben
tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. Preferiblemente deben
ser de color claro y estar en buen estado.
LOS GUANTES
Hechos de polietileno termo pegado o en caucho intrilo (en ambos casos deben
ser deshechables). Es una proteccin adicional al preparar y acondicionar los
platos con anticipacin. Los guantes deben ser fabricados de tal manera que
sean ambidiestros y deben brindar una proteccin total contra las bacterias.
Deben dejar circular el aire para evitar la transpiracin. Deben ser impermeables
y resistente, permitiendo la un buen contacto con los objetos. Deben ser
desechados luego de cada utilizacin en la preparacin de carne molida,
rellenos a base de carne, de pescado y huevos. Deben ser lavables y deben
poder entrar en contacto con los desinfectantes para las verduras, legumbres y
en este caso, deben ser desechados luego de medio da de utilizacin.
LA MSCARA BUCO NASAL
Debe estar hecha en microfibra de polister al 100%.
Est compuesta por: un filtro de microbios de polister no tejido (de 0,5 micron),
el cual forma una proteccin con una efectividad del 99% deteniendo los
estafilococos. La mscara debe ser confortable, prctica y debe adaptarse bien
al rostro. Es de material desechable.
EL MANDIL DE PROTECCIN
Est hecho de una tela engomada por ambos lados. Se utiliza durante el pelado
y lavado de las legumbres, durante la preparacin de las aves y pescados as
como para el trabajo de eviceracin. El mandil de proteccin asegura una mejor
proteccin.
Los guantes de proteccin.

Estn hechos de una malla de acero inoxidable soldada. Este guante es
utilizado durante el corte de las carnes con huesos y tambin para abrir las
ostras y al aprender a manejar el afilador de cuchillos.
La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad.

Deben estar siempre bien parados, correctamente vestidos y siempre limpios.
El saco debe estar cerrado, el nudo de la corbata debe estar bien hecho, el
mandil debe estar a la altura correcta, los zapatos deben estar lustrados y las
manos y uas deben estar limpias.
Estos son atributos que refuerzan su personalidad y le dan confianza en si
mismo.
Deben ser conscientes que los clientes los observan siempre.
De su esfuerzo depende el xito de su establecimiento y la satisfaccin de sus

clientes.

HISTORIA DEL UNIFORME DEL CHEF

Jackets y Toques
La historia y evolucin de la manera que vestimos.
Cocineros, la mayora parte, ponen su uniforme prcticamente todo el da del
trabajo, repleta con un toque, pantalones cuadrados y chaqueta doble pecho.
Pero estos uniformes son obligatorios en la industria alimenticia mundialmente.
Muchas veces se toman de ligero y ser vestido sin saber su .importancia.

Sin embargo, muchos encuentran que el origen y razones detrs del traje
tradicional del Chef son tan interesantes como se ve. El diseo del uniforme ha
sido ha sido creado por necesidad. La chaqueta por ejemplo, es doble cubierto
as que se puede fcilmente ser reversado para ocultar el sucio que se puede
acumular durante el da, el material que tiene que ser de algodn, tambin sirve
para proteger el cuerpo del calor intenso de la cocina o si se salpique cualquier
material caliente durante coccin. Hasta los botones redondos de tela tiene sus
razones el material soporta los lavados frecuente y tambin el contacto con
ollas, sartenes u otro equipos de la cocina. Aunque los Chef ejecutivos visten
pantalones negros, cocineros se ponen los pantalones gris o blanco y negro
cuadrados que se pueden camuflar sucios chicos.
Hoy en da los pauelos se ponen en ocasiones elegantes para dar un toque de

lujo al uniforme, pero originalmente tiene que ser puesto para absorber el sudor.
El gorro tradicional del cocinero, el toque blanche, es el mas distinguido y
reconocido del uniforme y el componente mas discutible. Chef desde el siglo 16
han puesto los gorros (toques).
Durante este periodo artesanos de todo tipo (incluido Chef) han sido
encarcelados, o hasta ejecutados por sus ideologas. Para aliviar persecuciones,
algunos Chefs buscaban refugio en las Iglesias Ortodoxos es escondan entre
los sacerdotes del monasterios.
Ah vesta el mimo vestido como los sacerdotes, incluido sus gorros altos y trajes
largos, con la excepcin de un ligero desvi, el vestido de los chefs era gris y de
los sacerdotes eran negros.
No era hasta en el medio de 1800 que el chef Marie-Antoine Carme ha

rediseado los uniformes.
Carme pens de que el color seria el mas apropiado, que demuestra limpieza
en la cocina, tambin fue en aquel tiempo de que comenzaron a utilizar la
jaqueta de doble pechuga. Carme pens tambin de que el gorro tiene que ser
de diferente tamao para distinguir los Chef de los cocineros. Los Chefs se
utilizan los gorros altos mientras que los cocineros lo mas bajos, parecido un
gorro de baseball. Carme mismo supuestamente utilizo el gorro de 18
pulgadas! Los doblados del TOQUE, que despus se ha vuelto una
caracterstica establecida, por decir de que fue agregado para indicar los mas de
100 mtodos que un Chef puede cocinar un huevo.
Escoffier tambin, pens que la limpieza del uniforme del cocinero era muy
importante, y de que promueve profesionalismo.
Su empleados tenan que mantener sus uniformes limpios y completos durante
en el trabajo, y animado a tener puesto su jaqueta y pauelo fuera del trabajo.
Hasta la fecha Chefs y cocineros alrededor del mundo utilizan la misma ropa
que tiene su origen de ms de 400 aos atrs. Juntos con otros convenios del
1950, TOQUES de papel ha sido introducido que pareca mucho a telas, pero
puede ser descartado ya cuando estn sucio. El uniforme tradicional de
cocineros es el estndar de nuestra profesin, pero definitivamente no es ley.
Desde el mediano del 1980 una legin de Chefs y cocineros comenzaron a
poner uniformes no-tradicional chistoso.
Estos uniformes novedosos tiene el espectro de pantalones tipo paracaidista
hasta jaquetas de jeans y con figuras de chilis, flores y logos. Mientras que otros
Chefs opinan que estos uniformes novedosos no son profesionales, otros opinan
que son mas cmodos y da oportunidad de expresar su individualismo por su
trajo e igual su comida.
Una cosa es segura, el imagen de un Chef, con una jaqueta y toque blanca
impecable, es reconocido alrededor del mundo como un profesional, y tenemos
nuestro antecesores para agradecerlos.
REGLAS GENERALES DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD

La buena salud es la mayor preocupacin del hombre y la higiene es
extremadamente importante en esta profesin. La limpieza externa es solamente
parte de la higiene profesional. La conciencia profesional individual tambin
juega un papel importante. La limpieza absoluta se requiere por parte de la
persona y tambin dentro del ambiente de trabajo incluido materiales, equipos y
el espacio.
El cabello tiene que estar limpio, corto y siempre cubierto con un gorro limpio.
Las manos tienen que lavarse cuando se entra en la cocina y despus de cada
visita al closet. Las uas tienen que estar limpias y sin esmaltes. El uso de joyas
y perfumes o colonias no esta permitido.
No deguste nada con los dedos. Utilizar siempre una cuchara limpia para cada
probada.
No trabaja con infecciones de la piel y /o respiratorios.
Evite contacto fsico directo con productos que se malogran rpido, incluye
salsas y fondos, carnes, cremas, helados, etc.......
Prohibido fumar en la cocina.

No se siente sobre las mesas de trabajo.
Los uniformes tienen que ser del Instituto y mantenerse siempre impecable.
En nuestra profesin, la falta de higiene puede resultar un problema serio, o a
veces hasta desastroso ya que provocara serios problema para la salud de
otros.

CONCEPTOS DE HIGIENE SOBRE LA VESTIMENTA Y

CORPORAL
Deben tengan un uniforme profesional completo y limpio para cada sesin de
trabajo prctico.
Cambien de saco, mandil y secador tantas veces como sea necesario.
Usen su secador nicamente para agarrar los recipientes y fuentes calientes.
Es obligatorio llevar una toca (toca, cristina bando) suficientemente grande y
envolvente, a fin de cubrir la mayor parte del pelo (que debe estar bien peinado).
Utilizar nicamente los lavamanos reglamentarios.
Tengan las uas cortas y lmpielas regularmente.
No se sequen las manos con su secador, sino con una toalla de papel
descartable.
Utilicen zapatos de trabajo resistente, confortable y antideslizante.
No abandonen su trabajo con su vestimenta profesional
CONCEPTOS DE HIGIENE PROFESIONAL

Mantengan su puesto de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que sea
intil.
Pongan inmediatamente los productos perecibles en refrigeracin.
Realicen su limpieza y pelado de verduras en un lugar separado s fuera posible.
Laven con cuidado todas las frutas y verduras antes de utilizarlas.
Nunca pelen las verduras sobre su tabla de cortar.
Laven cuidadosamente el lugar de trabajo despus del pelado de las verduras y
particularmente despus de limpiar las aves y pescados.
Eliminen inmediatamente los restos, pieles, etc. Deben echarlos dentro de
recipientes hermticos.
Revisen escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos. Estampillas de
salubridad, fecha limite de consumo, consejos de utilizacin.
Rechacen imperativamente todo lo que les parezca dudoso (lata inflada,
productos descongelados, etc.).
Limpien su cuchillo despus de cada utilizacin.
Revisen diariamente el buen funcionamiento y la temperatura de los aparatos
frigorficos. Igualmente lean las recomendaciones para descongelarlos.
No depositen las mercaderas en el suelo, pnganlas en recipientes de
conservacin ad hoc.
Eliminen automticamente todo lo que sea embalaje.
Reserven las preparaciones en recipientes para ese uso, no utilicen el material
de coccin o de servicio.
No pongan las verduras sucias sobre las mesas de trabajo.
Reduzcan al mximo la duracin de conservacin de los productos en
refrigeracin.
Respeten y apliquen las reglas de almacenamiento: el de ms antigedad ser
el primero en ser utilizado.
No dificulten la libre circulacin del aire fro entre las repisas de almacenamiento.

LA HIGIENE
El PERSONAL
Se necesita cuidar, particularmente, la limpieza corporal y la vestimenta.
Reglas de higiene corporal (manos)
Las manos deben estar limpias, sin marcas.
Las uas deben estar cortas y ser cepilladas en forma frecuente.
El barniz de uas est totalmente prohibido.
Sortijas y anillos estn prohibidos. Slo se permite el aro de matrimonio.
Brazaletes tambin estn prohibidos.
LIMPIARSE LAS MANOS A LA SALIDA DE LOS BAOS.

Antes de toda manipulacin de alimento.
Despus de limpiarse las narices.
Si hubiera herida o corte en las manos se debe trabajar con guantes.
Reglas de higiene corporal (el cabello)

El cabello debe estar:
Para los hombres: cortos y limpios bajo un calot (gorro)
Para las mujeres: amarrado e invisible bajo un calot (gorro).
Las barbas deben estar cortas y limpias. Es preferible no tenerlas, para mejora
el aspecto.
Reglas de higiene corporal (enfermedades)

Todo trabajo es prohibido a los portadores de abcesos, fornculos, ueros, as
como a tos portadores de tuberculosis, tifoidea, desintera, angina.
Un control mdico es obligatorio antes de ser contratado, el cual debera llevarse
a cabo anualmente.
Los chequeos mdicos esta n destinados a despistar todo tipo de enfermedades
y a prevenir como por ejemplo la tuberculosis, enfermedades mentales y
despistaje de afecciones crnicas evolutivas.
Las enfermedades ms corrientes en el marco de nuestra profesin son:
La dermatitis
Inflamacin de la dermis por el contacto continuo de la piel y la harina, pero
tambin por otros productos diversos como la naranja, vainilla que es utilizada
en confitera.
Lesin en uas y dientes

Se presenta bajo forma de lesin en las uas para los confiteros y de carencia
dental para los pasteleros y confiteros.
Regla de necesidad y el empleo como elemento indispensable en la higiene

corporal.
Los baos no deben estar comunicados con los lavatorios. Deben estar
separados.
Un lavatorio o puesto de agua potable con jabn y servilletas de papel.
Para el secado de las manos se emplear secadores de papel no reutilizables.

Es prohibido tomar alcohol o almorzar en el puesto de trabajo.

Se debe poner el guardarropa en un lugar especial aislado del lugar de trabajo.
Finalmente, est prohibido FUMAR en los lugares reservados a la preparacin
de los alimentos (cocina, laboratorio) y est prohibido el acceso a personas
extraas.
LA BUENA HIGIENE PERSONAL COMIENZA EN CASA

CUANDO SE APRESTA A IR AL TRABAJO CADA DA
Esto incluye:
Ducharse o baarse a diario. Cortarse y limpiarse las uas

No use esmalte para las uas
Ni uas postizas.
Dejar en casa todas las joyas, Ponerse ropa limpia.

Incluso el reloj.
Cada vez que usted est enfermo, especialmente con diarrea, fiebre, vmitos o
la garganta irritada y con fiebre, debe informrselo a su gerente inmediatamente.
Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve comida, o mientras
est presente en reas en las que se preparan alimentos o en las que se laven
equipos y utensilios. Tal vez pueda beber bebidas de un contenedor cerrado
bajo ciertas circunstancias. Consuluelo con su gerente.

COMO SE PUEDE CONTAMINAR LA COMIDA

Los actos simples que causan la contaminacin incluyen:

CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS

Debe lavarse las manos despus de:
Ir a al bao
Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos tambin)
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pauelo o un pauelo desechable.
Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco.
Usar productos qumicos.
Sacar la basura.
Limpiar las mesas o levantar platos sucios.
Tocar prendas de vestir o el delantal.
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
Pasos para lavarse las manos de madera correcta.
Mojese las manos con agua que est

Aplique Jabn
Frotese las manos y los brazos
Tan caliente como la pueda aguantar por lo menos veinte segundos.
Limpie debajo de las uas y entre los dedos.

Enjuaguese completamente las manos
Squese las manos y los brazos
Manos bajo el chorro de agua.

Con una toalla de papel.
Solo uso o una secadora de aire caliente.
Nunca se lave las manos en un lavado para ollas y cacharros o uno paraa
preparar comidas.
Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de

manos.

COMO USAR LOS GUANTE DE MANERA CORRECTA

Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos
con la comida lista para comerse. Si usted usa guantes, siempre lvese las
manos antes de ponrselos y cuando los cambie por un par nuevo. Los guantes
deben cambiarse.
Cuando se ensucian o se rompan.

Antes de comenzar una tarea diferente.
Despus de manejar carne cruda y antes de manejar comida cocida o lista para
comerse.
Si usted tiene una herida o lesin., asegrese de cubrirla

con una venda limpia. Si tiene un corte en la mano, cubra
la venda con un guante o un dedal. Esto proteger la
venda e impedir que caiga a la comida.
LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR

Hay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve
comida y otros tipos de suciedad de una superficie como la de un mostrador o
de un plato, La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos en esa
superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.
Para que sean eficaces la limpieza y la desinfeccin deben ser un procedimiento

de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de
desinfectarse.
Mantenga separados los trapos para limpiar y para desinfectar. Si los mezcla, el
desinfectante no ser eficaz y la superficie no quedar limpia y desinfectada
adecuadamente.
Antes de limpiar Paso 1 Paso 2 Despus de limpiar

Y desinfectar Limpie la superficie Roce la superficie y desinfectar con
con un detergente desinfectante

CUNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR

Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio; pero cualquier superficie
que tenga contacto con la comida debe limpiarse y desinfectarse.
Las superficies que tienen contacto con la comida deben lavarse, enjuagarse y
desinfectarse:
O cada vez que se utilizan.
O cuando se interrumpe una tarea.
O cuando se empieza a trabajar con otro tipo de comida.
O frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si est utilizando algo
constantemente.
COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR EN UN LAVADO DE TRES

COMPARTIMENTOS.
Antes de limpiar y desinfectar artculos en un lavado de tres compartimentos,
asegrese de limpiar y desinfectar cada lavado y escurridero.
Hay cinco pasos para limpiar y desinfectar en un lavado de tres compartimentos.
PASO 1
Enjuague, raspe o remoje todos los artculos.
PASO 2
Lave los artculos en el primer lavado con agua caliente y detergente.
Cambie el agua cuando el detergente ya no tenga espuma o el agua este sucia.
PASO 3
Enjuague los artculos en el segundo lavado. Cambien el agua cuando est
turbia o sucia.
PASO 4
Sumerja los artculos en el tercer lavado. Revise los requisitos del tiempo y la
temperatura para el desinfectante que est usando y use un juego de prueba
para revisar la concentracin.
PASO 5
Seque al aire todos los artculos.

SEGURIDAD EN LA COCINA
La calidad de una preparacin se hace evidente a travs de la sntesis de los
sentidos: se ve, se huele y se prueba; pero a estos factores sensoriales se
aaden otras formas de calidad tan preponderantes que influyen sobre el
completo xito del servicio (Calidad Diettica y Calidad Higinica).
El cocinero tiene la obligacin y responsabilidad moral de proporcionarle a su

clientela un servicio de gran calidad higinica, lo cual le ser beneficioso, pues la
reputacin de su establecimiento depende en gran parte de la calidad del
servicio.
Es entonces necesario aplicar y seguir escrupulosamente las reglas de higiene,
en lo profesional, en lo corporal y en lo relacionado con la vestimenta. As
mismo, se debe crear un estado de conciencia, convirtiendo la higiene en una
reaccin espontnea, automtica y voluntaria.
REA DE TRABAJO
(Poste de traval)
Este es un montaje universal que nunca cambia. El rea tiene una tabla de picar
puesto sobre una tolla hmeda para prevenir que se resbale, con cuchillos a su
derecha y bowls encima de ese. Cuando pelamos vegetales, debe trabajar con
productos sin preparar a su izquierda y poner a su derecha el ya preparado en
un bowl. Siempre juntar el sucio en un bowl y asi mantenga al rea de trabajo
ordenado.
Sin preparar preparada desperdicio
Tabla de picar
Equipo (cuchillos)
Mise en Place
La Mise en Place se realiza y observa al inicio de la produccin o del acabado.
Slo una buena mise en place permitir la elaboracin y ejecucin rpida de los
trabajos posteriores. En todas las cocinas, una buena mise en place representa
la mitad el trabajo. El objetivo es lograr tener un mise en place impecable, para
servir sin dificultad cualquier plato de cualquier tipo de pedido. Cada cocinero
tiene que controlar con cuidado su Mise en Place. Es as como el despacho se
puede hacer sin ningn problema y con tranquilidad. El retiro y limpieza de
utensilios es parte integrante de la Mise en Place, como tambin la vigilancia de
las reservas. Una Mise en Place sin fallas contiene:

Control de reservas.
Orden de la mercadera y del material que se necesita.
La preparacin parcial o completa de los fondos de cocina.
El retiro y limpieza de los utensilios bien estudiado.
Se entiende que en una gran Mise en Place necesitamos un buen servicio,

desde el material y la batera hasta la lavandera (toallas, trapos, servilletas, etc.)
terminando en la cocina de produccin.
Mise en Place de Base. Sea cual sea el puesto de trabajo, tiene los utensilios
siguientes:
Diferentes cuchillos de cocina, tenedores de carne, afilador de cuchillos,

esptulas, peladores, etc., cucharones, espumaderas, ollas, marmitas,
brasadoras, asadores, sartn, tenedores, cuchillas, terrines, bowls, placas para
carne, coladores, tapas, moldes diversos, toallas, trapos de limpieza, etaminas
(maya para colar sopas), esponjas, bayetas (maya para colar secas), material y
productos de limpieza.
Mise en Place del Da. Aparte de la gran mise en place, tendremos cada da
una pequea, adaptada a las condiciones del da, por ejemplo: del men del da,
especialidades de la casa o del da, de acciones propuestas a los clientes,
banquetes, etc.
Mise en Place General de Cada Puesto. Es distinta en cada establecimiento

segn los puestos de trabajo. Se compone siempre de los siguientes
ingredientes, segn el puesto:
Puesto Salsero:
Fondo claro de ternera, fondo oscuro de ternera, demi-glace, fondo de caza,
salsa de tomate, caldo de aves, velouts, salsas especiales calientes, glace de
viande.
Champigones cortados, mirepoix, perejil en rama y picados, mantequilla, crema,
harina, sal, vinagre, queso rallado, champignones enteros torneados, chocase
de tomate, duxelles, limones, bouquet garn, cebolla y escalonias picadas,
grasa, aceite, roux, especias diversas, pimienta, vino blanco, vino tinto, Madeira,
Marsala, Cognac, lminas de trufas, fcula.
Sartn, marmitas, saltadora, brasador, vajilla de servicio, coladores etaminas,
pequeas ollas, bao mara, terrine, GN placas, etc.
Pescadero:
Puesto integrado por el salsero en las brigadas pequeas y medianas.
Fumet de pescado, velout de pescado, todas las salsas de pescados, salsa
americana, cebolla y escalonias picadas, perejil en rama y picado, alcaparras,
decoracin, limones, jugo de limones, mantequilla, crema, aceite, almendra
laminada, harina, fculas, especies, sal, pimienta, papas al natural.
Sartn, saltadora, plato de gratinar, pescadera, ollas a vapor, etaminas, etc.

Rotisseur / Asador:
Limones canalados y en gajos.
Todas las parrilladas de carne, pescados y verduras. Piezas de aves y de caza
listas para asar. Pescado para frer.
Pan molido, pasta para frer, mantequilla compuesta de hierbas, papas rissolee
blanqueadas, papas torneadas, tomates para parrilla, piezas de carne listas para
asar. Mirepoix (corte grueso), cebollas picadas, perejil picado y en ramas,
berros.
Todo tipo de papa para frer, mantequilla, harina, aceite, especies, sal, pimienta,
etc.
Grill (parrilla) y sartenes, asadera, coladores y freidora.
Garde-Manger (Cocina Fra):

Diferentes variedades de hortalizas, blanqueadas.
Todos los crustceos y mariscos crudos, cocidos para cocina fra.
Gelatinas, hors doevre, fro.
Todos los tipos de salsas fras, como mayonesa, vinagreta, cumberland, salsa
menta, salsa de rbano blanco (raifort). Jaleas de carnes y pescados.
Platos de huevo fros.
Asados fros, embutidos, jamn, pollo fro.
Todos los tipos de ensaladas y salsas.
Terrine, bowl, cucharn, cortadores, coladores, placas y recipientes GN,
etaminas, tamiz, etc.
Pastelero:
Todo tipo de pastas, masas, bocaditos, crepes azucarados, cremas, tortas,
tortas de frutas, etc.
Mquinas de helados, sof-ice, a souffl glace, fondant, salsa para entremets,
merengues, repostera, (petit fours) cakes, ensaladas o macedonias de frutas.
Masa de bizcochuelos, pasas secas, Kirsch, marrasquinos, ron, almendras y
avellanas enteras y molidas, especies, vainilla, cobertura de chocolate,
mantequilla, crema, margarina. Frutas confitadas, naranjas, limones, manzanas,
pltanos, pistachos, productos emulsificantes para bizcochuelo, azcar, sal,
harinas, levadura, polvo de hornear.
Placas GN, crculos para pies, tortas, moldes, heladera, mangas, boquillas,
tamiz, terrines, bowls, sartenes, batidores, cortadores, molde de bizcochuelo, de
queques, de cassatas, etaminas.
PRIMEROS AUXILIOS DE QUEMADURAS

La seguridad es crucial en la cocina, quemaduras y cortes son infortunadamente
un estorbo para los Chefs, por eso es muy importante para nosotros saber
como tratarlos. Que seriedad tienen las quemaduras, depende del grado de la
quemadura y el rea que cubre. Que seriedad traen los cortes, depende que tan
profundo sea y la sangre que expulsa.

Las quemaduras se clasifican como:

Quemaduras de primer grado: inflamacin, enrojecimiento de la piel,
causa un serio dolor. La quemadura de primer grado es causada por un
rpido contacto con una temperatura caliente moderada.
Quemaduras de segundo grado: forma irritacin a la piel y alrededor
causa un serio dolor.
Quemaduras de tercer grado: la superficie de la piel es destruida, tiene un
aspecto sangriento, carbonizado y negro.
Una vez sucedida la quemadura, la molestia contina hasta que el calor
de la piel sea removido.
Quemadura Que hacer Que no hacer

Primer grado Cubrir la quemadura con una No ponga crema para
curita como si fuera un corte quemadura.
chico.
Segundo grado Cubrir con gasa esterilizada.
Tercer grado Mantenga el paciente caliente No sacar la ropa al paciente o
para prevenir entrar en shock. tocar la quemadura, solo en
Transporta el paciente al caso se dehara manipular si la
hospital ms cercano de quemadura esta saturada con
inmediato. un liquido que todava esta
quemando. No toques la
quemadura o intenta tratarlo tu
mismo.

Medidas preventivas en contra de Quemaduras
K Para la manipulacin de utensilios de coccin caliente, utilizar guantes

aislantes o trapos.
K Tomar un mximo de precaucin al abrir una olla de presin. Seguir las
instrucciones de uso.
K Remover un lquido en marmitas grandes (ollas), con las esptulas o
cucharones con un mango largo.
K Para retirar la tapa de una olla grande, levantar primero aliado opuesto del
cuerpo.
K Evitar el contacto del calor del mango de los utensilios de coccin.
K Sealar el peligro, espolvoreando un poco de harina, las tapas que deben ser
retiradas del horno caliente.
K No cargar slo los recipientes pesados, sobre todo cuando estn llenos de
alimentos calientes. Cuando lo hacen de dos, nunca deben desplazarse uno
atrs del otro, sino uno al costado del otro.
K Avisar al avanzar con voz fuerte "cuidado, caliente".
K No llenar demasiado las marmitas o los recipientes de lquido hirviendo.
K Llevar ropa limpia y bien adaptada. Las mangas muy largas, los trapos y el
mandil mal ajustado se pegan fcilmente a las fuentes de calor a los utensilios.
K Para evitar las quemaduras de los pies, no llevar zapatos cerrados. Para
evitar las quemaduras de los brazos no subir las mangas.
K Frotar los fsforos en sentido inverso al cuerpo.
K Nunca, jams, verter en un cuerpo graso caliente, un lquido.
K Nunca tocar las instalaciones elctricas con las manos mojadas los pies en
el agua.

UNIDAD DIDCTICA N 2
ORGANIZACIN DE LA COCINA Y TCNICAS BASICAS
SESION 2
MODIFICACIONES FISICOS A CONSECUENCIA DE LA COCCION
MODIFICACION QUIMICA
METODOS DE COCCION
PELAR Y LAVAR
TCNICAS DE CORTES

La cocina no siempre existi, los hombres se alimentaban de lo que podan
encontrar en su estado natural y lo coman sin preparaciones. Se desplazaban
poco y estaban satisfechos de los productos que se poda conseguir en la zona
donde vivan: Insectos, pequeos animales, frutas, races, plantas, etc. Coman
seguramente siempre lo mismo sin preocuparse si esos alimentos eran duros,
suaves, amargos o cidos, buenos o malos, cocidos o crudos, errantes.
Un solo imperativo animaba a esos hombres prehistricos, coman para vivir.

As, en ese aspecto, ellos no eran ms favorecidos que los animales. Ese
estado no iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el
animal (la inteligencia) iba a manifestarse sin tardar. Es as que el hombre
primitivo tuvo que inventar medios rudimentarios para pescar y cazar animales
de talla importante. La pesca y la caza crearon por mucho tiempo una
preocupacin en el deseo del hombre de alimentarse.
Sin embargo, varios elementos iban a tener una influencia considerable sobre la
evolucin de la comida del hombre:
El descubrimiento del fuego y de la coccin.
El descubrimiento de nuevos productos y su seleccin.
La fabricacin de utensilios.
La cultura.
La ganadera.
Los transportes.
El espritu creador del hombre (genio / talento).
El Descubrimiento del Fuego y la Coccin

Cmo se manifest el fuego sobre la tierra?
Frotando dos piedras para fabricar herramientas?
O un rayo que incendi un bosque?
Nuestro objetivo no es aclarar ese misterio.

Un da el hombre fue capaz de dominar el fuego, a principio lo utiliz para
mantenerse caliente. Podemos imaginar entonces a los hombres reunidos
alrededor de una fogata para comer la carne cruda, esa carne sangrante, de la
caza capturada esa maana. Uno de esos hombres dej caer en las llamas su
carne y al no querer perder su racin, trat de recuperarla, luego la dej enfriar
un poco, su aprensin vencida por el olor y su hambre creciente frente a los
dems, atentos, curiosos, preocupados, la prob tmidamente y desde los
primeros bocaditos espontneamente se ilumina, su satisfaccin fue cierta y
devor, entonces, su carne vida y glotonamente, es la alegra en el
campamento. Es un momento capital: el hombre acaba de darse cuenta que en
contacto con el fuego la carne es ms tierna y sabrosa, mucho mejor que cruda.
Con ese sabor nuevo el hombre es feliz. La Cocina Acaba de Nacer.
El hombre tomaba conciencia de la coccin y de los placeres que ella poda

generar. Esos placeres a lo largo de los siglos seran llamados: placeres
gastronmicos.
El Descubrimiento de Productos Nuevos y su Seleccin

Son los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato, que iban a permitir al
hombre buscar en la accin de comer la perfeccin de esos placeres
gastronmicos. Seleccionando los productos que se revelan todava
indispensables en la alimentacin humana: la sal, el azcar, el jugo de uvas, las
frutas, las legumbres, las aves de su rareza, el hombre los clasific como
productos superiores.
Pero el descubrimiento de productos nuevos, su seleccin y sobre todo su
utilizacin bajo una forma u otra, no era suficiente para hacer evaluar la
alimentacin.
La Fabricacin de Utensilios
Haciendo fuego entre dos piedras e imaginando una de ellas hueca y llena de
agua, podemos suponer que el agua caliente permiti a los hombres descubrir
otra forma de coccin. Basta que un pedazo de raz, entonces consumida cruda,
se encontr en agua caliente y tal vez hirviendo para que una accin: la coccin
en agua haca su entrada en la alimentacin. Despus de utilizar piedras huecas
y conchas tambin, los hombres fabricaron recipientes ms sabias. As, de la
piedra hueca a la marmita de cobre, pasando por los utensilios de hierro,
bronce, greda, vidrio, etc., el cambio es largo, pero es el camino de la evolucin
que lleva a la verdadera cocina.
La Cultura
Los hombres tuvieron la idea de traer a sus campamentos las plantas que tenan
por costumbre comer durante la caza (transplantados), fue una idea para
conservarlos y tenerlos a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima
nuevo, esas plantas prosperaron o perecieron. Aqu de nuevo el proceso de
seleccin. Pero los hombres intensificaron los trabajos de cultura y los
resultados fueron prodigiosos. Por cierto que esos trabajos influenciaron en gran
parte la manera de cocinar y de comer.
La Ganadera
Pas lo mismo con las aves y animales, cuando los hombres mataban a un
animal, durante la caza, tenan que comrselo rpidamente, los medios de
conservacin no eran conocidos, salvo tal vez el secado.
Pero un da los hombres tuvieron la idea de capturar vivas a sus presas y

llevarlas al campamento, de colocarlos en cercas y darles de comer productos
nuevos. Al hacer eso, dejndoles descansar y tal vez cuidndolos, se dieron
cuenta que sus capturas mejoraban, en una palabra la ganadera les procuraban
recursos nuevos.
Es cierto que algunas razas no se adaptaron en esos lugares de origen; en

cambio, ciertas especies se desarrollaban a tal punto que hoy en da la
ganadera es un factor importante en la evolucin de la alimentacin humana, al
igual que el cultivo de la tierra.

El Transporte
Los grandes desplazamientos masivos, provocados por las guerras, cruzadas y
grandes expediciones, obligaron a los hombres a transportar muy lejos de sus
residencias todo lo que condicionaba y asegurar sus vidas. Al regresar de estos
pases lejanos trajeron productos, plantas, animales que quisieron conservar,
cultivar y criar.
El Espritu Creador del Hombre

El mismo que le permiti dominar el fuego y utilizarlo, de fabricar utensilios y
recipientes para coccin, de cultivar plantas y criar animales trados de lejanas
tierras, hizo avanzar rpidamente la evolucin de la alimentacin. Es gracias a
su ingenio que el hombre descubri nuevos productos comestibles, tanto cren-
dolos o encontrndolos por casualidad. Es tambin su ingenio el que incit al
hombre a hacer mezclas, a practicar cocciones, maceraciones, fermenta-ciones
e inventos, cre: la cerveza, el vino, el hojaldre, las frutas confitadas y miles de
preparaciones ms sabrosas una que la otra.
La Cocina de Hoy y Maana

La cocina de hoy es heredera de todos los aportes y beneficios del progreso
cientfico, social, humano, tcnico, artsticos, etc. Sin lugar a dudas es bueno el
estudio de una cierta alimentacin como las de los astronautas que fueron a la
luna, potajes en sobres, en latas, salsas listas, etc.; estas no deben suplantar a
la cocina tradicional o de colectividad, lo importante es concebir, realizar y pre-
sentar una cocina sana para sus clientes. Si ese espritu llegase a desapare-
cer, un da tal vez volveremos a las bases, cansados de subsistir con pastillas, el
hombre del siglo XXI se pondr nuevamente a realizar con placer y amor los
platos del pasado. Pero seamos optimistas y digamos que a pesar de todo
siempre habrn hombres para apreciar la buena cocina, entonces cocineros a
realizarla.
Las pocas y el Arte Culinario

Era Antigua: VIII siglo a.C. hasta IV siglo d.C. Desde siempre la alimentacin fue
necesaria para sobrevivir, pero poco a poco, esta necesidad se transform en
placer. La antigua Grecia (800 aos hasta el ao 30 a.C.) fue el origen de la civi-
lizacin de Europa Occidental. Nuestras ideas, nuestro espritu y nuestra crea-
tividad, estn todava con influencia de la cultura griega desde el siglo VI a. C.
El mdico y maestro griego Hipcrates (460 377 ao a.C.), saba ya la impor-

tancia de la nutricin y su relacin con la salud. Los romanos (753 a.C. hasta el
476 d.C.) tenan el imperio sobre todo Europa actual y una parte del frica del
Norte. Ellos se inspiraron en los griegos para las Bellas Artes.
Era Medieval: Siglos V hasta XV

Durante la Era Medieval los conventos transmitieron las tradiciones romanas de
la buena cocina. Los monjes saban cuidar no solamente los manuscritos sino
tambin las recetas de cocina. Los italianos, gracias al comercio pudieron
adquirir fortunas y refinaron la cocina. Es as que el arte culinario se desarroll
en Occidente.
Renacimiento: Siglos XV hasta XVI

El renacimiento es caracterizado por el Desarrollo de la Cultura. Este movimien-
to, descendiente de Italia fue difundido en toda Europa. Florencia era el centro
de las artes. Francia, supo beneficiarse de esta influencia para el conocimiento
de la buena comida.
Barroco y Rococ: Siglos XVII hasta XVIII

Durante el reino de Luis XV (1710 1744) el arte culinario francs se desarrolla
y afina. A los nuevos platos que se elaboraron se les puso el nombre de algunas
personas clebres. Desde 1765, se manifestaron, en Pars y algunas otras
grandes ciudades, los primeros restaurantes gastronmicos.
Siglos XIX hasta XX

Revolucin Francesa: La tcnica y a industria se desarrollan. La cultura sigue
esta vuelta histrica. La alta cocina es una regla de las casas burguesas. Una
lite profesional del arte culinario dieron nuevas ideas, dos maestros Marie
Antoine Carme y Auguste Escoffier son clebres. El Guide Culinario de
Auguste Escoffier, repertorio de la cocina clsica, es todava la base de
preparacin de los platos.
Estos ltimos decenios, con la aceleracin de ritmo de vida, es lgico que las
costumbres de nutricin hayan cambiado. Actualmente la tendencia a la nueva
cocina (nouvelle cuisine), obliga a los cocineros a progresar y a crear. La cocina
moderna, descendiente de la cocina clsica, tiene en cuenta las exigencias de la
clientela, as como las reglas de diettica.
FUNDADORES DEL ARTE CULINARIO

Los grandes nombres de la cocina, de la gastronoma y de la alimentacin:
Banzer M.C. y Carl Friebel. Escribieron un libro universal de cocina Die

Restaurantionskche. Banzer, fundador del museo de arte culinario en
Frankfurt, era el presidente de la Federacin Mundial de los Cocineros. Friebel
era conocido sobre todo por sus artculos culinarios, como libros Die Kche (La
Cocina) y Die Kalte Kche (La Cocina Fra).
Bernard, Emile (1826 1897). Amigo de Urbain Dobois. Hicieron conocer la

cocina francesa en la corte del emperador de Alemania Wilhelm I. Ellos
propagaron, en Europa Central, el servicio A la Rusa, novedad en esa poca.
Brillat Savarin (1755 1826). Gastrnomo y escritor clebre. Le debemos el

libro Phisiologa del Gusto. Era un autntico gastrnomo especialmente
calificado para el arte del buen comer.
Carme Marie-Antoine (1784 1833). Clebre Jefe francs. El cocinero de los

reyes, el dolo de los gastrnomos. Autor de obras culinarias famosas. Una gran
parte de sus obras demand conocimientos de arquitectura y de escultura
(piezas montadas). Carme dej a las generaciones venideras un verdadero
tesoro culinario:
El Pastelero Real de Pars, 1815

El Pastelero Pintoresco, 1815
El Cocinero de Paris
El Arte de la Cocina Francesa del Siglo XIX, 1833
Cond (1621 1686). Prncipe apodado El Gran Conde. Poltico y hombre de

negocios del Estado Francs. Gastrnomo reputado.
Dubois Urbain (1818 1901). Jefe de cocina francs, dej una obra clebre La
Cocina de Todos los Pases, 1868; La Cocina Artstica, 1872; con la
colaboracin de Emile Bernard, escribieron La Cocina Clsica, 1856.
Dubarry (du Barry) Marie Jeanne Bcu (1743 1739). Ama de casa de Luis
XV. Condesa por matrimonio. Fue guillotinada.
Dumas Alexandre (1802 1870). Autor de Los Tres Mosqueteros y tambin de

la obra El Gran Diccionario de la Cocina (Pars, 1873).
Escoffier Auguste (1847 1935). Jefe de Cocina del Ritz de Pars y otros
hoteles de lujo en el extranjero, Londres. Por sus excepcionales cualidades se le
considera el ms grande, el rey de los cocineros. Escribi el Guide Culinario.
Favre Joseph (1849 - 1903). Uno de los ms grandes practicantes de la cocina

del Siglo XIX. Autor del famoso Diccionario Universal de la Cocina e Higiene
Alimenticia, 4 volmenes.
Gouffe Jules. Sucesor de Carme y autor de un libro de la cocina de lujo El

Libro de Cocina, 1867, seguido de El Libro de Pastelera, 1872.
Henri IV (1553 1610). Monarca de valor. El apreci la gastronoma y quera

que su pueblo recibiera una Poule au Pot cada domingo, de donde viene la
denominacin Petite Marmite Henri IV, en las cartas de mens.
Melba Nellie (1861 1931). Cantante australiana de nombre recordado e

inmortalizado por la creacin de la peche melba de Auguste Escoffier.
Parmentier Antoine Augustin (1773 1813). Agrnomo especializado en la

papa, en Francia, fue quien la llev del Per y la introdujo en la alimentacin
mundial.
Grimod de la Reynire (1758 1813). Clebre gastrnomo francs. Autor de la

Lalmanach des Gourmets. Estableci un tipo de Poltica del Arte Culinario,
con un jurado de degustacin.
Rossini (1792 1868). Compositor de Operas conocidas mundialmente. Vivi en

Pars y fue un gastrnomo impenitente.

Pelas Gilbert. Cocinero capaz y uno de los ms cultivados del siglo pasado. El
fue uno de los ms preciados colaboradores de Escoffier para la redaccin del
libro Guide Culinario. El es, tambin, autor de la cocina de todos los meses.
Vatel (1635 1671). De origen suizo, era matre dhotel de la casa del Prncipe
Cond.
CELEBRIDADES DEL MONDO CULINARIO
Antonin Carme
El cocinero de los reyes y el rey de Marie-Antoine Carme naci en
los cocineros 1783, en la Rue du Bac, en Pars,
en el seno de una msera y
extensa familia (las fuentes hablan
de entre 15 y 25 hijos del matri-
monio Carme), mantenida por su
padre, estibador en los cercanos
muelles.
En 1793, cuando Carme contaba
10 aos, su padre le invit a un
almuerzo en un fign de la Barrire
du Maine y lo abandon a su
suerte, explicndole la difcil
situacin de la familia y alentn-
dole para que se abriera camino
en la vida.
En las postrimeras del siglo XVIII
era una prctica corriente el
abandono de nios, que, sin
Antonin Carme, uno de los recursos, formacin ni recomen-
nombres imprescindibles en la daciones, se vean abocados a
historia de la Gastronoma es, agotadores, insanos y apenas
extraamente, muy poco conocido remunerados trabajos, o a la
en Espaa. Salvo algunas breves mendicidad o la prostitucin. Sin
menciones en determinadas embargo, la fortuna sonri a
historias de la gastronoma, una nuestro Carme: despus de errar
entrada en el Espasa y el prlogo por las calles durante todo el da,
de Nstor Lujn a la nica traduc- la noche le sorprendi cerca de
cin espaola de su obra (El gran una taberna, La Fricasse de
arte de los fondos, caldos, adobos Lapin, en el mismo barrio de
y potajes), no hemos encontrado Maine. El tabernero se apiad de
bibliografa en castellano sobre l, y le ofreci hospitalidad por esa
este indiscutible maestro de las noche. A la maana siguiente, le
artes culinarias y pasteleras. sugiri que trabajara como
Hemos tenido, pues, que acudir a marmitn en la cocina de la
las fuentes francesas, e incluso taberna, a lo que Carme accedi
inglesas, donde s est amplia- encantado.
mente documentada la vida y obra
de nuestro personaje.
Hay que suponer que fue en ese la cocina, trabajando junto a los
fign donde Carme descubre y grandes cocineros de la poca.
perfecciona sus talentos e instintos Aquellos a los que el propio
para la cocina, porque a los 16 Carme considera sus maestros
aos, en 1799, entra a trabajar de son: Lannes para los manjares
aprendiz en Chez Bailly, el fros, Richaud para las salsas, y
pastelero ms importante de Pars. sobre todo, Bouchet, el cocinero
La habilidad y disposicin del joven de Tayllerand y Laguipierre,
Carme no pasan desapercibidas cocinero de Murat.
para su patrn, que le anima y En 1814, los ejrcitos de la alianza
autoriza para que, cuando no haya antinapolenica se instalan en
excesivo trabajo, acuda a la Pars, y Carme entra al servicio
seccin de grabados de la del zar de Rusia Alejandro I, hasta
Biblioteca Nacional y examin los que este parte de Pars. Pero en
diseos y grabados arquitectnicos 1815, con el regreso de Napolen
que all se custodiaban. Carme y la derrota de Waterloo, hay una
no saba leer ni escribir, y aprende nueva invasin aliada, y nueva-
solo, pelendose con los textos de mente tenemos a Carme al servi-
las obras de Palladio y Tertio. cio de Alejandro I.
Carme demuestra un inusitado En 1816 Carme parte a
talento para el dibujo y la arqui- Inglaterra, para dirigir las cocinas
tectura, y los conocimientos que del principe de Gales, a la sazn
adquiere los traslada a su trabajo regente de Inglaterra, y que
pastelero, ejecutando especta- reinara posteriormente con el
culares montajes, reproduciendo nombre de Jorge IV.
en azcar las grandes obras En 1817 retorna a Francia, y en
arquitectnicas. Estos montajes 1818 va a Viena, para servir a Lord
hacen famosa la pastelera de Steward, embajador britnico en la
Bailly, que recibe encargos de corte austraca. En 1819 se trasla-
todas partes, para poder admirar da a San Petersburgo, para solici-
esas espectaculares construc- tar el puesto de jefe de cocina en
iones. la corte rusa, pero el zar est au-
En 1801, contando 18 aos, sente, y lo que observa Carme en
Carme deja a Bailly y entra de las cocinas de palacio no le con-
chef en otra pastelera, la de los vence, por lo que regresa a
herederos de Gendron. Este nuevo Francia.
trabajo le permita realizar los
"extraordinarios" o "extras", que De nuevo en Pars, entra al servi-
consistan en ejercer de refuerzo cio de la princesa de Bragation,
en los grandes banquetes que se pero recibe un ofreci-miento de
daban en Pars. En 1802 deja la Lord Steward para que retome la
pastelera y se dedica slo a los direccin de sus cocinas en Viena
"extras", y en 1804 abre una y, con la aquiescencia de la
pastelera propia en la Rue du princesa, acepta la oferta.
Paix. Permanece en su servicio hasta
En este perodo, que va de los que el embajador regresa a
aos 1803 a 1814, Carme Londres en 1820. Carme renun-
contina con sus innovaciones en cia a acompaarle y prefiere volver
la pastelera, y se perfecciona de a Pars, donde entra al servicio de
manera extraordianria en el arte de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el enciclopdico tratado de los

principe Sterhazy, embajador potajes, por poner unos ejemplos.
austraco en Pars, a cuyo servicio Uno de los caballos de batalla de
permaneci hasta 1823, fecha en Carme fue la mejora de las
la que pasa a trabajar para el condiciones de trabajo de los
barn Rostchild, hasta 1829, cocineros (recordemos la
cuando se retira y da por termi- "espantada" que realiz al ver las
nada su carrera, dedicndose de condiciones de trabajo imperantes
lleno a su obra literaria hasta su en la corte rusa). Para ello no dio
muerte en 1833. descanso a su ingenio a la hora de
mejorar materiales y tcnicas.
Por lo visto hasta ahora, Entre las innovaciones de Carme
comprendemos que Carme es un que hoy perduran citaremos el
cocinero excepcional, pero sin que uniforme blanco, como bandera de
su agitada vida y la exquisitez de limpieza e higiene y el gorro de
sus patrones den pie para que en cocinero actual (parece ser que
la cocina se hable de un antes y un inspirado en las tocas que usaban
despus de Carme. las doncellas austracas).
Carme es mucho ms que un
gran cocinero. Es el punto Respecto a los aspectos
culminante de una cocina que puramente culinarios,
podramos denominar "de corte", y destacaremos a Carme como el
que encontrar su ocaso en la fijador de los fondos y salsas que
segunda mitad del siglo XIX, con la son la base de la cocina actual.
aparicin de los restaurantes y Combati con denuedo lo que el
hoteles, cuando se adoptarn consideraba prcticas abominables
formas que perduran hasta los de la cocina del Antiguo Rgimen,
aos 60-70 del siglo XX, que sern como el uso abusivo de especias y
fijadas por otro gran maestro de la las mezclas de carne y pescado en
cocina: Auguste Escoffier. un mismo plato.
Carme escribe libros de cocina, Podemos considerar a Carme un
pero escribe unas obras que precursor de la diettica y la lgica
suponen una superacin de los en la nutricin. Defiende la
recetarios y tratados de cocina presencia de los potajes como
escritos hasta entonces. En sus inicio imprescindible de todas las
obras encontramos un espritu cenas, elimina los excesos grasos,
didctico, clasificador y sintetizador e intenta conseguir un equilibrio
del arte de la cocina como no se calrico en sus mens. Cuando
haba conocido hasta entonces. estuvo al servicio del futuro Jorge
Las distintas partes de su IV de Inglaterra consigui mejorar
monumental "Art de la cuisine su quebrantada salud aplicando
franaise au XIXe sicle" se estos principios a la mesa del
denominan "trait", y eso es lo que regente.
son: auntnticos tratados, que no Otro aspecto que no podemos
se limitan a enunciar un rosario de dejar de mencionar es su gusto
recetas, sino que analizan, decorativo: Carme pretende que
clasifican y examinan todos los la comida satisfaga tanto al ojo
platos y alimentos. En nuestros como al estmago. Su gusto por la
das, todava permanece en vigor decoracin no se limita a la belleza
su clasificacin de las salsas, o su cromtica de platos y
guarniciones; lo ampla hasta el medios o la monstruosidad del

punto de disear en papel banquete, sino que los cuarenta
espectaculares montajes o disear cocineros que llevaba como
personalmente las vajillas, ayudantes tuvieran que dormir en
encargndolas a los ms clebres la paja de un establo.
vidrieros de Pars. Carme ha sido nominado como
"Le Dieu Carme", "le Napoleon
La vida de Carme est llena de des fourneaux" o "Le cuisinier des
pasajes curiosos. Han llegado rois et le Roi des cuisiniers",
hasta nosotros a travs de su prueba suficiente de la admiracin
propia obra y de los escritos de que suscitaba entre los
gentes que trataron con l. afortunados que disfrutaban sus
Destacaremos su especial relacin creaciones. El 21 de junio de 1894,
con Talleyrand: Carme nunca fue Pars rindi homenaje a la
un empleado fijo de Talleyrand, memoria de Carme dando su
pero era el cocinero favorito de nombre a una de sus calles.
este principe, (uno de los ms Carme tuvo una relacin muy
exquisitos gourmets de todos los especial con la arquitectura: desde
tiempos) y era llamado como extra el temprano estudio de la seccin
siempre que se organizaba un de grabados de la biblioteca
banquete. El respeto y la nacional, pasando por los
admiracin entre ambos eran esplndidos y complejos grabados
mutuos: Carme consideraba al con que ilustr sus obras, hasta los
principe el mejor de sus anfitriones trabajos puramente arquitectnicos
y el gastrnomo ms entendido de que publico, mostr un especial
todos los que trat, por su parte, talento como arquitecto. Carme
Tayllerand recomendaba a dice que "las bellas artes son la
Carme como su cocinero favorito, pintura, la msica y la arquitectura,
que de este modo consigui sentar y la principal rama de esta ltima
plaza en las cocinas de lo ms es la pastelera". Los grabados y
florido de la nobleza europea. diseos de Carme fueron
estudiados y apreciados por los
Son numerosas las ancdotas que mejores arquitectos de la poca,
rodean los banquetes de Carme, que no dudaron del talento innato
la mayora relatadas por l mismo. del genial cocinero para la
Nuestra favorita es el demencial arquitectura.
descontrol que rode el Banquete Es curiosa la predisposicin de
de los Aliados, servido por Carme Carme hacia estas dos artes, la
en 1815, en la llanura de Vertus. cocina y la arquitectura, que tienen
Carme mont su cuartel general en comn una fuerte base tcnica
en una granja, y se hizo enviar y un importante componente
desde Pars un convoy de carretas artstico.
con la vajilla y la mantelera, as
como sendos rebaos de vacas y
corderos, fuertemente escoltados,
para evitar el pillaje de las bandas
de cosacos saqueadores que
pululaban por la zona. La principal
preocupacin de Carme no fue,
sin embargo, la precariedad de
AUGUSTO ESCOFFIER Esta receta es un buen ejemplo.
Platos que haban sido creados

por un cocinero con nombre y
apellidos, al pasar al dominio
pblico, se perdan en el
anonimato, llegando a ignorarse el
autor y circunstancias en que
fueron concebidos. Otro ejemplo
seran las Crepes Suzette.
Muchas de las creaciones del gran

maestro Auguste Escoffier no
fueron producto de una tradicin
annima lentamente desarrollada,
Su nombre hace honor a su sino inventos personales,
currculo profesional. Escoffier es deliberadamente pensados para
uno de los chefs ms augustos de una ocasin determinada. Es lo
la historia. Naci en Villenueve- que ocurri con el Melocotn
Loubet en 1846 y muri en Melba, postre dedicado a Helen
Montecarlo en 1935. Se inici en el Porter Mitchell, soprano
oficio a los 13 aos, de la mano de australiana nacida en Melbourne
un to suyo que diriga un en 1861. Su nombre artstico fue
importante restaurante de Niza, y Nellie Melba, y como lady Nellie
prosigui su formacin en Pars, Melba fue conocida, tras
Lucerna y Montecarlo. concederle el ttulo Eduardo VII.
Su carrera, que se prolong
durante 73 aos, se desarroll, Nellie Melba se educ en Francia,
sobre todo, en Inglaterra. Ofici en debut en Bruselas y con su voz
los ms lujosos hoteles Savoy y privilegiada interpret las grandes
Carlton y trabaj para personajes peras del repertorio clsico, como
ilustres, como el emperador de "Rigoletto", "La Traviata", "Romeo
Alemania Guillermo II. Es autor de y Julieta", Lucia de Lamermor" y
la archileda Gua culinaria (1903), "Fausto". Pero fue su
Las flores de cera (1910), El libro interpretacin de Elsa de
de los mens (1912), El arroz "Lohengrin", en el Covent Garden
(1927), El bacalao (1929) y Mi de Londres en 1893, lo que
cocina (1934). provoc la rendida admiracin del
pblico y el nacimiento de un
Ide mltiples recetas; entre ellas, postre espectacular por su
chaud-froid Jeannette, los muslos presentacin y calidad. Nellie
de ninfa Aurora, los filetitos de Melba sola celebrar sus
codorniz Rachel y el celebrrimo banquetes en el Savoy de
melocotn Melba. Londres, donde a la sazn oficiaba
Escoffier, telogo de la Escoffier como cocinero mayor. Le
gastronoma, sola quejarse de que gustaba comentar con l la
los cocineros no tenan recurso composicin de los mens de sus
legal contra el plagio, mientrasque fiestas.
escritores y msicos se hallaban
debidamente protegidos por la ley.
Al da siguiente de la interpretacin Chef Paul Bocuse

de "Lohengrin", lady Melba ofreci
un banquete en el Savoy y
Escoffier quiso sorprenderla con
un postre que inmortalizara su
nombre y su vida: el Melocotn
Melba. As lo cuenta el propio
Escoffier: "Asistiendo una noche a
la representacin de "Lohengrin",
la entrada del cisne, que apareca
majestuoso en escena, me inspir
la idea de dar una sorpresa a la
gran cantante, a fin de
testimoniarle mi admiracin y la
satisfaccin de la velada que haba
pasado escuchando su maravillosa
voz". Paul Bocuse es considerado como
uno de los creadores de la
"Al da siguiente, habiendo invitado Nouvelle Cuisine. Entre sus
la soprano australiana a algunos principales logros est el haber
amigos a comer, aprovech la sido reconocido como el Chef del
ocasin y les serv, en una gran Siglo por Gault & Millau, los
fuente de plata, un hermoso cisne crticos gastronmicos ms
tallado en un gran bloque de hielo; reconocidos de Francia. En los
entre las alas coloqu los ltimos 39 aos su restaurante,
melocotones pochados en almbar, LAuberge du Collonges au Mont
reposando sobre un lecho de dOr, ha recibido tres estrellas
helado de vainilla, y cubr los Michelin, la mxima distincin en
melocotones con un velo de gastronoma. Asimismo, el
azcar hilado... El efecto fue concurso de cocina ms
sorprendente". Mas si Nellie Melba prestigioso del mundo lleva su
qued gratamente sorprendida, nombre, el Bocuse dOr.
Escoffier no qued totalmente Finalmente, ha sido dos veces
satisfecho de su creacin. condecorado por el gobierno
francs con la Legin de Honor,
"Comprob -escribe- que los mxima distincin que puede
melocotones simplemente recibir un ciudadano de ese pas.
acompaados de helado no me Sin duda, mritos que hacen que
convencan. Me pareca que les Paul Bocuse sea reconocido por
faltaba algo; ese algo era el muchos como el mejor chef en la
perfume tan fino de las frambuesas historia de la gastronoma.
frescas. El conjunto del helado a la Insitut Paul Bocuse-Worldwide
vainilla, los melocotones y la Alliance Recientemente creado en
frambuesa fue la solucin. As fue el 2004, el Worldwide Alliance est
cmo en la apertura del Carlton compuesto por diez programas de
Hotel de Londres dediqu a la Administracin Hotelera y
clebre cantante mi creacin: el Gastronoma repartidos alrededor
melocotn Melba". del mundo. La Carrera de
Administracin Hotelera USIL es la
representante exclusiva del
Worldwide Alliance en el Per. cocineros distinguidos por sus

conocimientos, perfeccionamiento,
La cocina de Paul Bocuse y actuacin. Gana su primera
... vestida de rojo y verde junto al estrella (Michelin), luego la
ro, se encuentra la Maison de segunda y finalmente la tercera en
Paul Bocuse. 1965. Decide entonces re-comprar
En el sur de Lyon, poco antes de el nombre Bocuse que su abuelo
su encuentro con el Rhne, el ro haba vendido en 1921, y rebautiza
Sane contorna lnguidamente el la posada de Collonges como
macizo de Monts d'Or. Collonges "Paul Bocuse". Desde entonces y
que se extiende a un lado de estas hasta el momento su restaurant ha
ocres montaas, en la regin de sido y es frecuentado por polticos
Mont Cindre, a orillas del Sane, de nuestros tiempos, artistas,
es una encantadora villa que msicos, deportistas, y turistas de
cuenta con una antigua iglesia todo el mundo. En 1892, abri en
romana, elegantes casas rodeadas Disney World, Florida, el pabelln
de altos paredones y hermosos de Francia conjuntamente con
jardines. All a los pies de sta, Gaston Lentre y Roger Verg. En
vestida de rojo y verde junto al ro, 1987, cre el primer concurso
se encuentra la Maison de Paul mundial de cocina: el "Bocuse
Bocuse. d'Or", que se realiza cada dos
Nacido en Collonges, Paul Bocuse aos en Lyon, y en el que
desciende de una larga lnea de Argentina ha participado ya tres
cocineros que de padres a hijos veces. En 1989, Paul Bocuse es
mantienen la tradicin desde el elegido el Chef del Siglo por Gault
siglo XVII. Paul pas su infancia en et Millau.
la villa disfrutando de los baos y
la pesca en el vecino ro, y apren- Chef francs de proyeccin
diendo las bases de la cocina de internacional, padre de la nouvelle
su padre Georges. Sus primeros cuisine y mbajador culinario de su
pasos profesionales fueron en el pas en todo el mundo. En Julio del
Restaurante de la Soierie, de ao 1995, su famoso restaurante
Claude Maret, en la cercana de las afueras de Lyon cumpla
ciudad de Lyon, despus en "Mre treinta aos con el galardn de
Brazier" en Col de la Lure, y tres estrellas que la Gua
finalmente con Fernand Point, Micheln otorga a los restaurantes
creador de la nouvelle cuisine, en ms selectos. Y para celebrarlo
Viena, llegando a ser su discpulo inauguraba en pleno centro de
predilecto y el gran difusor de esta Lyon una brasserie especializada
cocina. Aqu este excepcional en cocina mediterrnea.
personaje, maestro indiscutible de Es el len de Lyon, un autntico
la gran cocina francesa, le rabelaisiano con aspecto de empe-
transmiti todos los refinamientos rador romano y tambin un mega-
de este arte. Poco despus, Paul lmano que gusta de ver su
Bocuse regresa al establecimiento nombre en las fachadas de sus
de su padre. Rpidamente logra el restaurantes, en los servilleteros o
codiciado nombramiento de en las etiquetas de vino. Pero toda
"Meilleur Ouvrier de la France" esta parafernalia publicitaria, que a
(Mejor Obrero de Francia), que menudo han utilizado sus ms
este pas galo otorga a sus obstinados detractores para
acusarle de haber convertido su stanos, en cocinas oscuras y

establecimiento en una multi- sucias. Su nico consuelo era el
nacional consagrada a la explo- vino de Madeira reservado a los
tacin de la cocina de calidad guisos.
(patrocinando productos,
asesorando restaurantes en los Cumplidos los veinte aos se
rincones ms exclusivos del instal en Vienne, poblacin
mundo, etc.) encuentra justifi- situada al sur de Lyon, al objeto de
cacin en un hecho tan curioso iniciar su verdadero aprendizaje
como significativo: con uno de los ms grandes chefs
Bocuse tuvo que pedir en 1959 un franceses, Fernand Point, que ha
elevado crdito al objeto de pasado a la historia con el apodo
emprender acciones judiciales del SUBLIME y que por entonces
pertinentes para recuperar el uso regentaba un local de tres
comercial del apellido familiar, que estrellas: La Pyramide. All
su abuelo haba perdido en 1921 al perfeccion Bocuse sus
verse obligado a venderlo como conocimientos de cocina clsica
marca registrada junto con la francesa y adopt las renovadoras
propiedad familiar. Siete aos ms ideas del maestro sobre el tiempo
tarde obtendra por fin el de coccin de las verduras, que
reconocimiento pleno de su nicamente deban ser frescas.
personalidad. En 1956 regres al pequeo
Paul Bocuse naci el 11 de febrero restaurante familiar y permaneci
de 1926 en Collonges-au- Mont junto a su padre durante tres aos,
dor, en las afueras de Lyon. A los hasta la muerte de ste. Entonces,
ocho aos ya cocinaba unos gracias a la ayuda de unos
excelentes riones al vino de amigos, compr la propiedad que
madeira: no en vano su padre su abuelo haba perdido: una
haba trabajado en algunos de los antigua abada que l convirti en
santuarios de la cocina francesa la Abbaye de Collonges al tiempo
antes de abrir su propio negocio que ampliaba y modernizaba el
cerca de la antigua propiedad pequeo local, que pas a
familiar. A principio de los aos llamarse LAuberge Paul Bocuse.
cuarenta, durante la ocupacin En 1961 el restaurante recibi una
alemana de Francia, Paul dej los estrella en la prestigiosa Gua
estudios para enrolarse en el Micheln y, simultneamente, Paul
servicio militar. Bocuse fue declarado Meilleur
Tras la liberacin, particip en Ouvrier de France, alta distincin
Pars en los desfiles que convierte a un cocinero
conmemorativos de la victoria francs en un reputado profe-
Aliada y, ya desmovilizado, sional. Al ao siguiente se le
comenz la verdadera historia del otorgara la segunda estrella
cocinero. Primero trabajo en varios Micheln, y en 1965 la tercera,
restaurantes, entre ellos el Lucas- mxima calificacin que mantiene
cartin (junto a los hermanos hasta el da de hoy. Su consa-
Troisgros) y el entonces gracin profesional se haba
prestigioso Laperouse. Era la consumado definitivamente.
poca en que, segn sus palabras, Durante los aos sesenta Bocuse
los cocineros eran explotados por se decant cada vez ms por la
los hosteleros. Trabajaban en los tradicin Escoffier a quien el
chef nmero uno de la cocina desde panaderas en Japn hasta

espaola, Juan Maria Arzak, un barco para 750 pasajeros que
considera el mejor cocinero de propone la vuelta al mundo en cien
todos los tiempos antes de das, pasando por numerosos
Bocuse), al tiempo que promocio- restaurantes (el ms concurrido de
naba su cocina por todo el mundo. los cuales es el de Euro Disney),
A fines de esta dcada fund, con un programa semanal en la
otros chefs de prestigio, la asocia- televisin alemana, una lnea de
cin Grande Cuisine Franaise, productos Bocuse (chocolate, caf,
que se conocera con el nombre de t, vinos, licores), una escuela de
la banda de Bocuse y cuyo cocina en Japn, etc. Su empresa,
objetivo, segn explica l mismo, Paul Bocuse Collonges, emplea a
era afirmar nuestra indepen- un equipo de setenta personas y
dencia. Defendamos la idea del su mxima es confiar en mis
cocinero-patrn, dueo de su local colaboradores y ser el primer
y de su cocina. En este sentido, cliente de mi casa: hay que
muchos lo consideran el lder sentarse a menudo a la mesa
indiscutible del movimiento de donde comer el cliente y
liberacin del chefs. Sin embargo, entonces se ve la cocina de otra
este movimiento que haba surgido manera.
como reivindicacin de unos
pocos, no tard en ser explotado Este hombre, cuyo rostro ha sido
con gran xito por publicaciones portada de las ms importantes
como Gault et Millaud, que lo revistas de informacin general de
convirtieron en el invento de la todo el mundo, encarnando toda
nouvelle cuisine franaise. Un error una poca de la cocina francesa,
que, segn Bocuse, tuvo ha conseguido aglutinar en su pas
Consecuencias especialmente a todas las industrias y oficios
nefastas: seamos claros: la relacionados con la alimentacin
cocina francesa hizo aguas al bajo la Unin Francesa de la
romper con la tradicin. Al final, se Cocina y de la Mesa, de la que es
perdieron las referencias. Nada en copresidente.
el plato y todo en la cuenta esa Tambin es el creador del Bocuse
es una visin de la nueva cocina. dOr, un premio que congrega a los
En resumen, no hay nueva ni vieja mejores chefs del mundo, y un
cocina; slo mala y buena. activo colaborador de la Escuela
El 25 de febrero de 1975 fue de Artes Culinarias y Hostelera de
distinguido con la Legin de Honor Ecully, cerca de Lyon. Su credo,
por el entonces pasado el sarampin de la nueva
Presidente de la repblica Valry cocina, es la cocina de la abuela,
Giscard dEstaing; era la primera la de mercado, el buen producto,
vez en la historia que un chef ms importante an que el
reciba tal honor, y con tal motivo cocinero... Tambin son esenciales
decidi ofrecer una comida en el la lumbre, porque un cocinero sin
Palacio del Elseo en la que lumbre es como una prostituta sin
present su ms famosa creacin: culo, los aderezos y, lo ms difcil,
la sopa VGE, de ave con trufas la tcnica de la justa coccin.
bajo costra de hojaldre. Bocuse es autor de seis libros,
Los negocios que llevan su entre los que destacan Le Gibier
apellido como marca abarcan
(libro-juego publicado en 1973) y la

Cuisine du march (1976).
Las jvenes generaciones de
cocineros franceses, e incluso de
otras nacionalidades ven en l al
indiscutible maestro que no ha
dejado de ofrecer una de las ms
convincentes cocinas de Francia.
Su restaurante es un obligado
motivo de peregrinacin para los
amantes de la cocina de todo el
mundo. Y cuando se le pregunta
por el problema de la dieta, l
contesta socarrn: Soy cocinero,
no mdico; lo siento. (J.G.).
Difusora Internacional, apartado
Protagonistas.
Ao 1995.

EQUIPOS, CUCHILLOS Y UTENCILIOS
Material para la coccin:

Marmita o Marmite Hay dos tipos de marmita: Marmite Haute que es una olla grande de
fondo y Marmite Basse que es ms pequea. Ambos pueden contener el volumen de
entre .5 a 40 galones.
Marmite Vapeur Marmite Basse
Sartn o Russe es un recipiente con una sola manga para cojer, se utiliza mayormente
para las salsas.
Sautoir es una sartn grande rectangular, se utiliza para saltear o hacer salsas. Esta
hecha con material grueso para evitar que se queme a temperatura alta.
Sauteuse es una sartn no muy gruesa, se utiliza para saltear.
Poele es una sartn Omeletero que se utiliza para omeletes, papas, crepes, etc. Los
americanos lo utilizan de material grueso o tambin en la versin Tefln.
Rondeau es una sartn grande y ovalado con dos manos para coger, es utilizado para
rosear, bracear y estofar. Tambin esta hecha de material gruesa y tiene una capacidad
de entre 12 a 30 cuartos.
Materiales utilizados para las ollas.

Diferentes tipos de materiales:
Cobre: ste es el mejor material para transmitir calor. Las ollas y sartenes de este
material tienen una cubierta de acero inoxidable que les impide hacer reaccin con
alimentos cidos, a la vez que facilitan la limpieza. Las asas son hechas, en casi todos
los casos, de baquelita, que es un material aislante de calor.
Aluminio anodizado:
Es el mejor conductor de calor despus del cobre y asegura una transmisin de calor
rpida y pareja. El proceso de anodizado espesa el aluminio 2,000 veces para crear una
superficie con la suficiente dureza. Este material asegura una rpida distribucin del
calor, resiste ralladuras, no presenta ninguna reaccin ante los alimentos y es de fcil
cuidado.
Aluminio anodizado antiadherente:
este material est compuesto por varias capas de aluminio anodizado y calienta rpido.
Su interior est formado por tres capas de antiadherente, con lo cual slo se necesita
una pequea cantidad de grasa para cocinar los alimentos, resultando en algunos casos
totalmente innecesario. Los residuos se remueven muy rpidamente. Y es de fcil
limpieza.

Revestido de metal:
Los utensilios de este material tienen una proporcin de 18 / 10 de acero inoxidable en
su interior, reforzado con una fuerte capa de aluminio que se extiende por toda la base y
los lados, asegurando una rpida expansin del calor. Est disponible en el mercado en
diferentes combinaciones, tanto en su exterior como interior, incluyendo acero inoxidable,
aluminio anodizado y antidherente.
Aluminio antiadherente:
Hechos de una delgada capa de aluminio con una base extra gruesa. Tienen una capa
antiadherente muy duradera, ideal para cocinar bajo en grasa, ya que no necesitan ser
engrasados. Se limpian fcilmente y no transmiten calor al mango, lo que los hace muy
manejables.
Hierro:
ideal para frer o dorar, calientan lentamente y mantienen el calor. Deben ser engrasados
para un mejor resultado.
Hierro esmaltado: tiene las mismas cualidades transmisoras de calor que el hierro, pero
no necesita que se engrase. Muy til para cocciones lentas y guisados. En la mayora de
los casos tienen un exterior bastante atractivo que permite llevarlos a la mesa.
Una cocina bien equipada debe tener las siguientes ollas y sartenes:
Ollas multiusos: de gran utilidad y normalmente viene con un escurridor para pasta y un
vaporizador para vegetales.
Sartenes: hechos, en su mayora, de aluminio y de una cubierta de antiadherente que
puede ser tefln. Se utilizan para frer o saltear. Se recomienda tener mnimos tres
tamaos: 20, 24 y 28 cm.


Cuchillos
11. 12.

NOMBRES DE CUCHILLOS Y UTENCILLOS
# 1 y 2 Cuchillo de Chef El cuchillo de Chef puede tener la hoja que varia de

6 a 14 pulgadas. Es l mas utilizado entre todos los otros cuchillos para picar,
cortar en rodajas, en cubos y filetear.
# 3 Cuchillo Utilitario Se utiliza para descorazonar lechugas, cortar tomates

en rodajas y otras frutas y verduras.
# 4 Cuchillo Fileteador Se utiliza para filetear pescados. La caracterstica de

mas importante de este cuchillo es que la hoja es flexible.
# 5 Cuchillo Deshuesador Se utiliza para deshuesar carnes y aves. La hoja

puede ser firme o flexible.
# 6 Cuchillo Rebanador El cuchillo rebanador puede ser de 12 a 16 pulgadas.

Su terminal es redondo y se utiliza para cortar carnes cocidas o horneados sin
hueso como Roast Beef o Jamn. Si termina con punta se utiliza para cortar
igual de carnes pero con huesos.
# 7 Cuchillo Serrucho Se utiliza para cortar pan y rolls
# 8 Serrucho - Para cortar insumos congelados
# 9 Esptula Se utiliza para voltear cualquier producto durante coccin
# 10 Esptula Pastelera Se utiliza en repostera, son largas y delgadas
# 11 Cuchillo de oficio Se utiliza para pelar vegetales y torneados ligeros
# 12 Cuchillo Torneadores Tiene la hoja curvada para facilitar el torneado
MATERIALES UTILIZADO PARA CUCHILLOS
Uno de los aspectos ms importante considerado cuando compramos un

cuchillo es el material de que esta echa:
Carbon steel (carbon) Es una mezcla de carbon y fiero. Su ventaja es que
se mantiene su filudo por mucho tiempo. Su desventaja es que necesita un
mantenimiento de alta calidad, se corroe rpido y no se puede ser utilizado
donde hay humedad, clima de aire caliente o con comida con mucho acidez.
Stainless steel (acero inoxidable) Es una combinacin de acero y chroium
o nkel y es el material mas adecuado para el cuchillo de Chef. Es resistente a
corrosin pero es difcil de sacar filo y mantenerlo.


11. Cuchillo para quesos extraduros 21. Cuchillo de bar

12. Machete 22. Cuchillo de frutas
13. Tenedor para trinchar 23. Boleador
14. Tijeras para aves 24. Vaciados de frutas
15. Tijeras para pescado 25. Boleador de mantequilla
16. Cuchillo para mondar 26. Acanalador de ctricos
17. Cuchillo torneador 27. Acanalador de hortalizas
18. Pelador 28. Abre ostras
19. Cuchillo de officce 29. Aguja de bridar
20. Cuchillo acanalador 30. Brochetas
Batera de Cocina.

Materiales Usos
Sartn negra, Sartn de
1. Omelet 1. Saltear, colorear
2. Salteadora 2. Glasear saltear estofar
3. Sartn de parrilla 3. Emparrillar
4. Cacerola 4. Escalfar hervir
5. Salteador 5. Saltear Asar Aderezar
6. Olla redonda 6. Asar Bracear Sudar
7. Olla baja 7. Blanquear Escalfar Hervir
8. Olla grande 8. Blanquear Escalfar Hervir
9. Asadora 9. Asar
10. Brasadora 10. Brasar Estofar
11. Bao mara 11. Salsa Crema Sopas: Tener caliente

Escalfar pescado entero: Salmn,
12. Bao mara 12. Corvina, etc.
Escalfar pescado plano: Entero:
13. Pescadera 13. lenguado, rodaballo, barbuda.

UTENSILIOS
A- esptula A- batidor plana

B- para pizza B- batidor bolo
C- servir pie C- triturador de papa
D- para rebanar queso D- 3 y 5 pulgadas bowls
E- cortador pizza E-F batidora para sartn
F- cortador queso G- colador
bowl batidor de mano espumadera
canasta freidora esptula pastelera cuchara medidora

cucharn pinza cortador de masa
esptula hamburguesa cuchara heladera haraa
mandoln hacha amasador
cernidor cernidor rodillo

brocha pastelera rayador cortador de huevos
Exprimidor de naranja manga pastelera WOK
sarten cacerola hoya para estofado
marmite para estofados bracear
colador colador de pasta CHINOISE -china

sudar pescado bao maria presa papa
imbudo sacar corazn de boleador, pelador de papa

manzana, rallador,
cuchillo para toronja

EQUIPOS EN LA COCINA
Marmitas: Horno Conveccional Tradicional

para hacer fondos y consoms, con cao abajo
para fritura, estofados, etc., la parte de arriba se
levanta para hacer el trabajo ms cmodo cuando hay que lavarlo y sacarlo
Multi-uso con freidora Parilla (Grill)
Parilla a gas (grill) Plancha caliente

Rostirador con infrarrojos Salamandra
Freidora Horno Conveccional
Rostirado (pollo) Horno Pizzero


La Zona de Temperaturas Peligrosas
La Zona de Temperaturas Peligrosas est entre

410 y 1400 Fahrenheit (5 y 600C).
1. La mayora de los organismos crecen entre
410 and 1400 Fahrenheit.
a. El cdigo de Indiana usa 450F como el lmite
inferior para la zona de temperaturas peligrosas.
b. NOTA: El Cdigo de Alimentos de FDA (FDA
Food Code) especifica un lmite inferior de 410 F.
Todos los ejemplos que aqu se presentan estn
basados en el Cdigo de Alimentos de FDA.
2. Las bacterias crecen mejor a temperaturas entre 600 F y 1200 F.

a. La temperatura ptima de crecimiento para la mayora de las bacterias es de
98.60 F. Usted debe reconocer este nmero es la temperatura corporal del
cuerpo humano. Esta es una de las razones que explican la facilidad de las
bacterias para crecer dentro del cuerpo humano. Esto tambin explica por qu
los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de organismos que
causan enfermedades de origen alimentario.
b. Algunas bacterias pueden crecer en altas temperaturas, y otras a

temperaturas extremadamente bajas, pero la mayora, incluyendo a las que
causan enfermedades de origen alimentario, crecen a temperaturas
moderadas.
MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS COMO

CONSECUENCIA DE LA COCCIN
La coccin modifica el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el
volumen y el peso de los alimentos.
EL CALOR
La coccin puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de
su naturaleza (animal o vegetal) as como tambin el modo de coccin
modifica su composicin qumica.
Las protenas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbuminas,
etc.) coagulan y cambian de color segn la tcnica de coccin, la intensidad de
la fuente de calor y el tiempo de exposicin a esta fuente.
El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus
pigmentos, del grado de acidez del medio de coccin (PH), pero tambin
depende de la accin de ciertas enzimas presentes en los tejidos. Por ejemplo
la clorofila (Pigmento verde) se torna amarillenta cuando la verdura es cocida
durante demasiado tiempo y es tapada.
La coccin por conduccin o radiacin (rostizar, a la parrilla, sauter, frer)
colorean los alimentos, especialmente la parte exterior de ellos.
La coccin o el blanqueado inmediato de las verduras no permiten que se

active esa enzima responsable del color amarillento.

Debe cocinarse sin tapar para que el medio se vuelva bsico. Si se tapara se
impedira que el gas carbnico escapara.
Los fleurones (pigmentos amarillos) se aclaran en un medio cido y se
oscurecen en un medio bsico.
Los anthocianos (pigmentos azules y rojos) acentan el color rojo en un medio
cido (PH 2 A 4) y acentan el color violeta en medio bsico (sazonamiento:
betarraga, col roja)
Los taninos son responsables del color marrn negro de algunas frutas y
verduras peladas. Para evitar esto se debe de echar limn.
Las preparaciones ricas en almidona (harina, Roux, pasta, Pastelera, panes)
calentados se dextrinisan, caramelizan y luego se carbonizan. Los productos
carbonizados son txicos.
EL OLOR
La coccin puede liberar algunos aromas voltiles (ligados al sabor). Otros
aromas que se encuentran en las clulas se disuelven mejor en la coccin y
perfuman la preparacin. Algunas tcnicas de coccin permiten preservar,
desarrollar o concentrar los perfumes. Otras tcnicas de coccin permiten
preservar, desarrollar o concentrar los perfumes. Otras tcnicas permiten
eliminar algunos componentes voltiles desagradables como el olor a azufre
presente en las coles, cebollas o poros. Estos olores se pueden eliminar
mediante la coccin al descubrimiento, en gran cantidad de agua.
EL SABOR
Segn la tcnica empleada, la coccin refuerza o atena el sabor de los
alimentos, permite aromatizar ms el alimento o realizar mezclas de sabores.
El sancochar un alimento en un fondo o en un lquido concentrado, permite
limitar la perdida de los elementos que dan el sabor y los elementos solubles.
La fuerte concentracin del liquido de coccin se opone por fenmeno de
osmosis al paso de las substancias de los alimentos hacia el liquido.
VOLUMEN Y PESO
La coccin puede modificar el volumen y el peso. Esto ocurre debido a varios
fenmenos:
Perdida de agua por deshidratacin superficial de los elementos cocidos por
concentracin al horno. Tambin depende de la duracin de la coccin, el
grado de calor y la superficie expuesta.
La prdida de materias grasas por fusin al calor: esto depende del grado de
calor, el tiempo y la concentracin de agua en el alimento.
La forma de coccin, el material adecuado, la duracin de la coccin y la
temperatura exacta, son puntos importantes que se deben observar si se desea
limitar la prdida de peso y volumen.
Las cocciones por potaje, en cocote, en papillote, al vaco o en un horno
por conveccin con inyeccin de vapor permiten limitar las perdidas de agua de
los alimentos que se secan fcilmente como son: la ternera, las aves o el
chancho.

LA CONSISTENCIA
Los alimentos cocidos correctamente son generalmente ms suaves y mas
digeribles. Coagulacin de las protenas animales o vegetales.
Carnes: ablandamiento de los tejidos a base de colgeno que toma
consistencia gelatinosa cuando es expuesto a una coccin prolongada.
Vegetales gelificacin y espesamiento de las pectinas.
Ablandamiento de la celulosa en los vegetales. Mientras mas rica sea la carne
los tejidos conjuntivos (colgeno) mas densa ser luego de la coccin. Los
pescados tienen poco colgeno y se cocinan rpidamente.
Lo calcreo del agua se combina con el cido pectico formando un complejo
que endurece los vegetales. En agua ablandada permite una coccin ms
rpida. La gelificacin de las pectinas es mayor en un medio cido
(mermeladas). El almidn crudo es indigesto. Si es cocido en un medio hmedo
toma una consistencia gelatinosa. Cocido en un medio seco a temperaturas
elevadas el almidona se dextriniza, se carameliza y se pone crocante y colorea
los alimentos. La reaccin de maillard es responsable de la costra tan
apreciada del pan, de los pasteles, de las carnes y pescados a la parrilla. Se
trata de una reaccin particular y muy utilizada. Se obtiene mediante el
calentamiento de las protenas combinadas con glucsidos en una atmsfera
seca (la harina esta constituida por lamidos y un poco de protenas, las carnes
estn formadas por protenas y un poco de glucidos) la reaccin de maillard
explica tambin el sabor de los alimentos.
El lamido espeso las cremas, salsas y los potajes.
MODIFICACIN QUMICA
La coccin modifica la estructura de algunas molculas de los alimentos y los
rinde ms digeribles. Segn la coccin, la migracin al interior o al exterior de
los compuestos solubles permite clasificar los diferentes tipos de coccin:
La coccin por expansin o disolucin (sancochar). La coccin por
concentracin (sancochados en lquidos calientes desde e inicio)
La coccin por concentracin y disolucin llamada coccin mixta: Braisser, en
salsa ragout.
MTODOS DE COCCIN
Este capitulo debe retener toda nuestra atencin. En efecto el buen cocinero,
que conoce perfectamente los mtodos de coccin tendr la posibilidad de
elaborar platos complicados y refinados. En cambio, el que no domine estos
mtodos de coccin obtendr siempre malos resultados y nunca ser
competente.

14 Mtodos de coccin:
Blanchir = Blanquear.
Pocher = Escalfar.
Bouillir = Hervir.
Cuire a la vapeur = Cocer al vapor.
Frire = Freir.
Sauter = Saltear.
Griller = Grillar.
Gratiner = Gratinar.
Cuire au four = Cocer al horno.
Rotir = Rostizar.
Braiser = Asar.
Glacer = Glasear.
Poeler = Al horno en asadera.
Etuver = Sudado.
Cada producto, al menos que sea crudo, es objeto de una u otra o a veces de
varias secuencia, de los 14 mtodos de coccin cocinados.
1- Blanchir (Blanquear)
Poner a cocinar los productos en agua fra o hirviendo o en la fritura. Llevar el
agua a ebullicin sin tapar y hervir un corto momento o coccin breve.
Banquear la frituras a 150oC.
Que quiere decir blanquear

Blanquear =.coccin de algunas legumbres delicadas tal como las espinacas y
vainitas. Blanquear = precoccin
Marcar a fro o en caliente?

Los productos deben estar lo menos deteriorados posibles.
Cuanto de producto por cuanto de agua?
Porcin para blanquear. 1 de producto x 3 de agua
Luego de blanquear...
Sea: terminar la coccin por otros mtodos de coccin (frer, glasear, etc) o
utilizacin posterior por ejemplo: congelacin
Importante:
Refrescar los productos inmediatamente en agua corriente a menos de +20oC o
agua con hielo (temperatura critica +20oC a +50oC por la multiplicacin de las
bacterias)
2. Pocher (Escalfar)
En un liquido en regla general, poco liquido coccin suave lenta y controlada
con precisin (no superior a 80oC) sea en agua, en un fondo o al bao mara
moviendo o no.
Escalfar es un mtodo de coccin muy suave.
En Fondo
En un fondo por ejemplo pescado; poco liquido, pero cubrir de un papel
enmantequillado.
En agua
En agua: por ejemplo huevos; aadir vinagre al agua en una proporcin de 1
por 10. En bao mara poner el papel en el fondo del utensilio de coccin,
ubicar las formas encima (proteger de un calor excesivo, aumentando la
consistencia).
Escalfar removiendo: batir la masa en un recipiente redondo (mayor facilidad,
para el batido)
3. Bouillir (Hervir)
Segn los productos, iniciar fro o caliente y llevar a ebullicin, luego dejar a
punto (hervir) con o sin tapa. Cuando iniciar en fro o caliente
De la misma manera que para blanquear.
Iniciar caliente: impide la osmosis (por ejemplo la carne sancochada)
Iniciar fro: huesos, para obtener un mximo de sabores para un fondo.
Legumbres secas (por ejemplo los frjoles, ablandar la cscara)
Hervir con o sin tapa

Si se debe poder controlar la coccin
Si: no tapar. Por ejemplo: las carnes, los fondos (tener cuidado que cosas
sucias y cuerpos grasos la enturbien)
Por ejemplo: arroz, pastas (no se deben pegar)
La perdida de aromas y valores nutritivos debe ser la menos posible (por
ejemplo legumbres y papas). Si tapas el hervor se logra ms rpidamente.
4. Cuire a la vapeur (Cocer al vapor)

En un Steamer: con presin y vapor seco. Es injectado bajo presin en el
utensilio donde se encuentra los productos. Entre 0.4 1.0 bar.
En una olla a presin: con presin a vapor hmedo. El vapor se forma
directamente con los productos puestos sobre la hornilla, el nivel del agua llega
a este. El vapor libera pequeas partculas de agua. La presin interior
aumenta proporcionalmente a la cantidad de agua evaporada.
En una cacerola con tapa pesada: el vapor sin presin. El mismo principio que
las anteriores con la diferencia: fuga parcial del vapor, de menos a nada de
presin interior. La perdida de vapor debe ser compensada aumentando agua.
Cuales productos podemos cocinar juntos al vapor.

Productos del mismo tipo, es decir: mismo tamao: enteros o cortados en
trozos. Con la misma estructura celular (porosa como los zapallitos y las
berenjenas o firme compacto como las beterragas y el nabo)
A presin (vapor seco)

Porque cocinar al vapor?
La reduccin del tiempo de coccin es de alrededor del 2/3 partes.
Los productos permanecen enteros. La coccin siendo mas corta guarda las
vitaminas de los alimentos. El vapor desnaturaliza menos los productos que el
agua. Los productos quedan secos y pueden ser utilizados de inmediato.

5. Frire (Frer)
Coccin por inmersin a temperatura constante o en aumento (entre 160o y 180
o
C). Exigencias especificas para las frituras:
Debe de resistir al calor: nada de humo a 200o y ms. No debe producir
espuma: la espuma la hace espesa e inutilizable. Debe contener pocos cidos
grasos no saturados, son modificados al frer y alteran la fritura (algunos
aceites como la del girasol no se prestan para la frituras. Como se detecta que
una fritura es inapropiada. El humo es de color ocre. Se produce espuma. El
color es oscuro.
Sumergiendo los productos en la fritura.

Frer pequeas cantidades (a fin que no baje la temperatura de la fritura y que
los productos no absorban demasiada grasa)
Escurrir bien los productos (sino se produce espuma y se produce desborde,
los productos pueden quemarse)
Eliminar al mximo el apanado, la harina o la masa sobrante, para evitar de
ensuciar la fritura intilmente.
Al retirar el producto de la fritura.

Colocar sobre un papel absorbente.
Aadir sal o azcar, pero nunca encima de la fritura, la condensacin de vapor
ablanda lo crocante y deteriora el producto.
Aplicaciones prcticas
Papas, pescado, carnes, galletas, legumbres varias, etc.
6. Sauter (Saltear - frer en sartn con poca grasa sin cubrir)

1era Definicin
Cocinar en poca grasa pequeas piezas de carne de 1era Categora, trozos de
pollo, de lomo o pequeos pescados, as como piezas apanadas.
Modo de preparacin:
Colorear rpidamente las piezas sazonadas, voltearlas y dejar cocer al punto
requerido. Retirar el producto preparado, desengrasar eventualmente y
terminar la salsa.
Ejemplo: trozos de pollo, carne (bistecs, entrecotes, steaks) filetes de pescado.
2da Definicin
Cocinar a fuego vivo en grasa, removiendo o salteando
Pequeas trozos de carne 1ra. Categora o papas hasta su coloracin.
Modo de preparacin:
Saltear la carne removiendo, sazonarla, retirarla y reservar. Deglasear y
terminar la salsa segn la receta deseada. Aadir la carne para calentarla.
Ejemplo: pequeas piezas de carne (lomo saltado stroganoff) papas.
3era Definicin.
Calentar en un poco de mantequilla las legumbres previamente cocidos o
blanqueados.
Ejemplo: legumbres variadas (no apropiadas las porosas)

7. Griller (A la parrilla)
Dejar marinar los alimentos segn sea el caso o envolverlos en papel aluminio.
Cocinar sobre la parrilla, a principio calor fuerte a 220 o a 250 oC para sellar.
Continuar la coccin a temperatura mas baja (15 0o a 200 oC) adaptar el calor al
producto tratado: mas gruesa es la pieza menos fuerte de be ser el calor.
Tamao de a pieza
Potencia del fuego
Pedazo delgado = calor fuerte.
Pedazo grueso = calor tenue.
Porque y cuando marina.

La capa de aceite impide que el sazonador se queme.
Los aromas penetran con el aceite enla carne y la ponen al mismo tiempo mas
suave. Marinar por lo menos hora antes de grillar.
Durante la coccin...
Voltear la pieza de la parrilla con una esptula y no con un tenedor a fin de que
el contacto con el grill se realice sobre la mayor superficie, para cerrar los poros
de esta manera se obtiene el cuadrillage tpico.
Al final, el control del grado de coccin se hace por presin de las carnes.
Grado 1: La carne es esponjosa : Bleu (casi cruda)
Grado 2: La carne es muy elstica : inglesa, bien roja.
Grado 3: La carne es ligeramente elstica : A punto medio.
Grado 4: La carne es firme : Bien cocida.
Cocinar completamente o no
Las carnes rojas: grillar mximo hasta el grado 3.
Las carnes blancas: en regla general, coccin completa.
Con una parrilla a carbn de madera.

No ubicar las carnes directamente sobre las brasas, sino delante.
Razn: Las gotas de grasa o aceite que caen en el brasero, queman.
El humo que se depende es una sustancia amarga que se deposita sobre la
carne, lo que es nocivo para la salud.
8. Gratiner (Gratinar)
Gratinar exclusivamente a un grado elevado de calor, superior a los 250 o a
300 oC. Los productos delgados o porosos pueden al mismo tiempo cocinarse a
un grado inferior.
Sin tapar Uno de los elementos es indispensable para gratinar.

Grasa
Mantequilla
Quesos
Crema
Huevo batido
Eventualmente composiciones de otras materias como por ejemplo:
Salsas
Cremas.
Pescado
Carnes
Aves
Papas
Legumbres
Pastas
Huevos
9. Cuire au four (cocer al horno)

Cocinar al horno con calor seco (sin liquido, ni grasa) sin tapar, en placas o
formas.
Temperaturas:
Al horno en placas de 140 o a 250 oC.
Sobre una parrilla de 180 o a 250 oC.
En un horno a conveccin a un grado de calor ligeramente mas fuerte.
Una coccin en un horno a conveccin, requiere una temperatura de coccin
de 1/5 mas elevada. Regeneracin en un convectomat.
Al regenerar preparaciones listas a ser consumidas hay que poner una tapa.
Lomo de res Wellington.
Jamn de croute.
Pastas.
Papas
Tortas, cakes.
Souffles.
Pouding
Galletas.
10. Rotir (Rostisar)

Al horno o al espiedo. Colorear al horno sin tapar a calor mediano (200 oC).
Excepciones: la coloracin no es necesaria para piezas especiales tales como
el Primeroast of beef (capa de grasa). Terminar la coccin disminuyendo el
calor y regando con grasa (sin otro cuerpo lquido).
Tamao de la pieza
Potencia del fuego.
Pedazos delgados. = calor fuerte
Pedazos gruesos. = calor dbil
Comparaciones: temperaturas de carne (termmetro)
Tipo de carne Color Tiempo de la Grado de

carne coccin
Carnes rojas Rojo oscuro 45 oC Bleu
Carnes rojas Rojo 50 oC Inglesa
Carnes rojas prod. De caza Rosado 60 oC A punto
Carnes rojas 70 oC
Ternera Claro 75 oC Bien cocido
Chancho, ave 85 oC
Carnes rojas y blancas de 1era. Categoras.
Pescado
Aves.
Productos de caza.
Papas.
11. Braiser (Carnes rojas)

Todos los mtodos de coccin que figuran entre los puntos 11 y 14 son
parecidos braiser o etuver con tapa y con un poco de lquido o de su propio
jugo. Cuanto mas blando es el producto, menos fuerte ser el calor y menos
lquidos requerirn.
Braiser las carnes rojas

Fase 1. Colorear bien 200 oC.
Junto con las verduras.
Fase 2. Desglacear con vino o marinada.
Dejar reducir
Fase 3. Verter el fondo.
Agregar el fondo hasta de altura temperatur
Temperatura 180 oC.
Dejar al horno, rociar de vez en cuando
Retirar la carne del horno.
Fase 4. Reducir el fondo de la coccin
Pasar por el chino.
Eliminar la grasa.
Braiser (carnes blancas y aves)

Braseando de las carnes blancas y aves
Fase 1. Colorear a 200 oC
Junto con las verduras.
Fase 2. Desglacear con vino o marinada
Dejar reducir totalmente.
Fase 3. Verter el fondo
Agregar el fondo hasta 1/6 de altura, a una temperatura de 160 oC.
Dejar cocer en el horno, rociar con el fondo de vez en cuando.
Retirar la carne. El glaseado es ms fuerte, debido al tenor elevado del
colgeno (gelatina) en las carnes. El glaseado es ms fuerte, debido al tenor
elevado del colgeno (gelatina) en las carnes blancas.
Fase 4. Aadir un poco de agua al fondo de la coccin calentar.
Pasar por el chino y desgrasar.
12. Brasier (pescados y legumbres)

PRINCIPIO
BRAISER
Pescados
Legumbres

Dejar sudar solo los ingredientes Blanquear dejarla sudar el fondo de

generalmente en corte Matignon coccin (Mirepoix)
Fondo de pescado (Fumet) y vino blanco Liquido

calentar a fuego directo Bouillon u otro liquido a 1/3 de la altura +
vinagre o jugo de limn al horno
Desglacear, sudar y reducir

Piezas grandes de pescado
Legumbres con poco contenido de azcar como coles, vainitas, hinojo, etc.
12.1 Glacer (Glasear legumbres)

Principio
Glasear legumbres
Eventualmente blanquear las legumbres previamente.
Fondo blanco o agua.
Aadir un poco de azcar, mantequilla.
Saltear y glasear en la reduccin.
Aplicaciones practicas:
Todas las legumbres con mucho contenido de azcar tales como las
zanahorias, apio, nabo, pepino, cebollitas, castaas, etc.
Sudando el azcar se optimiza el glaseado.
13. Poeler (Azar al horno en asadera)

Sellar y colorear el producto en una asadera con grasa, sin tapar en el horno, a
calor bajo. Continuar la coccin a calor moderado (140 o -160 oC) en su propio
jugo sin otro elemento lquido.
Rociar a menudo el jugo sobre la pieza.
Al final de la coccin destapar y aumentar el calor (140 o -160 oC) para dorar.
Eventualmente aadir un Mirepoix
Retirar la carne, calentar el fondo, eliminar la grasa, desglacear y colar.
Aves (pollo, pavo, pato, etc.)
Productos de caza con plumas (perdiz, pato silvestre, faisan)
14 Etuven (Sudado)
Aadir el producto a sudar
tapado con poco liquido, mantener el calor de tal manera que el liquido no se
evapore.
Fuego lento 100o C
Pescados.
Pequeos trozos de carne.
Legumbres tales como: pepinos y tomates.
Championes.

+ 300 Grados Co
280 300 Calor de la Salamandra (gratinar)
250 Horno bien caliente
170 Horno a fuego lento
160- 240 Para saltear la carne
160 190 Para frer
150 250 Para cocer a la parrilla
150 200 Para glasear
140 250 Para cocer al horno
140 200 Para brasear al horno
140 160 Al sartn
130-150 Para blanquear las frituras.
120 140 Para cocer al vapor.
110 250 Para asar al horno.
110 Horno suave
110 Para cocer en olla a presin =0,46 bar
+100 110 Blanquear en agua. Cocer a punto d ebullicin
100 Blanquear en agua. Cocer. Punto de ebullicin.
95 Punto de ligazn de fculas y almidones naturales, papas
92 Los productos artificiales a base de almidona pierde la
ligazn.
90-98 Pre- ebullicin.
88-92 Infusin para el te o caf
85 Temperatura de enjuague de la maquina de lavar. Esterilizar.
80-85 Temperatura inferior de la carne de chancho y ave al final de
la coccin
75 Temperatura interior de la carne de ternera bien cocida.
70 Temperatura de recalentamiento de platos pre- cocidos.
70 Temperatura de coagulacin de la yema del huevo.
70 Temperatura interior de la carne roja bien cocida
65-85 Temperatura de escalfado
65 Coagulacin de la clara de huevo.
60-65 Pasteurizacin (tiempo de esterilizacin prolongado)
60 Temperatura interior de los asados y parrillas (termino medio)
50 Temperatura interior de los asados y parrillas (termino a la
inglesa)
45 Temperatura interior para el sellado de las carnes.
10-50 Mas humedad = ambiente favorable para el desarrollo de
bacterias.
7-9 Temperatura optima para la conservacin de la papa.
4-6 Temperatura optima para la conservacin de las frutas y
legumbres.
+ 3-5 Temperatura optima para la conservacin de los pre-cocidos.
0-+3 Conservacin de productos lcteos y pescado fresco.
0 20 22 Temperatura optima para la conservacin de productos
congelados.
-
TABLA DE TIEMPO DE COCCIN POR KILOGRAMO

Tiempo moderado de las cocciones de carnes asadas al horno
Grado de coccin: a punto.
Calor del horno: 200/170 C
Carnes Rojas
Tipo Espesor: 4 cm. Espesor: 6 a 8 c.m Espesor: 10
cms. a mas
Lomo de res 10`-12` 15` - 20` por Kg.
Bistec 15` 30` - 25` por Kg.
Costillar entero` por kg 30` - 35`
Costillar de cordero 15` 20` por Kg.
Pierna de cordero por Kg. 20` 25` 30`-40`
Grado de coccin: rose

Calor del horno: 200 170
Carnes de caza
Tipo Tiempo aproximado por pieza
Pierna de venado 30` - 40` 15` - 20`
Costillar de venado 20` - 30` 12` - 15`
Liebre 15` - 20`
Codorniz 8` - 10`
Pato salvaje 15` - 20`
Faisn (900-1200) 20` - 25`
Padiz 12` - 18`
Grado de coccin: bien cocino jugoso

Carne de Ternera y Chancho
Calor del horno: 180- 160 C
Tipo Espesor: 4 cm. Espesor: 6 a 10 cm.

Todas las piezas 20` 35` - 40` por Kg.
Grado de coccin: bien cocino jugoso

Carne de Aves Calor del horno: 180- 160 C
Tipo Peso
Capon 2,000 3,000 Kg. 70` - 90`
pollo 1,400 2,000 Kg. 50` - 70`
Pollo de granja 1,000 1,500 Kg. 35` - 45`
Pavo 4,000 8,000 Kg
Pava 2,500 4,000 Kg
Pato 2,000 2,500 Kg
Pato nantais 1,500 2,000 Kg. 30` - 35`
Procedimiento de conversin de las dos importantes medidas:

Celsius a Fahrenheit: x 9 5 + 32
Fahrenheit a Celsius: - 32 x 5 9

FAHRENHEIT / CELSIUS
Fahrenheit Celsius Fahrenheit Celsius
-40 -39 195 91
-30 -34 200 93
-20 -29 205 96
-10 -23 210 99
-5 -21 212 100
0 -18 220 104
5 -15 230 110
10 -12 240 116
15 -9 250 121
20 -6 260 127
25 -4 270 132
30 -1 280 137
32 0 290 143
35 2 300 149
40 4 310 154
45 7 320 160
50 10 330 166
55 13 340 171
60 16 350 177
65 18 360 182
70 21 370 188
75 24 380 193
80 27 390 199
85 29 400 204
90 32 410 210
95 35 420 216
100 38 430 221
105 41 440 227
110 43 450 232
115 46 460 238
120 49 470 243
125 52 480 249
130 54 490 254
135 57 500 260
140 60 510 266
145 63 520 271
150 66 530 277
155 68 540 282
160 71 550 288
165 74 560 293
170 77 570 299
175 79 580 304
180 82 590 310
185 85 600 316
190 88

ESPECIAS AROMATICAS
Especia que se obtiene a partir de las semillas

de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza,
en polvo, como colorante natural de quesos,
helados, salchichas y cremas. Se puede aadir
Achiote a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se Bixa orellana; annatto
compra en pastillas que se desmenuzan
fcilmente con los dedos, tienen una textura
como arcillosa. Es tpica de la cocina mexicana.
Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y

las races primarias. Las hojas y las races se
consumen frescas, en ensaladas. Los tallos
Carum carvi; carvi;
Alcaravea pueden aadirse, como las hojas, a guisos y
caraway
sopas. Las semillas molidas se aaden a panes
y bizcochos, as como al curry. Con el extracto
de las semillas se produce un licor, el kmmel.
Es muy popular en la cocina escandinava.
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, Papaver somniferum;

Amapola
como condimento de dulces y pasteles o para semillas de adormidera;
(semilla)
dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de poppy seed
carne.
Una de las primeras especias que se conocen

desde la antigedad. Sus semillas forman parte
Ans de tartas y con ellas se producen licores como Pimpinella anisum; anise
el ouzo griego, la mastika blgara y el ans. Las
hojas frescas son ideales para aromatizar
platos de carne.
Es el fruto de un rbol perenne, que puede ser

recogido tres veces al ao en plantas de ms
Illicium verum; ans de la
Ans de 15 aos. Se utilizan las semillas. En la
China, ans de la India;
estrellado cocina del Lejano Oriente, con ellas se
star anise
condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite
esencial se utiliza en bebidas como el pastis.
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y

estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, Apium graveolens;
Apio (semilla)
para preparar el condimento conocido como sal celery seed
de apio.

Se utilizan los estigmas secos de la planta, que

se venden tanto en hebras como en polvo. Esta
especia, histricamente una de las ms caras,
Azafrn Crocus sativus; saffron
se utiliza para dar sabor y color a platos como
la paella, el arroz al milanesa, as como a
mariscos y pescados.
Es la corteza interior seca del rbol conocido
como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en
polvo, para condimentar ponches, bebidas Cinnamomum
Canela
calientes, fruta fresca, ponches de frutas, zeylanicum;cinnamon
dulces y pasteles.
Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn

y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"),
secos, enteros o molidos. Se usa para
Elettaria
Cardamomo condimentar panes, pasteles, dulces y en los
cardamomum;cardamom
curries.
Se utilizan las hojas frescas en sopas,

ensaladas y otros platos de vegetales; tambin
Allium schoenoprasum;
Cebollino sirven para aromatizar mantequilla o quesos
chives
frescos. En guisos, se usan las hojas secas.
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos

lugares, la raz. Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y
potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para
Coriandrum sativum;
hacer encurtidos, as como en panes, pasteles
Cilantro coriandro, culantro;
y platos de pescado. Es imprescindible en
coriander
cocinas como la mexicana o la tailandesa, y
desde luego NO se puede sustituir por el
perejil, aunque en su aspecto sean similares.
Se trata de los capullos secos de las flores del

clavero. Se utilizan enteros o molidos, con
moderacin debido a su gusto extremadamente Eugenia caryophyllus;
Clavo
fuerte. Se usa para condimentar vinos clavos de olor; cloves
calientes, salsas, pasteles, carne picada y
marinadas de pescado o carne.

Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a

semillas. Es un ingrediente tpico de la cocina
rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas Cuminum cyminum;
Comino
de especias como el garam masala. Se usa cumin seed
como condimento de carnes y quesos, y es un
ingrediente del cuscs.
Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la

planta. Es uno de los ingredientes del curry en
Crcuma polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en Curcuma longa; turmeric
platos como el pilaf.
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y

20 especias, siendo las principales crcuma,
canela, clavos, cilantro, comino, gengibre,
mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El
ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es
Curry Curry
un condimento fundamental en la cocina de la
India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza
en el Caribe.
El sabor de este rbano asitico es fresco y

ms bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, Raphanus sativus;
Daikn o rallado como guarnicin para platos rbano blanco japons;
preparados a la plancha. daikon
Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en

la preparacin de tartas y postres, as como
para encurtir. Las hojas aaden sabor a salsas Anethum graveolens;
Eneldo de nata y platos de pescado. Es tpica su aneto, anisilla, falso
utilizacin para preparar el gravlax (salmn hinojo; dill
marinado) en Escandinavia.
Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as

como en platos de pollo, pato, hgado, huevos y
sopas, siempre con cierta precaucin dado que Artemisia dracunculus;
Estragn
su sabor es muy caracterstico. Es ingrediente dragoncillo; tarragon
esencial de las finas hierbas.

Derivado del cido glutmico, un aminocido

presente en la carne, el pescado, la leche de
vaca, los cereales y los granos. Se usa para
reforzar el sabor de alimentos salados o
Glutamato Monosodium glutamate,
amargos, sobre todo los de alto contenido de
monosdico MSG
protenas. Muy utilizado en la cocina oriental,
hay gente que asegura que produce dolores de
cabeza y otros efectos indeseados.
De todas las variedades de la menta, esta es la

de sabor y aroma ms fuerte. Se utiliza en los
mismos platos que la menta: para condimentar
Mentha piperita; menta
guisos de cordero, en salsas de yogur, en
Hierbabuena verde, menta piperita;
asados de cereales, en ensaladas verdes o
peppermint
como decoracin en diversos platos. Tambin
est presente en la coctelera.
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco

pierde buena parte de su aroma. Su sabor
Hierba de Cymbopogon citratus;
recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica
Limn lemon grass, citronella
en la cocina tailandesa y se emplea en
ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Las hojas frescas se emplean en ensaladas,
Aloysia triphylla; cedrn,
rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y
Hierbaluisa hierba princesa; lemon
pescado. Y tambin se usan en polvo para
verbena
aromatizar bebidas o dulces de frutas.
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas,
semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o Foeniculum vulgare;
Hinojo
cocinado. Las hojas y semillas condimentan fennel
ensaladas, platos de pescado y verduras,
dulces, tartas, sopas y salsas.
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien
desecada y molida. Con ella se preparan
Zingiber officinale;
Jengibre bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal
ginger
para platos de carne y verduras, escabeches y
algunas salsas.
Se utilizan las hojas secas para condimentar
sopas, salsas, estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos. Las hojas se
retiran antes de servir. Conviene retirarla del
Laurel Laurus nobilis; bay leaf
guiso antes de servir, ya que no es digerible y
puede incluso causar lesiones en el aparato
digestivo.

Majorana hortensis;
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o
mejorana dulce;
Mejorana en polvo, en ensaladas verdes, as como en
marjoram, sweet
platos de verduras y huevos.
marjoram
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o
cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles.
Melissa oficinalis; lemon
Melisa Se aaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo
balm, melissa
la caza, y a pescados.
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para

acompaar al cordero, el pollo y el cerdo; se
Mentha spicata;
Menta aaden a ensaladas y bebidas. Tambin se
spearmint
usan en postres o condimentando frutas. Se
utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Las semillas de las diversas variedades,
molidas, se mezclan con otras especias, as Brassica nigra (negra),
como con vino o vinagre, para preparar el brassica juncea
Mostaza condimento conocido como mostaza en todas (amarilla), sinapsis
sus variantes; las hojas y flores pueden alba(blanca); mustard
utilizarse frescas en ensaladas. seed
Ver "Glutamato monosdico".

MSG
Se trata de la semilla interior de la planta, que

se encuentra dentro del macs. Se utiliza seca y
Nuez rallada en bebidas calientes, postres, frutas Myristica fragrans;
Moscada cocinadas, pasteles y bizcochos, y tambin en nutmeg
salsas saladas como la bechamel.
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de

Origanum vulgare;
la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos
Organo mejorana silvestre;
de tomate y en las pizzas.
oregano, pizza herb
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los

frutos secos y molidos para condimentar sopas,
Capsicum anuum;
Paprika platos de carne y ensaladas. Es tpica de la
pimiento; paprika
cocina hngara.
Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y

troceados, en salsas, platos de carne y
Petroselinum crispum;
Perejil verduras al horno. Tambin se puede consumir
parsley
seco, pero pierde aroma y sabor.
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en

abundancia, en ensaladas, platos de carne, Anthriscus cerefolium;
Perifollo
pescado y pollo, en sopas y salsas. chervil

Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo

sabor es algo picante y ms bien dulce. Sirve
para condimentar platos de carne y verduras.
Es uno de los condimentos tradicionales de la Capsicum tetragonum;
Pimentn
cocina espaola, pero tambin se utiliza red pepper
ampliamente en otras gastronomas, como la
hngara y la cajn.
Son las bayas maduras, remojadas, sin

cscara y secas de la planta. Se utilizan para
Pimienta Piper nigrum; white
sazonar platos de carne, pollo, pescado, para
blanca peppercorn
salsas y platos de colores claros.
Se prepara pulverizando guindillas desecadas;

forma parte de platos picantes, salsas de queso
Pimienta de y mayonesas aromatizadas. Tambin se Capsicum longum;
Cayena encuentran en el mercado las guindillas enteras cayenne pepper
(se trata de una variedad de tamao pequeo).
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas,

en encurtidos, escabeches y otros guisos, as
como en pasteles y galletas. Se usa a veces
Pimienta de mezclada con pimienta negra. Su nombre en Pimento dioica;
Jamaica ingls, "todas las especias", hace referencia a malagueta; allspice
su aroma y sabor, que parecen una mezcla de
especias diferentes.
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la

planta; se utilizan en grano o en polvo para
Pimienta sazonar platos de carne, pollo y, en general, de Piper nigrum; black
negra alto contenido protico. Su sabor es el ms peppercorn
fuerte de todas las bayas de la planta.
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se

utilizan pequeas cantidades de bayas secas,
Schinus terebinthifolius;
Pimienta rosa de aspecto y sabor semejante a las del
Pink peppercorn
pimiento, para condimentar platos de aves,
pescados o vegetales.
Son las bayas inmaduras y en salmuera de la
Pimienta planta. Se utiliza para sazonar platos de carne Piper nigrum; green
verde y guisos. Su sabor es ms suave que el de la peppercorn
pimienta negra.
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como
Rosmarinus officinalis;
Romero condimento en asados, platos de cordero,
rosemary
salsas de tomate y guisos de alubias.

Es el condimento ms comn en todo tipo de

platos. Tiene propiedades que contribuyen a
preservar los alimentos. Est presente en
Sal Cloruro de sodio; salt
diferentes mezclas de especias.
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para

Salvia Salvia officinalis; sage
condimentar carnes, aves, embutidos y salsas.
Ssamo Ver "ajonjol"
Pasta gruesa, que se prepara a partir de
semillas de ajonjol molidas; es tpica de la
Tahini Tahini
cocina del Oriente Medio. Es uno de los
ingredientes bsicos del Hummus, por ejemplo.
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para
aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas Thymus vulgaris;
Tomillo
de vino blanco, rellenos y asados carne, carrasquilla; thyme
pescado y pollo.
Es un producto obtenido por fermentacin de la
vaina de una orqudea trepadora. Se utiliza
sobre todo en repostera: cremas, helados, Vanilla planifolia, vanilla
Vainilla
pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla tahitunsis; vanilla
sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la
autntica .
Este rbano picante japons se comercializa
sobre todo en polvo, al que se aade agua para Eutreba wasabi; wasabi,
Wasabi
formar una pasta con la que se condimenta el Japanese horseradish
sushi y el sashimi.

E SPECIES Y HIERBAS AROMATICAS

Las hierbas aromticas son plantas herbceas, con hojas verdes, que proceden de
las regiones templadas y se cultivan por lo general en las huertas.
Las especias son sustancias aromticas que se obtienen de plantas que crecen en
las regiones tropicales y cuyo sabor resulta ms o menos intenso y picante.
La palabra condimento se suele emplear para designar cualquier producto que
aade sabor a los alimentos.
Las hierbas, especias y condimentos son afrodisacos sutiles que actan
discretamente a largo plazo.
Ajedrea de Jardn
Descripcin: Usos:
Es una planta aromtica y Se utiliza actualmente para
placenteramente amarga, preparar una salsa. En
con un aroma que recuerda Francia, donde se
al tomillo. La ajedrea de denomina sarriette se utiliza
jardn o comn ya fue con el tomillo para
empleada por los romanos aromatizar el conejo y a los
para aromatizar. guisos de habas y
guisantes se les aade una
ramita. Puede utilizarse con
muchas otras hierbas en
rellenos para pavo o
terneras, se dice que es un
buen antdoto contra las
picaduras de abejas
Ajedrea Silvestre
Descripcin: Usos:
Es una planta aromtica y Se utiliza actualmente para
placenteramente amarga, preparar una salsa. En
con un aroma que recuerda Francia, donde se
al tomillo. Tiene unas flores denomina sarriette se utiliza
azules y es una hierba ms con el tomillo para
fuerte que la de jardn. aromatizar el conejo y a los
Posee un gusto similar a guisos de habas y
aquella, aunque ms fuerte. guisantes se les aade una
ramita. Puede utilizarse con
muchas otras hierbas en
rellenos para pavo o
terneras, se dice que es un
buen antdoto contra las
picaduras de abejas.

Albahaca
Descripcin: Usos:
La albahaca presenta unas Utilice la albahaca en las
hojas grandes y tiernas que ensaladas de tomates, con
se estropean con facilidad y las que tiene una gran
un sabor dulce a clavo. afinidad, berenjenas,
calabacines y calabazas.
Debe recolectarse joven y
degustarse cruda casi, La albahaca fresca queda
puesto que su sabor y tambin deliciosa con el
aroma son fugaces. queso mozzarella, en las
ensaladas de papas o en
Existen diferentes hojas de las judas secas, as como
albahaca adems de la en el pollo y el conejo.
comn. La de hojas
pequeas o griega enana
es muy dulce, mientras que
la albahaca tailandesa o
asitica tiene un sabor a
ans ms pungente, unos
tallos prpura y unas hojas
puntiagudas deliciosas
deliciosas en ensaladas,
sopas y preparaciones
salteadas.
Cebollino Chino
Descripcin: Usos:
Tiene un acentuado sabor Es utilizado en las cocinas
a ajo y unas hojas verdes china e india, y en
planas as como flores Sudfrica se emplea para
blancas comestibles. aromatizar la ensalada.
Tambin puede
recolectarse en plena
floracin y espaciarse sobre
las ensaladas para
alegrarlas y conferirles su
delicado sabor a ajo.
Cebollino Francs
Descripcin: Usos:
Tiene un sabor que Se utiliza con las papas en
recuerda al de las cebollas, particular con las
Es una hierba de un color horneadas abiertas por la
verde. mitad y recubiertas con
crema agria mezclada con
Para evitar que se dae stos y con tomates.
hgalo con unas tijeras
finas pequeas y esprzala Sirve para adornar las
sobre purs y sopas de papas y zanahorias.
tomates, aguacates, papas,
o alcachofas.

Cilantro
Descripcin: Usos:
Las hojas blandas cadas Es esencial para aromatizar
de esta hierba aromtica, muchos platos
tambin denominada mediterrneos. Se utiliza
coriandro, se parecen a las generosamente en las
del perejil, pero no huelen cocinas mexicanas,
demasiado fuerte a no ser tailandesa y en otros pases
que las aplaste, y su sabor asiticos.
por s solo es spero.
No se seca bien pero puede
congelarse o bien
conservarse con sal y en
aceite.
Eneldo
Descripcin: Usos:
Empieza en la estacin de Se emplea para aromatizar
Krefta, momento en que alcachofas, tambin para
miles de cangrejos se acompaar el pescado
cuecen en grandes blanco. Para conservar el
cantidades con eneldo y se eneldo conglelo en bolsas
sirven en sus caparazones de plstico, o bien utilice
escarlatas sobre un lecho sus semillas cuando ya no
de hierbas verdes. sea temporada.
Estragn Francs
Descripcin: Usos:
El estragn francs Puede emplearse en
recuerda al ans y a la ensaladas verdes y de
vainilla y armoniza con toda papas, as como de salmn
clase de platos de huevos, y trucha.
pollo asado y bists. Es excelente para preparar
una mayonesa destinada a
una ensalada de papas o
de pollo, y es esencial para
la salsa bearnesa.
Hierba Limonera
Descripcin: Usos:
Proporciona un sabor ligero Debe remojarla media hora
a muchos platos tanto antes de utilizarla
tailandeses como
indonesios. Los tallos de la
hierba limonera son duros
en la parte externa, pero su
interior contiene unas hojas
tiernas que se cortan en
rodajas o se pican para
aromatizar sopas y guisos.

Hinojo
Descripcin: Usos:
Unos pocos tallos son Se emplea tanto como
valiosos para las sopas de hierba como aromtica
pescado. Si captura sus como por su semilla.
propios cangrejos de ro y Se utiliza a menudo para
los cuece en agua hirviendo aromatizar un guiso de
con abundante hinojo les cerdo y judas aunque
proporcionar un sabor tambin acompaa
delicado, siendo est hierba ocasionalmente al cordero.
una alternativa al eneldo Puede quemar unas
empleado por los ramitas cuando ase el
escandinavos. pescado o cordero en el
exterior y ponga una en el
interior de un pescado al
hornearlo
Laurel
Descripcin: Usos:
Las hojas y ramitas de Estas hojas se utilizaban
laurel entran en la para aromatizar budines de
preparacin de los caldos leche, pues, una infusin de
cortos para pescado, sopas laurel en leche proporciona
y marinadas, encurtidos y un sabor agradable y sutil.
guisos, estofados y salsa Para secar las hojas de
para espaguetis. laurel, extindalas sobre un
papel peridico y squelas
en un lugar seco y oscuro
para conservar su color.
No compre hojas viejas

que habrn perdido tanto su
sabor como su color.
Levstico o Apio de
Montaa
Descripcin: Usos:
Esta hierba anticuada tiene Debe utilizarse con
el aspecto de un apio moderacin para sazonar
inmensamente alto y unas caldos o sopas si se desea
hojas de color verde que stos gocen de un
peculiar. sabor a carne. Las semillas
de levtico pueden utilizarse
como las de apio.
Lima Kaffir, Sambal

Descripcin: Usos:
Las hojas son brillantes y Se emplea como el laurel
acuminadas y tienen un para aromatizar sopas y
sabor ctrico floral. currys. La piel seca debe
remojarse antes de emple-
arla, al igual que las hojas.

Mejorana
Descripcin: Usos:
Hojas secas y parte Utilice las hojas frescas en
superior de las flores de ensaladas, o con cordero
una planta aromtica anual asado, a la parrilla, tambin
de la familia de la para rellenar el pollo, la
hierbabuena. liebre o el conejo.
Menta
Descripcin: Usos:
La menta verde con sus Se utiliza para preparar una
hojas puntiagudas y su salsa que acompae al
sabor fresco, es la ms cordero asado, a veces
comn. La menta piperita o tambin se aaden unas
hierbabuena tiene unas ramitas de menta al agua
hojas ms largas y oscuras, donde se cuecen las papas
y un sabor ms fuerte. nuevas y es deliciosa con
los guisantes.
La menta tambin se
emplea en los platos de
marisco, en particular con
los langostinos a la parrilla
o en la preparacin de
postres que contengan
naranjas frescas.
Las ramitas de menta
tambin hacen su aparicin
en bebidas de frutas, vinos
y juleps.
El t de menta se
prepara colocando ramitas
y bolsas de menta en una
jarra de agua fra que se
deja al sol la infusin
resultante no es amarga en
absoluto.
Organo
Descripcin: Usos:
Es una hierba silvestre El organo casa a la
mediterrnea que despide perfeccin con la ensalada
un aroma clido de tomates y mozarrella y
maravilloso, las hojas secas es uno de los aromatizantes
del organo proporcionan utilizados en el Chile con
un sabor fuerte y espaciado carne.
a una salsa de aceite y
limn para el pescado y las
carnes asadas. El organo
mexicano es ms fuerte
que la variedad comn
europea.

Perejil
Descripcin: Usos:
Es una de las hierbas mas Utilice el perejil en caldos
tiles; adems siempre se cortos, en sopas y
encuentra fresca, y posee naturalmente en las salsas
una afinidad natural con el de perejil. Espolvoree las
ajo y con aquellos ensaladas con abundate
alimentos mediterrneos perejil de hojas planas
fuertemente aromatizados finamente picadas.
como las aceitunas, las Tambin combina en las
anchoas, el queso de Cabra sopas de papas y con el
y las alcaparras. El perejil bacalao fresco, adems
de hojas planas tiene ms realza la apariencia de
sabor y mejor textura que el muchos platos demasiado
rizado plidos con su vivo color
verdoso.
Perifollo
Descripcin: Usos:
Forma de las finas hierbas Queda bien en ensaladas
clsicas. Tiene un sabor verdes, sirve para
delicado y anisado tan sutil acompaar bistec o en
que debe usarse con lenguado.
generosidad. Se usa tambin para sopas
ligeras y es muy agradable.
Con las acederas finamente
picadas es una guarnicin
tradicional de la sopa de
pollo.
Perifollo Oloroso
Descripcin: Usos:
Puede emplearse al igual Puede usarse tanto las
que el perejil en las hojas como las semillas,
ensaladas o como parte de pues tiene un sabor
un ramillete de hierbas fragante y azucarado que
aromtico. recuerda al ans y al regaliz.
Se utilizaba antiguamente
para pulir y limpiar los
suelos de roble y los
muebles de madera.
Romero
Descripcin: Usos:
La planta del romero es uno No abuse de su uso pues
de los arbustos ms su sabor pungente quedara
bonitos; al romero le demasiado en evidencia.
encanta el calor y el clima
seco del Mediterrneo, pero
tambin puede alcanzar
alturas considerables en los
climas ms nrdicos
siempre que se le
proporcione un lugar
caliente, seco y
resguardado.

Salvia
Descripcin: Usos:
Es una hierba fuerte y Las hojas de salvia pueden
fragante, la salvia es espaciarse sobre los
tambin importante para ravioles fritos en
cortar el sabor graso de las mantequilla para conferirles
empanadas de cerdo y una nota clida.
salchichas.
Tomillo
Descripcin: Usos:
Presenta unas hojas Utilcelo con conejo, ternera
pequeas as como un y pollo, con tomate, en los
aroma clido y floral. ramilletes de hierbas
aromticas, en adobos y
El tomillo se esparce sobre marinadas y en el cordero
una gran variedad de en sustitucin del romero.
alimentos incluyendo
vinagretas, papas fritas y
sobre el pescado que va a
asarse sobre el fuego.
Aporta su sabor a los pats,
terrinas y albndigas y tiene
una afinidad natural con
algunas hortalizas
mediterrneas como las
berenjenas, los calabacines
y los pimientos.
Ajo Granulado (Allium sativum)

Originario probablemente del Asia, en la cocina china junto
con el jengibre son los aromas ms importantes.
Hoy en da su uso en la cocina occidental est muy
extendido agregando su gusto a todo tipo de carnes,
pescados y verduras. Presentamos el ajo deshidratado
porque tiene un vencimiento ms largo que el fresco, y en
granos, no en polvo, para evitar su apelmazamiento y
prdida rpida del aroma.
Albahaca (Basilicon)
Parece que esta planta herbcea tiene su origen en la india y
fue introducida en todo el Mediterrneo por los griegos,
romanos y rabes. Existen ms o menos 40 tipos diferentes.
Nuestra albahaca deshidratada y presentada en hojas cortadas
es ideal para la preparacin de jugos, estofados y sopas;
gracias a su fresco sabor, se adapta bien en la preparacin de
pescados, verduras y huevos.

Canela (Canelo)
La canela es la corteza del rbol denominado Canelo, un
rbol semitropical de 6 a 9 metros de altura que se cultiva
prcticamente en exclusiva en Sri Lanka. La mejor calidad
proviene de las ramas de al menos 2 aos de edad. Es
ampliamente usada en repostera. La presentamos en rama
y molida.
Cayena Guindillas
Originaria del Centro y Sur de Amrica y de la India, existen
muchsimos tipos de guindillas picantes; la que nosotros
hemos escogido es la denominada "Ojo de pjaro". La
guindilla no tiene prcticamente sabor; el picante se
encuentra en la piel y en las semillas en cantidades variables
y su intensidad depende normalmente del tamao, cuanto
ms pequeas, ms pican. Hemos conseguido un tono de
picante medio y uniforme en todas nuestras partidas.
Colorante Alimentario
Elaborado a base de harina de maz y conservantes
naturales aade un matiz de color que convenientemente
unido con las especias da el toque de sabor tradicional.
Comino (Cuminum gyminum)

Las semillas del comino provienen de una delicada planta
anual, originaria del Mediterrneo Oriental y frica del
Norte. Estas semillas se recogen cuando comienzan a
cambiar su color en la maduracin y se desecan en paquetes
de papel colgados en un lugar bien aireado. En Espaa y
Portugal se usa preferentemente para aromatizar salchichas,
arroces y verduras guisadas, as como para aderezar pinchos
morunos.
Curry
Contra lo que se supone, el curry no es una especia, sino una
mezcla molida de stas y diversos aromatizantes.
Ante la diversidad de frmulas, nosotros hemos optado por la
siguiente: Crcuma, Jengibre, Cayena, Pimienta,
Cardamomo, Ans, Mostaza, Clavo, Cilantro, Canela
El curry se suele utilizar en fondos para platos de carne (pollo
y cordero en especial), de pescado, guisos de legumbres,
sopas y un largo etctera.
Estragn (Artesania dracunulus)

Esta planta en forma de mata que recuerda a un pequeo
dragn (dracunulus significa "pequeo dragn") est
considerada por todos como una hiedra aromtica de la
cocina francesa. Originaria de la Rusia meridional, y
utilizada al principio en medicina, entra en el mundo de la
gastronoma a principios del siglo XVI a travs de Italia. Se
Utiliza para dar sabor a platos basado en huevos, combina
bien con el pollo, carne y pescado cocido; es un ingrediente
esencial en la preparacin de la salsa trtara y de la famosa
salsa al estragn.
Nuestro estragn procede de Alemania y Francia y lo
presentamos en hojas.
Laurel (Laurus nobilis)
Este pequeo rbol siempre verde y muy conocido en el
Mediterrneo, posee unas hojas aromticas que se utilizan en la
preparacin de estofados de carne, pescado cocido, arroces,
escabeches y sopas. Nosotros las presentamos en hojas.
Nuez Moscada (Myristica fragans)

El rbol que nos proporciona este fruto crece lozano en las
regiones con clima tropical insular de Indonesia y las Indias
Occidentales y necesita entre 10-15 aos para madurar (slo en
los rboles femeninos). Es una especia de gusto dulce, refinado
y gran perfume que se utiliza sobre todo en tortas y platos
dulces y tambin en salchichas, pats, quesos, espinacas e
incluso para aromatizar bebidas alcohlicas como el vino
hervido, el egg-nog ingls y el punch al ron. Procedente de la
India, la presentamos en grano y molida.
oras
Es una clase de pimiento seco, especfico del rea mediterrnea, de forma redondeada
que es muy comn en cualquier plato de pescado y en muchas
clases de arroces, fritos y guisos del levante espaol.
Organo (Origanum vulgare) Este arbusto perenne de 40-80 cm de altura es una

hierba aromtica extendida por toda Europa que
adquiere su plenitud y riqueza de aromas en las
regiones meridionales. Su uso en la cocina mediterr-
nea est muy extendido a todo el mundo por ser uno
de los ingredientes ms caractersticos de las pizzas.
Tambin se usa en ensaladas de tomate y queso,
caldos, para alio de aceites y vinagres, incluso en la
elaboracin de licores digestivos. Se lo presentamos en
hojas trituradas.
Perejil (Petroselinum sativum)

Planta herbcea archiconocida, tiene el poder de revivir los
sabores de las otras hierbas. Est siempre presente en todas las
comidas y en muchas de las salsas. Nosotros aprovechamos
slo las hojas, que se ponen a secar en capas muy finas en
lugar sombreado y aireado, para luego trocearlas entre 4 y 6
mm.
Pimentn (Capsicum annum)
Los primeros en cultivar esta planta tropical en clima templado
fueron los espaoles. El fruto maduro de esta planta se seca y se
muele muy fino. Tradicionalmente se usa para adobar carnes y
embutidos, as como para dar un ligero gusto a pimiento a sopas,
salsas, quesos cremosos y tubrculos como la patata. Borges
Restauracin Profesional dispone de Pimentn Dulce y
Pimentn Picante (mezcla de pimentn dulce y cayena).
Pimienta (Pepe piper nigrum)
La reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio
europeo durante siglos. Hoy la India es el primer productor
mundial, seguido por Indonesia, Malasia y Brasil. Se trata de
una planta trepadora que puede llegar a los 4 metros de altura
con hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si
estn inmaduras y rojas cuando maduran; las bayas, una vez
recogidas, son puestas a secar para que suelten sus granos.
Pimienta Negra: las bayas estn inmaduras y se secan al sol
durante 7-10 das hasta que tomen el color negro.
Pimienta Blanca: las bayas estn ya rojizas por la maduracin,
se colocan en agua hasta que pierden la membrana exterior y
luego secadas.
Romero
Como ha sucedido con muchas hierbas, el romero entra en la
cocina a travs de la medicina. Se usan slo las hojas que
son recogidas en pleno verano y desecadas rpidamente a la
sombra. Es muy utilizado para aromatizar todo tipo de platos
sobre todo las carnes de asado de caza y aves. Mezclado con
aceite es un inmejorable sazonador de todo tipo de
ensaladas.
Sazonador Pinchitos
Hemos partido de una mezcla tradicional de especias y la
hemos adaptado al paladar europeo, menos acostumbrado a
los picantes fuertes:
Sal, Pimienta, Pimentn, Comino, Azcares (Lactosa,
Sacarosa), Tomillo
Sazonador Pollos
Una mezcla muy armoniosa y equilibrada, para chupase los dedos:
Sal, Romero, Pimentn, Mejorana, Pimienta, Nuez Moscada

Tomillo
Al tomillo le reconocan desde la antigedad propiedades
medicinales como un potente antisptico y posteriormente
tambin, antes de la invencin del refrigerador, como un
extraordinario conservante de los alimentos, gracias a su
notable concentracin de aceite esencial de accin anti-
putrefaccin. Su uso alimentario hoy en da se debe preci-
samente a estas propiedades y a su persistente aroma utilizado
para caldos, rellenos y sopas, as como en la preparacin de
carne de buey, cordero, pollo y aves de caza. Combina bien con
el pescado y las verduras (pimentones y papas). Del tomillo
slo aprovechamos las hojas (las ms ricas en aceites
esenciales), que son secadas a la sombra en lugares aireados.
Ramillete de hierbas
Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de
tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a
sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato est
listo.
Al ramillete bsico se le puede agregar un trozo de cscara de
naranja, un diente de ajo, algunas hojas de apio, un par de ramitas
de hinojo o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que
se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas se
anulan entre si.
Perifollo
Est emparentado con el perejil con el que se confunde a
menudo. En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes
de la floracin. Dicen de l que acenta el aroma de otras
hierbas. Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que
usarlo generosamente. Conviene aadirlo a la comida al final
del proceso de coccin para que no pierda aroma. Es bueno en
ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla,
acompaa a la carne o al pescado. Es uno de los componentes de
las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la
sangre y diurtico. Adems es estimulante del apetito por lo que est muy indicado para
condimentar sopas.
Finas hierbas
Es una delicada mezcla de las hierbas ms tiernas: Perejil,
perifollo, cebollino, y a veces, estragn, picadas muy finas. La
alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde
aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o
cualquier otro pescado delicado, acompaado con una salsa de
crema. Tambin son deliciosas con mantequilla derretida y un
chorrito de zumo de limn, rociada sobre pollo asado, a la
parrilla, o frito.

Cebollino
Su sabor recuerda mucho a las cebollas pero es mucho ms fino y
delicado. Combina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas,
con patatas y con tomates. Como es tan pulcro, verde y fresco, el
cebollino queda muy bien cortado pequeo y esparcido sobre sopas
cremosas. Al secarse pierden casi todo su aroma, por eso en la cocina se
usan sus picantes hojas verdes cilndricas frescas. Tampoco conviene
calentarlo nunca, pues perdera sus vitaminas
.
Albahaca
Es una hierba muy mediterrnea; Tiene hojas grandes y tiernas que se
estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo.
Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque
pierde mucho aroma.
En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso
pesto italiano.
Tiene algunas propiedades medicinales: Es aperitiva, tranquilizante,
sirve para las dolencias estomacales, la flatulencia y la gastritis.
Menta
Es una de las hierbas ms antiguas y conocidas, tiene casi tantas
variedades como utilidades. La menta verde es la que se usa
normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. A pesar de
las diferencias que hay entre ellas, todas las mentas tienen un
intenso aroma y producen una sensacin de frescor en la boca.
Slo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azcar.
En la cocina se suele utilizar para acompaar cordero, ensaladas
de pepino, patatas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente
de la salsa agridulce inglesa. En la medicina natural, la menta est
indicada para diarreas, nauseas y clicos. Tiene tambin propiedades antiespasmdicas.
Angelical
En otros tiempos se us para curar toses, resfriados, y clicos:
Hoy se conoce principalmente por sus tallos confitados, que se
usan para decorar preparaciones dulces, en tanto que las hojas
picadas son un buen condimento para el ruibardo y se pueden
aprovechar cuando se hace mermelada. Se usan tambin para
perfumar licores como el Chartreuse. La anglica facilita la
digestin y se considera un buen tnico estomacal. Se aconseja
tambin para la anemia y el resfriado.
Pimpinela
La pimpinela, con sus hojas de un verde grisceo y su fresco sabor a
pepino, era muy apreciada por nuestros antepasados. Las hojas
jvenes son muy tiernas y se pueden incluir en la ensalada junto con
la lechuga.
Se pueden poner tambin en bebidas refrescantes, y es un excelente
condimento para el vinagre. Posee un elevado contenido en
vitamina C, tambin se usa como anti hemorrgica.

Organo
El organo del Mediterrneo tiene un aroma maravillosamente
clido y embriagador.
En Italia se utiliza el organo para los mismos platos que la
mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a una
salsa de aceite y limn que se sirve con el pescado y carne asada.
El organo es uno de los integrantes del mejor chili con carne, y
queda delicioso con mozzarella y tomates.
Salvia
Procede del Mediterrneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Se
cosecha antes de que la planta florezca porque es cuando tiene ms
fuerza. Es una hierba fuerte, spera y seca, aunque fragante. Las
hojas forman parte de rellenos de cerdo y ganso asados y es un
ingrediente importante que disminuye el impacto de la grasa en
pasteles y embutidos de cerdo. Se conserva muy bien congelando
sus hojas enteras entre papel encerado. En medicina natural se
utiliza para infecciones estomacales y de intestino. Tambin para aliviar dolores de
garganta y para frenar la sudoracin. Tiene, adems efectos bactericidas.
Laurel
Es un rbol siempre verde de la regin mediterrnea, donde crece
silvestre y que llega a alcanzar hasta 10 metros. En la antigedad
clsica ( Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran
smbolo de victoria y gloria. En la cocina, forma parte del bouquet
garn y se usa tambin en muchas recetas de caza, para marinar y
macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas. Es
recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende
lentamente y necesita mucho tiempo de coccin. Conviene edems retirar las hojas
antes de servir el plato. Como producto medicinal, una infusin hecha con sus hojas,
mejora las dolencias del estmago y el rin, y favorece la digestin.Si se va a coger
laurel al campo, hay que tener cuidado, pues de todas las especies de laurel slo hay una
que no es venenosa la LAURUS NOBILIS
Melisa
Se llama tambien toronjil. Procede del Prximo Oriente, pero
actualmente se cultiva en Europa, Norteamrica y el norte de
Africa.
La planta crece en primavera hasta alcanzar 1 m de altura, y
muere en otoo. Se cosecha antes de la floracin. En la cocina se
usa seco (la hoja entera picada ). En medicina natural se usa
para reducir el nivel de colesterol, es estimulante y sirve como
tnico estomacal, y nervioso. Es carminativa y sudorfica e
incrementa la la secrecin biliar. En la cocina: su sabor alimonado da frescor a las
comidas. Se usa para alios de ensaladas; En todos los platos en los que nterviene el
zumo de limn. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus
hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, estn muy
ricas acompaando postres, ensaladas de frutas y licores.

Cilantro
Se llama tambien perejil chino y coriandro. Crece en Europa,
Asia y Amrica. La planta alcanza los 70 cm de altura y sus
hojas estn divididas en segmentos. En la cocina se usan
tambien los tallos. Es mejor utilizarlo resco y aadirlo a la
comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy
sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente
imprescindible en la cocina sudamericana y en la asitica. En Europa no nos gusta
mucho porque su sabor recuerda un poco al moho. En medicina natural se usa para
transtornos estomacales e intestinales. Adems es tranquilizante.
Estragn
Procede del sur de Rusia y posiblemente lleg a Europa con los
cruzados. Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos
de estragn: * El estragn francs autntico: Con fino aroma y sabor
dulzn que recuerda la vainilla y el anis, y que nunca amarga. * El
estragn ruso: Con sabor ms intenso y spero, amargo y aceitoso,
pero que abre el apetito.
En la antigedad se usaba contra las mordeduras de serpiente.
Es, adems, diurtica y estimula la digestin. En la cocina, conviene
utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas,
conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragn francs
es un componente de las finas hierbas.
Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con
mantequilla, con mostaza...
Eneldo
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa.
Tiene efecto tranquilizante y es muy bueno como tnico
estomacal.
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde
mucho aroma. Es una hierba muy utilizada en la cocina
escandinava: ingrediente muy importante del salmn marinado, se
usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en
la conservacin de los pepinos. En Alemania se llama "hierba de
pepino". Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores
amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor ms
intenso que recuerda al comino.
Perejil
El origen del perejil se encuentra en el Mediterraneo, es
roblabemente la hierba mas conocida en el mundo excepto en asia.
Podra servir para sazonar prcticamente todos los alimentos, ya
sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde, sabor
ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados
comunmente perejil liso y rizado, el primero ms sabroso y el
segundo ms hermoso. Ha destacar su riqueza en vitamina A, muy
por encima de cualquier vegetal. Es digestivo, tnico, antianmico,
diurtico. Es un antisptico de la sangre y del intestino e incluso hay quien lo atribuye
propiedades anticancerosas. No es conveniente poner en remojo, prctica habitual, pues
se pierde la vitamina C.

LAUREL : Como un condimento para estofados y caseros,

marinas, asados, sopas, pat y pescado escalfado. Retrelo antes
de servir o selo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se
desprende lentamente
PERIFOLLO : Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil,

recuerda que el ans y es perfecto para aromatizar, sopas,
rellenos, carnes y pescados. Utilcelo tambin en ensaladas,
salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Agrguele al final del
cocimiento para dar el sabor. Use los tallos cortados en
ensaladas.
CIBOULETT : Rocelos sobre las ensaladas y verduras,

especialmente alcachofas y esprragos. Es especial para
pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sndwich y
sopas, como aderezo.
CILANTRO : Con ajo, acompaado bien el pescado, y es

interesante como calabacn, coliflor, opio. Use las semillas para
mejorar el sabor de curris y ensaladas de tomate. Rocelo sobre
cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.
LIMONARIA : mzcle, finamente picada, con ensaladas,

mayonesas, salsa blancas para pescado y platos basados de aves
y de cerdo. Adala a las ensaladas de frutas y a bebidas fras.
ROMERO : Es un hierba que da a los guisos y asados un

agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites
y vinagres. Adalo generalmente a los platos de carne,
especialmente de cordero y de cerdo. selo para darle sabor a las
papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales.
ORGANO : Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso

fresco o mozzarella. Adala a las pizzas, y, en general, a los
platos basndose en tomate, huevo y queso. Frtelo sobre la
carne asada, pero evtelo en los pescados.
HIERBA BUENA : Dado que desprenda un fresco aroma y

acompaa perfectamente cualquier postre (frutas, helados,
trtaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales
para salsa, vinagretas y almbares. Adala, rociada, sobre
papas, arvejas, bebidas y panqus.

SALVIA : Es muy digestiva, por lo que va bien con platos

basndose en carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un
toque especial, y con hgado es estupenda. Espolvorela sobre
ensaladas y mzclela con cebolla, para hacer picadillo y all
cocinar carnes grasosas.
ESTRAGN : Muy picado, es perfecto para acompaar

ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con
el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco
pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas,
conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros
sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con mostaza
PEREJIL : Es una hierba ms til en la cocina occidental para

salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y
magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales,
sopas, pescados, sndwich y papas. Es ideal para decorar,
especialmente el crespo.
TOMILLO : Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al
cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey.
Adems, ejerce una tarea de desengrase,
ALBAHACA : Muy sabrosa en combinacin con ajo, sirve para
condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompaar
pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves.
Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y
huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla
cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
MELISA o TORONJIL : Se usa para alios de ensaladas; En

todos los platos en los que interviene el zumo de limn. A la
hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer
sus hojas, porque perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y
enteras de melisa, estn muy ricas acompaando postres,
ensaladas de frutas y licores.
ENELDO : Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur

de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se
seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del
salmn marinado, se usa tambin, en las conservas de arenque y
como condimento en la conservacin de los pepinos.

MENTA : Es una de las hierbas ms conocidas, La menta verde

es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor
sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una
sensacin de frescor en la boca. Slo desarrollan todo su aroma
cuando se combinan con azcar. En la cocina se suele utilizar
para acompaar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas,
mariscos y guisantes.
Ans
Descripcin: Usos:
Sus semillas aportan un Aromatiza bebidas del
sabor dulce y anisado al mismo gnero.
pescado, en particular a
los mejillones dulces y
cremas y en algunos
lugares de Europa a los
panes y pasteles. En
Oriente Medio el ans
aromatiza los higos
conservados en almbar
y las confituras y en la
india sazona diferentes
platos de pescados y
hortalizas
Ans Estrellado
Descripcin: Usos:
Es el fruto de un Aromatiza.
pequeo rbol de hoja
perenne que pertenece a
la familia de las
magnolia. Proporciona al
ans comn su sabor
caracterstico, aunque es
mucho ms fuerte.
Semillas de Eneldo
Descripcin: Usos:
Las ramitas de eneldo Son excelentes en los
junto con sus semillas caldos cortos y para
medio maduras son una aromatizar pescados y
visin comn en los cangrejos de ro, sopas
frascos de pepinillos y guisos. Pueden
encurtidos y en el emplearse para
vinagre de eneldo. aromatizar panes y
pasteles.

Semillas de Hinojo
Descripcin: Usos:
Tienen un sabor dulce Se utilizan en la
anisado; unas pocas preparacin de un
semillas masticadas tras magnfico salchichn
las comidas facilitan la denominado finocchiona.
digestin y endulzan el Utilcelas para
aliento en Italia. aromatizar el lquido de
coccin del pescado, en
sopas y empanadas de
pescado; esprzalas
sobre el pur de papas o
adalas a la mezcla de
especias para el curry.
Bayas de Enebro
Descripcin: Usos:
Es spero y con un sabor Se emplea en los pats
a trementina. Las bayas a base de cerdo y en los
de color prpura azulado adobos y rellenos para
oscuro crecen en un caza.
bonito arbusto perenne
que pincha
considerablemente y
tardan dos aos en
madurar, por lo que tanto
las bayas verdes como
las maduras aparecen a
la vez.
Semillas de Apio
Descripcin: Usos:
Aunque son algo Entran en la preparacin
amargas, las semillas de de platos que mezclan el
apio realzan sopas y arroz con los tomates,
guisos cuando no se en panes y en arroz con
dispone de apio fresco. los tomates, en panes y
en mezclas para
encurtir.

Semillas de Ssamo
Descripcin: Usos:
El sabor de nueces de Se utiliza junto con los
las semillas de ssamo garbanzos para preparar
tostadas es muy familiar el hummus
como cobertura de panes
y galletas saladas, pero
el ssamo se presenta
tambin de otras
maneras.
Semillas de
Adormidera (amapola)
Descripcin: Usos:
Las azuladas se Se utilizan molidas en la
esparcen como India para preparar una
decoracin sobre panes mezcla de curry que
y panecillos y tienen un aporta ms textura que
sabor clido y harinoso. sabor.
Las blancas y cremosas,
son muy populares. Puede acompaar a
cualquier clase de curry.
Para prepararla
seguiremos los consejos
que grace Johnson dio
en 1890 para el servicio
de las esposas
angloindias:
1 cucharada de semillas
de adormidera fritas en
ghee (o mantequilla
clarificada), 2 chiles
rojos un poco de
tamarindo, 2 dientes de
ajo y sal al gusto; todo
se debia machacar
hasta obtener una pasta.

Clavo
Descripcin: Usos:
Los clavos tienen del Los clavos aromatizan la
sudeste asitico, dulces salsa de pan, el buey
y clidos con una especiado, los jamones
particularidad algo cocidos, el arroz pilau y
paralizante por la que el curry aparecen en los
desde antao se han platos tradicionales de
destinado a curar los manzanas y peras
dolores de muelas. cocidas, en encurtidos
dulces y ciertas bebidas.
Los mejores son
grandes, oscuras y
gruesos.
Canela
Descripcin: Usos:
La canela en rama Se utilizan para
consiste simplemente en aromatizar la leche
pequeos trozos de la destinada a los budines
corteza de un rbol de arroz y para flanes;
tropical perenne tambin puede poner un
trozo de canela en rama
en un arroz pilau y en
algunos currys. La
canela en rama tambin
se emplea en la
confeccin de encurtidos
dulces y en vinos
aromatizados.
La canela molida se
utiliza para hornear los
panecillos de canela y
en diferentes platos
tanto dulces como
salados de las cocinas
de Oriente Medio y la
India.
Casia (Tipo de Canela)
Descripcin: Usos:
La casia, parecida a la Es apropiada para
canela, es la corteza sazonar platos fuertes
interna de un rbol como carnes y currys
perenne similar. Se especiados. Los
produce en China y en el capullos de casia secos,
sudeste asitico y se que tienen un aspecto
vende en unos trozos similar al de los clavos,
ms gruesos y pesados pueden utilizarse igual
que la canela. que stos.

Pimienta de Jamaica
Descripcin: Usos: Es un
La pimienta de Jamaica ingrediente habitual para
es una baya de un color sazonar sus platos
marrn oscuro ms forman con ella una
grande y lisa que la pasta que se frota sobre
pimienta comn. Su pollo cerdo y otras
sabor recuerda carnes antes de asarlas.
ligeramente al de la Tambin puede
canela e intensamente al aplastarse y entrar en la
de los clavos, con un composicin de pats,
toque de Nuez moscada. salchichas y empanadas
de cerdo, junto con
pimienta mignonette
poco molida.
Macs
Descripcin: Usos:
Es simplemente el arilio Se emplea en postres y
o cobertura externa que pasteles
envuelve a la nuez
moscada, secada hasta
que adquiere un tono
marrn anaranjado. Es
ms delicada que la nuez
moscada e inapreciable
en la preparacin de
salchichas, pats,
terrinas y empanadas,
as como adobos,
marinadas y encurtidos.
Es dulce, clida y
espaciada.

Nuez Moscada
Descripcin: Usos:
Con un sabor clido Utilcela en salchichas,
ligeramente amargo, la terrinas, pats y carnes
nuez moscada se en conserva, en platos
encuentra tan a gusto en de huevos, con el pur
preparaciones dulces de papas y las
como saladas. La nuez espinacas y en
moscada o semilla se preparaciones dulces
seca lentamente bajo el tales como cremas,
sol o sobre unas ascuas budines de arroz y frutas
y se conserva entera especiales.
durante meses e incluso
aos. La nuez moscada
tambin es esencial para
Utilcela en salchichas preparar bebidas a base
terrinas, pats y carnes de vino, cerveza y
en conserva, en platos coac.
de huevos, con el pur
de papas y las espinacas
y en preparaciones
dulces tales como
cremas, budines de arroz
y frutas especiadas.
Vainilla
Descripcin: No tiene un Usos:
origen extico, ya que Consiste en colocarlas
procede de una en un frasco con azcar
orqudea trepadora que aadiendo ms a
se encuentra en los medida que lo vaya
bosques tropicales. Las gastando. Otro mtodo,
vainas de vainilla se muy til cuando se
recogen todava sin preparan helados y
madurar, cuando crema quemada,
muestran un color consiste en preparar una
amarillo, y luego se dejan infusin con la vaina
secar hasta que adquiera abierta o sus semillas
un color marrn con leche o crema.
negruzco. Al comprar las
vainas de vainilla, stas
deben ser algo blando,
acanalado con un
extremo en forma de
punta y ligeramente
cristalizadas, es decir,
deben contener toda su
esencia.

Jengibre
Descripcin: Usos:
Est especia aromtica Se utiliza
se asocia en Oriente. generosamente en la
Tiene un delicioso sabor cocina china con cerdo,
a romero y una textura buey, pollo y pato,
crujiente. pescado, langostinos y
cangrejos.
El rizoma de jengibre
seco debe machacarse
antes de utilizarlo para
abrir sus fibras de modo
que pueda desprender
su sabor picante.
Utilcelo en la
preparacin de
encurtidos y para
preparar cerveza de
jengibre.
Crcuma
Descripcin: Usos:
La crcuma con un sabor Se usa en papas y otras
un poco spero que hortalizas claras.
recuerda a la madera
recin pulida, presenta
un color ocre amarillo
oscuro que transforma
los platos que llevan
especias oscuras en un
tono caoba
Cardamono
Descripcin: Usos:
Las mejores vainas de El cardamomo se aade
cardamomo presentan al caf, aromatiza pasta
el tamao de guisantes y pasteles, y aromatiza
de un color verdoso o bebidas.
marrn plido y unas
semillas pequeas que al
abrir la vaina debern ser
oscuras, brillantes y muy
aromtico pero algo acre
y produce un efecto
anestsico en la lengua.

Azafrn
Descripcin: Usos: Para algunas
El azafrn es sopas, particularmente
excesivamente caro, ya las de pescado, y
que procede de los tambin es esencial en
estigmas secos de la flor el risotto a la milanesa.
del azafrn de la que Sin embargo. Se utiliza
cada una de estas flores tanto para colorear con
slo dispone de tres su tono amarillo vivo los
estigmas que deben guisos de pescado, las
recolectarse a mano y sopas de hortalizas,
secarse. gambas mejillones y
naturalmente la paella.
El azafrn queda
perfecto con el ajo, el
hinojo, el vino blanco,
los mejillones y el pesca
do. Pueden emplearse
para colorear arroz.
Cilantro Coriandro
Descripcin: Usos:
Despiden una clida Se usa para aromatizar
fragancia anaranjada las manzanas asadas,
que se ve realzada si se en pur, tartas o
tuestan calentndolas en empanadas.
una sartn de fondo muy
grueso antes de
utilizarlas.
Comino
Descripcin: Usos:
El comino es una En el Norte de frica y
especia esencial en la en los pases orientales
cocina. Su fragancia es del Mediterrneo se
difcil de definir: utilizan en los cuscs,
poderosa, clida, dulce y las broquetas, el cordero
ligeramente aceitada guisado y para especiar
pero muy definida. platos a base de arroz,
hortalizas y yogur
Tamarindo
Descripcin: Usos:
Marcadamente cido, las Para preparar zumo de,
vainas y las pulpas de remoje la pulpa en agua
tamarindo caliente hasta que
pueda exprimir el zumo
marrn.

Sal
Descripcin: Usos:
Es un conservante de Pueden cortarse en
incalculable valor a la rodajas y salarse antes
vez que un sazonador, de la coccin para
es extraer la humedad de extraer su humedad. La
los alimentos. Esto es carne fresca, sin
una ventaja en aquellas embargo no debe
hortalizas como las salarse antes de frerse,
berenjenas que a veces asarse o cocinarse a la
tienen jugos amargos. parrilla, ya que la
humedad que sube a la
superficie de la misma
evita que se dore por lo
que slo debe salar la
carne a media coccin
cuando su superficie ya
est rosada.
La sal tambin endurece
los alimentos lo que
puede constituir una
ventaja; por ejemplo, al
escabechar con vinagre.
Los alimentos salados
antes de escabecharse
no se ablandarn.
Sal Marina
Descripcin: Usos:
Es la mejor sal tanto para Pueden espaciarse
la cocina como para la directamente sobre los
mesa. Se obtiene alimentos o molerse en
mediante la evaporacin un molinillo para sal o en
de agua de mar, gracias un mortero de madera.
a la accin del sol y el
viento o mediante calor Se espolvorean algunos
artificial. (Tcnicamente, panes, panecillos antes
la sal marina obtenida de introducirlo en el
mediante evaporacin se horno pues los cristales
denomina de salina, pero se disuelven tan
ambos trminos se lentamente que
intercambian). aportarn una leve
Resultando unos presencia tras el
cristales grandes de sal horneado. La sal marina
pura que mantienen su fina es la mejor para
contenido en yodo y no cocinar
poseen un regusto
amargo.

Sal Gris
Descripcin: Usos:
Esta sal gruesa, griscea Se utiliza ms en la
y sin refinar contiene cocina que en la mesa.
restos de otros
minerales.
Sal Kosher
Descripcin: Usos:
Es la mitad de salada por Se utiliza ampliamente
volumen que la sal en Estados Unidos,
comn y tiene un grano sobre todo por aquellos
grueso y una textura cocineros que prefieren
escamosa. su sabor.
Sal Comn
Descripcin: Usos:
La sal domstica comn Puede ser de grano
se prepara disolviendo la grueso para su empleo
sal que se encuentra en en la cocina o refinada
depsitos subterrneos como sal de mesa, en
(formados por el secado cuyo caso se ha
de antiguos mares) y recubierto con carbonato
secada luego al vaco. magnsico u otro aditivo
para evitar que absorba
la humedad del aire y los
granos se mantengan
separados. Este tipo de
sal, aunque muy til
porque puede
espolvorearse
finamente, presenta un
gusto algo amargo, pero
es la mejor para
hornear.
Sal Yosada
Descripcin: Usos:
Es una sal domstica a Es til en aquellas zonas
la que han aadido yodo. en las que el agua y la
tierra carecen de este
elemento esencial.

Sal Gema
Descripcin: Usos:
Se trata de una sal de Puede ser una de las
cristales duros y sales ms aromticas,
cristalinos que deben pero no debe
manejarse con un confundirse con la sal
molinillo para sal o para congelar, que se
aplastarse en un emplea a menudo en
mortero. Estados Unidos al
preparar helados en las
heladeras manuales.
Sal Gema Refinada

Descripcin: Usos:
Es una sal gema pura Es adecuada para
refinada. cocinar y tambin para
escabechar y encurtir ya
que no contiene aditivos
que puedan enturbiar la
claridad del lquido.
Glutamato Monosdico
Descripcin: Usos:
La sal sdica del cido Se utiliza ampliamente
glutmico es un producto en la cocina china.
qumico que realza el
sabor de los alimentos.
Puede causar
palpitaciones sofocos y
otras reacciones
alrgicas.
Salitre
Descripcin: Usos:
El nitrato potsico o Se utiliza para preparar
nitrato sdico, un salmueras y en
conservante similar, alimentos conservados.
aparece a menudo en el
tocino ahumado, el
jamn, las salchichas, el
buey salado, los
salchichones y muchos
otros productos.

Curry
Descripcin: Usos:
En realidad no es una Suele usarse en platos
especia, sino una mezcla con alto contenido
de especias. Se prepara de grasa y puede portar
con alhova, cilantro, niveles peligrosos de
comino, crcuma (que da colorantes artificiales.
el color amarillo), apio, Pero muy bien pudiera
macis, pimienta negra y ser beneficioso para su
de Cayena piel de salud.
naranja y ajo.
Chile en Polvo
Descripcin: Usos:
Se obtiene a partir de los Utilice el chile en polvo
chiles secos molidos o en los currys y en el
picados. El Chile en chile con carne, con
polvo es de color rojo por garbanzos y otras
lo general, aunque a legumbres y en el
veces es negro. Los cuscs (aunque el cucs
chiles en polvo pueden autntico se aromatiza
ser muy picantes, con harissa, una mezcla
suaves, sabrosos. tunecina muy picante de
Sepa en que debe chiles secos
emplearse. Es una machacados, comino
buena idea continuar molido y sal. Puede
utilizando la misma comprar chiles en polvo
marca o proveedor, pues que contienen especias
podra tener algunas como comino y organo
sorpresas preparadas para el chile
desagradables. con carne. Los copos de
chile pueden utilizarse
para realzar las salsas
de tomate, salteados
orientales y
occidentales. Son
excelentes mezclados
con ajo y anchoa para
aromatizar la pasta.

Pimienta de Cayena
Descripcin: Usos: Se utiliza tanto la
Se prepara con chiles vaina como las semillas.
secos molido. Se emplea en el pavo y
El polvo de color rojo las almendras a la diabla
anaranjado es delicioso y en aquellas salsas
aunque muy picante. preparadas con los
fondos de coccin que
acompaan a las aves
silvestres.
Pprika, Pimentn
Descripcin: Usos: Se emplea en
Puede ser dulce o guisos de pescado, con
picante. el bacalao salado as
El pprika hngaro es como para condimentar
quizs uno de los chorizos.
mejores; se lo ha
descrito como noble y
dulce.
MOSTAZAS Mostaza Inglesa

Descripcin:
Su color es amarillo vivo y se preparan con las semillas
mezcladas y finamente molidas de la mostaza; su sabor
es picante y acompaa a la perfeccin los platos
sencillos ingleses. Su textura se debe a un ama de casa
de la Ciudad de Burham que vivi durante el siglo XVIII,
y decidi moler y tamizar sus semillas de mostaza en
vez de machacarlas.
Para degustarla en su mejor punto debe prepararse en

pequeas cantidades; 1/4 de cucharadita de mostaza.
Djela reposar cubierta una media hora antes de usarla
para que desarrolle todo su sabor picante. Para preparar
una mostaza ms suave, utilice una cucharadita de leche
y crema.

Mostaza Alemana
Descripcin:
Se preparan con una mezcla de mostaza fuerte, harina y
vinagre. La mostaza alemana combina aroma y
pungencia, y se encuentra en un punto medio entre la
mostaza inglesa fuerte y picante y la aromtica y
sabrosa de Burdeos.
En el sur de Alemania degustan sus plidas salchichas

locales de ternera denominadas weisswurst con una
mostaza plida. Las mostazas granuladas y dulces son
perfectas para este tipo de salchichas suaves que se
fren hasta que alcanzan un tono dorado.
Mostaza Americana
Descripcin:
Las mostazas al natural o especiadas, para satisfacer el
amplio abanico de gustos nacionales. La que se
considera la autntica mostaza americana presenta un
color amarillo (coloreado con crcuma) es dulce, suave y
tiene ms la consistencia de una salsa espesa que la de
una mostaza.
Una mostaza de estilo alemn, color marrn, agridulce.

Se prepara con semillas de mostaza blanca y se
aromatiza con azcar, vinagre de vino blanco que le
proporciona su carcter fro debido al hecho de que se
emplea generosamente para acompaar hamburguesas
y perros calientes.
Esta mostaza puede emplearse al preparar la mayonesa

y proporcionarle un tono amostazado.

Conservas de Mostaza
Descripcin:
Cremona: Consiste en una mezcla de frutas tales como
higos y cerezas y trocitos de peras, limones y
melocotones confitados en un almbar que contiene
aceite de mostaza.
Tiene un sabor delicado aunque extraamente agridulce.
Mostrada di Voghera: Incluso an ms especial es est
mostaza de pequeas peras enteras traslcidas que
aparecen con sus tallos flotando en un frasco y de sabor
etreo.
Picalilli: Es un condimento crujiente a base de mostaza.
Lleva coliflor, cebollas, chiles, jengibre y abundante
crcuma gracias a la que adquiere su caracterstico tono
amarillo brillante.
Convierte en un condimento interesante para carnes

fras y calientes como el buey hervido, y la lengua puede
acompaarse con esta mostaza.
Se utiliza para acompaar la caza, en particular la
empanada de caza o venado o la liebre asada, y con las
mismas carnes.
Acompaa a las empanadas de credo y el jamn fro, es

muy refrescante y corta el sabor graso de la carne.
Preparar su Propia Mostaza
Descripcin:
Para moler las semillas utilice un pequeo molinillo
elctrico para caf (lmpielo a fondo tras cada uso) o
molinillo de especias, o si desea una mezcla gruesa
machquelas simplemente en un mortero.
La primera vez que prepare su mostaza, utilice las

mismas cantidades de semillas negras o marrones y
blancas y, si fuese necesario, vare gradualmente la
proporcin de acuerdo con su gusto.
Humedezca la mostaza molida con agua hasta que est

saturada, luego incorpore vinagre de vino blanco, sal y
los aromatizantes elegidos como por ejemplo estragn,
granos de pimienta verde, raiforte, miel, etc, y deje
fermentar la mezcla varios das. Tambin puede aadir
un poco de aceite de oliva a la preparacin. Gurdela en
un frasco cubierto con un tapn de corcho en una
alacena fra o en la nevera.
Para disfrutar al mximo de su sabor, utilcela con

rapidez. Gurdela en la nevera una vez abierta y no la
conserve ms de 3-4 meses.
PALABRAS TCNICAS DE COCINA

En la definicin de las palabras de cocina, se incluyen igualmente las
denominaciones en relacin con:
Los tipos de corte para las papas, legumbres, carnes, pescados o aves.
La preparacin de base.
Las explicaciones de diferentes mtodos de preparacin.
Diferentes denominaciones de productos.
Francs Castellano Definicin

Pasta extendida por medio de un rodillo
hasta reducirla al espesor deseado. Sirve
Abaise Fondo de Pastel
para forrar moldes, como base de tortas,
tartaletas, pats, etc.
Cuello, alones y estmago de las aves,
Abat y vsceras, sesos, glndulas, intestinos, etc.
Despojos
Abattis de las reses de matadero y de modo
general, todos los sub-productores.
Agujeta / Pedazo de carne cortado fino y largo,
Aiguillette
Cordn parte larga del lomo de res.
Comunicar una comanda (pedidos) a voz
Annoncer Anunciar
alta en la cocina.
Masa (suelta) Preparacin de base, compuesta de
Appareil Pasta (dura) varios tipos de elementos, destinados a la
Hojaldre elaboracin de un manjar (plato).
Planta o sustancia cargada de aroma y
Aromate Aromtico sabor para completar el sabor de los
alimentos. Tomillo, eneldo, estragn, etc.
Acentuar el sabor por medio de

Assaisonner Sazonar condimentos, tal como la pimienta,
cayena, sal, etc.
1 Modo especial de coccin para los
preparados que deben hervir en
recipientes puestos directamente sobre el
fuego. La operacin se hace introduciendo
la vasija con la preparacin en otro
Bain-Marie Bao-Mara
recipiente mayor, conteniendo agua
hirviendo. Se emplea para cocer flanes,
foie gras, terrines.
2 Olla de forma alta y estrecha, que se
dispone en este recipiente.
Lonchas de tocino graso, cortadas muy
finas de diferentes tamaos, segn el uso.
Barder Barda de tocino
Se aplican para asar pechugas de aves,
carnes magras, etc.


Untar con mantequilla un plato, un molde
Beurrer/ o cualquier recipiente, con el fin de que
Engrasar
Graisser los alimentos no se adhieran a las
paredes o fondos de estos.
Mezcla de mantequilla y harina en partes
iguales, finamente amasada. Se emplea
Mantequilla
Beurre-manieer para ligar rpidamente ciertas salsas,
amasada
especialmente las salsas, velouts,
cremas.
Armar en forma de corona diferentes tipos
Bordure Reborde
de manjares / platos. Ej.: Arroces.
Coser o atar un ave para armarla, dndole
Brider Bridar
forma.
Trmino francs con el que se denominan
Brunoise Brunoise las verduras cortadas en dados de 1 a 3
mm de grueso.
Cincelar o formar canales con la ayuda de
Cannel Acanalar
un cuchillo.
Esqueleto de un ave y crustceos.
Carcasse Carcasa Tambin se les dice a las carnes de
matadero.
Barnizar un molde u otro recipiente,
Chemiser Forrar formando una capa de picadillo o gelatina,
para envolver ciertos manjares.
Adaptacin de palabra francesa que
Chiffonade Chifonada significa: lechuga y coles, finamente
cortada.
Cortar finamente las verduras, dndoles
forma. Tambin se llama as a la incisin
Ciseler Cincelar
poco profunda en el lomo de un pescado,
con el fin de facilitar su coccin.
Operacin que tiene por objeto limpiar los
fondos, jugos, mantequilla y consoms,
Clarifier Clarificacin
mayormente por medio de una
clarificacin.
Cazuela pequea de barro refractario.
Cocotte Cocotera Generalmente se emplea para los huevos.
Las hay de diversos tamaos.
Dar un sabor ms fuerte y aromtico.
Corser Dar Fuerza Mayormente con especias y/o finas
hierbas. Licor.

Palabra francesa, que significa jugo

concentrado de tomate. Si se trata de otro
Coulis Coulis fruto se complementa la palabra con el
nombre del mismo (generalmente se usa
para postres).
Palabra francesa, empleada muy
frecuentemente y que significa: tomate
Concasse Concasse
picado gruesamente. Tambin se emplea
para el azcar y el hielo, etc.
Envoltura exterior calcrea y dura de
Coquille Concha algunos mariscos. Ej.: ostras, conchitas,
caracoles.
Parte verde o anaranjada de algunos
crustceos o moluscos, como la langosta,
Corail Coral
bogavante (homard langosta oscura),
conchas, etc.
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).
Pequea costra de mil hojas cocida en

Croustade Costrada
blanco, en la cual se servir un pequeo
Croustadine (costra)
rag u otra composicin.
Trozo de pan frito de forma cuadrada o

triangular. Se emplea para decorar o
Croutons Costrn montar algunos platos. Tambin se
preparan con pan sin miga, rellenndolos
con el aderezo y montar as el plato.
Desglasar, por medio de vino blanco,
agua, caldo u otro liquido el jugo de una
Dglacer Deshielar
carne que ha cristalizado en el fondo del
recipiente en que cuece.
Poner una carne cruda (sesos, molleja) o
Desangrar /
Degoger un pescado en agua corriente, para
limpiar
limpiar la sangre u otras impurezas.
Quitar la grasa de la superficie de un jugo,
Degraisser Desengrasar caldo o salsa, despus o durante la
coccin.
Decorer Decorar Embellecer un plato con la guarnicin.
Demouler Desmoldar Retirar de un molde.
Retirar los huesos de una carne con la
Dsosser Deshuesar
ayuda de un cuchillo.
Dar a los alimentos un bonito color
amarillo tostado. Puede hacerse en
Dorer Dorar
sartn, saltera, placa, al fuego o en el
horno.
Colocar con gusto los manjares

Dresser Disponer
preparados en los platos o fuentes.
Dejar un lquido en reposo, caldo, jugo,
Decanter Decantar etc., para traspasarlo a otro recipiente sin
que pasen los residuos.
Egoutter Escurrir Retirar el agua, hacer secar.

Emincer Rebanar Cortar en pequeas lonchas.
Manir (dejar
Dejar que las carnes se enternezcan por
Faisander reposar por 2/3
un tiempo y repose.
das)
Ingredientes diversos, picados y
Farce Farsa mezclados para rellenos, albndigas,
pats, quenelles, galantitas , etc.
Llenar una pieza de carne, ave pescado o
Farcir Rellenar
legumbre con relleno.
Fariner Enharinar Pasar por harina.
Sinnimo de Convenience-food, manjar

Fast-Food Fast-food
pre-cocinado.
Atar un ave o una carne para asar,

Ficeler Armar (con pita) dndole una forma de buena
presentacin.
Quemar las plumas, espolones o pelos de
Flamber Chamuscar las aves, pasando por la llama. La llama
del alcohol encendida.
Preparacin hecha delante del cliente y
Flamber Flambear adems baada con licor o alcohol
encendido.
Pequeas formas diversas, en pasta mil
Fleurons Florones hojas (hojaldre), cortadas con cortador,
doradas y cocidas para decoracin.
Poner o colocar un fondo de aromticos y
de verduras en una bramadera. (Es un
Foncer Tapizar
trmino muy importante de pastelera que
se usa en la cocina).
Friture Fritura Aceite o grasa en la freidora.
Designacin general de los crustceos y
Fruits de mer Mariscos
moluscos.
Medio de conservacin qumico-fsico.
Exponer las carnes o pescados al humo
Fumer Ahumar
para darles un sabor especial y prolongar
su conservacin.

Palabra francesa, que se aplica a los

lquidos, ms o menos concentrados, en
Fumet Fumet
los que se han cocido pescados, setas,
trufas, etc.
Guarnecer Rodear un manjar con cuidado, ya sea de
Gamir
(acompaar) legumbres, papas u otros ingredientes.
Ingredientes comestibles que sirven para
rodear un manjar. Acabar algunas salsas,
Garniture Guarnicin
sopas o consoms y atribuirles un nombre
distinto.
1 Rociar las viandas con su propio jugo y
meterlas en el horno para abrillantarlas.
2 Poner un filete de pescado o cualquier
otra vianda napada en la salamandra para
dorarla rpidamente.
Glacer Glasear
3 Reducir el lquido de coccin y formar
un tipo de jarabe para abrillantar algunas
legumbres.
4 Trmino importante de pastelera,
usado en cocina.
Someter al horno o salamandra
Gratiner Gratinar determinados alimentos hasta obtener
una superficie con costra dorada.
Mezcla de verduras o legumbres, en
Jardiniere Jardinera
cortes regulares.
Verdura cortada en tiritas finas y
Julienne Juliana alargadas. Por extensin se dice tambin
de carne cortada de ese modo.
Introducir mechas de tocino, jamn, etc.
en carnes, pescados, aves, etc., con
ayuda de una aguja especial de acero.
Larder Mechar
Tambin es atravesar las piezas de lado a
lado con tiras de tocino ms o menos
graso.
Espesar la salsa por medio de una
ligazn. Se dice que una salsa est bien
Lier Ligar
ligada cuando presenta un aspecto
consistente, cremoso y fino.

Hay varias clases de ligazn. A base de

huevos para ciertas salsas blancas y
sopas, se compone normalmente de una
o varias yemas adicionadas con un poco
de nata (crema). Se llama tambin ligazn
Liaison Ligazn
a una mezcla de harina o fcula, agua,
vino blanco, caldo, etc. Esta ligazn debe
ser fluida y sirve para ligar y espesar
salsas y rags. Para los jugos se emplea
la fcula.
Unir con el fin de soldar el borde de una

Lutter Pegar
pasta con harina, agua o clara de huevo.
Palabra francesa, destinada a los cortes

Mecedoine Macedonia
cuadrados de 1cm de ancho.
Remojar carne o pescado en un lquido
ms o menos condensado, vino, zumo de
limn, etc. Tambin se utiliza con finas
Mariner (aprox. Marinar (blanda
hierbas o especias. El jabal, la liebre y el
1 2 das conserva
corzo se marinan para que queden ms
cruda) aroma)
tiernos y se puedan conservar hervidos
por ms tiempo.
Poner en un lquido fro (alcohol) o

guarnicin aromtica, cuyo principal
Macerer Macerar
objetivo es extraer jugos y sabores de los
productos.
Preparar un manjar para ponerlo a cocer
Marquer Marcar (en el utensilio de coccin) previo a la
coccin.
Mignonette Mionete Pimienta chancada.
Mijoter Mijoter Cocer a fuego lento.
Batir enrgicamente claras de huevo o

Monter Montar
nata.
Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por
medio de agua caliente. (Por Ej.:
Monder Mondar
almendras, avellanas, pistachos,
tomates).
Aadir la cantidad de lquido necesario.
Mouiller Mojar
Agua, vino, caldo, etc.
Palabra francesa que se le da al conjunto
de verduras y finas hierbas. Las verduras
Mirepoix Mirepoix se cortan en grandes dados. Se emplea
para enriquecer el sabor de un rag, por
ejemplo.

Verter sobre una preparacin, una salsa o

Napper Napar
crema de modo que quede cubierta.
Pasar una vianda antes de frerla o
Paner Empanar cocerla con huevo batido y pan o miga de
pan rallado.
Pedazo de carne o de pescado envuelto
Papillote Papillote
en un papel o una hoja de aluminio.
Dejar perfectamente limpio un pescado,
carne, ave, legumbres, etc., eliminando
Parer Limpiar
las partes nerviosas, pieles, grasas,
escamas, espinas, etc.
Restos de una carne o verduras, antes de
Parures Recortes
la coccin.
Hacer que pasen las salsas, legumbres,
Passer Pasar papas, frutas, etc. por un pasapurs,
tamis o colador.
Cuadrados perfectos hasta de 2cm de
Paysanne Paisana
tamaos y laminados con 1mm de ancho.
Dejar pegar los jugos en el fondo del
Pincel Colorear recipiente de coccin o colorear pasta de
tomate.
Colocar pequeas tajadas de tocino en la
superficie de una carne (sobre todo res y
Piquer Picar
caza) con la ayuda de una aguja.
Tambin, cortar en trozos pequeos.
Extremidad de las hojas de perejil o de
Pluche 1 Punta
perifollo.
Pinte 2 Punta Extremidad del esprrago.

Pequea cantidad de sal, azcar o
Prise Pizca
cualquier especie.
A point A punto Coccin perfecta de los alimentos.
Concentrar o espesar un jugo, un pur o
una salsa por medio de una coccin
Reduire Reducir
prolongada.
Palabra francesa que significa coccin

con aceite o grasa al horno, en una placa
Rissoler Rissoler o en una sartn Lyonaise sobre la
plancha o en una asadera.
Picadillo de ave, jamn, carne o pescado,

para relleno de croqueta, empanada y
Salpicon Salpicn
hojaldre. Tambin se hacen con frutas
para postres.

Solucin de agua, sal comn, sal de nitro
y aromticas para salar la carne y
Saumure Salmuera
pescado. Con frecuencia se pone tambin
azcar morena.
Cubrir ligeramente o en parte un
Sauppoudrer 1 Espolvorear preparado con queso, perejil, miga de pan
o azcar.
Cubrir o esparcir harina. Generalmente se
Singer 2 Espolvorear utiliza este trmino para los jugos y
preparacin de carne.
Palabra francesa que significa: desarrollar
Souffl Souffl (emulsionar) o montar a coccin (souffl,
biscochuelo, etc.) (Inflado).
Poner los alimentos al fuego en un
recipiente cerrado para extraerles su jugo
Suer Sudar
y que este conserve todo su valor
nutritivo.
Tamiser Tamizar Pasar por el tamis.
Dar formas diversas, por medio de un
Tourner Tornear cuchillo, a las verduras y frutas destinadas
para la guarnicin o adorno.
Pelcula amarilla de la corteza de la

Zeste Ralladura
naranja o del limn que ha sido rallada.

GLOSARIO GASTRONMICO
A punto: Cocer o cocinar en su Aumar: Exponer al humo un
justo punto de coccin o alimento generalmente carnes,
sazonamiento. pescados, quesos (Idiazabal).
Abizcochado: Elaboracin similar Al Dent: Nombre que se utiliza
al bizcocho. para designar cuando la pasta
Abocado: Es un vino de sabor cocida un poquito dura, como gusta
ligeramente dulce. a los italianos.
Abotonar: Decorar un plato con Alambique: Aparato utilizado para
alimentos en forma de botones para destilar por la accin del fuego. Se
ello generalmente se utiliza una utiliza para elaborar aguardientes.
manga. Albardar: Cubrir un gnero con
Abrillantar: Dar brillo a una lminas finas de tocino
preparacin con jalea o grasa. generalmente carnes o aves para
Acaramelar: Baar con caramelo a aportarles grasa y evitar que se
una preparacin. seque o queme el interior de la
Acidular: Accin de poner cido un pieza al cocinarla.
lquido. Albndiga: Bola de carne,
Aderezar: Aadir a un elemento un verduras o pescado trabajado con
condimento que le va a dar color pan, huevo y condimentos como
sabor o aroma, los ms comunes cebolla, perejil, ajo especias...
son sal, aceite vinagre, especias... Aliar: Aadir a un elemento un
Adobar: Poner un gnero crudo en condimento que le van a dar color
un preparado denominado adobo sabor o aroma los ms comunes
que consiste en pimentn, especias son sal, aceite vinagre, especias
y sal para darle un aroma especial. etc.
Suele ir seguido de un proceso de Almbar: Mezcla de agua y azcar
oreo. Generalmente se utiliza con de diferentes espesores segn su
cerdo. Antiguamente era un mtodo contenido en azcar. Se utiliza en
de conservacin. repostera.
Agridulce: De sabor cido y dulce. Amargo: Gusto o sabor
Aguado: Elaboracin que contiene desagradable generalmente.
bastante agua en el caso se vino de Amasar: Trabajar una masa con
utiliza para sustituirlo de forma las manos.
fraudulenta. Americana: Crema de marisco.
Aguar: Accin de aadir agua a Aromatizar: aadir un gnero una
un lquido o elaboracin. preparacin de elementos con
Aguardiente: Bebida alcohlica aromas acusados (fuertes) como
obtenido de la destilacin de los especias, hierbas aromticas, vinos,
restos de sustancias con alcohol licores etc.
etlico que tras calentarse Arropar: Tapar con un pao (a
desprenden vapores olorosos que al veces hmedo) una masa de
ser enfriados se transforman en levadura para que no se seque
lquido. En Euskal Herria se durante la fermentacin.
elaboran de manzana denominado
Sagardoz y de txakoli.
Ahumado: alimento que ha sido
expuesto al humo y con un sabor
ahumado y ms profundo.

Bacalada: Bacalao entero en
salazn.
Asado a la parrilla: El calor incide Banderilla: Pequea preparacin
directamente sobre la pieza que generalmente de bocado que se
estamos cocinando. Se utiliza para toma como aperitivo. Sinnimo de
piezas o racin de poco tamao o pincho, tapa o canap.
de carnes nobles (filete, solomillo Bastones: Tipo de corte de cm. de
etc.). No se debe pinchar nunca la ancho que se aplica a algunos
carne para darle la vuelta. Untarlo alimentos generalmente verduras
de grasa antes de cocinarlo para que imita al bastn estrecho y largo.
evitar que pierda jugos y favorecer Batido: Bebida a base de helado y
la formacin de una costra. Las huevos, leche, licor...
carnes rojas salarlas al darles la Batir: Sacudir una preparacin con
vuelta, nunca antes de cocinarlas. una batidora o varilla.
Asado al Horno: Cocinar un Bavarois: Postre fro elaborado
gnero en un ambiente seco sin con una crema inglesa y de vainilla,
elementos hmedos y con grasa. chocolate, caf), claras montadas o
Se utiliza para piezas de gran nata montada y gelatina. Se puede
tamao que generalmente son elaborar con jugos de frutas (fresa
sometidas a numerosas etc.)
preelaboraciones. Baar: Cubrir un gnero
Asadura: Nombre que reciben las totalmente con un liquido pero lo
entraas (casquera) de un animal suficientemente espeso para que
cordero, bovino es decir los sesos, permanezca sobre l.
pulmones, hgados etc. Bao Mara: Cocinar dentro de un
Asar: Cocinar un gnero en recipiente que a su vez est dentro
parrilla, plancha u horno de otro que contiene agua
acompaado solo con elementos hirviendo. Se utiliza para cocciones
grasos y sin ningn elemento que van en moldes porque ralentiza
hmedo de forma que de dorado el proceso de coccin impidiendo
por fuera y jugoso en el interior. que el gnero tome color y
ADPIC: Elaboracin fra en cuya favoreciendo la penetracin
preparacin interviene la gelatina. progresiva del calor. Tambin se
Asustar: Aadir un liquido fro a utiliza para gneros que al fuego
otro hirviendo para que deje de directo se pegan con facilidad por
hervir momentneamente. Se hace ejemplo chocolate, crema pastelera
para evitar romper los gneros que etc.
estamos cocinando o para engordar Bao blanco: Preparacin a base
salsas ya que los ingredientes de claras a punto de nieve azcar y
sueltan fcula. zumo de limn que se pone encima
Aviar: Consiste en realizar las de los rosquillas.
preelaboraciones a un ave antes de Bearnesa: Salsa que se obtiene de
cocinarla. emulsionar mantequilla y yemas. Se
Avinagrar: Aadir vinagre a una le suelen aadir hierbas aromticas.
elaboracin. Poner cida una Bechamel: Salsa elaborada con un
preparacin. Roux de harina y mantequilla al que
Azcar glas: Azcar en polvo. se agrega leche.
Aojo: Carne procedente de un Bistec: Filete de carne obtenido de
animal de raza bovina (vacuno) una parte noble.
sacrificado a los 12 meses de edad. Bizcocho: Masa elaborada con
Agrio: Con sabor cido. huevos, azcar y harina que se
hornea.
Brunoise: Picar muy fino un
alimento.
Blanqueado: Consiste en llevar a Budn: Alimentos cocidos al bao
ebullicin un genero cubierto con mara en los que se utiliza el huevo
agua desde fro y mantenerlo como elemento de ligazn. (Para
hirviendo durante muy poco tiempo. que cuajen).
Se usa para eliminar sabores u Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de
olores desagradables y tambin pescado elaborada en la zona
para verduras que vayan de mediterrnea francesa.
guarnicin en arroces potajes etc. Buuelo: Elaboracin en la que se
Blanqueta: Ragout (guiso) de fre en abundante pasta choux a la
carne que ha sido desangrada. La que se le ha dado forma redonda.
salsa tambin suele ser blanca. Pueden ser dulces y salados.
Bordelesa: Salsa elaborada con Caldereta: Guiso de carne (conejo,
vino de Burdeos, cebolla y caldo de cordero) o pescado acompaado de
carne. Se utiliza para carnes de verduras.
caza. Caldo blanco: Cocer en un caldo
Bouquet Garn: Conjunto de rico en almidn y cido. El almidn
hierbas aromtica que van atadas va a ser harina y el cido el limn.
compuesto generalmente de perejil, Se usa para cocer verduras que se
tomillo y laurel. oxidan como los cardos, alcachofas,
Brandada: Elaboracin de pencas de acelgas...
pescado cocido, pur de patata, Caldo corto: Lquido rico en sabor
nata y gelatina. que se ha dejado reducir (para que
Brasear: Dorar en la sartn o en el concentre el sabor) en el que
horno y a continuacin cocinar posteriormente se cuece un
partiendo de fro en una cazuela a pescado.
al horno cubierto de liquido hasta la Caldo: Lquido rico en sabor que
mitad. Se suele acompaar de se obtiene de cocer agua con
verduras. verduras, espinas de pescado,
Brazo gitano: Bizcocho fino huesos o carnes duras. Se
alargado que se enrolla sobre s denomina con el nombre del
mismo relleno de nata montada o elemento con el que haya cocido.
crema pastelera generalmente. Caldo de pescado, caldo de
Bridar: Sujetar con un cordel fino carne, caldo de ave, caldo de
diversos gneros (aves, carnes, verduras etc. Se utiliza
pescados) para apretar su carne y generalmente para elaborar salsas.
que conserve la forma que se les ha Callos: Parte del estomago del
dado despus de su cocinado. Se cordero, vaca o ternera.
suele utilizar tambin para Cantimpalo: Tipo de chorizo con la
conservar el relleno de algunas carne picada en trozos grandes que
carnes (falda etc.). se presenta en ristra.
Bris: Masa utilizada para la Caramelizar: - Aadir caramelo a
confeccin de tartaletas y bases de una preparacin - Dejar el azcar a
tartas. Recibe este nombre por que punto de caramelo.
se rompe con mucha facilidad. Caramelo: Pasta de azcar
Brocheta: Preparacin de carne o obtenida tras ponerla al fuego que
el pescado generalmente cortado se endurece al enfriar. Recibe
en dados que se ensarta en una diferentes nombres segn el tono
pincho (denominado broqueta) con que presente rubio, moreno.
verduras crudas que se elabora en
la plancha.
Cincelar: Hacer incisiones en una
pieza para facilitar su proceso de
Carbonada: carne asada a la coccin se usa sobre todo para
parilla y despus cocida. pescados y asados.
Generalmente cortada en filetes de Civet: Guiso de carnes
diferentes tamaos. Se suele hace generalmente caza en la que la
con carnes duras. salsa se liga con la sangre del
Carolina: Pastelillo de merengue animal... La carne primero se pone
que lleva de base hojaldre. a macerar con vino, cebolla y
Carr: Costillar de la vaca, buey, especias. Finalmente
ternera. Clarificar: Dar transparencia a un
Chacinera: Arte de preparar caldo eliminando las impurezas. Se
productos del cerdo. hace haciendo una bola con mezcla
Chantilly: Crema elaborada con de clara verdura y carne magra que
crema de leche batida, azcar y al sumergirse en un lquido hace
vainilla. subir las impurezas.
Chateaubriand: Filete grueso que Clavetear: Introducir en un gnero
se obtiene del centro del solomillo. clavos pinchndolos. Se usa mucho
Chicharrn: Resto que se obtiene la cebolla claveteada para fondos.
de la pella del cerdo despus de El clavo es una especia con olor y
quemar la manteca. sabor pronunciado.
Chilindrn: Guiso de pollo o conejo Coagular: Solidificar un liquido.
elaborado con tomate, cebolla Coccin a la inglesa: consiste en
pimientos y vino. cocer un gnero en abundante agua
Chino: Colador con forma de hirviendo a borbotones con mucha
embudo. sal y destapado.
Chip: Tipo de corte que cosiste en Coccin al caldo blanco: Cocer en
laminar las patatas en tiras muy un caldo rico en almidn y cido. El
finas para despus frerlas. almidn va a ser harina y el cido el
Chorizo: Embutido de carne de limn. Se usa para cocer verduras
cerdo y pimentn. que se oxidan como los cardos,
Choux: Pasta de agua, alcachofas, pencas de acelgas...
mantequilla, harina y huevo con la Coccin al caldo corto: Cocinar un
que se elaboran los Profiteroles, genero en un caldo rico en sabores
relmpagos, buuelos etc. Al aromticos. Se utiliza casi siempre
hornearla se infla quedando hueca. para piezas enteras normalmente
Pequeos pastelillos elaborados pescados que vayamos a servir
con esta masa rellenos fros o calientes.
generalmente de nata o crema Coccin al vapor: coccin en la
pastelera. que es el vapor de agua el que
Chuchos: Pequeos pastelitos incide directamente en el alimento
elaborados con pasta choux. evitando perdida de sabor y
Chuleta: Corte muy grueso del elementos nutritivos. Se utiliza
costillar que se presenta con el poniendo una rejilla que contendr
hueso. Puede ser de ternera o los alimentos dentro de un puchero
buey. Se prepara asada a la parrilla. con agua sin que sobrepase la
Churrasco: Pieza de buey que se rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y
corta de las ltimas costillas y se cocina los alimentos.
abre estilo mariposa. Coccin: Accin de cocer.

Crema pastelera: Crema espesa
elaborada con azcar, leche,
Cocer: Cocinar un genero huevos, harina y un elemento
sumergindolo en un liquido en aromtico generalmente canela o
ebullicin o desde fro pero vainilla. Se utiliza para rellenar
llevndolo a ebullicin (agua, caldo, canutillos, brazos gitanos etc.
grasa etc.). Crepineta: Preparacin que
Cocido: Plato en el que se consiste en envolver una farsa con
combina una legumbre (alubia, una hoja de lechuga, berza, acelga
lenteja) con productos del cerdo etc.
(chorizo, morcilla etc.) carne y Crocante: Turrn de almendra y
verduras. caramelo.
Cola de pescado: gelatina que se Croqueta: Masa espesa mezcla de
obtiene del pescado. bechamel con diferentes alimentos
Colar: Filtrar un lquido a travs de (carne, pescado, jamn, verduras)
un colador. que se hace bolas y se apana. Se
Compota: Dulce elaborado de la presentan fritas.
coccin de diversas frutas con Crpe: Especie de torta muy fina
azcar, generalmente manzana, (1 mm de grosor) elaborada a base
pera, orejones, higos, pasas etc. de mantequilla, huevos, harina y
Condimentar: Aadir a un gnero leche pueden ser dulces o saladas.
elementos que le van a dar color, Se enrollan sobre si misma con un
sabor o aroma. relleno.
Confit: Carne de pato u oca que se Cuajo: Fermento que se obtiene
presenta en la misma grasa en la del cordero que tiene la propiedad
que se ha confitado. Hoy da se de hacer coagular la casena de la
aplica para denominar el muslo de leche. Se utiliza en la elaboracin
pato oca. de cuajadas y quesos
Confitar: Cocer frutas en almbar. principalmente.
Cocinar a fuego lento un alimento Dados: Tipo de corte en forma de
sumergido en una grasa. En el caso cuadrados mas o menos gruesos.
de carnes se utiliza grasa del propio Dauphin: Nombre que recibe una
animal. Cubrir con azcar frutas u croqueta elaborada con pur de
otros alimentos. patata y pasta choux.
Confitura: Elaboracin parecida a Decorar: Embellecer una
la mermelada en la que la fruta se preparacin cualquiera con adornos
presenta sin triturar. para su preparacin.
Consom: Caldo clarificado que se Deglas: Accin de Desglasar.
consume solo o con picatostes. Delicias: Pastelitos elaborados con
Cordn Bleu: Preparacin en la bizcocho rellenos de mermelada de
que dos filetes de carne dispuestos pera y albaricoque. A veces tambin
como un bocadillo llevan en su se rellenan de cabello de ngel o
interior queso y jamn. crema pastelera
Costrones: Rebanada de pan frito Derretir: Convertir una sustancia
en aceite o mantequilla. slida en lquida.
Crema de leche: Nata. Salsa o Desaborido: Inspido sin sabor.
pur al que se suele aadir nata. Desabrido: Inspido sin sabor.
Salsas dulces de repostera. Desangrar: - : Eliminar la sangre
Crema inglesa: Salsa ligera de un animal durante su matanza.
elaborada con yemas, azcar y Sumergir una carne en agua fra
leche. Se utiliza para acompaar para que pierda la sangre y el color
platos de repostera. rojo.
Embuchar: Introducir una
preparacin de carne y otros
Desescamar: Quitar las escamas a gneros condimentados en una
un pescado frotndolo en contra. tripa natural.
Desespinar: Quitar las espinas a Embutido: Tripa rellena de carne
un pescado. de cerdo, sangre, y otros gneros
Desglasar: Aadir vino a un condimentados en una tripa natural.
recipiente en el que hayamos Embutir: Hacer embutidos.
cocinado una carne para recuperar Empanada: Preparacin contenida
los jugos que se han quedado dentro de una masa de pan.
pegados raspando con una varilla. Empanadilla: Oblea de masa que
Desgrasar: Quitar la grasa se dobla sobre si misma una vez
sobrante en una preparacin. rellenada con una elaboracin.
Deshuesar: Separar los huesos de Puede ser dulce o salada.
la carne. Empanar: Pasar un gnero por
Desmigajar: Hacer migajas un harina huevo y pan rallado.
alimento. Emplatar: Colocar los alimentos ya
Desmigar: Deshacer el pan en terminados en una fuente o plato
migas. cuidando la presencia y decoracin.
Desmoldar: Sacar una preparacin Emulsionar: Consiste en juntar dos
del molde de forma que la gneros que son incompatibles para
preparacin conserve la forma del formar un gnero homogneo. Para
molde. ello hay que batirlos y usar un
Desnatar: Quitar la nata. gnero que acte como
Desollar: Quitar la piel a un animal. emulsionante por ejemplo la lecitina
Desplumar: Quitar las plumas a un del huevo para elaborar
ave. mayonesas.
Despojo: Restos de un animal Emulsin: Dcese del resultado
criadillas, sesos, hgados... obtenido de emulsionar dos o mas
Destilacin: Accin de destilar gneros.
Destilar: Poner una sustancia al Encamisar: Cubrir las paredes
efecto del calor para que produzca interiores de un molde con un
un vapor rico en aromas que por gnero dejando un hueco en el
efecto del fro convertimos en centro. Despus generalmente el
liquido. hueco se rellena con una
Desvainar: Sacar los granos de preparacin, al desmoldarlo la
legumbre de las vainas. preparacin que cubierta por el
Dulcificar: Hacer o poner dulce gnero con la que lo hemos
una cosa. encamisado.
Dulzorar: Endulzar. Encebollado: Preparacin que
Edulcorante: Sustancia capaz de lleva abundante cebolla.
endulzar pero sin valor nutritivo. Encolar: Aadir gelatina a una
Edulcorar: Aadir un dulce a un preparacin para que al enfriarla
gnero generalmente azcar. tome consistencia y brillo.
Embadurnar: Untar, empapar Encurtidos: Se denomina con este
Emborrachar: Empapar con vino o nombre las hortalizas conservadas
licores una masa esponjosa en vinagre. Los ms comunes son
generalmente bizcochos para los pepinillos y las cebolletas.
esponjarla. Encurtir: Conservar un alimento en
Embuchado: Embutido. vinagre.

Escalope: Filete fino de carne. Hoy
da por error se conoce como
Engrasar: Dar una capa fina de escalope al filete de carne
grasa al molde o placa donde empanado.
vamos a cocinar un gnero para Escama: Membranas corneas que
evitar que se pegue. cubren la piel de algunos pescados
Enharinar: - Espolvorear de harina totalmente o parcialmente.
placas o moldes para evitar que el Escamar: Retirar las escamas de
genero que pongamos encima no un pescado. Raspando la piel a la
se pegue. - Cubrir un gnero con contra.
una capa de harina. Escarchar: Tcnica culinaria por la
Ensalada: Conjunto de hortalizas un alimento generalmente fruta se
condimentado generalmente con sal queda recubierto de una capa de
aceite y vinagre. azcar cristalizada. Se suele hacer
Ensaladilla: Conjunto de hortalizas sumergindolo en un almbar.
acompaadas de salsa mayonesa. Escurridor: Colador
Ensartar: poner en una broqueta Espalmar: Aplastar un genero
trozos de carne o pescado para dndole golpes. Se suele utilizar
cocinarlos asados a la parrilla para las carnes.
Entrecte: Filete de carne de un Espaola: Salsa bsica de la
dedo de grosor que se saca del cocina que acompaa carnes. Se
costillar sin hueso. elabora a base de verduras
Entrems: Conjunto de alimentos pochadas, ligadas con harina
que se sirven al comienzo de la tostada y mojada con caldo de
comida. Pueden ser fros como carne.
embutidos y calientes como Especia: Producto de origen
croquetas. vegetal que se aade a una
Entreverado: Trozo de carne con elaboracin para aportar sabor. Se
vetas de grasa. en polvo o enteros. Pueden ser
Envejecer: Dejar madurar una hojas, races, frutos, cortezas, flores
carne o un ave. Normalmente se y bulbos.
aplica a la caza. Para ello lo Espinar: Quitar las espinas a un
dejaremos en un lugar fresco para pescado
que adquiera un punto de pasado. Espolvorear: Cubrir un genero con
Escabechar: Poner un gnero un genero en polvo.
crudo o cocinado en vinagre. Espumar: : Retirar la espuma que
Mtodo de conservacin. se produce en los lquidos al llegar
Escabeche: Nombre que reciben al punto de ebullicin la cual queda
los alimentos escabechados. Por flotando en la superficie y esta
ejemplo bonito en escabeche. formada por impurezas de los
Escaldado: Sumergir un genero en gneros que se cuecen.
agua hirviendo durante un rato para Esptula: Palo de madera
reducir su volumen, facilitar su parecido a una cuchara pero plano
pelado etc. que se utiliza para remover o
Escalfar: Tcnica culinaria que mezclar alimentos.
consiste en cocer huevos sin Esterilizacin: Mtodo de
cscara en agua hirviendo con conservacin que destruye los
vinagre grmenes al someterlos a latas
Escalopar: Cortar en laminas temperaturas por corto espacio de
relativamente gruesas un genero. tiempo.

Flamear: Pasar por una llama sin
humo un genero (normalmente
Estirar: Laminar una masa con el aves) para quitar las plumas. Hacer
rodillo dndole movimientos arder un lquido que contenga
rotatorios hacia delante y hacia alcohol en una preparacin
atrs. cualquiera para aromatizarla.
Estofado: Preparacin elaborada Flamenca: Guarnicin de pur de
con la tcnica culinaria de estofar. patatas y coles de Bruselas.
Estofar: cocinar un genero en Florentina: Modo de preparar un
compaa de elementos de alimento con una cama o crema de
condimentacin (cebolla, puerro, espinacas.
zanahoria...) partiendo de fro Foie grass: Hgado crudo o cocido
tapado y a fuego suave, provocando al bao mara condimentado con sal
la exudacin (expulsin) de agua y pimienta de un animal que ha sido
propia de la constitucin de los cebado para que le crezca el
alimentos y cocinndose en ella. Se hgado. Generalmente pato, oca,
utiliza con elementos muy ricos en cerdo.
sabores y agua como los chipirones Foie: Hgado de un animal crudo o
(calamares), championes. cocido al bao mara condimentado
Estufar: Poner una masa con sal y pimienta. Generalmente
elaborada con levadura en un lugar pato, oca, cerdo.
a temperatura templada para que Fondant: que funde.
fermente. Fondo: Caldo rico en sabor que se
Exprimir: Extraer el jugo o el agua obtiene de cocer agua con
de un alimento. verduras, huesos o carnes duras.
Faisand: Tcnica utiliza con los Se denomina con el nombre del
faisanes para que la carne se elemento con el que haya cocido
ablande. Para ello lo dejaremos en caldo de carne, caldo de ave, caldo
un lugar fresco para que adquiera de verduras etc. Se utiliza
un punto de pasado. Hoy da generalmente para elaborar salsas.
tambin se utiliza cuando lo Se denomina oscuro cuando
realizamos con cualquier de caza. adquiere ese color para ello las
Farsa: Relleno de preparaciones verduras y la carne o los huesos se
culinarias generalmente trabadas tuestan primero.
con una salsa espesa para que Forrar: Cubrir con papel de estao
permanezcan en su interior. Por a de aluminio el interior de un molde
ejemplo el relleno de unos o placa para que el gnero no se
pimientos. pegue.
Fermentacin: Accin por la que Frapp: Bebida con mucho hielo
las masas elaboradas con levadura picado.
aumentan su volumen adquiriendo Frer: Cocinar un gnero total o
esponjosidad al ponerlas a una parcialmente sumergindolo en una
temperatura templada (Estufar). grasa generalmente aceite o
Fiambre: Plato fro de carne o mantequilla. La temperatura de
pescado elaborado con gelatinas. fritura va en funcin del grosor y
Hoy da se utiliza como sinnimo de naturaleza de la pieza. Existen dos
embutido. tipos de frituras con proteccin
Filete: Lamina de diferentes (alimentos apanados, rebozados
grosores de carne magra. etc.) y sin proteccin. La tcnica con
Filetear: Cortar en laminas proteccin se utiliza para proteger
relativamente gruesas un genero. los alimentos de una posible
Finas hierbas: Hierbas aromticas. perdida de nutrientes o del excesivo
Hamburguesa: Filete de carne
picada, cebolla, ajo y perejil ligado
calor. Al utilizar esta tcnica los con huevo y pan rallado que se
alimentos han de quedar dorados. elabora a la plancha.
Fricand: Guiso de carne cortada Helado: Sorbete. Bebida o
en dados acompaada de verduras elaboracin cremosa helada.
y trozos de manteca. Helar: Solidificar una preparacin
Fricas: Guiso de carne que haya a una temperatura bajo cero sin
sido cortada en trozos pequeos dejar de moverla de forma que al
generalmente en dados. helarse quede con una consistencia
Fritada: Conjunto de alimentos cremosa. Suele hacerse con una
fritos. heladora.
Frutos del mar: Termino derivado Hojaldre: Masa compuesta de
del francs se utiliza como sinnimo harina, agua y mantequilla. Al
de marisco. hornearla sube formando capas
Fumet: Caldo de pescado. muy finas superpuestas.
Garbure: Sopa de verduras Huesos de santo: Dulce que se
elaborada con gras de oca tpica del labora en las fechas prximas al da
estado francs. de todos los santos.
Gelatina: Sustancia en polvo o en Huevos Mollet: Cocidos con
hojas incolora, inspida e inodora cscara de tal forma que la clara
que se hidrata en agua fra para quede cuajada y la yema blanda.
posteriormente disolver en una Huevos al plato: Elaborados en
preparacin caliente que tras platillos individuales untados con
enfriarse gana en espesor y mantequilla acompaados de
cremosidad. tomate
Glasear: Cubrir una preparacin Huevos duros: Cocidos desde fro
con azcar glass (polvo). Dorar la con cscara hasta que se cuaja por
superficie superior de una completo.
preparacin. Cocinar a fuego suave Huevos escalfados: Cocidos en
un gnero con mantequilla azcar y agua hirviendo con vinagre sin
un poco de agua para que al final cscara.
quede caramelizado. Huevos hilados: Batidos con
Goulash: Guiso de carne de abundante azcar se ponen en
vacuno tpico de Hungra, Austria y forma de hilos.
Chequia que tiene como Huevos mejidos: Elaborados con
condimento pimentn (pprika). yemas batidas, azcar y agua
Guarnecer: Acompaar el hirviendo.
ingrediente principal o principales Huevos pasados por agua:
de un plato de otros gneros que lo Cocidos pero sin que lleguen a
acompaan y complementan cuajar por completo. La yema suele
denominado guarnicin. quedar lquida.
Guarnicin: ingredientes que Huevos rellenos: Son huevos
acompaan al elemento principal de cocidos a los que se les quita la
un plato. yema para mezclarla con otros
Guisar:: Tcnica culinaria en la ingredientes y despus rellenarlos.
que cocina carne de vacuno cortado Hgado: Glndula glandular de
en dados que primero se saltea y color oscuro que se encarga de
despus se cuece en caldo de hacer la secrecin de la bilis. En el
carne aromatizado con vino y caso de los patos y las ocas se
acompaado de verduras como denomina foie.
zanahorias, cebolla, guisantes...
Ligar: Espesar o dar cuerpo a una
preparacin por medio de un
Inglesa (coccin): Cocer en elemento de ligazn (harina, fcula
abundante agua en ebullicin con o emulsionantes)
abundante sal. Lomo: Parte del animal que va
Inglesa (crema): Crema de pegado al espinazo. Se cocina en
pastelera elaborada con leche, trozos grandes asado o braseado y
azcar y yemas de huevo. en filetes a la plancha. Se utiliza
Inspido: Sin sabor. para elaborar embutidos como el
Italiana: Plato acompaado con lomo ibrico. Filete de pescado sin
setas y salsa de tomate. espinas.
Jamn curado: Secado en salazn y Loncha: Tajada ms o menos
posteriormente al aire. gruesa.
Jamn de York: Jamn cocido. Longaniza: Embutido elaborado
Jamn: Pierna del cerdo con carne de cerdo picada y
deshuesada. Se suele cocinar adobada.
asada al horno. Lunch: Comida ligera que se sirve
Juliana: Cortar un alimento en tiras antes de la comida principal o en
finas. actos pblicos.
Lamprear: Preparacin que consiste Macedonia: Frutas cortadas en
en frer o asar una carne para dados con zumo de naranja
despus cocerla en vino o agua aromatizado con licores dulces.
aromatizada con hierbas y azcar. Macerar: poner un gnero en
Laquear: Untar un alimento antes compaa de vinos, licores, zumos
de cocinarlo con una crema para que tome el sabor de estos. Se
mantecosa. utiliza para cualquier tipo de
Lardear: Untar con grasa un lquidos.
alimento que se est asando. Magret: Pechuga del pato u oca.
Lasaa: Rectngulos de pasta que Majar: Aplastar o machacar de
se montan uno encima de otros. forma grosera un gnero para
Entre ellos se pone salsa de tomate mezclarlo con otros. Generalmente
con carne picada, bechamel. Hoy se hace en el mortero.
da se denomina as en las cartas Manitas: Extremidades del cerdo o
de los restaurantes cualquier cordero (patas).
elaboracin en la que un ingrediente Manteca: Grasa de los animales.
forme las capas por ejemplo las La ms utilizada en cocina es la de
pencas de acelga cortadas en cerdo
rectngulos. Mantecado: Bollo elaborado con
Lechal: Dcese del animal manteca de cerdo. Sorbete o
alimentado nicamente con leche. Helado elaborado con leche, azcar
Lechecillas: Mollejas de cordero, y yemas.
ternera... Mantecoso: Untuoso. Que se
Levantar: Hervir una preparacin parece a la manteca.
ya elaborada y que se haya Mantequilla compuesta:
conservado un tiempo para evitar Mantequilla aderezada con otras
y/o comprobar una posible sustancias generalmente hierbas
fermentacin o deterioro. aromticas.
Licuar: Convertir en liquido un Mantequilla: Gras elaborada a
alimento. partir de la leche de vaca.

Milhojas: Pastel en la que se
superponen capas de hojaldre
Marinar: Poner un gnero en una elaboraciones de repostera tales
mezcla de vino, verduras, vinagre, como nata montada, crema
especias, hierbas aromticas etc. pastelera, mermeladas etc.
para aromatizarlo y ablandarlo. Mojar: Aadir a una preparacin
Marinera: Elaboracin de un liquido.
pescados en salsa con verduras Moldear: Introducir un gnero
pochadas (cebolla, perejil y puerro) cualquiera en un molde para que
perejil y vino blanco. por coccin solidificacin o
Marrn glac: Castaas congelacin tome la forma del
elaboradas en almbar. molde.
Mazapn: Pequeos pastelitos Mollejas: Glndulas de ternera o
elaborados a base de almendra y cordero.
almbar, que se cocinan al horno. Montar: Emulsionar. Emplatar.
Matre dhotel: Mantequilla Colocar los gneros sobre un
compuesta con perejil, zumo de zcalo despus de elaborados.
limn, sal y pimienta. Morcilla: Mezcla de sangre y otros
Mechar: Introducir en una carne alimentos generalmente verduras y
tiras de tocino con una mechadora arroz embutida en tripa.
para aportar grasa en el interior y Morro: Parte carnosa del hocico de
evitar que se que durante su ternera.
cocinado. Mortero: Cuenco de madera en el
Media luna: Cortar un alimento en que se introduce un gnero para
medias circunferencias. Se utiliza majarlo.
para alimento que pueden cortarse Mousse / Mus: Espuma.
en crculos (zanahoria, calabacn, Elaboracin esponjosa a base
puerros...) claras a punto de nieve o de nata
Melba: Elaboracin de melocotn semi - montada que se ayuda de
con helado de vainilla. colas para asegurar la consistencia
Meloso: Derivado de la miel. mezclados con un ingrediente ya
Menestra: Guiso de hortalizas. Se sea dulce o salado.
elabora con verduras frescas del Muselina: Salsa bearnesa
tiempo. condimentada con alimentos.
Merengue: Mezcla de claras punto Napar: Cubrir un alimento
de nieve y azcar o almbar. totalmente con un lquido de forma
Mermelada: Frutas cocidas con que permanezca sobre l.
azcar y trituradas. Nata montada: Nata batida con
Meuniere: Pescados que se azcar.
cocinan con mantequilla y al final se Nata: Capa espesa superior que
aade zumo de limn. se forma en la leche al calentarla.
Migas: Plato elaborado a base de Se vende liquida.
migas de pan con agua chorizo y Natillas: Crema algo espesa de
otros ingredientes. leche azcar, yemas y maizena
Mignon: Filetes de solomillo (fcula de maz)
cortados de la parte ms estrecha la Nieve: Claras batidas que
cola. adquieren color blanco y gran
Milanesa: Escalope (Filete) de esponjosidad. Estn bien montadas
carne empanado. cuando al dar la vuelta al recipiente
que las contiene no se caen.
Oreo: Poner un genero al aire en
un lugar seco y fresco.
Picar: Cortar cualquier gnero
finamente de diferentes formas.
Orly: Masa elaborada con yemas Picatostes: Dados de pan fritos.
de huevo, cerveza, levadura, harina Se usan como guarnicin de potajes
y sal los alimentos que pasan por y sopa.
ella quedan napados. Aporta una Pincho: Pequea preparacin
capa esponjosa al frerlas. Masa generalmente de bocado que se
con la se elaboran los calamares a toma como aperitivo. Sinnimo de
la romana. Banderilla, tapa o canap.
Paella: Plato de arroz guarnecido Pisto: Conjunto de hortalizas
tpico de Valencia espaol. cortadas en dados y pochadas. Los
Paisana: Guarnicin de verduras ms comunes llevan tomate,
cocidas cortadas en bastones. cebolla, pimiento verde, calabacn o
Panadera: Cortar una verdura en berenjena
rebanadas gruesas. (de 1 cm.) Pizza: Preparacin italiana en la
Pasado: Se dice cuando un que sobre una base de masa de
alimento est en mal estado. pan redonda y de un cm. de
Pasta quebrada: Utilizada para la espesor se colocan un todo tipo de
confeccin de tartaletas y bases de ingredientes para despus
tartas. Recibe este nombre por que hornearla.
se rompe con mucha facilidad. Pochar: Ablandar un gnero en
Pasta: Masa elaborada a base una grasa tapado a temperatura
harina que suele llevar grasa, moderada de forma que tome color.
azcar, agua y elementos Al final conviene destaparlo para
aromticos (licor, agua de azahar, que pierda el agua que haya podido
limn etc.). Las ms famosas son el soltar el gnero en cuestin.
hojaldre, bris... Polvorn: Pastelito de harina,
Pasteurizacin: Mtodo de almendra, manteca y azcar que se
conservacin por el que se eliminan deshace al comerlo tpico de
los grmenes al calentar el alimento navidades.
durante unos segundos a 70 C. El Popietas: Filetes delgados de
alimento se enfra rpidamente para carne o pescado que se enrollan
evitar la exposicin excesiva al calor sobre si mismos con un relleno.
que elimina nutrientes. Potaje: Cocido que lleva como
Pat: Mezcla de foie, carne, elemento principal una legumbre.
huevos, leches y condimentos Tambin se aplica para las
(licores y pimienta generalmente) de elaboraciones que llevan como
consistencia untuosa. Se come fro ingrediente principal la patata.
y untando en pan. Los ms Pralin: Mezcla de caramelo y
comunes son los de oca, pato y almendra.
cerdo aunque hoy da se han Profiterole: Pequeitos pastelitos
puesto de moda los de otros elaborados con pasta choux
alimentos como salmn, anchoas, rellenos de nata o crema pastelera.
etc. Sinnimo de Petit choux.
Pestio: Pastelillos rectangulares u Pudding: Pastel dulce o salado de
ovales elaborados con una masa de pan o bizcocho. Se puede presentar
vino blanco, harina, ans, miel frita. fro o caliente.
Petit choux: Pequeitos pastelitos Pularda: Gallina joven.
elaborados con pasta choux
rellenos de nata o crema pastelera.
Sinnimo de profiterole.
Petit fours: Pastelillos diminutos.
Remojar: Sumergir un gnero en
abundante agua fra. Se utiliza para
Punto de nieve: Claras batidas que Rehidratar gneros secos y para
adquieren color blanco y gran que gneros que hayan sido
esponjosidad. Estn bien montadas conservados en salazn pierdan la
cuando al dar la vuelta al recipiente sal y recuperen el agua por ejemplo
que las contiene no se caen. el bacalao.
Pur: Crema o sopa elaborada con Rosa: Salsa elaborada con
verduras y/o legumbres pasados mayonesa, ketchup, salsa Perrins,
por el pasa purs o tamiz. brandy y zumo de naranja.
Racionar: Dividir un gnero en Rosca / Rosco: Bollos elaborados
porciones de racin. con masa de bollera de forma
Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. circular con un hueco en el centro.
Tcnica culinaria en la que cocina Roscn: Bollo con forma de rosco
carne de vacuno cortado en dados grande. El ms popular es el de
que primero se saltea y despus se reyes (6 de enero) con frutas
cuece en caldo de carne confitadas y agua de azahar.
aromatizado con vino y Rosquillas: Pastelitos elaborados
acompaado de verduras como con un masa de harina, huevos,
zanahorias, cebolla, guisantes ... azcar y grasa en forma de circulo
Rallar: Convertir un gnero en estrecho no muy gordas con el
virutas. centro hueco y que suelen ir
Rebozar: Pasar un gnero por baadas de una composicin de
harina y huevo. claras a punto de nieve con azcar
Rectificar: Poner a punto de sal, un poco de limn.
condimentos, color etc. una Roux: Mezcla de harina y
preparacin. mantequilla o aceite para engordar
Reducir: Disminuir el volumen de salsas. Se disuelve la mantequilla y
un liquido o salsa por evaporacin posteriormente se aade la harina.
para conseguir que engorde y gane Rustir: Sinnimo de asar.
sabor. Sabayn: Salsa de repostera a
Reforzar: Aadir alguna base de vino blanco, yemas y
preparacin para intensificar su azcar.
color o sabor. Saint Honor: Pastel elaborado
Refrescar: Pasar un gnero por con Profiteroles (chuchos) en forma
agua fra abundante nada ms de cono que se pegan entre si con
cocerlo para cortar el proceso de caramelo y relleno de crema Saint
coccin y, quitar el exceso de sal y Honor. Crema utilizada en
enfriarlo. pastelera que se elabora con
Rehidratar: Sumergir un genero merengue italiano, nata montada y
que se ha secado previamente en crema pastelera.
un liquido para que recupere sus Salar: Echar sal a un gnero,
caractersticas anteriores. ponerlo en salazn ya sea por
Rehogar: Ablandar un gnero en medio de capas de sal o salmuera.
una grasa tapado a temperatura Salazn: Alimento cubierto de sal.
moderada de forma que tome color. Poner un alimento cubierto de sal.
Al final conviene destaparlo para Salchicha: Carne de cerdo picada
que pierda el agua que haya podido embutida en una tripa de cerdo muy
soltar el gnero en cuestin. fina.

Suprema: Tipo de corte aplica a la
carne de ave o pescado. El corte
Salchichn: Carne de cerdo picada est limpio de piel, nervios, huesos
con un poco de grasa (no ms del etc. Se suelen aplicar en carnes
20%) condimentado con pimienta jugosas.
en grano. Suzette: Crepe dulce elaboradas
Salmis: Preparacin de aves con Curaao.
primero maceradas. Sndwich: Bocadillo elaborado con
Salmuera: Mezcla de agua y sal pan de molde tostado o sin tostar.
en la que se sumerge un gnero. Se sirve fro o caliente.
Salpicn: Mezcla de pescados y Tamizar: Separa usando un tamiz
carnes aderezados con vinagreta. granos o acumulaciones en
Salsa: Composicin liquida preparaciones en forma de polvo.
sabrosa dulce o salada que Convertir un gnero cocinado en
acompaa platos. pur pasndolo por un tamiz o
Saltear: Cocinar un genero total o pasapurs.
parcialmente en una grasa a fuego Tapa: Pequea preparacin
vivo y descubierto para que quede generalmente de bocado que se
dorado. Las piezas suelen toma como aperitivo. Sinnimo de
enharinarse para facilitar el dorado banderilla, pincho o canap.
de las piezas y que estn pierdan Tarta: Pastel relleno de dulce o
agua. Se utiliza con gneros de elaboraciones saladas.
pequeo tamao. Tartaleta: Pequeo recipiente en
Savarin: Pastel elaborado en el forma de cuenco para contener una
molde del mismo nombre. Consiste preparacin. Elaborado con pasta
en una masa elaborada con quebrada. Nombre que se aplica a
levadura emborrachada en almbar las preparaciones que llevan como
con ron. Molde redondo con hueco continente una tartaleta.
en el centro. Ternera /o: Cra hembra / macho
Sazonar: Aadir sal a una de la vaca que se sacrifica a los
preparacin. nueves meses. Su carne es tierna y
Sesos: Cerebro del animal. jugosa.
Sofrer: Ablandar un gnero en Toffee: Salsa de caramelo con
una grasa tapado a temperatura nata.
moderada de forma que tome color. Tornear: Recortar las aristas de un
Al final conviene destaparlo para gnero para darle forma regular,
que pierda el agua que haya podido redonda. Normalmente se utiliza
soltar el gnero en cuestin. para verduras que van de
Solomillo: Parte de los animales guarnicin.
colocada encima del lomo. Es la Torrezno: Trozo de tocino frito.
carne de categora extra por su Torta: Masa de forma redonda
suavidad y textura. Se prepara redondeada.
asado entero o asado a la plancha Tortilla: Elaboracin de huevo
fileteado. batidos de forma regular
Soluble: Que se disuelve al agua. (generalmente redonda) que va
Souffl / Sufl: Elaboracin en la acompaada de todo tipo de
que se mezclan claras a punto de ingredientes el ms comn patata.
nieve con bechamel y una Tostada: Rebanada de pan
guarnicin. Se hornea y aumenta su tostado. Sinnimo de tosta.
volumen espectacularmente. Se Tournedo: Filete de los extremos
come al momento. del solomillo (cabeza o cola)

con agua sin que sobrepase la
rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y
Trinchar: Cortar un gnero cocina los alimentos.
cocinado para racionarlo. Se utiliza Velout: Salsa bsica elaborada
para piezas grandes de ave y carne. con caldo de carne, ave, verduras o
Trufa: Seta que se encuentra Fumet ligado con un Roux.
enterrada muy apreciada en Villagodio: Chuleta del Entrecte.
cocinada. Tipo de bombn cremoso Vinagreta: Salsa de
de chocolate y/o nata. acompaamiento a base de vinagre,
Turrn: Postre tpico de navidad aceite, sal y verduras generalmente
mezcla de miel con almendra, cebolla, tomate, pimiento verde y
piones, avellanas etc. que se pimiento rojo.
presenta en tabletas. Tambin los Volovn: Preparacin de hojaldre
hay de yema, mazapn en los que de forma redonda que se rellena por
se mezcla almendra azcar y yema el centro a modo de cuenco.
de huevo. Tapado con el mismo hojaldre.
Tutano: Sustancia blanda y Yema pastelera: Preparacin de
carnosa del interior de los huesos. pastelera en la que se mezclan
Trtara: Salsa derivada de la yemas batidas con almbar.
mayonesa compuesta de Yema: Dulce elaborado a base de
mayonesa, alcaparras, cebolla, almbar, yema y coco.
perejil, pepinillo y clara de hueco York: Jamn de cerdo deshuesado
cocida y cocido.
Vapor: Tcnica de coccin en la Zumo: Liquido obtenido de frutas y
que es el vapor de agua el que vegetales exprimindolos.
incide directamente en el alimento Zcalo: Preparacin en la
evitando perdida de sabor y que se realizan figuras
elementos nutritivos. Se utiliza generalmente para decorar
poniendo una rejilla que contendr utilizando gelatina o arroz.
los alimentos dentro de un puchero

DICCIONARIO
Spanish English Pronunciation Franais
agergar to add to ah-ju-tay ajouter
hornear to bake fare queer oh foohr faire cuire au four
quemar, colorear to blacken nwahr-seer noircir
hervir to boil boo-yeer bouillir
Asar a la parilla to broil gree-yay griller
dorar to brown fair doo-ray faire dorer
cortar to carve up day-coo-pay dcouper
picar to chop [to mince] ah-shay hacher
cocinar to cook quee-zeen-yeh cuisiner
Cocinar sobre
to cook on the grill fare queer seuhr leh greelfaire cuire sur le gril
parilla
Cocinar despacio to cook slowly queer cuire
desmenuzar to crumble eay-me-ay-tay mietter
cortar to cut coo-pay couper
freir to deep fry fare freer faire frire
separar to divide say-par-ay sparer
dividir to divide up dee-vee-say diviser
escurrir to drain eh-goo-tay goutter
llenar to fill rahm-pleer remplir
flambear to flamb flahm-bay flamber
trinchar to fork [fork out] servir avec une fourchette
parillada to grill gree-yeh griller
Servir con cucharon to ladle up sehr-veer ah lah loosh servir la louche
Poner en capa to layer coo-shay coucher
Aprender a cocinar ah-phron-drah lah quee-
to learn to cook apprendre la cuisine
zeen
aluminar to light ah-loo-may allumer
cargar to load shar-gay charger
Hacer pure to mash pool-pay pulper
picar to mince eh-mahn-say mincer
escalfar to poach pooh-shay pocher
Verter, servir to pour vehr-say verser
agregar to put meht-trah mettre
despepitar to remove seeds, stones eh-pay-pee-nay ppiner
Asado, tostar to roast row-teer rtir
Sofreir, saltear to saut fare saw-tay faire sauter
servir to serve sehr-veer servir
batido to shake seh-coo-ay secouer
Freida superficial to shallow fry fare reh-veh-neer faire revenir
Rebanada. tajada to slice trahn-shay trancher
untar to spread eh-pahr-pee-yeh parpiller
espongear to sponge eh-pohn-jay ponger
ervir con cuchara to spoon [spoon out] servir avec une cuiller
Rociar, espolvorear to sprinkle on top soo-poo-dray saupoudrer
rellenar to stuff [something] far-seer farcir
remover to stir toor-nay tourner
Mostrar, ensear to show, display eh-tah-lay taler
espesar to thicken eh-pay-seer paissir
tostar to toast gree-yeh dew pahn griller du pain
Batir en to whip in ehn-core-poor-ay incorporer
batear to whip up bah-trh battre
Mover, menear to whisk bah-trh oh foo-eh battre au fouet
add - agregar brandy - coac

add - aadir bread crumbs - pan rallado
alcohol - alcohol bread - pan
alcoholic - alcohlico breakfast - desayuno
almond - almendra breast - pechuga
anchovy - anchoa breast of chicken - pechuga
aperitif - aperitivo bring to the boil - llevar a ebullicin
apple - manzana broccoli - brecl
apricot - albaricoque brown sugar - azcar moreno
artichoke - alcochofa Brussels sprouts - coles de Bruselas
asparagus - esprragos Burgundy - Borgoa
assorted - surtido (adj.) butter beans - habas
assortment, variety - surtido (sub.) butter - mantequilla
aubergine (US. eggplant) - button mushroom - champion
berenjena pequeo
avocado pear - aguacate cabbage - col (f.)
baby clams - almejas cake - pastel
bacon - beicon cake, gateau (extica) - torta, tarta
bain marie - bao mara calamar - calamar
bake - hornear (pateles) calculate - calcular
baking tray - tartera, molde para camomile tea - manzanilla
hornear carafe - garrafa
ball - bola carrot - zanahoria
banana - pltano castor sugar - azcar extrafino
barley - cebada cauliflower - coliflor
basil - albahaca caviar - caviar
basin - cuenco celery - apio
basket - cesta cereal - cereales
batter - batido para rebozar champagne - champn
bay leaf - hoja de laurel cheese board - bandeja de quesos
beans - judas cheese cake - pastel de queso
beaten - batido cheese - queso
beef - carne de vaca cheeseburger - hamburguesa con
beefburger (de carne de vaca) - queso
hamburguesa cherry - cereza
beer (lager) - cerveza chestnut - castaa
beetroot - remolacha chick peas - garbanzos
bilberries- arnd nos chicken breast - pechuga de pollo
biscuit - galleta chicken - pollo
blackcurrants - grosellas negras chill - enfriar (vino)
blend - batir chips (US french fries) - patatas
blender, food mixer - batidora, fritas
licuadora chives - cebollinos
body - cuerpo chocolate gateau - torta de
boil - hervir chocolate
boiled - hervido chocolate milkshake - batido de
bones - huesos chocolate
Bordeaux wine - vino de bordeos chop - chuleta
bottle - botella chop finely - picar (carne)
bowl - tazn, cuenco, bol chopped - picado, cortado
cider - sidra dissolve, to thin - desler

cider - cidra dorado - dorado (pescado)
clarified butter - mantequilla fundida double cream - nata enriquecida
clean - limpiar dough - masa (pastelera etc.)
clingfilm, clingwrap - plstico para drain - escurrir
envolver draught beer - cerveza de barril
clove of garlic - diente de ajo dressing - alio
cocktail shaker - coctelera drink - bebida
cocktail - cctel drinking chocolate - chocolate
cocoa - cacao drinking water - agua potable
coconut - coco drumstick - musIo
cod - bacalao scales - balanza dry sherry - fino (vino)
coffee - caf dry - seco (vino etc.)
cold meat - fiambres duck - pato
condimentos, spices - especias, duck - pato
container - recipiente egg white - clara (huevo)
cook (to) - cocer egg yolk - yema
cooking (the) - la coccin egg - huevo
cool (verb) - enfriar (comida) endive - escarola
cool place - sitio fro escalope - escalope
corkscrew - sacacorchos espumoso - frothy
cornflour (US. corn starch) - evaporated - evaporado
maicena fat - manteca (de cerdo)
corriander - cilantro fig - higo
corrugated - acanalado fillet - filete
courgette - calabacn filling, stuffing (meat)- relleno (sub.)
course, dish - plato (de una comida) film (surface) - pelcula
cover - tapar finely chopped - picado en en trozos
cover/line the mould - forrar el finos
molde fingertips - puntas de los dedos
crab - cangrejo fire - fuego
crab - cangrejo fish glue, isinglass - cola de
cream (from milk) - nata pescado
cream (general) - crema (not from fish - pescado
milk) flaked - en pedacitos
cream (verb) - batir flour - harina
crme caramel - flan (de huevo) foil- papel aluminio
cucumber- pepino fold - plegar
curdle - cuajarse food - comida (alimento)
currant - pasa de Corinto fork - tenedor
currant - pasa de Corinto freeze - congelar
cut, chop (con hacha) - cortar freezer - nevera
date - dtil fresh - fresco
decorate - decorar fresh anchovy - boquern
defreeze - descongelar fridge - frigorfico
defrozen - descongelado froth the egg white - montar las
dessert (US sweet) - postre claras
dessert spoon - cuchara de postre frothy, bubbly - espumoso
dill - eneldo frozen - congelado
dinner - cena fruit - fruta
jacket potato - patata al horno (sin

fruity - afrutado (vino) pelar)
fry - frer jam, marmalade (naranja) -
fry lightly - sofrer mermalada
frying-pan - sartn jug - jarra
ful-bodied - generoso (vino) juice - zumo
full - generoso (vino) juice - jugo
fungi - setas juicy - jugoso
garlic - ajo julienne - juliana
gently - con cuidado keep (verb) - conservar
gin - ginebra keep - guardar
gin and tonic - gin-tonic kidney - rion
give off (juices etc) - desprender kidneys - riones
glass - vaso kilo - kilo
glazing sugar - azcar glac kitchen - cocina (cuarto)
goose - ganso kiwi fruit - kiwi
grains - granos knead - amasar (pan etc)
gramme - gramo knife - cuchillo
grape - uva ladle - cucharn
grapefruit juice - zumo de pomelo lager - cerveza rubia
grapefruit - pomelo lamb - cordero
grate (verb) - rallar lard - lardo
grated - rallado layer - capa
grease - engrasar leave - dejar
grease - grasa leave to cool - dejar enfriar
green pepper (veg) - pimiento verde leek - puerro
grenadine - granadina leg - pata
grill, grilled (a la p...) - plancha lemon - limn
grilled - a la parrilla lemon rind/peel - corteza de limn
grind (verbo) - moler lemonade - gaseosa
grooved, corrugated - acanalado lentils - lentejas
ground - molido lettuce - lechuga
haddock - abadejo level - raso
hake - merluza light - ligero
half - mitad (f.) lightly - ligeramente
halve - cortar en dos lime - lima
ham - jamn line a tin - forrar el molde
hamburger - hamburguesa liqueur - licor
hard - duro litre - litro
hard-boiled egg - huevo duro liver - higado
hazelnut - avellana lobster - langosta
herbal tea- infusin de hierbas long grain rice - arroz de grano largo
herbs - hierbas lunch - almuerzo
herring - arenque mackerel - caballa
honey melon - meln make a ball - formar una bola
ice - hielo make - hacer
ice-cream - helado make holes in the bottom - pinchar
ingredients - ingredientes el fondo
instant coffee - caf instantanea mandarine - mandarina
isinglass - cola de pescado meal - comida (plato)
meanwhile - entretanto
measure - medida plate - plato

measure - medir plum - ciruela
meat - carne poach (huevos, pescado) - pasar
medium rare - a punto (carne) por agua
medium low heat - medio bajo pork - cerdo
medlar - nspero port - oporto
melon - meln potato - patata
melt - derritir poultry - aves
melted - derritida pound - libra
octopus - pulpo pour - verter
oil - aceite pour - verter
olive oil - aceite de oliva prawn - gamba
olive - aceituna prefer - preferir
on a low heat - a fuego lento preheat - precalentar
one by one - de una en una prepare - preparar
onion - cebolla prepared, listo - preparado
orange - naranja prune - ciruela pasa
orange juice - zumo de naranja pudding basin - cuenco
ounce - onza pumpkin - calabaza
oven - horno pure - pur
overdone - demasiado hecho put aside- reservar
oyster - ostra quantity, amount - cantidad
oz (ounce)- onza quarter (verbo) - cortar en cuartos
paella - paella quarter - cuarto
papel vegetal - greaseproof paper quince - membrillo
parboil - sancochar quite - bastante
parsley - perejil rabbit - conejo
parsnip - chiriva, pastinaca rack - escurridor
parsnip - pastinaca radishe - rbano
pastries - pastelera ragout - estofado
pate - pat raisin - pasa
peach - melocotn raisin - pasa uva
peanut - cacahuete rare - poco hecho (filete)
pear - pera raspberry - frambuesa
pear- pera recipe - receta
peas - guisantes red mullet - salmonete
peel - pelar red wine - vino tinto
pepper (seasoning) - pimienta red pepper (veg) - pimiento rojo
(sazn) rice - arroz
pepper (vegetable) - pimiento roast - asado
per - por (ej. uno por persona) roast - asar
pheasant - faisn roll - panecillo, bollo
pie - empanada roll out with the rolling pin - estirar
pie - pastel (fruit) con el rodillo
piece - trozo rolling pin - rodillo
pineapple - pia ros wine - vino rosado
pint - pinta (medida) rose (wine) - rosado
pistachio - pistacho rosemary- romero
place (verb) - poner, colocar ruin - estropear
plaice - aceda rum - ron
rump steak- solomillo slice - rebanada

run - correr (agua) sliced (verbo) - cortado (en loncha)
runner beans - judas verdes small pieces - pedacitos
saffron - azafrn small saucepan - cacito
sage - salvia smoked - ahumado
salad - ensalada smooth - liso
salami - salchichn soak - remojar
salmon - salmn soda - soda
salt - sal (f.) soft drink- refresco
sandwich - bocadillo soft-boiled - blando (huevos)
sardine - sardina soften - ablandar
sauce - salsa sole - lenguado
saucepan - cazo sour, bitter - agrio
saucepan - cazuela sparkling - espumoso (vino)
sausage - salchicha sparkling mineral water - agua con
saut - saltear gas
scallop - vieira spatula - esptula
scampi - gambas con gabardina spicy - picante
scampi, prawn - gambas spinach - espinacas
scrub - fregar con fuerza spirit - licor
sea bass, croaker - corvina spirits - licores
sea trout - trucha del mar spoon - cuchara
seafood (shellfish) - mariscos spread (out) - extender
season (to) - saplpimentar sprinkle - espolvorear
seasoning - condimento sprinkle - salpicar
seeds - semillas squash (fruit juice) - zumo
self raising flour - harina con squeezed - exprimido (fruta)
levadura squid - calamares
serve - servir stale (pan), bad (carne etc) - pasado
serves 10 persons - para 10 (comida)
personas stand (verb) - reposar
servillete, napkin - servilleta starter, (US appetizer) - primer plato
shake- sacudir steak - filete
shandy - clara steam (verb) - cocer al vapor
shell (eggs) - cascar stew - estofado
shellfish - mariscos stew - guiso
sherry - jerez stick - pegar, adherir
short gra n rice - arroz de grano still - no espumoso (vino, agua)
corto still mineral water - agua sin gas
shred (verb) - desmenuzar, hacer stir - mover, remover
tiras stockpot - puchero (recipiente)
shrimp - camarn store (verb) - guardar
side salad - ensalada individual strain - colar, escurrir
sieve - tamiz (m.) strainer - colador
sieve - tamizar strawberry - fresa
simmer - cocer a fuego lento strips- tiras
sirloin steak - solomillo stuff, fill- rellenar
skewer - broqueta stuffed- relleno (adj.)
skimmed milk - leche desnatada suet - sebo
slice - loncha sugar - azcar
sultana - pasa de Esmirna uncover - destapar

sunflower - girasol underdone - poco hecho (no
sunny side up (US) - huevo al plato suficiente)
sweet - dulce (sabor) until it froths - a punto de nieve
swordfish - pez espada until you get/achieve - hasta
syrup - almbar conseguir
tablespoon - cuchara grande (para vanilla - vainilla
servir) variety - variedad
tablespoonful - cucharada veal - ternera
take off the heat - retirar del fuego vegan - vegetariano /a estricto /a
take out - sacar vegetables - verduras
take out of the mould - desmoldar vegetarian - vegetariano /a
taste - gustar (sabor) vermouth - vermut
tasty - sabroso vinegar - vinagre
tbsp (tablespoon) - cuchara grande vinegary - avinagrado
(para servir) vodka - vodka
tea - t warm - templado
teaspoonful - cucharadita waste - desperdiciar
temperature - temperatura water melon - sanda
tender- tierno watermelon - sanda
thick - espeso well done - bien hecho (carne)
thick - grueso wet - mojado
thicken (to) - espesar wet - mojar
thin, fine - fino (no grueso) wheat - trigo
throw away - tirar (a la basura) whipped cream - nata montada
thyme - tomillo whisky - whisky
time to settle - tiempo de reposo white wine - vino blanco
to froth (egg white) - nevar wine - vino
to hollow - abombar wine bucket - balde, cubo (para
to thicken - adquirir cuerpo vino)
toast - tostada (pan) wooden spoon - cuchara de madera
toast - tostar work (rub) the flour - trabajar la
toasted - tostado harina
tomato - tomate yogurt yogur
tomato juice - zumo de tomate
tonic - tnica
tonic water - tnica
tonic - gin
topped with - con...encima
tray - bandeja
tremble - temblar
trimmings - guarnicin
trout - trucha
trout - trucha
tsp (teaspoon) - cucharita
tuna - atn
turbot - rodaballo
turkey - pavo
turmeric - crcuma
turnip - nabo
Vocabulario:
El idioma universal en la cocina es el francs.
Nuestro arte a crecido mano a mano con las diferentes culturas, pero por mucho
tiempo los franceses han dominado la historia de la cocina. Con sus innovadoras
tcnicas se han dedicado al desarrollo de un vocabulario universal por la cual
cocineros de todo el planeta se entendieran y utilizan este lenguaje como base.
Vocabulario:
Agiter- agitar, mover o mezclar. Buerre manie- harina y mantequilla
Anchois-Anchoas- anchoyade: cruda
Provenal pure de ajo y aceite de Blanc- agua, 1o 2 cdtas. harina, jugo
oliva. de limn, para preservar vegetales
Angelica - anglique blancos
Agneau- cordero Bleu- black/bleu sal, pimienta, salsa
Aguacate - avocat: (avocado pear) inglesa
Ail- ajo Boeuf- carne de res
A' la- al estilo de Bouchees- canap redondo
A la carte- lista de productos en el Boullabaise- guiso de pescado y
men que son costeados mariscos
individualmente Bouillir- hervir 212 grados
A la minute- preparado al momento, Bouquet d' garni (fagot) aromticos,
primordialmente usado en "a la' carte" clsicamente. Tomillo fresco, parlotes
A la mode- al estilo de de perejil, pimienta en grano fresca,
Anise, aniseed - badiane: (anis toil; hoja de laurel envueltos en una bolsita
badiane) (sachet), celery y en algunos casos
Albahaca - basilic envueltos en tocineta.
Aromates- aromticos (hierbas y Bowl - boca, escudilla
especias) bouquet garni Bouteille- botella
Allumette-corte bsico Brochette- pinchos, kebab
Aspic- Tomato aspic, gelatina diluida Broccoli - brocoli
en agua @180 grados. Enfriar Brussels sprout - chou de Bruxelles
rpidamente para mantener Bruniose-1/8 * 1/8 * 1/8 corte bsico
clarificacin cuadrado
Au jus- en su jugo natural Brl- quemado
Baking powder - levure chimique Boucherie- carniceria
Banana - banane capon - chapon - gallo castrado, joven
Bain marie -bao de Mara, ningn Cpres- alcaparras
contacto de fuego directo al producto Canape- tostada de pan con un
Ballotine- termino de garde manger, garnish se utiliza como aperitivo
galantin de pollo (poached) servido Cantaloup - melon : (cantaloup de
caliente o temperatura ambiental Cavaillon) [Cavaillon]
Barquette- canap en forma de barco Canard- pato
Basilic- albahaca Carotte- zanahoria
Bechamel- crema, cloute de cebolla, Cardoon - cardon: planta relacionada
roux blanco a la alcachofa con raices y hojas
Bell pepper - poivron: bell pepper omestibles
(green, red, or yellow) [poivron farci] Cerveza - bire
Bell pepper, green - poivron vert: bell Cepes- porcini mushrooms aromtico,
pepper (green, red, or yellow) se puede conseguir en polvo
Bell pepper, red - poivron rouge: bell granulado
pepper (green, red, or yellow) Cashew - cajou: (noix d'acajou)
Buerre- mantequilla Coliflor - chou-fleur
Celery - cleri
Champignon- setas Fagot-bouquet garni

Chick pea - pois chiche- Garbanzo Farcir- rellenar
Chicory- chicore frise Foie gras- hgado de ganso
(chicore frise; endive frise) Fond blanc- white stock
Chicory lettuce - endive frise Fond brun- brown stock
(chicore frise chicore frise) Fumet- esencia del caldo de pescado
Chili pepper - poivron piment Galantine (fro)
Clavos - girofle Garde mange- guardin de la comida
Chantrelles- pie de cordero "pie de fra
mutton" hongo silvestre, tener mucha Gigot d'agneau- pata de cordero
precaucin en invierno ya que crecen Glace- 100% reducido a 10%
muy cercano a la tierra. Usualmente Gteau- Pastel
crecen alrededor del pino y sus Viande- carne
semillas son incrustadas dentro del Poisson- pescado
hongo Habichuela - haricot
Chantilly- crema batida Harricot vert- habichuelas tiernas
Charcutier- carnicero Hors d' oeuvres- aperitivos
Chaud/froid- glaceado de gelatina y Jullianne- 1/8 * 1/8 * 2 corte bsico
bechamel Langouste- langosta
Cherry - cerise Laurel - laurier:
Chervil - cerfeuil LLotte de mer- (monkfish)
Chives - ciboulette Liaison- agente espesante
Chiffonade- corte que se le da a las Macedoine- corte dice * *
hierbas uniformemente tipo julienne Marinade- marinada para carnes
Chinois- colador fuertes
Choux- Repollo caliente- aceite, toronja, vino rojo,
Coq au vin- pollo al vino mirepoix, bouquet, ajo, sal y pimienta
Snack - amuse-gueule: (amuse- fra- cido, lquido, hierbas y especias
gueule; amuse-bouche) Monter au buerre- enriquecer y
Coco - noix de coco espesar con mantequilla
Crepes- crepas Moelle- medula osea, bone marrow
Deglacer- extraer los jugos y Napper- cubrir con salsa, aspic,
partculas de un sartn con vino o azcar, etc
caldo Pain [Pain l'Ancienne]- Pan
Demiglace- 50% Espagnole y 50% Panadero - boulanger
Brown stock Levadura - levure de boulanger
Du jour- del da Panaderia - boulangerie
Duxelle- concase de setas, chalotes y Panada- agente que se utiliza para
ajo unir masas, chapelure
Ebullition- Ebullicion 212 grados Pomme-manzana, pomme de risoul et
farenheitgh Boiling pointue de Trescloux
En papillote- papel encerado, Queso de cabra - fromage de
pescado, jullianne de vegetales, chvre
mantequilla, sal, pimienta y vino Quatre-pices: combinacion de
blanco al horno canela, clavos, nuez moscada y,
Entre- plato principal pimienta
Escargot- caracol de tierra Roux-50% harina 50% grasa
Esparago - asperge Roussir, dorar, singe
- botte d'asperges = mazo de Saute- saltar
esparago Sal de celery - sel de cleri
- pointe d'asperges = punta de Supreme- pechuga de ave
esparago
Terrine- molde en forma rectangular Viande- carne de vaca

Truffles- trufas Vollaile-ave
Tourne-corte en forma ovalad 7 lados Zeste- cscara del ctrico
Veau- ternera Zabagnone- salsa holandesa con
Veloute salsa madre, roux y fond de yema de huevo, azcar y vino rojo
preferencia.
Spanish to English Culinary Vocabulary

1)Acerola: West Indian Cherry, a fruit 22)Garbanzo: chick-pea
2)Achiote: Annatto seed 23)Grosella: gooseberry
3)Adobo- a dry spice rub for meats 24)Guanime: Puerto Rican tamal from
made from salt, crushed peppercorns, Tano Indians
oregano, garlic powder and sometimes 25)Guayaba: guava
cumin 26)Guanabana-soursop- a green heart
4)Aj caballero: hot chile pepper about shaped green and spiny fruit
1" long and the only 27)Guineo nio: lady-finger banana
5)hot chili traditional to Puerto Rican 28)Guinbamb: okra
cooking. It is used to 29)Haba: lima bean
make pique. 30)Habichuela blanca: white bean
7)Aj dulce: sweet chili pepper 31)Habichuela colorada: small red
8)Alcaparras: capers kidney beans
9)Alcapurrias: a fritter made from 32)Habichuela rosada or rosita: pink
grated yauta and green bananas, beans
stuffed with meat. 33)Jamn de cocinar: smoked cooking
10)Amarillos: ripe plantains ham
11)Bacalao: dry salted codfish 34)Lechn: cooked pig
12)Caldero: cauldron, a cooking pot 35)Lern : an edible vegetable very
used to cook rice on the stove. It is similar to a water chestnut
made of iron or thick 36)Limber: frozen fruit juices
aluminum. 37)Limn verde: key lime
13)Chironja: a cross between an 38)Mab: a fermented drink made from
orange and a grapefruit known only in the bark of the mauvi tree. A traditional
Puerto Rico. island beverage served
14)Cilantro: coriander leaves//culantro, very cold.
spiny leafy herb, with a pungent flavor 39)Maicena: cornstarch
and smell similar to cilantro with a 40)Malanga: root vegetable
stronger flavor , widely used for 41)Mamey: a fruit
sofritos 42)Mojo: a sauce
15)Criolla: creolle, a term used to 43)Molleja: chicken gizzards
describe Puerto Rican cooking 44)Mondongo: stew made with beef
16)Cuchifrito: deep fried pork foods tripe
that include ears, tails, stomach. A 45)ame: yam
cuchifrito is also a name 46)Oregano brujo: Puerto Rican wild
used to refer small food stands that oregano
sell cuchifritos to go. 47)Pana or panapn: breadfruit
17)Culantro: recao - green spiny leaf 48)Pegao: the rice at the bottom of the
herb pot that becomes crusty and sticks to
18)Flan: custard the pot. Consider a
19)Funche: polenta delicacy by many.
20)Gandinga: pork liver 49)Picadillo: meat stuffing made with
21)Gandul or gandules: green pigeon ground beef and seasoning
peas
142 Tecnicas Culinarias Basica
50)Pique: a condiment - pique a spicy Puerto Rican white cheese made from
hot sauce used as a condiment, milk.
containing a vinegar base, This cheese does not melt.
hot chili peppers , herbs and ussually 56)Recato: a seasoning made using
flavored with tropical fruits i.e. recao, cilantro, onions, garlic, peppers.
pineapple, mango-habanero. ect. 57)Sofrito: the base for Puerto Rican
51)Piln: a mortar and pestle cooking made from recaito cooked
traditional to Puerto Rico and Caribe with ham, alcaparrado, and
52)Pimiento de cocinar: Italian frying tomato sauce and or achiote.
peppers 59)Tocino: fatback
53)Pimientos morrones: roasted red 60)Turrn: almond nougat imported
peppers - usually from a can from Spain traditionally eaten at
54)Quenepa: a fruit that grows in Christmas
bunches. It has a thin green skin and a 61)Verduras: root vegetables
large pit. 62)Viandas: root vegetables
55)Queso del pas, queso blanco, or 63)Yauta: taro root
queso de hoja: 64)Yuca: cassava a root vegetable.

PELAR Y LAVAR (Epluchage et lavage)
Proceso de pelar:
General: Pelar (peeled) eplucher remover la cscara o capa de un vegetal o
fruta.
Cortar (trim) effiler cortar las puntas de algo, ejemplo las vainitas.
Tcnica: La mocin tiene que ser regular, consistente y preciso. La mayora de
los productos puede ser pelados con un torneador de 3 a 4 pulgadas o un
pelador de papas.
Organizacin: El rea de trabajo tiene que ser como la muestra de arriba, con
una tabla de picar enfrente de ti y los 3 bowls. El trabajo tiene que ser ejecutada
de tal manera que el rea de trabajo se ve limpia y ordenada. Los desperdicios
debeb ser botado al momento que termina el trabajo.
Proceso de lavar:
General:
Lavar - laver y eliminar sucios, manchas, tira, insectos y insecticidas por
sumergimiento en agua fra. Esto es muy importante tanto para esttico igual
para razones sanitario, principalmente cuando los vegetales van a ser
consumidos crudos.
Tcnica: Llenar un envase con agua fra suficiente para cubrir los vegetales para
lavar. Para lechugas, col y coliflor puedes agregar un poquito de vinagre al agua.
Asegura de que salga lo sucio, arena, insectos y otros elementos que no deben
de estar all. Sacar los vegetales del agua as que queda todo el sucio en el
fondo.
Enguagar los vegetales y repita el proceso si es necesario. El agua tiene que
quedar limpia y transparente al final. Algunos vegetales como espinacas suelen
de venir muy sucias y tienen que ser lavados hasta 3 veces. Los championes
pueden ser lavados si van a ser utilizados inmediatamente, pero si no van a ser
utilizado inmediatamente, tiene que ser solamente frotado con un trapo hmedo
sino van a absorber demasiado agua.
CORTES (bsico)
Batonnet Dados

Jardiniere-jardinera: es decir 0.6 a 0.6 centmetros de ancho y de 0.6 a 0.6 de

largo.
Julienne-juliana: corte aplicable a verduras, de 4 a 6 cm de largo por 0,3 cm de

ancho. (Palito de fosforo)
Macedoine-macedonia: 0.8 a 1 cm. en cubo
Brunoise: cubos de 3 mm por lado, ccrtes con tamao exactos (normal).
Petit Brunoise: cubitos de 1 mm por lado, con tamaos exactos
Mirepoix: corte compuesto por zanahoria, apio y cebolla cortes en trozos

usualmente de 1.5 a 2 cm. Se utiliza para dar sabor al producto, el mismo que al
terminar debe ser colando al finalizar el producto. No tiene que ser un corte igual
pero si casi del mismo tamao para que tenga una coccin uniforme.
Paysanne-paisan: 1cmx1cmx1-2 mm, corte parecido a una maylica, que salga

del corte jardiniere ( 1-2 mm. En rebanas. Vegetales con corte paysanne es
utilizado para sopa con nombre de tailles.
Chiffonade: este mtodo produce finos cortes de lechugas, hierbas frescas u

otros vegetales de hojas. Limpia las hojas y poner unos 3 a 4 ensima de otro.
Enrolla los en forma de un cigarro.
Finalmente hace un corte julienne de forma contrario para sacar as finas cortes.
Concasser-concase: Tomates emonder corzados y cortados con un Chef

Knife de 0.5 a 0.5 mm por lado y utilizado para agregar sabor y color al plato.
Baston : 1cm.x 4 cm.
Ciseler: cortes como brunoise pero sin medidas especficas
Chips: similar al Vichy pero de 0,2 cm de grosor.
Eminc: tiras como juliana sin medidas especificada de ancho por mas o menos
4 cm de largo.
Escalopa: corte exclusivo del champin en forma de tajadas de 0.5 cm de

ancho, debe mantener la forma natural del champin.
Parmentier: cortes en cubos de 1,5 cm3. Se aplica generalmente a papas y otras

verduras.
Cascos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
Hilo: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Pluma. Es el Corte Juliana fina aplicado en la cebolla.
Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 mm. de grosor. Es

muy importante que el tamao sea parejo.
Hacher. Hiervas finamente picada, lavar bien hasta que salsa su color para
despus esprimirlo para prcticamente deshidratarla. (e.j. perejil)

Entero
Alcachofa tiene que ser cortado antes de hervirlo.
Agarra la alcachofa en una mano y el tallo. Gira el tallo para que se suelta de la
fruta. Esto elimina cualquier fibra.
Cortar la fruta 1/3 parte del tope.
Cortar las puntas de las hojas con una tijera.
Lvalo varias veces con agua limpia.
Poner una tajada de limn en el fondo de la alcachofa donde ha sido removido el
tallo y amralo firme con una pita. Esto se proviene que la alcachofa s inoxida.
Cocina a langlaise en agua bien salada y hirviendo. Refrescar y deja escurrir.
Remueve la pita y el limn y remueva el parte central completo.
Srvalo en un plato 6. Alcachofa cocinado de esta manera se puede servir
caliente o con salsa Holandesa, relleno o fri con mayonesa.
Fondo (corazn) - cocinar un blanc
Prepara en un bowl de acero inoxidable con agua fra con medio limn.
Sacar el tallo
Remueve 2/3 parte de la alcachofa.
Cortar las hojas en la base con un torneador. Procura de cortarlo bonito redondo.
Frota el fondo con una tajada de limn parta que no se inoxida.
Cortar las hojas justo sobre la base y corta el fondo completamente. Frota de
nuevo con limn.
Poner en agua con limn as que termina de preparar.
Cocina hasta que este tierna en un blanc: una mezcla de agua, harina, sal jugo
de limn y aceite.
Deja que la alcachofa se enfri en el blanc. La harina y el jugo de limn
mantienen la alcachofa blanquita. El aceite previene que aire penetra y que llega
a la alcachofa. Tambin se puede saltear las alcachofa o frer en batter.


UNIDAD DIDCTICA N 3
EL PERCEPCIN SENSORIAL Y TCNICAS

BASICAS DE CORTES Y TORNEADOS
SESION 3
PERCEPCIN SENSORIAL
EL GUSTO
LEGUMBRES Y FRUTAS
METODOS DE COCCION

LA PERCEPCIN SENSORIAL
rganos de los cinco sentidos:
1. La visin (percepcin visual)
2. El olfato (percepcin olfativa)
3. El gusto (percepcin gustativa)
- Sabores fundamentales
- Otros sabores
- Umbrales del sabor
4. El tacto (percepcin tctil)
5. La audicin (percepcin auditiva)
Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta
cantidad de sensaciones que son percibidas por los cincos rganos del sentido.
Cada alimento posee as calidades o propiedades que llamamos cualidades o
propiedades organolpticas que son percibidas por los diferentes rganos
sensoriales.
La visin
Formas y colores. Los rganos de la vista que son los ojos los que detectan las
formas y los colores de los alimentos. Los receptores son las celdas de la retina.
La informacin es enviada al cerebro (por medio de nervios sensitivos), donde
enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o brillante, limpio o
turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc.
El olfato
Los olores. El rgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores
olfateados o inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores
olfativos los que son excitados por los olores que llegan en el aire. Los olores
son molculas qumicas muy voltiles.
Las informaciones se envan al cerebro para analizar las sensaciones: olor
del caramelo, olor de un pltano maduro, olor ptrido (huevos podridos),
olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un
olor no es una sensacin innata, se aprende.
Las aromas. Las aromas son molculas que son detectadas por la nariz,
durante la masticacin, mas precisamente por las vas retro - nasales que
poseen receptores particulares. Estos receptores son muy importantes: si
estamos resfriados o tenemos obstruidos los ductos de la nariz, no podemos
detectar los aromas de un alimento o una bebida. Las seales se envan al
cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del vino, de la carne
cocida, etc.
El flavor de un alimento:
El flavor = los olores + los aromas+los sabores
A veces se dice de un alimento "que no tiene gusto" cuando realmente queremos

decir que el alimento no tiene suficiente olores, aromas o sabores, debemos
utilizar la palabra "flavor". Las molculas - perfume responsables del "flavor" o
del aroma de un producto son numerosas. Hay varias centenas de molculas
que forman el flavor del pan, mantequilla o queso, por ejemplo, pero sus dosis
son infinitesimales y es difcil de aislarlas todas. A parte son muy voltiles.

El gusto: (sabores). La lengua es el rgano del gusto. Est recubierta de

receptores gustativos llamados papilas gustativas que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayora estn todava bajo estudio. Los
cuatro sabores fundamentales son:
Sabor azucarado
Sabor salado
Sabor cido
Sabor amargo
Los sabores fundamentales. El sabor azucarado se debe a molculas que

tienen un poder edulcorante (ciertos glcidos, los edulcorantes de sntesis). La
atraccin por el sabor dulce es innata
El sabor salado se obtiene por la presencia de ciertos cloruros (principalmente
cloruro de sodio o sal de cocina)
El sabor cido resulta de la presencia de cidos (ion h+), de frutas (limn,
grosella) del vinagre (cido actico), del yogurt (cido lctico)
Sabor amargo se debe a molculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La
aversin por el gusto amargo es tambin innata: Ejemplo de alimentos amargos:
polvo de cocoa sin azcar, toronja.
Los otros sabores: Entre los otros sabores menos conocidos tenemos:
- El picante: pimienta, aj, rabanitos, etc.
- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, t
negro sin azcar, etc. Por lo general un producto muy astringente invita a hacer
una mueca y pone la lengua seca.
- El ardiente: alcohol, aj, etc.
Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces.
Por desgracia se abandona los sabores amargos. Debemos estar atentos a esto,
pues la paleta de los sabores se puede reducir. La educacin sensorial es muy
importante para los nios.
Los niveles del sabor: Los especialistas definieron varios umbrales de

percepcin de los sabores, haciendo probar soluciones de concentracin
variables de sal, cido, azcar, etc., pudiendo demostrar que la percepcin de
los sabores es muy variable de una persona a otra.
El nivel de aparicin: es el nivel a partir del cual detectamos la presencia de un
sabor en comparacin con el agua pura.
El nivel de identificacin o reconocimiento: es el nivel a partir del cual podemos
decir de qu sabor se trata. Para ciertos individuos el reconocimiento es difcil.
Slo se efecta con unas concentraciones mucho ms elevadas en sal, en
azcar, etc.
El nivel de preferencia: es la concentracin juzgada como la ms agradable.
Este nivel vara de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy
salado para algunos y poco para otros.

El tacto: La piel y la boca son los rganos del tacto, ellos poseen receptores
mecnicos y receptores trmicos.
La piel: la presin de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan,
un queso, o de una fruta, por ejemplo.
La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo
crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo spero, lo granuloso,
lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite tambin apreciar la temperatura de
los manjares (sopas, helados o de las bebidas)
La audicin: La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan
el ruido y sonido emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio:
crujiente del hojaldre, crocante de una galleta (saladas o. azucaradas) o papas
chips, crepitacin de las bebidas gaseosas, etc.
LOS ANLISIS SENSORIALES

No es posible medir las cualidades organolpticas de un alimento con un
aparato. Se debe probar sus cualidades por medio de un anlisis sensorial: Un
grupo de personas degusta los productos en condiciones bien determinadas (en
Francia las normas AFNOR) y los resultados se tratan despus como
estadsticas.
Existen tres tipos de pruebas:

Prueba de diferenciacin: Consiste en la existencia de una diferencia sensorial
entre dos productos
Prueba de calificacin: Consiste en clasificar los productos en funcin de un
sabor (del ms azucarado al menos azucarado, por ejemplo) o establecer una
escala (muy buena, aceptable, mediocre, mala).
Pruebas descriptivas o analticas: Durante las cuales uno trata de describir las
caractersticas de un producto. El anlisis sensorial se realiza de manera tal que
el degustador no est influenciado por otras estimulaciones, fuera de las del
producto tratado. Se asla al degustador en una cabina, sin ruido, con luz y
temperatura confortable.
rganos que intervienen dentro del anlisis de sabores

La lengua Sabores Gusto
La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Las orejas Odo

Sentidos utilizados en la cata

rgano Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos
Vista. Color, limpidez, fluidez,
Ojo Aspecto
Sensaciones visuales. efervescencia
O
Olfato (va nasal directa) l
Nariz Aroma, bouquet
Sensaciones olfativas o
r
G
Olfato (va retronasal).
Aroma de boca u
Sensaciones olfativas
s
Gusto. Sensaciones Sabor y gusto t
gustativas propiamente dichos o
c
oPalatalidad
m
Boca Astringencia, p
Sensibilidad qumica
austicidad, burbujeo l
e
j
o
Sensibilidad tctil Consistencia T
a
c
Sensibilidad trmica Temperatura t
o
Glosario de trminos del sabor

La tecnologa de sabor de la cerveza tiene su propio vocabulario, como el de
cualquier otra rea especializada. Para ayudar a los que no estn especializados
en el tema, he aqu algunos de los trminos ms habituales.
Anlisis descriptivo: Una sensacin de sequedad y/o

El uso de trminos descriptivos para aspereza en el paladar
evaluar y medir propiedades Discernimiento:
sensoriales de una muestra El acto de discernir cuantitativa y/o
Anlisis sensorial: cualitativamente entre estmulos
Evaluacin sistemtica, realizada por Estmulo:
asesores, de las propiedades Aquello que excita los receptores de
sensoriales de un producto un rgano sensorial
Aroma: Experto:
Un olor agradable Una persona con experiencia
Asesor: considerable y habilidad probada en la
Cualquier persona que participa en evaluacin sensorial de un producto
una prueba sensorial determinado bajo unas condiciones
Astringencia: dadas.
Gustativo: Propiedad:
Relativo al sentido del gusto Una caracterstica percibida por uno o
Gusto: ms de los sentidos
Propiedad sensorial resultado de la Referencia:
estimulacin qumica de los receptores Un control empleado para definir un
gustativos en la cavidad bucal nivel especificado de una propiedad
Hednico: dada
Relativo a lo que gusta o disgusta Regusto:
Intensidad: Un gusto que queda en el paladar una
La magnitud de una sensacin vez que la cerveza ya no est en la
percibida boca
Objetivo: Sabor:
Relativo a una prueba sensorial en la La combinacin de las propiedades
que se minimizan las predisposiciones olfativas y gustativas que se perciben
Olor: durante la degustacin.
La sensacin percibida por el rgano Subjetivo:
olfativo. Relativo a una prueba sensorial en la
Olfativo: que la predisposicin no se ha
Relativo al sentido del olfato minimizado
Panel: Toque:
Un grupo de asesores que participan Una caracterstica identificable y
en pruebas sensoriales. distintiva de un olor o sabor
Percepcin: Umbral de deteccin:
Conocimiento de los efectos de La mnima cantidad de una sustancia
estmulos sensoriales mltiples o necesaria para causar una sensacin
sencillos Umbral de diferencia:
Predisposicin: La menor concentracin necesaria de
Error constantemente negativo o una sustancia para que se produzca
positivo una diferencia detectable
Preferencia: Umbral de estimulacin:
Una evaluacin en trminos de La intensidad fsica ms baja a la cual
aceptacin relativa, es decir gusta se puede detectar un estmulo
/disgusta Umbral de reconocimiento:
Preseleccin: La menor concentracin de una
Un procedimiento de seleccin sustancia necesaria para que un
preliminar asesor pueda identificarla
EL GUSTO
El gusto es uno de los sentidos corporales con que se percibe y distingue el sabor de
las cosas. El rgano en el cual reside fundamentalmente el sentido del gusto es la
lengua. Se ha sealado tambin la propiedad de percibir sensaciones gustativas en
otras partes de la boca como en la mucosa de revestimiento de las mejillas, velo del
paladar, pero de existir all, la percepcin gustativa no tendra la nitidez ni la
importancia que tiene al nivel de la lengua.

Papilas gustativas:
En la lengua existen formaciones especiales llamadas papilas gustativas hay
alrededor de 10.000 en la lengua, existen 3 tipos:
fungiformes: son estructuras redondeadas, ms numerosas cerca de la punta
de la lengua, que tienen aspecto de hongo, hay entre 5 botones gustativos en
cada una de estas papilas.
caliciformes: son estructuras prominentes, dispuestas en una V en la porcin
posterior de la lengua, tienen forma de cliz, son las ms grandes y contienen
hasta 100 botones gustativos.
filiformes: pequeas y cnicas, que cubren el dorso de la lengua no suelen
contener botones gustativos.
Botones gustativos:
Los botones gustativos son los receptores para el gusto, su estructura es ovalada
tiene aproximadamente 0.03mm de dimetro y esta formada por un grupo de clulas
que rodean una pequea cavidad con un orificio en la superficie de la lengua llamado
poro gustativo. Se ubican en la mucosa de la epiglotis, el paladar y la faringe y en las
paredes de las papilas fungiformes y caliciformes. Cada clula presenta una serie de
microcilios que se proyectan hacia la cavidad y son sensibles a las sustancias que
ingresan a la lengua y nasofaringe. Los botones gustativos estn formados por 4
tipos de clulas: clulas bsales; clulas de tipo 1 y 2 que cumplen funciones de
sostn y clulas de tipo 3, que son receptores gustativos y hacen conexiones
sinpticas con las fibras nerviosas sensitivas. Los cuellos de todas estas clulas se
conectan unas con otro. Las clulas bsales se originan a partir de las clulas
epiteliales que rodean al botn gustativo, estas forman nuevas clulas receptoras.
Cada botn esta inervado por alrededor de 50 fibras nerviosas y, a la inversa, cada
fibra nerviosa recibe informacin de entrada, en promedio, de 5 botones.

Si el nervio sensorial se corta, los botones gustativos que l inerva degeneran y, por
ultimo desaparecen. Si el nervio se regenera, las clulas vecinas resultan
organizadas en nuevos botones.
Vas gustativas:
Las fibras nerviosas sensoriales que vienen de los botones gustativos viajan en la
cuerda del tmpano rama del nervio facial, mientras lo restante llega al tallo cerebral
a travs del nervio glosofarngeo. Las fibras procedentes de otras zonas distintas de
la lengua van hacia el tallo cerebral a travs del nervio vago. Las fibras gustativas de
esos tres nervios mielinizadas, se agrupan en el bulbo raqudeo para entrar en el
ncleo del fascculo solitario, all hacen sinapsis sobre neuronas de segundo orden,
los impulsos que hacen relevo all se orientan hacia el rea de proyeccin gustativa,
en la corteza cerebral, en el pie de la circunvolucin posrolndica (sensaciones
cutneas de la cara. Estas fibras nerviosas llevan la excitacin sensorial al ncleo
bulbar correspondiente lo cual da motivo a cierto nmero de reflejos, entre los cuales
los ms importantes son los reflejos secretorios para la saliva y el jugo gstrico.
Zonas gustativas:
Las papilas se agrupan en reas sensibles a los sabores agrio, dulce, salado y
amargo. Los componentes qumicos de las comidas que ingerimos, estimulan a los
receptores de cada una de estas zonas y los nervios transmiten estos impulsos al
cerebro; el sentido del olfato aade informacin par conseguir una amplia gama de
sabores.
Ciertas regiones de la lengua reaccionan con mayor intensidad a algunos sabores; la
punta de la lengua es ms sensible a los sabores dulces y salados, lo captan las
papilas fungiformes; las zonas laterales perciben con mayor intensidad el sabor agrio
o cido, y la zona posterior de la lengua responde a los sabores amargos, captadas
por las papilas caliciformes, las papilas filiformes, captan muy poco.
Estructura de la lengua:
Se le describen:
-2 caras: Superior e inferior
-dos bordes naturales
-Una base posterior
-Un vrtice anterior.

Cara superior: Esta revestida por una mucosa gruesa de color rozado, la mucosa
lingual. Tambin se observan unas eminencias grandes, son las papilas caliciformes,
estas, se disponen a manera de V.
La V lingual divide la superficie de la cara superior de la lengua en 2 zonas: Posterior
y anterior.
La superficie de la lengua, por detrs de la V lingual es irregular.
Cara inferior: Presenta un surco medio. Del arranca un pliegue de la mucosa. El
frenilli de la lengua, que termina en la pared inferior de la lengua. La mucosa que la
reviste es delgada. A travs de ella se observan por transparencia, a los costados del
frenillo, los relieves azulados, que se denominan Venas Raninas.
Bordes, base y vrtice:

Los bordes son redondeados y gruesos. La base fija, corresponde a la regin del
istmo de las fauces. Con ella se relacionan los pilares anteriores del velo del paladar,
las amgdalas y la epiglotis, que cierra el orificio de la laringe. El vrtice o punta de la
lengua, es romo. La lengua es un rgano esencialmente muscular. En su
constitucin intervienen:
Una formacin osteofibrosa, que le sirve de esqueleto, 17 msculos que se
implantan en el esqueleto una mucosa que recubre los msculos. La formacin
esqueltica osteofibrosa, esta formada por un hueso: el Hioides, y por 2 membranas:
Hioglasa, y septum medio. La membranas Hioglosa, y septum medio, estn
prcticamente introducidos dentro de la masa muscular. Los msculos son: 1 impar,
el lingual superior, y 8 pares, lo que hace un total de 18 msculos.
Msculos de la lengua:
Entre los msculos de la lengua se distinguen los que aseguran el desplazamiento
de la lengua en todas las direcciones, tensan los tejidos del piso de boca y varan la
forma.
Msculo Geniogloso: protrucin y depresin de la lengua.
Msculo Hiogloso y Condrogloso: depresin y retraccin de la lengua.
Msculo Estilogloso: retraccin y elevacin de la lengua (en la succin y deglucin).
Msculo palatogloso: estrechamiento del istmo de las fauces.
Msculo longitudinal superior e inferior y msculo transverso: transposicin de la
lengua.

LEGUMBRES Y FRUTAS
Las legumbres frescas o verdes:
En el lenguaje comn, el trmino legumbre fresca o verde es utilizado para designar
los productos alimenticios de origen vegetal, los cuales son consumidos
inmediatamente despus de ser cosechados.
Generalidades:
Existen productos que pueden ser cosechados a lo largo de todo el ao (como las
zanahorias, las lechugas, el poro, el apio, los championes etc.) y otros que slo son
cosechados por temporadas (como las alcachofas, los esprragos, col de Bruselas
etc.).
Clasificacin:
Las races
Zanahorias, betarragas, apio, nabo, rabanito (rojos, blancos y negros) etc.
Las hojas
Col (blanca, verde, roja), berros, espinacas, ensaladas (lechuga, escarola, hoja de
roble, achicoria, batavia)
Los bulbos
Ajo, escalonia, cebolla, hinojo, poro, etc.
Los tubrculos
Papas, camotes
Las Rizomas
Esprragos, endibias
Los botones de flor y las flores
Col de Bruselas, brcoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallito, flor de zapallo y de
algunos rboles.
Los frutos
Zapallitos, pepinos, pepinillos, zapallo, vainitas verdes, pimientos, tomates
Los tallos
Acelgas. Apio en rama, ruibarbo
Los granos y leguminosas frescas
Arvejitas, vainitas frescas, habas
Tallos de granos germinados
Soja, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza,
Los championes
De pars, chantenelas, cepas, morillas, etc.
Se deben rechazar las legumbres cuando:

Estn amarillentas, marchitas, chancadas, cuando tengan cortes o puntos de
putrefaccin.
Demasiado hmedas (se pudren rpidamente)
Calientes (principio de fermentacin)
Tengan los tallos flexibles
Tengan parsitos, huecos, manchados, deformes o blandos.

CONTROL EN EL MOMENTO DE ENTREGA

En el momento de la recepcin se debe controlar la calidad y la cantidad.
Comparar el pedido al momento de la entrega. Controlar las etiquetas de los
productos. Pesar a contar la mercadera de entregada. Debe estar conforme al
pedido. Revisar la calidad. Cada paquete debe contener el mismo producto, misma
categora, misma calidad, mismo calibre. El aspecto de producto: debe estar limpio,
sano, debe ser homogneo y no presentar manchas.
Color: franco, caracterstico, brillante y homogneo.
Hojas o tallos: deben ser frescos, verdes, bien compactados, firmes, crocantes y
fciles de romper.
El corte: debe ser limpio, fresco, franco sin rasgos negros ni lquido. La piel debe ser
lista, sin partes blandas. Debe ser brillante y firme. Los bulbos deben ser secos,
firmes y no deben tener rasgos de germinacin. Los tubrculos deben estar limpios,
intactos, firmes. No deben estar congelados ni deben haber germinado. Tampoco
deben tener manchas ni coloracin extraa. El berro debe tener una etiqueta de
control de sanidad.
Almacenamiento
Se deben almacenar en un ambiente fro, entre +6 y +8 C. Controlar el grado
higromtrico y el ventilado. Se deben guardar en capas ligeras, sin amontonar.
Cuando tengan que manipular las legumbres, deben hacerlo suavemente. Evitar los
movimientos bruscos, y se deben retirar las legumbres daadas ya que puede daar
al resto. El stock debe ser cambiado constantemente, sobretodo las verduras verdes.
Recuerden adems que deben trabajar con la regla first in first out.
Preparacin de las legumbres

Debe ser realizada en un local apropiado
Antes de ser consumidas deben ser:
Peladas (papas, zanahorias, nabos)
Mondes (tomates, pimientos)
Desvainadas (arvejitas, habas, frjoles frescos)
Deshilachados (vainitas)
Deben eliminarse los filamentos (apio, hinojo, culantao)
Retirar el tallo (perejil, culantao, espinaca)
Luego, se les debe lavar en agua fra tantas veces como sea necesario para eliminar
por completo la sal, tierra, arena, etc. El enjuague puede hacerse con leja o vinagre,
pero luego deben ser nuevamente enjuagados con agua limpia. El remojo debe ser
limitado al mnimo ya que las legumbres podran perder las vitaminas y sales
minerales. nicamente las papas que deben permanecer en agua fra y limpia hasta
su utilizacin.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Tienen de 8 a 17% de protenas que contienen los aminocidos.

Menos de 1% de lpidos. Mucho sodio, potasio, calcio, fsforo (10 veces ms que las
legumbres). El wahemeg contiene 10 veces ms de calcio que la leche y tambin
mucho yodo, cobre, hierro, zinc, cobalto. El porcentaje de hierro del J2IKI es 10
veces mayor que el de las espinacas.

Tambin tiene muchas vitaminas. La cantidad de vitamina C encontrada en los

ctricos. Tambin estn presentes las vitaminas B1, B2, PP y E.
Clasificacin:
Las algas
Son los vegetales marinos (thollophytes o tolofitos).
Extraamente, todas las partes de sta son utilizadas.
Las variaciones de color:
Azul Verde / Verde Rojo / Guinda Marrn.
Las legumbres deshidratadas

son calibradas, lavadas, peladas, cortadas sin sazonar y secadas en un tnel
calentado por vapor corriente o por radiacin (microondas) son comercializadas al
vaco y adaptadas a la restauracin colectiva. Championes, vainitas verdes, julianas
para sopas, zanahorias, cebollas, para hierbas, espinacas, papas. No deben ser
confundidas con las legumbres secas.
Las legumbres secas son granos leguminosos que han perdido su humedad a travs
de un proceso de secado (lentejas, habas, frijoles, garbanzos, etc.) No estn
totalmente deshidratadas y deben ser conservadas en lugares secos, fuera del
alcance de insectos y roedores. La duracin est limitada el espacio entre dos
cosechas, es decir un ao como mximo. Las legumbres secas utilizadas en cocina
deben ser limpias y sanas. NO deben presentar parsitos, musgo, fermentacin,
alteraciones ni tampoco debe tener color u olor anormal. Los granos deben ser de
calibre regular. Deben ser lisos, sin manchas. Los granos que estn arrugados
deben ser eliminados.
Los championes
Existen dos clases; los silvestres y los cultivados.
Los principales championes silvestres son: El champin de pradera o rosado. El
Mousseron, el Boletus, la morchella (colmenilla), Conthorellus (rebozuelo). No son
cultivados y no pueden ser comercializados si no cuentan con un certificado de
comestibilidad. Generalmente, los championes son saltados, puestos a la parrilla y
utilizados en salsas.
Las Trufas
Son hongos subterrneos que gracias al mycelium crecen de manera simbitica con
un rbol (puede ser roble o avellano). La germinacin ocurre en abril, la fructificacin
entre julio y agosto, la madurez se da entre Noviembre y marzo siendo enero el mes
ptimo. Se necesitan 3 condiciones para que germinen:
El terreno debe tener compuestos arcillosos y calcreos con piedra muy permeable
con una buena exposicin sur-oeste. Debe tener un rbol y un buen clima (primavera
y verano clido, otoo lluvioso). Se puede detectar su presencia ya que el rbol
quema. Es decir que hay poca vegetacin debajo. El mycelium tiene un fuerte
poder herbicida en suelo pobre. Mientras ms madure, ms oscuro ser. Antes de
madurar es color tierra. Se detecta su presencia con la ayuda de un chancho o de un
perro amaestrado. Existen 35 especies. Las ms utilizadas son las negras (llamadas
del Perigod) y las blancas (del piemont)

AJO FRESCO, AJO SECO

Conservar el ajo en casilleros metlicos o de plstico a temperatura ambiente entre
15 y + 18 en un lugar seco, aireado con poca luz, sin polvo y fuera del alcance de
insectos y roedores. Utilizacin el ajo permite perfumar ciertos potajes, sopas de
pescado, salsas y carnes en salsas.
ALCACHOFA
Guardarlas en un lugar refrigerado entre 10 y 12. Se conservan por algunos das.
No deben ser expuestas a la luz y se debe evitar el fro por debajo de los + 10.
Cocinados con hojas a la inglesa o al vapor se sirven tibios con salsa vinagreta. Si se
les quita la pelusa pueden servirse rellenos. Si sin torneadas deben ser puestas en
agua con limn inmediatamente (por 1 litro de agua un jugo de limn) porque se
oxidan muy rpidamente. Una vez torneados y crudos se les puede retirar la pelusa
con una cuchara para papas parisiena, y luego se les debe pasar limn. Es factible
de quitar la pelusa una vez cocinados. Aunque ste mtodo es ms rpido y ms
fcil, es ms higinico hacer esta operacin antes de la coccin en un BLANC que es
una mezcla de harina diluida en agua fra aadida al agua hirviendo con limn, sal,
aceite. Se debe tapar con un papel de manteca.
ESPRRAGOS
Limitar la conservacin nicamente en refrigeracin entre + 6 y + 8 y deben estar
cubiertos de un film plstico o pao hmedo. Se deben cocinar al momento. Deben
ser pelados, luego lavados con delicadeza ya que son muy frgiles. Existen tres
clases de esprragos: blancos, blancos con punta morada y verdes.
BERENJENAS
Se guardan en refrigeracin entre + 10 y 12 y deben de evitar los cambios de
temperatura (shock trmico).
BETARRAGAS ROJAS
Se cocinan al horno, al vapor o a la inglesa. Una vez cocida, guardar en lugar
refrigerado + 3 mximum. Las que estn destinadas a la conservacin se guardan
en un silo crudas, sin luz entre + 8 y + 10 para el invierno
ACELGAS
Constan de dos partes; la verde (la hoja) y la parte central de color blanco marfil
(cote). El verde se utiliza para las pastas rellenas (ravioles, canalones, o pastel). El
blanco se cocina como la alcachofa en un Blanc,
ZANAHORIAS
Se comen crudas como antipasto, en ensalada, ensalada compuesta, cocidas como
guarnicin de sopas o en pur denominada Crecy. Tambin son usadas en las
preparaciones aromticas como el matignon, la mirepoix, en las marinadas, el court
bouillon, nage, etc. El tamao ideal es de 7 a 8 zanahorias por kilo con un peso entre
100 a 150 gr. cada una.
APIO
Existen 2 clases: apio nabo y apio en branche. Guardar en refrigeracin de + 6 a
+8 sin luz ni humedad (oxidacin), cortar el pie para liberar las ramas, lavar, cortar
segn preparacin. El apio nabo se conserva entre + 8 y + 10, debe ser pelado,
lavado, pasado por limn y finalmente cortado segn la utilizacin
Siempre debe ser puesto en agua con limn para evitar la oxidacin.
CHAMPIONES DE CULTIVO
Son cosechados durante todo el ao y son utilizados en sopas, cremas, velouts,
crudos, en ensalada o ensalada compuesta, pur, duxelle, duxelle para relleno o
como legumbres de acompaamiento. Deben ser pedidos diariamente y si se
conservan debe ser por poco tiempo y en refrigeracin entre + 8 y + 10 como
mximo. No deben tener luz. Con cuchillo de oficio se les limpiar el pie como si se
tajara un lpiz. Luego hay que lavarlos rpidamente tantas veces como sea
necesario pasndolos por dos recipientes retirndolos con las dos manos para que la
tierra quede abajo. No se debe utilizar esta agua.
ACHICORIA ENDIBIAS
Calcular 100 gr. en ensalada cruda y 300 gr. si ya han sido cocidas. Guardar en
refrigeracin en su paquete de origen entre +8 y + 10 sin luz. Limpiar desde el taln
no utilizar la parte central ya que es muy amarga. Cortarlas segn la utilizacin.
Deben ser lavadas rpidamente. Si han sido braises dejarla entera o cortada en dos
(a lo largo). Quitar el corazn del pie amargo (braise, a la crema, en sartn
bruxeloise).
COL
Clases: existen la col verde, la blanca, la roja, la de Bruselas, el brcoli, la coliflor, la
col china, la col nabo y col marino o crambes. Al servir, la porcin mnima de col
debe pesar 350 gr. como mnimo y 500 gr. como mximo. El tamao debe variar
entre 1200 gr. a 1500 gr. Se conservan de 4 a 5 das en un lugar refrigerado entre +
8 y + 10. Se les debe eliminar las hojas externas y se las debe sacar una por una.
Quitar el centro (vena) y luego hay que lavarlos varias veces con delicadeza en agua
limpia, escurrirlas, y reservarlas entre +6 y +8.
Col de Bruselas:
Revisar uno por uno eliminando las hojas amarillas o picadas. Lavar varias veces en
agua limpia pero no se debe dejar remojando. Escurrir y cocinar a la inglesa. Brcoli
limpiar con un cuchillo de oficio, quitar el tronco, separar en bouquets, limpiar en
agua con vinagre por algunos minutos y luego escurrir. Lavarlos varias veces en
agua limpia y luego cocinar al vapor o a la inglesa. Dimetro ideal: 11 cm. Se les
deben de quitar las hojas verdes. Puede ser cocinado entero y luego dividido o
seguir los mismos pasos que para el brcoli. Lavar en agua con vinagre, hacer una
incisin en la rama para uniformizar la coccin en forma de cruz, remojar algunos
minutos; no dejar por mucho tiempo. Si se guardan deben ser cubiertos con un film
plstico o un pao hmedo entre +6 y +8.
PEPINOS
Generalmente son utilizados crudos pero tambin se cocinan. El tamao ideal est
entre 350 a 400 gr., de 400 a 500 gr. y de 500 a 600 gr. Se deben guardar en
refrigeracin entre + 6 y + 8. Son sensibles al fro.
ZAPALLITOS
Se utiliza tanto el fruto como la flor (rellena o buuelo). Guardar en ambiente
refrigerado entre + 8 y + 12, lavarlos varias veces y quitar las extremidades. Se
pelan o se hacen canales segn la utilizacin. Cortarlos en redondelas y luego
dejarlos en sal refinada durante 10. Tambin pueden ser cortados en dados, en
abanico. Pueden ser rellenos o torneados.

BERROS
Enfermedad Douve del hgado. En atados, conservar en refrigeracin entre + 6 y
+8 y con un pao hmedo. Lavarlos en agua con leja y luego enjuagar varias
veces. Quitarles las colas, eliminar las hojas amarillas y races. Reservar unos 5 a 6
cm. de tallo. Reservarlos como flor en agua con hielo.
ESPINACAS
Crudos en ensalada, cocidos a la inglesa (malos para artritis y reumatismo). Guardar
entre +6 y + 8. Deben ser pedidos diariamente y se debe evitar el conservarlos por
ms de 24 horas. Espinacas cocidas: quitar el tallo, eliminar hojas daadas o
amarillas y lavarlos con mucha agua.
PEREJIL FINAS HIERBAS

Deben ser muy frescos, para decorar o perfumar un plato deben ser escogidos,
lavados, escurridos, picados, segn el uso y se debe hacer a ltimo momento. El
aroma del perejil es muy voltil y es sensible al calor. Se debe pedir diariamente.
Como mximo se puede guardar un da. Al comprar el perejil, revisar atado por
atado. Se debe lavar varias veces, secar con un trabo y escurrirlo sobre papel
absorbente. Deshojar y separar los tallos para realizar el bouquet garni. Separar el
perejil en rama para picar, o entero para decoracin. Tambin pueden ser fritos.
VAINITAS VERDES
Deben ser finas. No deben guardarse por ms de 48 horas a una temperatura
entre + 6 y + 8.
FRIJOLES FRESCOS PELADOS O SECOS

Deshilachar las vainas verdes, lavarlos inmediatamente varias veces pero no deben
ser dejados en agua, escurrirlos y cocinar inmediatamente. Utilizacin: en
mantequilla, a la crema, al graten, en jardinera, macedonia o bouquetire, panaches
(mezclados con frijoles).
FRJOL FRESCO
Retirarlos de la vaina, lavarlos varias veces y eliminar todos los que presenten
manchas, estn mal formado o picado as como todos los que floten cuando son
puesto en agua. Utilizacin: en mantequilla, finas hierbas, a la crema, al tomate, al
jugo, lyonesa, bretona, panaches con vainitas, etc., en sopa (Soisssones, Musard,
Conde) en ensalada compuesta, subrics y flan.
HABAS
Limpiarlas justo antes de cocinar. Blanquearlas durante 2 y quitar la piel. Utilizacin:
en mantequilla, a la crema, a la francesa, sopa, pur y como acompaamiento para
cordero.
CASTAAS
Conservarlas en lugar seco y aireado. No deben estar apiladas y en un ambiente sin
luz polvo y que se encuentre fuera del alcance de insectos o roedores. Hacer una
incisin por el lado redondo, ponerlas al horno o en agua caliente hirviendo. Dejar
algunos minutos, quitar la piel y la pelcula interior antes que se enfren. Hacer esta
operacin con pequeas cantidades. Utilizacin: braiss en fondo blanco de pollo o
en leche aromatizada con apio para hacer una pur que sirve de acompaamiento
para el pavo y el ganso de Navidad.

NABO
Nuevo con hojas amarillas. Es redondo y existen dos clases: morado con blanco y
blanco. Son comercializados en atados cuando son recin cosechados y luego por
kilo. Para pelarlos, se cortan las dos extremidades. Luego, son lavados varias veces
y deben ser escurridos rpidamente ya que no deben remojar. Guardarlos tapados
por un pao y en refrigeracin entre +6 y + 8 mximum. Pueden ser cortados en
juliana, bastn o en dados segn el uso (brunoise, eminces o torneados)
CEBOLLAS
La cebolla china puede reemplazar los cives y la ciboulette. Se guardar en un lugar
seco, aireado, sin luz y que est fuera del alcance de insectos y roedores. Pueden
ser colocados en casilleros de plstico o metlicos pero no deben estar
amontonadas. Preparacin: pelar las cebollas, cortar las dos extremidades (lado de
la raz y del tallo), quitar las pelculas que la recubren sin daar la pulpa y lavarlas
sumergindolas durante algunos minutos en agua tibia. Las pequeas cebollas
secas se remojan para luego cortar las dos extremidades para que no se desintegren
durante la coccin. Con cuidado, quitar la pelcula sin daar la pulpa. Para las
pequeas cebollas verdes o cebolla china cortar la raz y el tallo a 1 cm. ms arriba
que la pulpa. Lavarlas varias veces quitando la fina piel con la mano.
Cortes:
Eminces, en finas tajadas segn el uso.
Siseare: no cortar el taln para mantener la cebolla compacta y luego cortar segn
utilizacin.
Brazalete, cebolla en redondeles (rings) en tajadas de 2 a 3 mm, retirar las
redondelas y guardar el centro para otra preparacin.
Las pequeas cebollas son preparadas a la griega, confitadas, glaseadas a blanco
(blanquette, fricasse).
Glaseado al marrn (navarin, bourguignon).
Despus de trabajar con cebollas es indispensable lavar el material utilizado (sobre
todo los cuchillos) con cuidado.
POROS
1/3 blanco, 2/3 verde azul. Guardarlos en refrigeracin entre +6 y +8. Preparacin:
cortar las races, acortar las hojas. Guardar 1/3 de verde para 2/3 de blanco, cortar
en 4 desde el blanco hacia el verde para facilitar el lavado. Pasar varias veces por
agua limpia y lavar las hojas una por una para eliminar la arena, las lombrices o
insectos. Emparejar el tamao. La parte verde ser utilizada para el bouquet garni,
sopas, clarificacin, caldo, consom y jalea.
ARVEJITAS
Antes de la maduracin culantao (pois mange tout, pois gourmands, pois casss)
Cuando se deshidratan se produce la separacin de los dos cotiledones. Se usan
para pur o sopa. Culantao: deshilacharlos como las vainitas verdes, saltearlos en
aceite con sal y pimienta durante 2. Al final, verter una cucharada de agua,
guardarlos 48 horas como mximo (en refrigeracin entre + 6 y + 8).
Arvejitas: retirar la semilla de la vaina justo antes de cocinar.
Utilizacin: a la inglesa, a la francesa, fermire, paysana, con tocino, sopas, pur. Son
utilizadas en varias guarniciones, ensalada compuesta, jardinera, bouquetire,
macedonia, etc.

PIMIENTOS
Rojos, amarillos, verdes. Se utilizan en cocina mediterrnea y se venden por kilo. Se
guardan en lugares refrigerados entre + 10 y + 12. Hay que lavarlos, secarlos y
utilizarlos crudos en cocina fra o cocidos quitando la piel. Este procedimiento se
puede realizar al horno o en despus de una fritura a 180. Cortarlos en brazaletes o
en tiras o tajadas. Tambin en juliana o bastn. Una vez frito se le quita el corazn y
se les debe pelar bajo un chorro de agua fra. Eliminar las pepas, retirar las partes
blancas interiores y luego usarlos segn la necesidad. Tambin pueden ser cortados
en brunoise para una ensalada compuesta, ratatouille o para una presentacin.
PAPAS
2 tipos de pulpa o carne firme (BF 15, Roseval, Rosa, Ratte) unas son resistentes y
de buena consistencia para la coccin y el consumo (Bintje). Las otras son menos
resistentes a la coccin y son utilizadas para la preparacin de sopas, pur y fritura
profunda en aceite.
Categoras: Existen las nuevas o primeurs y las de conservacin. Las papas nuevas
cosechadas antes de maduracin son pequeas y se llaman grenaille Tienen un
dimetro inferior a los 28 mm. La grande escogida para la conservacin tiene entre
50 a 60 mm. Se venden por kilo. Conservarlas en un silo o lugar fresco entre + 10 y
+12, sin luz y fuera del alcance de insectos y roedores. Las papas nuevas no se
guardan. Para la mise en place, las papas deben ser peladas con un ecnomo (tener
3 recipientes para las papas la piel y las papas peladas puestas en agua fra).
Si las papas tienen mucha tierra deben ser lavadas antes de pelarlas.
Cortes: al hilo, alumettes, pont-neuf, en dados parmentier, chips, eminces,
gaufrettes, noisettes, fritas, en hongo, parisiennes, tournees a langlaise, cocotte,
vapeur, chateau, fondantes, pur, croquettes, berny, duchesse, ana , etc.
RABANITOS
Existen tres clases: los rojos, rojos con blancos y negros de invierno. Se consumen
crudos con sal y mantequilla. El negro debe ser puesto sobre sal durante 30 luego
de haber sido pelado para eliminar el agua. Se deben consumir el mismo da. Luego
de ser pelados y lavados deben ser puestos en refrigeracin entre + 6 y +8.
Se deben eliminar las hojas amarillas. Cortar el tallo 2 a 3 cm., la raz y rascar
ligeramente el cuello. Deben ser lavados inmediatamente y no deben ser dejados
remojando.
ENSALADAS
Lechuga, laitue, pommee, americana, criolla, batavia arrugola, romana, radicetta,
verde y roja hoja de roble. Las achicorias, frisee, escarola, vitloof, endibias, silvestre,
mache, (hojas largas, redondas, caracol). Mesclun, mezcla cortadas joven. Deben
ser conservadas por no ms de 48 horas en ambiente refrigerado entre + 6 y +8.
Deben ser manipuladas con cuidado, especialmente las provenientes de viveros. Se
les debe quitar el tallo, la raz, eliminar las hojas deterioradas, amarillas, duras o muy
verdes y quitar las primeras hojas. Si la parte central es muy grande, debe ser
cortada en 2 o en 4. Lavarlas varias veces en agua limpia. Eliminar el agua.
CAMOTES
As como las papas, en algunos casos tambin se utilizan en pastelera, como
marfiladas, fcula o alcohol.

ZAPALLO
En sopa, cocinado a la inglesa, etuv en mantequilla, pur o souffle. Las flores se
comen rellenas o en buuelo.
LAS FRUTAS
Las propiedades de las frutas
Albaricoque : Equilibra el sistema nervioso y es un eficaz antialrgico. Contiene

fsforo, hierro, calcio y vitamina A. Est indicado para combatir la anemia.
Ctricos : Todos los ctricos y especialmente la naranja y el limn son ricos en

vitamina C, contiene tambin minerales como el calcio, fsforo, magnesio y cinc y en
en menor cantidad vitamina B1 y cido flico. Su consumo habitual fortalece
nuestras defensas, mejorando el funcionamiento de nuestro sistema inmunitario. Su
fibra nos ayuda a combatir el estreimiento.
Fresas : Destacan por su vitamina C y por su hierro, pero su consumo no est

recomendado en caso de cido rico.
Manzana : Es diurtica, estimulante y ayuda a eliminar toxinas. Tiene un tipo de fibra

suave llamada pectina que le da propiedades saciantes y contiene vitaminas C, B y
PP, adems de potasio.
Melocotn : Suave, jugoso y azucarado, el melocotn merecera ms que la

manzana la denominacin de fruta prohibida". Tiene una buena cantidad de
vitaminas A, B y C y oligoelementos que equilibran el metabolismo. Tiene
propiedades suavemente laxantes y diurticas.
Pera : Calma la tos y la congestin pulmonar. Tambin alivia la gastritis y la ulcera

gastrointestinal.
Pia : Contiene dos enzimas digestivas (la bromelia y la papana) que permite digerir
mejor las protenas. Contiene una gran cantidad de vitamina A.
Pltano : Los hidratos de carbono son en forma de sacarosa, por lo que no es

indicado para los diabticos y su valor calrico es superior a otras frutas 85 caloras
por 100 gr. Contiene magnesio, cinc, acido flico, y vitaminas A y C.
Uva : Para aprovechar sus virtudes es necesario tomar la uva con su piel y pepitas.
En la piel se encuentran diferentes sustancias antioxidantes, como las flavonas que
protegen a los vasos sanguneos, previenen la arteriosclerosis y estimulan el sistema
inmunitario. Otra sustancia que contiene la uva es el resveratrol que se ha mostrado
eficaz para prevenir el cncer y las enfermedades cardiovasculares. Recientemente,
un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el
resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las
sirtuinas, unas enzimas celulares que retrasan el envejecimiento y que podran
prevenir enfermedades geritricas como el Alzheimer. La uva de mesa contiene agua
en un 80% y azucares (glucosa y fructosa) en un 18%. Estos azucares se absorben
rpidamente, proporcionando energa rpida e inmediata. Se puede decir que la uva
es un excelente recuperador energtico, que deportistas, nios y jvenes pueden y
deben utilizar. Sin embargo, por su alto contenido en azucares no es aconsejable
para los diabticos. Los principales minerales que encontramos en la uva son el
potasio y el hierro (0,50 mg por 100 gr) y en menor medida magnesio, selenio y cinc.
Entre las vitaminas destacan la B1, B6 y C.
EL LIMN
Fruta ctrica, amarilla o verde. El jugo realza el sabor o rectifica una salsa, limita la
oxidacin de algunas frutas o legumbres peladas (manzana, pera, palta, alcachofa,
championes). Utilizado como decoracin y guarnicin tradicional de los pescados
(meunire, a la parrilla o frito). Los limones son muy cidos y son utilizados para
cocinar ciertas preparaciones ej. Cebiche.
LAS NARANJAS
Jugo, decoracin, pulpa en segmentos. La piel puede ser cortada en juliana o
brunoise. En gajos es utilizada para las ensaladas compuestas. Tambin entra en la
preparacin de la salsa maltesa, la cumberland, la bigarrade y en magretts de pato o
lenguado meunire a la naranja.
LOS POMELOS O TORONJAS

Servidos como hors doeuvre fros o calientes. Al oporto, al natural, con azcar, a la
parrilla, con cangrejos o camarones, langosta o langostinos. Washington, como
guarnicin del pescado meunire aux agrumes, filete de chancho poele con pomelos.
JUGOS
Un limn bueno rinde del 20 al 25 % y una naranja del 33 al 35 %.
No se debe conservar los circos en refrigeracin ni con otros productos ya que su
perfume u olor caracterstico se transmite muy fcilmente. Para obtener el mximo
de jugo rodarlos con presin para romper las alvolas y presionar las extremidades.
Muchas veces los frutos han sido tratados y hay que lavarlos antes de utilizarlos.
Pelar en vivo, lavar, secar, cortar las extremidades hasta la pulpa y a la vertical pelar
en arco siguiendo un crculo desde arriba sin dejar rasgos de piel ni de blanco, luego
cortar en tajadas o levantar los gajos, filetes, segmentos, cortar los gajos en dados
segn el uso (Doria). Acanalar, lavar, secar, cortar las extremidades y rayar con
cuchillo para acanalar. Cortar en dos desde arriba y as obtener las medias
redondelas acanaladas para la decoracin del borde de las fuentes o platos.
Historiar (diente de lobo, colita, canasta). Guardarlos listos en refrigeracin tapados
por un film plstico debido a su olor. El diente de lobo se aplica tambin al pomelo,
la naranja, el meln, el kiwi, el tomate y el huevo duro. Se puede cortar la piel o
cscara en juliana o brunoise. Deben ser lavados y secados, para luego pelarlos con
un ecnomo. Superponer las cscaras de 5 a 6 cm. y cortarlas finamente a lo largo.
Blanquearlos dos o tres veces antes de usar.
EL MELN
Servido rafraichi en antipasto, natural, con oporto blanco, muscat, marrasquino o
jerez. Se acompaa con jamn crudo, magrets salados y secos y tambin con
pescados marinados. Con azcar, se puede usar para los gratines, sorbetes, y
ensalada de frutas. Al comprar el meln, la calidad se reconoce por el peso y el olor
del pednculo. Manipularlo con cuidado al escoger. Se debe conservar en
refrigeracin y por separada ya que tiene un fuerte olor.
Preparacin: lavar, secar, cortar segn el tamao, ya sea en tajadas, en mitades, o
individual. Cortar en este caso la parte opuesta al pednculo para asegurar la
estabilidad. Para el individual, existen muchas maneras de hacer una marca que no
se note para poder cortar una tapa. Retirarla y eliminar semillas y finalmente con una

cuchara de papas noisettes hacer las bolas de meln. Luego, reponerlas con azcar
o junto con supremas de frutas y licor y aplicar nuevamente la tapa.
LAS PERAS
Utilizadas como postre (poches, jarabe, vino, mousse, compota, charlota, sorbete,
pastel, torta, etc.). Se combinan tambin con aves, carnes blancas, jamn crudo,
productos de caza, pescado ahumado, queso roquefort. Existen diversas variedades.
Cuando estn maduras deben ser puestas en refrigeracin entre +6 y +8. Poche:
lavar, secar, pelar con un ecnomo conservando la forma, retirar el calice y las
etaminas opuesta a la cola con la punta del ecnomo con tijera. Conservar y
refrescar con un pequeo corte la cola. Vaciar la pera con una cuchara de papas
parisienne extraer el pericarpio, envoltura y pepas, pasar la fruta con limn y dejar
un rato en agua con limn. Luego cocinar en un jarabe o almbar.
LAS MANZANAS
Son cosechadas todo el ao. Se debe utilizar la variedad segn el uso que se les d
(forma, tamao, sabor, grano, coccin, sazn, oxidacin). Poco cidas para entradas
fras, ensalada compuestas, salsas, compotas. Se deben guardar en un ambiente sin
luz, sin polvo y fuera del alcance de insectos y roedores. Existen otras variedades de
cosecha intensiva que se deben poner en refrigeracin entre +6 y +8. Lavar, secar
y pelar con ecnomo. Retirar pednculo calice y etamina con la punta del
ecnomo, pelar en rotacin para conservar la forma pasar por el limn o jugo de
limn. Vaciar con el cuchillo descorazonador (especial para manzanas) l.
UVA DE MESA
Blanca o negra. Existen muchas variedades, blanca (Chasselas, Italia) y negra
(cardinal, muscat). Monder (en agua caliente 1luego agua fra y pelar) quitar las
pepas. Utilizacin: pequea guarnicin (filete de lenguado salsa vernica) aves,
codorniz, pato, magrets con uvas, foie gras, productos de caza.
Guarniciones: otoo, vigneronne. Las deshidratadas (pasas) se utilizan en couscous,
curry, rellenos, deben ser muy bien lavadas y rehidratadas en agua tibia. Conservar
las uvas en refrigeracin entre +8 y +12.

FRUTAS DE ORIGEN PERUANO

Aguaymanto (Physalis peruviana)
Fruta nativa de los Andes, cultivada en el Valle Sagrado

de los Incas. La fruta es verde cuando joven, con una
hoja verde que la tapa. Madura, tiene un brillante color
anaranjado con su hoja seca como papel de color beige.
Fruta dulce con pequeas semillas, puede encurtirse o
consumirse fresca. Se comercia tambin como
mermelada.
Chirimoya (Annona Cherimolia)
Nativa del Per y Ecuador, con una piel verde oscura y

delgada. Su carne es
blanca, dulce, con una textura muy suave. Al igual que la
palta, la chirimoya se cosecha verde y madura a
temperatura ambiente.
Limn (Citrus aurantifolia)
El limn peruano es conocido en los Estados Unidos como

key lime o limn de los trpicos. Es similar al lime pero tiene
ms jugo y es de forma redonda con una delgada piel verde
que se torna amarilla al madurar. Debe comprarse cuando
est verde y firme. El jugo es ms amargo a medida que el
fruto madura.
Lcuma (Lcuma obovata)
Fruta verde de piel oscura delgada con pulpa amarillo-

naranja con uno o ms
huesos. La piel de la lcuma se arroja cuando la fruta est
madura.
El Sauco (Sambucus peruviana H.B.K)
El Sauco es una planta originaria del Per y regiones

adyacentes. Se distribuye desde Argentina hasta Costa
Rica. En el Per, el sauco tiene un amplio rango
altitudinal, desde los 2,800 hasta los 3,900 msnm., segn
la zona del pas, pero el ptimo est entre 3,200 y los
3,800 msnm., encontrndose en los departamentos de
Ancash, Lima, Huanuco, Junn, Cusco y Apurmac.

TOURNAGE TCNICAS DE TORNEAR

Tornear Vegetales es cortar tradicionalmente en formas ovalados. Tornear vegetales
tiene diferentes nombres y cada uno depende de su largura.
Olivette 2 cm. de largo
Bouquetiere 3 cm. de largo
Cocotte 5 cm. de largo
Vapeur 6 cm. de largo
Chateau 7.5 cm. de largo
Fondante 8 cm. de largo
Como el corte tradicional (Ej. Brunoise, jardiniere), el propsito de tornear es crear un

producto uniforme para que se vea esttico razones para asegurar un coccin igual.
Procedimiento:
El producto tiene que ser cortado primeramente en tamaos iguales.
Mantener firme el producto en un mano, con un Torneador en el otro, cortar los lados
en un solo corte. Gira el pedazo ligeramente y remueve otro tajado.
Gira el producto hasta que has cortado todo por igual.
Torneados:
Los tubrculos torneados quedan muy bien
como guarnicin y son agradables a la vista.
Se tornean papas, zanahorias, nabo, zapallito,
rbanos, betarragas y cualquier producto que
tenga constitucin fibrosa.
Cmo se corta
1. Se corta la Papa en rectngulo de 5 cm. de largo y no ms de 3 cms. de ancho
2. Con un cuchillo torneadorfiloso se va redondeando el fruto.
3. Se monda desde un extremo al otro dndole forma de pepa de aceituna. Debe
quedar con siete lados.
MTODOS DE COCINAR VEGETALES
A lAnglaise
Llena una olla con agua. Agrega bastante sal; tiene que saber como agua de mar
Lleva a ebullicin fuerte. Agregar las verduras y dejar que hierva hasta que esten
cocinados pero siempre firme en consistencia. Refresca en un bao con hielo (shak)
Escurrir y dejar reposar hasta el servicio
A lEtuve
Poner los vegetales en una olla y agregar la mitad con agua o hasta encima de los
vegetales. La cantidad de agua depende que cantidad contenga el vegetal y cuanto
tiempo toma para cocinar. Agrege un poquito de sal y mantequilla.

Cubrir con papel manteca del tamao de la olla. Llvarlo a ebullicin y bajar el fuego
para seguir cocinando hasta que los vegetales esten al dent. Echar un vistazo para
que el agua no se evapore. Lo mejor seria que el agua se evapore justo cuando los
vegetales se terminaron de cocer.
Glasear (glacer) Glazing

Glasear es similar que A Letuve pero se agrega un poco de azcar y que l liquido
agregada es reducida as que la mantequilla y el azcar forman una capa brillante y
un poco dulce sobre la verdura. En esta sesin referimos a dos diferente grado de
coccin de vegetales: A blond y a brun. La tcnica es igual pero el azcar se va
cristalizando ligeramente en el mtodo glacer a brun para conseguir una glaseado
oscuro.
Mtodo: Agrega las verduras ya talladas en un sartn grande suficiente para que
sean cubiertos en una sola capa. Diferentes vegetales hay que cocinarlos
separadamente.
Agrega agua como la coccin a letuve, la cantidad depende de los vegetales, sal,
mantequilla y una pizca de azcar. Cubrir con papel manteca del tamao del sartn.
Llvalo a hervir y continua hasta que l liquida haya evaporado y solamente una
ligero almbar se queda cubriendo los lados. Si los vegetales ya estn y hay el
almbar todava, hay que remover la tapa para que se pueda evaporar l lquido.
Para glasear a brun, deja que el almbar se cocina mas as se puede caramelizar.
Este mtodo se utiliza cuando cocinamos vegetales utilizando salsa oscura como Ej.
Echalotes y cebollas.
Mtodo: Cubrir las papas lavadas y torneados con suficiente agua fra para cubrirlos
y levar a ebullicin. Escurra de inmediato, no le refresca con agua fra, djalo secar.
Evita usar demasiado agua o cuando llega a ebullicin el agua, ya las papas se han
cocinado demasiado. Calienta el aceite en un sartn grande suficiente que todas las
papas se ocupa todo el sartn. Cuando el aceite se calent, agrega las papas y
saltear rpidamente sobre fuego alto. Cuando las papas estn ya cocido o dorada,
escurre el aceite. Termina de cocinar en el horno a 400 F / 200 C hasta que la
punta de un cuchillo se entra en la Papa sin ningn resistencia. Termina las papas
salteando en mantequilla. Echa sal y mantenga caliente hasta la hora de servir.
Glacer a Blond
Agrega las verduras ya talladas en un sartn grande suficiente para que sean
cubierto en una sola capa. Diferentes vegetales hay que cocinarlos separadamente.
Agrega agua un poco ms que la mitad para cubrir los vegetales. Agrega
mantequilla, sal, pimienta; agrega azcar para zanahorias y nabos.
Cubrir con papel manteca del tamao del sartn y dejar cocinar hasta se queden
suave y que los vegetales estn ligeramente glaseadas con mantequilla. Sirve de
inmediato.
Glacer a Burn
La misma tcnica como glacer a blond, excepto cuando los vegetales estn ya
cocido, remueva el papel de manteca y cocina a fuego mediano hasta que los
vegetales estn caramelizados.
Rissoler (para papas)

Tornear las papas, agrgalos en un sartn y cubre con agua fra. Lleva a hervir y
escurra de inmediato. No refresca; deje que se seque con aire. Calienta aceite en un
sartn grande suficiente que todas las papas se cubre el fondo del sartn.
Cuando el aceite este caliente (averigua con un pedazo de Papa o pan), agrega las
papas secas y saltear rpido (rissoler) sobre fuego mediano que este ligeramente
dorado. Escurre el aceite, agrega mantequilla y ponlo en el horno pre-calentado o
hasta que este tierno. Ya cuando este tierno agrega sal y pimienta y se sirva lo antes
posible.
Faire un Blanc
Haga un solucin de agua salada: 1 litro de agua, 15 gramos de harina (1
Cucharada, el jugo de limn, 30 ml. De aceite ( 2 Cucharadas ) y 10 gramos de sal
( 2 Cucharadita ). Esta solucin se utiliza para vegetales que se decoloran
fcilmente, tal como la alcachofa. La harina y el jugo de limn controlan el vegetal
para que no se decoloren.

UNIDAD DIDCTICA N 4
SISTEMA METRICO Y CONVERSIONES Y FONDOS
SESION 4
SISTEMA MTRICA Y CONVERSION

EQUIVALENCIAS
EL TERMOMETRO
FONDOS BASICOS
TABLA DE FONDOS

SISTEMA MTRICA Y CONVERSIN

El sistema mtrico decimal se estableci por primera vez en Francia en 1790, con el
fin de unificar los sistemas de medidas. La comisin de la Academia de Ciencias
Francesas decidi que la unidad usual (metro) fuera la diez millonsima parte del
cuadrante del meridiano terrestre. La Fevre Guineau investigo la relacin del
kilogramo con las masas usadas entonces. De esta manera se hizo sistema mtrico
es su decimalidad, correspondiente a la numeracin. Para una misma clase de
magnitud, todas las unidades se deducen de una de ellos; los valores, por factores
que son potencias enteras de diez, y la nomenclatura, por prefijos que designan las
potencias. En 1872 se reuni en Paris una comisin internacional, que estableci los
prototipos del metro y el kilogramo. Adems, se cre la oficina internacional de pesas
y medidas con la misin de construir y conservar los patrones de electricidad, de luz,
de medida, de las radiaciones ionizantes. En la actualidad, el sistema mtrico esta
legalmente establecido en mas de cien pases.
Grado Celsius - C
Es la unidad para medir temperatura. El punto de hielo es 0 C y el punto de hervor
es 100 C.
Metro
Es la unidad utilizada para medir longitud y se divide en incrementos de centmetros
y milmetros.
10 milmetros = 1 centmetros
100 centmetros = 1 metro
1000 metros = 1 kilmetro
Litro
Es la unidad utilizada para medir volumen, un litro se divide en decilitros, centilitros y
mililitros.
10 mililitros = 1 centilitro = 0,01 litros
10 centilitros = 1 decilitros = 0,10 litros
10 decilitros = 1 litro
10 litros = 1 decalitro = 10 litros
10 decalitros = 1 hectolitro = 100 litros
1000 mililitros = 1 litro
100 centilitros = 1 litro
Kilogramo
Es la unidad de medida de los pesos.
10 gramos = 1 decagramo
10 decagramos = 1 hectogramo
10 hectogramos = 1 kilogramo
1000 kilogramos = 1 tonelada

Medida de volumen
El metro cbico (m3) es la unidad de las medidas de volumen.
1 litro de agua = 1 kilogramo

1 m3 = 1000 litros de agua
1 dm3 = 1 litro de agua
1 cm3 = 1/1000 de litro
Las pequeas cantidades deben medirse mas cuidadosamente. No compactes los

ingredientes cuando ests midiendo. Los ingredientes secos deben estar al borde.
Para medir lquidos pon la taza sobre una superficie plana y echa hasta la medida
deseada. Una "pizca" es una medida subjetiva, para esto tienes que utilizar tu
intuicin y gusto.
100 C = 212 F
0 C = 32 F
Peso /Volumen
1Kg. = 2.2 lb.
1 lb. = 0.45 Kg.
1 lb. = 16 oz.
1 taza = 8 oz. fl
1 cucharadita = 1/3 cucharada
Para convertir de kilogramos a libras multiplica por 2.2046
Para convertir de libras a kilogramos multiplica por 0.4536
Para convertir de galones a litros multiplica por 0.7854
Para convertir de litros a galones multiplica por 0.2642
Convirtiendo peso a tazas

1 taza de mantequilla = 1/2 lb. = 454 gr.
1 barra de mantequilla = 1/4 lb. = 1/2 taza
1 lb. de mantequilla = 2 tazas
1 lb. de azcar granulada = 3 1/2 tazas = 454 gr.
1 taza de azcar granulada = 0.29 lb.
1 lb. de azcar morena = 2 1/2 tazas = 454 gr.
1 taza de azcar morena = 0.4 lb.
1 lb. de harina = 4 tazas = 454 gr.
1 taza de azcar morena = 0.25 lb.

MEDIDAS EN TEMPERATURA
Fahrenheit Celsius Descripcin
300 150 Fuego Bajito
325 160 Fuego Moderado Bajito
350 180 Fuego Moderado
375 190 Fuego Moderado Alto
400 200 Fuego Alto
425 220 Fuego Muy Alto
450 230 Fuego Muy Alto
MEDIDAS EN MOLDE
Pulgadas Americanas Mtrica o Centmetros
Redondo 20 x 4
8 x 1 1/2 Pulgadas Centmetros
Redondo 23 x 3.5
9 x 1 1/2 Pulgadas Centmetros
Rectangular 28 x 18 x 4
11 x 7 x 1 1/2 Pulgadas Centmetros
Rectangular 30 x 20 x 3
13 x 9 x 2 Pulgadas Centmetros
Molde para Pie 22 x 4 33 x 4
9 Pulgadas Centmetros
Molde para Pan 23 x 13 x 7
9x5x3 Centmetros
MEDIDAS EN SLIDO
454 Gramos 1 Libra
1 Onza 28 Gramos
VOLUMEN Y PESO
1 Taza de harina 4 Onzas 125 Gramos
1 Taza de azcar 5 Onzas 150 Gramos
1 Taza de mantequilla 8 Onzas 250 Gramos
1 Taza de arroz 8 Onzas 250 Gramos
ONZAS Y MILILITROS
1 Cuartillo 1 Litro
1 Onza 30 Mililitros
3 Onzas 90 Mililitros
8 Onzas 240 Mililitros
1 Cucharadita 5 Mililitros

MEDIDAS EN LQUIDO
3 Cucharadas 1 Cucharada
4 Cucharadas 1/4 Taza
16 Cucharadas 1 Taza
1 Cucharada 1/2 Onza
1 Taza 8 Onzas
2 Tazas 16 Onzas 1 pinta
4 Tazas 1 Cuartillo
4 Cuartillos 1 Galn
PUNTO DE ALMBAR
Bola blanda 234.F- es el punto indicado para el almbar punto hilo
Bola Firme - 234.F a este punto es para acaramelar moldes

248.F
Bola Dura - 250.F a 265 es el punto indicado para hacer luestres
grados Marsmellow (lustres maleables)
Punto caramelo - 338.F - Se usa para confites, para las manzanas

confitadas y para acaramelar la superficie de
algunos dulces como los matagallegos. Nota:
Para Un Sirop ligero, lleve al fuego alto unos
minutos hasta que el termmetro marque 220.F.
MEDIDAS EN GRASAS
1 Cda. 1/2 onza
2 Cdas. 1 onza
1/4 Taza 2 onzas
1/2 Taza 4 onzas
3/4 Taza 6 onzas
1 Taza 8 onzas
1-1/2 Taza 12 onzas
2 Tazas 1 lb.
Nota: Para mas facilidad en la medida de grasas por taza, mejor la pesan, o
sea, 6 onzas es igual a 3/4 taza. Si dicen 2 tazas de grasa ya saben que es 1
lb.; si es 1/2 taza de grasa, es 1/4 lb. Ahora si no tienen peso se llevan de la
taza medidora, pero si dice 1/4 taza de mantequilla, tienen que ponerle agua
a la taza medidora y luego agregar la mantequilla hasta que suba a la canti-
dad que se requiere o sea, si es 1/4 taza ponen 1/4 agua y agregan encima
la mantequilla hasta que el agua suba a 1/2 taza, y as sucesivamente.

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS EN AZCAR

2 Tazas de azcar 1 libra
16 Onzas 1 libra
1 Taza 8 onzas 16 cucharadas
2-1/3 Tazas de azcar
1 libra
crema
3-1/2 Tazas de azcar en
1 libra (preferible cernida)
polvo
1 Tonelada 2,000 libras o sea, 20 quintales
1 Quintal 100 libras
1b Arroba 25 libras
MEDIDAS EN LQUIDO Y SOLIDOS

16 Cucharadas 1 taza puede ser de aceite, leche, agua, etc.
2 Tazas 1 pinta (16 onzas)
4 Tazas 1/4 galn
8 Pintas 1 galn
16 Tazas 1 galn (8 pintas 128 onzas)
Leche fresca 2 tazas _ 1 libra
Leche evaporada 1-1/3 taza _ 3/4 libra
Leche en polvo 4 tazas _ 1 libra
6 yemas de huevo 1/2 taza
5 6 claras 1/2 taza
10 huevos enteros 1 libra
1 libra de zanahorias 1/4 libra
picadas y cocidas
1 libra de apio picado y 4 tazas
cocido
1 libra de repollo ripiadito 5 tazas
crudo
1 libra de repollo picado 3 tazas
cocido
1 taza de nueces picadas 1/4 libra
3 tazas de higo picado 1 libra
3 tazas de dtiles picados 1 libra
1 libra de pasas 3 tazas
1 naranja rallada 1 cucharada
2 limones rallados 1 cucharada
12 lonjas de berenjenas 1 libra de berenjena (2 berenjenas grandes)

EQUIVALENCIAS DE SLIDOS EN LIBRAS DE HARINA

2 cdas 1/2 onza
1/4 taza 1 onza
1/2 taza 2 onzas
3/4 taza 3 onzas
1 taza 4 onzas
1-1/2 taza 6 onzas
2 tazas 8 onzas
3 tazas 12 onzas
4 tazas 1 lb.
454 gr 1lb.
1 onza 28 gramos
TABLA DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS

Una pizca Menos 1/8 cta.
3ctas 1 cda.
4 cdas 1/4 taza
16 cdas 1 taza
ABREVIATURAS DE MEDIDAS
Libra Lb.
Onza Oz.
Taza Tz.
Cucharada Cda.
Cucharadita Cta.
Nota: En los Estados unidos y en otros pases se usa el grado Fahrenheit,
que tiene 212. Correspondiente al grado 32 a la congelacin y el grado 212
al punto de ebullicin. Para convertir grados centgrados a grados
Fahrenheit, multiplique por 9, dividir por 5 y sumar 32. Para convertir grados
F, a grados C., restar 32, multiplicar poR 5 y dividir por 9.

EQUIVALENCIA
Harina para = 1 Taza ms 2 cucharadas.

bizcocho
Harina preparada = 1 Taza de harina con 1 cucharadita de polvo de
hornear, 1/2 de sal y 1/4 de bicarbonato de soda.
Miel = 1 1/4 Tazas de azcar con 1/4 taza de agua.
Crema de batir = Leche evaporada sin diluir.

Crema Agria = Yogourt natural.
Salsa de Tomate = 1/3 Taza de pasta de tomate con 3/4 taza de agua
o consom.
1 Sobre de = 1 Compresa de levadura en pasta
Levadura Seca
1 Cucharada de = 2 Cucharadas de harina.
Maizena
Una cucharadita de = 1/2 cucharadita de vinagre.
jugo de limn
1 cucharadita de = 1 Cucharada mostaza preparada.
mostaza
en polvo
1 Onza de = 3 Cucharadas de cocoa en polvo amarga ms 1
chocolate amargo cucharada de mantequilla derretida.
1 Taza de Azcar = 2 Tazas de azcar en polvo cernida.

4 Onzas de = 1/4 taza de cocoa amarga en polvo ms 1/3 taza
chocolate para de azcar y 3 cucharadas de mantequilla.
hornear
Mayonesa = 1/2 taza de yogourt natural escurrido
LAS MEDIDAS DE LAS TEMPERATURAS

En pastelera, confitera, heladera y cocina se utilizan numerosos instrumentos de
medida. Algunos permiten evaluar con precisin las temperaturas como en el caso
de los termmetros, otros los lquidos, es el caso del densmetro y aremetros. Por
ltimo, la concentracin de materias secas en una mezcla es controlada con un
sorbetrmetro o un refractmetro y la concentracin en alcohol con un alcoholmetro.

EL TERMMETRO
Es un instrumento que permite medir las temperaturas, desde las mas bajas a las
mas altas. Esta compuesto de un tubo de vidrio cerrado, al vaco, al externo inferior
de este se encuentra una bola llena de alcohol o de mercurio. Seleccionamos el
alcohol o el mercurio por su facilidad de contraccin o de dilatacin. Los termmetros
de alcohol sirven principalmente para medir temperaturas muy bajas. El alcohol se
congela a 130 C, pero hierve a 78 C y de hecho es inutilizable para las tempe-
raturas elevadas. Los termmetros de mercurio sirven principalmente para medir las
temperaturas muy altas. El mercurio hierve a 357 C pero congela a 40 C.
Como funciona un termmetro

Cuando el alcohol o el mercurio se calientan, ocupa mas espacio y suben en el tubo,
entonces, se dice que se dilatan; por el contrario, cuando se enfran, ocupa menos
espacio y bajan en el tubo, se dice entonces que se contraen. Generalmente, el
tubo esta provisto de una tableta graduada que permite la lectura de la temperatura,
al mirar la cifra donde se detiene el producto contenido en el tubo de vidrio.
Existen en el mundo 3 tipos de termmetros:

El termmetro de grados Celsius: Este termmetro fue inventado por el sueco
Andrs Celsius (1701-1744). La escala de graduacin contiene 100 divisiones, dando
0 C como punto de solidificacin del agua en hielo y 100 C como punto de
ebullicin
El termmetro de grados Fahrenheit: Inventado por el fsico alemn Gabriel Daniel
Fahrenheit (1686-1736). La escala de graduacin contiene 180 divisiones, dando 32
F como punto de solidificacin del agua en hielo y 212 F como punto de ebullicin.
El termmetro de grados Reaumur: Este ltimo fue inventado por el fsico francs
Rene Antonio Reaumur (1683-1757) la escala de graduacin contiene 80 divisiones,
dando 0 R como punto de solidificacin del agua en hielo y 80 R punto de
ebullicin.
En Francia y en la mayora de los piases del mundo se utiliza el termmetro Celsius,

en Inglaterra y los E.E.U.U. se utiliza el termmetro Fahrenheit. Para el profesional
todo esto parece confuso, sin embargo, en el momento dado deber ser capaz de
convertir entre estas diferencias medidas.
Procedimiento de conversin de los dos importantes medidas:

Celsius a Fahrenheit: multiplicar l numero del grado por 9, dividir entre 5 y agregar
32. ( x 9: 5+ 32 )
Fahrenheit a Celsius: el numero del grado retirar 32, multiplicar por 5 y dividir entre 9
( -32 X 5: 9 )
Por qu se debe usar un termmetro para alimentos y la coccin.

Quiero mantener a mi familia segura
Acostumbraba a cocinar demasiado mis alimentos, pero ahora stos me quedan
ms jugosos, no secos como los huesos.
En todo el pas la gente est siguiendo el consejo de ThermyTM y est usando un
termmetro para alimentos a fin de verificar la temperatura de alimentos de consumo
diario, tales como hamburguesas, chuletas de cerdo y pechugas de pollo.

La mayora de las personas cree saber cuando los alimentos estn cocidos slo con
mirarlos. Los miran y se confan en su experiencia. La experiencia es buena, pero
algunas veces nos puede inducir a error. Por ejemplo, cocinar guindose por los
colores indudablemente no es un mtodo seguro. El color de la carne rosado o
marrn, puede engaarlo.
Cmo sabe cundo la hamburguesa est cocida?

Porque esta marrn por dentro?
Piense en lo siguiente. . . de acuerdo a investigaciones recientes hechas por USDA,
una de cada cuatro hamburguesas adquiere un color marrn en el medio ANTES de
alcanzar la temperatura interna adecuada. Use un termmetro para alimentos.
Mantenga a su familia segura.
Digital, de Disco, Desechable

Actualmente, en las cocinas modernas se estn utilizando termmetros de todo tipo y
tamao, ya sea digitales, de lectura instantnea, de sonda para medir la temperatura
en hornos tradicionales y de microondas, con indicadores desechables, con tubos
sensoriales, pop-ups, e incluso vienen incorporados en tenedores para asar a la
parrilla. Son de alta tecnologa y fciles de usar. Algunos termmetros estn
diseados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan, otros no. Algunos
son ideales para medir la temperatura de alimentos de poco espesor, tales como el
digital; otros en cambio, como el de disco grande utilizado por mucha gente, estn
hechos para utilizarse en carnes asadas voluminosas, as como en pollos y pavos
enteros.
Escoja y utilice el termmetro ms apropiado para usted!

Digital de lectura instantnea
De disco de lectura instantnea
Indicadores de temperatura desechables
Estos son los hechos!

Cada ao millones de personas se enferman a causa de bacteria dainas que se
encuentran en los alimentos. Segn datos de sanidad pblica el nmero de bacteria
daina identificada en el ao 2000 es cinco veces mayor que el que se registr en
1942. Muchas personas no relacionan su enfermedad con bacteria transmitidas por
los alimentos. Piensan que tienen gripe. Puede caer enfermo en cualquier momento,
desde unos 20 minutos hasta 6 semanas despus de haber comido alimentos
contaminados con algn tipo de bacteria nociva.
El enfermarse por intoxicaciones alimentarias puede ocasionar graves problemas de

salud a las personas con mayor riesgo, tales como nios de poca edad, mujeres
embarazadas, personas de ms de 65 aos de edad, y personas afectadas por
enfermedades crnicas.

Reglas de Temperatura! ... para cocinar alimentos en casa
Alimento C/F
Carne molida y carne combinadas:

Carne de Res, carne de cerdo, ternera, cordero 68 / 155
Pavo, pollo 73 / 165
Carne fresca de ternera, cordero:
Semicruda 62 / 145
Trmino medio 71 / 160
Bien cocida 76 / 170
Aves de Corral:
Pollo y pavo enteros 73 / 165
Pechugas de pollo, carne asada 73 / 165
Piernas, alas y muslos de pollo 73 / 165
Pato y ganso 76 / 170
Relleno (cocido separadamente o dentro del ave) 73 / 165
Carne fresca de cerdo:
Trmino medio 71 / 160
Bien cocida 73 / 165
Jamn:
Fresco (crudo) 71 / 160
Precocido (para recalentar) 60 / 140
Huevos y platos en base a huevos:
cocine hasta que la yema y la
Huevos
clara estn firmes
Platos basados en huevos 71 / 160
Sobrantes de comidas y cazuelas 73 / 165

FONDOS
Definicin
Fondos son lquidos aromticos utilizados para remojar varias preparaciones
culinarias. Estn hechos atraves de un proceso de coccion en agua, huesos, cortes
de vegetales en agua hasta que el lquido absorba su sabor. El resultado del fondo
es para elaborar la bsica o salsa madre. Auguste Escoffier ha dicho Les fonds sont
pour la cuisine, ce que les fondations sont pour la maison. Fondos es para cocinar lo
que fundaciones es para la casa. Son una composicin ms o menos fluida de varias
sustancias y se sirven calientes o fras. Segn su composicin, gusto, textura y
dificultad de preparacin, existen toda una gama de salsas que son el complemento
de numerosos manjares. Durante mucho tiempo las salsas, han sido consideradas
una preparacin pesada, poco digestiva y calrica; sin embargo, en la actualidad
tambin forman parte de la cocina ligera, gracias a los quesos blancos con 0% de
grasa.
A continuacin, apreciaremos dos maneras de dividir las salsas bsicas de cocina.

La primera se divide en 5 salsas madres, siendo la razn de su divisin su
ingrediente principal. Estos son tomate (salsa de tomate), leche (bechamel), fondo
claro (veloute), fondo oscuro (espagnola) y mantequilla (holandesa).
En el segundo caso, se divide en 3 grandes grupos que nos hacen reconocer sus
principios de trabajo, estos se subdividen creando as las salsas madres.
Salsas de Mantequilla
I. Salsas Emulsionadas Salsas de Aceite
Salsas Calientes
II. Salsas Especiales
Salsas Fras
Salsas Blancas
III. Salsas Ligadas
Salsas Oscuras
La importancia en la preparacin:
El chef salsero que es responsable de hacer las salsas del restaurante tiene que
tener bien cuidado a la calidad de los ingredientes y el balance perfecto de los
sazonadores. Ya que el sabor del fondo afecta todas las salsas que van a ser
preparadas, tiene que ser bien cuidadoso y delicadamente sazonado.
Gua de la preparacin:
Comienza con ingredientes de calidad (huesos frescos, etc. ).
Cuando hacemos fondos claros, blanqueamos huesos de res y ternera (huesos de
aves opcional) para remover la albmina y eliminar sabor fuertes ( carcasa de
pescado no se blanquean antes de hacer fum ). Utilizar agua fra. Dejar que hierva
a fuego bajo sin tapar. No deje que llega a ebullicin o se pone opaco.
Para conseguir un fondo lo ms claro posible, el superficie tiene que ser espumado
con cuidado y sacar la grasa con frecuencia durante su coccin. Para nada hay que
mover el lquido durante su entera coccin, ya que puede ponerse opaco. Al final de
la coccin el fondo tiene que ser colado con cuidado, el fum tiene que ser pasado
por un chino con cuidado.
Un fondo propiamente preparado tiene que ser limpio y claro.

El fondo tiene que ser enfriado rpido para prevenir que se malogre.
FONDOS BSICOS
Fondos Oscuros / BROWN STOCKS
Un fondo es llamado oscuro cuando el elemento principal ha sido bronceado (no
quemado) en el horno o estufa. Esto de un color ms oscuro con un sabor ms
intenso. Fondos oscuros se puede hacer huesos de ternera (fond de veau brun o
fond brun), huesos de res (braisiere), huesos de casas (fond de gibier), o huesos de
pollo (fond de volaille brun) mas zanahorias, cebollas, tomate, ajos y bouquet garni.
La cantidad de vegetales que se agrega en el mirepoix tiene que ser aproximada-
mente 1/10 del peso de los huesos. Tienen que ser agregado en la olla un poco
antes que termina de dorar los huesos para que los vegetales no se quemen.
Jus de Rotis / Jugo de Asados

En principio, las salteadoras o la asadera deberan ser desglazadas con vino. Como
la cantidad de lquido obtenida de esta manera es demasiada baja, remojaremos con
los fondos respectivos.
Glace e Viande / Jalea de Carne Tostada.

Pasar un fondo oscuro a la etamea, verterlo en una olla y hacer reducir a fuego
lento hasta la consistencia de un sirop. Para conservar la jalea la vertimos todava
caliente en triptas artificiales. As podemos cortar rodajas ms o menos anchas,
segn lo que necesitamos.
Observaciones: Por la reduccin de un fondo de caza obtendremos una jalea de
caza y por medio de un fumet de pescado, una jalea de pescado.
Fondos Claros / WHITE STOCKS

Un fondo es claro cuando los elementos principales han sido blanqueados, puesto en
agua fra, llevado rpidamente a ebullicin despus se cuela para eliminar el exceso
de sangre. Los vegetales se saltean ligeramente (sin color). Fondos Claros se puede
hacer con huesos de ternera (fond de veau blanc o fond blanc), huesos de pollo
(fond de volaille) y huesos de pescados (fum de poisson) mas zanahorias, cebollas,
poro, apio y un bouquet garni. (Nota: huesos de pescados no se blanquea antes de
hacer un fum).
Fond de Volaille / Fondo de Aves Claro

El fondo de ave claro es como un fondo claro blanco, donde los huesos de ternera
son reemplazados por carcasa de aves. El mejor fondo de ave es el que proviene de
la coccin de aves enteras.
NOMENCLATURA DE FONDO
Degorger Remojar huesos que remueve la sangre permitiendo un fondo
transparente.
Bouquet Garni Una mezcla de hierbas utilizando para dar sabor fondos y varias
preparaciones culinarias. Usualmente se incluye tomillo, laurel, tallos de perejil
pimientas enteras cuales estn envueltas en una verde de poro o tolla de gasa.
Mirepoix Partes iguales de cebollas y zanahorias utilizando para dar sabor a fondos
y salsas. Mirepoix tambin puede ser de 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% apio.

Sucs Caramelizando el jugo de la coccin que queda en el fondo de un sartn de

olla rostizadora o sartn de saltear cuando los productos se doran.
Deglacer / DEGLAZE soltar el Sucs del fondo del sartn sea con vino, fondo, agua,
etc.
Segraisser / DEGREASE remover grasa de encima del fondo con un cucharn
cuando esta cocinando o esta enfriando.
Ecumer / SKIM remover la coagulacin de la sangre y sucios del fondo.
Mouiller / MOISTEN Agregar agua al los huesos y aromticos para producir fondos.
Este termino tambin se refiere a enriquecer fondo con agua.
Passer /PASS Colar fondo por un chino removiendo huecos y mirepoix.
Vanner Removiendo fondo o salsa en un Bao-Mara invertido para facilitar su
enfriamiento.
Tamponner Agregar laminas de mantequilla encima de salsa previniendo que se
forma una capa.
Remouillage Agregar agua a los huesos ya cocinados para obtener mximo sabor.
Sabayon Una mezcla de yema de huevos y agua que se calienta sobre un Bao-
Maria para comenzar un emulsin para salsa Holandesa, salsas emulsionadas.
Emulsify Mezclar dos productos que normalmente se separan por un producto
emulsionante. Un ejemplo ser aceite y vinagre que normalmente se separa cuando
combinan. Cuando emulsionamos con yema y mostaza ( como Mayonesa ), los dos
ingredientes se combina.
FONDO OSCURO FONDO CLARO

HUESOS LIMPIOS Y EN TROZOS LIMPIAR Y LAVAR
DORAR HUESOS BLANQUEAR HUESOS
SACAR GRASA (si es necesario) A FUEGO BAJO Y ESPUMAR
AGREGA MIREPOIX Y DORAR AGREGA AROMATIZANTES

(para Marmita agrega cebolla dorado)
AGREGA HUESOS EN OLLA
QUE SE HIERVA A FUEGO LENTO Y
AGREGA TOMATES ESPUMAR
(de pollo, 2 horas a fuego lento)
DEGLACEAR SUCS (de ternera, 6 horas a fuego lento)
AGREGA AROMATIZANTES Y QUE FUMET

SE HIERVA A FUEGO MEDIO LIMPIAR Y LAVAR HUESOS
(de pollo, 4 horas a fuego lento)
(de ternera, 6-8 horas a fuego lento) AHOGAR VEGETALES
(braisiere, 8-10 horas)
AGREGA HUESOS
ESPUMAR Y SACAR LA GRASA
QUE SE HIERVE A FUEGO LENTO Y
COLAR ESPUMAR
(a fuego lento por 30-45 minutos)
CON UN CUCHARON SE PASA POR

UN CHINO

TABLA DE FONDOS BASICAS
FONDOS OSCUROS HUESOS SON DORADOS EN EL HORNO
Fond de Veau Brun Huesos de ternera, aromatizantes

(Fondos Oscuros de Ternera) (cebollas, tomates, ajos, zanahorias,
bouquet garni)
Braisiere Huesos de res o de ternera y res,
(Fondo Oscuro de res y Ternera) aromatizantes (cebollas, tomates, ajos,
zanahorias, bouquet garni)
Fond de Volaille Huesos de pollo, aromatizantes (igual
(Fondo Oscuro de Pollo) que el de arriba)
Fond de Gibier
(Fondo Oscuro de Cazas)
FONDOS CLAROS HUESOS SON BLANQUEADOS
Fond Blanc de Veau Huesos de ternera, aromatizantes

(Fondo Blanco de Ternera) (zanahorias, cebollas, poro, apio,
bouquet garni)
Fond Blanc de Volaille Huesos de pollo, aromatizantes (igual
(Fondo Blanco de Pollo) que el Fondo de ternera)
Fum de Poisson Huesos de pescados, cebollas, poro,
(Fum de Pescado) bouquet garni. blanquear los huecos
para el fum
Marmite Huesos de ternera, huesos de pollo,
aromatizantes, quemar medias
cebollas

UNIDAD DE EVALUACION
EVALUACION TEORICO Y PRCTICO DE LOS
SESIONES 1 A 4
1- TEORICO : BRIGADA DE COCINA
CONCEPTO PROFESIONAL DE HIGIENE
HIGIENE; COMIENSA EN CASA
LAVAR LAS MANOS
2- TEORICO: HISTORIA DE LA COCINA

MODIFICACIONES FISICOS A CONSECUENCIA DE LA COCCION
MODIFICACION QUIMICA
METODOS DE COCCION
3- TEORICO: PERCEPCIN SENSORIAL

EL GUSTO
LEGUMBRES Y FRUTAS
4- TEORICO: SISTEMA MTRICA Y CONVERSION

EQUIVALENCIAS
EL TERMOMETRO
FONDOS BASICOS
TABLA DE FONDOS
PRACTICO: PELAR Y LAVAR

TCNICAS DE CORTES
METODOS DE COCCION
UNIDAD DIDCTICA N 5
ELEMENTOS PARA LIGAR, Y ELABORACIN

CULINARIAS BASICAS EN BASE DE SALSA MADRES
Y SUS DERIVADOS
SESION 6
ELEMENTOS PARA LIGAR LIAISON

TABLA DE DERIVADOS DE SALSAS MADRES
SALSAS ESPECIALES CALIENTE

LIAISONS-
ELEMENTOS PARA ESPESAR SALSAS
La importancia del LIAISON es espesar liquido para dar cuerpo y consistencia;
FONDOS BSICOS + LIAISON = SALSA BASICAS
Hay diferentes elementos y mtodos que se puede implementar para espesar la
salsa:
Flour - Harina
Espesar con roux. Cernir harina, agregar grasa derretida o mantequilla y calentar
hasta que la harina suelte su sabor crudo y la mezcla se espese. Tiempo de coccin
depende del color deseado. El roux tiene que ser de 50% a 50% de harina y
mantequilla por peso.
Espesar con beurre manie. La harina se trabaja con mantequilla a temperatura de
ambiente, no hay calor o coccin. Espesador seca por el proceso singer. Para
espesar la sustancia se aplica harina directamente al producto, saltear y poner en el
horno por 1 a 2 minutos, despus agregar un poco de liquido y terminar de cocinar.
Espesar con harina rostizada. Harina es agregada en el horno hasta que tiene un
color dorado en color, despus para ser utilizado para roux oscuro o singer.
Starch Almidn
Chuo
Harina de arroz
Maicena
Mtodo: Agrega el almidon en liquido fri como vino blanco, Madeira o agua hasta
que se disuelve. Despacio agregar de a poquitos dentro del liquido hirviendo para
espesar. Mover constantemente hasta que el lquido comienza a hervir devuelta para
evitar bolitas.
Beurre-manie
Para preparar un buerre-manie, se toman iguales cantidades de harina y mantequilla
(margarina), se mezclan en fri hasta formar una masa compacta que sirve, como el
roux, para espesar preparacin.
Crema doble
Crema de leche es reducida hasta , y despus agregar al lquido. No se puede
reducir ms ya que se corta.
Mostaza
Mostaza Francesa Dijon tiene un almidn ligero. Siempre tiene que ser batido con
vigor despus que la salsa es removida del fuego, y no se puede ser hervido otra
vez.
Yema
Yemas batidas tiene que ser mezclada con un poco de salsa tibia, y despus agregar
en la salsa y no deje que se hierve o la yema se cocine.
Pur de vegetal
Mirepoix u otros vegetales cocinados en una salsa se puede cocinar hasta un pur y
ser mezclado.
Pate y crema
Haciendo una mezcla de 2/3 de pate y 1/3 de crema de leche se obtiene un
excelente elemento para espesar. Esta mezcla se incorpora a la preparacin poco a
poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego que debe ser moderado.

Roux
El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un
tiempo que va de acuerdo al tipo de roux. Existen tres clases de roux: Blanco, Rubio
y Oscuro
ROUX BLANCO: se calientan dos partes de grasa en una sartn y se le agregan 2
partes de harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover.
Sirve para espesar salsa blancas, sopas a la crema y otras preparaciones blancas.
ROUX RUBIO: se usan las mismas proporciones y sistema del roux blanco pero se
prolonga la coccin hasta obtener un color amarillo quemado.
ROUX OSCURO: procedimiento igual al del roux blanco pero con coccin mas
prolongada que el roux rubio hasta obtener un color caramelito. Se usa para espesar
salsas oscuras, estofados oscuros y preparaciones similares.
PRINCIPIOS GENERALES PARA ROUX

Procedimiento
Derritir la grasa o mantequilla
Agregar harina cernida. Calentar a fuego bajo primero para asegurar la dispersin
igual en la harina. Las partculas de la harina tienen un almidn que se hinche y
absorben la grasa parejo, amenos que se peguen. Calentar demasiado rpido puede
ocasionar que el almidn se encoja e inhibe su actividad, destruyendo la efectividad
del liaison. Cocine hasta los ingredientes estn mezclados y espesa y con el color
deseado adquirido.
Blanc sin color Roux Blanc + Fond Blanc = Velout de Pollo.Roux

Blond color palido Blanc + Fond Blanc + Ligazn de Crema y Yema =
Brun color marron Supreme.
Roux Blanc + Leche + Cebolla = Bechamel
NOTA: el roux oscuro tiene mas sabor, pero la coccin de la grasa lo hace menos
digestible. El roux oscuro no es adecuado para paler salsas delicadas. Tambin
tienen menos efectos al espesor.

Salsas bien preparadas son partes cruciales de la Cocina Francesa y una razn
primordial para el renombre de la French Cuisine. La mayora de las salsas son a
base de fondos, espesadas con algn tipo de liaison y terminado con vino, licor,
hiervas u otro tipo de especies o aromatizantes para enriquecer el sabor.
Creando sazones a la perfeccin, las salsas balanceadas son consideradas las mas
difciles en la cocina. El SAUCIER debe de tener un fondo culinario bien cubierto y
con un paladar desarrollado, y siempre tiene que estar conciente para que va a ser
utilizado la salsa, si para complementar y armonizar, no debe sobrepasar de sabor
del plato en que se va a acompaado. El brillo, textura y color de una salsa son
importante a su xito.

DERIVADAS DE LAS SALSAS BASICAS

Los fondos bsicos y salsas basadas con liaison (Fonds Lies, Espagnole, Veloutes,
Bechamel) son las bases de la amplia gama de variaciones. Muchas de estas salsas
han sido terminados con un procedimiento llamado monter au beurre. Esta significa
que pequeos grumos de mantequilla se agregan dentro de la salsa caliente al final
dela coccin. La mantequilla derretida brilla y se enriquece. Despus de agregar, la
salsa no se puede hervir porque se corta. En las siguientes pginas estn salsas
bsicas derivadas y sus ingredientes principales.
SALSA BASADAS EN FONDOS OSCUROS

Fondo Bsico Agente Espesadora Salsa Bsica Derivados
Fondo de Veau Chuo, maicena Fond de Veau Lie, Bordelaise
Brun Espagnole Bercy
(fondo oscuro) Robert
Roux Oscuro, Espagnole, Charcutiere

Braisiere Singer Demi-Glace Chasseur
Madere
Fond de Gibier Lie,

Fond de Volaille Maicena, Chuo, Poivrade
Roux
Fond de Gibier Roux Fond fr Gibier Lie, Chevreuil
Poivrade Diane
Grand Veneur
BORDELAISE
Mezclar 250 ml. de vino tinto seco con 60 gr. de echalotes picados, una hoja de
laurel, una rama de tomillo y cda. de pimienta en grano, en una sartn.
Reducir 3/4, luego agregar al demiglace y hervir por 15 minutos. Finalizar con 60 grs.
de mantequilla.
CHASSEUR
Saltear 120 gr. de championes en lminas y 15 ml de echalotes en mantequilla.
Agregar 250 ml. de vino blanco y reducir . Agregar el demiglace con 160 gr. de
tomate brunoise. Hervir por 5 minutos. Servir con perejil picado.
CHATEAUBRIAND
Combinar litro de vino blanco seco con 60 grs de echalotes. Reducir 2/3. Agregar
el demiglace y reducir a la mitad. Sazonar con jugo de limon y pimienta de cayena.
No colar. Agregar 120 gr. de mantequilla y servir con estragn picado.
CHEVREUIL
Preparar la poivrade pero agregar 120 grs. de tocino al mirepoix. Terminar con 120
ml. de vino tinto y un toque de pimienta cayena.
MADEIRA o PORT
Hervir demi glace y agregar 120 ml (4 onz) de Madeira o Port.

MARCHAND DE VIN
Reducir 2/3, 250 ml. de vino tinto seco con 60 grs. de echalotes. Agregar el demi
glace. Hervir y colar.
CHAMPIGNONES
Blanquear 250 grs. de championes en 250 ml. de agua con sal y limn. Colar
guardando lquido. Reducir dicho liquido a 30 ml. y agregar el demi glace, justo antes
de servir agregar 60 grs. de mantequilla y los championes.
PERIGUEUX
Agregar trufas picadas a la salsa madeira.
PIQUANT
Combinar 30 gr. de echalotes con 120 ml. de vino blanco y 120 ml. de vinagre
blanco. Reducir 2/3. Agregar demi glace y hervir por 10 minutos. Agregar 60 grs. de
cornichons (pickles bebe), 15 ml. de estragn picado, 15 ml. de perejil picado y 15
ml. de chervil.
POIVRADE
Caramelizar 350 grs. de mirepoix en 30 ml. de aceite. Agregar 1 hoja de laurel, un
tallito de tomillo y 4 tallitos de perejil, luego agregar litro de vinagre y 120 ml. de
vino blanco. Reducir a la mitad, agregar demi glace y hervir por 40 minutos. Agregar
20 granos de pimienta y hervir 5 minutos ms. Colar y agregar 60 grs. de
mantequilla.
ROBERT
Saltear 250 gr. de cebolla en brunoise con 30 grs. de mantequilla. Agregar 250 ml.
de vino blanco seco y reducir 2/3. Agregar el demi glace y hervir 10 minutos.
Colar y agregar 10 ml. de mostaza Dijon y 15 ml. de azcar. Si esta salsa es servida
con pickles en laminas se llamara Charcuterie.
SALSA DERIVADAS A BASE DE AVES

Poivrade Mirepoix de zanahorias, Ave
cebollas, tomillo, perejil y laurel
salteado y de glaseado con
vinagre. Reducido a un Glaze,
singeed y combinar con fondo
oscuro de ave. Cocine por 1
hora con pimienta negra entera
y colar.
Chevreuil Sauce Poivrade combina con Ave
vino tinto y reducido. Terminado
con pimienta cayena.
Diane Salsa Poivrade Extracto Ave
combinado con crema chantilly
antes de servir.
Grand Veneur 5 partes Poivrade a una parte Ave
de mermelada de pasas morena
y una parte de crema de leche.

SALSAS DERIVADAS A BASE DE FONDO DE TERNERA (RES)

NOMBRE DE SALSA INGREDIENTES UZO
Bordelaise Reduccin de shalotas, Carnes
pimientas enteras, tomillo, laurel
y vino tinto combinado con
demi-glace
Moelle Bordelaise con adicin de Carnes, vegetales, huevos
tutano escalfados
Robert Reduccin de cebollasciseleed Cerdo, chuletas de cerdo
y vino blanco combinado con especiales
Fond de Veau Lie y pasta de
tomate. Montada con mostaza
Dijon.
Charcutiere Salsa Robert con pickles en Cerdo y charcuteras
julianna.
Chasseur Salteado de championes y Ternera y pollo
salotas, flameado con coac,
de-glaseada con vino blanco y
combinado con demi-glace.
Termnalo con estragon y
perejil.
Diable Reduccin de shalotas Aves a la parilla
ciseleed, pimienta entera, vino
blanco y vinagre de vino blanco
agregada en el demi-glace y
pasta de tomate. Terminado con
perejil.
Reduccin de shalotas,
Bercy pimienta entera, laurel tomillo y Pescados a la parilla,
vino blanco combinado con carnes rojas y blancas
demi-glace. Terminado con
perejil y estragon.
Madere Reduce vino Madeira y combina Carne de res y ternera
con demi-glace. Monter au
beurre y sazonar.
Financiere Salsa Madere con jugo de Carne de res
Trufas.
Perigueux Salsa Madere con jugo de Entradas, terrinas y pates
Trufas y Trufas picados. calientes.
Piquante Reduccin de salotas, vino Carnes al horno o
blanco y vinagre combinado con sancochados, cerdo,
demi-glace. Finaliza con picle lenguado de cerdo
en rebanadas finas, perejil y
estragon.
Milanaise Championes en julianna, Ternera
jamn y lengua de-glaseada
con Madeira. Reducido y
combinado con Fond de Veau
Lie.

SALSAS BASADAS EN FONDOS CLAROS

Fondo Bsico Agente Espesadora Salsa Bsica Derivativas
Fond clara de Roux Blanca Veloute de Ternera Allemande
Ternera (res) Poulette
Fondo clara de Ave Roux Blanca Veloute de Ave Supreme
Ivoire
Albufera
Leche Roux Blanca Bechamel Mornay
Soubise
Smitane
Fum Roux Blanca Veloute de Pescado Aurore
Bretonne
SALSAS DERIVADAS CON BASE DE FONDO ESPESO DE POLLO

Supreme Veloute de Pollo combinado con Huevos, Fricass, Aves
crema y sazonada.
Ivoire Salsa Supreme combinada con Glaze Escalfados, Aves frer en
de carne. sartn.
Albufera Salsa Ivoire monter au beurre con Aves braceadas.
mantequilla de pimiento.
Chaud-Froid Veloute de Volaille combinado con Platos de Aves fras.
crema y gelatina.
SALSAS DERIVATIVAS BASADO EN FONDOS ESPESA DE

PESCADO
Bercy Shalotas combinados convino blanco Pescado a la parilla,
y reducido con fum. Pescado y Mariscos
perejil picada.
Aurore Fume espesado con roux blanca y Pescado, Mariscos,
combinado con coulis de tomate. Huevos
Bretonne Poro, apio, cebolla y championes en Estofados, Pescado al
julianna a letuve, de-glaseada con horno, Mariscos
vino blanco y reducido. La mezcla
agrega al fume y terminado con
crema de leche o creme fraiche.
Capres Fondo de pescado espesa combinado Pescado, Mariscos
con crema, zumo de limn, yemas y
terminado con alcaparras.
Chaud-Froid Fondo de pescado espesa combinado Platos fros de Pescados
con crema y gelatina.

SALSAS DERIVADAS CON BASE DE BECHAMEL

Mornay Bechamel combinado con Gruyere y Huevos y platos de
yemas. Vegetales.
Creme Bechamel con crema y jugo de limn. Gratinados de vegetales.
Cary or Indienne Brunoise de manzanas y cebollas Aves.
salteadas en mantequilla y curry
agregando en la Salsa Crme.
Soubise Cebollas sudado en mantequilla y Huevos escalfados.
agregar al Bechamel.
Smitane Bechamel terminado con Salsa Agria. Ternera Pojarski.
TABLA DE SALSAS BASICAS
FONDOS INGREDIENTES ESPESADO SALSA SALSAS DERIVADAS
BASICOS R BASICA
Fond de Huesos de Maicena, Fondo Bordelaise
Veau ternera, chuo de Bercy
Brun aromatizantes ternera Robert
(fondo (cebolla, tomate, clara Madere
oscuro de ajo, zanahoria,
ternera) bouquet garni )
FONDOS Braisiere Huesos de res o Roux oscuro Espaol Charcutiere
OSCURO (fondo de res y ternera, a, Demi- Chasseur
res y aromatizantes glace
ternera)
Huesos Fond de Huesos de pollo, Maicena, Fondo
tienen que Volaille aromatizantes roux de pollo
ser dorados (fondo clara
en el horno oscuro de
pollo)
Fond de Huesos de aves, Roux Fondo Chevreuil
Gibier aromatizantes de aves, Diane
(fondo de Poivrade Grand Veneur
aves)
Fond Huesos de Roux blanca Veloute Allemande
Blanc de ternera, de Poulette
Veau zanahoria, ternera
(fondo cebolla, poro,
clara de apio, bouquet
ternera) garni
FONDOS Fond Huesos de pollo, Roux blanca Veloute Supreme
CLAROS Blanc de zanahoria, de aves Ivoire
Volaille cebolla, poro, Albufera
(fondo apio, bouquet
clara de garni
pollo)
Huesos Fumet de Huesos de Roux blanca Veloute Aurore
tienen que Poisson pescado, de Bretonne
ser (fondo de cebolla, poro, pescado
blanqueados pescado) salotas, bouquet
garni
Milk Roux blanca Bcham Mornay
(leche) el Soubise Smitane
SALSAS ESPECIALES
Se dividen en 2 grandes grupos: Calientes y Fras.
Salsas Especiales Calientes
APPLE SAUCE
Proporciones para 1 litro:
1 kg. de manzana de agua
200 gr. de azcar blanca
50 ml. de jugo de limn
Agua
Canela
BREAD SAUCE
Proporciones para litro:
450 gr. de pan de molde blanco
250 ml. de leche
1 unidad de cebolla con clavo de olor
50 gr. de mantequilla
Sal y nuez moscada
MOSTAZA
100 gr. de mostaza
60 gr. de harina
1 lt. de bovillon
SMITANE
2 unidades de cebolla blanca
500 ml. de crema agria
100 ml. de vino blanco
50 ml. de jugo de limn
SOUBISE
500 gr. de cebolla en juliana y blanqueados
200 gr. de arroz blanqueado
5 dl. de leche o fondo claro de ternera
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Especias
Observacin: La salsa soubise conviene especialmente en los carr de cordero o de
ternera asados

Salsas Especiales Fras
CUMBERLAND
Proporciones para 1 litro
500gr. de jalea de grosella
1 dl. de oporto
1 dl. de jugo de naranja y limn.
Un poco de mostaza inglesa
Una punta de cayena y jengibre.
Una juliana fina de piel de naranja y limn blanqueados.
Observacin: Esta salsa sirve para el pavo asado.
GRIBICHE
6 huevos duros
30gr. de mostaza
Pimienta, sal
5 dl. de aceite
1 1/2 cucharada de vinagre.
50gr de pepinillos
50gr de alcaparras.
1 cebolla
Perejil, estragn, finas hierbas.
Observacin: Esta salsa tiene una guarnicin de finas hierbas, pepinillos, cebolla,
alcaparras picadas y una juliana de clara de huevo cocido.

UNIDAD DIDCTICA N 6
HISTORIA Y TECNINAS DE PRESERVACIN DE

ALIMENTOS, ELABORACIONES CULINARIAS
BASICAS EN BASE DE SALSAS EMULSIONADAS
SESION 7
HISTORIA DE PRESERVACIN DE ALIMENTOS

EL AGUA
LA SAL
EL AZUCAR

HISTORIA DE LA PRESERVACIN DEL ALIMENTO

La preservacin se puede definir como "guardar alimentos perecederos en una forma
consumible." La gente ha estado preservando el alimento desde el principio para
asegurar una fuente constante de alimento durante las estaciones que fluctan. En
tiempos antiguos, haba tres mtodos fundamentales de preservar el alimento: el
secarse, el salar y el pickling (o fermentacin). Algunos alimentos eran mantenidos
en cuevas subterrneos y en los stanos que proporcionaban una temperatura
fresca y constante, una forma primitiva de refrigeracin. El azcar y las especias
exticas eran utilizados extensamente, ms para cubrir sabores rancios que como
mtodo eficiente de preservacin.
El primer avance principal en la preservacin del alimento ocurri en 1809 cuando

Nicols Appert invento la esterilizacin. Appert, un cervecero Francs local que se
hizo ms adelante confitero, descubri que calentando los tarros de cristal sellados
de verduras frescas y de crema, por un perodo de tiempo mata los microorganismos
que causan el deterioro del alimento. El mtodo de Appert de embotellar los
guisantes y las habas es la base de todos los mtodos de esterilizacin modernos.
A mediados del siglo diecinueve, Louis Pasteur hizo avances notables en la

fermentacin y esterilizacin. Su descubrimiento de los organismos anaerobios
(organismos que pueden existir y fermentar sin el oxgeno) conduce al invento de la
pasteurizacin, que revolucion el sector alimenticio particularmente el sector lcteo.
Su mtodo de esterilizacin permiti que la leche fresca sea almacenada en un
ambiente refrigerado por varios das.
La refrigeracin se descubrio a finales del siglo XIX trayendo pedazos enormes de

hielo de las montaas y de almacenandolas en grandes casa del hielo. La ms
grande contribucin al desarrollo de la refrigeracin se puede atribuir a dos hombres,
Ferdinand Carre (quin desarroll una mquina que hacia los cubos del hielo en
1859) y Charles Tellier. En 1876, ambos hombres enviados en direcciones
opuestos --- transportaran la carne congelada entre Argentina y Francia. Aunque la
meta inmediata de guardar la carne congelada a travs de tres meses y medio de
viaje fue alcanzada, el producto final era menos que deseable. Las clulas del tejido
fino de la carne estallaron bajo presin del agua que se ampla cuando estaba
deshelando. El resultado era carne lmpida, esponjosa que no poda ser rostisado.
Despus de cincuenta aos la tcnica de congelar los alimentos fue perfeccionada.

En 1929, Clarence Birdseye, basado en observaciones de los indios esquimales de
Labrador, Desarroll una tcnica de congelacin que no destruy la estructura de la
carne. El secreto era la velocidad con la cual el alimento fue congelado. Los
esquimales expusieron sus pescados y carne a fro repentino, intenso que congel
los productos instantneamente. Cuando la carne descongelo, estaba todava en
buena condicin. El alimento fue congelado antes de que el agua en las clulas
tuviera una ocasin a ampliarse, dejando asi la estructura orgnica del alimento
intacto. Birdseye desarroll un estupendo congelador de gran alcance que logr el
resultado efectivo.
Por los aos 50, cada hogar tena un refrigerador y un congelador y el sector de
congelacin de alimentos naci.


Se malogra y desperdicia el alimento a causa de la reaccin de la levadura, moho y
bacterias que existen en todas partes, en el aire, agua y materia. El moho se
alimenta de azcar y, por eso ataca mayoramente frutas y verduras convierten en
almidn el azcar y es as como maduran y se deterioran. La levadura tambin se
alimenta en dulce, pero causa fermentacin consumiendo el alimento. Las bacterias
son las mas daoso si est injerido ya que se reproducen a la temperatura de 37 C
9 temperatura del cuerpo). Los tres tipos de microorganismos requieren calor,
oxigeno, humedad y un grado de alcalinidad para sobrevivir y prosperar. Los
mtodos de preservacin sirven para privar a los microbios de un ambiente
hospitalario en donde crezcan o para animar el desarrollo de diferente
microorganismo.
Deshidratacin
El proceso de deshidratacin elimna la humedad del producto, pues elimina
cualquier medio en que crece la bacteria. Este mtodo se utiliza particularmente para
frutas, hierbas, frjoles y otros vegetales.
Alcohol
El mtodo de preservar alimentos con alcohol es utilizado primeramente para frutas.
El alcohol sirve para preservar el lquido y eliminar microorganismo.
Azcar
Cuando los alimentos (usualmente frutas) estan cocinados en azcar, la densidad
del azcar retrasa el crecimiento de enzimas porque hay un racin bajo de agua. Las
frutas normalmente se preservan porque tienen un mnimo de 60% de azcar y
usualmente es pasteurizado por el azcar, cuando se selle, se puede ponerse en
alcohol despus de tiempo. En el caso de preservar frutas, una capa protectiva de
cera previene el crecimiento del molde superficial.
Conservacin en vinagre
Preserva los alimento por impregnar el articulo con cido. El alimento se puede
conservar en vinagre al sumergir el producto en vinagre o al crear un ambiente que
provoca la fermentacin.
Vinagre Cuando preservamos comida en vinagre, el producto es precocido y

empapado en salmuera por un tiempo corto para conservar la humedad. El producto
es puesto entonces en vinagre. Los pepinos, las cebollas y coliflor sirven para
preservar productos en vinagre (encurtidos).
Fermentacin El producto es sumergido en salmuera para que las clulas

membranos eviten la humedad. La salmuera elimina las bacterias indeseables
mientras promueve el crecimiento de bacterias cido que causa fermentacin.
Sauerkraut (chucrut) y pepino en vinagre son ejemplos de preservar por
fermentacin.

Curacin Al-seco / sal

Curacin Al-seco, el producto esta juntado por sal y se deja por un periodo especifico
de tiempo. Curacin al seco se puede aplicar a varios productos de pescados y
carnes, pero no es realmente le practica por trozos grandes de carnes (un excepcin
es el Jamn Proscuito). Curacin Al-seco y Curacin Hmedo (ver abajo) son
usualmente hecho como un paso preeliminara para ahumar.
Curacin Al-humedad / salmuera

Curacin Al Humedad se sumergie el producto en salmuera. El lquido es
simplemente una mezcla de agua, sal, azcar y especies. El producto que se
preserva es sumergido por varias horas o das, dependiendo del tamao del
producto.
Ahumar
Ahumar es uno de los ms antiguo mtodos de preservar comida y es separado en
dos categoras:
Ahumar fro:
Ahumar fro es conseguido primero por curar el producto que se va a ahumar y
despus aplicar humo a temperaturas debajo de 100 F que evita la coagulacin de
la protena en la carne y pescado. Ya que la protena no se coagule, el producto es
esencialmente todava crudo. Cuando ahumado-fri un producto, la fuente de calor
tiene que separar de la unidad para evitar que el producto se cocine. Tambin se
puede hacer en un atmsfera parecido a un refrigerador. Un ejemplo de ahumar-fri
es salmn ahumado.
Ahumar caliente:
la comida es actualmente cocido por calor del humo y la contextura del cambio del
alimento. Como el ahumar-fro, el producto para ahumar es usualmente curado de
antemano para remover el exceso de agua que permite la bacteria crecer. Ahumar
contribuye ciertas cualidades antioxidantes al producto para formar una capa
protectora sobre la comida. Tipos de carnes y pescados que son normalmente
ahumados incluye trucha, pollo, pavo, jamn, etc.
Hay un nmero de diferentes maderas que se puede utilizar para ahumar.

Hardwoods son las mejores, tal como hickory, ash, mesquite y mayora rbol de
frutas. Evitar utilizar maderas que contiene alta resina, tal como pino, ya que sacan
un sabor amargo a la comida.
Pasterizacin
Los liquido son calentados a 180F/80C para destruir bacterias que se pueden
causar enfermedades, despus rpidamente se enfra. Este proceso se utiliza
primeramente para leche y crema. Temperatura Ultra Caliente es una variacin en
pasterizacin en donde leche (u otro liquido) es llevado a una temperatura
extremadamente alta en menos de un segundo por un inyeccin de vapor con
presin. UHT (TUC) mata casi todo microbios que permite por un tiempo prolongado
(hasta temperatura de ambiente) pero deja un ligero sabor secundario.

Esterilizacin
Los microbios son destruidos por esterilizacin, agregando la comida y llevar ambos
a una temperatura alta. El mtodo usado puede ser a vapor, calor seco o hervir. El
envase es sellado contra aire y humedad y guardado por un prolongado periodo de
tiempo. Este mtodo es usado primeramente para envasar frutas y verduras.
Refrigeracin
Actividades de enzimas es reducido pero no parado completamente a 0F/-18C aire
fra se permite a circular libremente por los productos y la humedad tiene que ser
controlada. Tiempo de almacena-miento segn el producto.
Congelacin
La congelacin exige al almacenaje de productos y llegar a una temperatura debajo
de 32F/0C. Congelar es ms eficiente si son productos hermticamente sellados ya
que la circulacin de aire no es necesaria. La mayora de los productos se pueden
almacenar por un moderado periodo de tiempo, pero la congelacin causa que el
agua se expanda y las clulas se rompen y que puede afectar la textura.
Congelacin Rpido
Los productos son inmediatamente congelados a 40F/-40C. Este mtodo baja el
riesgo de que las clulas se rompan, es preferible para carnes, frutas y productos
elaborados. Algunos productos pueden ser almacenados hasta un ao. Este mtodo
es particularmente bueno para pescados frescos.
Congelacin a Seco
Este mtodo envuelve la eliminacin total de toda humedad. Una vez que es
removida la humedad por cambios repetidos de temperatura, el Congelacin a Seco
no tiene que ser refrigerado. El proceso es una combinacin de congelacin y
deshidratacin de productos por varias ocasiones. Es utilizado primeramente para
caf, papas y productos industriales.
El sellar y cubrir
Al sellar una comida, el producto efectivamente forma un barrera al exterior del
microorganismo y bacteria. Confit es un ejemplo clsico de preservar por una capa.
Confit se envuelva para curar el pato (o carne) para despus cocinar en su propio
grasa .no se puede agregar ningn liquido o gelatina en la grasa o el riesgo de
crecimiento de bacteria se presenta. Estos das, confit esta hecho mas para el sabor
de para el preservacin beneficioso actual.
Cryovac / empaquetamiento al vaci

Las comidas empaquetadas al vaci son populares en Europa. La preservacin por
cryovac es realizada por eliminar todo el aire fuera del envase y guardar la comida
en el.

VEGETALES SECAS
Muchos de los vegetales se pueden secar por la deshidratacin. Los vegetales
secos siempre se cuecen antes de comer. Es aconsejable para vegetales secos
dentro de un ao a partir de la fecha de la elaboracin. Los vegetales de distintos
tiempo tienen que ser cocinados por separado, ya que no se pueden cocinar por la
misma temperatura. Vegetales secas en esta seccin se refiere solamente a
frjoles, lentejas y menestras.
El empapar / Remojar
No siempre es necesario para dejar remojar vegetales secos. Mayora de
vegetales secos se pueden blanquear en agua fra, llevando a hervir y escurrir
pero no refrescar. Solamente los frjoles que son viejos e inferior de calidad tienen
que ser remojado. No remoje vegetales secos por ms de 3 horas. El limn y el
contenido del hierro del agua pude endurecer la cubierta externa lo que har
necesario cocinar incluso ms tiempo. Remojarlo prolongadamente tambin puede
provocar la fermentacin.
Cocinar Frjoles y lentejas

Escoger los vegetales removiendo los pedazos rotos u otros productos fuera de
serie, lvar con agua fra. Remojar los frjoles, si es necesario y escurrir. Utilizan
siempre agua fresca cuando se cocina los vegetales. Los frjoles o menestras
tienen que ser cubiertos por dos a tres veces el volumen de agua fra. Llevar los
frjoles a coccin, agregar frjoles aromatizantes y llevar a coccin lento.
Recuerda de averiguar el nivel de agua en la olla mientras se cocina el frjol o
lenteja. Los vegetales son perfectamente cocidos si se rompen fcilmente cuando
se presione entre el pulgar y el dedo ndice.
AGUA ORIGEN
Los cientficos estiman la edad de la Tierra en ms o menos 4 mil millones y medio
de aos. Durante su formacin, estuvo envuelta por diversos gases ardientes; sin
embargo, con el transcurrir del tiempo, se enfri, combinndose dos de estos
gases (oxgeno e hidrgeno) para formar nubes gigantes. Con las incesantes
lluvias, se llenaron cavidades, pliegues y repliegues de la costra terrestre hasta
recubrirse, tres cuartos de la superficie del planeta, dando origen a los ocanos,
mares y lagos, en ciertos lugares, con profundidades impresionantes. En efecto,
algunas fosas marinas llegan a los 11,000 metros de profundidad; en cambio, la
montaa ms alta, el Everest, no se eleva a ms de 8,840 metros por
encima del nivel del mar. Los clculos permiten imaginar el volumen de agua
acumulada sobre la tierra en 1,350 millones de km3 (1 km3= 1,000 de miles de
millones de litro) y a esta cifra se debe agregar 13,900 km3 de agua en suspensin
en la atmsfera en estado gaseoso, es decir, como vapor (en las nubes y neblina).
99.7 % del agua presente en la tierra es salada o est congelada. En las regiones

polares, el agua, en estado slido (hielo) cubre 13,133900 km2

alcanzando, en ciertos lugares, un espesor de casi 3000 metros (Groenlandia).
LAS NECESIDADES FISIOLGICAS DEL SER HUMANO: EL AGUA

Todos los seres vivientes necesitan agua. Una de las razones por las que no se
puede vivir sin ella, es que nuestro organismo est conformado en parte por agua.
El ser humano est constituido en un 70% por agua. Si consideramos que un
adulto elimina cada da un promedio de 2,7 litros, se entiende fcilmente que se
debe renovar el agua. En base a estos datos, deducimos que un hombre puede
quedarse sin comer mucho ms tiempo que sin beber. Cuando la cantidad de
agua necesaria para las necesidades fisiolgicas disminuye en un 2 %, aparece la
sed. Cuando esta disminucin es de 15%, significa la muerte. Podemos estimar
que cada ao, el cuerpo humano renueva una tonelada de agua.
AGUA POTABLE
Para ser potable, el agua debe estar libre de elementos minerales u orgnicos
dainos para la salud del hombre. Debe ser limpia, sin olor y agradable al gusto. El
agua mineral puede contener cierta cantidad de sales minerales, pero en
cantidades especficas.
Las aguas destinadas al consumo deben estar libres de:

1. Impurezas gruesas en suspensin.
2. Exceso de sales minerales.
El agua puede contener ciertas sales minerales como calcio, magnesio, iodo, flor,
plomo, cobre, etc, indispensables para la salud, en una proporcin dada. El agua
puede contener ciertos compuestos minerales calcreos (creta, carbonato de cal)
o yeso (sulfato de cal). A estas aguas se les llama, segn el caso, aguas
calcreas. Las aguas calcreas, son muy abundantes en ciertas zonas, dejan
siempre un depsito blanco en los recipientes donde se les calent, de igual
modo, obstruyen las caeras de los calentadores, tienen el inconveniente de
hacer el lavado difcil, volver delicada la coccin de las legumbres y no dejar que
el jabn espume. A estas aguas se les denomina aguas duras.
3. Materias orgnicas. El agua puede contener ciertos elementos orgnicos, que
resultan de la transformacin de desechos orgnicos por fermentacin.
Grmenes que se pueden encontrar. El agua puede ser de mala calidad
bacteriolgica. Ciertos elementos orgnicos se encuentran a veces en el agua y
pueden transmitir enfermedades graves (poliomielitis. disentera, tifoidea, etc)
PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER AGUA POTABLE

Para eliminar cualquier inconveniente, usamos diferentes procedimientos:
-Procedimientos Mecnicos (decantacin, filtracin): En una primera etapa, el
agua bruta se decanta en un estanque constituido por una cama de grava, que
descansa sobre una losa perforada. En una segunda etapa, el agua decantada
recibe una primera filtracin en un prefiltro, (estanque conformado por una cama
de arena que descansa sobre una losa porosa). En una tercera etapa, el agua

prefiltrada es filtrada, pasando nuevamente por una cama de arena, sobre una
losa porosa. El agua, libre ya de las impurezas en suspensin, se coloca en un
estanque antes de esterilizarse.
-Procedimientos Fsicos (esterilizacin)

El agua se desinfecta mediante el ozono y el cloro.
-Procedimientos Qumicos (precipitaciones del exceso calcreo - oxidacin de

las materias orgnicas). Utilizamos suavizadores de agua que disminuyen la
concentracin de sales calcreas, es decir, la dureza del agua. Gracias a
tratamientos fsicos, qumicos y bacteriolgicos, el agua del cao es potable. Sin
embargo, est muy oxigenada y posee a veces un gusto poco agradable debido a
los productos antispticos utilizados (ozono, cloro, rayos ultra violeta) para corregir
los problemas bacteriolgicos o debido a los procedimientos qumicos utilizados
para corregir sus impurezas fsicas (acidez, cal, hierro). En la cocina. Su rol es
primordial en la coccin y precoccin (blanqueado) de los productos. Ingrediente
principal de las grandes bases, .fondos, (salsas madres) potajes, etc.
LA SAL
Historia
Al parecer, durante cierta poca, la sal sirvi de moneda; de all la palabra
salario que viene de la palabra sal, de origen latino. De hecho, los soldados
romanos reciban una parte de su sueldo en sal. Siglos atrs, el deseo de
apropiarse de un centro de produccin de sal llev a la guerra a innumerables
ciudades y pases.
En Francia, fueron las abadas las que se encargaron de realizar las primeras
explotaciones de sal (del s. IX al s. XII). A partir del s. XIV, el estado, productor
principal, instituy el 20 de mayo de 1340 un impuesto abrumador y clebre: "la
gabelle" (gabela).
La gabela permita al estado controlar todo el comercio de la sal, obligando a los
habitantes a comprar en los almacenes reales y pagar por la sal precios muy
elevados. Despus de muchas tentativas para suprimir la gabela, finalmente fue
abolida durante la revolucin.
Dnde encontramos la sal

La sal o, cloruro de sodio (NACL) es muy abundante en la naturaleza. Los mares
contienen la gran mayora (27gr por litro de agua de mar), pero tambin podemos
encontrarla bajo forma de rocas al interior de la tierra. El hombre la necesita para
vivir y se la procura de varios modos:
-Extrayndola de minas o canteras cavadas en yacimientos producto de la
evaporacin de mares u ocanos antiguos que cubran nuestro planeta hace
millones de aos. En este caso, la sal bruta obtenida toma el nombre de sal
gema.

-Cosechndola en las salinas o en los pantanos salinos,-tomando en este caso el"

nombre de sal de mar.
-Fabricndola en las salinas a partir de salmuera procedente de la sal gema; en
este caso, la sal fabricada toma el nombre de sal refinada.
Caractersticas de la sal
-En estado puro se presenta bajo forma de pequeos cristales prismticos (de
dimensiones inferiores a 1mm) incoloros, duros y slidos. La sal es muy soluble en
el agua.
-Representa un elemento indispensable en la alimentacin humana, pues:
- Da gusto a los alimentos
- Aporta al organismo elementos minerales (cloro, sodio, etc), asi (como
numerosos oligoelementos indispensables para nuestra salud).
- Contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que tanto necesita el cuerpo.
Constituye una de las principales materias primas para las industrias:
Alimentaras humanas y animales (conservas, pesca, etc)
Qumicas (fosfatos, cloro, leja, soda, etc)
La utilizamos igualmente para hacer funcionar los suavizadores de agua, para
hacer derretir la nieve, etc. '
Es igualmente utilizada en agricultura:

Para mejorar la fertilidad de las.tierras
Para conservar el forraje,
Para la alimentacin de los animales
En cocina, pastelera y panadera, la sal representa una de las materias primas

esenciales que se agregan a todas las preparaciones. Acta como relevador de
sabores, se utiliza para la conservacin de alimentos como: tocino, jamn,
bacalao, anchoas, etc, tambin es esencial en la fabricacin de las masas. La
dosis promedio de sal en una masa es de 20 gr. por kilo de harina, pero puede
variar de 10 a 25 gramos.
EL AZCAR
El azcar refinada se elabora a partir de la caa de azcar y de la remolacha, en
el proceso de refinado el azcar pierde todas sus sales minerales, fibras y
vitaminas debido a la coccin a altas temperaturas y al uso de productos qumicos.
El azcar es daino porque proporciona solamente "caloras vacas" y arrastra las
vitaminas y minerales por plus que exige al metabolismo (digestin,
desintoxicacin). Describe los peligros que implica el uso del azcar refinado:
La sacarosa consumida pasa directamente a los intestinos, donde se convierte en
glucosa "predigerida".Nuestra sangre, que ya posee niveles equilibrados de
glucosa, se desarregla ante un aumento excesivo de esta sustancia. El pncreas
reacciona rpidamente a la carga extra de glucosa y segrega insulina en exceso.

La insulina es la hormona encargada de llevar la glucemia a concentraciones

normales, cuando est en exceso, la lleva a niveles muy bajos. Las glndulas
suprarrenales reciben una orden para combatir el descenso de la concentracin de
glucosa en la sangre, y segregan adrenalina. Adems, para ser metabolizada ,el
azcar precisa de las vitaminas del grupo B , en especial la B1 , como la ingesta
de esta vitamina es escasa , si el organismo debe dedicar la que tiene a la
metabolizacin del azcar nos encontramos en un fuerte dficit. Y est
demostrado que la deficiencia de vitamina B favorece la aparicin de problemas
psicolgicos (depresiones) y trastornos en el sistema nervioso. Estos
desequilibrios orgnicos tienen su correlato en el estado de nimo: Mientras la
glucosa es absorbida por la sangre nos sentimos "animados". Cuando el pncreas
sobreactua sobreviene una depresin, estamos pesados y cansados, hasta que se
eleva de nuevo el nivel de glucosa. Con el tiempo las glndulas adrenales se
agotan por esta continua actividad forzada
EL AZCAR NO ES NECESARIA PARA EL SER HUMANO

Lo que es necesario para el ser humano es la glucosa. La glucosa es el
combustible para los procesos vitales pero debe ser proporcionada por los
carbohidratos completos (cereales integrales). Estos alimentos al tener intactos los
minerales, oligoelementos y vitaminas que necesitamos son metabolizados por
nuestro organismo convirtindolos en glucosa.
EDULCORANTES
No es recomendable el uso de edulcorantes: son compuestos qumicos
sintetizados en el laboratorio que, en el mejor de los casos, no hacen " demasiado
dao" en poca cantidad. Pero, cuando se trata del alimento, no podemos
conformarnos con esta afirmacin: no se trata de que la comida no haga mal. El
alimento debe ser fuente de energa y vida!
CMO REEMPLAZAR EL AZCAR

La miel pura, sin aditivos, y no sometida a la accin de la temperatura, es un
excelente endulzante. Utilizar la fructosa (azcar de la fruta). Para ello hervir frutas
secas (ciruelas o uvas) son las ms adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el
jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres. Recuperar, poco a
poco, la sensibilidad (adormecida por el abuso de azcar refinada) para disfrutar
de los sabores dulces naturales (casi todos los alimentos tienen azcares
naturales: fructosa, lactosa, maltosa).
La remolacha se conoce botnicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azcar.
Raz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y 800 grs. Se
cultiva por su gran valor en la rotacin del suelo, por el azcar y productos
derivados; coseta (forraje) y melaza (alcohol). La remolacha es bienal, su ciclo de
vida es cada 2 aos. Pero para su industrializacin se cosecha al primer ao
(mayor concentracin de azcar en la raz. Si las plantas tienen azcar, sacarosa
para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder

desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen
clorofila, utilizan la luz y gaz carbnico que lo encuentran en el aire y agua de la
tierra. Llamamos fotosntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a
la planta utilizar la energa solar para transformar el carbono, el hidrogeno y l
oxigeno en glucido. A fotosntesis se desarrolla en 2 fases: en el da, la planta
acumula energa luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas
sacarosa.
Diversos elementos influyen en el proceso. La presencia de aire en el gas

carbnico, la intensidad de la luz (directa o indirecta) e inclusive la temperatura
puede intensificar o al contrario disminuir la formacin de sacarosa. El azcar le da
un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un
producto que entrega un sabor dulce. Tambin resalta los sabores de los
alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en
conservas, los platos preparados y los productos congelados.
El azcar es adems un agente de textura, de acuerdo a las proporciones,
contribuye a que los productos sean crocantes.
Percepcin de los Sabores: Gracias a las papilas percibimos miles de sabores; sin
embargo todos ellos son en realidad la mezcla de 4 sabores bsicos: cido,
Amargo, Dulce y Salado; Papilas
De gustativas: La principal herramienta del gusto es la lengua; tiene unos
elementos diminutos que se llaman PAPILAS. Existen 4 tipos diferentes de papilas
y cada tipo de papila tiene una misin gustativa diferente. Aunque tenemos miles
de papilas gustativas, las vamos perdiendo con la edad. Un adulto tiene unas
4000, mientras que un beb tiene unas 10.000; por ello, lo que para un adulto es
dulce, resulta sper dulce para un beb recin nacido.
SALSAS EMULSIONADAS
Una emulsin consiste en dispersar gotas microscpicos estables o permanentes
de dos lquidos no-mezclables, va un agente emulsionante.
Experimento: Batir aceite y vinagre juntos vigorosamente con batidor bolillo de
mano o de electricidad. Los dos van a separar en gotas microscpicas y se
mezclan temporalmente juntos, pero s se deja de batir se separaran de inmediato
y resume se forma original. Un agente emulsionante es requerido para obtener
una mixtura estable y que dura.
En la cocina, la yema es el agente emulsificante mas comn. Las yemas tienen
dos propiedades.
Lilophilic afina con grasa
Hydrophilic afina con agua
A este calidad se les permite a juntar aceite y vinagre en una mixta estable.
Generalmente, una yema es capaz de juntar hasta 150 a 175 ml. de aceite.

SALSA EMULSIFICANTE CALIENTE
CLARIFICA MANTEQUILLA
COCINA SABAYON SOBRE AGUA CALIENTE

(Bao Maria)
DE A POCOS SE AGREGA MANTEQUILLA EN LA REA CALIENTE
AGREGA AGUA CALIENTE SI ESTA MUY ESPESA
SAZONAR CON SAL, CAYENA Y ZUMO DE LIMN
AGUARDAR A 120 GRADOS F
Salsas Emulsificantes Calientes
Las salsas emulsificantes calientes envuelven al batir las yemas y elementos para
dar sabor sobre agua caliente hasta que se espese y con aire (esponjosa). Esto es
SABAYON. Mantequilla clarificada es agregada, en un flujo continuo y la salsa es
revuelta hasta espesarse. Diferente sabores puede ser agregados, directamente
(tal como jugo e limn en Holandesa), o en reduccin (tal como salotas y pimienta
negra entera) en Bearnaise. Salsas Emulsificantes son muy delicados y puede
cortarse si no es preparado adecuadamente.
Razones del fracaso:

El sabayon no cocinado suficientemente
El sabayon es sobre cocido o la temperatura es demasiado alta
La mantequilla clarificada es incorporada demasiado rpido
La temperatura demasiado alto hace que la mantequilla se separa de la yema; 120
F / 65 C es la temperatura ideal para hacer y mantener salsas emulsificadas. No
se puede pasar de esa temperatura sin problema.
Procedimiento de reestabilizacin
Si corta la salsa, casi siempre ser posible de que se puede reestabilizarse.
Batir un par de gotas de agua en la salsa malograda. Comienza a trabajar en un
rincn de la sartn; utiliza un pequeo batidor de bola, gradualmente incorpora la
salsa entera. Agregar gotas de agua fra si la salsa se voltea porque fue
demasiado caliente o enfra el fondo del sartn ponindole sobre hielo si se ve que
va a quemar. Agrega gotas de agua caliente si la salsa se voltea porque era
demasiado fri. Haga otro Sabayon y reincorpora la mantequilla clarificada.

Variaciones de Salsa Emulsificante Calientes incluido:
NOMBRES DE SALSAS INGREDIENTES UTILIZA

HOLANDESA Yemas, mantequilla Sirve caliente sobre
clarificada, zumo limn, sal esprragos, alcachofas,
y pimienta cayena pescados y patitas de
cerdos
Mousseline 2/3 Holandesa y 1/3 crema Igual que la holandesa
chantilly
Moutarde Holandesa y mostaza Igual que la holandesa
Maltaise Holandesa, jugo de Se sirve con terrina de
naranja, ralladura de limn pescados
blanqueada
Mikado Holandesa, jugo de Se sirve con choclo,
mandarina, ralladura de pescados escalfados
mandarina blanqueada
BEARNAISE Yemas, mantequilla Se sirve sobre carnes a la
clarificada, sal, estragn, parilla y pescados
reduccin de vinagre de
vino blanca, escalotas,
pimienta negra entera y
estragn
Foyot o Valois Bearnesa y Glas de carne Se sirve con pescados a la
parilla
Choron Bearnesa y concase de Se sirve con carnes a la
tomate parilla
Paloise Remplaza el estragn con Se sirve con cordero,
la menta haciendo la brocheta de camarones
bearnesa
Tyrolienne Remplaza la mantequilla Se sirve con carnes a la
con aceite haciendo la parilla
bearnesa

Salsas Emulsificantes Fras: Mayonesa es la salsa bsica de salsas

emulsificantes. Esta hecha combinando yemas con mostaza, vinagre o zumo de
limn, sal y pimienta y batiendo con la batidora de mano, (el aceite) hasta que se
espese. Todos los ingredientes tienen que ser con la misma temperatura para
ayudar la yema absorber el aceite. Mayonesa tiene que ser utilizada de momento
o se refrigere rpidamente, ya que la yema se puede contaminar fcilmente.
NOMBRES DE SALSAS INGREDIENTES UTILIZA

Verte Mayonesa con clorofilo Se sirve con pescados
fros, mariscos, carnes
fras
Tartare Mayonesa con alcaparras, Se sirve con pescado frito,
picle, estragon, perejil y carnes fras, aves fras
cebolla china (cebolla
picada y huevo duro
opcional)
Chantilly 2/3 parte mayonesa y 1/3 Se sirve sobre esprragos
crema chantilly fros y alcachofas
Andalouse Mayonesa, coulis de tomate Se sirve con huevos
y pimientos en dados hervidos y vegetales
CUIDADO...
La elaboracin de esta salsa y la conservacin en la que interviene una
temperatura de 40 a 50 C, favorece a las bacterias y esta salsa despus de
algunas horas tendra demasiados grmenes nocivos. Tanto las materias primas,
como los utensilios deben ser aspticos. La reutilizacin es posible, en
combinaciones con una fuente de calor (por ej. gratinar).
Salsas de Aceite
Hay 2 salsas madres: Mayonesa y Vinagreta.
Mayonesa
4 yemas de huevo
5 gr. de sal
10 gr. de mostaza
8,5 dl. de aceite
3 cl. de vinagre
Pimienta y jugo de limn
Observacin: Podemos aclararla agregando un poco de agua caliente. Para
obtener una mayonesa baja en calora, agregar un yogurt descremado. No dejar
reposar en ambiente frio.

Vinagreta
150 a 200gr. de cebolla picada.
150 gr. de finas hierbas picadas
7,5 dl. de aceite
Sal, pimienta.
2,5dl de vinagre.
2 yemas
Observacin: Mezclar siempre la salsa antes de servir. Como la cebolla se
fermenta rpidamente, preparar solamente la cantidad necesaria para el
requerimiento del da.

UNIDAD DIDCTICA N 7
CUADRO DE SOPAS CLARIFICADAS Y

ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS EN BASE
DE SOPAS
SESION 8
LAS LEGUMINOSAS
SOPAS Y POTAJES
CONSOMES
CLARIFICACION
VARIACIONES BASICOS DE CONSOMES
CALDOS PARA COCCION
court boullions
CALDOS ENRIQUECIDOS

LAS LEGUMINOSAS
Del grupo de las siete leguminosas ms importantes del mundo, dos son de origen
peruano: los pallares y los frjoles. Estas leguminosas que nosotros llamamos
menestras, tienen tal poder nutritivo que pueden ayudar a combatir el hambre y la
desnutricin a un bajo costo. Las menestras son una fuente importante de
carbohidratos que representa el 50-60% de su peso seco, y tambin son ricas en
protenas. Desde hace una dcada que el Per comercializa diversos tipos de
menestras a ms de 35 pases. El frjol caup se vende a Portugal y Europa. El
palo a Puerto Rico y Estados Unidos y el negro a Venezuela y Brasil. Otras
menestras que se producen en el Per son: Frijol "Castilla" (Vigna unguiculata),
Frijol comn (Phaseolus vulgaris), Pallar (Phaseolus lunatus), Lenteja (Lens
culinaris), Garbanzo, Frijol panamito, Frijol de palo, ua, Zarandaja.
SON ALIMENTOS BASICOS QUE PRINCIPALMENTE APORTAN

PROTEINAS Y CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO
Las protenas de las menestras no son completas, pero cuando las consumimos
mezcladas con un cereal (por ejemplo arroz con pallares o frijoles con fideos) se
complementan unas a otras y se logra una protena de buena calidad. Sin
embargo en el caso de los nios se recomienda agregar a estas preparaciones
una pequea cantidad de leche, queso, huevo o pescado para mejorar la calidad
de las protenas.
EL PALLAR
Originario del Per ha sido cultivado desde
tiempos ancestrales prosperando en climas
calientes son ms almidonados y menos
grasos que la mayora de las leguminosas.
Beneficios: Muy Bueno para el hgado y los
pulmones, embellece la piel y neutraliza las
condiciones cidas que se presentan a
menudo por el consumo excesivo de carne.
Especificaciones Nutricionales: taza cocin

108 caloras, 7 de g de protena, 4 de grasa 20 g Carbohidratos, 1 mg de sodio y
7g de fibra

FRIJOL CASTILLA
Tambin llamado Caupi o "haba de China";
originario de frica, en donde crece en estado
salvaje, esta leguminosa es de rpida coccin y es
una buena fuente natural de selenio. De fcil
digestin. Puede tambin ser consumido en fresco
o en vaina.
Beneficios: Fortalece al bazo en el proceso de
eliminacin de agua y toxinas del cuerpo, alivia los
excesos de calor en el cuerpo, recomendado
como complemento en el tratamiento de diabetes.
Especificaciones Nutricionales: taza cocin 110 caloras, 7 g de protena, 0 de
grasa, 18 g de Carbohidratos 0 mg de Sodio y 6 g de Fibra
FRIJOL PANAMITO
Tambin puede ser degustado en fresco
(ensaladas), bueno en sopa con col rizada, aceite
de oliva, ajo y queso parmesano
Beneficios: Beneficioso para los pulmones y ayuda
a mantener una piel sana.
Factores Nutricionales: taza cocin 130
caloras, 8 g de protena, 4 de grasa, 24 g Carb, <
1 mg de Sodio y 8 g de fibra
FREJOL ROJO
Frjol tipo rin pertenece a una familia de
leguminosas de gran tamao incluyendo a los
frijoles pinto, bolita, mung y grandes variedades
norteas (USA). Crecen mejor en climas calientes
entre temperaturas de 20 a 25 grados. Conserva
su forma una vez cocinado.
Beneficios: Diurtico, utilizado en el tratamiento de
la hinchazn por edema.
Factores Nutricionales: taza cocin 110
caloras, 8 g de protena, 0 de grasa, 20 g Carb, 0
mg de sodio y 6 g de fibras.
EL GARBANZO
Garbanzo, nombre comn de ciertas herbceas de
la familia de las leguminosas y de las semillas que
forman. Las plantas tienen hoja imparipinada,
flores axilares, solitarias y pedunculadas, y vainas
hinchadas como vejigas que encierran dos
semillas. El garbanzo comn es nativo de las
costas mediterrneas y su cultivo es importante.
Las semillas tienen una forma esfrica, debido al

grosor de los dos cotidelones que la forman. Contienen gran cantidad de hidratos
de carbono, fsforo, calcio y vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo como
el de todas las leguminosas decrece con el tiempo. Estacionalidad: El garbanzo es
una cementera de invierno, se cosecha entre Setiembre y Noviembre.
Especificacin: En alimentacin humana, se consume preparado en formas muy
diversas. A veces se tuesta para utilizarlo como sucedario del caf
EL FREJOL CANARIO:
Es una planta herbcea anual, de desarrollo
vegetativo rpido, su raz principal es fibrosa,
bastante ramificada, puede profundizar hasta unos
60 cm. del suelo. El fruto es una legumbre o vaina
de 10 a 12 cm. de longitud, de forma alargada,
comprimida y tiene por lo general de 4 a 6 semillas
de forma reniforme, de tamao y color variable, de
acuerdo a las caractersticas de cada variedad.
Estacionalidad: La produccin ms importante se da entre los meses de Agosto a
Octubre. Especificacin: En alimentacin humana, tanto en grano verde o en
grano seco, por su alto contenido de protenas es alimento bsico de amplias
poblaciones en el mundo; Tambin se consume en conserva.
LAS LENTEJAS
La planta pertenece a la familia de las fabceas,
como todas las leguminosas. Es una planta
pequea, cuyas semillas, las lentejas se distinguen
por la regin donde se han cultivado, duea del
clima y de la tierra. Tambin por su color, rojizo si
es de origen egipciano, o pardusca si es de origen
europeo: dentro de estos grandes grupos hay
muchas variaciones y todas con su susceptible
cambio en el sabor y la coccin. Las lentejas
poseen un alto contenido de almidn, protenas, minerales, especialmente hierro.
Con una coccin apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los caso
solamente de apuro. Adems, basndonos en nuestras experiencias, es preferible
no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la coccin: es causa
de la inestabilidad de las vitaminas bajo la accin del calor y por lo tanto su
destruccin. Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que
las legumbres son semillas en estado de suspensin con la capacidad de dar
inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza
renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las
protenas se modifican y se hacen ms digeribles, las vitaminas, las sales, van
haciendo parte de un ser vivo. Con relacin a la sazn, opinamos que es preferible
hacerlo casi a fin de la coccin, porque endurece la cascarita de la legumbre y la
asla de la pulpa: el resultado es un pur de lentejas con muchas cascaritas
incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas
enteras, tiernas y sabrosas.

SOPAS Y POTAJES
Caractersticas de las Sopas (potajes)

Son reunidas en dos grupos principales:
Las Sopas Claras, comprendiendo los caldos (bouillons) y los consoms. Las
Sopas Ligadas, donde el mojamiento (bouillon caldo, fondo claro blanco, fondo
de pescado leche, agua), est espesado y ligado por medio de harinas, smola
gruesa, de flocon (hojuelas), cereales o legumbres y papas bajo la forma de pur.
bouillon de carne
Sopas claras
Derivados
consomm
Sopas: velouts y cremas
Sopas ligadas Sopas de legumbres Derivados
Sopas en pur
Sopas Claras (Potajes Claros)

Bajo esta denominacin, entendemos todos los caldos y consoms que provienen
de la coccin de la carne de buey o vaca, siendo ms sabroso el de la vaca. Los
consoms especiales de aves o de pescados deben ser indicados con claridad
sobre el men. Calculamos de 2 a 3 dl. de sopa por persona.
Clases de Sopas
Caldos o Bovillon
Por lo general pueden ser ligeros o bien constituir platos completos y saludables,
si llevan incorporados trozos de carnes tiernas y hortalizas.
a.1. Caldo de carne (bouillon de viande)

Proporciones para 10 litros:
5 a 6 Kg huesos de res en pedacitos.
1 Kg. de remanente magro de res o de la carne de sancochado
1.5Kg de guarnicin para marmitas (peso bruto)
Bolsa de especias.
12 lts. de agua, sal (80gr.)
Marmita: En el lenguaje profesional, el trmino marmita designa el caldo

(bouillon) que ha sido descrito anteriormente.

Consom: Es una sopa clara que se obtiene reduciendo un fondo con una
clarificacin a base de hortalizas y de carne magra, filtrndolo meticulosamente,
obteniendo as un fondo sin grasa con un aroma definido y de sabor fuerte.
Preparacin para 10 personas:

4lt. Bouillon (caldo de res)
Clarificacin: 450gr de carne magra de res
2 dl de agua fra (o hielo)
450gr. zanahorias, poros y apios en brunoise
2 -3 claras de huevos
Tomillo, laurel, pimienta negra chancada.
Sopas Ligadas
Son representadas por:
Las Veloutes.
Las Cremas.
Los Purs.
De Legumbres Talladas: Hace algunos aos, las cremas y velouts se preparaban

con dos mtodos distintos, la base de la crema era la bechamelle, an cuando el
velout estaba hecho con la salsa del mismo nombre. Estas bases estaban
perfumadas y completadas con un pur que las caracterizaba, diluidas con un
fondo blanco claro de ternera o un bouillon (caldo de res) y terminadas con crema
de leche para las cremas y con un ligado de crema de leche y yema de huevos
para las velouts. En la actualidad, disponemos de harinas muy finas, dichas
cremas (de cada cereal del que provienen) sirven tanto para las sopas cremas
como para las velouts. Por razones de equilibrio alimenticio, para reducir la
aportacin energtica, utilizaremos para las dos sopas de base los mtodos
siguientes:
MtodoI:
Sobre la base de la adjuncin de la harina diluida en un lquido (crema)
Mtodo II:
Sobre la base de un roux.
Este mtodo de hacer presente una aportacin energtica menor que corresponde
a las exigencias de la alimentacin moderna. Para la eleccin del mtodo,
tendremos en cuenta los deseos de los clientes.

Preparacin Base para Sopas, Cremas, Veluts y Purs:

Cremas
Proporciones para 10 personas:
35gr. de cuerpo graso
130gr blanco de poro y cebolla
3 lt. de fondo blanco, aves u otro fondo
130gr de crema de arroz / harina/ avena/ cebada.
3dl de leche
3dl de crema de leche
Observacin: Adems de la crema de arroz y la de harina, podemos utilizar otras
harinas de sopas. Si utilizamos un fondo muy aromatizado, por ejemplo, no es
necesario agregar el apio a los ingredientes de base. Es suficiente con agregar, al
final, la guarnicin deseada. Si un fondo tiene un sabor muy pronunciado,
podemos siempre mezclarlo con un fondo blanco de ternera de un sabor ms
neutral.
Velouts
Preparaciones para 10 personas:
100gr. de cuerpo graso (mantequilla)
130 gr. de harina
3lt. de fondo blanco, aves u otro fondo
2dl. de crema de leche.
2unid de yemas de huevo
Observacin: Las sopas de pescados, crustceos, caracoles o moluscos son
designadas ms frecuentemente, como velouts y preparadas segn el mtodo II.
Algunas sopas, cremas y velouts (para aprox. 10 personas con una cantidad de 3
litros de sopas de base):
Sopas Pur: Son sopas con legumbres frescas o secas, que una vez cocidas, son
pasadas por la mquina. Los diversos elementos que aseguran el ligado son las
papas, el arroz, la harina y las legumbres secas (menestras, leguminosas). Estas
sopas pueden ser afines a las cremas. Son espolvoreadas con finas hierbas
picadas y frecuentemente acompaadas de croutons (crostones).
Preparacin de las Sopas Purs

Proporciones: ver recetas respectivas
Preparacin con los alumnos.
Sopas de Legumbres Talladas: Cuando es cuestin de sopas de legumbres sin

otra indicacin, siempre se trata de sopas no coladas, algunas legumbres tienen
sabor atenuado y otras fuerte. Debemos tener en cuenta esto en la composicin
de la sopa para obtener un sabor equilibrado. Las papas aseguran el ligado de
este tipo de sopas. Algunos profesionales completan stas, espolvoreando harina
a las legumbres antes del mojamiento. Todas las sopas de legumbres son
espolvoreadas de finas hierbas (perejil, perifollo, ciboulet) antes de servirlas.

Proporciones: ver recetas respectivas

Preparacin con los alumnos.
Observacin: Es muy importante hacer sudar cuidadosamente las legumbres para
eliminar su acidez. Puede provocar la coagulacin de la crema.
CONSOMS
Un consom es un fondo clarificado que han removido todo el sucio que
normalmente queda. Es un caldo con sabor fuerte y de varios sabores (pollo o
carne son los ms comunes). Que ha sido enriquecido y clarificada que con
cuidado ha sido llevado al coccin a fuego bajo con un combinacin de carne
molida, clara de huevo, vegetales finamente picada, especies y hierbas. Este
proceso se llama clarificacin. Hacer consoms es una operacin de 2 pasos. El
proceso comienza con un fondo de carne o marmita, aves, pollos o pescado.
Marmita esta hecha con carne, cebolla quemada y con huecos gelatinosos como
de patas o pellejos. Una vez que el fondo o marmita ha sido preparado, esta listo
para ser clarificado.
CALRIFICACION:
Clarificacin es un proceso que hace el consom o marmita mas extracto,
perfectamente clarificada y sin grasa. Los tres ingredientes esenciales son carne
molida, clara de huevo (generalmente 2 clara de huevos por litro de liquido), y
vegetales aromticos (zanahoria, apio, poro, tomate, hiervas y especies). Los
vegetales y la carne los pone en un bfalo chopper para conseguir una mezcla
fina no un pur. Para clarificar un consom bouillon fri es licuado con la
clarificacin y la mezcla se pone con cuidado a calentar a fuego medio baja a
medio. Poco a poco que comienza a hervir muy lentamente, se mueve la mezcla
con una cuchara. Mientras se comienza a hervir, la mezcla se comienza a formar y
junto con la sangre se pone dura y moniensa a flotar al superficie. Con un
cucharn se hace un hoyo con cuidado y muy despacio se comienza a sacar el
consom. El resultado del consom tiene que ser cristalina, completamente sin
grasa y un color de amber a marrn clarito. Enfriando el consom se hace ms
fcil de sacar la restante grasa. Un papel tolla puede ser utilizado para sacar
tambin la restante grasa del consom. Todos los fondos cualquier sea sus
ingredientes, es clasificado como consoms. Consoms que son enriquecidos y
concentrado se llama bouillon.
Consoms se puede ser servido solo o con garnish o un brunoise de vegetales.

Se puede servir caliente, fri o bien fri. Cuando es servido bien fri, su gelatina
natural le pone una contextura firme.

VARACIONE BSICOS DE CONSOMS

Consoms se puede hacer de cualquier tipo de fondo. El mas comn son de
Marmita (fondo de carne), Marmita de tomate (fondo de carne con tomates
adicional), Fond de Gibier (fondo de conejo, etc...) y Fondo De Volaille (fondo de
aves).
NOMBRE GUARNICION
Consom Brunoise Brunoise de Vegetales
Consom Celestine Crepes de Hiervas Finas
Consom aux Quenelles Con Pate Choux Pequeos
Consom aux Diablotins Croutones con queso Parmesano
Consomm aux Paillettes Con juliana de masa hojaldre
Consom Germiny Pollo corte pluma
CALDOS PARA COCCION

Empezaremos por Los caldos, son elaboraciones sencillas pero posiblemente los
mas utilizados en cocina. Estos sern muy utilizados para la coccin de materias
primas (pescados, mariscos, carnes) siempre es conveniente cocinar un pescado
o marisco o carne en un caldo que contiene aromas de hierbas verduras y otros
elementos que puedan contener.
Definicin. *Caldo: Alimento liquido, mas o menos concentrado, que se obtiene por
coccin en agua de hortalizas huesos, carnes y aromatizantes.
Veamos los ms utilizados: Recomendamos para los caldos cortos que las
hortalizas se corten en juliana de este modo nos servirn de lecho a la hora de
presentarlos en la mesas o dejar caer unas tiras de las hortalizas cocidas sobre el
manjar, esto mejorara la presentacin y puede ser una sabrosa guarnicin. La
coccin de los pescados se har en los caldos fros para evitar que la piel se
rompa o que las piezas queden debidamente cocidas y no se deforme y presente
una perfecta apariencia. Estos caldos se pueden preparar con antelacin se
pueden conservar durante 3 o 4 das.
Caldo corto de verduras.

Este caldo esta indicado para la coccin de todo tipo de pescados y mariscos y
carnes.
Ingredientes para 4 litros: Elaboracin:
1 cebollas en juliana Se cuece todo durante 7 - 10 minutos
1 blanco de puerro hermoso aprox. Despus se cuela el caldo.
3 dientes de ajo Nota: Se puede disminuir la cantidad
apio en juliana de vinagre y completarla con zumo de
zanahoria en juliana limn, dejando cocer en el caldo corto
tomillo, laurel, perejil la piel del limn exprimido.
sal gruesa
pimienta blanca en grano

Caldo corto al vinagre.

Este caldo esta indicado para la coccin de pescados de ro.
Ingredientes para 4 litros: Elaboracin:
2 vasos de vinagre Se cuece todo durante 7 - 10 minutos
1 cebollas de buen tamao en juliana aprox. Despus se cuela el caldo.
1 blanco de puerro Nota: Se puede disminuir la cantidad
3 dientes de ajo de vinagre y completarla con zumo de
apio en juliana limn, dejando cocer en el caldo corto
zanahoria en juliana la piel del limn exprimido.
tomillo, laurel, perejil
sal gruesa
pimienta blanca en grano
Caldo corto al vino blanco.

Se utiliza para pescados y tambin para la coccin de crustceos
Elaboracin:
Las mismas cantidades y recomendaciones para la presentacin que el
anterior sustituyendo el vinagre por vino. Se cuecen las legumbres y
condimentos en agua salada y, cuando el caldo corto ha sido colado, se le
aade el vino blanco en una proporcin de 1 botella de vino blanco por 2 litros
de agua.
Caldo corto al vino tinto o caldo azul

Se le denomina azul por que confiere este color a los pescados que cocinamos en
este caldo. Pescados tiles: salmn, trucha, anguila.
Elaboracin:
Las mismas cantidades y recomendaciones que el anterior caso sustituyendo
el vino blanco por tinto. Se cuecen las legumbres y condimentos en agua
salada y, una vez colado aadiremos el vino tinto en una proporcin de mitad y
mitad.
Caldo corto a la leche.

Este caldo se utilizara para recetas de pescado que despus pueden ir napados
con salsas a base de veloutes enriquecidas con crema fresca, nata o leche
Este caldo da buenos resultados en lenguados, rodaballos, lubina, platija etc.
Los mismos ingredientes que para el caldo corto de vinagre. Sustituyendo el
vinagre por leche.
En la proporcin de medio litro de leche para dos litros de caldo.

FONDOS PARA LA OBTENCION DE SALSAS Y SOPAS
Os anticiparemos que son la base de algunas de las salsas ms importantes de la

cocina y son muy utilizadas para mejorar platos o aligerar salsas que se desean
mas ligeras en lugar de utilizar agua que esta podria alijerar los sabores que
quermos ensalzar. Sin ellos difcilmente podramos cocinar con xito. Muy al
contrario de lo que pueden parecer son tcnicas muy sencillas de aprender. La
semejanza con los caldos cortos es notable diremos que estos preparados son
caldo enriquecidos con huesos carne o pescado. Entender bien este apartado nos
llevara fcilmente al mundo de las salsas.
CALDOS ENRIQUECIDOS
FUMET DE PESCADO
Como ya hemos mencionado se trata de un caldo enriquecido, podremos utilizar
espinas, cabezas y otras partes de pescados que no se presten a su presentacin
como plato. Quedaran excluidos los pescados azules ya que estos conferiran un
fuerte sabor y conseguiramos un caldo muy turbio y fuerte; queda aclarar, que si
queremos aprovechar la cabeza esta estar desprovista de las agallas y si el
pescado que vamos a utilizar tiene golpes de sangre estos debern ser eliminados
lavndolos en agua fria.
CALDO DE AVE O BLANCO

Como en el caso del fumet podremos utilizar o pollos o gallinas o sus caparazones
y despojos no sanguinos. Norma comn a todos los caldos ser su coccin a
fuego dulce para evitar el enturbiamiento. Este preparado se utiliza tanto para la
confeccin de sopas y cremas como para la elaboracin de veloute
CALDO DE TERNERA
CALDOS CONSUMADOS Y GELE

Los consoms o caldos consumados resultan especialmente sabrosos y atractivos
por su bonita coloracin ambarina su transparencia y su sabor concentrado. Antes
de seguir, explicaremos los dos procedimientos que sern necesarios para un
buen resultado
Desgrasado: Este se consigue enfriando el caldo. Como es sabido las grasas tiene
menor densidad que el agua por lo cual al estar fro el caldo aparecer la grasa en
la superficie como una costra grasa endurecida que ser fcil de retirar.
Clarificado. Consiste en eliminar las partculas en suspensin que contiene el
caldo, las impurezas pueden ser albuminoides que contienen la carne o partculas
de las hortalizas utilizadas en su elaboracin.

Clarificacin de un caldo.
Elaboracion de un clarn. Esta operacin se realiza despus de tener un caldo
consumado ya desgrasado y a continuacin pasaremos a realizar el clarificado o
retirada de las partculas que lo enturbian. Necesitaremos una brunoise o picada
fina de hortalizas como cebolla puerro zanahoria, a este picado aadiremos carne
de ternera picada privada de grasa y claras de huevo batidas, la pasta resultante
la mezclaremos en el caldo a clarificar pero cuando este fro. Pondremos el
caldero al fuego lento y revolviendo de vez en cuando antes de llegar a ebullicin.
Segn el caldo vaya comando temperatura la mezcla o clarn que hemos aadido
comenzara a cuajar y subir a la superficie arrastrando con el todas las partculas
que enturbiaban el consom. Ya solo nos queda pasar el caldo resultante por una
estamea. Si el color no nos a quedado lo dorado que esperbamos podemos
poner una cebolla cortada en dos sobre una plancha o sartn para que se tueste y
esto le conferir un bonito color dorado.
CONSOME DE TERNERA
CONSOME DE AVE
CONSOME DE CAZA
GELE *
Las gele son preparados cuya elaboracin no difiere en mucho de los consoms,
para realizarlos deberemos seguir las mismas instrucciones que para la
elaboracin del consom; utilizar solo carne de ternera ya que esta es ms
gelatinosa y se limitara el uso de huesos de patas, tendones manos, por ser estas
las piezas con mayor contenido de gelatina.
Se pueden consumir fras o calientes.
CALDOS CONCENTRADOS * JUGOS

Jugo de carne. Coccin: 4 horas
1 kg de hueso de ternera; 1Kg piltrafas de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3
zanahorias; 2 cebollas; 1 ramillete de hierbas.
Se rehogan las legumbres cortadas y la carne junto con los huesos y la corteza
(partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a
fuego lento. Se desengrasan y se cuela el lquido dejndolo enfriar. El jugo debe
adquirir una consistencia gelatinosa.
Salsa media - glasa

Coccin: 3 horas.
Para 2 litros: 50 g de materias grasas; 60 g de harina; 2 cucharadas de pur de
tomates; 4 litros de jugo oscuro.
Se prepara un "roux" oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando
adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una
salsa clara, aadindole el pur de tomates. Remover hasta que hierva, dejando

despus cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Djese enfriar. Se

puede conservar varios das en lugar fresco.
CUADRA DE SOPAS BASICAS

SOPAS CLARAS (POTAJES CLAIRS)
Consom de Brunoise Hueso de manzana, zanahoria, poro, apio, ajo,
Carne Madrilne bouquet garni, tomate, clara de huevo, sal y
pimienta
Consom de Ambassadeur Igual de arriba pero con la diferencia de envs
Pollo de utilizar carne se utiliza pollo
SOPAS ESPESAS (POTAJES LIES)
Purs Parmentier Poro, papa, mantequilla, perejil, offal
St. Germain Ltejas verde, poro, zanahoria, cebolla, tocino,
bouquet garni, mantequilla
Soissonnais Frjoles blancos, consom o agua, crema,
mantequilla
Crcy Poro, zanahoria, cebolla, arroz, crema,
mantequilla
Esau Lentejas, fondo claro, crema, mantequilla
Cremas Argenreuils Esprragos, fondo claro, liaison o roux, crema o
yema
Germiny Consom espesado con yema y crema,
arrgala
Bisques Langosta, Fume, vino blanco, mirepoix, coac, tomate,
Camarones crema, crustceo
SOPAS CON VEGETALS TALLADOS (POTAJES TAILLES)
Paysanne, Parisien Poro, papa
Brunoise
Cultivateur Poro, papa, nabo, zanahoria, vainita, col, tocino,
arveja
SOPAS CON VERDURAS TALLADAS

Vegetales para un potaje taill son cortados en paysanne o brunoise y servidos
con la sopa. No son purs, as que tienen que ser bien tallados (cortados).
Mayora del potaje taills no son espesos, pero sin embargo algunas variaciones
incluyen crema. La tcnicas para hacer estas sopas no vara mucho. Para sabores
optimas, hay que recordar tres puntos: Sudar los vegetales completamente en
mantequilla para dejar evaporar sus lquidos y resalta sus sabores. Esto permite la
mantequilla absorber sus sabores de los vegetales. Cocinar las verduras verdes
l`anglaise y agregar al ltimo ya cuando la sopa ha llegado su punto de ebullicin.
Esto ayudo a estos vegetales mantener su color y prevenir de sobre coccin.
Agrega las papas al ltimo ya que cuando se estn cortado pequeo se cuecen
rpido. Si se sobre cuecen hacen que la sopa se opaco.

Potaje Parisien es un ejemplo de un potaje taill. Los elementos saborizantes son

papas y poros. Pelar y lavar los vegetales.
Cortar en juliana finas la parte blanca del poro. Cortar las papas en formas
uniformes de paysanne. Calentar la mantequilla en una olla. Agregar los poros y
sudar, mover constantemente con una cuchara de madera para evitar
coloraciones. Despus de 2 a 3 minutos, cuando la mantequilla ha observado los
sabores de los poros, agrega agua y llvalo a hervir. Agregar las papas y sal.
Cocinar, destapado, por 15 a 20 minutos hasta que estn listas las papas. Agregar
mantequilla y probar. Ajusta el sabor. Agregar en una terina sopera y polvorear
ramitas de perejil encima como decoracin
Hay varias variaciones de Potaje Parisien:
SOPA BASE GUARNICION

Potaje Maraichre Poro, papa Chiffonade de lechuga,
espinaca, acelgas, perejil
crespo
Potaje Bonne Femme Poro, papa Rodajas de pan baguette,
mantequilla, crema de
leche
Potaje Ardennais Poro, papa, leche Rodajas de pan baguette
Potaje Cultivateur Poro, papa, nabo, tocino, Perejil crespo, rodajas de
apio, zanahoria, col pan baguette con queso
Gruyre
Potaje Jeannette Igual que Cultivateur Acelgas, crema de leche
Potaje Normande Igual que Cultivateur Mantequilla, crema de
leche
Potaje Savoyard Poro, papa, cebolla, apio, rodajas de pan baguette
leche con queso Parmesano

Potaje Parmentier es preparado utilizando los mismo ingredientes y procedimiento

como Potage Parisien, pero la sopa se hace en pur despus de la coccin y
agregando con crema de leche y mantequilla. Tambin tiene variaciones. Algunos
hasta tienen Potaje Parmentier como la base, y algunos utiliza la misma tcnica
pero con diferente vegetales principales.

Potaje Julienne Potaje Parmentier Poro en juliana, zanahoria,
Darblay nabo, apio y perejil
Potaje Sante Potaje Parmentier Chiffonade de acelgas y
perejil
Potaje Sport Potaje Parmentier Chiffonade de acelgas y
perejil, vermicelli
Potaje Freneuse Nabos Crutones y perejil
Potaje Bonvalet Nabos Frjoles blancas, arvejas,
vainitas, juliana del parte
blanca del poro, perejil
Potaje Champenois Raz de apio Brunoise de apio y
zanahoria
Potaje Cressonire Berros Berros blanqueados
Potaje Malakoff Tomates Juliana de espinacas

UNIDAD DIDCTICA N 8
ELABORACIN CULINARIAS BASICAS EN BASE DE

SOPAS
SESION 9

CREMAS Y VELOUTES

SOPAS ESPSADOS CON ARROZ

Este tipo de sopa es espesado con arroz cual es cocinado con vegetales y se
hace pur. El mas comn es el Potaje Crcy cual es a base de zanahoria
Lavar y pelar las cebollas, zanahorias y poros. Cortar los poros en la mitad de
largo y lavar bien debajo de agua corriente, separando las hojas para eliminar
cualquier sucio. Picar la blanca del poro, zanahoria y cebolla. Calentar la
mantequilla en una olla gruesa. Agrega los vegetales y sudarlos bien sin ningn
color, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Agrega agua. Echar
un poco de sal y azcar si deseas (el azcar balancea cualquier sabor cido que
tiene la zanahoria). Lleva a coccin y agregar el arroz. Cubrir lo olla y dejar cocinar
despacio hasta que el arroz y los vegetales estn blandos. En un procesador se
haga de la sopa un pur o licuadora y pasar por un chinoise. Llevar la sopa colada
a ebullicin. Espumar el superficie, ajusta el sabor y agrega mantequilla y crema
de leche. (Ten cuidado cuando se echa la crema porque se tiende a opacar el
vibrante color del potaje). Mantegalo caliente en bao-maria.
Variaciones de Potage Crcy son:

Potaje Velours hecho con yuca envs de arroz.
Potaje Crcy aux Herbes finas hierbas se agrega
Potaje Polignac decora con bolas de zanahoria y perejil
SOPAS ESPESADOS CON PURE DE VEGETALES

Este tipo de sopa es espesado con pur de vegetales, usualmente vegetales seca
tal como alverjas verdes (Potaje Germaine) o con frjoles blancas (Soissonnails).
Potaje St. Germain
Surtir las alverjas y remojarlos en agua fra por mas o menos 1 hora, depuse se
enjuague debajo agua corriente. Cubrir las alverjas con agua fra y llevar a hervir
por 2 a 3 minutos. Lavar, pelar y cortar las cebollas, zanahorias y las hojas verdes
de porro. Calentar la mantequilla en una olla gruesa. Agrega el cerdo, cebolla,
zanahoria y poro. Sudar, mover con la esptula. Agrega las arvejas y cubrir con
agua. Sazonar con sal y pimienta, agrega bouquet garni y ajo. Cubrir y cocinar
despacio. Moviendo frecuentemente, ya que arvejas suele de quemarse en el
fondo de la olla. Cuando estn cocinadas correctamente las alverjas, se aplasten
suavemente entre los dedos. En una procesadora o licuadora se hace pur la
sopa y pasarlo por un chinoise. Llvalo a hervir y espumar. Si el potaje en
demasiado espeso, diluir con un poco de fondo al espesor deseado. Agrega
mantequilla y crema de leche a gusto. Mantenga caliente en bao-maria.
Sirve con croutons y perejil.

Variaciones de Potaje St. Germain son:

Potaje Lomballe hecho con yuca y perejil
Potaje Fondanges decorar con acelgas y perejil
Potaje Ambassadeur decorar con chiffonade de acelgas, perejil, arroz y lechuga
Potaje LongChamp decorar con chiffonade con acelgas, perejil y vermicelli
Potaje Longueville decorado con chiffonade de acelgas, perejil y spaghetti
Potaje Marceaux decorado con juliana del blanco de poro y perejil
Potaje Marigny decorado con chiffonade de acelgas, perejil, vainitas y alverjas
La tcnica es esencialmente lo mismo para Potage Soissonnais. Los frjoles son

cocinados hasta ablandecer, pur en procesadora y colar. Variaciones de Potage
Soissonnais incluye:
Potaje Esau decorado con vegetales en brunoise

Potaje Choiseul decorado con juliana de vegetales y perejil
Potaje Conti decorado con chiffonade de acelgas sudado en mantequilla y perejil
Potaje Conti Printanire chiffonade de acelga sudado en mantequilla y arroz
Potaje Chantilly decorado con tomate concasse y perejil
CREMAS Y VELOUTES
Estas sopas son espesados con sea roux clara, arroz o mixtura de crema y yemas
cual es agregado al final del proceso del coccin. El lquido aromtico utilizado
para la sopa y el ingrediente dominante determina el nombre de la sopa. Fondo
claro de ternera puede ser utilizado para sopas que tiene vegetales como base.
Fondo claro de pollo es utilizado para sopas en base de aves y fum es utilizado
para sopas a base de mariscos.
La tcnica para sopa espesado con roux blanca:

Cortar finamente la blanca del poro
Calienta la mantequilla en una olla y sudar los poros, moviendo constantemente
con una cuchara de madera para evitar decoloracin. Agrega la harina y mezclar
bien. Djalo a hervir a fuego lento por algunos segundos. Agregar lquido
aromtico. Llvalo a ebullicin, movindole constantemente con una batidora.
Agrega el vegetal dominante y cocinar despacio. Espumar las impurezas que
vienen a la superficie. Pur la sopa y pasar por el chinoise. Preparar un liaison de
yema y crema y despacio se agrega la sopa sobre el liaison, batiendo para evitar
que cocine la yema. Ajuste la consistencia y sazn.
Para espesar una sopa con crema o arroz:

Diluir la crema de arroz en un poco de fondo fri.
Verter la mixtura en el fondo hirviendo, moviendo constantemente.
Agrega el ingrediente dominante y terminar de la misma manera como un roux.


Dubarry Coliflor y fondo claro de Perejil, fleurettes
ternera
Choisy Lechuga y fondo claro de Lechuga en chiffonade,
ternera perejil
Argenteuil Esprragos y fondo claro Puntas de esprragos,
de ternera perejil
Comtesse Esprragos y fondo claro Chiffonade de acelgas,
de ternera perejil, esprragos
Agns-Sorel Championes y fondo de Championes en juliana
ave
Dame-Blanche Menudencia de pollo, Championes en juliana,
championes y fondo de carne blanca de ave,
ave lengua
Dieppoise Blanca de poro, Mejillones y camarones
championes, fum y jugo
de mejillones
Huitres Jugo de ostras, fume y Ostras y pimienta cayena
poro
Bisque d`Ecrevisse Camarones y fum camarones
COULIS
Es el mejor trmino usado para los purs de ave, carne de caza, pescado y
mariscos. En la actualidad, a veces se usa para los purs de frutas y de verduras
que no contengan harina.
BISQUES
Una bisque es un pur cremoso que concentra la esencia de un solo ingrediente
en una sopa rica y perfumada. El ingrediente espesante es el arroz o la corteza de
pan frito en mantequilla. Tradicionalmente la base para la bisque han sido los
mariscos. Esto se cocina con mirepoix.
EL BISQUE (La sopa de Mariscos).

En relacin con lo que ya hemos mencionado, describe un tipo especfico de
preparacin que involucra un pur. Desde su origen a fines del siglo XVIII, el
trmino se refera a sopas a base de aves y palomas. Debido a que este ya no es
ms el caso, an sigue siendo una preparacin especializada. El nombre bisque a
veces se emplea ligeramente para sopas cremosas de mariscos o verduras, como
el cangrejo o el tomate. Generalmente stos no siguen el procedimiento clsico de
coccin usando arroz o corteza de pan como espesante. Tenga cuidado al usar
este trmino que en este caso no son bisques. Es el procedimiento el que
determina un bisque. Los mas populares son los bisques de mariscos, pero
tambin existen los de carne de caza, ave y verduras completamente
condimentadas, aunque son menos tradicionales. La bisque de mariscos presenta

una preparacin clsica. Es un proceso complicado diseado para extraer el

mximo sabor. Los pasos se dan a continuacin:
Los ingredientes principales son a menudo salteados y baados con un licor (por
ejemplo cognac). Esto se prepara as en caso que se utilicen mariscos vivos.
Se aade la esencia de pescado y las hierbas aromticas, junto con el arroz para
espesar. Cuando todos los ingredientes se han cocinado, se hace pur de la
bisque. Esto se sola hacer con un mortero, pero en la actualidad se hace con un
procesador de alimentos o con una batidora. Luego se cuela el bisque antes de
volverlo a cocinar a fuego lento, esta segunda coccin une los sabores.
Los cocineros escrupulosos vuelven a colarlo. Esta vez a travs del mas fino
cernidor cnico o de una tela muselina. Finalmente, se enriquece con crema,
dndole esa textura aterciopelada caracterstica de una verdadera bisque.
La sazn de la bisque es muy importante. A menudo se agrega una pizca de
Cayena para realzar la rica textura y el sabor. Algunas recetas requieren de un
enriquecimiento final con mantequilla de marisco. Las bisques se decoran mejor
con elementos que representan la base. Por ejemplo: para una bisque de
mariscos usse mariscos pequeos, como langostinos o posiblemente cangrejos
partidos o carne de langosta. Tambin pueden usarse Creme Fraiche o quenelles
diminutos. Normalmente la bisque se acompaa con cubitos de pan tostado.
BISQUE BASICO DE LANGOSTINOS

Aceite de oliva 2 oz.
Mantequilla 2 oz.
Langostinos cortados, pedazos y cabezas 1 Lb
Mirepoix blanco (cebolla, puerro, apio) 1 Lb
Finamente picado
Ajo y chalotes 2 dientes
Coac 4 oz.
Vino blanco 8 oz.
Puree / concasse de tomate 8 oz.
Aromticos (tomillo, artemisa, azafrn, caamo) 1 pizca
Esencia de pescado 1 gal.
Arroz crudo 1 cda.
Crema espesa 1/8 de gal
Sal y pimienta al gusto
Langostinos rosados pequeos y cocinados 8 oz.
(Como decoracin)
Hiervas frescas finamente picadas para decoracin al gusto.m
Nota: el mejor langostino para el bisque es el rosado o gris pequeo. Sin embargo,
cualquier langostino puede sustituirse, de preferencia los que incluyan sus
cabezas.
Mtodo: En una rondeau caliente aada el aceite y mantequilla. Agreguen los
langostinos, caparazones y mirepoix, caramelice bien para extraer el sabor y
color. Aada el coac, desglasee con el vino blanco. Aada el producto del tomate
y las hierbas aromticas. Aada la esencia hirviendo y haga que rompa el hervor.
Aada el arroz y cocine a fuego lento. Mientras cocina a fuego lento, coloque la

crema espesa en una olla separada para que hierva. Cuando el arroz est cocido
y haya soltado su almidn, cuele los slidos y haga pure con ellos en un
procesador de alimentos o en una batidora. Vuelva a colocar en el liquido los
slidos del puree y hiervalos. Cuele a travs de un chinois grande, presionando
bien para extraer todo el lquido y el sabor. Vulvalo a colocar en una olla
apropiada y hirvalo. Aada la crema espesa y ajuste la sazn segn sea
necesario. Culelo a travs de una muselina. Colquelo en una olla apropiada y
vulvalo a hervir. Aada al bisque una decoracin de langostinos salteados y una
pizca de hierbas finas frescas al momento de servir.

SESIONES 5 A 8
TEORICO 5: ELEMENTOS PARA LIGAR LIAISON
TABLA DE DERIVADOS DE SALSAS MADRES
TEORICO 6: HISTORIA DE PRESERVACIN DE ALIMENTOS

EL AGUA
LA SAL
EL AZUCAR
TEORICO 7: LAS LEGUMINOSAS

SOPAS Y POTAJES
CONSOMES
CLARIFICACION
VARIACIONES BASICOS DE CONSOMES
CALDOS PARA COCCION
court boullions
TEORICO 8: SOPAS ESPESAS CON ARROZ

CREMAS Y VELOUTES
PRACTICA: SALSAS ESPECIALES CALIENTE

CALDOS ENRIQUECIDOS
CREMAS Y VELOUTES

UNIDAD DIDCTICA N 9
LOS CUERPOS GRASOS, HUEVO Y TCNICAS DE

COCCION
SESION 11
LOS CUERPOS GRASOS

LAA GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
LA MANTEQUILLA
LA MARGARINA
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
EL HUEVO
PRUEBA DE FRESCURA
METODOS DE COCCION
EL OMELET

LOS CUERPOS GRASOS

El grupo de los cuerpos grasos utilizados en cocina agrupan diferentes materias
grasas cuyo origen puede ser:
Animal: Mantequilla, manteca, grasa de res, de pato, de ganso, shortening
basado en grasas animales adaptadas a las frituras profundas y a la pastelera
industrial, etc.
Vegetal: Aceite para sazonar, para frituras, margarina vegetal.
Mixto: Margarinas basadas en aceites vegetales y grasas de pescado, margarinas
y shortenings para pastelera, etc.
Los cuerpos grasos estn presentes en la alimentacin bajo 2 formas:
Como parte de la composicin qumica de los alimentos:
"materias grasas invisibles".
Ciertos elementos son muy ricos en materias grasas: tocino, carne de
cerdo, de cordero, yema de huevo, foie gras, man, nueces, aceitunas, por
ejemplo. Se trata de materias grasas presentes en las materias primas brutas.
Introducidos dentro de ciertos elementos durante su elaboracin:
"materias grasas agregadas".
Ciertas preparaciones son muy ricas en grasas: salsas basadas en cremas y de
mantequilla, postres y entremeses diversos, por ejemplo. Se trata de materias
grasas que fueron extradas de materias primarias para obtener lo que llamamos
cuerpos grasos.
Observacin.- Los cuerpos grasos pueden tambin clasificarse de acuerdo a su
consistencia slida o lquida a temperatura ambiente. Las propiedades fsico-
qumicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composicin
qumica en cidos grasos.
Composicin: Los cuerpos grasosos son una asociacin de 3 elementos, el
carbono, el hidrgeno y el oxigeno. Las plantas, por ejemplo son capaces de
constituir los cuerpos grasos, a partir de estos 3 elementos.
Molcula cidos Grasos

De Cuerpo ejemplo: Gruyere cidos Grasos
Graso cidos Grasos
Cuando son ligados tres cidos grasos sobre una molcula de glicerol, tenemos la
grasa o el aceite. El glicerol queda igual en todos los cuerpos grasos, en cambio
los cidos grasos pueden ser diferentes, tanto en su composicin como en su
saturacin y su nombre. Es por esta razn, que existe una gran variedad de
materia grasosa de naturaleza muy diferente.
El aceite se transforma en grasa la grasa en aceite.
El agua se solidifica bajo 0 C, y se licua (se convierte en lquido) a una

temperatura superior a 0 C. El paso del estado slido al lquido se sita al punto

de fusin. Para los aceites y las grasas este estado no se sita a 0 C. Su

temperatura de fusin es muy diferente. Nosotros la definimos de la siguiente
manera: Cuando un cuerpo graso es slido a una temperatura exterior normal
(+18 hasta + 20 C), es considerado como grasa. Cuando est fluido, a la misma
temperatura, nosotros los definimos como aceite.
CLASIFICACIN DE LOS CUERPOS GRASOS
ORIGEN VEGETAL ANIMAL MIXTO

Pulpa de frutas o Tejidos adiposos, Aceites vegetales
semillas de grasas subcutneas y hidrogenados y
oleaginosas de rganos grasas de pescado o
Consistencia Aceites Aceites Materias grasas Materias grasas
fluidos slidos slidas slidas
Ejemplos Man palmera Mantequilla Margarinas comentes
Colza palma Manteca
de
Soya coprah Grasa de res
Algodn De rones Shortening diversos
Maz De ganso
pepitas de De pato
uva
Nueces De ave
Avellanas Shortening *4
Aceitunas Para fritura profunda
El aceite extrado de la pulpa de la fruta de la palmera aceitera. El aceite extrado

de la almendra de la semilla de la palmera aceitera. La pulpa de coco cosechada
en su madurez. Grasas animales o vegetales refinadas e hidrogenadas.
Cuerpos Grasos Duros o Slidos a Temperatura Ambiente (+15 C):
Ricos en cidos grasos saturados, tienen un punto de fusin elevado (entre 30 y
45 C). Estos cuerpos grasos reciben a veces el nombre de "grasos slidos":
mantequilla, grasas animales, aceites vueltos slidos por hidrogenacin.
Cuerpos Grasos Fluidos a Temperatura Ambiente:
El punto de fusin, que varia en funcin de la naturaleza de los cidos grasos, se
sita alrededor de +10 C y por debajo de 0 C para el aceite de girasol. Se trata
de cuerpos grasos ricos en cidos grasos insaturados, donde distinguimos:
Cuerpos grasos ricos en cidos grasos "mono insaturados", tales como los aceites
de man y de oliva, que son fluidos a temperatura ambiente y resistentes al calor
prolongado y repetido. Cuerpos grasos ricos en cidos grasos "poli insaturados",
tales como los aceites de girasol, germen de maz, pepitas de uva y nueces, que
son aceites igualmente fluidos a temperatura ambiente, pero frgiles a la luz y a
los calentamientos repetidos. Cuanto ms saturado es un cuerpo graso; ms
slido, estable y resistente al calor y la oxidacin es. Cuanto ms insaturado es un
cuerpo graso; ms lquido y frgil es. Segn la legislacin, los aceites utilizados

exclusivamente para los razonamientos pueden tener cido linolico (cido graso
poli insaturado excesivamente sensible al calor y la oxidacin) superior al 2% y los
aceites para frituras y sazonamientos deben tener menos de 2%.
Clasificacin: Segn Procedencia

Las Grasas de Origen Animal:
Materia grasa de la leche, ejemplo: la mantequilla.
Materia grasa sacada del cuerpo de un animal, ejemplo: grasa de chancho, de res,
de aves, etc.
Las Grasas y Aceites Vegetales: Cuerpos grasos sacados de frutas, ejemplo:

aceite de oliva, aceite de palma. Cuerpos grasos sacados de granos, ejemplo:
aceite de man, de girasol, de colza, de soya, grasa de coco, etc.
Segn su Consistencia
Fluido
Medio-fluido
Slido
Segn la Composicin de los cidos Grasosos

Predominio Saturado
Predominio Mono-insaturado
Predominio Poli- saturado
Degradacin por el
Consistencia a calor, el oxigeno, la
Accin
cidos Grasos Temperatura luz, la humedad,
Fisiolgico
normal los
microorganismos
Poca importancia
Predominio Solidificado
Valor Menor estable buena
Saturado (firme)
conservacin.
Estabilidad,
Predominio disminuida,
Fluido Neutral
Insaturado conservacin
menor.
Sensible a la
Queda Fluido a oxidacin, de
Precioso,
Poli-insaturado una Temperatura conservacin
Vital, Esencial.
inferior a +10 C limitada, muy
inestable.

Segn el tratamiento en fbrica

Cuerpos Grasos Naturales (exprimidos a fro)
Cuerpos Grasos Refinados.
Cuerpos Grasos Solidificados.
Denominacin para las Grasas y los Aceites Comestibles;

Las grasas comestibles comercializadas como grasas mantequilladas, deben
contener un mnimo de 10% de mantequilla. Las materias grasas vendidas bajo el
nombre distintivo de la materia prima debe ser pura (por ejemplo: la manteca de
chancho/cerdo debe ser de puro cerdo, el aceite de colza debe contener el
producto de esta planta). Cuando se trata de mezclas de grasas, deben tener la
mencin grasas para cocinar o grasas comestibles. Por analoga, las mezclas de
aceites diferentes deben ser igualmente comercializadas bajo el nombre de
aceites comestibles.
Grasas Animales. De las grasas de origen animal, la ms utilizada es la

mantequilla. Para untar el pan, saltear, estofar, elaborar salsas, pastas y masas en
pastelera, untar y afirmar manjares. La manteca de chancho sirve para elaborar
roesti, legumbres braseadas, pasta brisee, mezclas de grasas para cocinar, etc.
Las grasas de riones de ternera encuentran su empleo para la coccin de
legumbres blancas y mezclas de grasas.
Grasas y Aceites Vegetales: Contienen 100% de cuerpos grasos y se distinguen

por su sabor neutral y digestible. Su punto comn es el aceite. Es trada de frutos
oleaginosos sanos. Su fabricacin se hace en las fbricas, donde los granos
oleaginosos son tratados, los productos en extracto, son afinados y transformados
para las necesidades especficas:
Grasas, aceites o margarinas, que a punto de vista de la diettica son un gran
valor (es decir, alto contenido en cidos grasos no saturados). Cuerpos grasos
para frer y asar, que responden a las exigencias especiales de estos mtodos de
coccin (ejemplo: soportan altas temperaturas y guardan su estabilidad a pesar
del calor). Grasas especial para pastelera (adaptadas a las necesidades de
tcnicas especiales de coccin al horno). Grasas especial para la industria de las
mercancas alimenticias.
Las Grasas Alimenticias: Mejoran el sabor de los manjares y estimulan el placer al

comer. Forman una pelcula crocante (costra) en el asado, braseado o cuando
usamos para saltear o frer los manjares, sirven de soporte en la elaboracin de
alimentos ricos en carbohidratos, tales como la papa, tallarines, arroz y legumbres.
Sirven en la elaboracin de pastas de pastelera dando el ligado, elasticidad,
mdula, estructura, consistencia y sabor, favorece igualmente, los procesos
gaseosos, por ejemplo: en las pastas para el pan-briches, etc. Valorizan el aspecto
visual, por el color dorado y brillante cuando hay asado. Revela un manjar por su
propio sabor.

Las grasas alimenticias representan el papel de auxiliar en las preparaciones, por

ejemplo: Como conductor de calor. Como materia aislante de los utensilios al
cocinar o a asar, de los moldes de pastelera, etc.
OBSERVACIONES:
Los cuerpos grasos se deterioran por:
Factores Ambientales: El oxigeno, la luz, los rayos ultra violeta (UV), las
impurezas, los polvos, la humedad, las bacterias, el calor, las enzimas, las altas
temperaturas. Las grasas o el aceite se vuelven entonces, rancios, jabonosos. Las
grasas emulsionadas tienen en riesgo de enmohecer.
Almacenamiento y Conservacin: Las materias grasas se almacenan al fresco y
al abrigo de la luz, del aire y del polvo.
Funciones de los Cuerpos Grasosos (lpidos): El hombre necesita de lpidos

para asegurar su metabolismo, como: Abastecedor de energa y de las reservas.
Portador de vitaminas A, D, E, K. Abastecedor de cidos grasos esenciales (por
ejemplo: inoleico). Proteccin de los rganos contra los golpes y presiones del
exterior. La grasa sirve de amortiguador (los riones, son protegidos por una
envoltura de grasa). Proteccin contra el fro.
cidos Grasos Saturados, Mono-insaturados hasta Poli-insaturados.-

Hablamos de cidos grasos saturados cuando todos los tomos de carbono son
asociados al nmero ms grande posible de tomos de hidrgeno. El grado de
saturacin influye en la consistencia del cuerpo graso, es decir, que a temperatura
normal (+18 C +20 C), las grasas fuertemente saturadas son duras (slidas).
Cuando en un cido graso todos los tomos de carbono no son saturados con la
cantidad mxima de tomos de hidrogeno que ellos pueden absorber, se trata de
un cido mono-insaturado. Al contrario, si varios tomos de carbono no son
saturados de tomos de hidrgeno, se trata de un cido graso poli-insaturado. Los
siguientes aceites tienen reputacin de tener un alto contenido en cidos grasos
poli-insaturados:
Aceite de Girasol: aprox. 65-75%

Aceite de Soya: aprox. 50-55%
Aceite de Grmenes de Maz: aprox. 55-60%
El cuerpo humano no est en capacidad de crear los cidos grasos poli-

insaturados o esenciales (cidos linolicos), estos son, sin embargo, vitales, es
decir, necesarios para mantener la salud del organismo. El cuerpo humano
necesita de 9 hasta 16 gramos de cidos grasos esenciales por da. Los
abastecen las materias grasas vegetales.
Cuerpos Grasos Invisibles: Cuando una dosificacin exacta de los lpidos es

deseada, como por ejemplo, para regmenes dietticos, hacemos la distincin
entre cuerpos grasos visibles e invisibles. Las grasas invisibles no atraen nuestra

atencin, por ejemplo, la leche, los huevos, el queso, las nueces, los embutidos, el
chocolate, etc.
UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS

Segn sus orgenes o textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy
diversos. Su composicin qumica los hace poco polivalentes. Deben
seleccionarse en funcin de sus caractersticas: Cualidades Gustativas.
Durante la masticacin, los cuerpos grasos envuelven las partculas de alimentos
y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Estos mejoran entonces el
gusto de los alimentos, los aromas se disuelven preferencialmente en las materias
grasas. A parte de su rol realzador de sabores, los cuerpos grasos (la mantequilla
en particular y los aceites vrgenes obtenidos por presin a fro) se utilizan como
"factores de sazonamiento" o "condimentos grasos: sazonamiento de ensaladas,
acompaamiento de eruditos, de charcuteras, de los quesos y ostras, por
ejemplo.
Resistencia a las temperaturas o a los calentamientos repetidos.

La mantequilla, la margarina y ciertos aceites de sazonamiento no soportan el
calor. Su punto crtico o punto de humo es relativamente bajo. Es preferible
utilizarlos crudos, derretidos o por mtodo de coccin cuya temperatura no
sobrepase los 120 C (coccin a baja temperatura al vaco; estofado, por ejemplo).
Se debe elegir un cuerpo graso que pueda soportar temperaturas elevadas para
las frituras planas (saltear, rissoler) y para las frituras profundas (materias grasas
anhidras, slidas o pobres en cido linolico: aceite de man, sorteen animal, por
ejemplo). Aptitud de adaptacin a un trabajo dado.
La consistencia, la textura y la fluidez deben buscarse en funcin del uso, de la
temperatura ambiente, de la temporada, pero tambin de la tcnica de trabajo. La
maleabilidad, la plasticidad, la flexibilidad y la aptitud del cuerpo graso de estirarse
sin romperse deben buscarse en funcin de su utilizacin (shortenings especficos
en la fabricacin del hojaldre, brise, fermentada, por ejemplo).
Cualidades Dietticas;
Segn su origen (animal o vegetal), su tcnica de realizacin y su grado de
refinamiento, los cuerpos grasos pueden estar emulsionados o no, contener
cidos grasos esenciales como las vitaminas A, D, E, por ejemplo. Ciertas
margarinas se adaptan a dietas especiales. (Margarinas ricas en cidos grasos
esenciales). La mantequilla puede aligerarse (41% de materias grasas). Las
materias grasas emulsionadas, tales como la mantequilla y las margarinas, a
temperatura de fusin inferior a la temperatura del cuerpo (37 C), son las ms
digeribles.


Las plantas oleaginosas son plantas que cultivamos esencialmente para extraer
aceite. Estas tienen la particularidad de tener semillas, pepitas o frutos cuya
composicin es predominantemente lipidia. Despus de la extraccin del aceite,
los dems componentes se destinan a la fabricacin de alimentos para el ganado
o de protenas tratadas para el consumo humano (protenas de soya, por ejemplo).
Man (arachis hypogaea)

Leguminosa de la misma familia que las arvejitas, frjoles, alfalfa. Es la nica fruta
que madura bajo tierra-; El man es una planta de 20 a 60cm de alto, de hojas
vellosas en cuya base crecen flores que, despus de fecundadas, entierran sus
pednculos en el suelo-donde-se forman los frutos, por esto. el apodo de "pistacho
de tierra". La fruta del man es una vaina que contienen habitualmente de 2 a 3
granos. La planta creca antiguamente en Brasil en estado salvaje y fue el azar de
las expediciones martimas que la llev a frica y Asia. Los granos contienen de
40 a 45% de aceite y se descascaran en el lugar de cosecha.
"Aceite para frer y sazonar.
El aceite de man resiste bien las frituras profundas, su gusto neutral permite todos
los sazonamientos as como la realizacin de salsas fras (mayonesa, vinagreta).
Colza
Crucfero de la misma familia que el alhel, la col y la mostaza, el colza es
conocido desde la antigedad. Su nombre proviene de la palabra holandesa
"koolzaad", que significa "flor de col". Su flores amarillo plido dan nacimiento a
silicuas que contienen cada uno de 20 a 30 pepitas que revientan una vez
maduras. La cosecha se efecta con segadora trilladora al finalizar el mes de junio
(Europa). Batidas y luego tamizadas, las pepitas se secan al sol y se almacenan.
El aceite se extrae por presin y por extraccin. Se trata de un aceite fluido que,
una vez refinado, tiene un color amarillo oro.
Cocotero (cocos nucfera)

Monocotiledneo de la clase de las palmeras, de la misma familia que la datilera,
rafia y palmito de aceite. El cocotero tiene un racimo de 10 a 15 frutos de
epidermis verde y lisa (coco). Bajo esta primera cscara se encuentra el relleno y
la cscara parda oscura, fibrosa, protegiendo la pulpa blanca. Esta pulpa es el
coprah, rico en un 65% de un bello aceite blanco, slido (aceite saturado). La nuez
de coco se abre en dos, se seca y luego se retira la cscara. El coprah se lleva al
molino aceitero donde se extrae y refina su aceite.
Maz (zea mays)

Cereal gigante, el maz posee largas hojas lanceoladas, cuyo fruto tiene filas de
granos apretados unos contra otros. El grano del maz contiene 3 partes: el sobre,
el germen y la almendra. El germen (8% aproximadamente del peso del grano)
slo da aceite, contiene 45 a 50% de aceite. El aceite de germen de maz es muy

rico en cidos grasos esenciales y es muy interesante desde el punto de vista

nutricional. Resiste relativamente bien la temperatura de frituras planas (poco
profundas), pero su precio es elevado. Su contenido en cidos grasos poli
insaturados lo hacen ms frgil a la luz y los calentamientos repetidos (frituras
profundas).
Olivo
Familia de los oleceos, el olivo cultivado se obtiene por trasplantacin sobre el
olivo salvaje. Las flores nacen muy pequeas, blancas y olorosas, sobre la base
de las hojas del ao precedente. Los frutos aparecen al final de la floracin cerca
del mes de junio (Europa). Cada rama da frutos una sola vez en su vida.
La aceituna es una "drupa" de forma ovoide. Su tamao vara entre el de una
avellana y el de un huevo de paloma. Verde al principio, la aceituna se pone
amarilla clara, luego rosada, rojo morado, pardo y negra en su completa madurez
(en invierno). La cosecha de las aceitunas destinadas a la fabricacin de aceite se
hace entre octubre y diciembre cuando las aceitunas estn negras, es decir,
maduras; ciertas variedades, sin embargo, se cosechan solamente en la
primavera siguiente. La pulpa carnosa y aceitosa, contiene entre 30 y 50% de
aceite bruto, prensada para extraer el aceite. El aceite de oliva se utiliza
principalmente para el sazonamiento al fro, salsas vinagreta, aioli, rouille y en la
cocina mediterrnea. El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas
(180 C mximo) pero es costoso. Es mejor consumir el aceite de oliva virgen en
crudo y reservar el aceite de oliva refinado para cocinar. El aceite de oliva, segn
trabajos cientficos recientes, tiene propiedades nutricionales muy importantes
(tendencia a bajar la tasa de colesterol sanguneo).
Palma de Guinea (elais guineensis)

De la familia de las palmceas monocotiledneas, el palmito de aceite se relaciona
con la familia del cocotero. La palma de guinea salvaje es un rbol muy alto, pero
los palmerales naturales desaparecen en beneficio de los palmerales de cultivo
cuyos rboles son enanos y no sobrepasan los 4metros. Las nueces de palmas se
agrupan en racimos: un racimo puede tener hasta 1,500 nueces. La fruta es
doblemente rica en aceite. Por una parte, la pulpa de la fruta da un aceite de un
lindo rojo anaranjado rico en caroteno, cuyo nombre es "aceite de palma". Por otra
parte, despus del secado, los huesos son triturados y sus almendras chancadas,
dando un aceite llamado "aceite de palmista". Fabricacin y coloracin de
margarinas, participa en la composicin de numerosos shortenings destinados a
las frituras profundas o a las pasteleras industriales.
Soya (soya hspida)

Planta de la familia de las leguminosas del grupo de las papilionceas cuyo
aspecto nos hace recordar al de los frjoles. Las flores blancas o moradas se
agrupan de 3 a 5, se transforman en vainas largas que contienen pepitas de
colores diferentes segn sus variedades. Las principales variedades son:
Las pepitas verdes; utilizadas especialmente en Asia y que son pobres en aceite.
Se ponen a germinar para obtener los "brotes de soya". Las pepitas amarillas;

cultivadas en Amrica del Norte y que son ms ricas en protenas. De ellas se

extrae el aceite de soya y otros productos (harinas, etc). El aceite se obtiene por
presin y extraccin de las pepitas descascaradas, que dan 17 a 20% de su peso
en aceite, muy ricas en cidos grasos esenciales. El aceite de soya tiene un buen
valor nutricional. Aceite para sazonar, realizacin de salsas fras, sensible al calor
y la luz, no se puede utilizar en frituras profundas
Girasol (helianthus annuus) (heliotrope, en griego)

De la familia heliantus compuestos, el girasol, hermano gigante del diente de len
y la margarita, lleva el nombre del astro solar en casi todos los idiomas del
mundo. Desde el sol naciente al sol poniente, el brote del joven girasol (y no la flor
como lo creemos generalmente) se orienta hacia el sol. Considerado por largo
tiempo como una flor ornamental (excepto en Rusia, donde la composicin de la
pepita de girasol se explotaba desde haca mucho tiempo), el girasol tiene en
realidad dos tipos de flores: ptalos amarillos oro y al centro minsculas flores
pardas o negras, tupidas y apretadas, que-forma el "captulo". Estas, a veces,
llegan al tamao gigante de 30 a 40cm. Es el captulo el que, despus de florecer,
contiene las pepitas blancas, negras o estriadas llamadas "aquenios". Al final del
verano, cuando las bellas flores solares pierden los ptalos, el girasol est listo
para la cosecha. Cosechados con segadora trilladora, los capullos se secan y
despepitan. Las pepitas, luego de peladas dan por presin o por extraccin un
aceite fluido con un leve gusto a avellanas. Se trata nuevamente de un aceite
principalmente insaturado recomendado desde el punto de vista nutricional.
Aceite para frer y sazonar: Su temperatura crtica es elevada (200) pero su

inestabilidad a la luz y los calentamientos repetidos lo hacen un aceite desaconse-
jado para las frituras profundas. Participa tambin en la preparacin de ciertas
margarinas margarinas al girasol), principalmente las margarinas para untar
(untuosas). La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse
en cmara frigorfica sin inconvenientes, su punto de fusin es inferior a 0 C.
Aceite de ajonjol
Dos tipos, un aceite muy suave y uno ms oscuro tipo asitico, prensado a partir
de las semillas de ajonjol tostadas con un sabor ms pronunciado. El aceite de
ajonjol tiene un punto de humo muy bajo y es utilizado principalmente para
sazonar v no para cocinar.
Aceite de nuez
Amarillo plido, este aceite con un intenso sabor a nuez, prensado en fro, de
nueces secas, es ms perecible que los dems aceites y debe utilizarse muy
rpidamente despus de su compra. Utilizado principalmente en ensaladas. Otros
aceites de nuez incluyen: almendras, avellanas.

Algodonero (ar. Al-qutun)

Planta herbcea de la familia de las malvceas, originaria de la India, su altura
vara de 0,50 a 1,50m. La fruta: cpsula coriceas que se abre a la madurez para
dejar aparecer una bola hecha de pelusa /algodn blanco amarillo que crece en la
superficie de las pepitas. Estas pepitas dan 15% a 20% de su peso en un muy
buen aceite. Durante la cosecha y segn los pases, se retira la cpsula,
mecnicamente o a mano; las pepitas y su algodn /pelusa pasan por una
desgranadora que separa el algodn de las pepitas. El algodn se limpia y
comprime antes de transformarse en hilos. El aceite extrado de las pepitas entra
en la fabricacin de materias grasas comestibles y de jabones. Los residuos del
prensado se utilizan como abono y para la alimentacin del ganado.
LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Manteca
La manteca se obtiene al derretir los tejidos adiposos del cerdo, debe nicamente
obtenerse por extraccin en caliente.
Distinguimos: La manteca pura "pura pella", que es una manteca exclusivamente
obtenida a partir de pella. Se utiliza para cocina regional, pat, rillete, choucroute,
masa de pat. La manteca "hidrogenada" destinada a frituras profundas es
refinada, blanqueada, desodorizada e hidrogenada. La hidrogenizacin da al
producto una textura ms slida y lo estabiliza a la oxidacin. Esta manteca,
mezclada con otros cuerpos grasos, participa en la fabricacin de shortenings para
frituras profundas.
Composicin: Manteca Pura Pella
cidos grasos saturados 45% (grasa slida a temperatura ambiente)
cidos grasos insaturados 45%
Manteca Hidrogenada
cidos grasos saturados 55% (slida y estable a temperatura ambiente)
Grasa de ganso o pato

Grasa obtenida solamente al derretirse y clarificarse los tejidos adiposos de ganso
o pato. Confit de ganso o pato, papas salteadas a la grasa de ganso o pato,
cassoulets y cocina del suroeste de Francia.
Composicin:
cidos grasos saturados 45% (slido a temperatura ambiente)
Usos: Confit de ganso o pato, papas salteadas a la grasa de ganso o pato,
cassoulets y cocina del suroeste de Francia.

Aceite de pescado
En los pases nrdicos los aceites de animales marinos siempre han constituido la
principal fuente de cuerpos grasos. A principios de siglo, el aceite de ballena era
abundantemente utilizado en la fabricacin de margarinas. Hoy en da, al estar la
ballena protegida, los aceites de pescado provienen principalmente de anchoas,
arenques, sprat, etc. La mayora pertenece a la familia de los clupedos. Su carne
contiene de 10 a 15% de aceite, pero esto depende considerablemente de la
madurez sexual del animal. Los pescados se tratan directamente sobre los barcos-
fbrica.
Composicin: cidos grasos saturados 23%. cidos grasos insaturados 77%
(fluida semi-pastosa a temperatura ambiente). Los cidos de pescados tienen
propiedades nutricionales muy elevadas, contienen cidos grasos particulares que
permiten luchar contra enfermedades cardiovasculares.
FABRICACIN DE ACEITES VRGENES (ACEITE DE OLIVA)

Los aceites vrgenes se obtienen exclusivamente por presin a fro y
eventualmente por filtracin. Para el aceite de oliva, las aceitunas maduras
(cosechadas, seleccionadas), compuestas en un 40% de aceite, se prensan dando
una fase lquida (aceite y agua de vegetacin) cuyo "aceite virgen" se extrae por
centrifugacin. El residuo o pasta de aceitunas restante contiene todava 6 a 15%
de aceite y es sometido a un segundo prensado en caliente para extraer un simple
"aceite de oliva" de menor calidad (ms cido). El segundo residuo llamado
grgnon (en francs) es sometido a una extraccin con solvente y da lugar al
"aceite de grignon" muy colorado, muy cido y de gusto muy pronunciado. El
aceite de oliva y el aceite .de 'grignon son refinados pero menos frutados. La
denominacin "aceite de oliva puro" corresponde a una mezcla de aceite de oliva
virgen y aceite de oliva. Las apelaciones "finas o extra finas" corresponden al
grado de acidez de los aceites.
Condicionamiento: Es el embalaje de los aceites para asegurar su transporte y
conservacin desde la fbrica hasta el consumidor.
Reglas a Observar en las Compras de Cuerpos Grasosos

Destinados a la Fritura
Deben ser:
De sabor y olor neutral.
Sin tendencia a transmitir los sabores y olores.
Poco absorbente para los manjares tratados.
De color claro, casi incoloro.
Con la posibilidad de producir una capa crujiente y dorada.
De estabilidad ptima
De un punto ahumando a una temperatura elevada.
Fritura de buena calidad.
De pocos cidos grasos-insaturados.

Fabricacin
Tiene lugar en varias operaciones: La Preparacin del Cuerpo Grasoso.
Contiene la mezcla de varios aceites o grasas, por ejemplo: la grasa de coco, de
palma, de girasol, de soya) de 83%.
La Preparacin del Lquido: Contiene la mezcla de leche descremada sola o con
agua y aditivos hidrosolubles del 17%.
La Mezcla de Estas Dos Preparaciones: Son automticamente dosificadas y
dirigidas en una mquina o son mezcladas a baja temperatura. Ellas forman una
emulsin.
Pasteurizacin: Esta emulsin est pasteurizada.
Enfriamiento: La emulsin pasteurizada, todava caliente, es enseguida enfriada y
se espesa en una masa plstica. Una parte de la grasa se cristaliza y se endurece.
Ser trabajada mecnicamente para darle la plasticidad deseada. La margarina
terminada es introducida automticamente en una lata o formada en bloque y
embalada.
LA MANTEQUILLA
La mantequilla, una de las grasas ms utilizadas en la cocina se obtiene a partir
de la sedimentacin o centrifugacin de la crema, materia grasa de la leche.
Antes, se pasteurizaba y se le agregaban algunos fermentos, en una cuba de
maduracin, que le daban el aroma caracterstico de la mantequilla. Hoy, se
elabora directamente de la crema, que despus de pasteurizada es batida
enrgicamente y luego lavada y amasada, para obtener la mantequilla
propiamente dicha, de color amarillo claro, que se endurece al fro y se derrite al
calor.
Conocida desde la antigedad, fueron los escitas quienes la dieron a conocer

entre los griegos, que como los romanos, no la tenan por alimento sino como
pomada cicatrizante y como ungento, y slo usaban aceite como grasa en la
cocina. Se dice que Julio Csar se horroriz cuando en las Galias le ofrecieron
esprragos con mantequilla. Los galos la fabricaban, pero fueron los normandos
quienes habiendo aprendido de los daneses, hicieron de la mantequilla su
producto caracterstico.
Todava hoy, la Francia septentrional, especialmente la regin de Normanda, es

zona exclusivamente de mantequilla, as como el norte y occidente de Europa, a
diferencia del sur, sobre el Mar Mediterrneo, que es zona de aceite. Ya en el siglo
XV su conocimiento y uso se haba difundido en Europa, donde estaba prohibido
comerla en la Cuaresma, aunque poda obtenerse la dispensa, previa limosna que
se depositaba en el "cepillo para la mantequilla". Los africanos del norte del
continente, as como los rabes, la utilizan clarificada bajo el nombre Smeun,
tambin el autntico Ghee de la cocina hind.

Es un alimento energtico, muy rico en grasas 750 caloras por 100 gramos,
menos que el aceite, que contiene 900 caloras por la misma cantidad, que
aporta protenas, calcio y vitaminas A y D, por lo que se recomienda comerla en
pequeas cantidades, de 15 a 30 gramos, es decir, de 1 a 2 cucharadas en total,
tomando en cuenta la que no se ve pero se usa para elaborar otros imentos.
La mantequilla proviene de la leche de vaca de otra manera, se debe
especificar es un producto natural, prcticamente proscrito por los nutricionistas
modernos debido a su contenido de colesterol, 20 a 250 mg/100 gramos, que sin
ms razonamiento recomiendan cambiarla por margarina. Por su punto de humo
bajo, 120 a 130 grados centgrados, cuando se use para frer es recomendable
mezclarla con aceite, lo que incrementa esa temperatura. Es fcilmente digerible y
aconsejable a enfermos, pues se funde entre 28 y 33 grados.
Clarificada, despus de derretirla y eliminarle la casena o grnulos blancuzcos,

as como el agua o suero que se separa, aumenta su punto de humo o ebullicin,
Siendo entonces similar al del aceite. En esa forma se conserva largo tiempo en
nevera y es muy apropiada para frer milanesas.
La mantequilla tiene olor y sabor caractersticos que no deben ser fuertes, lo que,
por el contrario, parece le gusta al venezolano, siendo nuestras mantequillas muy
amarillas y con sabor ms o menos rancio, adems de contener mucha agua, lo
que la hace inadecuada para ciertas preparaciones culinarias. Pueden ser con o
sin sal, stas menos duraderas, donde deben ser conservadas cubiertas, para
evitar que absorba olores y se oxide con la luz.
La mantequilla es alimento importante en el desayuno untada al pan o galletas, en

sandwiches con quesos y es un ingrediente bsico en la cocina en algunas
frituras, por su sabor, para salsas emulsionadas en caliente (bernesa y holandesa)
y muy importante en la pastelera, por su sabor.
La mantequilla beurre en francs, burro en italiano y butter en ingls se puede

obtener en Francia de muy diversas clases, entre las cuales se pueden citar
especialmente la beurre fermier o de granja, fabricada de crema no pasteurizada y
con maduracin natural, la beurre demi-sel, con poca sal, 1 1/2 a 2% y aquellas
con apelacin de origen, que indica su proveniencia, como Echire, Saint Varent,
Ysigny, entre otras.
La mantequilla en lata, a temperatura ambiente se conserva por 2 meses, en

panela, refrigerada, por 90 das. Despus se comienza a oxidar y adquiere sabor a
rancio. Debera indicarse en todo caso, la fecha de fabricacin. Hoy da, en los
pases desarrollados, se ha abandonado la presentacin de la mantequilla en
latas, slo se presenta en panelas.


La mantequilla cruda o mantequilla de crema cruda: Ningn tratamiento
trmico de Ia leche, salvo su refrigeracin despus del ordeo. Mantecado de Ia
crema cruda. (No tiene pasterizacin)
Mantequilla extra fina: Fabricada, a mas tardar, 72 horas despus del recojo
de Ia leche o crema. Pasterizacin y mantecacion de Ia crema 48 horas a mas
tardar, luego del descremado.
Mantequilla fina: Pasteurizacion y mantecacion de Ia crema con Ia
posibilidad de utilizar al mximo 30% de crema congelada o sobrecongelada.
LA MARGARINA
El descubrimiento de Ia margarina data de Ia Exposicin Universal de Paris en
1896. Cuando Napolen Ill organizo Un Concurso proponiendo Ia investigacin de
un producto capaz de reemplazar Ia mantequilla destinada a Ia marina y las clases
menos acomodadas.
El farmacista Mege Mouries fue quien tuvo Ia idea de mantecar un cuerpo graso
fondante entre 22 y 250C con leche descremada, obteniendo as una emulsin con
un punto de fusin satisfactorio, entabl y de buena conservacin. El producto fue
Llamado oleo-margarina por su aspecto nacarado (del griego Margaron: blanco de
perla). Su patente fue depositada en 1869 y Ia comercializacin empez en 1872.
Como resultado de un concurso patrocinado por Napolen III (el mismo
responsable de la reurbanizacin de Pars por el Baron Georges Eugene
Haussmam), como alternativa a la mantequilla, muy cara y escasa en el siglo XIX.
Fue llamada margarina por su inventor, por su color, "que parece de perla",
derivada del adjetivo "margrico", a su vez derivado del griego "margaron".
Qumicos alemanes lograron posteriormente fabricarla partiendo de aceites
vegetales por hidrogenacin, un proceso que solidifica aceites y que mejora su
duracin. Al principio no fue muy exitosa. Ms bien se populariz durante la
Primera Guerra Mundial por sus facilidades para el transporte y conservacin, y
posteriormente en los aos cuarenta, por su frmula "enteramente vegetal" que se
adaptaba a una nueva diettica.
Las numerosas variedades de margarinas fabricadas ayudan en diversos usos.

Esto explica el desarrollo de esta industria. Las exigencias draconianas sobre la
calidad de las materias primas y de los procesos de fabricacin garantizan un
producto de calidad siempre igual. Dentro de su composicin se encuentran los
aceites y grasas vegetales, que son escogidos sobre la base de los conocimientos
ms modernos de la alimentacin. Una buena margarita ser usada para untar
sndwiches y canaps, como para la coccin. Las margarinas finas han sido
vitaminizadas, con un alto contenido de vitaminas A, D y E. La margarina media-
grasa (minaran) sirve solamente para untar el pan, etc.

Las margarinas especiales han sido elaboradas para las diferentes necesidades
de la pastelera. Se distinguen por la diversidad de su punto de fusin y de
pastelera y por la diversidad de su punto de fusin y de su plasticidad, algunas
margarinas han sido creadas especialmente para las pastas milhojas. Como la
mantequilla, la margarina es una emulsin de grasas y agua. El contenido en
cuerpo grasoso es de 83%. Las margarinas designadas como vegetales son
exclusivamente fabricadas con los aceites o grasas de esta procedencia.
Grasa en estado slido obtenida por emulsin de agua y aceites, que pueden ser
de origen animal, vegetal (la que obtenemos corrientemente en los abastos para
uso domstico) o mixtas (para uso industrial). En trminos corrientes se puede
decir que es una sustancia comestible que tiene el aspecto de mantequilla, para
ser usada como o para reemplazar la mantequilla, grasa de origen animal cuyos
efectos sobre la salud son cuestionables ltimamente, quizs sin anlisis racional
por una grasa originada en aceites de origen vegetal y por eso considerada ms
conveniente a la salud.
Las margarinas son generalmente fabricadas de una o ms grasas o aceites

vegetales, aunque algunos fabricantes podran usar pequeas cantidades de
grasa animal o aceites de copra o de palma (slidos en estado natural) para
contribuir a la consistencia usualmente obtenida por hidrogenacin, obteniendo de
esa manera una margarina no hidrogenada. En algunos pases est regulado que
la margarina se pueda diferenciar fcilmente por su color y aspecto, de la
mantequilla. Como elemento efectivo para la comercializacin de la margarina sus
fabricantes insisten en el hecho que su producto contiene cidos grasos
polinsaturados que generalmente son considerados como saludables. Sin
embargo, la mayora contiene parte de aceites hidrogenados, es decir, que las
molculas de los cidos grasos han sido combinadas con tomos de hidrgeno, lo
cual solidifica el aceite, eleva su punto de fusin y previene la rancidez.
Sin embargo, esa modificacin altera la naturaleza y estructura de esos cidos
grasos, hacindolos del mismo efecto de los cidos grasos saturados que
aumentan el nivel en la sangre del colesterol de baja densidad (LDL) o "mal"
colesterol y reducen el nivel de colesterol de alta densidad (HDL) o "buen"
colesterol, aunque se supone que las fabricadas exclusivamente con aceites
vegetales no contienen colesterol.
La margarina es utilizada principalmente para untar el pan como la mantequilla,

cuyo sabor se imita, sin lograrlo, mediante aditivos: antioxidantes, estabilizantes,
conservantes, colorantes y aromatizantes. Su alto contenido de agua no la hace
apropiada a la fritura, pero en todo caso, la margarina debera tener en el envase
una detallada informacin sobre su composicin y su calidad, adems de la
composicin nutricional, para informacin cierta al consumidor. Tambin es muy
usada en pastelera para reemplazar la mantequilla.

Colesterol: El colesterol es una sustancia similar a la grasa, que est presente en

las clulas de la sangre y en alimentos de origen animal. A diferencia de las
grasas, el colesterol no aporta energa, pero juega un papel importante en la
sntesis de las sales biliares y de algunas hormonas. Es tambin una parte
importante de la mielina que forma una capa protectora de los nervios. Es adems
precursor de la Vitamina D. El hgado, especialmente, sintetiza alrededor del 80%
del colesterol necesario por el cuerpo humano, el 20% restante proviene de
alimentos de origen animal. Es un nutriente importante para el buen
funcionamiento del sistema nervioso.
Las grasas saturadas y el colesterol han sido asociadas a muchas enfermedades,

especialmente obesidad, enfermedades del corazn y de los vasos, algunos
cnceres, arterioesclerosis, debido a que el exceso se deposita en las paredes de
las arterias, causando su endurecimiento y como consecuencia, al flujo de sangre
por lo que cada da se aconseja disminuir el consumo de grasas, especialmente
las saturadas.
Se habla del colesterol "malo" y del colesterol "bueno", debido a que el colesterol
es transportado en la sangre por protenas llamadas "lipoprotenas" de las cuales
hay dos tipos: de baja densidad (LDL) y de alta densidad (HDL).
El LDL transporta el colesterol del hgado a las clulas; cuando la cantidad
transportada es muy grande, el exceso se deposita en las paredes de las arterias
por eso LDL es llamado "colesterol malo".
Se cree que el HDL transporta el exceso de colesterol de nuevo al hgado, el cual

lo elimina con la bilis, por eso se llama "bueno". Adems del bueno y del mal
colesterol, existen los triglicridos en la sangre, producidos por altos consumos de
alcohol, grasa y azcar. Grasas saturadas tienden a causar un aumento del
colesterol en la sangre. Se encuentran en alimentos de origen animal, tambin en
los aceites de coco y de palma que son slidos a temperatura ambiente.
Las grasas monoinsaturadas aumentan el nivel de "buen" colesterol y disminuyen

el del "malo". Son lquidas a temperatura ambiente y se encuentran en el aceite de
oliva, almendras, avellanas y aguacate.
Las grasas poliinsaturadas disminuyen el colesterol "malo" y el "bueno. Se

encuentran en los aceites vegetales como el de maz, el de girasol, el de ajonjol,
soya, germen de trigo, etc., tambin en algunos pescados, llamado entonces
omega-3, especialmente sardinas, camaiguanas, salmn. Aunque no se tiene
absoluta seguridad de todo lo relativo a las grasas y al colesterol, algo si es cierto
y tiene que ver mucho con el consumo de mantequilla o margarina: No importa
tanto el consumo de una determinada clase de grasa como s lo tiene el consumo
en exceso de cualquiera de ellas. Conviene por lo tanto controlar su consumo,
evitando su exceso.

Algunas diferencias
La mantequilla es natural y la margarina industrial. La primera aporta 750

caloras por 100 gramos y la segunda 900 caloras
La mantequilla contiene grasas animales, saturadas.La margarina proviene de
aceites vegetales que contienen grasas polisaturadas por hidrogenacin.
La mantequilla contiene vitaminas A y D, naturales, la margarina puede
contenerlas si les son aadidas.
La margarina puede provenir en parte de aceites de palma o de coco, grasas
saturadas que no son recomendadas.
Para establecer la conveniencia de la mantequilla o de la margarina, desde el
punto de vista de la salud, es necesario que en el empaque se incluya informacin
completa y cierta acerca de su composicin y de su anlisis nutricional.
La mantequilla tiene sabor y color naturales, la margarina contiene aditivos
colorantes, aromatizantes, estabilizantes y conservantes artificiales.
En definitiva conviene evitar el consumo excesivo de grasas.
Parmalat elabora una mantequilla en panelas con y sin sal de excelente sabor y
que compite con las mejores importadas.
Todas las preparaciones que se describen mas adelante, contienen un

(1) kilo de mantequilla. Utilizar una mantequilla de mesa de preferencia.
Trabajar primero en pomada, con el fin de mezclar fcilmente los
ingredientes.
Mantequilla compuesta obtenida a base de elementos crudos realizados al fro.

Mantequilla compuesta obtenida a base de elementos e ingredientes cocidos,
realizados al fro.
Mantequilla compuesta realizada al calor y luego enfriada.
Aplicacin:
Para acompaar carnes y pescados a la parrilla (servido en pomada, en salsera o
como servicio simplificado sobre la pieza). Para dar un sabor caracterstico y a
ciertas preparaciones (salsas, sopas). Para acompaar canaps y tostadas para
cocktails. La mantequilla fija el olor y se rancia fcilmente, es necesario en este
caso utilizar productos de calidad y que sean frescos. La mantequilla compuesta
debe ser realizada momentos antes de ser utilizada y se la debe proteger con
papel de aluminio o film plstico y conservarla al fro a + 3.

Preparacin: Mantequilla de Ajo

200gr. de ajo, reducido a pur fino, jugo de limn, sazn.
Mantequilla de Anchoas
300gr. de filete de anchoas en pur, jugo de limn, nada de sal.
Mantequilla de Eneldo
150gr. de eneldo finamente picado, jugo de limn, sazn.
Mantequilla de Albahaca
150gr de albahaca finamente picada, jugo de limn, sazn.
Mantequilla Caf de Paris: 1kilo.
Proporcin:
100gr. perejil fresco
20gr estragon
5gr mejorana
5gr albahaca
3gr salvia
50gr cebolla
5gr ajo (Picar todo junto o pasar por el procesador)
10gr rbano blanco
30gr filete de anchoas
100gr mostaza
15gr sal
Pimienta de Cayena
Jugo de limn
1dl cognac
Preparacin: Mezclar los ingredientes a la mantequilla en pomada. Rectificar la
sazn. Servir principalmente con un entrecorte. Calculemos una cuchara de sopa
por persona. La mantequilla se pone sobre la carne.
Mantequilla Colbert
Mantequilla maitre d`hotel, adicionada con 50gr. de glace de viande fundido y 50gr
de estragn picado.
Mantequilla de Camarones
250gr de carne de camarones cocida y bien reducida, cognac, jugo de limn,
sazn.
Mantequilla Maitre D`hotel
200gr. De perejil fresco picado, jugo de limn, sazn.
Mantequilla de Bogavante
250gr de remanente roja de carne de homard (langosta) reducida a pur, cognac,
jugo de limn, sazn
Mantequilla de Mostaza
250gr de mostaza, jugo de limn, sazn.
Mantequilla de Pimiento
300gr de pimientos rojos, estofados con mantequilla reducidos a pur, sazn.
Guarnicin: 100gr de brunoise de pimientos.
Mantequilla de Rbano Blanco
200gr rbano blanco pelado y finamente rallado, jugo de limn, sazn.

Mantequilla de Caviar
300gr caviar + jugo de limn.
Mantequilla Bercy
Reduccin de 6 dl de vino blanco y cebolla picada (o escalonia). Dejar entibiar y
agregar 1kg. de mantequilla blanda en pomada, 200gr. de tutano en dados
escalfado, 50gr de perejil fresco picado, 30gr de sal.
Mantequilla de Almendra
Agregar 500gr. de almendra pelada y chancada con 1 onza de agua a 1kg. de
mantequilla en pomada.
Nota.- prepararemos de la misma manera las mantequillas de avellana y de
pistachos.
Mantequilla Blanca
Hacer sudar en una salteadora muy suavemente con mantequillas, 8 escalonias
picadas finamente, agregar una onza de agua y de 2 a 3dl. de vinagre o vino
blanco, incorporar, sin hacer hervir, 1kg. de mantequilla cortada en pequeos
dados, uno por uno. Batir fuertemente sin parar la mezcla con un batidor. La
mantequilla quedara en pomada ligera y se volver blanca.
Mantequilla al Curry
Agregar la mantequilla en pomada 1 cebolla picada reducida con vino blanco, fri
y curry en polvo, mezclar bien y pasar.
Mantequilla de Trufas
Chancar con el mortero 400gr de trufas crudas. Agregar a la mantequilla en
pomada y especies. Mezclar, pasar por el tamiz.
Mantequilla de Salmn Ahumado
Como la mantequilla de anchoas, pero reemplazando este ultimo, por la misma
cantidad de salmn ahumado.
Mantequilla Marchand de Vind
Reducir a la mitad 8dl. de vino tinto, con 100gr. de escalonias picadas finamente,
agregar sal y pimienta del molino, 50gr de glace de viande fundida y jugo de limn
a la mantequilla en pomada. Al final perejil picado (especial para entrecortes).
MANTEQUILLA COMPUESTA CON ELEMENTOS CRUDOS AL

FRO:
Mantequilla Maitre dHotel:
Mantequilla, limn, perejil fresco picado y exprimido, sal y pimienta del molino.
Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada. Para carnes y pescados a
la parrilla.
Mantequilla de caracoles:
Mantequilla, limn, pernod, kirsch, perejil fresco picado y exprimido, ajo sin
germen y picado, sal y pimienta del molino.
Mantequilla de anchoas:
Mantequilla, filete de anchoas en aceite y picado, un poco de sal y pimienta del
molino. Pasar la mantequilla al mixer junto con los filetes, para luego pasar al
tamiz metlico fino. Para pescados a la parrilla, canaps, hojaldre aux anchois.

Mantequilla de pescado ahumado, salmn, trucha, esturin:

Mantequilla, pescado ahumado, pimienta del molino, eneldo, rbano picante y
crema de leche. Llevar al mixer los ingredientes y pasar por el tamiz. Para
canaps y pan sorpresa.
Mantequilla de queso Bleu o queso fresco:
Mantequilla + queso segn se desee, nueces, avellanas, cebolla china picada,
crema de leche, paprika. Llevar al mixer los ingredientes. Canaps y pan sorpresa.
MANTEQUILLA COMPUESTA A BASE DE ELEMENTOS

COCIDOS REALIZADOS AL FRO:
Mantequilla de crustceos, langostinos, camarones, langosta, etc.:
Mantequilla, crustceos limpios sin el caparzn, cola, carne, coral, sal y cayena.
Llevar al mixer los ingredientes, pasar por el tamiz metlico fino. Para canaps.
Mantequilla de paprika:
Mantequilla, cebollas, vino blanco, paprika, sal y pimienta. Sudar las cebollas,
aadir la paprika, vino blanco, reducir, llevar al mixer con mantequilla, tamizar.
Utilizado para la terminacin de salsas hongaras, costillas de ternera paprika,
canaps.
Mantequilla Colbert:
Maitre dhotel, glace de carne, estragn en lugar de perejil. Mezclar los
ingredientes con la mantequilla en pomada. Para carnes o aves a la parrilla.
Mantequilla marseillais:
Maitre dhotel, fondue de tomate, ajo, hinojo o ans segn uso. Mezclar todos los
elementos con la mantequilla, llevar al mixer y tamizar. Para pescados o
crustceos a la parrilla.
Mantequilla Bercy:
Mantequilla, cebollas picadas, vino blanco, perejil picado, tutano, (degorg y
secado) sal, pimienta. Reducir el vino blanco con las cebollas, enfriar, mezclar con
la mantequilla en pomada, perejil y tutano. Para carnes y pescados a la parrilla.
Mantequilla hotelier:
Maitre dhotel + duxelle seca de championes. Mezclarlos. Para pescados a la
parrilla, apanados o fritos a la sartn.
Mantequilla Marchand de vin:
Mantequilla, cebollas, vino tinto, tomillo, laurel, pimienta, glace de carne, limn,
perejil, Tutano (degorg y poche) facultativo. Reducir el vino tinto con los
ingredientes + glace de carne, enfriar, mezclar con jugo de limn, mantequilla en
pomada, perejil picado, sal y pimienta. Para carne de res a la parrilla, churrasco,
pave, entrecote doble.
Mantequilla colorante verde:
Mantequilla, extracto de clorofila, sal, pimienta. Mezclar mantequilla en pomada
con extracto de clorofila, sazonar. Para colorear salsa vino blanco, sopas,
veloutes, decoracin de buffet.

MANTEQUILLA COMPUESTA REALIZADA EN CALIENTE,

LUEGO ENFRIADA.
Mantequilla roja de crustceos:
Mantequilla, caparazones, partes cremosas, huevos, corales, verduras,
aromatizantes, laurel, perejil, cebollas, zanahorias. Chancar y triturar los
caparazones en agua con condimentos y mantequilla. Hervir hora, enfriar,
recuperar. Para salsas, sopas o terminaciones.
EL HUEVO (Loeuf)
Los huevos estn entre lo ms nutritivos y verstiles alimentos en el mundo. Un
huevo grande contribuye aproximadamente a 6.5 gramos de protena ((alrededor
de 13% de promedio de requerimiento diario) igual como cantidad sustancia de
hiero, fsforo y vitaminas A, D y E. La yema contiene la mayor grasa, colesterol,
vitaminas y protenas cuando la clara es compuesta mayormente de agua y
albmina.
Un huevo tiene los siguientes componentes:

Una cscara cretcea, porosa como una piedra caliza. Una membrana de la
cscara que contiene un bolsillo de aire. La clara, consiste de albmina
La yema, que es protegida por una membrana ligada la cscara externa por un
filamento espiral en cada extremo llamado los chalazes.
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las

partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.

Corte transversal del huevo y diferenciacin de sus distintas partes

En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el
30,9% y la cscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen
prdidas que se aproximan al 0,3%.
La clara o albumen: El 88% del albumen es agua. El resto est constituido

bsicamente por protenas. La principal protena de la clara es la ovoalbmina,
que representa el 54% del total proteico. La ovoalbmina, por accin del calor,
adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a
pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostera,
todava no se ha encontrado un sustituto ideal.
La yema: La yema contiene aproximadamente 50% de slidos, en los que la

protena y los lpidos se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas
provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su riqueza en el huevo es
relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas
camperas. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda,
depende del contenido de caroteno idees (carotenos y xantofilas) de los alimentos,
as como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los piensos.
El caroteno idees, en la actualidad, gozan de especial predicamento como
coadyuvantes en la prevencin de determinados tipos de cncer.
La cscara: Es una matriz clcica, separada del albumen o clara por una
membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el ms importante,
encontrndose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y borro. Junto a pequesimas cantidades de
muco polisacridos y protenas, que colaboran de alguna manera a formar el
entramado de la matriz, y a ciertos pigmentos responsables del color. La calidad
de la cscara depende bsicamente del metabolismo mineral. En ltimo trmino,
la cscara es el producto resultante de la combinacin de iones calcio y
bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reaccin: Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+.
El color de la cscara, ntimamente unido a la herencia, depende de la deposicin
de pigmentos en la matriz, correspondiendo a las porfirinas, en primer lugar, y a
sus productos de degradacin, en ltimo trmino, la tonalidad del color. La
pigmentacin y la resistencia de la cscara disminuyen con la edad de la gallina.
Propiedades del huevo: La complejidad de la composicin del huevo y las

caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara)
ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las
cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta.
As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y
colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que
proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo
frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollete, pasado por agua), el
huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia
para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan:

Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce

por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la
agitacin mecnica. El ovo albmina es la fraccin ms importante de las
protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La
coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, pudines), pero
adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento
ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboracin de repostera
Capacidad aglutinante: Es una caracterstica de la clara y de la yema,

aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de
un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la
clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas.
Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin

agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe
a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento
de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles.
Capacidad anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta

caracterstica. Es muy til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la
fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azcar sin que ste forme cristales detectables.
Capacidad emulsionante: Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya

que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de
lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y
otras).
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan
su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostera, salsas
Capacidad aromatizante: El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema,

que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente
apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y
en repostera.

La composicin de un huevo mediano (60 gramos)
Peso Agua Albmina Grasa Minerales Caloras

Cscara 7 gr.
Clara 33 gr. 28 gr. 45 gr. .25 gr. 10
Yema 20 gr. 9 gr. 2.9 gr. 5.7 gr. .25 gr. 63
Entera 60 gr. 39 gr. 7.4 gr. 5.7 gr. .50 gr. 73
PRUEBA DE FRESCURA
Puedes determinar la frescura de un huevo por poner el huevo en un bowl con
agua y harta sal.
Huevo de un da se hunde
De dos das flota hasta el medio
De cuarto das flotas hasta casi al superficie
De 15 das flota al superficie
Huevos ms viejos porque el agua en la albmina comienza a evaporar creando

una bolsa de aire cual se expande con el tiempo. La frescura tambin se
determina por romper un huevo sobre una superficie plana. Si la yema es firme y
redondo y la clara su forma redonda alrededor de la yema, es fresco. Si la yema
baja o se rompe y la clara es delgada y corre, el huevo esta viejo.
PREPARACIONES BASICAS CON HUEVOS

Los manjares de huevos podran estar clasificados entre los hors doeuvre
calientes. En un men, llegan directamente despus de las sopas o potajes. En un
men simplificado, son tratados como los hors doeuvre calientes. Son colocados
entre el potaje y el plato principal o plato de fondo; representan el primer plato. En
la actualidad los servimos casi siempre a la carta y se les llama snacks calientes.
Contamos 3 huevos para una porcin a la carta y 2 para un primer plato. Nunca
utilizar platera para armar un manjar de huevos porque se oxidan y toman un
color verdoso.
MTODOS DE COCCIN
Cocinar en su cscara
Los huevos son cocinados en su cscara en agua fra, se comienza a contar el
tiempo cuando comienza la ebullicin del agua. Segrega vinagre de vino al agua
para prevenir que la cscara se rompa o se chorree la clara.
Oeuf Coque Huevo blando hervido 3 minutos

Oeuf Mollet Huevo blando hervido 5 minutos
Oeuf Dur Huevo duro hervido 9 12 minutos

Entero y sin cscara: Claras y yemas no se mezclan, son cocidos pero la yema se
queda intacta. Generalmente esta preparacin es cocida hasta que la clara esta ya
firme y la yema esta un poco liquido.
Oeuf Cocotte Horneado en cacerola con crema
Oeuf Fred Frer en aceit, bastante
Oeuf Poche Escalfado
Oeuf Poele Frito, salteado
Oeuf au Plat Sunnyside-up
Revuelto: La clara y la yema se mezclan juntas para conseguir una consistencia

uniforme y con sabor.
Oeuf Brouille Revueltos
Omelette Plate Omelet plana
Omelette Roulee Omelet enrollado (puede ser con
producto)
Separados: La yema o la clara pueden ser utilizadas por separada. Las claras
pueden ser batidas para souffl o merengues. Las yemas se utilizan como liaison
para espesar salsas y como un agente para salsas emulsificionantes como la
holandesa y la mayonesa. Las yemas pueden ser agregadas a claras batidas para
platos con textura esponjosa como Omelet Norvegienne.
Modo de Coccin:
Pasados 2-5 Oeufs a la coque
Mollets 6 Oeufs mollets
Escalfados 3-4 Oeufs pochs
Revueltos Oeufs brouills
Al plato Oeufs au plat
Moldeados 5-6 Oeufs mouls
Cocotte 3-5 Oeufs en cocotte
Fritos Oeufs frits
Omellet / Tortilla Omelettes
Pasados por Agua

Proporciones para 10 personas
2 litros de agua
10 huevos frescos extra
Preparacin: Poner delicadamente los huevos en el agua hirviendo.
Coccin de 2 a 5 minutos.
Servir inmediatamente
Observacin: Los huevos pasados son cocinados de 2 a 5 minutos, los mollets 6
minutos, los duros de 8 a 10 minutos. Los huevos cocinados duros deben ser
enfriados inmediatamente despus de la coccin. Si el tiempo de coccin
sobrepasa los 10 minutos, se forma una capa verde alrededor de la yema.

Mollets
2 litros de agua
10 huevos frescos
Preparacin: Poner delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Cocinar 6 minutos. Enfriar bajo el agua, pelar. Guardarlo en un recipiente de inox o
porcelana con o sin agua. Para servirlos, calentarlos con el agua hirviendo
Observacin: Los huevos mollets y los escalfados son servidos de la misma
manera. Los presentamos encima de costrones (croutons) o de fondos de hojaldre
o en barquetas o tartaletas de milhojas llenadas con una pequea farsa o de una
mousse delicada. Estas preparaciones son acompaadas de una salsa de tomate
o de una salsa oscura bien condimentada.
Escalfados
2 litros de agua
10 huevos frescos
2dl de vinagre
Preparacin: Llevar el agua a ebullicin. Romper los huevos muy frescos y
verterlos cuidadosamente en el agua con el vinagre.
Escalfar de 3 a 4 minutos
Sacar los huevos cuando la clara est cocida, pero la yema todava lquida.
Enfriarlos con agua, hielo y sal. Antes de utilizarlos, calentarlos en agua caliente.
Observacin: La acidez del vinagre pone al huevo lquido y ms compacto, la sal
tiene una influencia contraria. Es por esta razn, que tenemos que abstenernos de
salar el agua de coccin de los huevos escalfados.
Presentaciones de los Huevos Mollelts Escalfados:

Huevos Argenteuil
Huevos Aurora
Huevos Florentina
Revueltos
Proporciones para 1 persona
Un poco de mantequilla.
3 huevos.
Sal, especies.
Un poco de crema de leche.
Preparacin: Derretir la mantequilla en una saltadora. Agregar los huevos batidos
y sazonadores. Mezclarlos sin parar con una esptula de madera sobre un fuego
bien bajo, hasta la coagulacin de toda la masa. Agregar la crema de leche a
fuego bajo.
Observacin: Los huevos revueltos no deben ser ni fluidos, ni firmes, pero si
medulosos, paremos la coccin agregando la crema de leche al final de la

operacin. Armar inmediatamente en una cocotte de porcelana caliente, pero sin

exageracin.
Maneras de Servir o Armar Huevos Revueltos:

Revueltos a los costrones
Revueltos a los florones
Revueltos a la portuguesa
Mtodos de Coccin.
Al plato (frito)
Proporciones para 1 huevo
Un poco de mantequilla
1 huevo
Preparacin: Poner la mantequilla en una pequea sartn
Romper el huevo delicadamente para guardar la yema entera, sazonar y dejar
cocinar. La clara debe ser medulosa y cuajada, la yema lquida pero caliente.
Maneras de Servir los Huevos al Plato:

A la mantequilla negra.
A la cazadora.
Con chipolatas.
Con jamn
Moldeados
Proporciones para 1 persona
1 huevo
Preparacin: Untar una forma cualquiera.
Romper el huevo. Escalfar a bao mara, vigilando que el huevo no se ponga muy
duro. Desmoldar sobre costrones o fondos de alcachofas
Las trufas, el jamn, las hojas de estragn, de perifollo, etc., son las guarniciones
habituales.
Observacin: El tiempo de coccin es de 5 a 6 minutos. Tenemos que dejar
reposar 1 minuto antes de desmoldar. Podemos acompaar estos huevos de una
salsa apropiada.
En Cocotte
1 huevo
Un poco de crema de leche
Sal, pimienta y especias
Preparacin: Untar una pequea cocotte de porcelana. Poner una cuchara de
crema caliente. Salar y romper el huevo, sazonar. Colocar un flocon de
mantequilla encima del huevo
Escalfar en un saltador no cubierto, al horno o sobre la plancha.

Tiempo de coccin: 3 a 5 minutos, segn las condiciones de la coccin.

Observacin: La coccin de los huevos en cocotte exige una vigilancia muy atenta.
La clara debe ser coagulada, pero la yema an lquida. Algunas guarniciones son
vertidas en el fondo de la cocotte, otras encima del huevo cocido. La crema de
leche es algunas veces reemplazada por una salsa oscura bien condimentada.
Frito
Aceite, sal
1 huevo fresco extra
Preparacin: Verter el aceite en una sartn lyonnaise (aproximadamente de 4 a 5
cm. de altura). Hacer calentar a 150 C. Romper el huevo delicadamente en la
cocotte y verterlo en la fritura. Con dos esptulas de madera, llevar la clara
alrededor de la yema. La clara debe mantener la yema an lquida. Escurrir el
huevo sobre una servilleta y salar ligeramente. Observaciones. Los huevos fritos
son armados sobre costrones de pan tostado o sobre un medio tomate grille. Se
acompaan de una salsa de tomate, italiana o diabla.
EL OMELET
El sartn es un elemento integral para el hacer omeletes. Idealmente, los omeletes
tiene que ser preparado en un poele a lomelette que es reservada nicamente
para hacer omeletes. La sartn tiene que ser bien curada para que no se pegue.
Una sartn curada nunca tiene que ser lavada, pero tiene que ser mantenida
limpia para evitar el crecimiento de bacterias o sabor no placenteros al cocinar el
huevo. Para limpiar el sartn, cuando es necesario, utilice sal gruesa. Algunas
guas importantes para preparar omelet. Si el sartn esta bien curado, no es
necesario utilizar mucha materia grasa. El sartn y la materia grasa tienen que
estar calientes, pero ten cuidado de que la grasa no se queme o descompensa.
Tienen que ser preparado a la minuta. No se puede mantener caliente.
Al ltimo minuto, cuando la sartn ya est caliente, los huevos tienen que ser
moderadamente batidos. La meta es combinarlos bien. Agregar agua, leche o
crema a la mezcla para deleitar las protenas y hacer que el omelet quede ms
suave. Omelet plana puede ser cocido firme, pero los enrollados generalmente se
sirven un poco sueltos y un poco hmedos en el medio (bavuese). Chefs tienen
diferencias sobre si los omeletes debe de tener color o no. Los franceses
generalmente prefieren sin color en su omelet. Recuerda juntar con mantequilla
derretida los omeletes justo antes de servirlos.

Omeletes Enrollados Ingredientes

Omelette au Fromage Omelet con queso, usualmente con Gruyere
Omelette aux Fines Herbes Omelet con perejil, estragn y chives
Omelette aux Champignons Omelet con Championes en rebanadas y
salteadas
Omelette Richemonde Omelet con morels, bastada con salsa Mornay y
gratinada
Omelette a la Confiture Postre de omelet con mermelada, empolvado con
azcar en polvo y marcado con fiero caliente
Omeletes Planos Ingredientes
Omelette Fermiere Omelet con vegetales paisana, jamn y finas
hiervas
Omelette Gasconne Omelet cocido en grasa de ganso con jamn,
cebolla, perejil y ajo
Omelette Paysanne Omelet con sorrel, papas y finas hiervas
Gateau dOmelette Omelet servido con menta o vinagreta balsmico
Omelette Basquaise Omelet con tomate, pimienta y cebolla
Omelet / Tortilla
Proporciones para 1 omelett
3 huevos
Sal y especias
Preparacin: Romper los huevos en la terrine o el bowl, sazonarlos. Batirlos con
un tenedor. Calentar la mantequilla en una sartn hasta que tome color nuez.
Verter los huevos rpidamente. Sobre el fuego, moviendo la sartn y mezclando

con el tenedor, coagular los huevos en una masa medulosa y regular, lo que toma
algunos segundos solamente. El interior de estos debe ser todava baboso.
Mantener la sartn tranquila para que se forme una ligera costra. Inclinar la sartn
y dar a la omelette su forma caracterstica, dando un golpe seco. Sobre el mango
de la sartn. Invertir la omelette de una sola vez en el plato. Lustrar la superficie
con mantequilla derretida.
Observacin: Confeccionamos igualmente las omelettes planas (tortillas).
Podemos guarnecerlas de varias maneras: Mezclando la guarnicin a los huevos
batidos, o sea en la terrine o en la sartn, despus del momento de haber sido
salteado. Rellenndola antes de rebatir los dos extremos. Tener cuidado que la
guarnicin no se escape invirtiendo la omelette sobre el plato. Terminada sobre el
plato, es cortada a lo largo y rellenada de la guarnicin. La guarnicin est
colocada en bosquecillo, al costado de la omelette, la salsa eventual alrededor de
esta ltima.
Omelettes Diversos:
Con puntas de esprragos.
Con championes.
A la cazadora

UNIDAD DIDCTICA N 10
ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS EN BASE

DE PAPAS
SESION 12
LAS PAPAS
HISTORIA DE LA PAPA
PAPA FRITA
FORMAS DE PAPA FRITA
VARIEDAD DE PAPAS
PURE DE PAPAS
MOLDEADOS DE PURE DE PAPA

LAS PAPA
La papa es un vegetal que normalmente esta compuesto de agua, y es rico en
carbohidratos, potasio y nitrgeno. Hay dos categoras bsicas de papas,
arenosas y cerosas. Los diferentes tipos de papas tienen que ser preparados
especialmente para tomar ventaja de sus caractersticas naturales. No utilizar
papas que ya estn con races y germinado, remover siempre las partes verdes,
estas pueden contener alcaloides txicos que pueden ser peligrosos para el
consumo humano. La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente
del tomate, aj, pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por
nombrar alguna de las ms de 2,000 especies presentes en esta familia.
Parte de sus integrantes son denominados como plantas de las sombras
tenebrosas por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos
pueblos aborgenes para maleficios o rituales de comunicacin con espritus
celestiales. Pertenece al gnero Solanum Tuberosa es andina, oriunda de Los
Andes peruanos, existen diversidad de ellas debido a los diferentes climas y
suelos de esta regin maravillosa. Planta alimenticia que procede de las culturas
Pre-Inca e Inca. En Per se encuentra la mayor cantidad de especies de papa
conocidas en el mundo.
Actualmente, es el principal cultivo, en superficie sembrada, del territorio peruano

y representa el 25% del PBI (Producto bruto interno) agropecuario. Es la base de
la alimentacin de la zona andina y producida por 600 mil pequeas unidades
agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria,
es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad, 18,5 gr. de
almidn y es rico en potasio (560 mg.) y vitamina C (20 mg.).
En nuestro pas y en especial en la regin andina, la produccin de papa se

destina al mercado fresco, siendo prcticamente inexistente la produccin de papa
para la industria como existe en pases como Alemania, Brasil, Canad, Estados
Unidos de Norteamrica y otros, donde cierto nmero de productores se dedican a
atender este segmento de la produccin, en el cual los tubrculos de papa
producidos son la materia prima para la elaboracin de las deliciosas papas fritas
comercializadas en bolsas de aluminio, conocidas como potato chips, o las papas
fritas french fries de los restaurantes de comida rpida tipo McDonalds, Burger
King, Checkers y otros. Lamentablemente, en la gran mayora de los lugares no
existe la diferenciacin de las variedades de papa en funcin de su uso final, como
ocurre en otros lugares, donde, de acuerdo con el gusto de las amas de casa o del
consumidor, se pueden comprar papas para frer, hornear o salcochar. Vemos que
el consumidor no impone ninguna exigencia en cuanto a la calidad culinaria,
siendo paradjicamente el intermediario, quien ejerce en cierta manera este
control, tomando como parmetros el tamao, la forma, el color de la piel y la
pulpa del tubrculo, la ausencia de deformaciones y los daos causados en la
cosecha, en el transporte o por insectos o plagas.

Estas caractersticas, al ser tomadas en cuenta por el intermediario (o camionero)

le permiten definir el precio al mayor o al detal, con mrgenes de ganancia igual o
superior a los obtenidos por el productor, quien al final de cuentas es quien
arriesga y lucha por lograr una buena cosecha. La calidad culinaria de los
tubrculos de papa es una caracterstica gentica de las variedades. Hay
variedades de papas que son mejores para frituras que para coccin, como es el
caso de las variedades Atlantic, Sebago y Kennebec. Estas son poco sembradas
en la regin andina venezolana, pero s usadas en los estados Lara, Monagas y
Aragua, mientras que la variedad alemana Granola, preferida por los productores
en los Andes, por sus caractersticas agronmicas, no es muy buena como papa
frita. Existe muy poca informacin sobre otras variedades de menor uso en la
regin como la Andinita, Caribay, Meridea, las ICAs y Atzimba, conocida por los
productores como Flor Blanca. La calidad culinaria est influenciada por las
condiciones ambientales y el manejo agronmico (temperatura presente durante el
ciclo de crecimiento de la planta, precipitacin y/ o calidad y cantidad de riego
usado, tipo de suelo, fertilizacin qumica y orgnica empleada, poca y forma de
la eliminacin del follaje y especialmente la madurez del tubrculo). Dentro de los
factores de calidad culinaria tenemos: la textura, el color y el sabor.
La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj,

pimentn, berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna
de las ms de 2,000 especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes
son denominados como plantas de las sombras tenebrosas por su contenido de
alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos aborgenes para maleficios o
rituales de comunicacin con espritus celestiales. Pertenece al gnero Solanum
Tuberosa es andina, oriunda de Los Andes peruanos, existen diversidad de ellas
debido a los diferentes climas y suelos de esta regin maravillosa.
Planta alimenticia que procede de las culturas Pre-Inca e Inca. En Per se
encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo.
Actualmente, es el principal cultivo, en superficie sembrada, del territorio peruano
y representa el 25% del PBI (Producto bruto interno) agropecuario. Es la base de
la alimentacin de la zona andina y producida por 600 mil pequeas unidades
agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria,
es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad, 18,5 gr. de
almidn y es rico en potasio (560 mg.) y vitamina C (20 mg.).
HISTORIA DE LA PAPA
Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua
dominaron durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de
dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para
ellos y sus hijos. Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les
entreg unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, despus de
sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morado las glidas

punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa
esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto,
cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron maduros, los opresores
segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima cosecha.
Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia
al cielo y ste les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos,
que all los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los
buenos. Y as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron
recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las
punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se
restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores, que vindose
vencidos, huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.
Es uno de los ingredientes fundamentales de la elaborada gastronoma peruana.
Entre los platos ms caractersticos figuran: la papa a la huancana (papas
sancochadas cubiertas de una salsa de queso fresco, aceite, aj, pan o galleta
ablandada con leche), papa a la ocopa (con almendras, huacatay, queso fresco y
leche licuados), papa rellena (papa amasada rellena con carne molida, cebolla,
aceitunas y pasas fritas en aceite caliente) y la causa (papa muy bien prensada y
amasada con un poco de aceite, limn y aj y rellenada con verduras, pollo, atn o
frutos de mar). Aunque hay tambin platos simples que sorprenden gratamente al
paladar, como un pur de papas amarillas o un clsico pastel de papas.
En un reciente Festival de Cocina Peruana, en New York, EE.UU., organizado por

dos de los lderes de la culinaria peruana: Marisa Guiulfo y su hijo Coque Ossio,
tuvieron gran xito diversos tipos de potajes elaborados a base de papas, como la
papa a la huancana y la carapulcra, hecho con papa seca, a quien el tenor
Leonardo Pavarotti rindi entusiastas honores, pues la haba probado
anteriormente, gracias a un colaborador suyo de origen peruano.
Textura: La textura es muy importante al definir la calidad del tubrculo, ya que
existe una fuerte relacin entre el contenido de materia seca del tubrculo crudo y
la textura del tubrculo una vez cocido. El contenido de la materia seca (MS) es
medido a travs de la gravedad especfica (GE) del tubrculo y del porcentaje de
almidn (PA) en el tubrculo.
La gravedad especfica ha sido y es muy usada para tener una indicacin del
contenido de almidn de la papa. Una vez que la mayor parte de la materia seca
del tubrculo es almidn, el porcentaje de materia seca determinado por la
gravedad especfica, es una medida bastante razonable y aceptable de la calidad
culinaria de estos tubrculos.
Para determinar la gravedad especfica existen tres mtodos:
Hidrmetro de papa:
Es un instrumento donde se hace una lectura directa en las muestras de papa.

Peso en el aire y en el agua:

Este mtodo es el ms exacto y consiste en pesar muestras de papas sumergidas
en el agua y al aire. Luego de aplicar una frmula se llega al valor deseado.
Flotacin en solucin salina:
Consiste en dejar flotar los tubrculos en envases con soluciones de sal (NaCl) a
diferentes concentraciones; segn el tubrculo flote a determinada concentracin
de sal, tendr determinada gravedad especfica. Los tubrculos se van pasando
en los envases de menor a mayor concentracin hasta que floten.
Color: La pulpa o carne del tubrculo de la papa es blanca o amarillenta en
nuestras variedades, aunque no existe una estricta exigencia por parte del
consumidor por este parmetro. Generalmente, las papas blancas como las
Sebago, Kennebec y Atlantic tienen un mejor precio. La intensidad de la coloracin
amarilla es una caracterstica varietal y est altamente relacionada con el
contenido de carotenos, precursores de la vitamina A. Las decoloraciones en los
tubrculos son resultantes de ciertas condiciones fisiolgicas y posteriores
reacciones qumicas. La decoloracin enzimtica es el resultado, como lo indica el
nombre, de las oxidaciones enzimticas en las clulas cuando stas son
expuestas al oxgeno o al aire. El oscurecimiento despus de la coccin es uno de
los ms indeseables factores en los tubrculos que tienen la tendencia a tornarse
de color oscuro o gris. Se nota mucho en las papas usadas para frer o en las que
se deshidratan.
Sabor: Esta caracterstica se refiere a la evaluacin del paladar. Las papas
pueden presentarse inspidas o gustosas. Este parmetro se debe principalmente
a la cantidad de compuestos voltiles de relativo bajo punto de ebullicin presente
en los tubrculos. Tubrculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos
se presenta en la zona distal. Los tubrculos pueden presentar una forma
alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo,
violeta o rojizo.
Tubrculo de papa y sus estructuras.

La composicin de los tubrculos es influida por el cultivo y por las condiciones de
crecimiento del cultivo.

Los tubrculos, en definitiva, estn constituidos externamente por el periderma, las

lentcelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se
distingue la corteza, el parnquima vascular de reserva, el anillo vascular y el
tejido medular (Figura).
PAPAS FRITAS
Frer es sumergir un producto en aceite u otra materia grasa lquida hasta que el
producto este cocido. La yema es obtener una costra crocante y dorada causada
por la coagulacin de la capa exterior. En la caramelizacion del producto su jugo
natural transforma el almidn en dextrina, por esta razn el producto se fra, tiene
que estar bien seco en la superficie. Papas se pueden frerse as no ms, pero
cuando estn hmedas tienen que ser pasadas por harina, pan rallado o por
batter. Cuando se fren con xito, la capa exterior tiene que formarse rpido
para prevenir el producto que se absorbe la grasa. Por esa razn, frer es
considerado mtodo de coccin seco. La grasa puede ser aceite vegetal con un
alto punto de humo y sabor suave tal como aceite de man o una grasa slida tal
como manteca para frer. El aceite puede utilizarse en varias ocasiones pero tiene
que ser filtrado despus de cada uso o cubrir antes de guardar. No mezcla aceite
viejo con limpio. El aceite ya no tiene que ser utilizado cuando se saca la espuma,
huele mal, se pone negro y el punto de ahumar se baja. Varias comidas con
sabores fuertes, tal como pescado, puede cambiar y dejar sabor en el aceite y ya
no es posible frer otros productos en el mismo aceite. Evite mezclar diferentes
tipos de aceite, o calentarlo demasiado, ya que se puede espumarse y agarrar

fuego, tambin calentarlo demasiado porque se puede quemar rpido. El aceite

tiene que tener por lo menos 6 a 8 cm. Tiene que estar caliente antes de agregar
cualquier ingrediente sino absorbe l lquido antes de frer. La temperatura
depende de cul ser el producto que se va a frer para no exceder temperatura
de 424 F / 200 C. Siempre controla el aceite con un pedazo del producto antes
de agregar los restantes. Cuando esta listo el aceite, el producto que se fre tiene
que ser agregado por cantidades y partes pequeas, para prevenir que se enfri el
aceite y el aceite tiene que circular cmodamente por el producto. Nunca echa sal
antes de frer.
VARIEDADES DE PAPA
PAPA CANCHN
Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa
blanca, pero tiene mejor sabor y textura. Sirve muy bien para el locro o la huatia y
es apropiada para preparar papa rellena. Se encuentra en el mercado
prcticamente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
PAPA TOMASA
Popularmente se le conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de
frer, sobre todo la que proviene de los valles de Ica y Caete. Tambin se
consume sancochada. Las populares papas fritas que se producen
industrialmente, se hacen con esta variedad, resistente tanto al fro como el calor.
PAPA AMARILLA
Es conocida por todos y tiene muchas variedades. No debe hervirse en exceso ni
pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para
pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno (envuelta en papel
de aluminio) o en la tpica causa rellena. Conocida tambin por los campesinos
como papa huevo, pues tiene el color y la textura de la yema de un huevo duro.
Es un tubrculo de forma redondeada u ovalada, de piel amarilla, ojos profundos y
abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es
la ms apreciada. Se cultiva en los Andes, principalmente en las zonas de
Huanuco, Pasco, Junn y Andahuaylas y buena parte de la produccin es para el
autoconsumo. Por si fuera poco, la papa amarilla tiene sus propias variedades:
Tumbay, Huagalina (amarilla del norte) y limea (que en realidad es cultivada en la
sierra central, pero posee gran demanda en la capital).
PAPA HUAGALINA
Es de la zona de Cajamarca y La Libertad, de muy buena calidad culinaria y muy
productiva para la comercializacin.

PAPA TUMBAY
Es de la especie Gonilalyx, de piel y carne amarillas, de forma tuberosa gruesa
cilndrica. Tiene un mercado dinmico y estable en Lima, se produce en Huanuco,
Pasco y Junn. De excelente calidad culinaria y comercial.
PAPA HUAYRO
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante
salsa. No hay nada mejor que la papa convertida en pur dentro del estmago,
mezclada con jugo y arroz. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida
al guiso para que termine de hacerse.
PAPA TARMEA
Tiene la piel parecida a la de la peruanita, pero su pulpa no es amarilla porque
tiene una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda bien al horno, asada y
frita. Pruebe hacer un lomito saltado con esta papa y tendr buenos resultados.
PAPA HUAMANTANGA
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra,
por lo que su presencia en los mercados limeos es estacional. Tiene el color de
la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
PAPA NEGRA
Ha sido bautizada en los mercados como la tomasa negra. Es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas:
guisadas, sancochadas, fritas y en pur. Es ideal para hacer papa rellena, porque
se dora muy bien.
PAPA PERUANITA
De piel bicolor y de extraordinario sabor. Es muy apropiada para comerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si desea la puede envolver e papel de aluminio,
pero mejor es sancocharla, ya que su cscara delgada se puede comer tal cual.
Es injerto de la papa huayro con la amarilla.
PAPA PERRICHOLI
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es
indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente.
PAPA CCTEL
Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca, por
lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsa. Tambin puede
cocinarse al horno y comerla con piel.

PAPA PIA
El color de su piel es prpura, el color de su carne es crema, de forma tuberosa,
se consume principalmente en Andahuaylas, Cusco y Puno. Es tolerante a las
heladas. Es una papa amarga, por lo que es ideal para ser usada en la
preparacin del chuo blanco o moraya.
PAPA COMPIS
Tubrculo de color rosado, piel lisa, forma redondeada y tuberosa, ojos profundos,
carne amarillenta y consistencia harinosa cuyo cultivo y consumo se hallan muy
extendidos en la sierra sur del pas, buen potencial productivo, es de corto perodo
vegetativo y es de muy buena calidad culinaria.
PAPA REGALO
Sembrada en tierras vrgenes de las alturas del Mantaro, se denomina as porque
es chica y tierna, se deja acariciar como una criatura y es utilizada como presente
en demostracin de aprecio. Por su valor se produce en pequeas cantidades
durante todo el ao.
PAPA ROSADA O NORTEA

Variedad cuyo cultivo y consumo estn ampliamente difundidos en la costa.
DIACOL CAPIRO
Una papa muy requerida por la industria, pero poco conocida, con gran potencial
para se usada en frituras.
PAPA MARCAVALLE
Pequea y tierna, se siembra en las alturas del Valle del Mantaro.
PAPA CAMOTILLO
Su piel es de color prpura, el de su carne amarilla, es de forma cilndrica y se
consume mucho en la parte de la sierra central.
PAPA MARIVA
Es la que se usa para las crocantes papas fritas, se cultiva en la costa y en la
sierra, es una variedad moderna, es de buena calidad culinaria y comercial.
PAPA YUNGAY
Originaria del Valle del Santa, es una de las ms difundidas.
PAPA YANAIMILLA
Su color de piel es morado oscuro, el color de su carne es blanca, es de forma
redonda tuberosa, se cultiva en Puno, Cusco, Sierra de Arequipa y es muy
comercial.

CHUO CHUO NEGRO

Se elabora por exposicin de los tubrculos a perodos de congelacin,
deshidratacin, presin mecnica y secado, por efecto de la alta radiacin solar
diurna.
MORAYA O TUNTA CHUO BLANCO

Se elabora exponiendo los tubrculos a congelacin, remojo y secado solar.
Tocosh, togosh o shele. Se elabora por un proceso de fermentacin y secado
solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico.
Papa Seca Papa Seca Amarilla Papa Seca Negra (menor calidad)
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeas luego de someterla
al secado solar.
Las Variedades Nativas de Papas ms Frecuentes son:
En Ayacucho.-
Huayro, Yurac Sisa, Runtus, Peruanita, Yutupa Runtun. Tambin muchos
campesinos cultivan la variedad Mariva, que es mejorada.
En Cajamarca.-
Huayro, Huagalina, Sapa Blanca, Sapa Negra, Clavelita y Chauchas, entre otras.
En Cusco.-
Los Boles, Qompis, Matillos, Pitiquias y Huayros, en sus diferentes
denominaciones, de acuerdo a su color. Tambin se encuentran. Virundus,
Ruquis, Cheque Purus, Qehuillus.
En Huanuco.-
Tumbay, Huayro, Huallanquina, Iscupuro, Runtus, Peruanita.
En Piura.-
Mejorana, Larga, Ojo Azul.
En Puno.-
Imilla, Banderita, Qompis y Choqe
En Huancavelica.-
Occe Palta, Cuchillopaqui, Yanaata, Botijuela, Yanagaspar, Negropagetan,
Cuchipaacan.

MASHUA
PAPA AZUL
OCA
CAMOTILLA
ULLUCO CHAULINA
AMARILLA TUMBAY CHIQUIBONITA

HUAMANTANGA MURU HUAYRO
ISHCUPURU MURU Q'EWILLO
JANCHILLO PERUANITA
PUKA IMILLA
LUNTUS

PUKA Q'ORO MAQUI UCHUN CHAQUI
PUKA SUYTU YANA HUACRASH
Q'OE SULLU YANA KHUCHIPA AKAN
SUYTU IMILLA YANA MISHIPA MAQUIN

YANA OQOQURI YURAQ TALACO
YULA WEQ'O SUPERCHOLA
YURAQ RUKI
YURAQ SUYTU

Hay tres tcnicas bsicas para frer (pmez soufflees):

Primero.- Se fre las papas completamente a una temperatura, usualmente a 375-
400 F/190-160 C.
Segundo.- Se escalfa o hierve las papas parcialmente a 300 - 320 F / 150 - 160 C
por mas o menos 5 a 6 minutos depende en su grosor. Durante esta etapa no debe
de tener ninguna coloracin. Se terminan las papas en un horno a 350F / 175 C
para dorar el parte exterior. Esto se hace usualmente por cortes gruesos, porque
permite que el interior se quese antes de que el parte de afuera se ponga negra.
Tercero.- Despus de la coccin, papas fritas tienen que ser secadas sobre papel
para absorber exceso de grasa, agregar sal y servir caliente.
Pmez Soufflees, cocinado por el mtodo de los tres pasos, es muy difcil.
Primeramente se cocina despacio por 6 a 7 minutos a 320 - 340 F / 160 - 170,
hasta que se comienzan a flotar al superficie. Se cuelan, despus se ponen en aceite
un poco ms caliente, 370 F / 190 C por 3 a 4 minutos. Dejar que se infle, pero no
tienen que colorearse a este punto. Otras veces se cuelan sobre papel absorbente.
Mantngalas cubiertas hasta que estn listas para servir. Justo antes de servir, poner
las papas una por una en el aceite a 370 - 390 F / 190 - 200 C por unos segundos
hasta que estn dorados y crocantes. Se cuela y sirve de inmediato.
Razn del fracaso: Las lonjas de papas no han sido bien lavadas, el exceso del
almidn interfiere con el de coccin. Las lonjas de papas estn mojadas cuando han
sido agregadas al aceite. El aceite estaba demasiado fro as que las papas han
absorbido demasiado aceite antes de cocinarse. El aceite estaba demasiado caliente
as que el exterior de las papas se quem antes que el interior. El aceite era de mala
calidad o viejo.
Papas Fritas con Formas

Cheveux papa al hilo, 7 cm. x .5 mm.
Pailles pitillo, 7 cm. x 1 mm.
Gaufrettes chips waflera, doble corte con mandoln
Chips mm. de gruesor cortado por mandoln
Liard 4 cm. x 2 mm.
De grueso, cortado con un cortador redondo mediano y mandoln
Allumettes palito de fsforos 7 cm. x .5 cm.
Mignonettes 7 cm. x 6 mm.
Frites 7 cm. X 8 mm. 1 cm.
Pont-Neuf 7 cm. X 1 cm.
Soufflees 7 cm. x 3 mm.
Modo de coccin de papas fritas

En frer, igual como el mtodo de coccin al seco, cocinar los productos de tal manera
que el exterior se forma una capa dorada y crocante mientras el interior es jugoso y
suave.

PAPAS PAILLE Un solo coccin a 375 F Palitos de 7 cm. X 1 cm.

hasta 400 F
PAPAS FRITAS Un solo coccin a 400 F Rebanadas redondos de
mm. De gruesor
PAPA Un solo coccin a 400 F Rebanadas de 1-2 mm.
GAUFRETTES
PAPA PONT- Coccin doble, a 300 F y Bastn cuadrado de 7 cm. X
NEUF despus a 350 F 1 cm.
PAPA Coccin doble, a 300F y Bastn cuadrado de 7 cm. X
ALLUMETTES despus a 350F 1 cm.
PAPA SOUFFLEE Coccin 3 veces a 330 F, a 7cm. X 3 mm.
370 F y de 370 a 400 F

PAPAS MOLDEADAS / PUR DE PAPAS (pomme puree)

Pommes Gratinee Pommes Puree puesto en un plato gratinadora, espesar con
queso rayado y mantequilla derretida y puesto en el horno o debajo de una
salamandra hasta que se derrita el queso y se dore.
Pommes Mont-Dore Pommes Gratinee con liaison de yemas, combinado con

Pommes Pure.
Pommes Mousseline Pommes Purees de papas sancochadas, han sido horneados

enteros, peladas y pasado por un prensa papas, el pur tiene que secarse en un
horno hasta que consiga una consistencia apropiada (esto depende para que se va a
servir), despus combinar con yemas y mantequilla.
Pommes Dchese se preparan con pur de papas, papas sancochadas o con

papas que han sido horneados enteras, peladas y pasadas por un rayador. El pur
tiene que secarse en el horno hasta que consiga la consistencia apropiada (depende
para que se va a servir), despus combinar con yemas y mantequilla.
Variacin: Pommes Croquette Pommes Duchesse poner en una manga pastelera
hacer rollitos de 5 cm. x 3cm., apanadar y frer.
Pommes Dauphine medio Pommes Duchese y medio Pate a Choux, formadas en

quenelles y frer en mucho aceite.
Variaciones: Croquetas de papa (Pmez Croquette)
Esparce la mezcla de la papa Dchese sobre una plancha hotelera con plstico
Film. Cubrir con film y refrigerar hasta que este fra. Ya cuando este fra se trabaja
sobre una mesa ligeramente harinado. Toma una cantidad chico y enrolla en como un
cilindro de 3 cm. en dimetro y de 4 a 5 cm. largo. Psalo por harina, sacude el
exceso, psalo por huevo batido y despus por pan rallado (esta tcnica se llama
paner a langlaise). Se frie a 350 F o hasta que este caliente y dorada.
Pmez Dauphine
Combina la mitad de la receta de Pmez Dchese con igual cantidad de Pate a
Choux se fre a 350 F, escurrir, salpimentar y servir.
Pmez Lorette
Pmez Dauphine con queso agregando.


UNIDAD DIDACTICA N 11
ELABORACION CULINARIAS BASICAS EN BASE DE

ENSALADAS
SESION 13
ENSALADAS
ACEITES Y VINAGRES
VINAGRETAS
SALSAS CALIENTES
ACEITE DE OLIVO
TECNICAS

ENSALADAS
Cualquier variedad de hierbas en existencia puede ir con el nombre

de ensalada
Dijo Chef Prosper Montagn. Mientras ensaladas presta para un casi infinito de
variedades de combinaciones, el definicin bsico de un ensalada es cualquier plato
de comida crudo, fri y cocido que son usualmente aliado y sazonado.
En la antigua Roma las comidas empezaban con un servicio de ensaladas

preparadas para comer con la mano simplemente mojadas, al tiempo de comerlas, en
un cuenco con sal. Como una prolongacin de los aperitivos o en ocasiones
acompaando a otros platos, las ensaladas no pueden faltar en una comida
mediterrnea. Se preparan generalmente con productos frescos de la huerta crudos o
con elementos previamente cocinados a los que se pueden aadir en una variacin
sin fin, segn las costumbres de cada pas: aceitunas, encurtidos, huevos cocidos,
atn, sardinas o anchoas en conserva. Bacalao seco, queso e incluso frutos secos
como almendras, nueces, pistachos, etc,
Ensalada es servido normalmente como aperitivo al comienzo de una comida. La

principal excepcin es Salade Digestive cual marca el final de una sabrosa porcin de
una comida. Es una combinacin de lechugas, sazonado y mezclado con una simple
vinagreta. Salade Digestive sirve para limpiar el paladar en preparacin para el
postre. Ensalada fue originalmente pensando para tener poder reconstryente y
cualidades para calmar el sistema digestivo.
Ensaladas pueden ser clasificadas en tres categoras:

Ensaladas simples (salades simples) que esta hecha con un ingrediente principal y
aliado apropiadamente., tal como Salade Digestive;
Ensaladas Mixtas (salades mixtes) son mezclas de varios ingredientes combinados y
sazonados juntos, y
Ensaladas Compuestas (salades composes) que tiene como carecteristica varios
ingredientes sazonados separadamente y presentada junto en un solo plato, tal como
Salade Nioise y Assiette de Crudits.
El aceite de oliva virgen extra es el aderezo ideal para las ensaladas, acompaado
por el contrapurto de unas gotas de limn o de un buen vinagre de vino. En el
mediterrneo las ensaladas se preparan igualmente con legumbres, lentejas, alubias
o con cereales como el arroz o el burghul. Las legumbres, cocindolas en un punto
que quede entero, se escurren y se aderezan, an templadas, con hierbas
aromticas. Aceite de oliva y zumo de limn, porque de este modo se impregnan
mejor todos los sabores, luego se dejan enfriar antes de servirlas. La presentacin y
el colorido juegan un papel tan importante como el sabor y la textura.
Son grandes purificadoras y mineralizadoras de la sangre, son pobres en sustancias

plsticas y energticas, por esto son tan mas ricas en minerales y vitaminas.Son
recomendables para hacer una cura de purificacin, especialmente en el artritismo,
gota, reuma, obesidad, diabetes, tumores, ulcera, etc,... Las ensaladas tienen la
ventaja sobre las dems verduras porque se comen crudas, evitndose su
preparacin culinaria que siempre altera su valor natural. Su digestibilidad depende

mucho de los condimentos que se le pongan, por lo cual recomienda utilizar un poco
de aceite puro con o sin limn.
PREPARANDO LECHUGAS PARA ENSALADAS

Lechugas es casi siempre el ingrediente principal en varias ensaladas. Hay varias
variedades que son generalmente disponibles todo el ao. Cada lechuga tiene su
propio sabor, textura y carcter. Tipos de lechugas disponibles varia de suave,
delicado tal como Boston Bibb (lechuga criolla) y Mesclun (orgnicas mixtas) hasta el
robusto y varias veces agria tal como radicchio y arrgala. Lechugas tienen que ser
minuciosamente lavados para sacar todo el sucio de arena e insectos. Despus de
separar las hojas, tiene que ser metido en agua congelada, bien sacudido, para
despus levantarlos para asi todo el sucio quede en el agua. (Ciertos vegetales tal
como espinaca y arrgala son a veces tan sucios que este proceso tiene que ser
repetido 2 o 3 vecesno hay nada peor que un ensalada arenoso). Cuando la
lechuga es perfectamente limpio, tiene que ser secada sea por extender las hojas
sobre secadores o papel toallas o utilizando un secador de lechugas. Remueve los
tallos y romper los hojas en trozos de mordizos (no debes de utilizar un cuchillo
cuando se come una ensalza). Cortar las lechugas mayora veces se corroe peor si
es un cuchillo sin filo. Mezclar la ensalada con la vinagreta justo antes del servicio ya
que se marchita despus de unos minutos. Utiliza solamente lo suficiente vinagreta
para cubrir ligeramente las hojas; no tienen que nadar en una piscina de aderezo.
SAZONAR Y ADEREZAR LA ENSALADA

Una vinagreta clsica es compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta. Mostaza y
yemas varias veces se agregan para emulsificar el aderezo y dando sabor.
Numerosos variedades y calidades de aceite, vinagre y mostaza hay para permitiendo
variedades de vinagretas. Cuando hacemos un aderezo con sabores fuertes,
utilizamos un solo ingrediente dominante, tal como una mostaza fuerte o un vinagre
frutal. Combinar estos elementos puede hacer un aderezo que es demasiado fuerte o
los sabores fuertes pueden eliminar ambos sabores. Es muy importante seleccionar
ingredientes para aderezo que complementa cada uno de ellos y los productos que
tiene que ser aliado. El sabor del ingrediente principal tiene que dominar el aderezo
tiene que elevar el sabor, no inundarlo. En el alio reside el secreto de las buenas
ensaladas. Segn los ingredientes, se deber utilizar un tipo u otro. Diferentes tipos
de aceites y vinagres, mezclados en distintas proporciones y con otros condimentos,
hacen de las ensaladas un plato muy apetitoso.
Las ensaladas son platos que permiten introducir infinidad de ingredientes. El alio se
realiza en funcin de estos. Los componentes principales de todo aderezo son el
aceite y el vinagre. Por norma general, para los sabores suaves se debe usar una
vinagreta delicada. Para los sabores ms intensos se reservan los alios ms
gustosos.
ACEITE Y VINAGRE
El aceite y el vinagre son los principales componentes de todo alio. Elegir un tipo u
otro tambin va en funcin de los ingredientes de la ensalada. Una buena mezcla del
aceite y el vinagre, en las proporciones correctas, puede ser el mejor alio de
cualquier ensalada. Una buena eleccin de estos componentes puede implicar
sabores distintos para cada ocasin. Resulta el aderezo perfecto para la mayora de
las ensaladas.
TIPOS DE ACEITE Y VINAGRE

Cada aceite tiene su propio sabor caracterstico. As, el de oliva virgen tiene un sabor
intenso, que disminuye a medida que se refina. El de maz y el de girasol apenas
tienen sabor. Tambin se pueden combinar entre ellos para conseguir un sabor
adecuado. Otros alios permiten mezclar el aceite con agua en un porcentaje del
70%, a favor del aceite. El vinagre ofrece mucha variedad y es que ste puede estar
realizado a base de vino tinto o blanco, vino de jerez, de sidra o de cava. Esto le
confiere diferentes sabores y aromas. Tambin se pueden utilizar vinagres de vino
con hierbas aromticas y especias que dan al plato un aire ms sofisticado.
VINAGRETAS
La receta ms comn para la salsa vinagreta lleva una parte de vinagre y tres partes
de aceite, aunque se pueden variar las cantidades segn el gusto particular y los
dems ingredientes que se utilicen. A esta preparacin bsica se le pueden aadir
hierbas frescas, como romero, tomillo, organo, perejil o cebollino y muchos otros
ingredientes como, ajo, guindillas, nueces o miel. Con estas mezclas tan particulares
se obtienen resultados estupendos y diferentes segn la ocasin.
ALIOS CON LECHE Y HUEVOS

Este tipo de alios proviene del norte de Europa y tambin de Estados Unidos. Se
hacen con leche, yogures, crema o nata. Por ejemplo, una muy extendida es la crema
inglesa que se prepara con huevos duros, agua y crema espesa. Se condimenta
tambin con sal y pimienta y, si se le quiere dar ms sabor, se le puede aadir una
cucharada de vinagre especiado. Otro uso importante de los alios con leche y
derivados son las mayonesas y aderezos espesos. Contienen respectivamente un
80% y un 35-50% de aceite. Lo que da viscosidad a estas salsas es la mezcla de
aceite y huevos. Resultan indicadas en ensaladas realizadas con hortalizas, y
patatas. El yogur es otro derivado lcteo muy utilizado como aderezo de ensaladas.
Por si solo, mezclado con miel o zumos resulta ideal para ensaladas realizadas a
base de frutas.
SALSAS CALIENTES
La llegada de las ensaladas templadas ha permitido introducir alios y salsas
templadas o calientes en estas. Pueden realizarse a partir de aceite y vinagre o a
partir de cremas y mayonesas. Cundo la ensalada que lleva ingredientes calientes
se va a acompaar de una vinagreta, hay que calentar sta en el microondas
momentos antes de servir el plato. Cuando se trata de introducir el calor mediante la
salsa o aderezo es mejor que sta sea un poco espesa. Para ello conviene calentar la
mezcla en una sartn a fuego suave, mientras se remueve con unas varillas de batir.
Una yema de huevo ayuda a que engorde mejor.

ACEITE DE OLIVO
El mismo nombre aceite es derivado de la palabra Latn oleumes el aceite de

oliva en Latn. El hombre siempre haba extrado el aceite de las olivas por ms de
5000 aos y siempre ha sido un elemento esencial de la dieta Mediterrnea desde
ese tiempo. En adicin para mantener una comida precioso, rico en sabor y lleno de
energa, aceito de oliva sido utilizado por los antiguos Griegos como comestible para
la luz y enguente medicinal para curar heridas. rboles de oliva son indgena del rea
Mediterrnea de sur Francia, Italia, Espaa y Grecia. Dicen que el mediterrnea
termina donde dejan de crecer. Productos de aceite de oliva fue la industria principal
por miles de aos y contina de ser uno del ms importante comercio de exportacin
hoy da. Hoy, 98% de aceite de oliva todava proviene de los pases mediterrnea.
Produccin de Aceite de Oliva: Produccin de aceite de oliva comienza con la

cosecha. El recogimiento de las olivas es lento y consume bastante tiempo. Olivas
son cosechadas en diferentes etapas y rinde aceite con diferentes caractersticas. El
mismo rbol de oliva, por lo tanto, puede ser cosechado varias veces durante la
temporada del recogimiento. Olivas se permite a descansar antes de que comience la
produccin de aceite, que les ayuda a perder un poco de su lquido. Las olivas son
aplastadas en pasta o cake de olivas que despus son oprimidos para extraer el
aceite. El mtodo simple de aplastar en pasta es con piedra de granito, y de ah hay
varios manera o tipo todava utilizado en el rea Mediterrneo. Empresa doras de
tornillo o hidrulico son utilizados para apresar. Un mejor producto se consigue sin
que se utilice vapor o agua. Con productores pequeos. Este aceite se permite
establecerse y despus es filtrado o dejar sin filtrar, y envasado en contenedores. El
resultado de esa aceite de oliva esaceite empresado al fri, y con el uso de alta
calidad de olivas eso es EXTRA VIRGEN. Este aceite no refinado tiene un rico y
delicado sabor y aroma y todava contiene nutrientes esenciales. Tienen sin embargo
un punto bajo ahumado y no tienen que sujeto a temperatura alta, cual destruye
ambos su aroma y sabor. Mayora aceites pasan por procesos adicionales.
Fabricantes grandes utilizan otros mtodos de extracciones cual puede envolver el
uso de calor, solventes y sustancias qumicas y a menudo diferente aceites son
mezclados para llegar a un producto balanceado. Algunos aceites pueden ser
extrados de segundo presa. Tales aceites refinados constituye mucho del aceite de
oliva disponible para el pblico.
Grados de aceite de Oliva

Los nivel de los aceite de oliva se basa al grado del acidez. El nivel de cido oleico en
el aceite de oliva indique el grado a que la grasa ha quebrado en cido grasoso. El
porcentaje del cido graso determina el punto de humo del aceite.
Aceite Extra Virgen es el resultado del primer empresa fra de olivas de calidad alta.
Para ser determinado Extra Virgen, el aceite tiene, por ley, tener un nivel de acidez de
menos de 1%. Se utiliza para aderezos, condimentar, emulsionar, como una salsa o
como un condimento. Su punto de ahumar es 250 F.
Aceite Fina Virgen -- 1.51% a 3% de cido oleico.
Aceite de Oliva Virgen 3.1% a 4% de cido oleico. Se utiliza para frer, saltear,
hornear.
Aceite de Oliva Puro es el resultado del segundo (o tercera) empresa de los cakes de
olivos y contiene el nivel de acidez de 3 a 4%, hasta 10% de aceite de oliva virgen es
agregado. El proceso de calor (o qumico) utilizado para producir aceite de oliva puro
permitido para una larga vida que virgen o extra virgen pero resulta en un aceite que
tiene menos sabor o color. Es un aceite bueno para coccin en general donde un
sabor no delicado se requiere o el aceite va a ser utilizado a temperatura alta. Su
punto de humo es 410 F.
Un buen aceite de oliva debe de tener un color dorado o amarillo-verde y tener un
sabor dulce y de nuez. El sabor y la apariencia del aceite obviamente vara segn el
tipo de las olivas utilizada. Altitud, locacion y tiempo tambin afecta el sabor y calidad
del aceite igual como en vino. Algunos aceites son Light y delicados cuando otros son
pesados y frutazos.
Otros Aceites
Aceite de Nuez (avellana, nuez, almendras) mayora de aceites de nueces son
delicados, suaves y transmiten un lindo sabor a nueces a un alio. Se acomodan a la
mayora de verdes. Son aceites bien inestables cuales es perecedero y tiene que ser
comprado en pequeos cantidades, de proveedores reputables, y guardados en
refrigeradoras. Se utiliza para aderezo, dar sabor, salsas, salteados ligeros.
Aceite de Man - Aceite de Man realmente no es el mas adecuado para alios. Se

utiliza para frer, emulsionar y Roux. Su punto de humo es 450 F.
Aceite de ajonjol el ligero aceite de ajonjol hecho de semilla de ajonjol cruda son
muy suaves y ligeros. El aceite de ajonjol marrn oscuro esta hecho de semilla de
ajonjol tostados y es utilizando mayoramente en ala cocina Chino. Tiene un sabor
enrgico y puede ser diluido con un aceite ms suave. Es utilizado para, frer, saltear.
Su punto de humo es 410 F.
Aceite de maz aceite de maz es muy suave. Es uno del ms comn aceite vegetal
refinado. Es un excelente aceite para todo uso y tiene un punto de humo alto, 410 F;
se utiliza para frer, hornear, saltear. Aceite de maz no refinado tiene un punto de
humo de 250 F. Se utiliza tambin para dar sabor, aderezos, emulsionante.
Aceite Canola es un aceite sacado de la planta de Canola Canadiense. No tiene

mucho sabor en particular y es bajo en grasa saturada. Se utiliza para frer, saltear o
saltear. Su punto de humo es 437 F.
Aceite de Girasol otro aceite neutral y claro, es alto en grasa poli saturada. Se utiliza
para frer, saltear. Su punto de humo es 392 F.
Aceite Infusin son muy popular hoy da y pueden ser hecho con aceite de oliva de
infusin o cualquier tipo de aceite con finas hierbas, especies, ajo, ajonjol, o cscara
de fruta etc.
Vinagres: Los tipos bsicos de vinagres son hechos de vino o champaa, alcohol
(destilada), sherry y cidra. Vinagres puede ser saborizado en infinitas nmeros o
maneras; el mas comn por hacer infusin de vinagre con diferente tipo de finas
hierbas (estragon, albahaca, etc.), frutas (frambuesa, pera, etc.), ajos o shalotas.
Vinagre literalmente significa vinagre agria (vin aigre) en francs. Es el resultado del
natural, fermentacin cido que ocurre en vino u otro liquido alcohlico. Casi cualquier
vino puede volverse vinagre con agregar del bacteria starter. La bacteria se
reacciona con el alcohol en el vino y se pone como cido actico. Vinagre esta hecho
por agregar una bacteria starter a vino no pasteurizado y dejarlo fermentar por 4 a 6
semanas. El tipo bsico de vinagre son los que estn hecho convino o champaa,

alcohol (destilada), sherry o cidra. La calidad del vinagre depende en la calidad del
vino o alcohol que se utiliza. Debe de contener entre 4 y 7.5% cido actico para que
puede ser catalogado como vinagre. Vinagre es ocasionalmente catalogado en
trmino de granos. Cada 10 granos equivale a 1% de acidez. Por eso, vinagre
marcado 50 granos puede contener 5% de acidez. Algunos de lo ms comunes
vinagre utilizado son:
Vinagre de Vino-Tinto los mejore vinagres de vino tinto proviene de Orlens en

Francia donde la mitad de los vinagre de Francia es producido. Vinagre de Vino-Tinto
es fuerte, dulce y lleno de cuerpo y complementa acidez, sabor fuerte de csped.
Vinagre de Vino-Blanco Vinagre de Vino-Blanco tiende de ser mas dulce y limpio en

sabor que el Vinagre de Vino-Tinto. Vinagre de Vino-Blanco se va mejor con
Lechugas ms ligeras. Se utiliza para alios, emulsionados, vinagres de finas hierbas
y frutas.
Vinagre de Champaa hecho de uvas de champaa fermentada; frecuentemente un

vinagre cido de vino, pero los mejores son suaves y delicados. Su sabor tiende no
competir con otros. Se utiliza en vinagres de frutas, alios ligeros.
Vinagre de Cidra hecho de manzanas. Se utiliza en confituras y conservas.
Vinagre Balsmico Tradicional esta hecho en Modena, Italia de los jugos de las
uvas Trebbiano. Producir vinagre Balsmicos un proceso de 5 aos en cual el vinagre
es transferido a un ao de descanso en baril de nueces, cereza. Un verdadero
Vinagre Balsmico es extremadamente costoso y es nombrado Aceto Balsmico
Tradizionale. Su consistencia tiene que ser como molasses, un olor ligeramente
cido, y un sabor suave de dulce y agria. Como finos aceite de oliva es mayor mente
utilizado para condimentar.
Vinagre de Jerez los mejores vinagre de Jerez proviene de Espaa, son ricos y
suave y aejar en un baril de madera le da el vinagre un sabor maduro y con cuerpo.
Vinagres de jerez va particularmente junto con un delicado aceite de nueces. Se
utiliza en salsas, alios.
Vinagre de Vino de Arroz el Vinagre de Arroz Chino es cortante y cido mientras

que la versin Japonesa es suave y dulce. Vinagre de Vino de Arroz va bien junto con
aceite de Ssamo. Se utiliza en las cocina Thai y Japonesa.
Infusin-Herbal / Vinagres Saborizados Vinagres se puede sabor izar en infinito de

nmeros de manera, lo mas comunes por infusin de vinagre con diferente hierbas
(estragon, albahaca, etc.), frutas (frambuesa, pera, etc.), ajos o shalotas.

COCINAR VEGETALES PARA ENSALADAS

Diferentes vegetales necesitan diferentes preparaciones y condimentos para utilizar
en ensaladas. (Recuerda que ensaladas que son servidos fros debe de tener sus
sabores reforzados con extra condimentos. Seguidamente algunas preparaciones
ms comunes:
Alcachofas (Artichauts) puede ser preparado entero o solamente el fondo puede ser
servido. Si esta preparado entero, cortas la alcachofa y cocinar langlaise. Fondos o
corazones de Alcachofas usualmente son cocinados en un blanc (una mezcla de
agua, harina, mantequilla y sal). Ambos se puede ser servidos fri o caliente con
vinagreta de mostaza o caliente con salsa a base de hollandaisse.
Esprragos y Poros (Asperges et Poireaux) amarar los esprragos y poros en

ramos pequeos (ten cuidado de no romper las cabezas de los esprragos) y
cocinarlos langlaise. Cuidadosamente refrescar los esprragos y porros y secar
sobre toallas secas y limpias. Pueden ser servidos con vinagretas, mostazas,
mayonesa o salsa mousseline caliente.
Betarragas (Betteraves) betarragas se cocina siempre antes de cada manipulacin.

En agua con sal se pone a cocinar por ms o menos 45 minutos. Pueden ser servidos
en rebanadas, bastones o daditos (jardinera) y sazonados con vinagreta o finas
hierbas.
Coliflor (Choux fleurs) cocinarlos langlaise al dente, escurrir y refrescar.

Presentar las colifloras en bouquetes o fleurettes pequeos y sazonarlos con mostaza
y vinagreta de finas hierbas.
Corazn de Apio (Couers de Celeris) son cocinad langlaise con jugo de limn
agregado al agua, servido enteros y sazonados con mostaza o mayonesa saborizado.
Corazn de Palmera (Couers de Palmier) ya vienen listo en frascos o enlatadas.

Viene entero, picada o en rebanadas, se sirve con vinagreta de mostaza o mayonesa
saborizado.
Pimientos Rojos y Verdes (Poivrons Rouges et Vert) pimientos pueden ser servidos
crudos o cocidos. Servido crudo, pelar, cortar en la mitad, sacar las venas y semillas,
cortar en juliana y marinar en vinagreta. Para preparar pimientos enteros, asarlos
sobre la parilla o encima de un quemador hasta que la cscara este completamente
quemada. Inmediatamente se pone en un bowl y se cubre con plstico film y dejar
que se sude por 10 minutos., sacar la cscara.
Frjoles Blancos y Lentejas (Haricots Blancs et Lentilles) cocinar frjoles blancos

secos y lentejas segn el mtodo de preparar vegetales secas el clases prescrito.

SALSA DE ENSALADAS
Salsa de ensalada simple

1 parte de vinagre
2 3 partes de aceite
Sal, pimienta
Preparacin: Mezclar bien el vinagre, la sal y la pimienta.
Agregar el aceite mezclando fuertemente.
Observacin: La proporcin aceite/vinagre, depende de la acidez del vinagre. Segn
los gustos, podemos agregar ajo, cebolla picada finamente y mostaza de Dijon. La
ensalada preparada puede ser espolvoreada de perejil picado o de ciboulette
cincelada.
Salsa de Ensalada a la Italiana

1 parte de vinagre de vino tinto o de limn.
3 partes de aceite de oliva.
Sal, pimienta
Preparacin: Mezclar bien el vinagre, la sal y la pimienta.
Agregar el aceite mezclando bien.
Observacin: Podemos tambin agregar el ajo picado. Espolvorear de perejil picado.
Salsa de ensalada a la americana

French dressing
1.8 lt. Vinagre
7 lt. Aceite
10 gr. Polvo de ajo
20 gr. Mostaza inglesa
40 gr. Sal
dl. Worcester (salsa inglesa)
2 dl. Jugo de limn
20 und. Yemas de huevo

20 gr. Papikra
10 gr. Pimienta blanca
40 gr. Azcar
Un poco de agua (o bouillon o fondo blanco)
Preparacin: Diluir la mostaza inglesa con un poco de agua. Agregar las yemas de
huevo, la sazn y el azcar. Poner el conjunto en la bassine de una batidora o en
cutre o mixer, agregar un poco de vinagre y de jugo de limn, mezclar bien el
conjunto en una masa homognea. Aumentar la velocidad de la mquina, agregar el
aceite el vinagre y el jugo de limn y montar como una mayonesa para obtener una
salsa suntuosa. Eventualmente, agregar un poco de agua o bouillon, para aclararla.
Salsa de ensalada con roquefort

100 gr. Roquefort.
9 dl. salsa french dressing, poco salada
Preparacin: Cortar el queso en pequeos pedazos. Ponerlos en un mixer con la
salsa de ensalada, licuar todo para obtener una salsa suntuosa.
Observacin: Podemos reemplazar el vinagre por el jugo de limn.

Salsa de ensalada a la crema

8 dl. Crema de leche
2 dl. Jugo de limn
Eventualmente una punta de azcar.
Sal y especies.
Preparacin: Mezclar todos los ingredientes justo antes de servir.
Observacin: El jugo de limn, puede ser reemplazado por el vinagre.
Salsa de Ensalada al Ser

6 dl. de yogurt.
Un poco de jugo de limn
Worcester
300 gr. Ser a la crema
Sal, pimienta
Bastante ciboulette cincelada.
Preparacin: Batir juntos el yogurt y el ser para obtener una salsa cremosa.
Sazonar con los otros ingredientes.
Observacin: Esta salsa de ensalada, es mejor con muy poca sazn, sobre todo en
regimenes.
PREPARAR VEGETALES A LA GRECQUE

Este mtodo estilo Griego de preparar vegetales es nico. Puede ser utilizado para un
variedad de vegetales y servido caliente o fri. La preparacin bsica en una mixtura
de aceite de oliva, cebollas, vino blanco, cilantro, pimienta entera, sal y bouquet garni.
Segn la receta tradicional, solamente aceite de oliva tiene que utilizar. No se utiliza
mantequilla ya que se solidifiqu cuando se enfri la mixtura. Semillas de cilantro
primero tiene que ser tostado para conseguir el sabor y despus se amara en gasa
antes de agregarlo a la mixtura de vino y aceite hirviendo a fuego lento. No se saca
de la mixtura hasta que este completamente fra as conservar el sabor. El adicional
del jugo de limn y vino blanco agrega un toque de acidez al sabor y previene de
descolorar por el oxidacin durante la coccin. El cido tambin ayuda los vegetales
de retener un grado de crocante. Es necesario de pre cocinar ciertos vegetales, tal
como coliflor, apio y alcachofas, antes de agregarlos al lquido de la grecque.
Generalmente, tres o cuatro diferente vegetal se presenta junto. Los vegetales tienen
que ser cocinado separadamente por ser diferentes. Preparaciones tradicional la
grecque atribuye diferentes ingredientes para diferente vegetales para darles mas
sabores caractersticas y presentacin:
Apio Curry
Coliflor Azafrn
Hinojo Pprika
Alcachofa Semillas de ans
Zucchini tomates frescos, Ajos
Cebollas Cocktail Pasas
Pimientos Almendras tostadas
Championes Estragon

1. Generalidades
La coccion sobre el grill conviene perfectamente a las carnes de las entradas
calientes. Por este mtodo, estas carnes colocadas directamente en contacto con el
metal (caliente por el grill), forman una costra que mantienen los jugos en el interior.
De otra parte, esta costra da un sabor muy apreciado a las parrilladas.
Mise en Place:
Grill muy caliente y bien limpio.
Aceite de una buena resistencia calorfica.
Sal y pimienta.
Grilladas (parrilladas)
Preparacin
Las carnes son limpiadas del exceso de grasa, recortadas y a veces atadas. Son
marinadas 15 a 30, en aceite con diferentes hierbas finas.
Colocar sobre el grill muy caliente y limpio.
Rociar con aceite de la marinada durante la coccin, dar vuelta a la carne para
obtener un cuadriculado en ambos lados.
El espesor de la carne es determinante en el tiempo de coccin.
Observacin: Las grilladas (parrilladas) son frecuentemente sazonadas despus de
su coccin. Segn el volumen de la carne la dejaremos tirar unos diez minutos
despus de su coccin para que el calor se reparta regularmente en toda la carne.
Las mantequillas compuestas y algunas salsas con mantequilla acompaan
habitualmente a las parrilladas.
Grilladas (parrilladas) de carnes blancas

Preparacin: Las grilladas de carne blanca son tratadas al igual que la carne roja. Sin
embargo, el calor de la parrillada debe ser un poco ms alternado y observaremos los
siguientes puntos:
La coccin de las carnes blancas es ms larga que la de la carne roja, casi siempre
cocida a punto. Estas grilladas no deben ser secas, por eso que tendremos que
cortarlas no mas de 1 cm de espesor. La coccin de carne blanca de varios
centmetros de espesor no conviene. Las carnes empanizadas no deben ser
emparrilladas. Las grilladas de carne blanca son, muchas veces, servidas al natural
con limn, pero al igual que las de carne roja pueden ser servidas con Salsa oscura,
tal como Salsa Robert, Diabla, etc. Base Salsa Charcutier sin pepinillo.
Aves emparrilladas: Las aves son preparadas para ser emparrilladas enteras o en
trozos. Aplastar levemente, sazonar, rociar con aceite. Colocar el lado de la piel sobre
la parrilla bien caliente. Cocinar dndole el cuadriculado rociando de vez en cuando
con aceite. Para piezas grandes o pollo entero, terminar la coccin al horno.
Observaci: Son las aves jvenes las que se ponen en la parrilla: pollo de grano,
pichn, etc.
Pescados Emparrillados: Los pescados enteros o en filete deben ser de primera

calidad y lo ms fresco posible para emparrillar con xito. Sazonar los pescados con
sal y pimienta, aceitarlos, colocar sobre parrilla bien caliente. Si el pescado es muy
fino solo se cuadricula el lado de presentacin.

Pescados: Darle la vuelta durante la coccion para obtener el cuadrillaje de los dos
lados. Servir sobre plato caliente, guanir con limon y perejil, acompaar con
mantequilla compuesta, salsas de mantequilla, etc.
2. Marinadas
Preparacin liquida y aromtica para perfumar unas carnes o pescados. Sirven
tambin en ciertos casos para ablandar una carne o prolongar su conservacin.
Marinadas rpidas: Carnes rojas emparrilladas

Aceite, tomillo y laurel pulverizado, hierbas finas.
Carne Blanca y Ave: Aceite, jugo de limon, hierbas finas y especies (curry, ppikra,
azafrn, etc)
Pescados y Mariscos: Aceite, rodajas de limon pelado, tomillo y laurel pulverizado,

hiervas finas frescas. Disponer los alimentos en una placa de acero inoxidable o pirez
del tamao apropiado. Rociar con la marinada.
Marinada Asitica (480 ml)

180 ml Salsa Hoisin de ostras
180 ml Vino de Sherry tipo Jerez
60 ml Vinagre de arroz
60 ml Sillao
4 dientes Ajo picado.
Mezclar todos los ingredientes, dejar marinar las carnes o pescado de 30 a 2h, en
refrigeracin. Podemos dejar las carnes marinar una noche para ms sabor.
Tambin pueden ser utilizados: Pasta de frijoles picante, aceite de ajonjol y kion.
Marinada Barbecue (480 ml)

285 g Aceite vegetal
150 ml Vinagre de manzana
30 ml Salsa Worcestershire inglesa
1 cda. Azcar rubia
2 cdas. Mostaza seca
1 cdta. Tabasco
1 cdta. Polvo de ajo
1 cdta. Polvo de cebolla
1 diente Ajo picado.
Mezclar todos los ingredientes sobre las carnes. Marinar desde 2 horas hasta 1
noche.
Marinada Bsica para Carnes (240 ml)

200 ml Aceite vegetal
30 ml Salsa Worcestershire inglesa
2 cdas. Pimienta negra (molida gruesa)
8 dientes Ajo picado
4 cdas. Tomillo, salvia, estragn, perejil, romero, etc.

Marinada de Comino y Limn (240 ml)

240 ml Jugo de limn
5 dientes Ajo
2 cdas. Culantro picado
1 cdta. Sal
1 cdta. Comino
1 cdta. Pimienta molida gruesa.
Usar para pescados, aves o legumbres.
Para las legumbres, marinar 15 min. Rociar la marinada durante la coccin para sabor
extra.
Marinada Oriental
0.100 kg Cebollas cinceladas
3 dientes Ajo triturado
0.015 kg Polvo de curry o curry pat
2 und. Yogurt natural
1 Jugo de limn
Sal, pimienta
Kion rallado y crcuma
TCNICA
Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamao apropiado.
Rociar levemente con aceite y jugo de limn si fuera necesario. Agregar la guarnicin
aromtica, los condimentos y especias. Dejar marinar algunas horas por pats y
terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas pequeas talladas
finamente.
Para determinar el tiempo de marinado tenemos que tomar en cuenta:

El objetivo deseado.
La naturaleza, edad.
El origen anatmico de las piezas.
Peso y volumen de las piezas.
Temperatura aplicada.
Observacin: Cuando marinamos una carne, el lquido intercambia sustancias con la
carne, pero la penetracin de la marinada es lenta: aproximadamente 1 cm por da.

Ellas se aplican a las pequeas piezas. Ejemplo:
Carnes emparrilladas Chuleta de Aceite, tomillo, laurel pulverizado.
Cordero, Hierbas de provincia.
Brochetas diversas. Aceite jugo de limon (curry, pprika,
Pechuga de ave, azafrn, etc)
escalopas,
piccatas.
Pequeas piezas de Chuletas, lomo fino Aceite de oliva, jugo de limn,
caza salteadas Lomo de liebre cognac o vino blanco, echadotes
cincelados, tomillo, laurel, enebro y
romero pulverizados.
Menudencias blancas Sesos, patas, Aceite, jugo de limn, sal, pimienta,
de Ternera y Cordero. mondongo. hierbas frescas picadas.
Charcuteria o Farsas para pats y Cognac, madeira, porto, jugo de
embutidos. terrinas. trufas, al de especias.
Galantitas.,
Pescados Lenguado, salmn, Aceite, rodajas de limn peladas,
Emparrillados. cojinova,cita,etc. tomillo, laurel pulverizado.
Crustceos Langostinos, = Anterior mas hierbas frescas
Emparrillados gambas, etc. picadas.
Pescados crudos. Finas rodajas de = Receta preferida del Cebiche, pero
pescado tambin podemos marinar pescados
Salmn, Cojinova, crudos en leche de coco y limn.
etc. Eneldo, sal, azcar, hierba luisa y
jugo de limn.

VERDURAS
Verdura
LOLLO ROSSA
Lechuga pequea, muy
PEPEINILLO crujiente de bordes hendidos o
De piel rugosa y crespos. Es de color rojo
delgada. Tiene un borgoa y textura suave.
interior suculento, RABANITOS
blanco. Con pepas Mas picantes que los
y un poco dulce. Es rabanitos blancos. Se
hermano del meln caracterizan por su
y de la calabaza. color rojo intenso
TOMATE ITALIANO O
PERITA
De poca pulpa, pero sabroso u
dulce. Se usa en ensaladas y
pastas
ARUGULA
SAMANTA O De hojas chicas y tallos
SUN FIRE finos. Es poco crocante,
Lechuga igual a la picante y algo almendrada.
Hermana del rabanito
salad bowl, pero
roja

BROTE DE ALFALFA
Deben consumirse lo antes
posible, crudos o ligeramente
cocidos. Existen brotes de
mostaza, vainas, rbanos, frejol,
etc
CAIGUA
Hortaliza de piel verde.
Con sabor un poco dulce.
Se consume cruda o en
ensaladas
PEREJIL CRESPO
Mas rizado que el
criollo. Tiene hojas mas
claras. Se usa tanto para
ESPINACA sazonar como para
De un verde intenso, BERENJENA decorar
tiene un amplio rango De piel suave y
de tamaos. Requiere color morado
mucho cuidado en el brillante. Su pulpa
lavado. Se usa como tiene un sabor
relleno de pastas y en amargoPALTA PUNTA
ensaladas fruta de mucha
pulpa
ARVEJITA
mantequillosa
De sabor un poco dulce y
color verde vivo. Son
tambin conocidas como
guisantes
TOMATE REDONDO
Es ma jugoso y cido que
el italiano
APIO
De talos largos y rigidos. Contiene COLIFLOR
una gran variedad de fibras y Familia del brcoli,
vitaminas. Familia del perejil. Se lo pero blanco. Si las
encuentra en verde y blanco ramitas se
desprenden es porque
BROCOLI est muy madura
Inflorescencia
compacta que forma
una cabeza verde Su
BERRO
Con hojas chicas y
sabor suave y picante.
Va nien con el
pescado. Se consumen
las hojas y se retiran
los tallos.

CHIVES
RADICCHIO De la familia de las cebollas,
Variedad de son los de sabor mas suave.
achicoria de origen Tiene tallos largos y huecos.
italiano. De color Se usan en entremeses, sopas,
rojo, rosa o blanco. ensaladas y salteados. Recibe
De sabor algo el nombre tambin de
picante y amargo. Se coboulette
emplea en ensaladas,
salsas, pastas y
arroces. Asada a la
plancha, acompaa
bien a las carnes
TUMBO
Grande y dulce en el
norte y pequeo y
cido en la sierra. El
primero se usa en LACAYOTE
ensaladas y jugos. El Variedad de calabazas muy
segundo se usa en la comn en Arequipa, con la
cocina novoandina que se preparan guisos y
ajiacos
LOCHE
ESPARRAGOS Variedad de zapallo del norte
De tallo relativamente del Per.
grueso y la punta con De forma alargada, es de color
brotes cerrados. Es verde oscuro con manchas en
preferible consumirlos al relieve. Tiene pulpa dorada de
dente. Los hay verdes y intenso aroma y delicioso sabor.
blanco

UNIDAD DIDACTICA N 12
ELABORACION CULINARIAS BASICAS EN BASE S

CARNE DE ORGANOS
SESION 14

MENUDENCIAS DE ESPOJOS
PREPARACION DE CARNE DE ORGANOS


Carne de rganos (les abats) son los rganos internos principales de un animal
sacrificado. Son clasificados en dos grupos, rganos Rojos y rganos Blancos.
Ambos tipos provienen de carnero, cordero, cerdo, res y ternera. Es muy importante
de utilizar solamente menudencias frescas y de buena calidad.
Menudencias Rojas (Abats Rouges)

Corazn (le Coeur) muy poco corazn es utilizado para cocinar por su baja calidad
y su textura dura.
Hgado (le Foie) hgado de ternera es la mas tierna y pedido.
Lengua (le Langue) puede utilizar los de ternera, res o carnero.
Riones (les Rognons) puede utilizar los de ternera, res o carnero.
Menudencias Blancas (Abats Blanc)

Medula espinal o tutano (la Molle) tutano de res o ternera en muchas veces
utilizado para adornar salsas.
Pies (les Pieds) pies de res y cerdo es utilizado mayormente en embutidos.
Mollejas (les Ris) mollejas de la ternera son los mas pedidos y tiernas.
Seso (les Cervelles) sesos de ternera y carnero son los mas pedidos.
MENUDENCIA Y DESPOJO
Despojos: cabeza, manos, hgado, mollejas, seso, lengua, callos, grasa, huesos:
La cabeza, bien limpia y escaldada se sirve como entrada, cocida y acompaada de
salsas diversas y frita, rebozada o empanada. Las manos se sirven a la poulette, en
vinagreta, empanadas o emparrilladas. Tambin se emplean para reforzar los fondos
braseados, para espesar los fondos de gelatina y preparar los callos.
El hgado, se sirve finalmente cortado, salteado al vino blanco al Madera; en lonchas
salteadas en mantequilla, acompaadas de tocino emparrillado (hgado a la inglesa) y
en bronquetas. Entra en la confeccin de rellenos para quenelas y pats.
La molleja son excelentes y exquisitas entradas. Se sirven braseadas y acompaadas
de guarniciones, en pequeos escalope al natural o empanados. Tambin se
emplean en las guarniciones de carnes y aves, en los bocaditos y volovanes.
El seso, se sirve cocido en mantequilla negra, a la poulette, en souffles, rebozados,
tambin se emplea para los bocaditos y volovanes.
La lengua, se sirve cocida o braseada como entrada.
Los callos, se emplean ms para servicio de bares.
La grasa, muy fina cocida y mezclada con manequilla, proporciona una excelente
grasa para cocina. Los huesos sirven para los caldos, cocidos, blancos o tostados,
sopas, salsas gelatinosas, pats y platos fros.
Los ms interesantes son: Hgado, tiene muy buena aceptacin, es agradable para
comer y es un buen alimento. Lengua, que se vende separada de la cabeza, pesa
algo ms de 2 kilos, es muy solicitada comercialmente y resulta de la mezcla interna
de msculos y grasas. Corazn, si es de animales grandes es lago seco, pero en los
jvenes es tierno y agradable de comer. Pulmones, llamados tambin bofes o
liviano de poco valor nutritivo, pesa unos 5 kilos en el vacuno y la mitad cuando es
de ternera. La industria crnica los emplea en la fabricacin de pats. Bazo, es un
despojo poco apreciado. Riones, tan apreciados como el hgado, tienen una forma

lobular tpica, color rojo oscuro y pesan alrededor de 1,200 kg. Sesos, forman la masa
enceflica, y un majar exquisito, con algo ms de medio kilo de pedo. Timo,
solamente en los animales jvenes, forman las apreciadas y conocidas mollejas
ricas en cido lctico y protenas y por ello muy nutritivas. Pncreas, para algunos
son la molleja del hgado, de menor valor comercial y nutritivo. Testculos o
Criadillas, para muchos un manjar de la cocina. Mamas, llamadas tambin ubres,
son alimento de poco valor. Patas, ricas en colgeno, muy apreciadas, dan mucha
gelatina a la coccin y se mezclan con la panza dando lugar a los callos. Morros, se
venden separados de la cabeza, ricos en colgeno, se usan en el plato de morros o
mezclados con los callos y patas. Callos, forman los cuatro reservorios gstricos del
vacuno: panza, bonete o redecilla, librillo o cuajar; el ms apreciado es la panza, de
donde se obtienen los mejores callos, que con el bonete y el cuajar forman los callos
propiamente dichos, mientras el librillo o cordilla, se utiliza en alimentacin animal
aunque algunos mercados los aceptan como callos. Sangre, representa de un 3 a 6%
del peso del animal, de color rojo intenso, muy apreciado en la fabricacin de
morcillas y el plasma en la elaboracin de ciertos embutidos.
PREPARACIN DE CARNE DE ORGANOS

Hgado de ternera
Para preparar hgado de ternera, es necesario de primeramente sacar la membrana
externo. Esta capa delgada y transparente que cubre el hgado acta como un sello
para prevenir el hgado que se torno negro al almacenarlo. Procura de sacar la
membrana solamente de la cantidad de que va a utilizar ya que el resto se oxida si ha
sido retirado y refrigerado. El hgado tiene que ser cortado en rebanadas delgadas en
diagonal. Se puede ser cocinado al grill, salteado o al horno.
Lengua: Sacar la capa y lavar bien debajo de agua fra. Blanquear en agua fra y
llevar a la coccin por aproximadamente 10 minutos. Refrescar en agua fra, enjuagar
y pelar la piel externa. Se puede ser preparado braceado o escalfar.
Rin: Justo antes de su uso, sacar la grasa que le cubre y sacar la capa
transparente que cubre el rin. Como el hgado, sacar solamente la capa que se va
a utilizar, ya que se oxida la parte que no se va a utilizar si la capa es retirada. La
capa de grasa y la membrana le protege para un periodo mas largo de tiempo. Para
preparar el rin para la coccin, cortarlos en dos de largo y eliminar las partes
blancas. Riones de carnero normalmente se corta de a un lado para la limpieza
antes de formar brochetas. Riones puede ser servidos salteados, grill o braceados.
Sesos: Dejar remojar (degorg) los sesos en agua fra. Utilizando los dedos se
remueve con cuidado cualquier mancha de sangre en la superficie. Cocinar los sesos
en agua a punto de ebullicin (90 C) en agua salada, un bouquet-garni y con vinagre
por aproximadamente 10 minutos. Guardar en el mismo liquido del coccin hasta que
este listo para servir. Se puede ser preparado meunire, en beurre noisette,
Grenobloise, fritots o beignets.
Tutanos: Preparar el tutano por dejar remojar por varias horas. Tiene de ser
remojado hasta qu se ponga blanco, varia entre 2 a 6 horas. Cuando este degorged,
blanquearlo por algunos segundos en consom. Escurrir el tutano, cortar en
rebanadas finas y utilizar para decorar.

Pies: Los pies son altos en gelatinas, se utiliza para hacer geles igual que boeuf la
mode. Para preparar pies, primeramente dejar remojar bajo agua corriente. Blanquear
en agua fra llevando a hervor (90 C) por 10 minutos. Refrescar en agua fra y
escurrir. Se puede ser deshuesado. Normalmente se sirve braceado o escalfado.
Mollejas: Remojar las mollejas debajo de agua corriente. Blanquear por 3 minutos,
despus rpidamente refrescar y escurrir. Utilizando tus dedos, eliminar cualquier
nervio o cartlagos. Poner en medio de dos toallas y encima algo de pesa. Ten
cuidado de que no se aplaste. Esta operacin elimina cualquier exceso de lquido
absorbido durante la preparacin preliminar y da la molleja una forma regular.
Mollejas se puede ser servido braceado, salteado o al grill.
Cabeza de ternera (mejilla, la boca y paladar): Deshuesar la cabeza por hacer una
inquisicin de todo lo largo del crneo del frente hasta la boca. Sacar la lengua y
cortar el crneo en dos. Remojar debajo de agua corriente por 4 horas. Blanquear en
agua fra llevado a hervor por 5 minutos. Refrescar y escurrir. Sobar todas las
superficies expuesto con limos en un blanc.
HACER TERRINAS, BALLOTINES Y PATES EN CROUTE

Definiciones de Ptes, terrinas y Ptes en
Croute. El termino Pte deriva dela palabra
pte (masa, pasta) cual refiere a masa
pastelera conteniendo la combinacin de
carne, vegetales y/ o frutas (el equivalente
bruto de un pie). El trmino Pt en Terrine
se refiere a una preparacin de carne, aves,
casas o pescado cocinado en un molde de
terrina y servido fri. En uso con temporneo.
Pt en Terrine es usualmente abreviada a simplemente Pt o Terrine. Un Pt en
Croute es similar a una terrina con la excepcin que la preparacin de carne es
cocinada en una costra de masa. Ballottines y Galantines son similares en
composicin a Pts y Terrines, pero estn enrollados y rellenados en piel de aves y
escalfado o braceado.
Pts, Terrines, Ballottines y Galantines son todas preparaciones que requieren

rellenos (farsis). La definicin literal de farsis es, segn Larousse, una mezcla
sazonada de ingredientes cruda o preparada, picada o procesada, utilizada para
rellenar aves, casas, carnes, vegetales, pescados, huevos, etc. El tipo de ingredientes
utilizado en una farsis depende del tipo del plato que se va a preparar. Es la
combinacin de diferente farsis con varias sazones, vegetales y aliasons que da el
plato un carcter individual especifico.
Terrinas: Terrinas son compuestos de diversas farsis para crear un contraste en

textura y sabores. Usualmente estn cocidos en moldes hondos de cermica
(terrinas) que esta forrado con finas capas de grasa de cerdo. El elemento dominante
o ingrediente determinante el nombre de la terrina.
La farsis para el pt es usualmente una combinacin de carne molida (cerdo,

ternera, res, sacas o ave). Cerdo, ambos graso o margo, es esencial para una terrina
xitos y asegurar que el resultado del producto sea suave y hmedo. El xito de
terrinas y pts depende de la calidad de los ingredientes en la farsis e igual

de las cantidades. Todos los elementos se muelen con excepcin de los vegetales y
mezclar juntos. La mezcla es marinada en combinacin de Madeira, vino, coac u
otro alcohol y especies por 1 hora hasta 1 da completo. Las especies no tienen que
dominar el sabor de la carne., pero ms bien elevarlo. Nunca debes de probar una
farsis cruda, formar una bolita y saltearlo para probar. El mtodo de procesar (moler)
los varios ingredientes de una terrina y los porciones utilizados varia de chef a chef.
En general, mitad de los ingredientes utilizados son como elemento principal del plato
y la otra mitad como liaisons. Todo los ptsy terrinas tienen que contener un
aliason de clara de huevos, huevos enteros o pan rallado. Los elementos para ligar
complementa la albmina en la carne molida que tiene que coagular y hacer el
liaison cuando alcanza cierta temperatura.
Pts en Croute: La preparacin para Pt en Croute es igual de las terrinas, pero los
ingredientes son envuelto en Pt Feuillete o Pte Pt. Puede ser moldeado en
diferente forma, tal como redondo, ovalado o rectangular. La masa es utilizado para
linear el moldo y para el fondo. Se agrega el farsis el cubrirlo con la masa. Moldear
huecos (chemines) encima de la capa para poder dejar el vapor salir durante la
coccin.
Ballottines y Galantines: Ballottines y Galantines la preparacin son iguales. La

diferencia principal es la manera de servirlo. Ballottines se puede servir caliente o fri
mientras que Galantines siempre se sirve fri. Ambos estn hechos con pato, pollo,
etc. El producto es deshuesado sacar de su piel. La carne es procesada finamente y
puesto devuelta en su piel, enrollado, envuelto en gasa y blanqueado en un fondo
aromtico. El dibujo interior puede incluir pechuga en bastones, tocino, nueces,
pistachos, etc.
Farce Mousseline: Hay 5 modos comun de preparar terrinas, pts, ballottines y

galantines:
Deshuesar (dsossge) quitar la grasa antes de utilizar
Marinada (marinade) remojar la carne en alcohol o licor, agregar sazn. Especies,
grasa, condimentos, etc.
Disear (faonnage) moldear el farsis
Coccion (cuisson) cocinar en liquido hacer llegar la temperatura adecuado.
Conservacin (conservateur) cubierto con una capa de aspic o grasa de cerdo.
Tiempo de coccin para pts y terrinas varia segn la temperatura del horno,
tamao del pt y terrina y la temperatura del farsis cuando se pone en el horno.
Cada producto tiene que ser controlado individualmente que es puesto en el horno.
Para determinar su coccin. Los siguientes mtodos pueden ser utilizados para
determinar su coccin: Observar el jugo por los huecos de ventilacin. Tiene que ser
transparente.
Poner el palito hasta el fondo y sacar despus de 12 segundos. Controlar por su

humedad y si es de acero o aluminio, ver por su temperatura en los labios. Con un
termmetro. Despus de 2 minutos, el termmetro tiene que llegar a 140- 150 F.

ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS EN BASE A

SESION 15
HISTORIA DEL ARROZ
ENORME SURTIDO
LOS CEREALES

Los grandes cocineros siempre han promulgado que los manjares entran, en primer
lugar, por los ojos, y despus por el paladar. Uno contempla el maravilloso
espectculo, e inmediatamente percibe cmo sus glndulas comienzan a emanar
saliva.
De guarnicin, arroz. Un delicioso modo de acompaar cualquier alimento. Debido

aque los alimentos entran primero por los ojos, es importante que exhiban una buena
presentacin y un mejor acompaamiento. La guarnicin juega un papel clave a la
hora de conseguir que un plato no slo parezca sabroso, sino que tambin lo sea. Las
guarniciones se componen de uno o varios elementos que acompaan a un gnero
principal, con objeto de complementarlo. Se pueden preparar junto con el alimento
principal o por separado pero nunca han de tener ms importancia que l. Es
importante que lo acompaen en la presentacin, complementando sobre todo su
color y sabor, sin olvidar que nunca debe ser mayor la cantidad de guarnicin que la
del elemento principal. Una guarnicion adecuada realza la apariencia de cualquier
platillo y, en muchas ocasiones tambien el sabor. Por eso debe estar compuesta por
productos frescos y debe de ser sencilla; si el platillo lleva salsa, la guarnicion debe
combinar con alguno de los ingredients de esta. Hay muchos tipos de guarniciones,
como ejemplo podemos citar el limon y perejil, que comunmente encontramos
acompaando al pescado frito o asado.
Guarniciones de arroz: El arroz presenta importantes ventajas en la cocina ya que

adems de constituir un plato por s mismo, puede cocinarse de muy diversas formas
y servir como acompaante de gran variedad de alimentos. De este modo, los platos
presentan un aspecto diferente y apetecible.
- Arroz pilaw: arroz condimentado con ajo y cebolla. Es un arroz seco al que se le
puede aadir un bouquet garnie (ramillete de hierbas aromticas).
- Arroz blanco: arroz cocido que se refresca y se reserva para su uso como
guarnicin.
- Arroz rizzotto: es un arroz que se acaba con mantequilla y queso rallado.
- Arroz a la milanesa: un arroz estilo rizzotto al que se le aade azafrn, setas
previamente cocinadas y tomate concasse (tomate escaldado, pelado y picado en
trozos ordinarios que se cocina a fuego lento).
- Arroz a la piamontesa: es un arroz estilo rizzotto al que se le aade mantequilla,
queso y dados de trufa rebajados en mantequilla.
- Arroz a la egipcia: se parte de un arroz estilo pilaw al que se le aaden higadillos de
ave salteados, jamn y setas.
- Arroz a la griega: es un arroz estilo pilaw al que se le aade dados de carne o de
salchichas, guisantes y pimiento rojo en tiras.
Prepare desde una carne al horno a un pollo grill y deje que los elogios se los lleven
las guarniciones. En la cocina de hoy las guarniciones ocupan un lugar de privilegio,
lo importante en ste caso es conocer que "no todo va con todo" ya que muchas
veces se puede caer en el error de integrar alimentos que no combinan con otros.
Guarniciones sencillas: Un pur de papas con el agregado de hierbas o espinaca, ir

perfecto para acompaar platos de carne, pollo, cordero, etc. Un timbal de arroz con
el agregado de curry, combinar con un Strogonoff, por ejemplo. Las clsicas
zanahorias glaseadas que se preparan cocinando zanahorias peladas, luego se
cortan en tiritas o rodajas, se colocan en sartn con azcar y manteca y se dejan

glasear. Son ideales para servir con carnes. Los pequeos budincitos de distintas
verduras armonizarn con el pollo, la carne y los fiambres.
Guarniciones diferentes: Para acompaar carne de cerdo: cortar en rodajas 2

cebollas y 2 manzanas verdes en lminas, colocar en una ollita y condimentarlas con
sal y l cucharadita de polvo curry. Llevar al fuego y cocinar a fuego suave, moviendo
con pala de madera. Agregar l/4 taza de crema doble, calentar y servir. Para
acompaar pollo o jamn cocido: cortar bolitas (con cortador especial) de manzanas
verdes y de remolachas cocidas. Colocarlas en una sartn con manteca y un poco de
azcar, moverlas hasta que se glaseen.
Para carnes blancas en general: colocar en capas en fuente enmantecada y en forma
alternada 4 manzanas en rodajas, l/2 taza de nueces picadas, l/2 taza de azcar
rubia, el pur de 4 boniatos pisados con manteca. Cubrir con l taza de copos o
galletitas saladas deshechas mojadas con l/ 3 taza de manteca derretida. Disponer
encima 6 tiras de panceta y llevar al horno de 20 a 25 minutos.
Para carnes: preparar un pur con l kilo de boniatos con l cucharadita de sal
Agregarle l/4 taza de manteca, 2 yemas, l/2 taza de nueces picadas, l cucharada de
Jerez y batir un poco.
EL ARROZ
Descripcin del arroz: El arroz es una gramnea,
autogama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en
los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una
planta cultivada en seco pero con las mutaciones se
convirti en semi-acutica. Aunque puede crecer en medios
bastante diversos, crecer ms rpidamente y con mayor
vigor en un medio caliente y hmedo. Esta planta posee
tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8 metros
de altura. Los tallos terminan en una "inflorescencia", una
pancula de 20 30 cm de largo. Cada pancula se
compone de entre 50 y 300 flores o "espiguillas", a partir de
las cuales se formarn los granos : el fruto obtenido es un
"caripsis". El arroz presenta una gran capacidad para
ramificarse.
a: tallo, b: hoja estrecha, c: inflorescencia (pancula), ms o menos ancha y densa, d:

espiguilla de una flor que contiene un solo grano (cariopsis).
El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina,
fsforo, zinc y cobre, as como rastros de cido pantotnico y potasio.
El arroz es uno de los cereales ms pobres en protenas (algunas variedades
mejoradas pueden sin embargo contener entre 14g y 100 g).

LA HISTORIA DEL ARROZ EN LA COCINA
El arroz se ha considerado como una de las plantas ms antiguas, razn por la cual
se ha dificultado establecer con exactitud la poca en que el hombre inici su
propagacin, La literatura China hace mencin de l, 3 mil aos antes de Cristo
donde consideraban el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa
importante que estaba reservada a su emperador. Tampoco ha sido posible
establecer con exactitud de donde vino cundo lleg el arroz al hemisferio Occidental.
Algunos afirman que Cristbal Coln en su segundo viaje en 1493, trajo semillas pero
no germinaron. Aunque en sus orgenes el arroz creca de manera salvaje, hoy en da
las variedades que se cultivan en la mayora de los pases pertenecen al tipo Oryza,
que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un
inters agrcola para el hombre:
- Oryza sativa (arroz comn asitico y presente en la mayora de los pases orizicolas
en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado
chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica.
La gran mayora de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se
caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
- Oryza glaberrima, especie anual originaria de frica occidental, desde el delta
central del Nger hasta Senegal. Se cree que el cultivo del arroz se inici hace ms de
6500 aos, desarrollndose paralelamente en varios pases: los primeros cultivos
aparecen en la China 5000 aos antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, as
como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya,
Vietnam y al sur de la India. De ah, las especies derivadas llamadas japonica (tipo de
cultura irrigada de zona templada, de granos medianos o pequeos, llamados
tambin granos redondos, y de cultura inundada, - de zona tropical clida) e indica
(tipo de cultura irrigada de zona tropical clida, de granos alargados, delgados y
planos) se extendieron hacia otros pases asiticos: Corea, Japn, Myanmar,
Pakistn, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.
Hacia el ao 800 antes de J.C. el arroz asitico se aclimat en el Cercano Oriente y

en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en Espaa en el momento de la
conquista de este pas alrededor del ao 700 de nuestra era. Ms tarde, se propag a
Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la poca de los Grandes
Descubrimientos, se implant en todos los continentes. Es as como en 1694, el arroz
llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los espaoles
lo llevan a Amrica del Sur a principios del siglo XVIII
La especie africana llamada Oryza glaberrima se extendi desde su foco original, el

delta del Nger, hasta el Senegal entre 1500 y 800 antes de. J.C., pero nunca se
desarroll lejos de su zona de origen. Su cultivo incluso sufri un declive en favor de
la especie asitica, que probablemente fueron introducidas en el continente Africano
por las caravanas rabes que procedan de la costa oriental entre el siglo VII y el siglo
XI.
El arroz es el cereal que ms se consume en el mundo despus del trigo. A ms de la

mitad de la poblacin mundial les proporciona ms del 50% de las caloras de su
alimentacin. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener
repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clsico, el mismo
trmino sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y
dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la
semntica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son aveces equivalentes.
EL ARROZ EN LA COCINA
El contenido de protenas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros
cereales. Contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es una
fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente
apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, as como fsforo, hierro y
potasio. El sustento principal de la poblacin mundial por miles de aos, el arroz, es
uno de los alimentos ms verstiles que existen. El arroz va bien con cualquier
comida o plato. Y es fcil de prepararlo no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni
revolver, ni drenar y no tiene desperdicio.... slo agregar agua, tapar y cocinar. El
arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono suministran al
cuerpo la energa y los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de
energa por periodos de tiempo mayores. Otra importante funcin de un hidrato de
carbono diettico es su accin de ahorrar protenas. El cuerpo no usa la protena de
la dieta o de las reservas del cuerpo para abastecer sus necesidades de energa,
cuando hay un hidrato de carbono disponible. El arroz no contiene colesterol ni
gluten, no provoca alergia y su contenido de sodio es tan bajo que lo hace excelente
para las dietas restrictivas de estos factores.
Posee una versatilidad y adaptabilidad difcil de superar por alguna otra comida. Es
fascinante que este ingrediente sea el protagonista de mucho de los mejores platos
del mundo. En Japn, la palabra que significa arroz, gohan, tambin se aplica a
comida, mientras que en China se avisa que la comida est en la mesa con la frase
"el arroz est listo"
Existen muchisimas variedades de arroz. En la bsqueda permanente de la calidad y

de la productividad, en los centros de investigacin de todo el mundo, surgen
continuamente nuevas variedades, que se diferencian entre s por su tamao, su
resistencia a plagas, sus caractersticas culinarias, etc.etc. Y su denominacin se

refiere al pas de origen o al nombre del centro de investigacin donde fueron
creadas. Todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras: grano
largo, grano medio y grano cort. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son
sometidas, surgen al mercado segn su grado de elaboracin: Cargo o integral,
blanco y parboiled.
Origen y Cultivo: Es cultivado en los climas tropicales y sub-tropicales, en Asia, en

Europa, USA, Per. Su cultivo, sobre todo, la irrigacin de los campos, demanda un
trabajo intensivo. La planta de arroz queda parcialmente sumergida hasta poco
tiempo antes de su cosecha. En algunas regiones tropicales, el arroz puede producir
dos hasta tres cosechas por ao. En Asia el arroz es cultivado para cubrir las
necesidades indgenas.
Los principales abastecedores en Europa son los pases mediterrneos

(especialmente Italia) y en Amrica los EE.UU.
ndice de calidad:
El arroz contiene un promedio
Aprox. 78% de carbohidratos.
Aprox. 8% de albmina
Aprox. 2% de materia grasa y de sales minerales.
Almacenaje Vlido para todas las Variedades de Arroz.-

Almacenaje en reas secas, frescas, al abrigo de la luz y de los parsitos.
De esta manera puede ser almacenado por ms de un ao.
Las Variedades Botnicas.-

Se componen de varios miles de variedades y tienen el nombre botnico de Oryza
sativa y pueden ser clasificados segn la forma del grano de arroz de la manera
siguiente.
Oryza Sativa Japonica: Est constituida por un grano un tanto largo, con una pepa
blanca. Este arroz absorbe bastante lquido en la coccin, se hincha fuertemente y se
presta, por esta razn, a ciertos manjares en Asia, como los llamados Arroz Pegante
y que son preparados con un caldo, tipo risotto. Esta variedad es cultivada en Asia
Oriental (China, Corea, Japn), en los pases rabes (Marruecos, Egipto), en los
pases mediterrneos (Italia, Espaa), en Amrica Latina (Brasil, Uruguay, Argentina
y Per), en los Estados Unidos (California) y en Australia.
Ovyza Sativa Indica: Es constituida por un grano estrecho con una pepa vidriosa,
transparente, este arroz absorbe poco lquido en la coccin. Se hincha poco y no se
pega casi nada, por este hecho, es el preferido para la elaboracin del arroz seco. Es
principalmente cultivado en Asia del Sur Este (India, Tailandia, Indonesia), as como
en Madagascar, Amrica Latina, los EE.UU. y El Caribe.
Zisania Acutica: Conocido bajo el nombre de arroz salvaje o arroz negro, proviene
de una variedad acutica, pariente alejado del arroz de cultivo. Prospera, sin
embargo, en las condiciones casi anlogas, al norte de los EE.UU. y al sur de
Canad. Esta gramnea es cultivada industrialmente de manera limitada, pues los

mtodos de cultivo son onerosos y las cosechas son magras. Este arroz salvaje es
raro, en consecuencia, es una especialidad costosa.
ENORME SURTIDO
Desde el arroz de grano redondo al de grano largo, existe toda una gama de ms de
100,000 variedades seleccionadas con criterios culinarios. Si hace unos aos apenas
se conocan las diferencias entre el arroz de grano redondo y el de grano largo, hoy
las cosas son distintas. Se han ampliado las secciones de los supermercados
dedicadas al arroz y, tambin, la oferta de las tiendas de productos dietticos y
asiticos es ms variada. Todo ello todava es muy modesto, teniendo en cuenta las
ms de 100,000 variedades existentes en el mundo. Es probable que la adquisicin
de algunas de las variedades indicadas resulte difcil, pues la exportacin de arroz se
limita a unos pocos pases y variedades. El 90% de la produccin de arroz procede
de Asia; pero las exportaciones asiticas son relativamente bajas, si se tiene en
cuenta que de los 535 millones de toneladas de produccin slo una pequea parte
llega al mercado internacional. La razn est en que el arroz, alimento bsico en Asia,
se consume en los pases cultivadores. De las aproximadamente 16 millones de
toneladas que se exportan a nivel mundial, una cuarta parte procede de Europa,
Estados Unidos y Australia. Entre los pases asiticos exportadores estn: Tailandia,
Vietnam, China, Pakistn y la India, tenindose a Tailandia como el principal
exportador. A Europa llegan sobre todo el patna y bamati, de India y Pakistn;
tambin, las variedades tailandesas de arroz de grano largo. No obstante, comparado
con otros cereales, como el maz y el trigo, el arroz tiene una importancia secundaria
en el comercio internacional. En principio se distinguen las clases: arroz de grano
redondo, de grano medio y de grano largo.
El de grano redondo mide entre 5,0 y 5,2 mm de largo, el de grano medio entre 5 y 6
mm y el de grano largo ms de 6 mm. Los estrechos granos ndica presentan una
relacin entre longitud y anchura superior a 3:1. En algunos pases se establecen
ms diferencias. As, por ejemplo, las clasificacin de las variedades italianas de
arroz de grano redondo y medio en commune u originario, semifino, fino,
superfino, no se establece teniendo en cuenta la finura de los granos, sino su
tamao: commune u originario significa una longitud inferior a 5,2 mm, el semifino
puede medir entre 5,2 y 6,4 mm, y la longitud del fino es superior a los 6,4 mm; lo
mismo que la del superfino, que, sin embargo, posee adems una calidad especial.
Se distingue entre variedades glutinosas y no glutinosas; las ltimas aparecen en los
tipos ndice pero son predominantes en el japnica. Por su ndice en almidn, tienen
un comportamiento distinto en la cocina. El arroz se comercializa segn la siguiente
clasificacin:
Arroz selecto (con un mximo de arroz partido del 5%)
Arroz estndar (con una proporcin mxima de arroz partido del 15%)
Arroz familiar (proporcin mxima de arroz partido del 25%)
Arroz familiar (con mayor proporcin de arroz partido del 40%)
Arroz partido (mnimo de un 40% de arroz en trozos)

Pero aadamos todava algo ms acerca de la conservacin del arroz. Debido a su

bajo ndice de humedad, es muy apropiado para almacenar. Depositado en un lugar
fro, oscuro y seco el arroz pulido se puede conservar durante varios aos. El arroz
natural, que tiene un alto ndice de lpidos, se conserva hasta un ao sin echar
preservantes En las pginas siguientes se ofrece una seleccin de las variedades
ms importantes, tanto en crudo como cocido. Junto a la denominacin habitual en el
mercado y a la de procedencia, se seala en cada caso el tiempo de coccin como
valor orientativo que, salvo indicaciones contrarias, tiene relacin con el mtodo de
absorcin.
Tipos de arroz:
Arroz a grano redondo o a grano corto.
Alcanza 4 hasta 5 mm de largo. Espesor

aproximadamente 2mm. Las variedades utilizadas en
Europa provienen principalmente de Italia. Los cultivos
esenciales se dan, sin embargo, en Oriente.
Variedades: Originario, Comolino.
Arroz a grano mediano.

Su largo es de 5 hasta 7 mm. Espesor 2,5 hasta 3 mm.
Esta variedad es cultivada primeramente en Italia, pero
tambin en los EEUU y Argentina.
Variedades: Stirpe, Blue Rose, Marateli, Vaialone
(Razza 77, Ribe), Arborio, Roma.
Arroz de grano largo.

6 hasta 8 mm.
Espesor aproximadamente 1.5 mm. las especies
comercializadas en Europa provienen la mayor parte de
los EE.UU. y el resto de Tailandia.
Variedades: Laballe, Starbonnet, Siam Patna.
Arroz Bruto
Grano entero con
Arroz Completo
Este tiene un aspecto marrn y contiene los elementos nutritivos
que posee el grano (incluido el germen con su grasa; por esta
razn, su conservacin es ms limitada que la del arroz blanco).

Arroz blanco refinado:

Se utiliza en las fbricas harina indgena. La envoltura plateada, la capa
pegante as como el germen son retiradas por pulimento. Este arroz no
contiene la pepa del almidn.
Arroz no glaceado (natural)

Es blanco, sin envolturas y pulido.
Arroz glaceado
Es blanco y brillante porque tiene un tratamiento con un jarabe de
glucosa y un pulido con un polvo de talco (polvo mineral) su superficie
vidriosa y lista lo protege contra los ataques de los parsitos y prolonga
su conservacin (arroz de reserva para la guerra).
Arroz Paraboiled
Grano largo de procedencia norteamericana, tratado en forma especial.
El arroz bruto, todava con la envoltura de cascarilla, est sometido a
una alta presin de vapor antes de ser pelado. Por ese proceso, las
diversas capas de grano, sern conservadas durante el pulido. El
proceso Paraboiled da el grano una superficie dura, lo protege tanto de
los ataques de los parsitos como del almacenamiento. Facilita la
preparacin porque no se deshace en la coccin y queda bien el grano.
Utilizacin: Se presta a todos los manjares donde se busca un arroz blanco seco y
que no se pegue.
Ha sido tradicional que la Revista Arroz se ocupe de los problemas de produccin,

mercado industrializacin, investigacin, etc., etc., pero como no debemos perder de
vista que nuestro cereal se produce para alimentar, no excluyentemente pero si
principalmente, a la especie humana, hemos credo conveniente incursionar por lo del
ttulo. Aqu no deseamos extendernos en datos de produccin, cuntos son los que
consumen, etc., sino cmo y porqu consumirlo, por lo tanto lo primero que vamos a
enumerar son sus condiciones alimentaras.- En trminos muy generales, claro, pero
suficientes como para saber aproximadamente qu estamos ingiriendo o si somos los
que preparamos la comida, que le estamos haciendo ingerir a los dems. Partiendo
de la muy frecuente prescripcin mdica cuando nos encontramos mal de las vas
digestiva, lo que se nos permite es comer un poco de arroz saludable roz, hervido, se
me ocurre que es la ms cabal demostracin de sus excelentes, naturales y
saludables condiciones para nuestro organismo. Nuestro protagonista es un alimento
no alrgico, ideal para dietas, especialmente para aquellas que deben ser libre de
gluten .- Contiene carbohidratos que son obligatoriamente una parte importante de
nuestra alimentacin.- Los complejos como contenidos en fruta, vegetales y el
almidn del arroz proveen importantes vitaminas y fibras.- Adems, en estos casos
son bajos en grasas y por si fuera poco, media taza de arroz cocido tiene solamente
82 caloras. Por supuesto que tambin tenemos vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina,
calcio, cido nicotnico, etc., etc., pero el propsito de nuestro trabajo hoy no es
sentar ctedra en este sentido.

Proceso de Limpieza y Tratamiento del Arroz.-

Arroz Bruto: Estado en que llega de la plantacin
Limpieza: Es el desembarazo de los cuerpos extraos.
Bajo presin, vitaminas y minerales pasan de la envoltura al interior del grano de
arroz. El vapor sella las vitaminas y minerales en el grano.
Retiro de la superficie pegajosa.
Decorticacin y pulido del grano: Comenzaremos por hacer una preparacin,

llammosla bsica, pues se trata simplemente de preparar un poco de arroz blanco
cocido.
EL RISSOTO, MAS QUE UN ARROZ

La gastronoma italiana destaca sobre todo por su pasta al dente, pero tambin en el
caso del arroz los italianos han encontrado una forma de cocinarlo que lo hace
inconfundible: un arroz cremoso, blando por fuera pero ligeramente firme por dentro
conocido como Rissoto. El secreto de los italianos para preparar el rissoto se
encuentra en cocinar el arroz de forma que el grano quede blando por fuera a la vez
que su interior ofrezca cierta resistencia a ser mordido, resultando un plato cremoso
que se come con cuchara. Sin embargo, no slo los italianos pueden disfrutar de
este manjar. Conseguir un buen rissoto es simplemente cuestin de prctica, de
controlar bien el tiempo y la intensidad de coccin del arroz y sobre todo encontrar la
variedad y la marca de arroz que proporcione la mejor textura al plato.
Arroz para rissoto: Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una
buena base; y la base aqu es el arroz. De su eleccin depender en gran medida
conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad
que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una
parte de su almidn que se deshace durante la coccin y que es el que espesa el
caldo. Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la
violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que
durante la coccin se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los
dems ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.
Un plato nutritivo y delicioso: Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de
ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamn...), en su receta bsica,
que procede de Lombardia, est compuesto principalmente a base de arroz. Un
cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales
(magnesio, fsforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina).
Aproximadamente una racin de rissoto aporta 390 caloras. Puede parecer que el
rissoto, al ser un plato elaborado bsicamente con arroz, es poco adecuado para
incluirlo en un men especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un
rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idneo es
incluirlo en el men como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para
beber, ya que es el que mejor combina con este manjar.
Consejos para preparar un buen rissoto: Si no es posible encontrar las variantes

idneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero
nunca de grano largo ni evaporado. Cuando se le aade al arroz el vino y el caldo, es
importante calentarlo previamente, ya que si se aade en fro el arroz se quedar
duro por dentro y deshecho por fuera. El fondo o caldo deber ser suave y no tener
demasiada sal, puesto que la evaporacin constante del lquido dar lugar a una
mayor concentracin salina. A la hora de aadir el lquido, no hay que seguir la receta
estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada
depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El
truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y aadir el
caldo a medida que el arroz va absorbiendo el lquido. El punto del arroz es la clave:
hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de coccin, y estar hecho cuando
el arroz est blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente
suele llevar entre 25 y 30 minutos. Una vez que se haya apartado del fuego y se le
haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes
de servirlo. Si se quiere dar una textura ms cremosa al risotto, se puede aadir un
vasito de nata lquida espesa al final de la coccin. De esta forma se consigue una
variante del rissoto conocida en Italia como mantecato.
LA RECETA DEL RISSOTO

Cualquiera sabe cocer arroz, pero conseguir un buen rissoto requiere algo ms de
dedicacin y pericia. Aunque no sea usted un gran chef, puede lograr un rissoto digno
del mejor restaurante italiano, si sigue los siguientes pasos.
Uno. El paso fundamental: Hacerse con todos los ingredientes necesarios. A saber,
para preparar rissoto para cuatro comensales, se necesita una cebolla, 4 cucharadas
de mantequilla, 300 gramos de arroz de grano redondo, 1/8 de litro de vino blanco, 1
litro de caldo de carne o de ave caliente, una pizca de azafrn, 50 gramos de queso
parmesano rallado, sal y pimienta.
Dos. Aunque lo primero que se le pase por la cabeza sea empezar por el arroz,
primero debe pelar y picar muy finamente la cebolla y rehogarla en una cazuela con la
mitad de la mantequilla. Antes de que se dore, salte al paso tres.
Tres. Ahora s llega el momento del arroz. Debe echarlo en la cazuela y removerlo
con la cebolla hasta que tome un aspecto claro y transparente, para lo que necesita
un calor muy suave. Lo ms importante es no dejar que se tueste. Si ve que empieza
a dorarse demasiado, pase rpidamente al paso cuatro.
Cuatro. Sin dejar de remover, debe ir aadiendo poco a poco caldo de carne o de
ave caliente y un chorretn de vino blanco, de forma que el arroz no se quede seco
pero tampoco caldoso. En el ltimo resto de caldo que aada, debe disolver el
azafrn, con lo que el arroz se tornar de color amarillo.
Cinco. El mejor modo de calcular el tiempo es sin duda ir probando el arroz, hasta
que ste adquiera la textura caracterstica del rissoto: blando por fuera, ligeramente
duro por dentro, para lo que necesitar cocerlo, removiendo de vez en cuando,
durante 20 30 minutos.
Y seis. El toque final consiste en aadir el resto de la mantequilla y el queso rallado, y
mezclarlo con el arroz. Una vez ms, el cocinero deber probar su obra para
comprobar si el arroz est en su punto o si necesita sal o pimienta.
La receta del rissoto es relativamente sencilla y el resultado delicioso, de la misma
forma que lo son sus variantes. Variantes? S, una vez que se haya familiarizado
con la receta bsica, lo mejor es probar a aadir nuevos ingredientes, que permitan
platos diferentes cada da.
Lecciones avanzadas de rissoto: No se asuste. Si ya sabe cocinar rissoto, probar

nuevas variantes no le costar nada. Es tan sencillo como incorporar los ingredientes
que ms le gusten y apetezcan antes de aadir el arroz. Por supuesto, es importante
tener en cuenta los sabores y no mezclar aquellos que choquen entre s.

Si le gustan las verduras, el rissoto con esprragos verdes o calabaza puede ser una
opcin muy saludable. Igual que el rissoto con alcachofas, o con guisantes y un poco
de hinojo, o con setas frescas o secas... La receta no vara: se rehogan los
ingredientes en la mantequilla, se aade el arroz, luego el caldo...
El principio es siempre idntico excepto cuando el ingrediente a aadir es pescado,
gambas o cualquier otro de carne delicada. En este caso, para evitar que sta se
deshaga, lo idneo es incorporarlo en el ltimo momento, pocos minutos antes de que
se acabe de cocer el arroz, dejndolo en ebullicin solamente el tiempo necesario
para que la carne se cocine.

LOS CEREALES
Constituyen un alimento muy completo, adecuado para iniciar el da. De ah que sea
indicado incluirlos en la alimentacin infantil y juvenil. Los cereales se elaboran de la
siguiente manera: Se lavan y se cuecen a presin. Luego se secan y se preparan de
la forma deseada, ya sea laminndolos si son copos, o dejndolos con su forma
original. Finalmente se tuestan para que cojan la textura crujiente que los caracteriza.
Durante el procesado, pierden algunas de sus cualidades nutritivas, por eso
normalmente, van enriquecidos con diferentes vitaminas y minerales. Por lo tanto,
procuraremos que sean integrales y de cultivo biolgico (no transgnicos ni tratados
con pesticidas). Poseen un elevado contenido en fibra, elemento muy apreciado por
sus propiedades reguladoras del intestino, de la funcin digestiva y anticancergenos.
Como ejemplo, tomaremos 100 grs. de copos de maz para ver su contenido:
Protenas 7,6 gr.
Hidratos de carbono 77,8 gr.
Calcio 13 mg.
Fsforo 59 mg.
Hierro 2 mg.
Vitamina B1 1,80 mg.
Vitamina B2 2 mg.
Vitamina B3 1,4 mg.
Caloras 336
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes

pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario
son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces
diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro
ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera,
pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia
prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. La parte
interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos
protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando
el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal
refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se
denomina integral.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra,
de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est
en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan,
menor valor nutritivo tiene". El contenido en grasas de los cereales naturales es muy
bajo; algo ms el del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por
ello se utiliza para obtener aceite. Los granos de los cereales contienen muy poco
agua, de ah su facilidad de conservacin.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de

cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio.
Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A A
(excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen
que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es abundante en el salvado.
De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil
como los copos de cereales del desayuno y diversa bollera estn enriquecidos
artificialmente con vitaminas.
TRIGO
Es el cereal por excelencia para producir la harina panifiable. Reparacin de los
elementos nutritivos en el grano de trigo. El trigo y la cebada, probablemente, son los
primeros cereales que cultiv el hombre. El trigo, junto a otros, ha aportado
substancias indispensables y necesarias para una buena dieta alimentaria. El trigo
requiere que se plante y se coseche anualmente, de modo que el cultivador tena que
asentarse en el lugar de la siembra. Por esta circunstancia, cabe la posibilidad de
aceptar la teora de que la siembra oblig a algunos grupos humanos a abandonar la
vida nmade y a transformarse en sedentarios. De todos los cereales, el trigo les
daba la mejor y mayor posibilidad de asegurar su alimentacin, porque podan
guardarlo sin que se deteriorara, lo que les permitan utilizar su tiempo y energas en
otros menesteres que no fuera solo el de comer. Esto quiere decir que el cultivo de
los cereales trae aparejado el desarrollo de las civilizaciones.
Procedencia: En muchas partes de suiza. Importancia complementada, Canad, USA
y Amrica Latina.
Trigo Tierno: Contiene ms almidona, pero menos albmina.

Usos: Confeccin de la harina. Fabricacin de smola para los nios. La harina para
la coccin al horno (blanca, media blanca, etc.), es un mezclado tirado del trigo
indgena y de importacin con el contenido igualmente 5 a 8% de harina de centeno.
Trigo Duro: El grano de trigo duro contiene ms albmina (gluten) que el trigo tierno.
El cultivo de trigo duro necesita un clima mas caliente. Es por esta razn que el trigo
duro no representa mas que el 5% aproximadamente de la produccin mundial.
Usos: Smola de trigo duro, materia prima para la fabricacin de las pastas
alimenticias (tallarines) y de la smola de trigo duro para cocer.
Centeno: Harina panifiable, utilizada sobre todo, en los pases nrdicos (por ejemplo:
Alemania del Norte, Pases Escandinavos).
Usos: Para aprovechar el centeno de molturacin indgena, una pequea parte de
esta harina es mezclada a la harina panificable de trigo (aprox. 5 hasta 8%)
Fabricacin del pan de centeno con 2/3 partes de harina de centeno y 1/3 parte de
harina de trigo.

ARROZ
El arroz, en Asia, es el alimento para cientos de millones de hombres y representa
cerca del 1/4 de la produccin total de los cereales del mundo. El arroz es conocido
desde 2.800 aos a.C., cuando un emperador chino estableci la siembra de este
cereal como una ceremonia sagrada. Sin embargo, hay investigadores que afirman
que el cereal es originario de la India y que, desde ah, inici su expansin hacia el
oeste y el sur de Asia. Por ltimo, sostienen que fueron los invasores sarracenos
quienes introdujeron el arroz en Europa. La planta crece climas tropicales y
subtropicales o en lugares dnde exista abundancia abundancia de agua para
inundar los terrenos de siembra, como sucede en los deltas de los ros. Esto se debe
a que la semilla debe permanecer bajo agua durante la mayor parte de su crecimien-
to. Cerca del 90% de la produccin del arroz proviene de Asia, Japn, Filipinas e
Indonesia, pero se calcula que la cosecha de China representa algo ms de la tercera
parte de su total de la produccin mundial.
SORGO
Originario de Asia Oriental, se cultiva desde antes de existir la historia escrita y es
una de las legumbres ms importantes en la alimentacin de los pases de esa vasta
regin.En China, el sorgo se planta desde el ao 2200 a.C.Puede cultivarse en zonas
dnde no rinden otros cereales, debido a que el sorgo tiene una gran capacidad para
tolerar grandes calores y soportar largas sequas. Este cereal, adems, se adapta a
las regiones templadas; por eso, se cultiva en casi todo el Mundo. A Europa lo trajo,
desde Japn, el botnico alemn Engelhart Kaempfer, en 1693. El sorgo lleg a
Norteamrica a comienzos del siglo XIX y Estados Unidos es ahora su principal
exportador.
ALFALFA
Es originaria de los Montes Transcucasianos y del Sur de Rusia. Los medos y

persas, con sus invasiones, introdujeron la alfalfa en Grecia hace 2.400 aos,
mientras que los romanos llevaron al alfalfa al resto de Europa.
AVENA
Su origen corresponde a diversas regiones del occidente europeo; hay restos fsiles
de sus semillas en las Edades de Bronce y de Hierro. Su cultivo se ha extendido al
mundo entero, en tierras fras o de temperaturas moderadas. Los mayores
productores son: Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania.

SESIONES 9 A 13
TEORICO 9: LOS CUERPOS GRASOS
LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
LA MANTEQUILLA
LA MARGARINA
EL HUEVO
TEORICO 10: CLASIFICACION DE CARNE DE ORGANOS

TEORICO 11: ENSALADAS

ACEITES Y VINAGRES
VINAGRETAS
SALSAS CALIENTES
ACEITE DE OLIVO

TEORICO 13: GUARNICIONES Y CEREALES

HISTORIA DEL ARROZ
ENORME SURTIDO
LOS CEREALES
PRACTICA: PRUEBA DE FRESCURA

METODOS DE COCCION
EL OMELET
TECNICAS
MANIPULACIN Y ELABORACIONES CULINARIAS

BASICAS EN BASE A AVES - I
SESION 17
CARACTERISTICAS DE LAS AVES DE CORAL

EL RIESGO QUE TRAE LAS AVES
PREPARACION DEL POLLO PARA COCINAR
AVES DE CAZA

CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL

Pollo: El pollo debe ser regordete con el pecho redondo lleno. En aves ms jvenes,
el esternn es flexible, el estmulo se forma apenas en el pie y el cuello es
sustancioso.
Pavos: Las pavas se prefieren generalmente a los pavos. Las pavas pueden ser
identificadas por el pedazo adicional de carne bajo la garganta y pies negros con los
estmulos.
Pato: El pato debe tener un pico y un esternn flexible que indique que el ave es
joven.
Paloma: La paloma debe tener un estmago de color Rosado..
GALLINA
Son dos las mas comerciales la domestica y la gallina vieja.
Gallina domestica: debe ser joven y cra de ponedoras
jvenes, su carne es muy sabrosa se debe consumir entre las
5 a 6 semanas de nacida, debe pesar no mas de 1 kg, lo
mtodos de coccin mas apropiados son los asados, grillados
y rostizados.
Gallina vieja: Hembra madura sabrosa, de carne menos tierna
que la domestica. Es la que se consume despus de los 10
meses de nacida, puede pesar de 1 a 3.5kg se consume
guisada o braseada.
EL GALLO
Existen tres variedades comerciales el gallo de corral, el gallo
capn y el gallo para asar. Gallo de corral: debe ser joven con
carne tierna, la piel debe ser suave y con el hueso del pecho
menos flexible que los que se usan para asar. Debe tener tres
a cinco meses y pesar de 1.5 a 2 kilos. Se le puede aplicar
cualquier mtodo de coccin. Gallo para asar: debe ser joven
suaves con la piel mas suave que la anterior con menos grasa
y con el hueso del pecho flexible. Debe tener trece semanas y
debe pesar de 1.5 kg o menos, es muy versatil para la coccion.
Gallo capon: es el macho castrado a edad muy temprana, tiene
carne tierna con piel suave y tersa, su carne tiene mucho
sabor, contiene una alta proporcin de carne clara y oscura, y
tiene un elevado contenido de grasa. Se debe consumir antes de los ocho meses
debiendo pesar de 2.5 a 4.5 kg se consume rostizado.

CLASIFICACIN CMO DEBEN ESTAR METODOS DE COCCION

Buena proporcin de carne
Asada en cazuela, braseada,
hasta el hueso
CODORNIZ cacerola, a la parrilla, a la
Forma redondeada, carne
barbacoa (abierta, aplastada)
regordeta
Forma uniforme sin daos
de perdigones
Albadillado y asado, guisado,
FAISAN Extremidades intactas y que
braseado
no estn rotas
Fuerte olor a caza
Pechugas magras con el
esternn firme
Braseada, guiso, cazuela,
GALLINA Piel ligeramente moteada
hervida, escalfada, al vapor
Carne un poco ms oscura
que la del pollo
Pechugas regordetas con el
esternn flexible
Asada, asada en cazuela,
OCA Piel clara y crea
braseada, guisada (troceada)
Grasa amarilla en la cavidad
del cuerpo
Piel flexible y crea
Horneado (entero)
Aspecto seco
PATO Frito, a la parrilla (pechugas)
Cuerpo largo y pechugas
Con la grasa, ase patatas
finas
Pechugas y patas Asado (entero)
regordetas y redondeadas Asado, cacerola (troceado)
PAVO
Piel hmeda sin manchas Frito removiendo, frito en
Muy poco olor sartn (pechugas)
Carne regordeta, blanda y
Asada, asada en cazuela,
PERDIZ plida
braseada, cacerola, guisada
Marcado aroma a caza
Pechugas largas y magras
Albardillada y asada, asada
PINTADA Piel dorada y grasa, carne
en cazuela, cacerola
oscura
Piel hmeda, blanca
Asado (entero)
POLLITO amarillenta
A la parrilla, a la barbacoa
TOMATERO Patas regordetas y
(abierto y aplastado)
pechugas magras
Asado, braseado, cazuela, al
Piel blanca amarillenta, de vapor, escalfado, frito en
POLLO
aspecto fresco y hmedo sartn, frito por inmersin,
frito removiendo
Piel hmeda y de aspecto
fresco Asado, asado en cazuela,
UROGALLO
Carne muy roja sin daar braseado, cacerola, guisado
por los perdigones


Es un fiel aliado de la economa domstica y durante mucho tiempo fue considerado
alimento de lujo. Actualmente, lo sigue siendo si consideramos que es nutritivo y
sabroso a un precio casi siempre estable y barato. Afortunadamente, la cocina
moderna lo ha rescatado con todos los honores que merece y lo mismo podemos
decir de la casera, todo ello gracias a su carne prieta y compacta, pechuga ancha,
redondeada, con el cartlago flexible a la presin de los dedos, poca grasa y bien
repartida, muslos cortos y carnosos y piel amarillenta al gusto de nuestras
costumbres. Proporciona unas 15 caloras cada 100 gramos, protenas de fcil
asimilacin, entre 5 y 7 gramos de grasa, y una cantidad variable de calcio, hierro,
vitaminas A y grupo B, un alimento apto para toda la familia y especialmente indicado
en casos de recuperacin y convalecencia. Las caractersticas del pollo varan segn
su sistema de crianza y edad. Los de corral o rurales, criados en libertad con grano,
como antao, poseen un aroma ms intenso, y menos agua; los que crecen en jaulas
o de granja son los que habitualmente comemos y tienen la ventaja de ser ms
tiernos y jvenes, aunque, segn los expertos, su sabor no es tan bueno. El pollo
picantn, sacrificado con un mes de edad y 500 gramos de peso, es tierno pero tiene
poco sabor; el tomatero o coquelet, que puede llegar al kilo, de carne ms firme y de
buen sabor; el capn y la pularda (gallina de cinco o seis meses que no ha puesto)
son animales castrados y sobrealimentados, que alcanzan mayor peso que los pollos
y resultan, generalmente, ms tiernos e infiltrados en grasas: cuando se sacrifican,
las pulardas pesan alrededor de 2 3 kilos; y los capones, 500 gramos ms. Son
famosos los capones de Villalba (Lugo), cuyos huevos se escogen en marzo y abril y
son tpicos de las comilonas navideas. Los pollos tienen que ser amarillos, criados a
oscuras en cajones y alimentados con maz, patatas cocidas y agua, leche o vino
blanco. A tener en cuenta el valor nutritivo de los menudillos, entre los que destaca el
hgado, rico en minerales y vitaminas (especialmente la B12).
La carne de pollo es protagonista de muchas dietas de adelgazamiento por su riqueza

en principios nutritivos, escasez de grasas y fcil digestibilidad. Como no es muy rica
en vitaminas y minerales, le van bien los acompaamientos de ensaladas y verduras.
Contiene unos 175 miligramos de cido rico, por lo que debern consumirlo con
reservas los reumticos y gotosos, mientras que los obesos y las personas con
colesterol elevado desecharn la piel cargada de grasa. Por su bajo contenido en
sodio se recomienda a los hipertensos. Es una carne muy interesante para jvenes y
ancianos.
EL RIESGO QUE TRAE LAS AVES
Cules Son los Riesgos de Contraer Enfermedades Asociadas con

Pollos:
Jorge Rey, Roxanne Rutledge y Amy Simone
Los Humanos y las Enfermedades de Animales
Algunas enfermedades de animales puden ser transmitidas a los humanos. Los
microorganismos que causan la enfermedad pueden ser protozoas, hongos,
bacterias, clamydias o viruses (Jacobs y cols. 2003). Algunos ejemplos de
enfermedades de las aves que son transmitidas a humanos incluyen clamydiosis de
loritos, palomas y cotorras; y cryptococcocis de las palomas. Salmonella, E. coli, los
viruses que causan la gripe de las aves (influenza aviar, influenza de aves), y algunos
de los viruses que causan encefalitis estn asociados con los pollos. Algunos
proyectos educativos sobre la embriologa que son ofrecidos por grupos 4H (Renner y
Ouart 2005) permiten que los nios aprendan como se desarrolla la vida observando
huevos en una incubadora. Estos proyectos requieren que los huevos sean tocados
diariamente y que los pollitos acabados de nacer tambin sean tocados. Aunque nada
es completamente libre de riesgos, el riesgo de contraer Salmonella, influeza, E. coli o
encefalitis acarreada por mosquitos debido a la participacin en proyectos de
embriologa es extremadamente pequeo.
La Influenza Aviar
Las aves infectadas sueltan el virus de la gripe en la saliva, secreciones nasales, y en
las heces fecales. Aves susceptibles son infectadas cuando hacen contacto con estas
secreciones, o con superficies que han sido contaminadas con ellas. Se cree que la
mayora de las infecciones con gripe de aves en humanos han sido el resultado de
contacto con aves de corral infectadas o con superficies contaminadas. No existe
evidencia de que la influenza aviar es transmitida verticalmente, de gallina a huevo.
Los pollitos no nacen con influenza aviar. Muchos proyectos educativos, como los
proyectos de embriologa de 4H, parten de huevos limpios obtenidos de
suministradores bien conocidos. Aves de corral que originan de sitios en el mundo
donde existen cepas de la enfermedad no son permitidas entrar a los Estados Unidos,
y todo pollo comercial que entra en el estado de Florida de otros estados tiene que
tener un permiso de entrada y tiene que ser originario de bandadas sin influenza.
E. coli y Salmonella
E. coli y Salmonella son bacterias de la familia Enterobacteriaciae, las cuales se
encuentran comnmente en los intestinos de animales. Varias especies de
Salmonella tienen gran extensin en el ambiente y estn asociadas con todos los
grupos animales incluyendo mamferos, reptiles, aves, y anfibios. Mltiples brotes de
salmonelliosis asociados con el manejo de pollos y patos recin nacidos por nios
han sido reportados en aos recientes en varios estados (CDC, 1998; MMWR, 1997;
Colorado Department of Health, 2005; Oregon State Department of Human Services,
2005). Consecuentemente, el riesgo de obtener Salmonella de estos animales
siempre est presente. Sin embargo, el riesgo puede ser reducido evitando el
contacto con heces fecales de estos animales, lavndose bien las manos con agua y
jabn luego de trabajar con estos animales, y evitando el contacto de mano a boca.
Escherichia coli o E. coli se encuentra normalmente en el sistema digestivo de

humanos y animales saludables y es transmitida a travs de contaminacin fecal y de
agua y alimentos contaminados. Existen cientos de cepas de E. coli, pero la mayor
no causan enfermedad (no son patognicas). Enfermedades causadas por las cepas
patognicas corren la gama desde diarrea leve hasta severa diarrea sangrienta con
Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) que conlleva a fallo de los riones y muerte. La
cepa de E coli O157:H7 fu la causante de un brote de varios casos de E. coli/SUH
en Florida en el 2005. La bacteria origin en animales que eran parte de una
exhibicin zoolgica en ferias locales donde los visitantes podan tocar a los
animales. No se han reportado casos de enfermedad orginante en pollos. Aunque E.
coli se encuentra normalmente en ganado, este organismo frecuentemente se usa
como indicador de contaminacin fecal en plantas procesadoras de ganado y de aves
de corral. Los siguientes consejos ayudarn a reducir su exposicin a E. coli y

Salmonella y a reducir el riesgo de infeccin con E. coli y Salmonella proveniente de

aves: El uso de huevos bien limpios en incubadoras que han sido hechas sanitarias
puede prevenir problemas. Mantenga las incubadoras bien separadas de sitios donde
se preparan o consumen alimentos y mantenga estos sitios higinicos. Evite el
contacto con heces fecales de pollos u otros animales. Lave sus manos y las de sus
nios con agua y jabn luego de haber tocado cualquier pollo u otro animal. Lave sus
manos y las de sus nios con agua y jabn luego de haber tocado huevos o pollitos.
Si no hay agua y jabn disponibles, use toallitas basadas en alcohol. Aunque E. coli y
Salmonella se encuentran en aves de corral jvenes, la transmisin de pollitos a
humanos puede ser reducida usando estos consejos. Supervise a los nios cuando
manejen huevos o pollitos. No les permita que los besen o que los acerquen a sus
caras, que se toquen la boca con sus manos, o que coman o beban antes de lavarse
las manos. Si algn nio presenta fiebre alta, diarrea severa u otros sntomas, llame a
un proveedor de servicios mdicos immediatamente.
Los Viruses de la Encefalitis

Las aves son infectadas por la picada de un mosquito que acarrea el virus. Estos
viruses no son transmitidos de persona a persona o por el consumo de carne o
huevos de pollo. Existe riesgo de que aves infectadas puedan transmitir el virus a los
humanos, pero solo bajo estrecho y estricto circunstancias. Cualquier persona puede
ser picada por mosquitos infectados, y un porciento pequeo de estas personas
puede enfermarse con uno de estos viruses. El Departamento de Salud usan pollos
adultos para la vigilancia de estos viruses. Estos pollos se consideran "pollos
sentinelas". Estos pollos se mantienen en corrales como los que se usan en granjas
avcolas, y si son picados por un mosquito infectado desarrollan anticuerpos contra
los viruses en su sangre, aunque los pollos no se enferman. Al hacer pruebas de su
sangre, los oficiales de salud averiguan si hay riesgos elevados de transmisin del
virus y pueden alertar con tiempo a los humanos para que se protejan contra las
picadas de mosquitos. Siempre hay que recordar que estas aves se mantienen a la
intemperie, en sitios donde estn expuestas a las picadas de mosquitos, lo cual no es
cierto en aves que se usan en proyectos educativos como el proyecto de embriologa
de 4H. Para que un pollo sea infectado con los viruses que causan la encefalitis, el
pollo tiene que estar a la intemperie, expuesto a las picadas de mosquitos infectados,
y ser picado por un mosquito infectado. Debido a que los huevos y pollos usados en
proyectos educativos son incubados y empollados en salas de clases bajo techo, los
pollos no son expuestos a mosquitos infectados, y por lo tanto NO pueden infectar a
humanos con ninguno de estos viruses. Los viruses acarreados por mosquitos que
causan encefalitis no son transmitidos verticalmente de la gallina al embrin. No
existe evidencia de que pollitos recin empollados puedan transmitir estos viruses a
los humanos.
Medidas de Seguridad
Proyectos educativos, como el de embriologa de 4H deben incluir un manual que
contenga medidas de seguridad que aseguren la salud de los pollos y huevos como
tambin la de aquellos que manejen los pollos y huevos incluyendo: Lavar y
desinfectar la incubadora antes de usarla. Ordenar los huevos de una fuente conocida
y responsable para asegurarse de que los huevos estn libres de enfermedad.
Asegurarse de que solo huevos limpios sean usados en los proyectos. Desechar
huevos infrtiles y embriones muertos en cuanto se descubran. Debido a que la
fuente primaria de Salmonella es el hogar, debe lavar las manos antes de manejar los
huevos o pollos en clase. Siempre lavar las manos luego de cualquier contacto,
directo o indirecto, con animales. Ensear buenos hbitos sobre la higiene para
reducir el riesgo de infecciones con Salmonella o E. coli. Si se siguen estos simples
consejos se reducir an ms las pequeas probabilidades de exposicin a estos
patgenos. Nios pequeos que no son capaces de tomar estas precauciones por si
solos no deben ser permitidos manejar los pollos o huevos sin supervisin individual.
Enfermedades de las Aves Transmisibles a los Humanos

J.M. Gaskin, H.R. Wilson, F.B. Mather, J.P. Jacob y J. C. Garcia L2
Introduccin
Los productores de pollo y gallinas as como aves para cacera deben estar
consientes que algunas enfermedades de las aves pueden ser transmitidas a los
humanos. Es importante hacer notar, sin embargo, que tales enfermedades no son
tan comunes como para desalentar a los productores de aves. Para la mayora de la
gente las enfermedades de las aves no son cosa seria, pero los productores de aves
deben de estar alertas y buscar asistencia medica si es necesario. Zoonosis se refiere
ha enfermedades infecciosas de animales que se pueden transmitir a los humanos.
Los agentes infecciosos pueden ser protozoarios, hongos, bacterias, clamidias o
virus. La susceptibilidad individual y la seriedad de estas infecciones por microbios
varia con la edad, estado de salud, estado inmunitario y aun cuando la intervencin
de terapia temprana es solicitada. La habilidad de los microorganismos para hacer
que una persona se enferme vara de acuerdo a la virulencia del organismo, las dosis
a la cual la persona es expuesta, as como la ruta de infeccin. La clamidiosis,
salmonelosis, arizonosis y colibacilosis son las infecciones ms comunes.
Clamidiosis, salmonelosis encefalitis equina del este y tuberculosis aviar pueden ser
enfermedades muy serias y aun de tratamiento de por vida.
Clamidiosis
Chlamydia psitacci, es una bacteria in usual del organismo, existe a escala mundial y
afecta a mas de 100 especies de aves. Causa una enfermedad llamada ornitosis
cuando ocurre en aves y humanos. En los EU, la clamidiosis es un gran problema en
pavos, palomas y pericos. En Europa las principales especies atacadas son los patos
y los gansos. Algunas aves son xtremadamente susceptibles a la clamidiosis (pavos),
mientras que otras son ms resistentes (pollos). La clamidiosis es principalmente
transmitida por inhalacin de polvo fecal contaminado y es diseminado por aves
portadoras, que actan como reservorios principales de la enfermedad. El organismo
es excretado en las heces y secreciones nasales. Un estado de portador sano puede
persistir por anos. El organismo sobrevive al secado, que facilita la diseminacin oral
y permite la transmisin de ropa y equipo contaminado. La clamidiosis puede ser
transmitida de ave a ave, heces a ave, y ave a humano. La trasmisin de humano a
humano puede ocurrir, principalmente por la exposicin de la saliva de los pacientes.
Clamidiosis es considerada como de riesgo para personas que trabajan con pericos y
palomas, o para gente trabajando con pavos en plantas de matanza y laboratorios de
diagnostico avcola. El periodo de incubacin para clamidiosis es de 4-15 das,
aunque 10 das es lo ms comn. En aves afectadas, es comn la presencia de
sntomas como la diarrea, tos y descargas nasales y oculares. Puede haber una alta
tasa de mortalidad si la enfermedad no es tratada. En pavos hay una cada de la
produccin de huevo. En humanos, se manifiesta como enfermedad respiratoria febril.
Hay una presencia repentina de escalofros, dolor muscular y articulaciones, dolor de
cabeza, tos, perdida de apetito, y dolor de pecho. Complicaciones pueden originar
inflamacin del bazo, inflamacin del msculo cardiaco, y disminucin del ritmo
cardiaco. Las aves afectadas deben tratarse con clorotetraciclina u otro antibitico de
amplio espectro similar por 45 das para eliminar la infeccin. Las palomas y pavos
deben tener ms tiempo de tratamiento para eliminar los portadores. Los humanos
afectados son tratados con tetraciclinas por un periodo de 21 das. Debido a que este
antibitico puede ligarse irreversiblemente a ciertos inerales, el contenido de calcio de
la dieta debe mantenerse bajo durante el tratamiento. El Departamento de Agricultura
y Servicios al Consumidor debe ser notificado si se encuentran aves infectadas con
Chlamydia psittaci. Si una persona se sospecha que tenga ornitosis, debe de
notificarse en la oficina de salud dentro de 48 horas.
Salmonelosis
Existen aproximadamente 200 serotipos de la especie Salmonella. La mayora de los
animales son susceptibles la infeccin por salmonela. Esta enfermedad bacteriana
ocurre mas frecuentemente en individuos estresados. Muchas infecciones son
subclnicas. Los sntomas mas comunes en todas las especies son diarrea, vomito,
fiebre leve. La infeccin puede originar deshidratacin, debilidad, y algunas veces la
muerte especialmente en los muy jvenes o en los muy viejos. En casos muy severos
puede haber fiebre alta, septicemia (envenenamiento de la sangre), dolor de cabeza,
y enlargamiento del bazo. Las infecciones pueden incluir cualquier rgano incluyendo
el corazn, riones, articulaciones, meninges (membranas que rodean y protegen el
cerebro y la espina dorsal), y el periostio (membrana fibrosa de tejido conectivo que
envuelve todos lo huesos excepto las articulaciones). El periodo de incubacin es de
6-72 horas, aunque de 12-36 es lo ms comn. La salmonela es transmitida por la
ingestin o comida contaminada por materia fecal (ruta fecal-oral). La excrecin de la
bacteria comnmente vara entre unos das y semanas. En algunos casos, (S. typhi,
fiebre tifoidea) las personas infectadas pueden ser portadores de la bacteria de por
vida, S. enteriditis en la materia fecal de las aves puede penetrar los cascarones del
huevo, y puede estar presente en huevos sin cocinar. En la mayora de casos, el
tratamiento de la salmoneloisis simplemente se trata con fluidos y electrolitos.
Antibiticos como el cloranfenicol, nitrofuranos, o ampicilinas son solamente cuando
la bacteria ha sido localizada en reas de la superficie corporal del tracto intestinal. La
salomonelosis es reportada como enfermedad zoonotica. El Departamento de
Agricultura y Servicios al consumidor debe ser notificado si se encuentran aves
infectadas con especies Salmonella. Si una persona se sospecha que tenga
salmonelosis, debe de notificarse en la oficina de salud dentro de 48 horas.
Colibacilosis
La colibacilosis es causada por una infeccin de Escherichia coli. E. coli es una
bacteria que normalmente habita el tracto intestinal de todos los animales. Existen un
nmero de diferentes estirpes, muchas especies especficas. No todas las estirpes
son patgenas. En aves de corral las infecciones por E. coli pueden causar
septicemia, enfermedad crnica respiratoria, sinovitis (inflamacin de las
articulaciones que pueden originar cojera), pericarditis (inflamacin del saco que
rodea al corazn), y salpingitis (inflamacin del oviducto). Los humanos con
colibacilosis usualmente manifiestan diarrea que puede complicarse con otros
sndromes dependiendo del serotipo de C. coli. Estas complicaciones pueden incluir
fiebre, disentera, shock, y prpura (pequeas hemorragias mltiples en la piel y en
las membranas de las mucosas). El periodo de incubacin es de 12 horas a 5 das,
aunque lo ms comn es de 12-72 horas. La transmisin es va fecal-oral. En la
mayora de los casos, en el tratamiento sintomtico se requiere de fluidos y
antidiarreicos. En infecciones ms severas, los antibiticos tales como la tetraciclina y

cloranfenicol pueden ser necesarios. Colibacilosis no es una enfermedad zoonotica

reportada.
Infecciones por Arizona (Arizonosis)

Las infecciones por Arizona son causadas por la bacteria Salmonella arizona. S.
arizona se encuentra alrededor del mundo. Se presenta mas frecuentemente en los
reptiles y las aves, pero todos los animales son probablemente susceptibles. Los ms
jvenes tienen mayor riesgo. En muchas especies de aves la infeccin por S. arizona
resulta en una baja produccin de huevo e incubabilidad. Los pollos muestran
debilidad, anorexia y escalofros. Las epidemias en pavos, pollos y canarios llegan
hasta 60% de mortalidad. En humanos, la diarrea es mas comn. Muchas infecciones
son subclnicas. El periodo de incubacin es de 6-72 horas, aunque 12-36 es lo mas
comn. La transmisin es por va fecal-oral. Puede existir alguna transmisin por
medio de los huevos. Las aves infectadas pueden ser portadoras por mucho tiempo,
numerosos antibiticos pueden reducir la mortalidad, pero no eliminan la bacteria de
los intestinos. S. arizona es menos dura que la salmonela pero puede sobrevivir por
meses en el suelo, alimento o agua. La infeccin por Arizona no es una enfermedad
zoonotica reportada.
Encefalitis Equina del Este

La encefalitis equina del este (EEE) es causada por un virus RNA del genero
Alphavirus, familia Togaviridae, las epidemias pueden ocurrir en faisanes criados
comercialmente, pollos, codorniz, patos, pavos, y emus. Distensin abdominal y
disentera son los sntomas ms comunes. La EEE es llevada por un mosquito. El
virus circula en un ciclo de mosquito-ave en las golondrinas y pjaros cantadores son
el reservorio ms comn. Los mosquitos se infectan y contaminan alimento de los
pjaros, caballos y humanos, difundiendo la infeccin. En faisanes, la infeccin inicial
es originada por un mosquito, pero la diseminacin ocurre por picarse unos a otros y
por canibalismo. Muchas epidemias ocurren entre agosto y la primera helada.
Tambin pueden ocurrir casos anuales en reas como florida que tiene una estacin
prolongada de mosquitos. La EEE usualmente afecta a personas entre 15 y ms de
50 aos de edad. En adultos se presenta una fiebre alta espontnea, dolor de
cabeza, vomito, y letargo, progresando rpidamente en rigidez del cuello,
convulsiones, delirio y coma. En nios, la EEE es tpicamente manifestada por fiebre,
dolor de cabeza y vomito por 1-2 das. Despus de una aparente mejora, se produce
una encefalitis (inflamacin del cerebro) caracterizada por una aparicin rpida y
grandes complicaciones. Nios retardados u otras consecuencias neurolgicas
permanentes son comunes los sobrevivientes. La infeccin por EEE no es una
enfermedad zoonotica reportada.
Tuberculosis Aviar
La tuberculosis aviar es causada por la bacteria Mycobacterium avium que esta
estrechamente muy relacionada con la bacteria de tuberculosis de los humanos y los
bovinos. En aves, M. avium causa una enfermedad debilitante crnica con ndulos
tuberculares. En humanos, las infecciones por M. avium pueden causar infecciones
locales con ndulos linfticos inflamados en ciertas regiones. La infeccin es ms
severa en individuos inmunocomprometidos. M. Avium es diseminada por ingestin
de comida o agua contaminada por heces de aves que lo diseminan. Los animales
con tuberculosis deben eliminarse. Mientras que muchas infecciones por
Mycobacterium se tratan con antibiticos, M. Avium es la excepcin ya que es
altamente resistente a antibiticos. La operacin de para remover los ndulos
linfticos es frecuentemente necesaria para eliminar la infeccin. La tuberculosis aviar

es reportada como enfermedad zoonotica para los animales y la salud. El
Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor, debe ser notificado de aves
contaminadas con Mycobacterium avium. Si se sospecha que una persona esta
contaminada con tuberculosis, debe notificarse a la oficina publica del condado en 48
horas.
Histoplasmosis
Algunos hongos prefieren crecer en el suelo enriquecido con heces de pollo.
Histoplasma capsulatum es una de ellas. Los hongos tambin estn asociados con la
construccin de sitios y cuevas. Las aves no son susceptibles a la infeccin, pero los
humanos si pueden ser afectados por histoplasmosis, gatos, perros, bovinos,
caballos, y muchos mamferos salvajes. El periodo de incubacin es de 7-14 das. La
mayora de los casos en humanos son asintomticos. La enfermedad puede ser
manifestada de tres formas: dao pulmonar (el mas comn), cavidad pulmonar
crnica, y diseminacin. El dao pulmonar es como la influenza y puede durar varias
semanas. Es caracterizada por escalofros, dolor de pecho, tos, malestar y fiebre. La
forma crnica ocurre en gente de ms de 40 aos y se parece a la tuberculosis. Es
caracterizada por tos productiva, mas una mas de saliva (material expulsado de los
pasajes respiratorios), perdida de peso, y problemas para respirar. La forma
diseminada ocurre en los ms jvenes o en los viejos. Las lesiones incluyen
crecimiento de bazo e hgado, y ulceracin de la mucosa. La forma diseminada de
histoplasmosis puede ser fatal sino se trata. Anfotericina B ha sido utilizada para el
tratamiento. La transmisin ocurre por inhalacin de las esporas producidas por el
crecimiento del moho. Esta enfermedad no es contagiosa. El reservorio es el suelo,
especialmente cuando se enriquece con heces de aves o murcilagos. Humedezca el
rea y utilice una mascara o un respirador cuando trabaje en reas sospechosas.
Esparcir el suelo con una solucin de formaldehdo ayuda a matar el hongo. Aunque
esta enfermedad esta asociada con las aves, no es una enfermedad zoonotica,
porque le reservorio es el suelo y no las aves. Esto es, sin embargo, una pequea
consecuencia de los infortunados que son infectados. La histoplasmosis es reportada
como enfermedad zoonotica para los animales y la salud. Si se sospecha que una
persona esta contaminada con histoplasmosis, debe notificarse a la oficina publica del
condado en 48 horas.
Criptococosis
Otro hongo que prefiere crecer en los suelos enriquecidos con heces de pollo es
Cryptococcus neoformans. El periodo de incubacin es de semanas. Las infecciones
se presentan en muchos mamferos, pero ocurre ms frecuentemente en humanos,
caballos, perros, y gatos. La infeccin es rara en aves. La transmisin de
criptococosis es usualmente por inhalacin de levaduras parecidas a los hongos,
aunque puede ocurrir ocasionalmente por ingestin. Los humanos pueden recoger
esta enfermedad de los nidos de las palomas. En humanos, se manifiesta como
meningitis o meningoencefalitis, y es usualmente precedida por una infeccin
pulmonar con tos, estornudo con sangre, fiebre y malestar. El curso de esta
enfermedad es usualmente crnico. Se presenta fiebre, tos, dolor de pecho, y
escupen sangre del tracto respiratorio, seguido por dolor de cabeza, cuello rgido y
molestias visuales. Como en la histoplasmosis, esta enfermedad esta asociada a las
aves, pero no es una enfermedad zoonotica porque el reservorio es el suelo y no las
aves. Criptococosis no es una enfermedad reportable.

Criptosporidiosis
Esta enfermedad es causada por un protozoario del genero Cryptosporidium. Existen
tres especies conocidas, C. baileyi, C. meleagridis y una especie sin nombre en
codorniz. Esta enfermedad normalmente causa problemas respiratorios en pollos y
pavos. Puede causar tambin gastroenteritis y diarrea. En humanos causa dolor
abdominal, nausea, y diarrea acuosa durante 3-4 das. En individuos con problemas
de inmunidad, puede causar severo dao, diarrea persistente con mala absorcin de
nutrientes y perdida de peso. El periodo de incubacin es de 3-7 das, y es esparcido
por la va fecal-oral por ingestin de oocitos infectados. La cryptosporidiosis es
reportada como enfermedad. Si se sospecha que una persona esta contaminada,
debe notificarse a la oficina publica del condado en 48 horas.
Alveolitis Alrgica
La alveolitis alrgica tambin es conocida como enfermedad del pulmn de la paloma,
es una de las enfermedades zoonoticas ms importantes. Puede presentarse en fase
aguda, subaguda y crnica. Los signos clnicos son causados por una capacidad
pulmonar reducida debido a una reaccin de hipersensibilidad de las plumas, o
pequeas partculas de plumas, o polvo fecal. La inflamacin de las unidades de
intercambio de aire pulmonar (alvolos) es la lesin provocada. La forma aguda de la
enfermedad es usualmente precipitada por atosigada exposicin de un individuo,
como cuando limpia una caseta de palomas. Los sntomas se presentan en un
periodo corto, en incluyen tos, dificultad para respirar, fiebre, y escalofros. Si la
exposicin cesa en este punto, los sntomas se resuelven y no hay necesidad de
tratamiento. Crnica, una exposicin ms ligera es ms seria, y los sntomas se
pueden confundir con un resfriado. Los individuos afectados tienen una tos crnica,
intolerancia al ejercicio, y prdida de peso. Lesiones permanentes en el pulmn
pueden desarrollarse, incluyendo fibrosis pulmonar que reduce el intercambio
gaseoso y la capacidad pulmonar. La alveolitis alrgica crnica puede desarrollarse
tan rpido como en dos aos, pero usualmente toma de 10-20 aos. Pacientes
diagnosticados con esta forma crnica no tienen mas opcin que dejar de convivir con
las aves. La exposicin de tan solo minutos a las plumas, o heces puede ocasionar la
recurrencia de problemas respiratorios. La severidad de la enfermedad puede ser
disminuida utilizando una mascara mientras limpian las jaulas, baan las aves
mascotas, e instalando sistemas de purificacin del aire.
Conclusiones
Las personas que tengan aves deben de estar conscientes que pueden contraer
ciertas enfermedades de las aves. La frecuencia de la transmisin de la enfermedad
de las aves a los humanos es baja, pero los nios y los ancianos, deben tener
precauciones. Muchas de estas enfermedades son transmitidas por ingestin o por
contaminacin por materia fecal. La prevencin de la mayora de las nfermedades,
por lo tanto, simplemente involucra una higiene adecuada. Usar una mascara para
evitar inhalar el polvo de las aves es tambin recomendado. Si usted tiene sntomas
persistentes parecidos a un resfriado cuando nadie ms esta afectado, vean a su
doctor y mencinele que usted cra aves. Tales sntomas pueden ser indicativos de
una enfermedad diseminada de aves hacia humanos.

Cmo evitar el riesgo de consumir pollos contaminados

Cientficos de la UNL pretenden alertar a las autoridades sanitarias sobre los riesgos
que acarrean ciertos aspcetos del procesamiento de pollos. Y tambin a la poblacin
sobre cmo evitar la contaminacin de las carnes. El cuidado en la preparacin de
comidas con pollo, la manipulacin de utensilios domsticos y la permanente limpieza
son pasos indispensables a seguir si pretendemos disminuir los riesgos que en
nuestra salud puede traer la ingesta de estas carnes blancas. Pero tambin es tarea
de las granjas y dems empresas que se ocupan del faenado y produccin de las
aves lograr productos con "aceptable" nivel de contaminacin patognico, que
reduzca nuestros riesgos al llevar el alimento fresco a la mesa. "La poblacin siempre
est expuesta a peligro por el consumo de carne de pollo, tanto por microorganismos
patognicos como por residuos qumicos", comenz a explicar la profesora en
Microbiologa Susana Jimnez, directora del proyecto Descontaminacin de carne de
pollo: un punto crtico en el Sistema de Reduccin de Patgenos y Tolerancia Cero,
que subvenciona la UNL y ejecutan profesionales del Instituto de Tecnologa del
Alimento (ITA). "Nuestra intencin es la materia prima sea de calidad adecuada para
disminuir los riesgos del consumidor de contraer enfermedades. Si no es inobjetable,
al menos que la carga biolgica est a niveles de contaminacin aceptables", indic
la profesional. "Lo que se pretende con la investigacin, es disminuir el peligro de
contraer una enfermedad por el consumo de estos alimentos, reducir el peligro
microbiolgico mediante los mtodos de contaminacin y asesorar a las empresas en
la utilizacin de la mejor de las metodologas para la descontaminacin de carcazas".
Para esto, el equipo trabaj en laboratorio con carcazas de pollos limpios y sucios y
realiz un exhaustivo recuento de microorganismos patognicos, a fin de establecer
cul es el mecanismo ms recomendable para eliminarlos. "Hicimos comparaciones
entre carcazas de pollo que estn siendo faenadas y se ensucian en el momento de
la evisceracin y las que no se ensucian, y comparamos los recuentos de
microorganismos fecales y patognicos". La investigacin tambin contempla la
supervisin de las distintas etapas del proceso de faenado: despus de la
evisceracin, despus del duchado y despus del enfriamiento final de agua clorada
con hielo (llamado chilling), con lo que se puede eliminar gran parte de la flora que
contamina a las carcazas. "Lo ideal es enfriar inmediatamente las carcazas para
evitar que la microflora presente pueda crecer, trayendo un aumento en los
patgenos y en la flora de alteracin, y disminuyendo la vida til del producto.
Adems, el proceso del lavado con agua clorada produce una buena reduccin de la
carga microbiolgica y nivela la presencia de microorganismos patgenos hacia
abajo", aclar. Las experiencias se estn realizando en laboratorio, con la intencin
de que en el futuro los procedimientos sean trasladados a las plantas faenadoras.
Los cuidados del consumidor

No obstante la importancia de cuidar ciertos aspectos en la faena de los pollos, como
consumidores podemos aportar nuestra cuota de responsabilidad para evitar los
riesgos que el consumo de carne contaminada puede traer en nuestra salud. Y para
eso debemos evitar, fundamentalmente, dos situaciones: la contaminacin cruzada y
la mala coccin de las carnes. "Cuando un organismo patognico que est en
determinado alimento pasa a otro por mala manipulacin, hablamos de contaminacin
cruzada", explic la docente. Este episodio es comn cuando utilizamos los mismos
utensilios de cocina para, por ejemplo, trozar un pollo y cortar la ensalada, sin lavarlos
previamente. La precaucin que debemos tomar, a fin de evitar la contaminacin de
agentes de uno a otro alimento, es utilizar diferentes tablas para las carnes y las
verduras, o bien higienizarlas antes de reutilizarlas. Por otro lado, debemos cuidarnos
de no consumir carnes crudas, porque la correcta pasteurizacin se encarga

de eliminar los microorganismos patognicos que pueden perjudicar nuestra salud.
"Hay lmites mnimos de relacin tiempo temperatura para una adecuada coccin en
el centro de la carne, el lugar ms delicado: esa relacin tiempo-temperatura tiene
que ser lo suficientemente adecuada para eliminar una poblacin hipottica de clulas
elevada, no para eliminar una sola clula infectiva", indic la microbiloga. En este
sentido, y para evitar el desarrollo de microorganismos en su interior, hay que evitar
que se rompa la cadena de fro y no dejar los alimentos crudos en la mesada por
mucho tiempo. Por ltimo, lavarse bien las manos antes de manipular alimentos
crudos es la mejor manera de llevar seguridad a la mesa.
PREPARACIN DEL POLLO PARA COCINAR

La mayora de los restaurantes compran los pollos limpios, pero es importante saber
limpiarlos: Si el pollo todava tiene plumas unidas, sostngalo sobre una llama alta
para quemarlos. Cortar las patas y las extremidades de ala. Rajar la piel en la parte
posterior a lo largo del cuello. Cortar el cuello del cuerpo y la cabeza. Guardar el
cuello para hacer fondo. Cortar la abertura anal circular en un corte limpio y agrande
la abertura. Insertar un dedo en la abertura y separe los dos pulmones rojos del trax.
Limpiar hacia fuera la cavidad interior y quite el hgado, el corazn, la pipa del viento,
etc. intacto. Separar en un tablero del corte.
Limpiar la molleja y separar el hgado cuidadosamente de la vescula amarga.
AVES DE CAZA
LA CODORNIZ
Tan ariscas y escondedizas son las Codornices que
difcilmente pueden verse, salvo cuando los perros de
caza las levantan en el verano, obligndolas a volar
raso una corta distancia. Su canto es muy sonoro y se
oye a gran distancia. Su hbitat normal es el campo
cultivado, especialmente sembrados, vegas y
pastizales, donde su reclamo puede orse
frecuentemente tanto de da como de noche. Al
contrario que la mayora de otras aves que tambin
pertenecen al orden de las Galliformes (perdices,
faisanes, etctera), la Codorniz es un ave principalmente migradora, aunque con
cierta irregularidad. No obstante, las aves que cran en Espaa, distribuidas por todo
el pas en regular cantidad, parece que se comportan prcticamente como
sedentarias, por lo menos en lo que respecta a las ms meridionales. Adems, esta
zona y, en los ltimos aos, algunas vegas del Guadiana extremeo, mantienen una
apreciable poblacin invernante, seguramente debido al cambio efectuado en los
cultivos con el reciente aumento del regado, que les proporcionar alimento y
proteccin adecuados.
Identificacin: Arenoso castao encima, ms plido debajo; listas claras en los

flancos; listas parduscas en la cabeza y ausencia de castao rojizo en la cola; el
macho tiene larga lista plida sobre el ojo; la hembra es ms apagada que el macho,
con manchas negras en el pecho.
Nidificacin: La hembra hace un hoyo en el suelo entre mieses o hierbas, finamente
cubierto con hierba u hojas; puesta de mayo a julio, a veces en pocas ms tardas;
usualmente de 7 a 12 huevos, crema plido, jaspeados con sombras castaas;
incubacin, de 18 a 21 das, slo por la hembra; los pollos, atendidos slo por la
hembra, dejan el nido a las pocas horas de nacer y comienzan a volar tras unos 11
das. Alimentacin: Principalmente semillas de hierbas y maleza; tambin caracoles,
orugas.
Hbitats: Cultivos
La codorniz es un ave migratoria originaria de Asia. .Su plumaje es pardo y se
caracteriza por su vuelo corto. Vive escondida y camuflada entre los cultivos de
cereales y se alimenta del grano que stos le proporcionan. Su carne posee un sabor
delicado y, adems, sus huevos son tambin muy apreciados en la cocina, ya que al
ser tan pequeos se prestan a decoraciones muy bonitas, sobre todo para brochetas
y canaps.
La codorniz es la ms pequea de las gallinceas.

En la compra: A la hora de comprar codornices es conveniente escoger piezas
jvenes, que se reconocen fcilmente porque tienen el pico ms sensible y sus
plumas son ms difciles de arrancar. Donde se compren, es mejor pedir que las
abran y las limpien, para luego repasar en casa flambeando los restos de plumas que
queden. Es fcil distinguir tambin la codorniz cazada en d campo de la de granja.
Fundamentalmente, porque esta ltima aparece desplumada en la tienda y su carne
es sonrosada. En el caso de la codorniz cazada, la carne es bastante ms oscura.
En la cocina: Para cualquier receta de codornices hay que limpiarlas muy bien por
dentro, vaciando las tripas. Tambin por fuera, despus de desplumadas, es
conveniente flambearlas con alcohol para quitarles la pelusa. Despus se sazonan y,
por ltimo, se bridan, es decir, se atan dndoles una forma adecuada para que no se
abran. En plan ms sencillo, si no nos queremos complicar la vida atando las
codornices, se pueden sujetar con palillos, atravesndole las patas, y as mantenerlas
fijas durante la coccin. La racin ms adecuada, si se trata de codornices hermosas,
son dos por persona.
Trucos y Consejos: En septiembre la carne de la codorniz salvaje es particularmente

grasa, y si llegan las lluvias cuando todava hay grano en los campos, su carne
adquiere un aroma y delicadeza exquisitos. Para obtener un rico jugo con que regar
las codornices, aade unas cucharadas de agua caliente a la fuente donde las hayas
cocinado. Se pone a fuego vivo y despus se rasca bien con una cuchara de madera,
es decir, lo que se llama desglasar. Otra forma de relleno, muy interesante para las
aves pequeas, es introducir la farsa entre la piel y la carne, ya que protege ms a
sus carnes.
LOS PICHONES
El pichn, cra de la paloma, es un ave de la que hay ms de 300 variedades
diferentes. Podemos inicialmente dividirlas entre domsticas y salvajes.
Las primeras apenas se utilizan en la cocina, al contrario que las silvestres, que
tienen numerosas utilidades gastronmicas. El pichn, es el palomo joven que suele
criarse en granja con ptimos resultados.
En la compra: Tres son las variedades fundamentales de pichones - palomas
silvestres que se usan: brava, torcaz y zurita. Las tres buscan clidas tierras en
invierno y lo hacen con ligeros desfases en el tiempo de pasa (periodos dados en
medio de los cambios de estacin).
En abril surcan los cielos las bravas, y en mayo y junio, dependiendo mucho de la
climatologa ms o menos fra, las zuriras y las torcaces. Tal vez la ms apreciada de
todas, al margen naturalmente de la trtola, sea la paloma torcaz. Se distingue
fcilmente porque es la mayor de todas ellas, alrededor de 350 g de peso, de plumaje
gris azulado.
En la cocina:Tiene fama de cierta sequedad en sus carnes. Por eso, las recetas ms
aconsejables siempre tienden a aportar jugosidad a sus, eso s, perfumadas y prietas
carnes. Evidentemente, el pichn o palomo joven, que suele pesar entre 350 y 600 g,
criado en semilibertad pero en granjas, tiene una carne mucho ms tierna, que suele
comerse asada pero que admite otras muchas preparaciones en guisos y estofados.
Hay que sealar que las palomas ms viejas se pueden emplear para la elaboracin
de fondos de caza y todas aquellas preparaciones que exijan una larga coccin.
Trucos y Consejos: El hgado de pichn y el de la paloma no tiene hiel, por lo que no

resulta necesario eliminarlo al cocer el ave. Estofadas y asadas aportan idnticas
caloras, pero cocinada de esta ltima manera contiene menos grasas. El pichn ha
de ser muy joven, tanto es as que cuando llega al ao de edad ya se considera viejo
para cualquier preparacin culinaria.
EL PATO
1.- Cmo es la Carne:
Conocido popularmente como mudo, al que se
ceba para que gane en peso al tiempo que se le
provoca la hipertrofia de su hgado, llamado
tambin pato embocado, se subdivide en dos
clases o especies: El pato Barbarie, del que se
aprecia mucho su carne y en cambio de un color
rosado, y 500 600 gramos, no es tan apreciado
como el de su pariente el Moulard. Este procede del cruce entre pato Barbarie y
hembra Pekn, de carne algo dura y grasienta, pero con un hgado excelente de ms
peso, unos 600 700 gramos, ideal para obtener el micuit o terrina de foie-gras, al
bao mara y entero. Adems del hgado, se aprovechan todas las partes del pato
Barbarie, culinariamente hablando: con los muslos y los cuellos se elaboran confits
en su propia grasa; con la piel, chicharrones; la grasa es muy apreciada en la cocina;
las mollejas o gesiers, las antealas o manchons, y las alas tambin se presentan
como confits; las carcasas y huesos son excelentes para caldos y nos quedan las
pechugas.
Hay dos formas bsicas de consumir las pechugas o maigret de pato: frescas en
cocina y curadas, transformadas en jamn. El maigret o pechuga es una carne con
mucha personalidad y sabor caractersticos, para cocinar crudo sin distorsionar sus
cualidades, que va muy bien con acompaamientos ligeramente dulces como frutas,
salsas agridulces a base de reducciones de vinos, etc. el jamn de pato a partir de la
pechuga, cortado muy fino, con su grasa, se degusta slo y es capaz de dar grandes
satisfacciones como entrante o en recetas. En el mercado se encuentran pechugas
de pato frescas envasadas al vaco o deshuesadas al momento en los
establecimientos, por lo que no es necesario adquirir todo el pato para obtenerlas. Del
mismo modo se vende el jamn curado, en una sola pieza, o finamente precortado y
envasado al vaco. Hay patos de engorde como el blanco de Pekn, patos de puesta
entre los que estn el pato corredor, el amarillo pardo de Orpington, patos de
campo como el azul negro de Pomeramia, patos almizclados blancos o con plumaje
manchado de blanco y rojo y patos voladores salvajes. El pato volador salvaje, que se
cobra en pocas de veda abierta entre marzo y setiembre aproximadamente, se
presenta en diversas variedades de las que destacan el silbn, el real y la cerceta.
Son animales pequeos y huesudos que sobrepasan con poco el medio kilo, de
presentacin daada por las propias faenas de la caza, que se venden en los
establecimientos especializados desplumados o a veces con plumas y siempre
eviscerados.
La composicin de la carne de pato es la siguiente: agua, alrededor del 55%;

protenas, un 17% de gran valor biolgico; la grasa es muy elevada, rondando el 30%,
por lo que es difcilmente digestible; minerales, en torno al 1%, con valores evidentes
en potasio (0,146%), sodio (0,033%), calcio (0,01%), magnesio (0,016%), hierro
(0,6%), fsforo (0,17%), azufre, cloro y flor; contiene 24 U.I. de vitamina A, 0,12 mg.
de B1, 0,19 mg. de B2, 0,12 mg. de B6, 5 mg. de PP y 130 mg. de vitamina C y
aporta unas 325 caloras por 100 grs. de carne.
2.- Cualidades Gastronmicas de la Carne de Pato:

Si bien existe un refrn espaol que dice el pato y el lechn, del cuchillo al asador,
lo cierto es que va bien la de corral, criado en cautiverio, pero el salvaje necesita que
sus carnes pasen unos das por oreo obligado, desplumado y colgado. Debe tenerse
en cuenta tambin que su carne muy grasa, si no se prepara bien o se pasa
excesivamente en el horno, queda seca y empalagosa.
Los ejemplares criados en cautiverio, limpios y sin despojos, estn listos para hornear
sin otras indicaciones que las de la receta. Hervido o cocido al vapor aumenta la
proporcin de agua al introducirse en las fibras musculares de la carne mientras las
grasas pasan al caldo, en tanto que asado disminuye el agua a la mitad, tambin la
grasa en un 10 a 15% que en parte se funde y se quema, disminuyen las protenas en
un 20 a 25% y por el contrario se conservan las vitaminas y los minerales, sobre todo
si el asado se hace a fuego vivo y rpido.
Las preparaciones que cuentan con ms tradicin en nuestro pas son el pato a la
naranja, con manteca de cerdo, naranjas, vino blanco y sofrito de zanahorias, cebolla,
sal y algn licor; y el pato a la campesina, con tocino (bacn) y un sofrito parecido al
anterior.
En ambos casos el relleno se hace con su hgado o con naranjas. Las frutas y
mermeladas como frambuesas, grosellas, melocotones, manzanas, naranjas, etc.,
son un contrapunto que encaja bien con esta carne y le dan un sabor apreciado.
Trinchar los patos, sobre todo si son pequeos, no es tarea fcil para los no
profesionales, por lo que lo mejor es trocearlos en dos o cuatro partes como el resto
de las aves. Para esto colocada el ave en pie se corta de arriba a abajo atravesando
el esternn y la espalda para luego practicar un corte separando el muslo y el ala. Los
profesionales eliminan el hueso denominado quilla, que es el esternn y los nervios
que existen entre las patas y los muslos, presentando as trozos de carne sin hueso y
sin partes duras que pueden resultar molestas. No debemos olvidar que la estrella del
pato es el hgado, del que se obtiene el foie gras, vscera hipertrofiada gracias a
una alimentacin especial. Al foie gras se dedica un captulo en este texto.

3.- La Carne del Pato y la Salud: Esta carne no es recomendable para las personas
con aparato digestivo delicado a causa de faltarles fermentos, como los enfermos del
pncreas e hgado. Tampoco deberan consumirla los enfermos renales, los artrticos,
los arteriosclerticos, as como los gotosos. Sin embargo, la grasa es muy rica en
cidos grasos mono insaturados, como el aceite de oliva o la grasa de cerdo, y por
ello, cardiosaludable, pero siempre hay que tener en cuenta que la grasa engorda
mucho (1 gramo equivale a 9 caloras) y puede resultar peligrosa para los kilos y
finalmente la salud.
LA PERDIZ
Dentro de los placeres otoales de la caza, aparece la
perdiz como una de las piezas ms cotizadas de los
cazadores. Se dice que un buen cazador de perdices
puede presumir de ser capaz de vrselas con cualquier
otro tipo de caza,por ser sta una de las piezas ms
difciles de recuperar una; vez abatida. La perdiz
macho se diferencia de la hembra en que aqulla
presenta dos o tres espolones en las patas, mientras
que la hembra posee slo uno y los pollos, tambin
llamados perdigones de menos de un ao, ninguno.
En la compra: Generalmente, en el mercado la perdiz gris o pardilla, sea macho o
hembra, tiene un peso parecido: unos 400 gramos. La parte superior es rojiza con
rayas pardas y negras que lo atraviesan. En el pecho tiene una mancha en forma de
herradura, de un color castao ms oscuro. Por contra, la perdiz roja es ms grande
que la gris y su plumaje tambin es ms vistoso. La parte alta de su cuello es de color
blanco y tiene un collar de plumas negras que le sale desde los ojos. El pecho es de
color gris y en sus costados aparecen estras con plumas de tres colores, blancas,
leonadas y negras. Para saber si son jvenes y frescas debemos fijarnos en el pico,
cuya parte de abajo deber ser blanda, y tambin en la pluma grande de las alas.
En la cocina: Hay que decir, ante todo, que el conocido dicho "la perdiz cuando da en
la nariz", ya est pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto
de las piezas de caza, ste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto
gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla, los condimentos de la
perdiz, antao, eran muy potentes. Hay frmulas muy clsicas de la cocina espaola.
Una de las frmulas interesantes y tradicionales de nuestra cocina es la receta
extremea de la perdiz a la moda de Alcntara, que fue una receta creada por los
benedictinos en el monasterio de Alcntara y que los franceses, despus de la guerra
de la Independencia, la importaron a Pars.
Trucos y Consejos: Las perdices son mejores jvenes, de unos tres meses. Una
perdiz joven pesar aproximadamente unos 450 gramos. Las perdices jvenes
necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento les har
perder su delicado sabor. Para desplumar las aves bien hay que mantenerlas varias
horas en el refrigerador. As las carnes quedarn prietas y no se desgarrarn.
Otro sistema consiste en escaldarlas bien en agua hirviendo, as se retirarn
fcilmente las plumas.

ATAR-AMARAR EL POLLO
El propsito de atar es sostener un pollo en cierta posicin mientras que cocina. Esto
mejora su aspecto y la ayuda sentar el relleno. Coloque el pollo en su parte posterior.
Con una aguja gruesa y un pabilo de 24-pulgadas, perfore el empalme de la cadera
en el derecho. Cruce la aguja en el diagonal para venir hacia fuera bajo pierna
izquierda. Traiga la secuencia para arriba sobre la pierna izquierda para serrar la
parte posterior de la abertura anal. Envuelva el cordn alrededor de la pierna
derecha, perfore el pollo bajo la pierna derecha y la cruce en el diagonal para salir en
el empalme izquierdo de la cadera. La secuencia debe formar un X con el torso. Da
vuelta al pollo sobre su pecho. Perfore el ala de la izquierda (ahora en la derecha),
aplane el palillo de la piel del cuello al cuerpo y perfore el ala derecha. Ate el extremo
de dos cordn junto en un nudo firme.

Que es bridar
Bridar aves significa sujetar las extremidades del cuerpo. Se efecta con hilo y se
aplica a las aves que se van a asar en el horno. Tiene una doble finalidad: lograr que
mantengan la forma y que se cocinen bien y rpido, pues reduce el volumen de aire
entre las presas y as favorece la conduccin del calor
La guarnicin aromtica
Antes de bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnicin aromtica. La clsica
est compuesta por un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, unos
granos de pimienta negra y sal.
Durante la coccin en el horno, el calor transforma en vapor parte de la humedad del ave.
Este vapor se impregna con los aromas de la guarnicin y, como no puede escapar porque el
bridado se lo impide, atraviesa la carcasa y penetra en la carne, otorgndole un rico sabor
Las tcnicas
Se dividen en dos tipos: a la americana (sin aguja), adecuada para aves
pequeas, y a la francesa (con aguja), que sirve para aves grandes y se adapta
especialmente a los pollos industriales que se venden en el mercado. Dentro
de cada grupo existen varios mtodos. Aqu damos los mas rpidos, fciles y
eficaces.
Mise en place para bridar
1- Cortar un trozo de hilo de 2- Cortar las puntas de las

algodn que mida tres veces alas. Si se prefiere, quitar
el largo del pollo solamente el pouce
(pequeo espoln del
costado del ala)
Nota
3- Si se cortaron las puntas,
colocar las alas a los Si el cogote
costados del pollo. Si se sobresale,
quit solo el pouce, colocar cortarlo con el
las alas sobre el dorso, como taln de un
si el pollo adoptara la cuchillo # 8
posicin de tomar sol


Bridado
a la francesa paso a paso
Mtodo con un hilo
1- insertar la aguja 2- atravesar la carcasa en diagonal, por debajo de la pechuga,

enhebrada en la parte sin pinchar la carne. Sacar la aguja por el extremo de la pata.
central de una de las alas Tirar del hilo, dejando que sobresalgan 15 cm en el ala
donde se haba insertado la aguja al comienzo
3- introducir la rabadilla dentro del orificio de 4- atravesar nuevamente la

la cola. Pasar la aguja por la rabadilla y la carcasa en diagonal y sacar la
punta del cartlago de la pechuga. Sacarla por aguja por la parte central de
el extremo de la otra pata la otra ala. Cruzar la cscara
por debajo de la pechuga
5- dar vuelta el pollo. 6- retirar la aguja y atar 7- pollo bridado

Estirar hacia atrs la piel ambos extremos del hilo
del cogote y atravesarla
con la aguja


BASICAS EN BASE A AVES - II
SESION 18
LOS CORTES DE AVES II

TECNICAS DE ELABORACION CON POLLOS
EL PAVO
BRIDAR
TROZAR
CUARTEAR

LOS CORTES DE AVES

El pollo puede tambin ser atado, usando la secuencia, sin una aguja.
Deslice un cordel largo bajo el pollo...
Junte los extremos del cordel por arriba y entre las piernas y
la pechuga...
Entrecruce el cordel bajo las piernas.
Envuelva el cordn una vez alrededor de las piernas y

entrecrcelo una vez ms...
Voltee el pollo con la pechuga hacia abajo...
Envuelva el cordn alrededor de la rabadilla...

Apriete el cordn y andelo...
Deslice los extremos de las alas bajo el cordn entre la

pechuga y las piernas...
CUARTEAR UN POLLO
Poner el pollo de costado, las piernas a la derecha. Cortar detrs y alrededor de la
entrepierna, separando lo del cuerpo por la separacin natural de los msculos. Ten
seguridad de incluir el oyster, que es la parte de carne ovalada de carne que se
encuentra en el hoyo por la espina dorsal. Cortar por la empalme de la pierna y
remueve las pierna.
Eliminar hueso del muslo. Cortar el pie justo debajo del empalme y cortar debajo de la
pierna levemente. Esto se identifica como manchonner. Mejora la apariencia de la
pierna. Repetir de igual manera la otra pierna.
Poner el pollo sobre su espalda. Cortar el filete del carcasa. Aplanar el ala contra el
tablero, seccione el empalme y corte el cuarto del ala de la carcasa. Manchonner las
extremidades de ala. Eliminar el hueso del trax de la carcasa y sirve y los otros
pedazos para fondo.
Haga un corte en el pollo por el centro de la pechuga...
Presione el cuchillo contra el hueso y deslice

suavemente la hoja hacia abajo, desprendiendo la
pechuga...

Incline el muslo hacia atrs y rompa la articulacin

superior...
Inserte la hoja del cuchillo en la articulacin y quite la

pierna completa...
Separe la pierna y el muslo cortando a travs de la vena

cubierta de grasa, directamente sobre la articulacin...
As debe quedar...
Quite las alas y crteles las puntas...
He aqu el pollo ya cortado.

Como deshuesar
pata y muslo Paso a paso
Sostener el hueso. Limpiar la articulacin e ir dando

Hacer un corte a lo largo del hueso del muslo. vuelta la carne como si fuera un guante, a medida
Deslizar el cuchillo por debajo, para separarlo de la que se empuja con el contrafilo del cuchillo para
carne desprender el hueso de la pata
Cortar el hueso de la pata por debajo de la Dar vuelta nuevamente la carne, como si se
articulacin, para poder retirar sta junto con el pusiera el guante derecho. Cortar el extremo
hueso del muslo de la pata. Empujar el hueso hacia la punta de
la pata, para que asome por fuera
Cuarto trasero deshuesado

EL PAVO
Cuenta la historia que el pavo real como manjar de lujo

fue obra de Quinto Hortensio, orador romano que vivi en el
siglo I. a.C. y llev una vida fastuosa regalada de
abundantes y ostentosos banquetes en las fincas que
posea en los alrededores de Roma y en su residencia de la
Isla de Samos, y que la costumbre de comer pavo real o
pavn se convirti en un lujo durante la Edad Media,
sacrificando los mejores ejemplares, vistosos y de soberbio
colorido, pero viejos y secos, para hacer una cocina propia
de Medioevo.
El pavn fue destronado de los banquetes por el pavo comn (Maleagris gallo pavo)
hacia el ao 1,500 con el descubrimiento del Nuevo Mundo donde los imperios
azteca, inca y maya los criaban en pequeas manadas como animales domsticos,
aunque el pavo salvaje o guajalote, de mayor tamao y belleza que el domstico fue
su predecesor natural.
La Historia General y Natural de las Indias, del naturalista Fernndez de Oviedo,

deca refirindose a los pavos americanos que la carne de estos pavos es muy
buena y sin comparacin, mejor y ms tierna que la de los pavos de Espaa y
tambin estos pavos son salvajes y hay algunos domsticos en las casas, que los
toman pequeos. Los ballesteros matan muchos de ellos porque los hay en mucha
cantidad.
Los libros de cocina de la poca indican que en Espaa se introdujo el pavo comn
en la cocina del siglo XVI porque se incluye una receta para asar pavo, seguramente
la ms vieja que se conoce, en el Libro del Arte de la Cocina de D. Granado,
convirtindose a partir del siglo XVII en un manjar exquisito y ostentoso, propio de las
grandes celebraciones de todo el mundo, hasta llegar en Estados Unidos a figurar
como plato nacional y tradicional durante la Navidad y el Da de Accin de Gracias. El
pas de la mezcla de razas, por medio del pavo, se unifica, rememora la gran victoria
de los colonos sobre el hambre, y as se muestra el verdadero significado del animal.
Cuando el animal llega a la mesa, toda la familia se levanta, el cabeza o jefe de hogar
reza una oracin, corta las tajadas y se inicia el bullicio de la fiesta. Este animal es
para los norteamericanos un smbolo tan grande como su bandera.
En nuestro pas este animal que tiene mucho de extico con su cabeza roja y barbas
danzantes, se cra en grandes cantidades en granjas industriales de Catalua,
Andaluca y Extremadura preferentemente, se considera manjar de regalo propio de
ferias prenavideas, hacindolo indispensable en los festines de Nochebuena, pero
de unos aos a esta parte se ha hecho alimento comn en la cocina domstica.

Componentes Mayoritarios de las Aves Domsticas
% Pavo Pollo Gallina Pato Oca Paloma
Agua 57.5 75 57.1 55.8 52 58.5
Protenas 20.2 18.2 18 16-18 17 18.5
Grasa 7.3 6.5 25-30 25-30 31.2 22
Minerales 1.1 0.8 1.1 1 1 1.4
Caloras 265 130 300 325 350 275
78 12 Ms de 4
Caracteres 3 4 meses 3 aos
meses aos aos
Cortas y delgadas
Uas Largas gruesas en las hembras
en las hembras
Planta de la
Sin callos Con callos
pata
Quilla y
apndice del Flexible No flexible
esternn
Piel Aterciopelada spera
Inexistentes en los
Borlones Largos en los viejos
machos jvenes
Inexistentes o
Carnculas Bien desarrolladas
pequeas
Negras con Negras, rosadas, plidas, espoln largo y

Patas
escamas lisas escamas rugosas
Tendones ---- Osificados

Cmo son el Pavo y su Carne:

El pavo joven se llama pavipollo y bien cebado sin cumplir los seis o siete meses, que
es cuando est maduro gratronmicamente, es un manjar para guisarlo. De esta
forma, se convierte en un animal de abasto destinado exclusivamente a la produccin
de carne, que pesa entre 3 y 4 kilos pero puede llegar hasta 8 a 10 kilos. Su carne es
blanca, compacta, suave y delicada por lo que su cocinado exige mayores cuidados
que otras carnes para conservar su sabor caracterstico.
La carne de pavo contiene los aminocidos esenciales en las cantidades equivalentes

a las necesidades del cuerpo humano, su carne tiene mayor nmero de cidos grasos
insaturados que la de otras aves aunque su contenido graso total puede llegar al
25%, un gran complejo vitamnico que se compone de la C, D, E, B1, B2, B6, PP y
cido pantotnico y es buena fuente de hierro, sodio, potasio, magnesio, calcio,
fsforo, azufre, cloro y yodo.
Las costumbres gastronmicas hacen que los pavos criados en nuestro pas sean
ms pequeos que los de la especie americana que pueden llegar a pesar 20 kilos,
aunque tambin se presentan en los mercados troceados en parte lo que permite
adquirir slo muslos o pechugas. Cada da ms, los criterios de la cocina tienden a
animales ms jvenes, de carne suave y delicada, fcilmente reconocibles por el
color rojo suave de la cabeza y las barbas y por el gris de las patas, frente al rojo
oscuro de los pavos viejos que adems tienen las patas con escamas grandes y
duras y presentan espolones.
Gastronoma del Pavo:

Existen mil recetas para preparar el pavo, pero seguramente la mejor es la tradicional,
el asado, que lleva relleno de magro de cerdo, huevos, miga de pan, crema de leche,
sal, pimienta y nuez moscada, se somete a coccin durante dos horas y media, para
aadir manzanas, piones y guindones; de esta forma el relleno realza el sabor de la
carne y aporta un agradable contraste de peculiares consistencias. Sin embargo, en
Amrica tiene gran tradicin un plato azteca, a base de chiles y chocolate que es una
exquisitez y otros conocidos en nuestras cocinas son el pavo salteado en salsa de
cebolla, el pavo al vino o a la catalana.
El pavo tiene las siguientes consideraciones de calidad:

La pechuga ser de carne blanca y bien redondeada
Patas tersas y de color gris indican que el animal es joven y por ello de carne tierna.
Para muchos, el pavo refrigerado tiene mejor sabor que el congelado, aunque segn
los expertos no existe diferencia sensible dada la calidad de los procesos industriales.
Preparados y Aplicaciones Gastronmicas:

Cuando el pavo es grande, la cabeza y el cuello hacen un estupendo caldo, aunque
tambin el cuello se emplea para preparar albndigas o un excelente guisado.
La pechuga, sin piel ni huesos, se utiliza en asados, escalopines o para rebozar. Las
alas proporcionan tambin un buen caldo o se pueden comer rebozadas o
simplemente fritas. Los muslos se preparan como jamoncitos, como picadillo relleno
y al horno.

Una variante del despiece comercial es la carne de pavo enrollada, que se presenta
refrigerada y congelada y se forma de rollos de pechuga, carne oscura o pierna o una
mezcla de ambos, todo envuelta en piel de pavo o de manteca de cerdo y atado con
una cuerda o envasado en una malla. Es carne que tiene la ventaja de no presentar
desperdicios.


BASICAS EN BASE A CARNE DE RES
SESION 19
CLASIFICACION DE CARNE DE RES

RAZA MS COMERCIALES DE RES EN EL PERU
LA VACA
COCCION

LA CARNE
De que se compone la carne: Sobre todo de tejido muscular, en el se encuentra la
mioglobina que es el pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con
el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea mas oscuro que la zona interior.
La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad. Tambin contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible
(grasa interfascicular). Cuanta mas cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los
grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea mas dura
La carne es la parte muscular del cuerpo de todo animal; es la parte comestible que
se vende para la alimentacin. La carne de los animales esta compuesta por 75% de
lquido, 20% de protenas y 5% de grasa, carbohidratos, etc. La carne esta
compuesta por fibras en forma de hebras, unidas en su parte final por tejido
conectivo,el cual la reduce, formando atados que son los msculos y uniendo estos al
hueso. Este tejido conectivo es de dos formas, Colgeno (blanco cristalino y que se
vuelve gel en el calor) y la elastina (dura y amarillenta)
Que factores influyen en la composicin nutricional de las carnes: La edad del animal
y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, principalmente si es de tipo
industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el
grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
Cuales son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa ; Carnes magras son
aquella con menos del 10% de materia grasa, de forma genrica se le considera a la
de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un
contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma mas
especifica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes
del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los
animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo
Cuales son las recomendaciones de consumo: La racin recomendada es: 150 200
gramos, 3 veces por semana en adultos y en nios las raciones serian de unos 15
gramos por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana.
La coccin lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar,
frer o plancha las mas recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona mas
musculosa del animal.
Que modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne: La coccin lenta

destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas,
no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas
como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin
de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que
un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el
hierro, diminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse
en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72

horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra
hemos de exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizadas en ese momento
Tabla de composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g. De alimento
La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de
animal, la alimentacin que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o
incluso el despecie son algunos de ellos. El color rojo vivo de algunas carnes nos
puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera,
por ejemplo, el color plido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con
leche hasta el momento de su muerte. De los animales que necesitan el especie, la
parte mas delicada y jugosa es el solomillo. Las carnes procedentes de los cuartos
traseros son ms magras y tiernas que las de los cuartos delanteros. En cuanto a la
textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la
edad del animal (contra ms viejo ms dura) y el sexo (en algunas especies la carne
de la hembra es ms tierna). Por otro lado, en la textura tambin importa el tiempo
que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado
el animal la carne debe descansar en cmara frigorfica un mnimo de ocho das. El
sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En este influye de
sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma
CONSERVACIN DE LAS CARNES

Al terminar las operaciones del beneficio de animales, se tiene lista la carcasa y de
nuevo debe ser almacenada en una cmara de refrigeracin, en donde se ha de
realizar una serie de reacciones bioqumicas en las carnes, las que son
indispensables para lograr que la carne se encuentre en las mejores condiciones para
ser consumida. As se dice, que la carne nace cuando muere el animal, expresin
muy cierta que encierra la trascendental importancia de los cambios bioqumicos que
experimentan las carnes en una carcasa o canal.
Rigor Mortis: Entre los cambios post mortem que sufre una carcasa se tiene el
endurecimiento o rigor muscular en el cual el animal muerto pierde toda flexibilidad,
explicndose esta situacin de la siguiente manera: cuando el animal esta vivo tiene
un pH de 7 a 7.5, tan pronto muere, se inician cambios, uno de ellos es el descenso
del grado de acidez, el que en pocas horas desciende hasta 5.4, momento en que en
el cual se inicia el rigor mortis, es decir, el endurecimiento y rigidez muscular, que
aparece entre las 2 y 8 horas luego del beneficio del animal y puede durar de 20 a 40
horas. Esta edificacin va cambiando en la naturaleza de la carne. La rigidez
muscular se inicia en los msculos del cuarto posterior; al trmino de este estado va
desapareciendo en el mismo orden de aparicin. Como se puede deducir, las carnes
en esta situacin estn muy duras, por lo tanto, no deben consumirse luego del
beneficio, se debe esperar que pase el rigor mortis, ideal dos das, mnimo un da.
Maduracin de Carnes: Pasado el proceso de rigor mortis, continan los cambios

bioqumicos, pues todo no es sino un continuo trabajo enzimtico, las enzimas de la
carne siguen actuando sobre los hidratos de carbono, sobre los lpidos y sobre las
protenas, stos cambios producen en las carnes nuevas caractersticas
organolpticas (propiedades que obran sobre los rganos) hacindolas ms suaves,
jugosas y hasta ms digeribles, esto es lo que se conoce como maduracin de la

carne, la que se inicia al trmino del rigor mortis y puede durar entre 3 a 5 das en
condiciones normales de conservacin. Durante este lapso, tienen gran actividad las
enzimas denominadas catepsinas, grupo de enzimas que son activas en un pH de 4 a
5 y en temperaturas de refrigeracin. Las catepsinas actan sobre las protenas de la
carne. Otras enzimas como las carbohidrasas y las lipasas intervienen en el proceso
de maduracin.
Refrigeracin de Carcasas: La actividad de la conservacin de carcasas no es sino

la aplicacin del fro artificial en el almacenamiento de carnes en locales adecuados
denominados cmaras o en equipos construidos para tal fin. Hablar de refrigeracin
es conservar las carnes a temperaturas entre 1 - 2 C y a 90% de humedad relativa,
se debe mantener una circulacin de aire de 2m/seg, en estas condiciones se puede
conservar las carcasas de vacunos hasta 10 12 das sin problemas, siempre y
cuando se 0mantengan las condiciones de higiene, limpieza y manejo de las
cmaras. Los porcinos duran menos tiempo, como norma se puede recomendar un
almacenamiento de una semana.
Congelacin de Carcasas: La congelacin rpida con una humedad relativa de

95%, la velocidad del intercambio de aire inferior debe ser 0.5 a 1.5 m/seg. El
almacenamiento de carnes en congelacin, en la gran mayora de casos, se hace por
cuartos de carcasa, debidamente enfundados y colocados sobre una parrilla, en
forma estirada. Sea el almacenamiento en refrigeracin o en su congelacin, no slo
se requiere mantener los parmetros de temperatura, humedad relativa y velocidad
de aire, sino adems mucha limpieza, higiene permanente y en especial, un buen uso
de los recintos, slo as evitaremos la contaminacin y garantizaremos una buena
conservacin de carnes.
Es la aplicacin ordenada de un conjunto de conocimientos y artes, en las mejores
condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza o beneficio de
animales, con la finalidad de obtener carnes para consumo humano y otros productos
crnicos. El beneficio de animales supone por tanto, un tipo de procesamiento para
matarlos tcnicamente, para lo cual se requiere de varias operaciones secunciales:
Principios Tecnolgicos: El beneficio de animales exige se haga respetando los

siguientes principios tecnolgicos:
Inodoro: Se debe suprimir lo ms rpido posible la sensibilidad consciente del animal.

Al matar a un animal se le debe causar el menor sufrimiento posible, el menor dolor,
esto se entendera tambin como humanizar el beneficio, es decir prohibir los actos
de crueldad.
Seguro: Al matar o beneficiar un animal, la operacin debe ser la ms segura, de tal

manera que sea exento de peligro para el matarife y sus ayudantes.
Rpido: El beneficio de animales debe ser, lo ms rpido posible, exigiendo el menor

esfuerzo y la mayor garanta de efectos positivos sobre la presentacin y calidad de
las carnes y productos crnicos. De esta forma se reducir la contaminacin,
favoreciendo la mejor conservacin de la carne.
RAZAS MS COMERCIALES DE RESES EN EL PER

La raza criolla
Son animales muy rsticos, adaptados a los climas
ms adversos de los valles alto andinos y capaces de
producir buena leche cuando sus condiciones de
alimentacin mejoran.
El manto distingue varios colores, destacando blanco
con manchas negras, y una variedad de colores
combinados o enteros del rojo, amarillo y blanco.
Pelaje medio a largo.
Los cuernos es su estampa: largos y filudos dirigidos
hacia adelante, en las hembras es ms delicado. Su
alzada rara vez supera el 1,50 m., su cuerpo se
sostiene en cuatro extremidades cortas y muy fuertes
especialmente los machos que estn adaptados al trabajo como animales de tiro y
yunta. Las ubres se desarrollan poco tarde, muy pegados al vientre, an cuando
pueden desarrollar habilidades lecheras con facilidad, llegando a producir hasta 2000
litros al ao. En general son animales de poca fecundidad reproductiva. Las hembras
entran en celo despus de dos aos, as como tienen que secar la produccin de
leche para presentar el celo.
La raza brown swiss

Son fuertes y vigorosas pero no toscas. Tamao y
rusticidad deseables acompaados con calidad. Los
cuernos pueden estar ausentes. Pero las que lo
llevan deben ser ligeramente inclinados hacia arriba,
medianas, sin tosquedad ahusados hacia las puntas.
El color del manto puede variar del pardo claro al
oscuro, son indeseables los colores blancos en el
centro del mechn de la cola y en el vientre, an
cuando sta sola pueda notarse como descolorida.
Sus narices deben ser oscuras y se rechazan las
rosadas. El peso mnimo aproximado de una vaca adulta es de 635 kg. Normalmente
las vaquillas entran en celo a los dieciocho meses de edad. En buenas condiciones
de alimentacin pueden llegar a producir ms de 6000 litros de leche al ao. En
general, son buenas productoras de leche con un buen promedio de porcentaje de
grasa y edad reproductiva.
La raza holstein- friesan

Razas especializadas en la produccin de leche, por lo
tanto tienen el biotipo angular de la clsica productora
lechera, muy femenina, vivaz y precoz. El color de las
manchas del manto son blanca y negras claramente
definidas. Se prefiere sin cuernos, si las presentan son
finas, pequeas y ahusadas hacia adelante. Son
animales muy grandes, una vaca adulta debe pesar por lo
menos 680 kg, siendo normal que sus cras nazcan con
pesos promedios de 35 kg. Y su produccin lctea
superar con facilidad los 7000 litros de leche al ao.

La Vaca
Estos animales son los ms extendidos por la geografa del hombre y sus carnes son
una de las ms empleadas en cocina. Son los bvidos ms comunes en Europa, en la
mayor parte de frica y Asia, en Australia y Amrica. De Amrica nos llegan los
extractos de carnes como: Liebig, Bovrill, etc, al tiempo que la mayora de las carnes
congeladas. En general, los pases de las zonas templadas son los mejores para el
buey y la vaca, pues los climas extremos slo producen razas viciadas o deformes.
En Europa, los principales pases productores de ganado bovino son Francia e
Inglaterra.
Francia cuenta con las famosas razas Charolesa y Limosina, entre otras. Inglaterra,
cuenta entre otras con las razas Scotch Highland, Sussex y Hereford, sta ltima la
ms estimada. Otros pases producen tambin excelentes carnes: Holanda,
Dinamarca, Suiza, Alemania y, naturalmente, Amrica (Argentina, Uruguay y
Paraguay).
A.- Las Caractersticas Generales: de una buena carne de buey o vaca son las
siguientes:
Olor caracterstico: agradable y fresco
Color rojo vivo
Consistencia firme
Carne jaspeada
Grasa fino (la carne no se deshilach)
La carne de las costillas debe poder separarse con facilidad; no se debe consumir
hasta pasados unos das despus de sacrificada. Segn la raza o nutricin, la grasa
adquiere a veces un color viejo. La carne de toro es roja negra, dura y desprende
un olor desagradable. Generalmente, no se utiliza en la cocina de hoteles y
restaurantes.
B.- Clasificacin y Empleo de los Trozos:

La clasificacin y distribucin del buey o la vaca no es igual en todos los pases. Se
dividen en trozos y stos en calidades que son las siguientes:
Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, babilla, tapa y
contratapa.
Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuleta.
Tercera calidad: falda, pescuezo, percho, rabo.
Existe otra calidad que podramos llamar escogida, que se refiere exclusivamente al
solomillo. El solomillo sirve para asados y emparrillados y proporciona los
chateaubriands (400-600g), tournedos (200g), filetes mignon o medallones (100g).
Filet goulache (50g a menos).

Los factores que influyen en estas son, la especie, edad del animal, tipo de
alimentacin, actividad y la forma del beneficio. Estas caractersticas son: olor, sabor,
jugosidad, color y ternura, las cules son originadas por muchos factores internos que
influyen en un animal.

Olor y sabor: El aroma es una sensacin compleja, que incluye olor, sabor, textura,
temperatura y pH. El olor y el sabor de la carne dependen de la raza, como en el caso
de las ovejas y las vacas.
Otra caracterstica que determina el aroma es la hereditaria. Otro de los factores

determinantes es el pH, mientras ms elevado (cido Alcalino), el aroma es menor.
La duracin y temperatura de coccin influyen en la naturaleza e intensidad del olor y
sabor de la carne; la coccin prolongada determina una intensa degradacin de la
protena y pierde el sabor.
Color. El color de la carne varia desde el roda claro hasta el rojo oscuro, dependiendo
de la cantidad de mioglobina presente y de las caractersticas qumicas y fsicas de
otros componentes, entre ellos la hemoglobina
Textura: La textura depende del tamao de los haces, de fibras en los que se hallan
divididos longtiduminalmente el msculo. La sensacin de dureza se debe, primero a
la facilidad con que los dientes penetran en la carne, segundo, a la facilidad con que
la carne es dividida en fragmentos, y tercero, a la cantidad de residuos que quedan
despus de la masticacin. Los factores que afectan a la dureza de la carne antes del
sacrificio del animal son, la especie del animal y de la edad de este
COCCION
TERMINOS DE COCCIN MAS UTILIZADOS
1 Por fuera tiene una costra marron fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona
con un dedo, cede con facilidad.
2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y
el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central.
3 En su punto, point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se
presiona con un dedo, apenas cede.
4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se
presiona con un dedo, ya no cede.

Sellado o Black and Blue Coccin o Medium Well
Temperatura interna = 80 F 27 C Temperatura interna = 145 F 63 C
Inglesa o Very Rare Bien cocido o Well Done
Temperatura interna = 100 F 38 C Temperatura interna 160 F 71 C
Rojo o Rare
Temperatura interna = 120 F 49 C
Medio rojo (1/4) o Medium Rare
Medio (1/2) o Mdium

UNIDAD DE EVALUACION FINAL
I CICLO
EVALUACION TEORICO Y PRCTICO DE LOS SESIONES
14 A 16

TEORICO 15: GUARNICIONES Y CEREALES

HISTORIA DEL ARROZ
ENORME SURTIDO
TEORICO 16: CLASIFICACION DE CARNE DE RES

RAZA MS COMERCIALES DE RES EN EL PERU
LA VACA
PRACTICA: PREPARACION DE CARNE DE ORGANOS

LOS CEREALES
COCCION
361

Técnicas Culinarias I

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1. Puntualidad - tener el deseo de quedarse tiempo extra si es

2. Sanidad -excelente en todas circumstancias.

3. Innovar -continuar tu educacion.

5. Aceptar las responsabilidades.

6. Mantener buena conduta para que no hayan tensiones y

7. Practicar la conservacion de energia y la de materiales.

8. Profesionalismo -hacer lo mas posible para mantener un

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CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS

Pasos para lavarse las manos de madera correcta.

Mojese las manos con agua que est

Limpie debajo de las uas y entre los dedos.

Manos bajo el chorro de agua.

Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de