MANUAL DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

El curso de Microbiologa de los alimentos pretende aplicar los

conocimientos bsicos para aislar e identificar microorganismos que
contaminan los alimentos que impiden que se produzcan alimentos inocuos.
Adems contempla los microorganismos que son beneficiosos para la industria
de alimentos, tal es el caso de la Industria de Bebidas Fermentadas, Industria
de Lcteos (quesos, yogurt, etc), Industria panificadora, entre otras.

Los alimentos son susceptibles a ser contaminados por

microorganismos, que se multiplican fcilmente en este, lo cul implica
alteracin en sus propiedades fsicas, qumicas y sensoriales, producindose
alimentos que no son aptos para consumo humano, debido a que en estas
condiciones son va de transmisin de enfermedades tales como infecciones
intestinales como intoxicaciones alimenticias.

Hay que tomar en cuenta que la multiplicacin de los microorganismos

en el alimento puede implicar desde una alteracin inapreciable hasta su
deterioro completo y puede ser, en cualquier caso una va de trasmisin de
enfermedades. Se dan casos en los que las alteraciones son de beneficio para
la adquisicin de nuevas propiedades fisicoqumicas de inters sensorial y de
conservacin .

Adems de los anlisis de los alimentos hay que realizar anlisis al

ambiente y superficies donde estos se elaboran para determinar el Grado de
contaminacin ambiental y de esta forma evitar que estos sean portadores de
microorganismos.

En el presente Manual se encontrarn prcticas de laboratorio que nos

permitan conocer los procedimientos para realizar anlisis de ambiente, de
superficies, agua alimentos, y la utilizacin de los microorganismos en la
industria.
 PRACTICA NO. 1

CULTIVO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes:

aire, agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Para la
industria de alimentos es importante determinar el GRADO DE
CONTAMINACIN AMBIENTAL, ya que de las condiciones higinicas del
lugar de trabajo, utensilios, superficies y del manipulador van a depender en
parte el nmero y tipo de microorganismos del alimento.

El aire es portador de bacterias, esporas, es por ello que puede ser

causa tanto de contaminacin de alimentos y superficies como de infecciones
en el hombre, principalmente a en las vas respiratorias. Existen diferentes
mtodos para el anlisis de aire: Sedimentacin, filtracin choque de lquidos y
precipitacin electrosttica.

En la manipulacin, envasado y almacenaje de los alimentos, estos

microorganismos deben mantenerse en niveles que aseguren la calidad
microbiolgica del alimento. Estos anlisis de superficies se realizan para
evitar contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos.
Existen varios mtodos para el examen microbiolgico de las superficies:
mtodo del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la
lengeta o pelcula pegajosa.

Tambin hay que tomar en cuenta a los manipuladores que pueden

contaminar el alimento durante el procesado, ya que estos tienen un carga
abundante de microorganismos en la piel. De estos nunca debe aislarse
bacterias patgenas o que indiquen poca higiene, por lo que debe considerarse
que este debe mantener las condiciones perfectas de higiene durante el
procesado de alimentos. Se estudia uas, manos y fosas nasales.

OBJETIVOS:

1. Comprobar la ubicuidad de los microorganismos.

2. Comprobar el estado higinico del lugar de trabajo.

3. Comprobar que la persona que procesa el alimento no es fuente de

contaminacin de ste.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
- Hisopo estril
- Cajas de petri
- Autoclave
- Incubadora
- Papel aluminio estril con una abertura central de 9 cm 2
REACTIVOS:
- Solucin Salina estril
- Agar

METODOS:

Anlisis de Aire:
- Destapar las cajas de petri en el lugar cuyo nivel de contaminacin se
desee examinar durante intervalos de tiempo de 0.5, 1 y 1.5 horas
- Tapar las placas e incubar 24-48 horas a 370 C

Anlisis de Superficies:
- Delimitar la superficie que se va a analizar mediante una plantilla de
papel aluminio estril con una abertura de dimensiones conocidas.
- Humedecer el hisopo estril en una solucin salina estril y restregar
varias veces sobre la superficie delimitada por la plantilla.
- Introducir de nuevo el hisopo en el tubo con solucin salina estril y
dejar 15-30 minutos de manera que los microorganismos se liberen
del algodn al caldo.
- Sembrar 0.1 ml de dicho caldo en una placa de petri
- Incubar durante 24-48 horas a 370 C. El recuento se expresa como
UFC/9 cm2

Anlisis de manipuladores:
- El alumno no se lavar las manos, ya que la tcnica consiste en
pasar las manos por la superficie de placas con diferentes medios de
cultivo.
- Para las fosas nasales y de uas se realiza tomando la muestra
mediante un hisopo estril humedecido en solucin salina estril
- Incubar las placas durante 24-48 horas a 370 C

CUESTIONARIO:
1. Explique la tcnica de Anlisis por filtracin, Choque en lquidos
2. Si en una placa de agar manitol sal aparecen colonias amarillas, de qu
gnero se trata? Cmo podramos llegar a identificar la especie?
 PRACTICA NO. 2

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA

El agua es esencial en nuestra vida. Puede ser vector de grmenes

peligrosos, por lo cual es necesario determinar su potabilidad. Para ello deben
realizarse una serie de anlisis bacteriolgicos cuyos objetivos es determinar si
el agua contiene MICROORGANISMOS FECALES (no necesariamente
patgenos), cuya presencia es indicativa de contaminacin de origen animal o
humano.

Las bacterias aerobias mesfilas, son un grupo de bacterias que se

multiplican en aerobiosis a temperaturas entre 25 y 40 C siendo su
temperatura ptima 31 C. En este grupo se incluyen bacterias patgenas y
no patgenas (alterantes, saprofitos, etc). Unas tasas altas de mesfilos
indican que el agua no es apropiada para el consumo humano.

El grupo coliforme se encuentra en el intestino del hombre y los

animales, pero tambin en otros ambientes como suelos, plantas, etc., por lo
que como indicadores de contaminacin fecal no presentan buena
especificidad. Sin embargo, su frecuencia en las heces, su fcil deteccin y la
posibilidad de que junto a ellos existan microorganismos patgenos hacen que
se empleen como principales microorganismos indicadores de contaminacin
fecal.

OBJETIVOS:

1. Determinar la potabilidad de una muestra de agua.

2. Realizar un recuento de aerobios mesfilos totales en una muestra de

agua.

3. Determinar si existe contaminacin fecal en una muestra de agua.

4. Realizar un recuento de coliformes fecales en medio lquido.

5. Determinar la presencia de estreptococos fecales.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
- 600 ml de muestra problema de agua
- 5 tubos con 9 ml de solucin salina estril
- 5 pipetas estriles
- Agar para recuento en placa (PCA) fundido
- Estufa a 37 C y 44 C
- Equipo de filtracin estril
- Membranas estriles de 0.2 m de dimetro de poro
 - Bomba de vaco
- Placas de agar para recuento en placa (PCA)
- Pinzas estriles
- 6 tubos con 10 ml de prpura de bromocresol con lactosa (X2) con
campana de Durham
- 12 tubos con 10 ml de prpura de bromocresol con lactosa (X1) con
campana de Durham
- Pipetas estriles de 10.1 y 0.1 ml
- Asas de siembra

Recuento de aeorobios mesfilos totales

a) Mtodo de las diluciones decimales

Tomar 100 ml de muestra problema de agua.

Aadir 1 ml de muestra a dos placas de Petri estriles vacas para la
siembra de los microorganismos en profundidad.
Verter 20 ml por placa de PCA fundido y atemperado a 45 50 C.
Dejar que solidifique el agar e incubar las placas a 37 C.
Anotar los resultados a las 24 y 48 horas de incubacin.
Realizar el recuento de las colonias, expresando el nmero de aerobios
mesfilos totales presentes en la muestra inicial en UFC/ml.

b) Mtodo de las membranas filtrantes

Preparar el equipo de filtracin de aire, que consta de las siguientes partes:

recipiente de vidrio de 250 mml con base para embudo esmerilado, frasco
de Erlenmeyer de 1,000 ml, pinzas, portafiltros, rejilla metlica, filtros de
membrana de 0.2 m de poro y bomba de vaco.
Filtrar 100 ml de la muestra problema de agua problema mediante vaco, de
manera que los microorganismos presentes queden retenidos en el filtro de
membrana.
Retirar el filtro de la membrana con ayuda de unas pinzas estriles y
colocarlo en la superficie de una placa de PCA.
Incubar a 37 C durante 24 48 horas.
Realizar el recuento de las colonias, expresado como UFC/100 ml.

Determinacin de la contaminacin fecal

a) Recuento en medio lquido de coliformes totales

Aadir con 10 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 2)

1 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 1)
0.1 ml de muestra inicial a 3 tubos (x 1)
Incubar los tubos a 37 C durante 24 horas. Se considera consideran
positivos los tubos que tras la incubacin producen gas (se debe observar al
menos un 10% del volumen de la campana de Durham con gas) y un viraje
 en el color del caldo: la produccin de cido se visualiza al virar el medio de
prpura a amarillo.
Determinar el Nmero Ms Probable NMP de coliformes totales/100 ml
de agua a partir de los tubos positivos (Tabla 33 1). Comprobar si el NMP
se ha realizado a partir de la muestra problema o de una dilucin, ya que en
este ltimo caso se debe multiplicar el resultado por el factor de dilucin.

b) Recuento de coliformes fecales (E. coli) en medio lquido

Determinar los coliformes fecales a partir de los tubos positivos del anlisis
anterior.
Transferir de cada tubo positivo el volumen correspondiente (10, 1, 0.1 ml) a
nuevos tubos del medio caldo de lactosa con prpura de bromocresol.
Incubar 24 horas a 44 C.
Determinar el NPM de coliformes fecales//100 ml de agua a partir de los
datos de la tabla 33 1.

c) Determinacin de estreptococos fecales

Prueba presuntiva

Tomar 100 ml de muestra problema de agua.

Aadir 10 ml de muestra a 3 tubos de medio Rhote (x 2), 1 ml a 3 tubos de
medio Rhote (1 x) y 0.1 ml a otros tres (x 1).
Incubar los tubos a 37 C durante 48 horas. Se consideran positivos los
tubos que presenten enturbiamiento o sedimento..

Prueba confirmativa

A partir de cada tubo de caldo Rhote positivo homogenizar el medio y

realizar un agotamiento por estra en placas de agar Slanetz Bartley.
Incubar a 37 C durante 24 48 horas. Se consideran positivas aquellas
placas en las que se aslen colonias rojas rodeadas de un halo de
precipitacin blanco. Se determina en la tabla 33 1 el NMP de
estreptococos fecales/100 ml de agua.

CUESTIONARIO:
1. A partir de una muestra de 100ml de agua se realizaron cinco diluciones
decimales de agua se realizan cinco diluciones decimales sucesivas. Se
sembr 0.1 ml de la dilucin 10-4 en una placa de PCA y tras la incubacin
el recuento fue de 39 UFC. Cul es el nmero de aerobios mesfilos
totales en la muestra inicial?

2. En un anlisis de una muestra de agua el NPM de coliformes totales es 75

UFC/100 ml. Es posible que el NMP de coliformes fecales sea 210?
Porqu?
3. Calcule el NMP de coliformes totales, fecales y estreptococos fecales en
100 ml de muestra, con los datos de la figura 33 2 y 33 3 (utilice la tabla
33 1)
 LABORATORIO No. 3

ANLISIS BACTERIOLGICO DE ALIMENTOS

Los alimentos no son productos estriles. Algunos de ellos, como lo

pasteurizados, mantienen la poblacin microbiana en niveles bajos, mientras
que en los alimentos fermentados (embutidos, yogurt, etc.) alcanza cifras
importantes. En cualquier caso esta poblacin vara dependiendo de tipo de
contaminacin en origen, en el procesado del alimento o en su
almacenamiento. Como consecuencia, el alimento puede ser vehculo de
microorganismos patgenos o de sus toxinas, con riesgo para la salud del
consumidor. Los microorganismos que ocasionan problemas en los alimentos
incluyen: parsitos, bacterias, mohos, levadura, hongos y virus.

En este laboratorio nicamente se estudiaran algunas de estas bacterias y

mohos que pueden ser causa tanto de toxiinfecciones, al ser ingeridas por el
hombre, como alteraciones durante la conservacin del alimento.
Staphylococcus aureus es el agente etiolgico de la intoxicacin
estafiloccica, aunque no todas las cepas de esta especie son
enterotoxignicas (capacidad de formar enterotoxinas). La determinacin de
presencia o ausencia de mohos es importante por ser potencialmente
productores de micotoxinas y porque pueden llevar a cabo procesos de
alteracin del alimento. La determinacin de mesfilos totales permite
determinar la calidad de la materia prima y del proceso de elaboracin del
producto. Cifras altas en este recuento pueden indicar un proceso de
alteracin del alimento, aunque no necesariamente con la presencia de
grmenes patgenos.

OBJETIVOS

1. Investigar tanto la presencia de microorganismos patgenos que

representan un riesgo para la salud del consumidor como la de aquellos
que producen alteraciones en el alimento durante el perodo de
conservacin.

2. Determinacin de la presencia o ausencia de mesfilos totales.

3. Determinacin de la presencia o ausencia de bacterias de la familia

Enterobacteriaceae.

4. Determinacin de a presencia o ausencia de Staphylococcus aureus.

5. Determinacin de a presencia o ausencia de mohos.

MATERIALES Y EQUIPO

Material

- Alimento que contenga nicamente su poblacin microbiana.

- Balanza
- Bolsa estril para homogeneizacin
- Pipetas estriles de 1 y 0.1 ml
- Agitador de tubos
- Entendedores de vidrio acodados
- Asas de siembra
- Vaselina estril
- cido clorhdrico HCl 1 N
- Estufa a 37 y 44 C
- 76 placa de Petri estriles bacas
- 6 placas de agar violeta rojo bilis glucosa (VRBG)
- 2 placas de agar Bair-Parker (B-P)
- 1 placa de agar DNasa
- 2 placas de agar verde brillante (BGA)
- 2 placas de agar Hektoen (HK)
- 4 placa de agar oxitetraciclina glucosa con extracto de levadura (OGA)
- 200 ml de agar fundido estril para recuento en placa (PCA)
- Botella con 225 ml de agua peptonada tamponada (BPW) estril
- Botella con 90 ml de caldo de peptona
- Bote con 100 ml de tetrationato de Mller Kauffman (M K)
- 5 tubos con 9 ml de caldo de peptona
- 18 tubos con 10 ml de caldo de verde brillante y bilis al 2% con campana
Durham (Caldo lactosado)
- 2 tubos con 19 m de caldo Giolitti Cantn (G C)
- 1 tubo con 10 ml de selenio cistina (S G)
- 4 tubos con 10 ml de agar sulfito, polimixina y sulfadiacina (SPS)

METODOLOGA

1. Tomar la muestra en condiciones aspticas. Si transcurre un tiempo entre la

toma de muestra y el anlisis, sta se debe mantener en refrigeracin.
2. Pesar 10 gramos del alimento en una bolsa de plstico estril para
homogenizador y se aaden 90 ml de caldo de peptona estril.
3. Triturar la muestra durante 2 minutos.
4. Realizar una serie de diluciones decimales seriadas en tubos con 9 ml de
caldo de peptona. En funcin de la carga microbiana esperada en el
alimento se realizan las diluciones que se crean convenientes (carne
picada: 5 o 6 diluciones decimales; pure de papa: 1 a 2, etc.).

Recuento de microorganismos mesfilos totales

1. Aadir con pipetas estriles, a partir de tres de las diluciones decimales, 1

m/placa a una serie de tres placas de Petri vacas estriles.
2. Verter en cada placa 20 ml de medio PCA fundido y atemperado a 55 C.
3. Solidificado el medio, incubar las placas durante 24 48 horas.
4. Realizar e recuento de las colonias, expresando el resultado como UFC/ml.

Recuento de Enterobacteriaceae

1. Aadir a partir de tres de las diluciones decimales y por duplicado 0.1 ml a 6

placas con e medio VRBG.
2. Con una varilla acodada de vidrio estril extender el inculo por toda la
superficie del agar.
3. Incubar la placa 24 horas a 37 C.
4. Transcurrido e tiempo hacer el recuento. Las colonias caractersticas de
Enterobacteriaceae son de color violeta con un halo de precipitacin
alrededor.

Recuento e identificacin de coniformes totales y Escherichia coli.

1. El recuento se realiza por la tcnica del Nmero Ms Probable NMP. Se

emplea tres series de 3 tubos con 10 ml de caldo lactosado.
2. Aadir a la primera serie 1 ml por tubo de dilucin al 1:10, a la segunda
serie 1 ml fr ls dilucin al 1:100 y ala ltima 1 ml de la dilucin 1:1000.
3. Incubar los tubos 24 horas a 37 C.
4. Considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10% de gas en la
campana.
5. Calcular el NMP de coliformes totales.

Determinacin de E. coli

1. A partir de los tubos positivos en el punto anterior, sembrar con asa de

siembra tubos con 10 ml de caldo lactosado.
2. Incubar los tubos 24 48 horas a 44 C.
3. Considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10% de gas en la
campana.
4. Calcular el NMP de coliformes totales.

Determinacin de Salmonella sp

a) Preenriquecimiento

1. Pesar 25 gramos del alimento en una bolsa de plstico estril.

2. Aadir 225 ml de BPW.
3. Homogenizar la muestra en el triturador. Incubar la bolsa 16 18 horas a
37 C.
b) Enriquecimiento

1. En medios lquidos selectivos: aadir 10 ml de la muestra preenriquecida a

100 ml de caldo M-K e incubar a 37 C durante 24 horas.
2. Por separado, aadir 1 ml de la muestra preenriquecida a un tubo con 10 ml
de S-C e incubarlo a 37 C durante 24 horas.
3. Nota: esta etapa de enriquecimiento se puede llevar a cabo en diferentes
medios selectivos. En este captulo empleamos los medios M-K y S-C, de
diferentes caractersticas, para recuperar todos los serotipos de Salmonella.

c) Aislamiento en medio selectivos

1. Agitar los caldos de enriquecimiento y, a partir de cada uno de ellos, realizar

un agotamiento por estras en medios selectivos para Salmonella (HK y
BGA).
2. Incubar las placas a 37 C durante 24-48 horas.

Nota: Salmonella sp crece en HK formando colonias verdeazuladas con o sin

centro negro (dependiendo de que sean SW positivas o no). Las
bacterias acompaantes, si aparecen, dan colonias de color salmn. En
BOA las colonias de Salmonella sp son rosas transparentes, virando el
medio a un rosa intenso.

Determinacin de Staphylococcus aureus

a) Enriquecimiento en tubos de caldo OC

1. Sembrar 1 ml de las dos primeras diluciones en 2 tubos de dicho medio (se
puede realizar la siembra por duplicado).
2. Aadir a cada tubo vaselina estril cubriendo totalmente la superficie (el
ambiente anaerobio que se crea inhibe el crecimiento del gnero
Microccocus).
3. Incubar los tubos a 37 C durante 24-48 horas. Se consideran positivos los
tubos en los que se observa ennegrecimiento del medio por reduccin del
telurito a teluro.
4. A partir de los tubos positivos sembrar por agotamiento por estras en una
placa de medio BP e incubar las placas a 37 C durante 24 horas.
5. Las colonias de Staphylococcus aureus en BP son negras y brillantes
rodeadas de un halo transparente
6. Se puede confirmar la presencia de Staphylococcus aureus
enterotoxignico a partir de las colonias tpicas crecidas en medio BP
realizando distintas pruebas: coagulasa, desoxirribonucleasa, etc.
7. Para la prueba de la desoxirribonucleasa (DNasa): a partir de cuatro o
cinco colonias crecidas en BP sembrar estras sobre una placa de DNasa.
Incubar durante 24 horas a 37 C. Transcurrido este tiempo, aadir a la
placa HCI 1 N de forma que cubra toda la superficie y esperar unos
minutos. Considerar la prueba positiva si alrededor de la estra aparece un
halo transparente que indica que la bacteria liber desoxirribonucleasa (ver
fig. 28-2 A en lmina de color).
 Recuento de mohos
1. Sembrar por duplicado 0.1 ml de las dos primeras diluciones decimales en
placas de OGA.
2. Incubar a 25 C durante 5 6 das.
3. Realizar el conteo de UFC de mohos / g o ml de alimento.
Nota: Si durante el perodo de incubacin se observa un crecimiento
rpido de las colonias, realizar el recuento antes de que la placa sea
totalmente invadida.

Recuento de Clostridium sulfitorreductores

1. Sembrar por duplicado 1 ml de las dos primeras diluciones en tubos de SPS

previamente licuados y atemperados a 50 C.
2. Una vez solidificado el medio, incubar los tubos a 37 C durante 48 horas.
3. Realizar el conteo de UFC de Clostridium sulfitorreductores por gramo o
mililitro de alimento. Las colonias de Clostridium sulfitorreductores en este
medio de cultivo son negras debido a la formacin de SFe a consecuencia
de la reduccin previa del sulfito a SH2.

CUESTIONARIO

1. En una celebracin en la que se consumieron pasteles con nata, 5 personas

presentaron sntomas de intoxicacin alimentaria. Tras un anlisis
microbiolgico de dichos productos no se aisl ningn bacteria patgena.
Cmo explicara este resultado?

2. Es posible que se multiplique Salmonella en el medio M K y no en el S

C? Raznelo.
Fig. 3 1. Anlisis bacteriolgico de alimentos
 LABORATORIO No. 4

UTILIZACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

No todos los microorganismos son patgenos o alterantes, sino que algunos de

ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricacin de diferentes
productos. Este es el caso de las levaduras, que se emplean, por ejemplo, en
la elaboracin de pan y bebidas alcohlicas como vino y cerveza. Tambin se
utilizan bacterias en la fabricacin de productos lcteos, embutidos, etc.

La fermentacin lctica es producida por bacterias capaces de transformar

azcares en cido lctico (Fig. 4 - 1), disminuyendo de tal manera el pH del
medio, que impiden el crecimiento de otros microorganismos. De este modo, la
fabricacin de yogur y de otros productos lcteos fermentados tuvo su origen
como un mtodo de conservacin de la leche. La leche fresca tiene un pH de
aproximadamente 6.6. A este pH la casena (protena de la leche) est
formando una suspensin coloidal de caseinato clcico. Conforme las bacterias
lcticas van fermentando los azcares con produccin de cido lctico, el pH
disminuye y, al llegar a 4,6, la casena se desnaturaliza y la leche se coagula
formando un producto semislido, que es el yogur.

La cerveza es el producto que se obtiene de una fermentacin alcohlica (Fig.

4 - 1) llevada a cabo por levaduras sobre distintos cereales; cebada, maz,
arroz. Estos cereales contienen almidn que no es fermentable por las
levaduras, por lo que previamente debe ser hidrolizado a azcares ms
sencillos; glucosa y maltosa. La harina de malta es la cebada germinada y
contiene gran cantidad de amilasas, enzimas responsables de la hidrlisis del
almidn. La activacin de estas enzimas se produce a 75 C, actuando sobre el
almidn para hidrolizarlo en sus azcares fermentables. De esta forma, la
levadura puede llevar a cabo la fermentacin alcohlica para dar CO2 y etanol.

OBJETIVOS

1. Comprobar la transformacin que algunos microorganismos llevan a cabo

sobre diferentes materias primas para dar productos aprovechables para la
alimentacin humana.

2. Realizar dos tipos de fermentacin que se caracterizan por sus productos

finales, siendo estas la fermentacin lctica y fermentacin alcohlica

MATERIALES Y EQUIPO

Materiales
- Leche pasteurizada
- Cultivo iniciador de la fermentacin: yogur comercial
- Harina de malta
- Saccharornyces cerevisiae (levadura panadera)
- Reactivos para tincin de Gram
- Colorantes para tincin simple

Equipo

- Pipetas estriles de 10 ml
- Tubos estriles de 20 ml de capacidad
- Tubos de 10 ml con tapn de rosca
- Asas de siembra
- Estufa de incubacin a 46 48 C
- Autoclave
- Bao a 75 C

METODOLOGA

Preparacin de yogur

1. Aadir con pipeta estril 5 ml de leche pasteurizada a 2 tubos estriles.

2. Uno de los tubos es inoculado mediante el asa de siembra con el cultivo
iniciador de la fermentacin procedente de un yogur comercial. El otro tubo
no se inocula y queda como control.
3. Incubar los 2 tubos durante 16 horas a 46 48 C. Tambin se pueden
incubar a 37 C durante 24 horas.
4. Comprobar que se ha producido una fermentacin lctica si la leche ha
coagulado en el tubo inoculado.
5. Confirmar la presencia de bacilos y cocos responsables de la fermentacin,
mediante tincin de Gram.
6. Verificar que en el tubo control no inoculado se mantienen las
caractersticas iniciales: la leche es lquida, y al realizar tincin de Gram no
se debe observar ninguna bacteria (se parte de la leche pasteurizada)

Preparacin de cerveza

1. Preparar en un vaso de precipitados una suspensin en agua de harina de

malta al 5 % mantenindola en agitacin.
2. Llenar dos tubos con tapn de rosca prcticamente hasta el borde, de
manera que se genere una atmsfera microaerfila.
3. Incubar los tubos a 75 C durante 1 hora para que se activen las amilasas e
hidrolicen el almidn.
4. Al cabo de este tiempo esterilizar en autoclave a 121C durante 10 minutos
para eliminar los posibles microorganismos presentes y asegurar que la
fermentacin se debe nicamente a la levadura.
5. Enfriar los tubos a temperatura ambiente, e inocular uno de ellos con
Saccharomyces cerevisiae, y el otro dejarlo intacto (tubo control).

Nota: Preparar el inculo resuspendiendo 20 mg de la levadura en 1 ml de

solucin salina estril.
6. Incubar los 2 tubos a temperatura ambiente durante varios das. En funcin
del inculo aadido vara el tiempo necesario para la produccin de la
cerveza.
7. Comprobar que se ha producido fermentacin alcohlica en el tubo que
contiene la levadura, mediante la aparicin de burbujas de CO.
8. Comprobar mediante una tincin simple que la fermentacin se debe a
levaduras. El tubo en el que no ha habido fermentacin deber permanecer
estril.

CUESTIONARIO

1. Si en la prctica de preparacin del yogur emplea cultivos iniciadores de

distinto origen comercial. Observa diferencias en la tincin de Gram? Por
qu?

2. Por qu se debe incubar a 75 C durante 1 hora y someter al autoclave la

harina de malta antes de inocularla con la levadura?

3. Compare los procesos de fermentacin y fabricacin de la cerveza y el pan.

Fig. 4 1 Industria alimentaria
 CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Q.B. Gladys Caldern Castilla

Mazatenango, Suchitepquez
2017