SEGUNDA PARTE: DESARROLLO EXPERIMENTAL EN LA PRCTICA

2.1- REQUERIMIENTOS:

-A) materia prima / insumos / aditivos

Hgado de pollo pechuga de pollo

grasa de cerdo

Agua pasteurizada mantequilla hojas

de laurel

Oregano en polvo sal pimienta y

comino
ajinomoto ajo molido sal de
cura

vino clara de huevo envases de

vidrio

-B) materiales y equipos:

Tablas de picar cuchillos

Bandejas de acero licuadora

Balanza mesa de trabajo

termmetro congeladora
 2.1- 2- DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO:

Recepcin y seleccin de la materia prima:

Seleccionar la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas
que indiquen buena calidad. El producto es recepcionado y pesado.

Acondicionamiento
 Retirar membranas del hgado y impurezas de la pechuga de pollo. Luego cortar
en pequeos trozos.

Presalado-curado
Pesar la sal de cura y sal comn y agregar, dejar reposar por 10 minutos

Coccin
En una olla derretir la mantequilla juntos con los condimentos, agregar las carnes
y luego el agua, el vino y la clara de huevo hasta obtener una textura blanda en las
carnes, la temperatura no debe superar los 90 C.

Enfriado
Luego del cocido se pone a enriar el producto.
 Molido
Luego se procede a moler con ayuda del molino de carnes.

Emulsionado
Para este proceso se hace uso de la licuadora.

Envasado
Luego de esterilizar los envases se procede a llenar evitando la menor cantidad de
aire posible.
 Escaldado
Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una
temperatura de 80 C.

Enfriado
Terminado el proceso de escaldado se procede a enfriar

Almacenado
El producto es llevado a refrigeracin a 4-8C.

INFORME TECNICO DE LA PRCTICA

1- Resumen
En esta prctica tuvimos la oportunidad de elaborar un producto
escaldado, el Pate, el cual consiste en una pasta untable con un sabor u
olor agradable.

Para esto utilizamos como materia prima hgado de pollo, pechuga de

pollo y grasa de cerdo; los cuales se picaron y pasaron a coccin,
durante el cocido se incorporo las diferentes especias como ajinomoto,
pimienta, comino, organo, etc.

Posteriormente se paso a la etapa de molido para esto se utilizo el

molino de carne y luego al emulsionado y para esto se utilizo una
licuadora, una vez obtenida la pasta se procedi a envasar.

Luego del envasado pasamos los recipientes por escaldado y luego se

almaceno a refrigeracin.

2- Desarrollo experimental del proceso

Diagrama de flujo del proceso Hgado de pollo:

RECEPCION DE LA MATERIA
300 g pechuga de
PRIMA
pollo: 300 g grasa
de cerdo: 300 g
ACONDICIONAMIENTO

LIMPIEZA

SALADO Y CURADO Sal comn y sal

de cura

Aqu se agregan la
COCCION materia prima y
los insumos

ENFRIADO

Con la ayuda de
ALMACENAMIENTO
EMULSIONADO
ESCALDADO
ENVASADO
ENFRIADO
MOLIDO
4-8 C
la licuadora
 80C X 20
min.

FUENTE: elaboracin propia-2017

3- Datos experimentales y datos calculados

3.1- Registro de control de calidad de la materia prima

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO: buen aspecto
COLOR: blanco amarillento.
AROMA: olor fuerte a vsceras (sui generis)
Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.2- Registro de consumo de materia prima e insumos

TRIPAS CANTIDAD OBSERVACIONES

De cerdo 1 madeja Presentaban mucha
mucosa por lo que tuvo
que hacrseles un buen
rascado y lavado.

Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.3- Registro de control del producto terminado

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO: buen aspecto.
COLOR: blancas un poco transparentes
AROMA: con el lavado se le redujo el olor a vsceras
RESISTENCIA: resistencia liviana, normal en tripas
Fuente: Elaboracin propia (2017).

3.4- Calculo del rendimiento del proceso

0.25
x 100
Rendimiento de la tripa = 1.2 g =
20.3%

4- Resultados

Se obtuvieron los siguientes resultados

ACTIVIDAD RESULTADOS OBTENIDOS

TRIPA DELGADA TRIPA GRUESA
Longitud estndar 12.42g --------
Longitud inicial de la tripa 16m --------
Calibre 3cm --------
Peso inicial 1.23kg --------
Peso final 0.25kg --------
 Fuente: Elaboracin propia (2017).

5- Anlisis de los resultados

Peso inicial de la tripa = 1,23kg

Peso de la tripa raspada y lavada = 0.25kg

Peso de la tripa salada = 0.15kg

Longitud inicial de la tripa = 16m

Longitud total del proceso = 12.4m

4- Conclusiones

- Se concluye que las tripas son intestinos muy livianos, es por eso que se debe
agarrar con cuidado para evitar su rotura.

- Tambin es importante raspar y quitar bien la mucosa y enjuagar con abundante

agua, ya que residuos de esta crearan el biofilm perfecto para el crecimiento de
microorganismos patgenos que atentaran contra la conservacin de la tripa.

- La adicin de sal es el paso ms importante en la conservacin de tripas por las

siguientes razones:

Cualquier organismo Coli va a desaparecer por la presencia de Sal.

Cualquier organismo que secrete enzima proteoliticas que puedan o tiendan
a disolver las tripas, tambin van a desaparecer por la presencia de sal.
Las tripas deben de estar libres de Salmonella.

4- Linkografia

http://www.shortonargentina.com.ar/tripas-colageno.htm

https://www.facebook.com/events/birthdays

http://www.espatentes.com/pdf/0436206_A1.pdf
http://fibraco.net/tripas-de-colageno-ls/

http://ecotrip.es/metodo-de-remojo-de-las-tripas-naturales/

http://es.slideshare.net/timestel/lanas-pelos-y-plumas-glandulas-tripas-
para-embutidos

http://www.vanhessen.com/es/productos/tripas-naturales/

CUESTIONARIO

1. Cul es la estructura de las tripas naturales y cul es la

composicin de la principal capa para utilizacin de funda para
embutidos?

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos

animales como el cerdo, la oveja, la vaca y ocasionalmente de la cabra y
el caballo. Los intestinos constan de varias capas:

MUCOSA: Es la capa ms interna del tejido intestinal, suave,

aterciopelado y que presenta un cierto nmero de excrecencias,
en forma de dedo. Deben ser eliminadas de la envoltura.
SUBMUCOSA: Es la capa del tejido que une la tnica muscular con
la mucosa.
MUSCULAR INTERNA: Es la capa ms interna de la tnica
compuesta por msculos circulares.
MUSCULAR EXTERNA: Es la capa de tejido compuesto por los
msculos longitudinales.
SEROSA: Es la nica lisa ms externa que recubre el intestino.

Las tripas que se utilizan como envoltura para embutidos, estn

constituidos por la membrana submucosa y composicin rica en
colgeno. Por su estructura delgada, flexible, elstica y buena
resistencia que permite la obtencin de envolturas resistentes y
elsticas, que pueden prolongarse y encogerse sin romperse.

2. Por qu las tripas artificiales se deben hidratar antes de

utilizar?

Para activar sus propiedades la tripa tiene que ser remojada en

agua a 30C 40C, ya que en seco tiene una gran resistencia
 pero carece de elasticidad. Una vez la tripa est bien hidratada se
obtiene la combinacin perfecta entre fuerza y flexibilidad.
Para alcanzar su punto optimo

3. Existe otro mtodo de conservacin de las tripas naturales

preparadas que no sea con cloruro de sodio?

Para conservar los productos de tripa natural, solo se utiliza cloruro de

sodio, generalmente conocido como sal comn o sal de mesa.

4. Cules son los embutidos que utilizan hasta nuestros das

tripas naturales a nivel artesanal e industrial?

Salchicha
Chorizo
Lomo embuchado
Morcn
Salchichn
Fuet
Butifarra
Sobrasada
Longaniza
Morcillas
Botagueas
Chistorra
Butifarrn
Piones
Gallego

5. Investigue sobre los tipos o fundas artificiales para cada de

productos crnicos?

TRIPAS DE COLGENO

A. Tripa de colgeno LS

Fuet
Salchichn
Chorizo
Morcilla
Sobrasada
Salami
 Pepperoni

B. Tripa de colgeno LS curvada

Chorizo
Morcilla
Cantimaplitos

C. Tripas de colgeno LSR

Panceta
Cabezada

D. Film de colgeno

Faisn

TRIPAS DE CELULOSA

Salchicha
Chorizo

TRIPAS DE PLSTICO

Mortadela

TRIPAS FIBROSAS

Chorizo picado
Salchichones de calibre grande

LMINAS DE COLGENO

Jamones