Chapter 13 Industrial Production of

Maize Tortillas and Snacks

Los granos de maz, el agua y la cal son los tres ingredientes bsicos utilizados
en la coccin alcalina para la produccin de nixtamal, que se moli en una
masa adecuada para tortillas de mesa, chips de maz o chips de tortilla.
Adems, comnmente se aaden otros aditivos tales como hidrocoloides,
emulsionantes, acidulantes y conservantes a las tortillas de mesa para
aumentar la vida til. Para la produccin de bocadillos, aceite, sal y aromas son
ingredientes adicionales que afectan el sabor, la sensacin bucal y los atributos
sensoriales. Las tortillas de mesa se obtienen por tres procesos principales:
tradicional, masa industrial fresca, y de harina de masa seca. Los procesos
tradicionales e industriales consisten en la coccin de granos de maz en
presencia de una solucin de cal durante aproximadamente 30-40 min seguido
de remojo durante la noche durante 8-16 h. El maz cocido con cal (nixtamal)
se lava para eliminar el exceso de cal y luego se mata con piedra para
transformarlo en masa. La masa resultante se forma en discos de tortilla, que
se hornean en hornos de gas de tres niveles continuos. La produccin industrial
de harinas de masa seca se realiza mediante coccin con cal, lavado,
trituracin nixtamal, secado, tamizado, rectificado de partculas gruesas,
resiembra, clasificacin y mezcla para cumplir con ciertos requisitos. La harina
de masa seca se fabrica con distribucin de tamao de partcula
cuidadosamente controlada, absorcin de agua y pH. La harina de masa seca
se reconstituye en masa mezclndola con agua durante unos minutos. La masa
resultante se cubre, se corta y se hornea en tortillas de mesa, se frita
directamente en trozos de maz o se cuece al horno y se fre en astillas de
tortilla. Los dos bocadillos principales cocinados con lcali son los chips de maz
extrudidos y los chips de tortilla. stos se producen comnmente de la masa
molida gruesa. Para las virutas del maz, la masa se extruye, se corta en
diversas formas, y se frito directamente. Para las virutas de tortilla, las piezas
del masa se cuecen antes de frer para reducir el contenido de humedad de
modo que absorban menos aceite y tengan una textura ms firme y un sabor
ms fuerte. Los chips de tortilla regulares son menos densos en energa
comparados con los chips de maz porque absorben aproximadamente un 12%
menos de aceite durante la freidura. La industria de aperitivos tambin fabrica
chips de tortillas ligeras y chips de tortilla sin grasa o al horno

Production of tortilla chips from Sorghum and maize

El maz blanco (Zea mays L.), un sorgo blanco de color vegetal (Sorghum
bicolor Moench) y diversas mezclas de stos se transformaron en tortillas en
una planta piloto. Las condiciones ptimas para la produccin de chips de
tortilla de maz y sorgo fueron: (1) coccin de cal en temperatura de ebullicin
durante 60 y 20 min con 1 y 0,5% de cal, respectivamente; (2) enfriamiento
para bajar la temperatura de la coccin Licor a 68 C; (3) remojo de los granos
durante 8-12 h y 4-6 h, respectivamente. Los nixtamales resultantes (cereales
cocidos y trepados) se trituraron en una pasta gruesa (masa). La masa se cort
en hojas, se cort en tringulos y se horne durante 39 segundos a 280C en
piezas de tortilla, que se fritaron durante 1 minuto a 190C para producir
virutas de tortilla. En estas condiciones, el maz nixtamal tuvo ms prdidas de
materia seca que el sorgo nixtamal. Ambas masas de grano tenan
maquinabilidad similar y contenan cantidades comparables de humedad. La
cantidad de fibra diettica insoluble aument con el aumento de los niveles de
sorgo. Todos los chips tuvieron una absorcin de aceite similar durante la
fritura. Los panelistas encontraron que los chips de sorgo tenan un sabor
suave que era significativamente diferente del sabor caracterstico del maz
cocido con cal. Las virutas de tortilla que contenan 50% de maz tenan un
sabor, textura y aroma ligeramente ms bajos (P <0,05) que las virutas de
tortilla de maz. El sorgo puede ser til para productos de aperitivos en los que
los consumidores no desean un fuerte sabor a maz. Hasta un 50% de mezcla
de sorgo con maz producira productos aceptables

El mtodo tradicional para procesar el maz en tortillas consiste en cocinar los

granos de maz en una solucin alcalina (hidrxido de calcio) seguida de
molienda de piedra para producir masa, laminar y formarla en discos delgados
y luego hornear en tortillas