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Curso de Nutrio
Disciplina: Gesto em Servios de Alimentao II
Professora: Me. Rosiane de Paes Borges
Reviso Administrao,
organizao e Sistemas
de Alimentao em UAN
Introduo Administrao
Administrao em Servios de
Alimentao e Nutrio
Introduo Administrao
Administrador: todo indivduo que
conduz um grupo de pessoas na
realizao de tarefas que contribuam
para o alcance dos objetivos da
organizao.
CONCEITO
Unidade de trabalho de uma
empresa, que desempenha
atividades relacionadas
alimentao e nutrio (TEIXEIRA et
al., 2000)
Conjunto de reas com o objetivo de
operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2009)
UNIDADE DE ALIMENTAO E
NUTRIO - UAN
CARACTERIZAO
- Consiste de um servio organizado.
- Compreende uma sequncia e sucesso de atos
destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos
padres dietticos e higinicos.
- Visando atender s necessidades nutricionais de seus
clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da
instituio.
Atividades de uma UAN
EMPRESA FUNCIONRIO
Diminuir acidentes de Acesso a melhor
trabalho; alimentao;
Reduzir absentesmo; Maior tempo para
Promover integrao; lazer;
Aumentar Integrao;
produtividade; Maximizao do
salrio
Tipos de servios
Auto-gesto Terceirizao
Prpria empresa possui Comodato/Concesso a empresa
e gerencia a UAN cede seu espao
INSTITUCIONAIS :
Priorizam aspecto nutricional e sanitrio das
refeies.
COMERCIAIS:
No priorizam as necessidades nutricionais da
clientela. Procuram atender s preferncias
alimentares da clientela, investem em estrutura e
nos processos.
UAN Institucionais
inglesa francesa
coqueteis
Servios e sistemas de distribuio
em UAN institucionais
UANS INSTITUCIONAIS
convencional centralizado descentralizado
Sistemas de distribuio:
cafeteria, fluxo livre, prato combinado
ASPECTOS
FUNCIONAIS EM UAN
Itens envolvidos
Planejamento de cardpios;
Pedido de compras;
Controle de estoque;
ndices de controle na produo e distribuio;
Atividades do nutricionista anteriores, durante e
subsequentes a produo e distribuio de refeies.
Planejamentos de cardpios e
sua importncia....
Ponto de partida para planejamento de compras e produo;
Dimensionamento de pessoal e material;
Fixao nveis de estoque;
Padres das receitas;
Define estrutura e planejamento da unidade;
Gastronomia hospitalar.
Atividades realizadas
pelo nutricionista em
um Servios de
Alimentao
Introduo
2. Atividades de rotina
Planejamento do Servio de Alimentao
*Cardpios oferecidos
Metas nutricionais;
Padro e composio dos cardpios;
Cardpios padres
Per capitas;
Especificao e frequncia dos gneros
alimentcios;
Rotatividade dos cardpios.
Atividades do Nutricionista
( mdio prazo)
Planejamento de cardpios
Importante: ter como base, os cardpios padres
Previso de compras:*
- Nmero estimado de comensais
- Per capita lquido
- F.C atual
- Frequncia dos gneros
- Quantidade total
- Saldo de estoque
- Quantidade a adquirir
- Especificao dos gneros
Atividades do Nutricionista
( mdio prazo)
Solicitao ao fornecedor: UAN ou setor de
compras;
Frequncia (depende de vrios fatores):
- mensal
- quinzenal
- semanal
No.de vias: - fornecedor
- setor contbil
- UAN
Superviso do fornecimento (entrega nica ou fracionada)
Superviso e orientao do armazenamento
Atividades de rotina do Nutricionista
Elaborar a requisio diria;
Supervisionar todas atividades de preparo das
refeies;
Acompanhar o monitoramento das Boas Prticas;
Verificar o nmero de refeies;
Avaliar a aceitao do cardpio oferecido;
Calcular o Fator de Correo (FC) e o ndice de
Coco(IC);
Calcular os custos dirio e mdio dos cardpios;
Supervisionar o desempenho de toda a equipe.
Em Alimentao Institucional,
alm da produo de refeies,
respeitando as normas de
controle higinico-sanitrio e
nutricional, um grande
diferencial a atuao como
profissional de sade