I.

INTRODUCCION
La composicin qumica y fsica de los peces vara considerablemente entre las diferentes
especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
tejido muscular, medio ambiente y estacin del ao. Las variaciones en la composicin
qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el desove.

Los principales componentes qumicos de la carne del pescado son: agua, protena y
lpidos. El contenido de hidratos de carbono en el msculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%. En la tabla 2 se indica la composicin qumica de diferentes
especies de pescados.

El contenido en agua vara entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido

graso. El contenido en protenas es bastante constante. El colgeno se encuentra en baja
proporcin y se convierte fcilmente en gelatina con el calentamiento.

El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En

los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los
pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hgado. Segn el contenido
graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.

El perfil lipdico de los peces difiere sustancialmente al de los mamferos. Los peces
contienen una menor proporcin de cidos grasos saturados (grasas malas), mayor
proporcin de cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos grasos poliinsaturados
(AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los cidos grasos especficos del pescado son el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son cidos grasos
polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del
msculo de peces es el colesterol, cuya proporcin vara entre especies.

Para fines convenientes srvase a leer el siguiente informe que detallara lo explicado.
 OBJETIVOS
Evaluar la variacin longitud-peso del pescado.

Determinar los % promedios de la composicin fsica del pescado.

Evaluar la composicin qumica de la parte comestible del

pescado.

MARCO TEORICO
2. COMPOSICON FISICO DEL PESCADO

Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser clasificados
dependiendo de cmo estn constituidos, como por ejemplo en la Tabla 1, se detalla la
estructura qumica de los peces en general, los rangos que poseen y su comparacin con la
carne de ganado vacuno.

Tabla 1 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno.

Como se evidencia en el Cuadro 1, una variacin normal substancial se observa en los

constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o
bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores
niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de lpidos
recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las protenas
almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como de protenas,
originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin, muchas especies
generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el desove y por lo
tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los alimentos. Borresen, T.
(1992).

Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo

aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad de protena agotada; por ejemplo
con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de lpidos muestra
un marcado y rpido aumento. Despus del desove el pez recobra su comportamiento de
alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las
especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variacin
estacional natural dado que la produccin de plancton depende de la estacin.

La fraccin lipdica es el componente que muestra la mayor variacin. A menudo, dentro de

ciertas especies la variacin presenta una curva estacional caracterstica con un mnimo
cuando se acerca la poca de desove. La Figura 4.1 muestra la variacin caracterstica del
arenque del Mar del Norte (4.1a) y de la caballa (4. 1b). (FAO, 2013).

Las protenas y los lpidos son los componentes principales, mientras que los carbohidratos
estn presentes en niveles bajos (menos de 0,5 %). Su contenido en vitaminas es
comparable a la de los mamferos, exceptuando a las vitaminas A y D que se encuentran en
grandes cantidades en la carne de las especies grasas, especialmente en el hgado de las
especies como el bacalao y el halibut. En cuanto a los minerales, la carne de pescado es una
fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como hierro, cobre y selenio.
Adems, los peces de agua salada contienen altos niveles de yodo (FAO, 2013).
1. Grasa

Su contenido vara entre un 0.1% y un 15%, y en funcin de la cantidad de grasa de

los pescados. (Redaccin Infoalimentaria.com)

I.1.1. Grasa insaturada

A. cidos de la serie
Los cidos se encuentran casi exclusivamente en el pescado. En la

actualidad se pueden tambin ingerir cidos grasos a travs de

diversos alimentos funcionales que los han incorporado en la composicin,

como es el caso de la leche enriquecida con los citratos cidos. Los pescados
comestibles pueden clasificarse en tres grupos en funcin de su contenido
graso:
- Pescados Magros: tambin llamados blancos, contienen menos del 1%
de grasa, por lo que su valor calrico oscila entre 50 y 80 kcal/100g;
entre ellos se encuentran el bacalao, rbalo, lenguado y gallo.
- Pesados Grasos O Azules: su contenido en grasa oscila de 8 al 15%, con
un valor energtico entre 80 y 160 kcal/100g. Entre las especies ms
representativas se encuentran el salmn, arenque, atn, bonito, anguila y
sardina.
- Pesados Semigrasos o semimagros: su contenido en grasa oscila del 2 al
7%. Los ms habituales son la trucha, Merluza, caballa y boquern.

La variabilidad en el contenido graso de las distintas especies viene

condicionada por una serie de factores como son el sexo, estado fisiolgico
en que se encuentran (si estn o no en poca de reproduccin) y en especial
la estacin del ao en que son capturadas. Aranceta B. J. y Serra M. L.,
(2006).

En el momento actual, la grasa del pescado constituye una grasa de

repercusin beneficiosa para el hombre, especialmente en el aspecto
cardiovascular.
La grasa de pescado, como se expone en la figura 1, es rica en AGPI de

cadena larga y perteneciente a la familia . Los cidos grasos que se

encuentran en mayor proporcin con el EPA (cido eicosapentaenoico:

C20:5) con 5 dobles enlaces y el DHA (cido docosapentaenoico: C20:6),
con 6 dobles enlaces. Aranceta B. J. y Serra M. L., (2006).

Figura 1 contenido de cidos grasos en distintas grasas y aceites.

Fuente: Nutricion y salud publica. Aranceta Bartrina J. y Serra Majem L.,
2006.
Tabla 2: Clasificacin de los peces segn su contenido de grasa.

Fuente: FAO (2013)

Tabla 3 porcentaje de cidos grasos del total de la grasa de algunas especies

de pescado.

Fuente: Redaccin Infoalimentaria.com

(http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pesca
do.htm)
2. Protena

Las protenas forman parte del musculo y tejido conectivo. Constituyen

aproximadamente el 16% de la masa muscular y proporcionan una energa de 4
Kcal/g. La diferencia mnima existente entre las protenas del pescado y la de los
animales de sangre caliente, son las proporciones de los aminocidos. (Fenema,
1982; Bertullo, 1975).

La cantidad de protenas en el pescado vara de especie a especie e incluso, dentro

de ellas mismas. Esta diferencia es causada por la variabilidad de sus hbitos
alimenticios, y como ya se discuti tambin por el contenido de grasa y agua, entre
otros. Las protenas del pescado son muy suceptibles a la desnaturalizacin a
diferencia de las protenas del musculop de los mamferos; estas pueden degradarse
fcilmente debido a las condiciones de manejo del msculo, procesos fsicos,
qumicos y mecnicos. (Rasekh, 1987; Dean, 1990).

Tabla 3 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados

METODOLOGA

MATERIALES

Especies: Jurel, pejerrey

Balanza

Cocina

Otros: lupa, pinzas, tijeras, etc

METODOS

4.2.3 Caractersticas qumicas

Determinacin de Humedad

Se pes las capsulas de vidrio limpio y seco y adicionar de 3 a 5g. De muestra, con
aproximacin a la cuarta cifra decimal; y pesar por duplicado cada muestra

Se coloc las muestras en la estufa regulada a 105c por 5 horas.

Al cabo de 5 horas, se retir de la estufa y ponerlo en un desecador para enfriar a

temperatura ambiente un tiempo de 20mins

Se pes la muestra seca en la balanza analtica.

Determinacin de Slidos Totales

Se determin por diferencia, segn la siguiente frmula:

% Slidos Totales = 100 % - % Humedad

Determinacin de Ceniza

Se introdujo la cpsula bien limpia en el horno regulado a 550C por 20 minutos.

Sacar e introducir en el desecador, permaneciendo en l 30 minutos. Luego se pes.

Se introdujo en la cpsula un peso de 5 g. de muestra completamente triturada.

 Se coloc la cpsula conjuntamente con la muestra sobre una cocinilla hasta
conseguir la carbonizacin de la muestra, prestando mucha atencin a las posibles
proyecciones.

Se transfiri la cpsula al horno mufla que debe quedar estabilizada a 550C.

Se sac del horno e introducir en el desecador durante 30 minutos.

Se pes la muestra calcinada.

Se calcularon y expresaron el resultado en porcentaje.

Determinacin De La Grasa (NO SE REALIZO)

Secar y pesar los balones para grasa.
Pesar una muestra de 2g. completamente seco.
Colocar la muestra pesada en un papel de filtro nmero 41 42, haga un cartucho
protegiendo la muestra, para evitar prdidas durante la extraccin de grasa.
Colocar la muestra en forma de cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
Colocar 200 250 ml de solvente orgnico como ter anhdro, ter de petrleo o
hexano.
Colocar el cuerpo de Soxhlet y el baln en el equipo de extraccin de grasa, caliente
en forma lenta.
Abrir el grifo de agua para enfriar.
Extraer durante 3 horas. Si es necesario aadir ms solvente orgnico retire el
cuerpo de Soxhlet.
Colocar el baln en la estufa y colocarlo en el desecador para que enfre.
Finalmente pesar y determinar el porcentaje de grasa.

Determinacin De Protenas (NO SE REALIZO)

Preparar los siguientes reactivos:

cido sulfrico 98.6%
Mezclar cataltica: 50 g de sulfato de sodio, 2 g de sulfato de cobre, 1 g de dixido
de selenio.
Solucin estndar de cido sulfrico 0.1 N valorado. Medir 2.81 ml de cido
sulfrico al 98.6% de concentracin en una fiola de 1000 ml y enrasar con agua
destilada.
 cido brico al 2 %. Pese 2 g de cido brico en una fiola de 100 ml y enrase con el
agua destilada (es conveniente hacer esta solucin en pocos volmenes debido a que
en climas hmedos calientes, pueden crecer algas en la solucin; lavar bien el
recipiente despus de usarlo.
Indicador: pesar 0.1 g de rojo fr metilo y 0.18 g de azul de metileno, disolver en una
fiola de 1000 ml con alcohol etlico de 99.9 % de pureza.
Hidrxido de sodio (1:1). Disolver 1000 g de NaOH en escamas en un litro de agua
destilada, adicionar 2 g de fenolftalena en polvo, agitar hasta disolver la sal.
Guardar en ua botella y guardar bien.
Pesar aproximadamente 0.1 g de muestra seca y desengrasada, doblar el papel sobre
el contenido e introducir dentro de un baln Kjedhal de 30 ml; agregar 2 ml de
cido sulfrico y 0.5 g de mezcla cataltica (sulfato de cobre + sulfato de potasio y
selenio).
Digerir el material hasta que el residuo se torne un color verdoso; cuando esto sea
conseguido, ha terminado la digestin.
Aadir al baln fro 3 4 m l de agua destilada libre de amonio para disolver los
slidos; luego pasar al baln de destilacin esmerilado a travs del embudo;
enjuagar el baln de digestin 2 veces con agua destilada, adicionar el enjuague al
baln de destilacin.
Medir 5 ml de la solucin de hidrxido de sodio, abrir la llave y dejar lentamente
hasta que l solucin de la cmara se torne a un rojo carmes; cerrar con llave y dejar
destilar.
Antes se debe colocar en el tubo del destilado un Erlenmeyer de 50 ml el que debe
contener 0 ml de la solucin de cido brico.
Se debe considerar como punto final cuando el contenido del Erlenmeyer tome un
color verde y dejar que destile por 3 minutos.
Titular con cido sulfrico a 0.1 N hasta lograr un gris azulado. El indicador cambia
de verde a gris azul y a prpura a medida que pasa de un medio alcalino a neutro y a
cido.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
 CUADRO N1: CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES
DE PESCADO

ESPECIE % HUMEDAD % SOLIDOS % CENIZA

TOTALES

BONITO 73.87 26.13 1.28

---

JUREL 73.15 26.85

Segn Stansby la variacin normal del porcentaje de humedad en los pescados varia de 66 a
81 % se pudo corroborar esta informacin siendo la humedad promedio 73.50%. Asi
mismo el porcentaje de ceniza obtenido fue de 1.3 estando en el rango de promedio que es
de 1.2 a 1.5.
CUADRO N2: PROMEDIO DE PORCENTAJE DE GRASA Y PROTEINAS EN EL
PESCADO

AUTOR % GRASA % PROTENA

FAO (2013) 0.2 - 25 16 - 21

Redaccin
0.1 - 15 15 - 24
Infoalimentacion.com

0.1 - 22 15-24
Suzuki, (1981)

0.1 - 21 15 - 23
PROMEDIO

Con la informacin bibliogrfica se puede observar que el rango de porcentaje de

grasa y protenas es casi similar.
CONCLUSIONES

- El porcentaje promedio de grasa que puede tener el pescado vara entre 0.1 21 % y
el porcentaje de protena varia de 15 23 %, esto debido a que el valor nutritivo va
depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive,
la alimentacin o incluso la poca de captura.

ANEXO

1. DETERMINACION DE HUMEDAD

% HUMEDAD = (Pi Pf / Pi) X 100

Para el bonito:

Pi = 10.6767 gr de muestra de bonito

Pf = 81.8717 gr - 79.0816 peso de la placa petri

% HUMEDAD = 73.87%

Para el Jurel:

Pi = 10.3928 gr de muestra de jurel

Pf = 76.8314 gr 74.0412 peso de placa petri

% HUMEDAD = 73.15 gr

2. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

% S.T = 100 - % HUMEDAD

Para el Bonito: %S.T = 100 73.87 = 26.13%

Para el Jurel: %S.T = 100 73.15 = 26.85%

3. DETERMINACION DE CENIZA

% de cenizas = (peso de ceniza/Peso de muestra) x 100

Para el Bonito

Peso de ceniza = 34.2011 gr 31.8615 peso de crisol = 2.3396 gr

Peso de la muestra = 1.8186 gr de bonito

% Cenizas = 1.28 %

PROCESOS EN LA DETERMINACION DE CENIZA

PROCESO EN LA DETERMINACION DE HUMEDAD

BIBLIOGRAFIA

Aranceta Bartrina J. y Serra Majem L., 2006. Nutricin y salud pblica.

Masson, S.A. Epaa. Editorial ELSEVIER. Pg. 12-13.

Borresen, T. (1992). Quality aspects of wild and reared fish. In: H.H. Huss,
M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in the Fish
Industry.Proceedings of an International Conference, Copenhagen,
Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 1-17.

FAO (2013). FAO Yearbook: Fishery Stat. Vol 72 and 73.

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0c.htm#TopOfPage Accesado
12/10/16 a las 09:06 am

Murray, J. and J.R. Burt (1969). The composition of fish. Torry Advis. Note
38, Tony Research Station, Aberdeen.

Poulter, N.H. and L. Nicolaides (1985a). Studies of the iced storage

characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. 1.
Altiplano fish. J. Food Technol. 20, 437-449.

Poulter, N.H. and L. Nicolaides (1985b). Studies of the iced storage

characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. 2.
Parana and Amazon Basins fish. J. Food Technol. 20, 451-465.

Redaccininfoalimentacin.com.
http://www.infoalimentacion.com/pescado/propiedades_nutricionales_pesca
do.htm Accesado 15/10/16 a las 18:45 p.m.

Stansby, M.E. (1962). Proximate composition of fish. In: E. Heen and R.

Kreuzer (ed.) Fish in nutrition, Fishing News Books Ltd., London, 55-60.