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ACGADM24 - Diseño de Menú

La historia del Menú

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como veremos más adelante. Pero sólo se refieren

El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado

al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.

El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna“ debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de

pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un

centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.

El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.

Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que

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incluían también el

reciente,

como

necesitaban hacer

ellos ofrecían. Estas como los primeros

los

primeros

en Francia. Esta viandas resultó ser, espejismo o engaño.

En verdad, muchos

sacaban

a

la

vista

de los comensales. ellos eran un rejunte

incomible, pero se la

oferta sólo

para

parado

al

anfitrión

podía parecer un

menos,

sin

medios

digna. En Oriente la

importancia.

Perder

perdón.

Fue

durante

el

las

costumbres

comenzaron, algunos cambios.

En

el

siglo

XIV

se

comida

en

dos;

luego todo lo dulce,

servía

lo

que

más le

gustara. En

30 y

40

platos

chino.

 

A

comienzos

del

aparecer en Francia

estos

 

escritos

largas

listas

de

utilizarían

 

para

dirigían

 

a

los

ayudantes

de

los

misión

de

convertir

acabados.

Así como se le da el merito a el restaurante Palais Royal de París, años atrás el duque Enrique de Brunswick ya había estado usando un propuesta muy similar al menú moderno que conocemos hoy en día, este hecho se da cuando el duque Enrique de Brunswick empezó a apoyarse por pergaminos a la hora de la comida, donde estaban escritas listas completas y en orden de los platillos y vinos que estaba por ofrecer a sus invitados, esto para dar un toque más refinado hacia los comensales presentes en la mesa (la mayoría reyes y gente de la nobleza representando algún otro reino) La idea de tener una lista específica de lo que se estaba por

catering,

servicio

nada

piensan

muchos;

listas

de

manjares

que

listas pueden considerase menús, muy anteriores a

“escriteaux”

redactados

gran

abundancia

de

de

cierto

modo,

un

de

los

platos

que

se

nunca llegaban al alcance

Un número importante de

de

comida vieja e

incorporaba

a

la

amplia

aparentar,

y no dejar mal

quien

de

otra

manera

pordiosero

o

por

lo

para ofrecer una comida

apariencia

es

de

gran

cara era una desgracia sin

Medioevo, en Europa, que gastronómicas modestamente a sufrir

acostumbró

a

dividir

la

primero todo lo salado y

estilo bufet. Cada uno se deseaba, en el orden que

total se solían tomar entre

distintos,

muy

al

estilo

siglo XV comenzaron

a

los llamados “escriteaux”; contenían básicamente en alimentos que se armar una comida. No se

comensales sino

a

los

cocineros

que

tenían

la

esos

insumos

en

platos

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Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas algo similar, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de Americain, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.

Ambos

establecimientos

eran

líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que

se presentaba

en

la

mesa

a

los

comensales.

Ya desde el principio

se

intentó

imprimir

un

toque

artístico,

a

esas

guías

del

buen

comer; y artistas como Toulouse- Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida.

ACGADM24 - Diseño de Menú Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España

La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene.