Operaciones Culinaria

Monica Villar C.
Tcnicas Dietticas y Culinarias
Sistema de la Tcnica Culinaria
TCNICA = TEKHN = ARTE

La Tcnica culinaria se ha visto mas retardada en su progreso,

debido al enorme peso de tradiciones muchas veces milenarias.
Uno de los factores decisivos en la ingestin de los alimentos es
el valor spido.
La mxima atencin se debe entregar a la tcnica culinaria de la
cual depende su produccin.
La tcnica culinaria es la que llevar el valor spido a su punto
mximo con mayor intensidad que las otras tcnicas anteriores
del alimento (agrcola, industrial).
Si la tcnica culinaria es imperfecta es capaz de anular todo el
valor productivo con anterioridad.
Sistema de la Tcnica Culinaria
Porqu las Tcnicas Culinaria se quedaron atrs respecto a las
otras tcnicas?

Falta de conocimiento de su enseanza

se aprende = emprico, manual y parcial.
Ausencia de un sistema bsico
Textos = colecciones de recetas de memorizacin.
No se cuenta con datos ordenados como en otras ciencias.
Carencia de un lenguaje uniforme y preciso
Lenguaje carente de precisin
Existe una serie de trminos consagrados en francs, se pueden
internacionalizar
Sistema de la Tcnica Culinaria

Tcnica, es el manejo de cualquier material con el fin de

mejorarlo.
Los componentes de la tcnica culinaria son el trabajo y estilo.
Mientras mayor es el estilo mas se aproxima al arte.
El trabajo de la tcnica es manual y depende de la persona. Es
intransmisible.
El estilo es el que progresa a travs de las generaciones y se
presta para la enseanza por ser mas espiritual.
Sistema de la Tcnica Culinaria
La tcnica a atravesado diferentes etapas:
Etapa primitiva: Calmar el hambre, encender fuego.
Diferentes etapas van avanzando en las operaciones
Etapa de creacin de industrias hay mayores
procedimientos tcnicos mayor rendimiento.
Etapa de las ciencias, hay automatizacin con mayor orden
y control.
A pesar de todo ello la modernizacin de la alimentacin
ha sido lenta. La confeccin de comida se realiza en
millones de hogares a nivel de artesana.
Sistema de la Tcnica Culinaria
En el estilo moderno, la alimentacin domina los siguientes
factores:
Rapidez, sencillez, colectivizacin de la vida moderna.
El tiempo se ha reducido en la confeccin de la comida.
Hay reduccin de las minutas (plato nico, menor
presentacin).
Los almuerzos casi no son en casa, quedando a criterio de
los encargados de quienes dirigen la alimentacin
colectiva.
Actualmente es mucho mas fcil cocinar (conservas,
congelados, vaco, semipreparados y preparados)
Existen instrumento de ayuda (electrodomesticos).
Esquema del Sistema de la Tcnica
Culinaria
La tcnica para poder estudiarla se puede definir en cuatro
grandes captulos:
1. Las operaciones culinarias
2. Las preparaciones bsicas
3. Los productos de la tcnica culinaria
4. La minuta

Cada uno subdividido en diferentes formas

As se llega a un total de 131 operaciones culinarias.
Esquema del Sistema de la Tcnica
Culinaria

Se entiende por operacin una intervencin tcnica ejecutada

con la finalidad de producir un cambio en la materia.

Las operaciones en la tcnica culinaria se dividen en:

Preliminares
Fundamentales
definitivas
Operaciones Preliminares
A. Operaciones de limpieza:
a) Quitar la vida
b) Limpieza externa de los animales
c) Limpieza interna de los animales
d) Limpieza de verduras y frutas
e) Limpieza de lquidos, harinas y polvos
A. Quitar la vida
1. Abasto:
Se efecta en mataderos, por lo que no se puede considerar
una operacin culinaria propiamente tal. Se refiere a animales
grandes
Los procedimientos mas usados son:
Por conmocin
Por yugulacin
Por anestesia elctrica
Las carnes de abasto de mayor consumo mundial son res,
ovino, caprinos, porcinos, equinos,
A. Quitar la vida
2. Matar
Quitar la vida a animales menores
a. Calor: principalmente para matar crustceos, langostas,
camarones, centollas,
b. Golpe al sistema nervioso: Golpe que se da en la nuca a
aves y pescados.
c. Armas de fuego: Para matar animales de caza.
d. Mediante heridas: Especialmente animales marinos
(arpones).
A. Quitar la vida
3. Estrangular
4. Decapitar
Las aves domesticas son sacrificada Por luxacin de las vertebras
(retorcindoles el pescuezo).
Es necesario una incisin en el cuello para desangrar al ave.
5. Desangrar:
Todos los animales se deben desangrar despus de la matanza
Para evitar la coagulacin de la sangre y el peligro de
descomposicin de la carne.
En los mataderos se desangran todos los animales
Las aves domsticas se les hace una incisin en el cuello.
La sangre es utilizada para varias preparaciones tipicas (morcilla) o
para fines industriales
B. Limpieza externa de los
animales
1. Descuerar
Se descueran o desollan los animales en el matadero.
Tambin se descueran algunos pescados.
2. Desplumar
Todas las aves de despluman. Para ello se comienza por las
plumas largas y gruesas de las y cola.
Se deja al ave en agua caliente y se le quita el resto de
plumas antes que el ave se enfre.
Se deben sacar de pocas plumas y en su direccin natural.
B. Limpieza externa de los
animales
3. Chamuscar:
Despus de desplumar el ave, se quemas las plumas finas,
pelusas, etc. Tambin se aplica a los cerdos.
Se debe pasar la llama por todas las partes de la superficie y
luego se frota con un pao o escobilla
4. Descaonar:
Es quitar las plumas nuevas que quedan por debajo de la piel.
5. Escamar:
Quitar las escamas al pescacado
B. Limpieza externa de los
animales
6. Desaletar:
Cortar las aletas, cola y agallas del pesacdo, despus de
escamarlo.
7. Descorticar y Escobillar :
Quitar la caparazn o concha a los marscos.
Son difernetes procedimientos de acuerdo a la clase de
mariscos.
8. Quitar el Limo:
Quitar la capa mucosa que traen algunos pesacados (se frota
con un pao seco)
C. Limpieza interna de los
animales
1. Vaciar:
Sacar las vsceras y tripas a los animales despus del
sacrificio.
Se sacan todos los rganos de la cavidad torcica y
abdominal.
Las aves y animales pequeos e caza, pescados es tarea de la
tcnica culinaria.
2. Deshuesar:
Separa los huesos de la carne, pollo, jamn, para darle una
forma artstica o rellenarlas.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
1. Limpieza con agua:
a) Lavar: Todos los alimentos se deben lavar antes de la
utilizacin.
Las hortalizas y verduras y frutas deben hacerse con mayor
cuidado.
El lavado se debe hacer con agua corriente fra, en un
recipiente que puede ser el mismo lavaplatos.
Las verduras de hojas se deben deshojar antes de lavar.
Los bulbos, tubrculos y races sacadas de la tierra se
deben escobillar y luego lavar.
El lavado de frutas es importante no solo por los
contaminantes microbiolgicos sino tambin por la
contaminacin qumica.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
2. Blanquear:
Consiste en poner el alimento en agua hirviendo o poniendo el
agua sobre el alimento.
La operacin debe durar solo algunos minutos.
Se realiza para quitar el olor, sabor, pelar algunas frutas o verduras.
3. Desaguar:
Se desaguan los alimentos para liberarlos de agua, sangre, sal o
impurezas.
Consiste en dejar el alimento durante varias horas en agua fra o
tibia a la que se le agrega n poco de sal, vinagre o bicarbonato.
La operacin se usa para:
Quitar el exceso de sal
Quitar sangre u otras impurezas
Quitar el sabor fuerte (animales de caza)
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
4. Remojar:
Dejar el alimento durante varias horas, generalmente toda la
noche anterior de su confeccin, en agua fra, previo lavado.
Se remojan las leguminosas, frutas secas.
5. Secar:
Se secan las verduras de hoja, papas antes de frer, o carnes
antes de ir al horno.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
B. Limpieza en seco.
1. Pelar:
Se pelan hortalizas, verduras, frutas, principalmente con
cuchillo.
Se deben escoger cuchillos apropiados.
Es importante no tener mucha perdida al momento de
pelar.
En las grandes servicios de alimentacin existen
maquinarias especializadas.
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
2. Raspar:
Se raspan algunas hortalizas para quitarles la tierra, una
cscara delgada o parte comestible.
Zanahorias, nabos, esprragos, hojas de alcachofas.
3. Desgranar:
Leguminosas frescas verdes, choclo, frutas.
4. Deshuesar (frutas)
Quitarle el hueso a la fruta.
5. Despuntar
6. Deshilar
7. Deshojar
D. Limpieza de hortalizas, verduras y
frutas
8. Descascarar, descascarillar:
Quitar la cascara gruesa de algunas frutas.
9. Romper:
Romper la cascara dura de algunas frutas como nueces,
cocos, manes.
10. Rallar:
Rallar algunas frutas de cascara gruesa (limones, naranjas),
para sacar la parte rica en sustancias aromticas.
11. Apartar
12. Vaciar:
Se aplica a verduras o frutas que tengan pulpa o pepas en
gran cantidad o que tengan hueco natural en su interior.
E. Limpieza de lquidos, harinas y
polvos
1. Filtrar:
Purificar un lquido pasndolo a travs de una tela limpia.
Jugos de frutas, caldos.
2. Clarificar:
Para clarificar lquidos, se le agregan ciertas sustancias que al
hervir con ellas arrastran impurezas dejando el lquido
completamente claro.
Caldos, gelatinas, vinos, jugos.
E. Limpieza de lquidos, harinas y
polvos
3. Decantar o aconchar:
Tambin sirve para limpiar lquidos.
Se deja en reposo durante un tiempo para que las sustancias
extraas se vayan al fondo.
Se emplea en jugos, bebidas fermentadas, chichas,
mantecas.
4. Exprimir:
Aplicar presin sobre un alimento, para sacra su jugo natural.
Se utilizan exprimidores manuales, ralladores, licuadoras.
E. Limpieza de lquidos, harinas y
polvos
5. Destilar:
Eliminar el exceso de lquido de un alimento, despus del
lavado o coccin.
se usan coladores o cedazos o un pao limpio.
A nivel industrial de usan centrfugas para las ensaladas.
Se destilan fideos y pastas en general.
6. Cernir, Tamizar:
En alimentos en polvo para limpiarlo de impurezas.
7. Reconstituir recombinar
productos en polvo, deshidratados (leche).
Cortes mas frecuentes en animales
(Chile)
Res Cerdo Cordero
1. Cabeza 1. Cabeza 1. Cabeza
2. Paleta 2. Cogote 2. Cogote
3. Malaya 3. Costilla 3. Costillas
4. Sobrecostilla 4. Pernil 4. Espaldilla
5. Lomo vetado 5. Espaldilla 5. Pecho
6. Posta paleta 6. Pecho 6. Chuleta
7. Asado carnicero 7. Filete 7. Barriga
8. Espaldilla 8. Jamn 8. Silla
9. Entraa 9. Patitas 9. Piernas
10. Lomo liso 10. Patitas
11. Ganso
12. Asiento
 Porcentajes de perdidas de algunos
alimentos durante el proceso de limpieza
Verduras Frutas
Alimento % perdida Alimento % perdida
Acelga 6-7 Cerezas 13-14
Lechuga 27-50 Duraznos 26
Espinaca 20-30 manzanas 16
Col 25 Peras 14
Coliflor 70 Sanda 60
Alcachofas 67 melones 54-58
Vainitas 50 Naranjas 55
Tomates 20-25 Uva 7
Cebolla 3-4
Papas 15-25
Deber prxima clase
Trabajo grupal.
Averiguar los nombres de los diferentes cortes de carnes.
Grupo 1 Res
Grupo 2 borrego
Grupos 3 cerdo
Presentar el esquema al curso.