CEREALES Y DERIVADOS

Mnica Villar C
Tcnicas Dietticas y Culinarias
 Cereales
Son semillas y frutos farinceos maduros
desecados de las gramneas:
Arroz, cebada, centeno, maz, mijo,
sorgo.
El trigo y el centeno son los que mas se
utilizan en panificacin, debido a su
componente proteico, pero
especialmente el trigo permite la
preparacin de una gran variedad de
alimentos.
Estructura del grano
 Composicin qumica
Agua:
Son pobres en agua (15 y 20% de agua).
Protenas:
Representan un 10 a 12%.
Son adems pobres en calidad de protenas (lisina y
triptfano son limitantes).
Contiene un grupo especial de protenas propias de
los cereales: prolaminas y glutelinas.
Lipidos:
La mayor parte de ellos se encuentran en el germen
y en mnima cantidad .
Se encuentran principalmente como fosfolipidos,
esteroles, fitoesteroles, tocoferol, vitamina E.
 Composicin qumica
Minerales:
Aportan algunos minerales en cantidades
significativas (grano entero o harinas integrales).
En mayor cantidad se encuentran fosforo (fitatos),
potasio, hierro (no hem).
Vitaminas:
Las mas abundantes son las del complejo B.
formando parte de las envolturas del cereal y del
germen.
Carbohidratos:
Contienen bajo contenido de glucosa, sacarosa,
fructosa, dextrinas, rafinosas, hemicelulosa,
celulosa y pentosanos.
Principalmente se encuentra el almidn.
 Derivados de cereales
Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda
de sus granos.

Como resultado de la molienda se obtienen:

Grano entero, grano triturado, parcialmente
decorticado, pelado sin fruto, smolas o harinas
gruesas, semoln o semolina, harina, almidn o
fculas.
 Coccin de los cereales

La coccin de los cereales produce aumento del peso, del

volumen, disminucin de la consistencia, cambios en la
composicin qumica, disolucin de cuerpos ppticos y
ablandamiento de membranas.
Como su contenido de humedad es bajo, la mejor forma de
coccin es el agua
El tiempo de coccin depender del tipo de cereal, la
cantidad de celulosa y el grado de subdivisin que posea.
Como consecuencia de la penetracin de agua se produce
ablandamiento del grano y aumento del peso.
El aumento de peso puede variar de 2 a 3 veces su peso en
crudo.
 Coccin de los cereales
La cantidad de sustancias nutritivas en un cereal crudo
es mayor que en el cocido.
Se pierden sustancias nutritivas en el agua de coccin
(mono, disacridos, protenas solubles, sustancias
minerales).
Se puede observar en el liquido de coccin que se
torna opalescente con particulas en suspensin.
La coccin debe realizarse de acuerdo al tipo de grano.
En cada caso se debe estimar la cantidad de liquido a
utilizar.
 Variacin peso volumen y tiempo
de coccin.
ALIEMENTO COCCIN VARIACION DE VARIACION DE TIEMPO DE
PESO (%) VOLUMEN (%) COCCIN (min)

Ebullicin 310 322 20

Arroz blanco
Presin 306 288 5

Ebullicin 265 280 30

Arroz integral
Presin 215 222 10

Ebullicin 264 272 90

Maz pelado
Presin 230 240 30

Ebullicin 266 277 30

Trigo pelado
Presin 232 246 10
Productos alimentarios a base de
harinas
Formacin de masas: Gluten (gliadina-
glutelina)
A medida que se desarrollan las masas, el
gluten va adquiriendo diversas caractersticas:
Adhesividad: propiedad de superficie dada
por la atraccin de las micelas proteicas y
otras superficie de contacto, siendo en esta
etapa la mas pegajosa.
Cohesin: Es la atraccin que ejercen
entre s las molculas de un cuerpo,
oponindose a su desintegracin. Permite
que se despegue de la superficie en
contacto.
Productos alimentarios a base de
harinas
Elasticidad: caracterstica propia del gluten por la cual,
al estirarse una masa, sta vuelve a su tamao y forma
original al cesar el estiramiento.

Extensibilidad: Es la propiedad de un cuerpo de poder

extenderse a travs de una fuerza y mantenerse en
esa forma, al cesar la fuerza. Es necesario dejar
reposar la masa, para disminuir la cohesin.

Si el gluten es horneado, aumenta su volumen, debido a

la presin del gas en expansin y a la elasticidad del
gluten que permite retener calor.
Funcin de los ingredientes
El gluten obtenido de distintas harinas puede ser
similar en crudo, pero una vez cocido, se observan
diferentes volmenes debido a que difiere la
capacidad de estiramiento y retencin de gas.

Todas las preparaciones que se realizan con harina

necesitan la presencia de otras sustancias, cada una
de ellas con funciones especficas y propias que van a
influir en la obtencin de diferentes productos.
 Funcin de los ingredientes
Lquidos:
Necesario para disolver la sal, el azcar y el polvo de
hornear.
Determina la consistencia de la masa.
El liquido hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
durante el horneado.
Tambin hidrata la protenas de la harina para que
pueda formar el gluten.
Permite la formacin de vapor y aumentar el volumen
de la masa.
Los mas utilizados son, agua, leche, crema de leche, y los
huevos si la cantidad es importante. Cada preparacin
tiene diferentes ingredientes y van a repercutir en la
estructura, consistencia y el sabor final.
 Funcin de los ingredientes
Azcares:
Contribuye al sabor dulce y la suavidad de los productos
horneados.
Si la proporcin es alta (azcar harina), modifica los
caracteres del amasado.
Al no disolverse por completo interfiere en la formacin
del gluten (mas grueso y resistente).
Influye en le grado de tostado.
Huevo:
Puede ser utilizado entero o por separado clara y yema.
Acta como elemento de unin y aumenta la consistencia
del producto.
Sin batir aporta rigidez (coagulacin)
En espuma se transforma en agente de levantamiento.
La yema aporta protenas capaces de unir y los lpidos en
el desarrollo del gluten.
 Funcin de los ingredientes
Lpidos:
Las semislidas se agregan para ablandar el producto.
Otorga sabor particular a las masas, modifica el
aroma.
Interviene en la consistencia y textura produciendo
masas blandas, esponjosas o duras y rgidas
quebradizas.
Si se agregan antes que el agua aminoran la
formacin del gluten.
Sal:
Usada especialmente en la elaboracin de pan.
Influye en la velocidad y el grado de hidratacin de la
harina. Usado en masas dulces.
Sistemas Alimentarios a base de
harinas
La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los
productos es debido a las variaciones de los
ingredientes, mtodo de mezcla y temperatura de
coccin.
Se pueden clasificar segn la consistencia de la masa
cruda en batidos y amasados.
Batidos: se caracterizan porque tienen una gran
proporcin de liquido con respecto a la harina.
Panqueques, harina, huevo y leche
Pasta de frer, se emplea menos leche, da una mas
viscosa.
Choux: Pasta bsica a base de harina, huevos,
manteca, y liquido.
Sistemas Alimentarios a base de
harinas
Batidos:
Pionono, masa tierna y esponjosa con los mismo
ingredientes, pero vara la forma de incorporarlos,
partiendo por batir yemas con azcar
Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de
claras con azcar.
Torta comn, usando mayor proporcin de harina.
Fallas en la preparacin a base de
harinas
Levantamiento desigual:
Por no distribuir uniformemente la mezcla en el molde.
Si el molde se pone muy cerca de la fuente calrica.
Parte superior rota:
Temperatura excesiva
Parte superior hundida
Coccin insuficiente, abrir el horno, mucho agente de
levantamiento, azcar en exceso.
Corteza con motas o puntos claros:
Mucha cantidad de azcar o poca cantidad de lquido.
Producto muy seco:
Insuficiente cantidad de huevo o lquidos, baja
temperatura del horno.
Sistemas Alimentarios a base de
harinas
Amasados.
Es la mas completa de las preparaciones de unin.
Pasta real, de carcter firme, granuloso y
quebradizo.
Hojaldre, suave de fcil desintegracin, de
consistencia de hojas muy delgadas y textura
crujiente
Pastas, producto no fermentado obtenido por el
empaste y amasado de la smola, semolina o harina
de trigo.
Productos de panificacin, harina, agua, levadura,
sal y algn otro ingrediente (lpido, azcar), se
obtiene pan.
 Caractersticas de calidad del pan
El volumen del pan fresco o recin elaborado es un buen
indicador sobre la calidad de la materia prima y el
mtodo correcto de preparacin.
La corteza es delegada y de un color marrn claro
uniforme.
La parte superior es brillante, rgida y quebradiza.
La miga debe ser esponjosa, hmeda, pero no en
exceso.
En el pan cortado se debe observar el espesor y la
uniformidad de la corteza as como el lmite de
demarcacin de sta y la miga.