ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Nombre: Carlos Andres Espinosa Berdugo

ACTIVIDAD N4 ADITIVOS: Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por
tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este
producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca
que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en
reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de
transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca,
que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se
utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento

Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de

leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego
adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra
de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una
5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una
de las muestras.
Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una
muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas
separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

DESARROLLO

PRUEBA DE YODO

Leche pasteurizada Leche cruda

Adicionar 4 g de Harina Adicionar 4 g de Harina

de trigo de trigo

Mezcl Mezcl
ar ar

Adicionar 4 gotas de Adicionar 4 gotas de

Yodo y Agitar Yodo y Agitar
Objetivo: Identificar sustancias no propias en la leche como fculas,
azcar, cloro, hidrxido de sodio, bicarbonato que pueden alterar la calidad
de la materia prima y producto terminado. La presencia de fcula aumenta
el valor de la densidad.
RESULTADOS: En la muestra de leche pasteurizada cuando se realiz la
prueba del yodo, no se observ que se presentaba alteracin de sus
caractersticas organolpticas y cambio de color. Debido al proceso previo
de pasteurizacin que es eliminacin de las bacterias.
En la muestra de leche fresca cruda al agregarle la harina de trigo y realizar
la prueba de yodo, se torn de un color azul, que indica la presencia de
fculas o harinas., es decir la prueba es positiva

PRUEBA DE
ALCOHOL

Leche Fresca Leche en reposo (vieja)

Calentar a 45 Calentar a 45

Agita Agita
r r
Objetivo: Evaluacin cualitativa que permite identificar el grado de frescura
de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporacin y
esterilizacin.
En leches calostrales el alcohol acta desnaturalizando la protena
provocando precipitacin de la misma. Presencia de microorganismos
desarrollan conversin de lactosa en cido lctico. Lo anterior se ve
reflejado con presencia de grumos en la leche.
RESULTADOS: Para la leche fresca no hubo tanta precipitacin de grumos
lo que indico el buen estado de la leche es decir no supero el pH de
precipitacin. Mientras que para la leche en reposo hubo precipitacin de
grumos por aumento de pH.

PRUEBA DE
CALENTAMIENTO

Leche Fresca Leche en reposo (vieja)

Adicionar 5 ml de Adicionar 5 ml de
Alcohol al 90 Alcohol al 90

OBSERV OBSERVAR
AR
OBJETIVO: Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva;
es decir, esta cida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche
esta buena y fresca
En la muestra de leche en reposo No pasteurizada, dejadas a
temperatura ambiente, al colocarla a ebullicin, se observ coagulacin,
es decir formacin de grumos. En la muestra de leche en reposo
pasteurizada, al colocarla en ebullicin, no se form grumos, no se coagul,
la prueba es negativa.