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AMBIENTE
altitud, suelos,
plagas, enfermedades,
Calidad Calidad agua, aire
del caf
PROCESOS
Cosecha, Beneficio
Almacenamiento,
Transporte
Trilla, Tostacin,
Preparacin
Calidad de las variedades de caf de Colombia
Taza equilibrada
Borbn
amargo moderado
Amargor y aromas
Caturra
pronunciados
Acidez alta
Colombia
amargo pronunciado
Tpica Taza muy suave
Cuerpo medio
Maragogipe
sabor suave
Taza equilibrada
Tabi
aroma intenso
Castillo Balanceada, suave
Fuente: Puerta, 1998, Alvarado y Puerta, 2002; Alvarado, Moreno, Montoya y
Alarcn, 2009, otros paneles extranjeros, catadores taza de al excelencia y SCAA..
Calidad del caf segn la altitud
A MAYORES ALTITUDES
Bajas temperaturas del ambiente A MENORES ALTITUDES
Sanidad, menor uso de insecticidas y Altas temperaturas del ambiente
fungicidas
Buena radiacin solar para el secado
Baja radiacin solar. Se requieren
secadores mecnicos Riesgos: brocado, reposado,
contaminado
Riesgos: vinagres, decolorados,
mohosos
Fuente: Puerta et al., 2007- 2012, resultados de 162 fincas, 7 departamentos, 6.960 evaluaciones
Tipos de beneficio del caf en el mundo
Cosecha selectiva
Despulpado
Cosecha
Fermentacin bioqumica /o
desmucilaginado mecnico
Secado
Lavado
Empaque
Transporte-
Almacenamiento
Secado
Empaque- Transporte-
Almacenamiento Descascarado
Trilla
Clasificacin-
Empaque
Clasificacin-
Empaque
Exportacin
Exportacin
BENEFICIO SECO
BENEFICIO HMEDO Brasileros naturales (Arbicas)
Suaves colombianos y Robustas
y otros suaves. ARABICAS
Origen de los defectos ms crticos de la bebida de caf
Cosecha
Despulpado
Lavado
Contaminado
Secado
Reposo
Transporte
Mohoso
Almacenamiento
Tostacin
Preparacin
Malas prcticas que ocasionan el defecto
VINAGRE (agrio, stinker) en caf
Des-aprender
1. Fermentacin en seco de
cafs sin escoger, se deja
drenando por varias horas
BUENAS
PRCTICAS
BUENAS AGRCOLAS DE
PRCTICAS BENEFICIO Y
AGRONMICAS SECADO BUENAS
BUENAS
PRCTICAS DE PRCTICAS DE
HIGIENE MANUFACTURA
Semilla
certificada Sistemas de
control de los
Buena nutricin Aire limpio BUENA procesos
BUENA CALIDAD DEL
CAPACITACIN FRUTO CAF Empaque
Manejo Agua potable Equipos
integrado de al PERSONAL
plagas, que realiza los Transporte
procesos del Superficies Clasificaciones
enfermedades,
arvenses caf limpias maduros y Almacenamiento
sanos Zarandas
Personal con (mallas) Trilla
Mnimo uso de
agroqumicos aseo y
proteccin Tiempos Tostacin
Proteccin y
cuidado de los Humedad Preparacin
suelos y de las
aguas Temperatura
Registros
BPA - para el aseguramiento de la calidad del caf
RECOLECCIN:
RECIBO Y DESPULPADO
Variedad de caf,
Sustrato
madurez, seleccin
composicin qumica
(caf baba)
(azcares) y microbiana
(levaduras y bacterias)
temperatura
calidad del agua
Ambiente
calidad del aire
higiene
abierto
cerrado
Sistema de
fermentacin sumergido
seco
aislado
Tiempo
Horas de
fermentacin
Fermentacin abierta sumergida 30%
Tiempo inicial
Despus de 21 h, medicin de pH
AVANZADOS
pH
Brix
acidez
cidos
azcares
Voltiles
Levaduras
bacterias
Buenas prcticas en el lavado del caf
Lavar el
Retira los caf con
flotes e agua
impurezas potable,
del caf limpia
Disponer y Hacer
tratar los lavado por
residuos fases
Buenas prcticas para la prevencin de defectos mohosos,
decolorados, flojos, fenlico y OTA en el secado del caf
Empaques,
medios de Bodega seca y
transporte y Manejar Controlar la
Almacenar el ventilada Llevar y
bodegas limpios inventarios humedad del
caf sobre humedad mantener
relativa 65 a 70% registros (clasificar por caf
estibas o
y temperatura TRAZABILIDAD calidad y almacenado,
Control de anaqueles
contaminantes fresca 12 a 18C fechas) 10 a 12%
y de humedad
BPM Buenas Prcticas de Manufactura
para el aseguramiento de la calidad del caf
TOSTACIN Y PREPARACIN
42 h tostacin1
15 C
14 h tostacin1
Abierto
FERMENTACIONES CONTROLADAS DE CAF
18 h tostacin1
slido
21 h tostacin1
18 h tostacin1
Abierto
21 h tostacin1
sumergido
30 h tostacin1
20 C
14 h tostacin1
Abierto
18 h tostacin1
slido
21 h tostacin1
16 h tostacin1
Abierto
18 h tostacin1
sumergido
24 h tostacin1
23 C
14 h tostacin1
Abierto
16 h tostacin1
slido
18 h tostacin1
Fuente: Puerta 2013
Conclusiones
Fermentacin controlada
Caf
Agua cereza de Separadores
limpia buena Capacitacin hidrulicos y
calidad del personal zarandas , mallas
eficaces
Rediseo de fermentadores
tamao Sistemas Secadores
forma, altura de lavado con aire
mecnico limpio
desages
materiales
dosificadores
Mejores condiciones de
almacenamiento, Expertos
temperatura baja, tostadores
ventilacin, higiene personal y
Clasificacin equipo
de granos
trillados
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33. PUERTA Q., G.I. Riesgos para la calidad por la comercializacin de caf pergamino hmedo. Chinchin : CENICAF, 2008. 4p. (Avances tcnicos No. 373).
34. PUERTA Q., G.I. Riesgos para la calidad y la inocuidad del caf en el secado. Chinchin : CENICAF, 2008. 8p. (Avances tcnicos No. 371).
35. PUERTA Q., G.I. Sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad del caf en la finca. Chinchin : CENICAF, 2006. 8 p. (Avances Tcnicos No. 351).
36. PUERTA Q., G.I. La inocuidad y calidad del caf requiere de agua potable para su beneficio y preparacin de la bebida. Manizales : CENICAFE, 2015. 11 p.
37. PUERTA Q., G.I. Calidad del caf. EN : p. 81-110. En: CENICAFE. Manual del cafetero colombiano : Investigacin y tecnologa para la sostenibilidad de la caficultura.
Chinchin : FNC : CENICAFE, 2013. PAGINACION : 3 vols.
38. PUERTA Q., G.I.; ACEVEDO N., M.; ARANGO G., A. M. Informes de resultados del proyecto cuantificacin de ochratoxina A en caf verde y tostado. En: INFORME anual de
actividades de investigacin: Disciplina Qumica Industrial. Chinchin, CENICAF, 1999. p.v.
39. PUERTA Q., G.I.; ECHEVERRY M., J.G. Fermentacin controlada de caf: Tecnologa para agregar valor a la calidad del caf. Chinchin : CENICAF, 2006. 8 p. (Avances
Tcnicos No. 351).