La Calidad del caf de Colombia,

una historia por contar

Edgar Moreno Gonzalez

Asesor Calidad ALMACAFE S.A.
Bogot, D.C; Octubre - 2015
Ao 1931
1. Ao 1931
Leyes 76 y 126 de 1931

Inspeccin y Vigilancia al Caf de

Exportacin

Se inviste de autorizaciones
suficientes a los Inspectores Cafeteros
de los puertos de Barranquilla,
Cartagena y Buenaventura para
ejercer la Inspeccin y Vigilancia de
los documentos y de la calidad del
caf a exportar de acuerdo a lo
establecido en esta ley. De iguales
facultades quedan investidos los jefes
y fieles de los Almacenes de Depsito
de la FNC.
2. Ao 1932

Decreto 1461 de Septiembre 6 de 1932, Ministerio de Industrias.

Tipos y Marcas de Caf para Exportacin.

Los cafs llevaran como marca indicativa la regin de

Origen:

- Medelln: cafs de Antioqua, Pcora, Aguadas , Salamina

- Ccuta y Ocaa: Norte de Santander
- Bucaramanga: Santander
- Bogot, Girardot u Honda: Cundinamarca
- Manizales, Armenia o Caldas: Caldas, Quindo, Risaralda
- Tolima, Lbano: Tolima
- Cauca: Cauca
- Cali o Sevilla: Valle del Cauca
- Nario: Nario
- Neiva o Girardot: Huila
- Santa Marta: Magdalena
Ao 1932

Tipos de Excelso
- Supremo: Grano Plano y Grande
- Extra: Grano Plano Mediano
- Caracol: Grano Caracol
- Excelso: Mezcla de granos de las clases Supremo y Extra, pudiendo
llevar o no caracol
- Maragogipe: Caf de sta variedad

3. Ao 1965

Circular 129 Junio/65. Gerencia General Almacaf

El excelso de Exportacin podr contener mximo 1% de pasilla.
No se admiten mezclas con producidos de Guayaba.
4. Ao 1967

Decreto 444, Art. 63

El nico caf exportable es el tipo excelso

5. Ao 1969 Llega a Colombia Klauss Sievels

contratado por la FNC; para
controlar la calidad del Caf
colombiano y en especial el
enviado a Alemania (Tchibo).

Se comienza a catar el caf.

Circular 079 de la Gerencia General de la FNC informa
la creacin de la:
Unidad de Control de Calidad -UCC-
Adscrita a la Gerencia Comercial.
6. Ao 1970

La UCC- dirigida por Klaus Sievels- Define los Cafs

Excelsos de Exportacin as:
Tipo Excelso Primer Grupo Segundo Grupo Tercer Grupo Malla
Negro Cardenillo, Vinagre picado Otros
Klaus 3 20 16
Europa 5 35 15
Escandinavo 5 35 14
USA 1 7 35 14
*Defectos en 500 gr

** Taza: Acidez media alta, se

descartan cafs de baja acidez
Caso Sierra Nevada de Santa Marta
7. Ao 1973

La fabrica de Liofilizado FNC,

inicia catacin de materias
primas y producto terminado en
1971 en Cenicaf. Crea en la
Fabrica en 1973 su panel de
expertos
8. Ao 1975
Jess G. Soto E, entrenado por la
UCC es nombrado Jefe de
Calidades en Buenaventura. Solo
haba control de defectos fsicos.
En 1976 se instaura homogenizador
y mallas para control de
granulometra
9. Ao 1977

El 1 de noviembre el
Dr. Hernando Jaramillo M., es
nombrado Director de la Unidad de
Control de Calidades
-UCC, FNC-
10. Ao 1979

Contratacin de profesionales, se
capacitan y entrenan para el
control de la calidad del caf.

Se compran equipos y se dotan

laboratorios en Bogot y Almacaf

El anlisis sensorial era de carcter

subjetivo (cualitativo).

Exigencia por la acidez

Se inicia la catacin de pergaminos por

origen en el arrumaje y la asignacin a
trillas por perfil de clientes.
11. Ao 1979

El LIQC crea un grupo de

correlaciones, cuyo objetivo es
relacionar la estructura quimica
de las sustancias constituyentes
del caf con sus caractersticas
sensoriales (sabor-aroma)
usando CG-EM y Anlisis
sensorial descriptivo
cuantitativo.

Los defectos en taza evaluados en

puerto son criterio de rechazo.
12. Ao 1980

Colcafe crea su panel de Catacin

Exportacin 1999
Caf Soluble Certificacin
1960 ISO 9001

1950 1959
Laboratorio de
2002
Control Calidad
1980 Centro de
Panel de catadores Preparacin
expertos

1930
13. Ao 1985

La Gerencia Comercial, Dr. Guillermo Botero, suaviza la

norma y pone en manos del Inspector Cafetero su
aplicacin y control:

Caf de Particulares
Certificado de Revisin por Almacaf Origen de trilla
Mximo 40 faltas/ 500 gramos
Buenaventura (Inspector)
Mximo 30 faltas/ 500 gramos
Puerto del Atlntico (Inspector)
Mximo 41 faltas/ 500 gramos

Caf de FNC (UCC)

Mximo 21 faltas/ 500 gramos
14. Ao 1986

Se inicia la catacin de los cafs en

puerto, posterior al despacho

Se inicia proceso de unificacin de criterios para

rechazo en puerto
FNC
Mximo 21 faltas/500g, segn UCC + Granulometra + Humedad + Taza
Particulares
Mximo 30 faltas/500 g, segn Inspectores.
(Slo evalan esta caracterstica)
15. Ao 1986
La Divisin de Comercializacin
Interna, lanza campaa:

Circulo de la Taza de Oro

Se inicia la difusin masiva de la correcta

preparacin de la bebida , tanto para hogares
como para establecimientos pblicos.
16. Ao 1987

En 1972 el Dr Lleras y G.
Desde 1964 Valenzuela logran que
Colombia sea nombrada
Miembro Participe del
grupo -ISO TC-34 Sc 15;
antes era Miembro
Representa a Colombia Observador.
ante la ISO gracias a la
contribucin de la FNC. En 1987 la FNC. UCC-
Colombia es participe en el adoptan las Normas
estudio y aprobacin de las Internacionales ISO
normas Internacionales
aprobadas. Entre ellas:
sobre Caf.

-ISO 6668: Preparacin de la Bebida para Anlisis Sensorial

-ISO 6673: Perdida de masa en caf verde 105C
(Almacaf la meda a 90C)
17. Ao 1988

Carta G.C. 080/88:

Responsabiliza a la UCC del Control de Calidad del

caf colombiano y emite las Normas

N2 V2 Excelsos particulares, 12-60, 13% de Humedad.

N3 V3 Excelsos FoNC, 8-35, 12% de Humedad.

Una taza limpia y libre de defectos como: Fermento,

moho, tierra.

Tipos de Excelso: Supremo, Extra o Especial, Europa,

UGQ, Caracol, Maragogipe.
Ao 1988
Ao Cafetero de la Calidad

La UCC organiza el Ao Cafetero de la

Calidad , con enfsis en la Prueba de
Taza como control de la Calidad, dirigida
a Caficultores, Cooperativas, trilladores y
Exportadores.
18. Ao 1990

Luego de la ruptura del pacto internacional del caf, la FNC

libera el mercado interno del caf y la Industria Torrefactora
Nacional solicita capacitacin en torrefaccin y mtodos de
preparacin de la bebida.

El Circulo de la Taza de Oro y el LIQC organizan los cursos y

publican el primer Vademcum del Tostador Colombiano

Se inicia una campaa masiva de capacitacin y comienza

a socializarse el Anlisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo- la
medida de los umbrales de aparicin e identificacin de los
sabores bsicos y de los defectos y atributos sensoriales, en el
entrenamiento de los catadores.
19. Ao 1991
Ley 9a / 91 Artculo 23
El Comit Nacional de Cafeteros dictar las medidas
conducentes a garantizar la calidad del caf de exportacin, que
sern observadas por la FNC y por los exportadores privados. La
FNC vigilar el cumplimiento de estas medidas y sus decisiones
sern apelables ante el Comit Nacional.

Resolucin Comit Nacional No. 2 /91

Se establece el procedimiento para verificar la calidad del caf
de exportacin para los privados y la FNC, en puerto. Se crea el
Comit de Apelaciones.

Resolucin Comit Nacional No. 3

- Los requisitos mnimos de exportacin: homologar normas 2V2 y
3V3.
- El descafeinado de exportacin solo se har con excelso.
- Los solubles de exportacin slo se harn con 100% caf.
Ao 1991
Diferenciacin de los cafs por perfiles
Caracterizacin Fisicoqumica
Fragancia
y Sensorial de Cafs de
10

Impresin Global
8 Aroma de la Diferentes Regiones
6 Bebida
4 de Colombia.
2
Sabor Re sidual 0 Acidez (LIQC-FNC)

Rancidez Ama rgo

Cuerpo

Evaluacin del efecto de Clima y suelos

de los ecotopos de las regiones
productoras sobre la calidad de la
bebida y las caractersticas fsicas del
grano utilizando mtodos multivariados
de anlisis estadstico.
20. Ao 1992

La Unidad de Control de Calidad de Caf -UCC- de FNC,

pasa a
Almacaf S.A., con el nombre de:
Oficina de Calidad de Caf

Unificacin de los
criterios de calidad de
caf existentes en
Almacafe y FNC.
21. Ao 1993

Gerencia Comercial y la Oficina de

Calidad de Caf, crean el

Consumo de Exportacin

Norma No.V7 mayo 1993, Caf de

malla 14+ con preparacin 15-70 y
humedad mxima 12%
22. Ao 1994

La FNC comienza el programa de Cafs Especiales

bajo la direccin del Dr. Salim Hanna, se definen normas
y comienza la bsqueda y exportacin de los primeros
cafs Especiales.

Resolucin Comit Nacional 9/94

Con carcter temporal autoriza compensar hasta 5 faltas del

primer grupo por 50 granos ligeramente brocados:

FNC : 3 ( 35 + 50 ) defectos
Particulares : 2 ( 60 + 100 ) defectos
23. Ao 1995

Bean characteristics and Cup

Quality of the Colombia Variety
(Coffe Arabica) as Judged by
International Tasting Panels G.
Moreno, E. Moreno G., G.
Cadena, ASIC, 16e Colloque,
Kyoto, 1995.

23. Ao 1996
Resolucin Comit Nacional 3/96

Programa de Registro y Promocin de Cafs

Especiales
24. Resolucin Comit Nacional 9 Dic/97

Autoriza compensar
hasta 10 faltas del primer
grupo por granos
ligeramente brocados

FNC : 3 ( 35 + 50 ) defectos
Particulares : 2 ( 60 + 100 ) defectos
Ao 1997

La Divisin de Cafs Especiales crea

cursos de capacitacin a los diferentes
actores de la
industria cafetera colombiana, que
incluyen
Formacin en Calidad de Caf
y
Evaluacin Sensorial
25. Ao 2000

NTC 4883 Metodologa para Anlisis Sensorial

cuantitativo descriptivo

Muestra No No XXXXXX

Fragancia

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aroma de la Bebida

Aprueba la Norma Tcnica Acidez

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Colombiana 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amargo

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NTC 4883 Cuerpo

Medodologa para Anlisis Sensorial Rancidez

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cuantitativo Descrptivo del caf 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sabor Residual

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Aplicable a caf verde, tostado y Impresin Global

soluble - 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Comentarios Taza limpia, sin defectos, con
acidez media alta, con notas
ctricas
26. Ao 2001

La Oficina de Calidad de Caf

-ALMACAFE S.A.-

Obtiene la certificacin en ISO

9001 / 2000 e ISO 17025

De todos los procedimientos

que garantizan la calidad del
caf de Colombia
27. Ao 2002

En el ao 2001, FNC organiza el primer Concurso

Illy Caf

En el ao 2002 se hace la 1 versin del concurso- se

presentaron 39 grupos de productores de Tolima,
Huila, Cauca, Nario, Antioquia y Caldas.

Los ganadores del

"Primer Premio Colombiano de Calidad de
Caf para Espresso"
recibieron un pergamino en reconocimiento a su
calidad, obtuvieron ofertas de compra de su caf a
mejor precio.
Resolucin Comit Nacional No. 5 /2002

En la cual se unifican los Premium Sc.18

criterios para la evaluacin

Supremo Sc.17
de excelsos de particulares y (Maragogipe)
FNC.
Extra Sc.16

European Sc.15
Defectos : 12 60= 2-(40 + 140)

Humedad: Mx. 12 % UGQ Sc.14

Peaberry Sc.14
Taza: Limpia, libre defectos
Resolucin Comit Nacional No. 4 /2002

Programa de Registro y
Promocin de Cafs Especiales

Los Cafs Especiales pueden exportarse en cualquier

preparacin segn normas vigentes para la
exportacin.

Cuando su preparacin cumpla con las

definiciones de la SCAA podrn marcarse los sacos
con la expresin: Specialty Grade y
Premium Grade
Empaques No. 10 de 70 Kg. o en kilage inferior
28. Ao 2003

ACDI/VOCA
Inicia el patrocinio a programa
de entrenamiento de catadores
de caf colombiano en
SCAA-USA

Actualmente existen
254 Q-graders certificados
29. Ao 2004

El Comit Departamental
de Caldas, crea el
concurso de:
Cafs de Alta Calidad
30. Ao 2005

El 24 de febrero de 2005, Gabriel Silva Lujn,

Gerente de la FNC inaugura el
Centro de Anlisis y Catacin de Caf el
Agrado
con el fin de contribuir al Aseguramiento y una
mayor competitividad de la caficultora quindiana y
as poder generar mayores ingresos a los
productores del Departamento.
31. Ao 2005 - Primer Concurso
Taza de la Excelencia

Estricta competencia de alto

nivel que selecciona los
mejores cafs producidos en
un pas y en un ao en
particular.

Los ganadores finales son

premiados con el galardn
-Cup of Excellence- y los cafs
son vendidos en una subasta
va internet.
Ao 2005

FNC - Almacaf S.A -OCC-

dictan el primer curso:

The World Behind a Coffee Cup

dirigido a clientes japoneses

para
darles a conocer la cultura del
Caf de Colombia y los grada
como:

Especialistas en Control de
Calidad de Cafs Suaves
2005 Campeonato Nacional de Barismo

Barista: Es una persona con alto nivel de

conocimientos en la calidad, las variedades, tipos de
tueste de caf; adems de conocer los equipos para
la creacin y preparacin de bebidas nicas que
conquisten el paladar, atrapen el olfato y enamoren a
la vista. C.Colin

16 Competencias mundiales de barismo. (2000-2016).

Colombia- pas anfitrin 2011 - 48 pases participantes.

-10 Campeonatos nacionales (incluyendo 2015).

32. 2006 - Cafecert

ALMACAF S.A., crea a CAFECERT como un organismo de

certificacin de producto de tercera parte para facilitar a los
operadores el uso en los mercados nacional e internacional de
la D.O.P. e I.G.P.: Caf de Colombia y de las denominaciones
regionales: Nario, Cauca, Huila, Paisaje Cultural Cafetero y
Santander.
Cuenta con la acreditacin ISO/IEC 17065: 2012 Requisitos
para organismos que certifican productos, procesos y
servicios.

En enero de 2015 CAFECERT se constituye como Fundacin

para la Certificacin del Caf de Colombia.
33. Campeonato de Catadores
2010

En el marco de la Feria de
Cafs Especiales, a partir del
ao 2010; se inicia el
Campeonato Nacional de
Catadores.
Una de las caractersticas que
debe tener un catador es contar
con las habilidades sensoriales
necesarias para perfilar
correctamente diferentes tazas de
caf, adems de seguridad,
conocimiento, tranquilidad,
creatividad, agilidad y disciplina,
entre otras cualidades.
A.M. Arroyave. Campeona 2014
Oficina de Calidad
de Caf

Gracias