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Secuencia 1

Elaborar una tabla comparativa que muestre la relacin de los materiales de los que estn hechos los objetos del
hogar, clasificarlos de acuerdo a su origen, propiedades -dureza, fragilidad, plasticidad, ductibilidad, maleabilidad -,
y funcin y, comparar los mismos objetos con otros hechos de un material distinto.

Valor nutritivo de las frutas y hortalizas

Los vegetales y las frutas son parte fundamental de una dieta saludable. Inclyelos en grandes cantidades en tus
comidas. Para que puedas aprovecharlos al mximo, conviene que conozcas sus nutrientes y las tcnicas para
prepararlos y cocinarlos.

La exposicin prolongada al aire y a la luz, puede afectar a los nutrientes que contienen, as que las frutas y
vegetales crudos que llevan mucho tiempo en tu refrigerador, pueden perder gran parte de las vitaminas y los
minerales que tenan al momento de la cosecha. Cmo puedes evitar esto?

los frutos secos son una excelente fuente de protenas y otros nutrientes. Poseen un elevado contenido en lpidos o
grasa. Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayora < 6%) y una gran proporcin
de grasa insaturada (ms del 75 % de la grasa) considerada como grasa buena. El contenido en hidratos de
carbono es escaso (excepto la castaa). Debido a su escasa humedad y su gran concentracin en grasas,
presentan un contenido calrico considerable (570-720 kcal/100 g). Adems, destacan por su gran potencial
antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales
y fitoqumicos con efectos positivos

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Se refieren al conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador, y estas producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.

El secreto para volverse ...experto en la seleccin de frutas y verduras es la prctica.


Carnes
aspecto ligeramente hmedo
color rojo intenso, en caso de carnes rojas y rosado en caso de carne blancas,
textura firme ( aunque no siempre nos permites tocarlas, lo cual es correcto por cuestiones higinicas)
aroma y sabor propios, con ausencia de manchas verdosas,
con finas hebras de grasa de color blanco, el amarillo denota oxidacin de las grasa y por lo tanto que la carne no
es fresca.

Pescados
ojos brillantes, ntidos y sin hundimiento
textura firme al tacto
agallas ( branquias ) rojo intenso
olor ligero caracterstico

Frutas y verduras.
Elija las frutas y vegetales de piel firme, que no tengan abolladuras, raspones o zonas picadas. Revise que, al
tocarlas, no tengan zonas aguadas.
Los colores vivos y brillantes no solo son llamativos en la mesa, son signo de que el producto est en su mximo
punto de frescura.

Huevos.
En primer lugar deben presentar la cscara limpia e ntegra, es decir, que no presente fisuras ni aparatosas
imperfecciones ni en el color, ni al tacto.
Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los das o semanas, se evapora parte del
agua del interior a travs de los poros de la cscara. Esto hace que aumente la cmara de aire que hay en su
interior. Cuando flotan, es un signo de alteracin y mal estado.
Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el huevo no est fresco. Por su parte
la yema no debe tener apariencia de aplastada.
Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si ste es fresco, mientras que en el viejo, esta
se desva hacia los lados.

Prolongue la vida de sus alimentos:

Una vez en casa, es posible hacer que las frutas y verduras se conserven por ms tiempo con ciertos cuidados:

Congelacin:
Las frutas que sern utilizadas solo para jugos pueden picarse en trozos grandes y guardarse en envases
hermticos en el congelador. Es importante que una vez sacadas a temperatura ambiente sean utilizadas, ya que
ante una segunda congelacin es muy posible que se daen.

Limpieza:
Lavar las frutas y verduras ayuda a que se conserven por ms tiempo siempre y cuando luego se elimine todo
rastro de humedad. El agua que se quede en los surcos de estas puede ayudar al desarrollo de hongos.

Envasado:
Algunos productos pueden envasarse en frascos de vidrio o plstico para prolongar su duracin. Las bolsas
plsticas son una excelente opcin para empacar los productos que irn al refrigerador. Introduzca los productos en
la bolsa y procure extraer la mayor cantidad de aire posible al cerrarla.
Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos

Las propiedades fsicas del alimento

son aquellas que podemos ver y medir sin alterar su composicin. Sabemos que los alimentos nos dan nutrientes escensiales pero tambin existen
otras propiedades de igual importancia que hacen que los alimentos sean consumibles y aceptados comercialmente.
Entre varias propiedades fsicas que tienen los alimentos veremos los principales como son:

Textura
Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el
alimento esta seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones que se
producen en la boca al momento de ingerir.
Color
El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color
que espera el consumidor.
Por otra parte el color puede tener aplicaciones analticas o diagnosticas como al momento de determinar que tan maduro esta el fruto.

Propiedades qumicas del alimento


Como se menciono al inicio las propiedades qumicas son aquellas que podemos observar cuando sufren cambios en su composicin. Existen
alimentos con propiedades qumicas tiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los procesos fisiolgicos y/o reducen el riesgo de
padecer una enfermedad
Aroma y sabor
Estas dependen de la composicin del alimento y de la presencia de sustancias acidas, salinas o voltiles. El aroma y sabor se encuentran
influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de agregacin del alimento.
Acidez
La acidez de una sustancia que puede ser medida a travs del volumen. En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en
cidos libres. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Los ejemplos ms usados son en aceites es el % en cido
olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico
Oxidacin
Las reacciones de oxidacin afectan las propiedades nutricionales del alimento Cmo afecta? Afecta en el color del alimento, el sabor y su
textura.
Las causas principales de la oxidacin de alimentos es cuando: se expone el alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las radiaciones,
temperaturas ambientales elevadas. Esta reaccin consta de 3 etapas: inicial la cual no es visible por el consumidor seguido de una reaccin en
cadena, hasta terminar en una reaccin compleja de productos toxicos, olor desagradable, color oscuro en el alimento y un aspecto que no es
deseable para el consumo. Es importante saber que una vez que se inicia la oxidacin es casi imposible de detenerla.
SUSCEPTIBILIDAD A LA PUTREFACCION
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden,
aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez
cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin
progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de
manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana.
La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos
de los frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los
daos mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa
predominante para la descomposicin debido a que ellos proporcionan entradas de infeccin (sitios asegurados) para patgenos de la
descomposicin.
Tratamientos fsicos y qumicos
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de preservacin por accin qumica

- Preservacin con azcar


- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

- Uso de altas temperaturas


- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

SECUENCIA 2
Reconocer las funciones de los ingredientes en el procesamiento de los alimentos, por ejemplo: la sal, azcar, agua, especias, entre
otros e identificar sus propiedades fsicas y qumicas y anotar los resultados en el cuaderno.
Aditivos alimentarios
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Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a ste durante su procesamiento o produccin.
Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
Aadir nutrientes.
Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
Mantener el producto fresco.
Hacer que el alimento sea ms atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.
Los aditivos naturales abarcan:
Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
El vinagre para los encurtidos.
Sal para preservar las carnes.
Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se
han utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto final.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional:
Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los
ejemplos de alimentos comnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o
carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:
Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
dao que estos microorganismos pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando estn expuestas al aire.
4. Controlan el equilibrio acidobsico de alimentos y suministran fermentacin:
Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos,
tortas y otros productos horneados aumenten de tamao.
5. Suministran color y mejoran el sabor:
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
Clasificacin de los alimentos por su origen

Los alimentos se pueden clasificar segn distintos criterios: origen, composicin y componente
predominante, principal funcin nutritiva que desempean, entre otros criterios (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificacin de los alimentos segn distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIN ALIMENTOS

Carnes, pescados, mariscos, lcteos,


Animal
huevos y grasas animales

Origen (naturaleza)

Cereales, leguminosas frutas,


Vegetal verduras, tubrculos, aceites y grasas
vegetales

Glucdicos
Cereales, tubrculos, leguminosas.
(predominan los hidratos de carbono)

Proteicos
Composicin qumica y componente Carnes, pescados, mariscos, huevos
predominante
(predominan las protenas)

Lipdicos Aceites, margarina, mantequilla,


manteca, mayonesa, crema, tocino,
mayora de embutidos, semillas
(predominan los lpidos) oleaginosas

Funcin nutritiva principal que Energticos


desempean en el organismo
Cereales y derivados, tubrculos,
(destacan los hidratos de carbono y las grasas):
grasas y aceites, legumbres secas,
frutos secos.
Funcin principal:Suministrar la energa para realizar las
distintas funciones

Plsticos o constructores Carne, pescados, huevos, legumbres


secas, lcteos, frutos secos
(destacan las protenas):Funcin principal:Construccin de
estructuras corporales, mantenimiento y reparacin de
tejidos.

Reguladores(predominan los minerales y las vitaminas):

Funcin principal: Verduras, frutas, legumbres frescas

Regular el funcionamiento del metabolismo

Cereales, tubrculos y Leguminosas frescas

Frutas

Verduras

En grupos que poseen un


contenido similar de
macronutrientes y Lcteos
caloras(representados normalmente
como pirmide)

Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lpidos

Azcar y otros

Tabla 3: Principales causas de alteracin de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIN

Por prdida o ganancia de humedad (Ej. apelmazamiento)


FSICO

Por efecto de temperaturas no apropiadas (Ej dao por fro).

Por efecto de golpes, impacto, abrasin, corte o vibracin

Por accin daina de insectos, parsitos y roedores.

Se pueden manifestar durante la manipulacin, preparacin o almacenamiento de los alimentos.

QUMICO Por reacciones qumicas catalizadas por altas temperaturas, oxgeno, enzimas, luz y/o metales. Ej, Rancidez
oxidativa, reaccin de Maillard, degradacin de pigmentos.
Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos.

BIOLGICO
Por proliferacin y metabolismo de microorganismos.

Por actividad de sistemas enzimticos (Ej. senescencia o envejecimiento de frutas y verduras, pardeamiento
enzimtico, destruccin de vitaminas y pigmentos).

Se pueden manifestar en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Las alteracionesmicrobianas son responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves. Los principales microorganismos que
participan en la alteracin de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden atacar prcticamente todos los constituyentes de los
alimentos, llegando a alterar las caractersticas organolpticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se
presentan las caractersticas y tipo de deterioro de los principales microorganismos.

Tabla 4: Caractersticas y tipos de deterioro de los principales microorganismos

MICROORGANISMOS CARACTERSTICAS DETERIORO

Organismos unicelulares
Aspecto pegajoso o viscoso en la
Formas: esfricas, bastn, espiral o coma. superficie de los alimentos (Ej. carne limosa)

Se pueden agrupar en cadenas o en racimos. Turbiedad o sedimento indeseable en


lquidos.
Algunas producen esporas (clulas inactivas, pero
latentes) resistentes al calor y la deshidratacin. Pelcula en superficie de lquidos.

Algunas son patgenas. Modificacin del color de la superficie de


alimentos debido a pigmentos producidos por
algunas bacterias, o a clulas coloreadas.
La ebullicin destruye las bacterias, pero no las
esporas resistentes.
BACTERIAS Reblandecimiento de tejidos de carnes,
aves, pescados.
Prefieren condiciones hmedas, necesitando ms
humedad que mohos y levaduras. Por lo
que no alteran fcilmente los alimentos con poca Podredumbre blanda de verduras.
humedad disponible (Ej. frutos secos, mermeladas,
pan).
Avinagrado de bebidas alcohlicas.

Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas.


Fermentacin no deseable (con
produccin de (cido lctico y gas).
La mayora no puede crecer a un pH bajo (es
decir, en condiciones cidas). Por lo que no alteran
fcilmente los alimentos con pH bajo como la mayora
de las frutas.

MOHOS Organismos filamentosos, multicelulares. Aspecto aterciopelado o algodonoso de


superficie de alimentos (Ej. frutas, verduras,
pan).
Se reproducen por esporas, las cuales se
diseminan por el aire y son capaces de originar un
nuevo organismo.

Necesitan oxgeno para crecer.

Modificacin del color de la superficie de


Algunos producen sustancias txicas (micotoxinas) los alimentos.

Soportan una mayor acidez y salinidad que las Podredumbre blanda en frutas.
bacterias.

Pueden crecer en alimentos con poca humedad.


(Ej. pan)

Organismos unicelulares.

Formas ovalada o elptica.


Pelcula, velo o espuma superficial en
Ms grandes que las bacterias. alimentos cidos (Ej. encurtidos y chucrut).

LEVADURAS Viscosidad superficial y olores extraos


Son inocuas.
en carnes curadas.

Necesitan ms humedad que mohos.


Fermentacin alcohlica de
concentrados, melaza, miel, mermeladas,
Se desarrollan en un amplio rango de pH. pulpas, etc.

Algunas soportan altas concentraciones de etanol


(Ej. vino) y azcar (Ej. jarabes azucarados).

La conservacin eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados
en la alteracin de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos mtodos de conservacin, sus principios y efectos.

Tabla 5: Mtodos de conservacin de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilizacin

Conservas baja acidez(carnes, pescados, verduras


y algunas frutas): Elimina todos los microorganismos patgenos y los
formadores de toxinas.
bajo presin a temperaturas elevadas (120C/30-
90 min) Altas temperaturas Elimina todos los microorganismos (incluyendo sus
esporas)capaces de alterar el producto bajo las
condiciones normales de manipulacin y
Conservas alta acidez(mayora frutas):
almacenamiento.

Menos de 100C por algunos min. Inactiva las enzimas causantes de alteracin.

Leche (Ultra High temperature) UHT:

135-150C/1-3 seg.

Pasteurizacin Altas temperaturas Elimina todos los microorganismos patgenos.


Elimina los microorganismos alterantes sensibles a
las altas temperaturas (termosensibles)
(75-95C/2-5 minutos)

Inactiva la mayora de las enzimas causantes de


alteracin.

Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los


microorganismos alterantes y patgenos.
Refrigeracin
Baja temperatura
Disminuye la velocidad de las reacciones qumicas y
(-1C a 6C)
enzimticas causantes de alteracin.

No mata microorganismos.

Congelacin Paraliza el crecimiento y actividad de los


Baja temperatura y
microorganismos alterantes y patgenos.
reduccin del agua
(T? -18C) disponible (aw)
Disminuye la velocidad de las reacciones qumicas-
enzimticascausantes de alteracin.

Deshidratacin

Humedad final producto: 1-5%

Liofilizacin
Disminucin del agua
Deshidratacin por sublimacin disponible (aw) del Inhibe el crecimiento microbiano y la la actividad
alimentos enzimtica por el descenso de la humedad
disponible en el alimento.

Concentracin

Salado/azucarado

Los efectos varan segn la dosis de radiacin ionizante:

Dosis altas: efecto equivalente a esterilizacin

Dosis media a baja: Destruccin de insectos y


Irradiacin Radiacin ionizante patgenos.

Dosis baja: Frena actividad de insectos, retraso de


maduracin, inhibe germinacin o brotacin (Ej
papas)

Dosis aplicadas no convierten el alimento en radioactivo.

Efectos varan segn las variables del tratamiento


(presin, tiempo, temperatura), composicin del
Pasteurizacin hiperbrica o Presurizacin Altas presiones alimento y tipo de microorganismo o enzima.

(hasta 9.000 atm) Reduce carga microbiana (alterante y patgena) e


inactiva algunas enzimas.

Normalmente se acompaa de refrigeracin.


QUIMICOS

Inhibe el crecimiento de microorganismos


superficiales, al desecarse la superficie del
Reduccin del aw,
Ahumado producto.
conservantes del humo

Destruye algunos microorganismos por efecto de


sustancias antispticas presentes en el humo.

Adicin de preservantes qumicos (Ej. sorbatos,


Conservante Inhiben el crecimiento de microorganismos
propinatos, benzoatos, nitritos, sulfitos)
patgenos y alterantes.

BIOLGICOS

Reduccin del pH,


conservantes generados Inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes
Fermentacin con la fermentacin, y patgenos por efecto de los productos de la
competencia de fermentacin (cidos y alcoholes) y la competencia
microorganismos. por nutrientes con los microorganismos responsables
de la fermentacin (Ej. bacterias lcticas)

SECUENCIA 3

Ventajas de los alimentos procesados sobre los naturales

PROCESADOS NATURALES
Disponibilidad en temporada y durante todo el ao. Slo se obtienen en la temporada
El envasado previene su manipulacin y evita el desarrollo de hongos Presentan mayor riesgo de contaminacin por falta de higiene en su
y bacterias dainas. manipulacin.
Tiempo de vida til de 1 ao o ms. Altamente perecederos.
Contienen conservantes qumicos Exentos de conservantes qumicos causantes de alergias, y
potencialmente carcinognicos.
Contenido mnimo de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Elevado contenido de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.
Riesgo de contaminacin por microorganismos anaerbicos en No presentan riesgos por microorganismos anaerbicos peligrosos para la
enlatados. Posible lesin del envase de vidrio puede provocar salud
accidentes por ingestin del mismo.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS NATURALES: Los productos naturales poco a poco han ido saliendo de nuestra alimentacin, ya que los
qumicos de una u otra manera juegan un papel en cada alimento que consumimos. Hoy queremos destacar algunos alimentos naturales y sus
diferentes propiedades, recuerda que lo natural siempre ser lo mejor. (Visita: Clasificacin de las frutas y sus beneficios)

GERMEN DE TRIGO: El germen de trigo sirve como anti estresante, mejora la circulacin, es rejuvenecedor, oxigena los tejidos y es muy eficaz
para la mala digestin.

LECHE DE SOYA: Cura los problemas digestivos, lceras, y es indicada para nios, ancianos y diabticos.

LEVADURA DE CERVEZA: Es un gran tratamiento para el cncer, controla el peso, calma la ansiedad, la anemia y la gota.

MIEL DE ABEJAS PURA: Se utiliza muy eficazmente para el reumatismo, arteriosclerosis, trastornos cardiovasculares, problemas
broncopulmonares, alcoholismo y desequilibrio nervioso.

POLEN_ Se utiliza para la fatiga, colitis, estreimiento, prostatitis, gripa y diarrea.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS: Muchos alimentos procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han
estado almacenados, o incluso ms, si se emplean determinados mtodos de procesado. Las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas
horas de haberse cosechado. El proceso de congelacin implica una prdida muy reducida de los nutrientes, de manera que las verduras
congeladas conservan un alto contenido de vitaminas y minerales. En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al
mercado. Pueden pasar das e incluso semanas hasta que llegan a nuestra mesa, lo que implica una prdida progresiva de vitaminas
independientemente del cuidado que se tenga al transportarlas y almacenarlas. Ciertos mtodos de procesado pueden provocar la prdida de
determinados nutrientes, es el caso de algunas vitaminas y minerales que se quedan en el agua de coccin o en las partes del grano que se
eliminan para elaborar la harina. Sin embargo, el procesado de alimentos tambin puede aportar beneficios nutritivos adicionales.
Realizar una investigacin documental sobre las caractersticas tcnicas y formas de uso de los nuevos materiales empleados en la
preparacin y conservacin de alimentos (por ejemplo, conservadores, actuadores, aditivos, materiales para empaques y embalajes).

2. TCNICAS DE CONSERVACIN

Mediante calor

El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de
bacterias, virus, levaduras o mohos.

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Lus Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de
la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es
comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos
patgenos, y la mayora de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su
degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos..

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20
a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula
de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla
de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se
desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra
la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante
durante el tiempo necesario.

Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas
nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las
verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la
fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche
en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la
pasteurizacin.

Mediante fro:

Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados,
pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente
es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Por deshidratacin:

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca,
mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor
nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora
del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son
la gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til
de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas
y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico,
dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las
carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El
humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Enlatado y embotellado

Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de
alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el
llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso
se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se
someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se
abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas
en vez de latas.

Enfriado y envasado al vaco

El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin
y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin.

El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta
entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno,
de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas
(parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene
as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Indagar sobre la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben envasar y la importancia de los periodos de caducidad de los
alimentos.

Entre los investigadores de los envases del fututo la mxima es garantizar la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la
medida de lo posible, su fecha de caducidad.

Son muchas las investigaciones acerca de mejorar las conservacin de los alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases
o materiales, las tcnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no trmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes
mecanismos de alteracin de los productos envasados.

Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que u futuro cercano no Serra extrao que las etiquetas de determinados alimentos reaccionen
ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que permitir conocer a los consumidores si el producto garantiza
las condiciones bsicas de seguridad alimentara y aportara informacin en el momento que consultemos el alimento. De esta forma, se conociera
si los microorganismos estn en los alimentos e incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evitaran la formacin de humedad o moho.

Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor
mediante el sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapn para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que
contiene el envase.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MATERIALES

Los principales materiales que se utilizan para la confeccin de envases y embalajes son:

o madera: La madera se emplea para la fabricacin de tarimas, cajas, cajones, bandejas (por ejemplo para frutas y verduras), toneles y
carretes (para el caso de mangueras o cables). La solidez y duracin depende del tipo de madera que se utilice, ya que las propiedades
particulares de este material varan incluso en una misma especie.
o Vidrio: Los envases de vidrio, segn su capacidad, aplicacin y forma, se clasifican en botellas, frascos, potes y ampollas.
Ofrecen una versatilidad de diseos en forma, tamao y color. Los ms utilizados son: transparente, mbar, verde y palo.
o metal: Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para contener tanto productos lquidos como slidos,
y que adems tiene la capacidad de ser cerrado hermticamente.
o papel y cartn: El papel y el cartn ocupan un lugar privilegiado en los intentos por volver a los materiales tradicionales reciclables, en favor
de la ecologa. Los principales envases de papel y cartn son: estuches de cartulina; cajas de cartn slido, microcorrugado y corrugado;
tambores, potes y tubos de cartn; y bolsas de papel simple o multipliegos, entre otros.
o Plstico: Los envases de plstico que actualmente se comercializan pueden ser de tipo rgido (botellas, frascos, cajas, estuches),
termoformado (bandejas para viandas) o flexibles (mallas tejidas, multicapas, film).
SECUENCIA 4

Realizar por equipos una evaluacin sensorial de diferentes productos alimenticios, identificar los efectos que producen a los
consumidores en el tacto, el gusto y el olfato.

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta
o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus,
que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Sentidos
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos
hacer un disernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas
es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a
lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y
sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin
es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o
saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de
las muestras.
La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al
hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.

Indagar sobre el uso de los aditivos y conservadores empleados en la preparacin y conservacin de alimentos y presentar un informe
con los resultados.

Aditivos alimentarios

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a ste durante su procesamiento o produccin.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

Aadir nutrientes.

Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

Mantener el producto fresco.

Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.

El vinagre para los encurtidos.

Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se
han utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto final.

Funciones

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:


2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

4. Controlan el equilibrio acidobsico de alimentos y suministran fermentacin:

5. Suministran color y mejoran el sabor:

Efectos secundarios

La mayora de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a
stos. Algunos de ellos son:

Antibiticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas

Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos

Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sdico, y sucralosa

cido benzoico en jugos de fruta

Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes

Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes

Glutamato monosdico (GMS)

Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos procesados

Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas