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Conozcamos en que

consiste el
Procedimiento de

Control de
Plagas
El objetivo de este procedimiento es establecer
medidas de prevencin y / o eliminacin de animales
considerados como plaga.
El Procedimiento debe incluir: Programas de
Vigilancia y Programas de Tratamiento y Control.

Que debe permitir


un Programa de
Vigilancia Comprobacin de la ausencia de infestaciones por
plagas.
Cerciorarse de que se desarrollan buenas prcticas de
almacenamiento.
La periodicidad de las inspecciones visuales ser
establecida por cada empresa en funcin de los
productos que comercialice y de su ritmo de trabajo.
Que debe permitir
un Programa de
Tratamiento y Revisar y modificar, en su caso, las condiciones fijadas
Control en los planes de limpieza y/o de lucha contra plagas.
Rectificar las condiciones de mantenimiento de
instalaciones.
Higienizar o desechar, en su caso, el producto o el
envase que ha sido contaminado.
Revisar y modificar, en su caso, las prcticas de
almacenamiento.

Y que documentos
deben formar parte del
Procedimiento de
Plano de identificacin de las medidas de control adoptadas.
Control de Plagas Informacin de los productos qumicos (registro sanitario,
principio activo, presentacin, mtodo de aplicacin),
incluidos en las fichas tcnicas.
Informacin acreditativa de la empresa prestadora del
servicio.
Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de
verificar la eficacia de los tratamientos.
Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Control de Plagas

TTULO: CODIGO:
GOP P 03
Manejo Integral de Plagas Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Pgina: 1 de 1

I. OBJETIVO
Este procedimiento define las actividades realizadas por la empresa para el control de plagas (insectos y
roedores) al interior de las instalaciones.

II. ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga (desinsectacin y
desratizacin) que tengan la posibilidad de ingresar al establecimiento.

III. RESPONSABILIDAD
Secretaria de Mantenimiento, responsable de coordinar con las empresas especializadas, la realizacin de las
labores de fumigacin (desinsectacin y desratizacin). Es el responsable de administrar la documentacin
(constancias y/o certificados) emitidos durante la fumigacin.

Supervisor de Seguridad, representa a la empresa en el proceso de fumigacin realizado por la empresa


especializada. Es el responsable de verificar la correcta realizacin del servicio.

Asistente de Seguridad Alimentara, es el responsable de realizar la inspeccin del GOP PF 04: Control de
Seales de Infestacin en la; cocina, panadera pastelera, zonas de recepcin, almacenes, restaurantes,
servicios higinicos y vestuarios, con la finalidad de evidenciar si las actividades de fumigacin y
desratizacin estn siendo realizadas de manera eficiente y cumplen el objetivo.
IV. REFERENCIAS:

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. 007-98-SA


Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas, Establecimientos
comerciales, Industriales y de Servicios, D.S. 022-2001-SA.
Norma Sanitaria para trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin
de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques spticos.
Programa de Servicio de Manejo Integral de Plagas del Proveedor.

V. DEFINICIONES:

reas de atraccin: Lugares con presencia de materiales de origen orgnico diverso, que permiten el
desarrollo y reproduccin de plagas.

Contaminacin cruzada: Transferencia de sustancias dainas o microorganismos causantes de


enfermedades al alimento por: contacto manual o superficies de contacto con el alimento: esponjas,
toallas de tela y utensilios, que entran en contacto con alimentos crudos que no estn limpios que luego
entran en contacto o gotean dentro de alimentos listos para consumirse.

Desratizacin: Conjunto de acciones de carcter tcnico que se efectan con el propsito de disminuir el
nmero de roedores presentes en un local, zona o rea determinada.

Desinsectacin: Conjunto de actividades tcnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la
cantidad de insectos presentes en un local, zona o rea determinada

VI. DESCRIPCION:

REFUGIO Y ATRACCION

a. Todo material o equipo en desuso (cajas de cartn, recipientes plsticos, sacos


vacos, maderas, bolsas, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, son
eliminados del establecimiento en cuanto se presentan.
b. Equipos en desuso, son retirados de las reas de procesamiento (cocina,
panadera y pastelera), as como de las reas de almacenamiento, de tal
manera de evitar la posibilidad de anidamiento de plagas.
c. Todo producto mal empacado o producto malogrado es eliminado de la zona
de procesamiento (cocina, panadera y pastelera) y/o almacn de materias
primas y/o restaurantes.
d. Los procedimientos de disposicin de residuos y planes de limpieza y
desinfeccin son aplicados de manera correcta, de tal manera de disminuir al
mximo las posibilidades de proliferacin de plagas al interior del
establecimiento
EXCLUSION

a. Todos los ingresos a cocina, panadera y pastelera son mantenidos siempre


cerrados, se revisa peridicamente que no existan aberturas ni agujeros en la
totalidad del establecimiento por donde puedan ingresar roedores y/o agentes
vectores. De presentarse es comunicado inmediatamente al rea de Ingeniera
para que disponga su correccin inmediata.
b. Las diferentes reas se encuentran correctamente protegidas por puertas de
material higienizable.
c. Las mallas de proteccin de las ventanas, puertas, techos y accesos son
revisadas frecuentemente y cambiadas si presentan roturas.
d. Se cuentan con insectocutores, con la finalidad de atrapar los insectos
voladores que pudieran ingresar al establecimiento, los cules se encuentra
ubicados de la siguiente manera:
02 ubicados al ingreso de la cocina principal (colindante con ascensores,
y service bar).
01 ubicado a la entrada de panadera.
01 ubicado a la entrada almacn y recepcin de alimentos.

EXCLUSION

e. Los contenedores de desperdicios ubicados en las zonas de preparacin de


alimentos, como en los almacenes de desperdicios, se mantienen
adecuadamente tapados a fin de evitar la proliferacin de plagas.
f. Las instalaciones y los alrededores son inspeccionados semanalmente por
el Asistente de Seguridad Alimentaria, para buscar cualquier seal de
infestacin (excremento de roedores, cucarachas u otros) los resultados se
registran en el Formato GOP F 04: Control de Seales de Infestacin. De
encontrarse seales se reporta a la Secretaria de Mantenimiento, quien
toma las medidas de inmediato (programa la realizacin una fumigacin
/desratizacin fuera del cronograma).
EXTERMINACION

a. Es realizado por empresas especializadas en este servicio y se realiza de acuerdo a


la frecuencia establecida por la empresa. Las empresas que brindan el servicio
deben contar con la respectiva constancia de autorizacin emitida por la
autoridad de salud competente de su jurisdiccin (DISA - Direccin de Salud
Ambiental).
b. La fumigacin (desinsectacin y desratizacin) se realiza utilizando insecticidas
apropiados, debidamente autorizados por la autoridad de salud competente
(DIGESA - Direccin General de Salud Ambiental). La empresa que brinda el
servicio proporciona la autorizacin sanitaria, hoja tcnica y hoja de seguridad de
los productos qumicos que utilizar en los servicios de fumigacin en nuestro
establecimiento.
c. Para iniciar el servicio, el rea de Mantenimiento coordina con la empresa
especializada las fechas de realizacin del servicio, luego del cul informa al Chef
ejecutivo a fin de que tome las medidas necesarias de proteccin, como:
proteccin de equipos, proteccin de alimentos, movimiento de muebles de ser
necesario, entre otros (Cuadro GOP C 03: Preparacin de los Ambientes a Tratar
con Productos Qumicos).

d. La empresa que realiza el servicio de fumigacin debe proporcionar a sus trabajadores los
siguientes implementos mnimos de seguridad:
i. La vestimenta constar de uniforme con logo de la empresa para la correcta
identificacin de su personal, gorra de proteccin y botas de jebe limpias y en buen
estado de conservacin.
ii. Asimismo deber constar con mscara adecuada para el trabajo a realizar.
iii. Guantes de cuero o jebe.
iv. Lentes panormicos.

e. Al finalizar el servicio, la empresa especializada, proporciona una ficha tcnica de


evaluacin y descripcin de actividades en el cual se detalla los productos utilizados, las
reas tratadas, los equipos empleados, as como cualquier observacin que tenga del
servicio efectuado. Del mismo modo, hace llegar el Certificado de Fumigacin respectivo.
Ambos documento sealados constituyen el registro de la actividad y son almacenados
adecuadamente por el rea de operaciones.
f. Los cebos para roedores, se colocan en puntos definidos en aquellas zonas en la que se ha
detectado presencia de roedores, de acuerdo a lo evaluado por la empresa especializada en
el establecimiento (GOP C 04: Mapa de Ubicacin de Cebos). La empresa especializada
encargada del servicio proporciona una ficha tcnica de evaluacin y descripcin de
actividades en el cual se detalla los productos utilizados y reas tratadas, asimismo realiza
un seguimiento a los cebos, proporcionando un reporte de vigilancia y monitoreo de
estaciones, cada vez que inspecciona los mismos, los cules son entregados al rea de
mantenimiento y constituyendo el registro de la actividad.
REPOSO DE LOS AMBIENTES TRATADOS

Cuando lo indique la empresa que da el servicio de fumigacin, se dejar los


ambientes tratados en reposo (no transitar ninguna persona ni se utilizar las
instalaciones tratadas, mantenindolas cerradas) a fin de dar tiempo de a la
accin de los productos qumicos usados.

En este caso se identificarn los accesos a ambientes tratados con carteles que
adviertan lo siguiente: PELIGRO ZONA FUMIGADA - NO INGRESAR, a fin de
impedir el ingreso inadvertido de personas en dichos ambientes.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO


CON PRODUCTOS QUIMICOS

Una vez concluido el reposo de los ambientes tratados se limpiarn y


desinfectarn los ambientes, especialmente las superficies que luego estarn en
contacto con alimentos o personas. Para esto se seguir lo establecido en los
procedimientos de limpieza.

FRECUENCIA DE APLICACIONES

Desinsectacin

Semanal
Almacn general, rea de recepcin de mercadera, cuarto de basura hmeda, cuarto de basura
seca, oficinas del Chef y del Sous Chef, cocina banquetes /falso techo, cocina fra, bar cocina de
banquete, cocina principal, porcionamiento, panadera y pastelera, pasadizo almacn de
botellas, colocacin de gel, Delphos, depsito Delphos, depsito Room Service (sot. 01)

Quincenal / Mensual
Escalera escape, almacn de flores (sot. 02), almacenes sot. 04 (gral. banquetes, contralora),
Arion / directorio /ex Apep / baos piso 02, oficina Cilde mezanine, tuberas, helipuerto,
imprenta (sot. 03), lavandera/ lencera, los 3 depsitos de steward, saln Neptuno.

Desratizacin

Quincenal
Desratizacin en pisos inferiores

Verificacin de la eficacia
Es realizada por el Asistente de Seguridad
VII. REGISTROS:

El presente procedimiento genera los siguientes registros:

GOP F 04 - Control de Seales de Infestacin.

VIII. ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:

Anexo 1 GOP F 04-Control de Seales de Infestacin.

Anexo 2 GOP C 03-Preparacin de los Ambientes a Tratar con Productos


Qumicos.

Anexo 3 GOP C 04- Mapa de Ubicacin de Cebos

TTULO: CODIGO:
GOP F 04
Control de Seales de Infestacin Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Pgina: 1 de 2

FECHA: _______________________ HORA: _____________________

RESTOS DE INSECTOS RESTOS DE PRESENCIA


AREA ORDEN
Cucarachas Moscas ROEDORES DESPERDICIOS
Almacn General
rea de recepcin de mercadera
Cuarto de basura hmeda
Cuarto de basura seca
Oficinas del Chef y Sous Chef
Cocina fra
Porcionamiento
Cocina principal
Sndwich
Panadera y pastelera
Oceanus bar
PRESENCIA: NO CONFORME (NC) AUSENCIA: CONFORME (C) Frecuencia: Semanal

OBSERVACIONES:

EJECUTADO POR : ...................................................................

V B OPERACIONES : ...................................................................
TTULO: CODIGO:
GOP C 03
Preparacin de los Ambientes a
Versin: 01
Tratar con Productos Qumicos
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Pgina: 1 de 2

Proteger los alimentos guardndolos en recipientes cerrados.

Evacuar a todo el personal.

Retirar plantas o protegerlas.

Proteger equipos o instalaciones elctricas.


Proteger menaje y utensilios (sern cubiertos y cerrados con bolsas
plsticas) o retirados del rea a fumigar en funcin al producto a utilizar.
Limpiar el ambiente para suprimir las fuentes alimenticias de plagas.
Remover el mobiliario si fuera necesario aplicar los productos en los
lugares que estos ocupan.
Cerrar hermticamente puertas y ventanas cuando realicen aplicaciones
con sistemas de nebulizacin.

Asegurarse del suministro de agua para otras actividades (cuando el


punto de abastecimiento de agua se encuentre en el ambiente a ser
tratado).

TTULO: CODIGO:
GOP C 04
Mapa de Ubicacin de Cebos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Pgina: 1 de 2

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