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que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal El objetivo de este procedimiento es garantizar que los
manipuladores adquieran conocimientos adecuados en
materia de higiene y seguridad alimentaria.
Ahora conozcamos en
que consiste el
Procedimiento de
Higiene del
Personal
Debe considerar las medidas para mantener el
Estado de Salud del personal, definir
responsabilidades de acuerdo al puesto, realizar
buenas prcticas de manipulacin, entre otros.
Veamos un ejemplo de
un procedimiento de
Higiene del
Personal
TTULO: CODIGO:
GAB P 01
Buenas Prcticas de Higiene en la
Versin: 01
Elaboracin de Alimentos
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 8
I. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos de higiene a seguir por el personal manipulador de alimentos de
Corporacin El Golf S.A. Delfines Hotel & Casino a fin de evitar la contaminacin de los
alimentos elaborados.
II. ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todo el personal que manipula o elabora alimentos, ya sea en
forma directa (cocineros, mozos, personal de recepcin, almaceneros) o indirecta (visitantes,
supervisores, jefes de reas, personal de limpieza, personal de mantenimiento).
III. RESPONSABILIDADES:
Gerente de A&B: Responsable de proporcionar los recursos para la ejecucin del procedimiento
y supervisar su cumplimiento.
Chef Ejecutivo: Supervisa que el personal de cocina y pastelera - panadera cumpla con los
lineamientos establecidos en el presente procedimiento, del mismo modo dispone las medidas de
seguridad relacionadas con la salud del personal manipulador de alimentos.
Enfermera: Supervisa que el personal tenga su carn sanitario vigente, as como es
responsable de la atencin primaria del personal en caso de alguna afeccin
(enfermedad y/o accidente).
Jefe de Room Service: Es el responsable que los mozos y operadora cumplan con lo
sealado en el procedimiento. Asimismo es el responsable del registro de la higiene
del personal a su cargo.
IV. REFERENCIAS:
V. DEFINICIONES:
Manipulador de alimentos:
Es toda persona que participa en la produccin, preparacin, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
VI. DESCRIPCION:
a. Nuestra empresa cuenta con una enfermera para la atencin y control del
estado de salud de nuestro personal, ubicado en el primer stano del hotel. En
l se realizan atenciones bsicas y emergencias de salud que pudiera presentar
el personal durante la jornada de trabajo.
Esta actividad es registrada tres veces a la semana; para la evaluacin del personal
de cocina, pastelera - panadera y/o almacenes se utiliza el Formato GAB F 01:
Monitoreo de la Higiene del Personal Manipulador de Alimentos y para la evaluacin
de los mozos, azafatas, operadoras, bufeteros, baristas, bartenders y anfitrionas se
utiliza el Formato GAB F 02: Monitoreo de la Higiene Personal (Restaurantes, Bar,
Banquetes y Room Service).
1. Cada rea cuenta con personal idneo para las diferentes actividades a
desarrollar.
2. No esta permitido el trnsito de personal fuera de sus reas de trabajo
asignadas.
3. Si por alguna eventualidad tuvieran que salir del rea de trabajo, por ejemplo
para dirigirse a los restaurantes, almacenes o servicios higinicos, deben de
quitarse el mandil y los guantes, y al retorno deben proceder con la higiene de
manos de acuerdo a lo sealado en el punto anterior.
4. El personal de almacn encargado de entregar las materias primas e insumos
a la cocina, pastelera y panadera para la elaboracin de alimentos en el da
deben cumplir con los principios de higiene sealados en el punto anterior.
5. Esta prohibido el transito de personal administrativo y sin uniforme en la
cocina, pastelera y panadera. Todo personal que ingrese a estas reas debe
poseer uniforme de proteccin de acuerdo a lo sealado para el ingreso de
visitas..
VII.REGISTROS:
VIII.ANEXOS:
SANEAMIENTO
Zona de Manos/Uas/ ESTADO DE SALUD
Personal Accin Correctiva
trabajo Uniforme Cabellos Joyas
C NC C NC C NC C NC Observaciones
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVA :
EJECUTADO POR:
VB CHEF PRINCIPAL
TTULO: CODIGO:
GAB F 02
Monitoreo de la Higiene del Personal Versin: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 1
Fecha:
VB GERENTE A&B
Aplicar jabn desinfectante sobre brazo, manos, dedos, entre dedos y uas
2.
formando una buena espuma por un tiempo mnimo de 20 segundos.
Escobillar las uas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo de
3.
uas.
4. Enjuagar con abundante agua potable desde los dedos hacia el codo.
5. Secarse las manos con las toallas de un solo uso.
6. Cerrar el cao con el papel toalla utilizado en el secado de manos.
7. Arrojar el papel utilizado al tacho de basura de accin a pedal.
8. Aplicarse alcohol en gel antes de iniciar las labores.
TTULO: CODIGO:
GAB C 02
Indumentaria Obligada por rea de
Versin: 01
Procesamiento
Emitido por: Inicio de vigencia: 01-10-08
Gerencia de Alimentos y Bebidas Pgina: 1 de 2
PERSONAL INDUMENTARIA
Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta blanca, malla
Cocineros, Pasteleros
protectora de cabello, gorro tela blanco, protector naso - bucal, mandil blanco
y Panaderos.
y guantes tipo cirujano.
Almaceneros y Zapatos negros, pantaln cuadros negro y blanco, chaqueta blanca, malla
Cmaras de Cocina protectora de cabello y gorro tela blanco
Almaceneros y
Pantaln azul, camisa celeste acero, casaca trmica azul y zapatos negros.
Cmaras
Pantaln azul, camisa blanca, corbata, delantal azul oscuro, zapatos negros y
Mozos Delphos
name tag.
Blusa blanca, mandil azul, falda azul, zapatos azules, corbata, malla para
Azafatas Delphos
cabello y name tag.
Mozos Oceanus Terno negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Chaleco negro, pantaln negro, camisa blanca, corbata negra, zapatos
Bus Boy
negros y name tag.
Mozo Banquetes Camisa blanca, chaleco negro, corbata negra, zapatos negros y name tag.
Mozo y Azafatas Chaqueta verde o crema con logo; o, Itos blancos con logo, pantaln negro,
Eventuales Banquetes zapatos negros y medias negras.