MAT: CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDASPROF: MARTN GARCA VALLE

MERMA
Una merma es una prdida o
reduccin fsica en el volumen,
peso o unidad de las existencias,
ocasionado por causas inherentes
a su naturaleza o al proceso
productivo. Se entiende por
merma a la disminucin o
rebaja de un bien, en su
comercializacin o en su proceso
productivo, debido a
la prdida fsica que afecta a
su constitucin y naturaleza
corprea, as como a su
prdida cuantitativa por
estar relacionada a cantidades.
Tcnicamente una merma es
una prdida de utilidades en
trmino fsico, el inconveniente de
una merma es que es inevitable.

Se llama MERMA a todas

aquellas prdidas que se producen a lo largo de la cadena de distribucin y ventas en el mercado del
retail. Estas prdidas son un flagelo cuando no se controla debidamente, atentando directamente a la
rentabilidad del negocio, colocando a la Merma en un objetivo primordial en cuanto a sus resultados,
cuando los mrgenes de las ganancias hacen que se produzca un fuerte anlisis de los gastos, para
poder seguir en carrera y hacer rentable el negocio.
Son muchos los factores y causas que provocan merma a lo largo de todo el proceso; algunas de stas
son gestionables y otras no. Por este motivo se intentar clarificar cules son esos factores y cules sus
posibles soluciones, siempre teniendo en cuenta que la "merma cero es imposible de obtener como resultado, pero si
se puede controlar el impacto que esta tenga.

TIPOS DE MERMA
Son cuatro los tipos de merma que se dan en un establecimiento comercial.
MERMAS ADMINISTRATIVAS: Estos se producen por errores en los movimientos
administrativos como en las transferencias, en montos por cargos, por malos cobros en cajas o por
no recibir adecuadamente la mercanca.
 MERMAS OPERATIVAS: Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por
omisiones o negligencia del personal, en este tipo de merma las mercancas son daadas, destruidas
o descompuestas.
MERMAS NATURALES: Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercanca que tiene una caducidad, que se echa a perder, y que se le debe dar la debida rotacin
antes de que se pudra y se haga no apta para la venta. Tambin son perdidas naturales aquellas que
se producen en el caso de qumicos voltiles por evaporacin o embutidos al fundirse y resumirse la
grasa que contienen.
MERMAS POR ROBO: Es aquella merma que se genera por la sustraccin o robo de dinero o
productos dentro del negocio o establecimiento en cuestin.

AGENTES CAUSANTES DE MERMA POR ROBO

Son cuatro los agentes causantes de merma por robo.
Externos.- Son personas ajenas al local, establecimiento o negocio, que se dedican a sustraer
ilegalmente dinero o mercanca dentro de los mismos, conocidos popularmente como farderas.
Internos.- Trabajan directamente para la empresa, son deshonestos y desleales, y actan a
espaldas de los dueos de los negocios y de sus jefes inmediatos.
Interno-Externo.- Son una o ms personas interna en contubernio con uno o ms personas
externas de la empresa.
Indirectos.- Personal que trabaja indirectamente para el negocio, no pertenecen directamente a
la nmina de la empresa pero brindan algn tipo de servicio.

LA MERMA EN EL MERCADO DEL RETAIL

No todas las empresas valan su merma de la misma forma, o no contemplan en este nmero de igual
manera todo lo que Merma representa.
Algunas empresas toman la totalidad de sus prdidas como nmero de merma, y otras solo la perdida
provocada por factores desconocidos, impactando el resto de forma directa al margen de ganancias.
MERMA = STOCK TEORICO STOCK FISICO
Generalmente ste monto en dinero que representa la merma, es calculado porcentualmente
sobre los nmeros de ventas, para poder visualizar que impacto tiene y que representa sobre los
mrgenes de rentabilidad.
Teniendo en cuenta este concepto, la merma se podra dividir en dos grandes grupos:
Merma Conocida
Merma Desconocida
MERMA CONOCIDA.- Representa todas las prdidas de las cuales se conocen las causas que la
provocaron, lo que permite tomar acciones directas sobre stas y obtener resultados de forma rpida,
minimizando y controlando su impacto.
Existen gran cantidad de factores o causas que provocan merma, las que se encuentran
comprendidas como las ms comunes en la merma conocida son las siguientes.
VENCIMIENTOS.- La totalidad de los productos que conforman las reas de Food, cuentan con
fechas de vencimiento y en una estructura comercial organizada.
ROTURAS.- Generalmente las prdidas provocadas por las roturas pueden contemplarse tambin
dentro de las posibles prdidas de margen, cuando los volmenes de exhibicin y rotacin de
mercaderas son lo suficientemente acotadas como para mantener una relacin entre la posible
prdida y los mrgenes deseados.
ROBOS DETECTADOS.- Si bien el robo es el trmino ms asociado a la palabra merma, ya que
cuando no se puede determinar causas del faltante de mercaderas, el robo es el factor predominante
al momento de analizar causas, el robo detectado como bien dice la palabra, es todo aquel que
se puede establecer como tal, tanto por que pudo observarse el momento de concretado el hecho o
porque se detect parte o slo el packaging de un producto, lo que dar certeza de la causa del
faltante.

MERMA DESCONOCIDA.- Como indica el nombre otorgado, representan todas las prdidas a las
que no podemos atribuirle una causa, lo que provoca que se tengan que realizar investigaciones o
anlisis de las posibles causas que seguramente, durante dicho anlisis, se determinaran ms de
una posible causa, llevando indefectiblemente a plantear acciones que cubran o remedien la mayor
cantidad de stas, con la gran desventaja de no obtener resultados de forma rpida al momento de medir
la eficacia de las acciones elegidas, ya que no se trabaja sobre una causa, si no sobre varias posibles
causas.
Si bien dijimos que las posibles causas pueden ser muchas al momento de atribuirla a la prdida de
mercadera, en ste caso se podra dividir en dos grandes grupos.

ERRORES ADMINISTRATIVOS: Podemos encerrar en ste gran grupo a todos los errores ya
sean voluntarios o involuntarios que se producen durante toda la cadena de distribucin y
administracin de mercadera dentro de un negocio.
ROBOS Y FRAUDES: Dentro de ste grupo podramos encerrar a todos los robos perpetrados por
clientes deshonestos y empleados del negocio que no pudieron ser detectados y por lo tanto no
quedaron registros de lugar, modalidad, cantidad de los productos sustrados. Cuando hablamos de
fraudes se entender por toda maniobra realizada por clientes y empleados o en el peor de los casos
en convivencia entre ambos para obtener un beneficio econmico en desmedro del negocio.
 FACTOR DE RENDIMIENTO
El trmino rendimiento ("yield") tiene aqu dos significados. La que ya tratamos anteriormente, y que
se refiere a que toda receta "est diseada para producir una cantidad especfica de producto".

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fcil, si los alimentos fuesen
usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o
recortes ("trims"). Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se
compr, (A.P.), y la porcin comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas
("produce"). En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o
comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compr.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable

en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre
menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al
dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un negocio a
otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deber determinar sus
propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto
comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de
rendimiento especfico para cada alimento.

El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo

prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se
crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res
y aves de corral).

PRUEBAS DE RENDIMIENTO CON MERCANCA CRUDA (sin subproductos)

 El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que
no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales as como,
tambin, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se
requerir limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la prdida
en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr (A.P.).

Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2: Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr (A.P.).

El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compr (A.P.). Esto
determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento ser siempre un nmero menor que 1 (por ejemplo, 0.25)
y que el porcentaje de rendimiento ser siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%)

La siguiente tabla muestra la relacin de algunos ingredientes en cuanto al porcentaje de merma y el

porcentaje del ingrediente a utilizar:
ARTCULO UNIDAD % MERMA % A UTILIZAR
AGUACATE Kg 25.00% 75.00%
AJO Kg 5.00% 95.00%
ALBAHACA Kg 40.00% 60.00%
ALCACHOFA Kg 80.00% 20.00%
APIO Kg 20.00% 80.00%
El rendimiento de los ingredientes se representa en el formato de costeo de receta estndar, al momento
de enlistar todos los ingredientes necesarios para llevar a cabo el costeo de la misma.