Evaluacion Final - G11 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Curso: REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
201062A_291
REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

201062A_291
PRESENTADO A:
DR. VICTOR ORTIZ

Tutor
PRESENTADO POR:
EULIANA MARIA BOLAO
JOSE JULIAN ARIZA.
LUZ KARINA PESTANA CABALLERO.
TATIANA MILENA SANCHEZ.
YERSON AMED REBOLLEDO
Grupo: 201062 _ 11
Temticas a desarrollar:
DISEO DE CUARTO FRIO
EVALUACION FINAL

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
13-12- 2016
201062A_291
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Los Parmetros mnimos del Proyecto son:
1.- Calculo de la Capacidad, se sugiere 10 toneladas de alimento a refrigerar
2.- Clculo de las dimensiones exteriores, largo, ancho, alto en metros
3.- Tipo de Tecnologa aplicada para el diseo del cuarto fro: por ejemplo, modular
desarmable con sistema de ensamblaje en cada unin
4.- Determinar el espesor del aislamiento: Clculo del espesor en poliuretano de alta
densidad
5.- Descripcin del tipo de material utilizado para la construccin de paredes, tanto
exteriores como interiores
6.- Descripcin del tipo de material utilizado para la construccin de Puertas, por ejemplo
isotrmicas aisladas e impermeabilizadas
7.- Descripcin del tipo de material utilizado para la construccin de Piso, por ejemplo, en
poliuretano de alta densidad inyectado y recubierto
8.- Descripcin del Equipo de Refrigeracin, marca, energa, ciclos, unida condensadora,
accesorios
9. Descripcin del Evaporador, descripcin tcnica, especificaciones
10. Descripcin de los accesorios, por ejemplo, estantera interna de 4 entrepaos en acero
inoxidable
ANEXOS
Tabla 1
Tabla 2
Texto: descripcin de tecnologa aplicada
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCION
El compromiso de los cuartos fros consiste en la conservacin de los comestibles

necesarios para la alimentacin de hombres y animales. En el presente trabajo observamos
el diseo de un cuarto frio para la conservacin de la uchuva.
Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los
cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Tambin se conoca en la antigedad,
que es posible prolongar considerablemente la duracin de los alimentos conservndolos a
bajas temperaturas, utilizando el fro natural (Paramos, bodegas subterrneas, manantiales
fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico capaz de

minimizar cambios desfavorables en las caractersticas microbiolgicas, organolpticas y
nutricionales.
As se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinmicos

considerados bsicos para entender las tcnicas de refrigeracin, congelacin atmsferas
controladas en la perspectiva de la generacin del fro.
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1.1 OBJETIVO GENERAL
Disear un cuarto frio para conservar la uchuva durante un periodo mximo 12

semanas a condiciones ptimas para su consumo manteniendo la calidad, sabor del
producto y teniendo en cuenta el factor econmico como un punto relevante para el
diseo y seleccin del cuarto frio.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Reconocer los conceptos termodinmicos bsicos que sustentan el uso del fro en la
industria alimentaria.
Diferenciar los componentes que definen un sistema refrigerante.
Describir la tcnica de atmsfera controlada.
Reconocer la importancia de los procesos de baja temperatura para la conservacin

de alimentos.
Parmetros para la fabricacin de cuartos fros.
Uso y mantenimiento de los cuartos fros.

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MARCO TERICO.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Conserva el alimento slo

a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de
conservacin de alimentos por frio, ya sea de refrigeracin o de congelamiento,
para aprovechar las bondades de esta tecnologa. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejora la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos
y la temperatura usados en la cadena de frio, as como la descongelacin y
coccin final (si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta
los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad
del producto que se lleva al consumidor. Con el trabajo de esta informacin, se
pretende comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelacin.
La refrigeracin es el proceso de conservacin por tratamiento fsico, que consiste
en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de
3C a 5C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccin. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente
reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este
cuerpo
REFRIGERAR: es retirar calor de un producto, mantenindolo en unas
condiciones estables de temperatura baja. Esta definicin contiene dos conceptos
que es importante diferenciar:
LA TEMPERATURA: Es una medida de qu tan caliente o fro est un objeto
respecto de otro. Es la cantidad de energa interna que en un momento dado
tienen las molculas.
CALOR: Es un flujo de energa (energa trmica), que se transfiere de manera
natural de un objeto caliente a uno fro. Cuando exista diferencia de temperatura
entre dos cuerpos habr paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una
fruta se pone en contacto con agua fra le pasar energa (calor) al agua, y
por consiguiente la fruta se enfriar y el agua aumentar su temperatura.
Refrigerar es retirar calor, no introducir fro.
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De la misma forma, fro es una palabra que significa nivel bajo de calor. El calor no
se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a travs de sus
efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia).La temperatura
se mide a travs del termmetro, el cual posee una escala que se acostumbra
medir en grados centgrados, o en grados Fahrenheit.
TIPO
Cmara modular desarmable, con sistema de ensamble en cada unin para ajuste
hermtico es decir Cuarto fro modular desarmable con sistema de ensamble en
cada unin para ajuste hermtico. Paneles metlicos tipo sndwich con alma de
poliuretano rgido expandido o no menor a 40 kg/m3, espesor de 3, 4,5 o 6
pulgadas dependiendo el tipo de aplicacin y condiciones externas. Lmina
galvanizada calibre 26 por las dos caras en pintura epoxi polister importada, pre
pintada RAL 9010 no txico.
AISLAMIENTO
Si se utiliza poliuretano como aislante y para reducir el tamao de los equipos
podemos estimar el espesor ms adecuado, mediante la siguiente aproximacin
Cien (175) milmetros de espesor en poliuretano de alta densidad. La espuma
rgida del poliestireno es el material ms empleado en la actualidad para el
aislamiento de frigorficos.
CONSTRUCCION DE PAREDES
Las paredes y techo deben ser metlicos e inyectados con poliuretano de 38
kg/m3 de densidad y de 100 mm de espesor. La lmina interior y exterior al cuarto
fro es de lmina galvanizada con repujado para mejorar su rigidez y pintada con
un proceso electrosttico en colores claros. La fabricacin del panel debe ser
controlada; no se aceptan procesos manuales de inyeccin del poliuretano que no
garantizan la calidad del producto. Paredes recubiertas con pintura no toxica
anticorrosiva para mayor durabilidad, paneles reforzados y en perfecto estado, el
equipo al momento no est en uso para su venta.
Sobre las superficies de metal es necesario acondicionar para asegurar la
adhesin del aislante. No se debe utilizar aislamiento en tableros rgidos
(paneles)pues la inyeccin del poliuretano puede deformarlos y aflojarlos,
causando que la hermeticidad se pierda durante la operacin; cuando se trata de
convertir un cuarto fro a uno de AC, se deben retirar todos los paneles de
aislamiento antes de aislar el cuarto, o asegurar stos a la estructura.
La construccin es de ladrillo concreto, con lminas de asbesto cemento o lminas
metlicas, sostenidas por una ligera base de hormign y con un aislante que
puede ser fibra de poliuretano, Entre el ambiente exterior y antes del material de
aislamiento debe existir una barrera (polietileno) que impida el flujo de agua a
travs de las paredes y que pueda humedecer este material aislante (barrera de
vapor)
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Desarrollo de actividad
clculos matemticos requeridos para refrigerar el producto.
BALANCESMATERIALES Y CALOR
ESCALDADO
BALANCE DE MATERIA
ENTRADAS Simbolo Kilogramos
Fruta lavada F 5.203,00
Relacin agua escaldado 1,5 R
Agua para escaldado Ae 7.805,00
Agua para compensar Evaporada 10% Ab 781
TOTAL ENTRADAS 13.789
SALIDAS
Fruta escaldada 5.203
Agua recuperada 7.805
Agua Evaporada 781
TOTAL SALIDAS 13.789
BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo Valores

Parmetros
Calor especifico del agua kcal/kgC Cpa 1
Calor latente de evaporacin kcal/kg l 530
Calor especifico fruta kcal/kgC Cpf 0,92
Temperatura inicial C Ti 15
Temp final agua C Ta 100
Temp final fruta ( Temp. C Tf 70
Escaldado)
Porcentaje Calor para escaldar la 30%
fruta
Clculos
Calor para calentar agua kcal Qa 663.425
Calor de evaporacin de agua kcal Qe 413.665
Calor calentamiento fruta kcal Qf 85.850
Calor de Proceso kcal Qp 1.162.940
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CRIOCONCENTRACION
Fruta kg 5.191,00
Rendimiento 88,00%
Pulpa kg 4568,1
Humedad inicial %, kg 85% 3882,868
0
Temperatura inicial C 15,00
Humedad crioconcentracion %, kg 19% 134
0
Temperatura crioconcentracion C -42
0
Aire hmedo C 82
0
Temperatura de congelacin C -3,00
0
Temperatura de subenfriamiento C -40,00
Humedad final %, kg 3% 17,57
0
Temperatura de empaque C -40,00
Calor especifico de la pulpa kcal/kg 0 0,70
humeda C
deshidratada C
congelada C
Calor especifico de la pulpa 0,25
liofilizada
Calor especifico del vapor de agua kcal/kg 0 0,45
C
Calor latente de vaporizacin kcal/kg 539,55
Calor latente de congelacin de la kcal/kg 84,0
pulpa
Calor latente de sublimacin del kcal/kg 640,00
agua
CALCULOS
Solucion al 18% kg 685,21

Slidos, fraccin 0,15
Densidad uchuva kg 1.038
Solucin concentrada, slidos 0,55
Solucin concentrada kg 186,88
Hielo retirado kg 498,34
Entalpa a 30C kJ/kg 112
Entalpa a -10C kJ/kg -225
Calor retirado kJ 230916
ENFRIAMIENTO
Calor retirado en enfriamiento kcal -4.373
CONGELACIN
Calor retirado en congelacin kcal 15.697,58
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SUBENFRIAMIENTO
Calor retirado en el kcal -308,35
subenfriamiento
SUBLIMACION
Agua en producto congelado kg 35,51
Liofilizado kg 702,78
Agua sublimada kg 17,94
Calor de sublimacin kcal 11.479,62
CALENTAMIENTO A EMPAQUE
Calor suministrado kcal -7.027,82
ALMACENAMIENTO
BALANCE DE CALOR
Parmetros Unidades Simbolo Valores
Fruta para congelacin kgs F 5.191,00
Porcentaje de agua % H 85%
Temperatura inicial C Ti 15
Temperatura de congelacin C Tc -42
Temperatura de almacenamiento C Ta -18
Calor especifico promedio fruta Cpf Cpf 0,87
fresca
Calor latente de congelacin del Kcl/kg g 80
agua
Clculos
Calor extraido en enfriamiento kcal Qe 257422
Calor extraido en proceso kcal Q 257422
Coeficiente de conveccin del este trabaja a una

congelador temperatura de
Conductividad trmica de la uchuva (Promedio entre

extremos).
Dimensiones de la uchuva (asumido)
Cuando un producto se enfra de una temperatura inicial a una ms baja como

puede ser de refrigeracin y congelamiento es conveniente realizar los siguientes
clculos:
Solucin de frmulas con Solucin de frmulas con

temperatura inicial de 15C (uchuva) temperatura inicial de 5C (uchuva
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controlando su temperatura)
1. Enfriamiento de la uchuva de T1 1 .Enfriamiento de la uchuva de T1 a
a T2 sobre la temperatura de T2 sobre la temperatura de
congelacin. congelacin.
Q= calor removido Q= calor removido
2 .Enfriamiento de la uchuva desde T2 a la Tc.
Qp= Calor pre-removido
3 Congelamiento de la uchuva a la temperatura de congelacin
Qr= calor removido
4 .Enfriamiento de la uchuva desde la temperatura de congelacin a la

temperatura de almacenamiento .
Qr1= calor removido

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Tiempo de Congelacin
Calcularemos el tiempo necesario para congelar la uchuva a 8C.

Para el desarrollo de este ejercicio se utiliza la siguiente formula de Nagaoka1.
Resolviendo:
Primero hallamos la entalpia:

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Luego hallamos el tiempo que se demora en congelar:

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FICHA TCNICA DEL CUARTO FRO.
DESCRIPCIN Y ESPECIFICACIONES
EQUIPO CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA
1.- Calculo de la Capacidad de cuarto frio para 10 toneladas de

Capacidad, se sugiere uchuva fresca
10 toneladas de
alimento a refrigerar 10 toneladas durante 24 horas
Uchuva: densidad de tipo promedio,
densidad de almacenaje= 1.038Kg/m3, con una altura
de 2,5 mts.
V c= Mercanca + V pasillos
Uchuva = m/V uchuva
V uchuva = m/P uchuva = 10000/1.038
(kg/Kg/m3)= 9.633m3
Pasillo y manipulacin = 15 o 20 % del rea del
suelo
V c= V uchuva + V pasillos
V c= rea total por altura
V pasillos= rea pasillo x altura
= 18% Vc (0,18 del rea total por la altura)
At x H= 22 + ApH
AtH=22 + 0,18 AtH
0,82 Vc= 22
Vc= 27 m3
Vc= A x Hapildo
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27 m3 = A x 2,5 m
A = 10,8 m2
Nota: se realizo el clculo, que dio como no apto
para la cantidad solicitada, por lo que se contina
con los clculos en el punto siguiente, hasta
encontrar el rea y las dimensiones adecuadas para
10 toneladas
2.- Clculo de las

dimensiones
exteriores, largo, A(m2) L(m) Ancho (m) Fruta a apilar
ancho, alto en metros (Kg)
10,8 3,3 3,3 10000
Se saca raz cuadrada del rea = = 3,3
H
=
2,
5
A= 24m2
m
L= 4,9m Ancho= 4,9 m
Espacios del pasillo depende del espacio de la

cmara, con el fin de ubicar la gra horquilla que tiene
un radio de giro = 1,5 m o una transpaleta con radio de
giro = 1 m.
Para este cuarto frio se utiliza una transpaleta y los
pasillos sern de 1m.
4,7 m = 1m 1m 1m 1m 0,7m
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Ancho del espacio de apilamiento de la carne

1 lote ocupa aproximadamente 0,5 m x 0,9 m
1 lote = 0,5 m x 0,9m = 0,45 m2
Si conocemos el peso promedio de la fruta de
almacenaje, ms el nmero de fruta uchuva por metro
cuadrado, se puede establecer la cantidad de lote que
se puede apilar en este espacio.
Entonces:
Se dice que se coger un lote de uchuva que pesa 227
Kg.
Tenemos:
A= 10,8 m2.
1 lote= 0,45 m2
1lote de fruta _______________0,45 m2
X? _______________10,8 m2
= 24 lotes
24 lotes de fruta x 227 Kg = 5448 Kg
En este espacio alcanzan 5448 Kg y nos pide
almacenar 10000 Kg.
Entonces:
Realizamos un aumento proporcional en las
dimensiones, como falta el 45.5%, se aumentara un
45,5% a las dimensiones
10000: 5448 Kg = 1,5
L (m)/Ancho (m)= 1,5
Largo x 1,5
3.3 x 1,5= 4,9 m
Ancho x 1,5=
3,3 m x 1,5 = 4,9 m
A= 24 m2
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1 lote _____________ 0,45 m2

X? _____________ 24 m2
53,3 lotes de fruta uchuva para almacenar
227 Kg____________1 lote
X? ____________ 53,3 lotes
Dimensiones adecuadas para 10 toneladas
A(m2) L(m) Ancho Fruta

(m) (uchuva) a
apilar (Kg)
24 4,9 4,9 12099,1
Cmara de refrigeracin con dimensiones para

almacenar 12099, 1 Kg.
todos los equipos, partes, accesorios o componentes

3.- Tipo de Tecnologa que hacen parte de este proyecto, de constriccin del
aplicada para el cuarto de congelacin son totalmente innovadores y
diseo del cuarto fro: con fecha mnima de construccin de 2009 (Anexo 2)
por ejemplo, modular
desarmable con
sistema de
ensamblaje en cada
unin
4.- Determinar el 7 pulgadas o ciento setenta y cinco (175) milmetros de

espesor del espesor en poliuretano de alta densidad.
aislamiento: Clculo Los materiales de aislamiento deben escogerse con
del espesor en suficiente cuidado.
poliuretano de alta
densidad
Requisitos de un buen aislante
Baja conductividad trmica.
Durabilidad.
Facilidad de aplicacin.
Bajo costo.
Resistencia a la humedad.
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Aislamiento relativo de diferentes

materiales.
El mejor aislante es el vaco perfecto, le sigue el aire,

pero por efecto de la conveccin creada por el calor
absorbido se reduce su eficiencia; para evitar este
problema se utilizan materiales que crean bolsas
microscpicas de aire, como son el poliuretano y el
poliestireno. Debe tenerse en cuenta que la humedad
reduce la capacidad de aislamiento; para evitarlo se
acostumbra poner tiras de polietileno entre el aislante
y las paredes.
Se utiliza poliuretano como aislante para reducir el

tamao de los equipos, por tanto podemos estimar el
espesor ms adecuado, mediante la siguiente
aproximacin:
5.- Descripcin del

tipo de material Los paneles que lo conforman son de tipo sndwich
utilizado para la compuestos de espuma rgida de poliuretano
construccin de (inyectado) de alta densidad, no menor de 40 kg/mt3,
paredes, tanto dentro de dos lminas de acero galvanizadas, calibre
exteriores como 26, prepintada RAL 9010 no txico, plastificado para
interiores proteccin de la pintura antes de su instalacin, Primer
para adhesin del poliuretano.
lmina galvanizada pre pintada blanca cara /
cara incluyendo pelcula en polietileno para
proteccin mecnica.
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Puerta: tipo deslizante, inyectada con poliuretano de

6.- Descripcin del alta densidad como elemento aislante trmico,
tipo de material diseada para garantizar el aislamiento del proceso de
utilizado para la congelacin con la temperatura ambiente.
construccin de
Puertas, por ejemplo Se hace uso de este tipo de puertas por las siguientes
isotrmicas aisladas e ventajas:
impermeabilizadas La poseer una estructura de espuma de
poliuretano de alta densidad, que es un buen aislante,
de calor.
Los diseos con paneles duraderos con marco
de permetro de polmero reforzado con fibra y su
seleccin de acero o aluminio en relieve, hojas de acero
inoxidable o galvalume (aluminio, zinc y silicio) anterior
y posterior resiste el dao provocado por los impactos
incidentales.
Ofrece proteccin al producto, brindando como
nico acceso, (seguridad).
Las puertas corredizas y verticales estn
disponibles con operacin manual y elctrica con varias
opciones de potencia, activacin y control. Que evitan
accidentes y deterioro.
En paneles de poliuretano inyectado de alta densidad

7.- Descripcin del libre de CFC, conformado por lmina galvanizada pre
tipo de material pintada blanca cara / cara incluyendo pelcula en
utilizado para la polietileno para proteccin mecnica.
construccin de Piso,
por ejemplo, en
poliuretano de alta
densidad inyectado y
recubierto
8.- Descripcin del tres condensador de mnimo de 4 HP, cerrado marca

Equipo de BOHN con funcionamiento de gas ecolgico, Trifsica a
Refrigeracin, marca, 220 V, 90 ciclos, condensador fabricado en tubera de
energa, ciclos, unida cobre con aleteado en aluminio, tanque recibidor de
condensadora, lquido, separador de aceite, eliminador de vibracin,
accesorios control de aceite, mirilla - visor, control de alta y baja
presin, motor, ventilador, rejilla protectora y base de
ensamble.
Puerta tipo deslizante, inyectada con poliuretano de alta

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9. Descripcin del densidad como elemento aislante trmico, diseada

Evaporador, para Su acabado en aluminio pulido ofrece un diseo
descripcin tcnica, atractivo en un gabinete estructuralmente acstico
especificaciones Su diseo thermoflex es innovador, elimina fugas,
reduce la prdida de refrigerante
Motores a 850 rpm silenciosos y confiables
Cableado para el solenoide de lquido con conexin
rpida para una instalacin oportuna
Vlvula pivote en la succin para la medicin de la
temperatura de succin con ms facilidad
Charola dren con bisagras y cubiertas de acceso para
facilidad en el servicio
Seguros o prisioneros fijos sobre las cubiertas de
acceso para facilidad en el servicio, evita la prdida de
tornillos y tuercas
Control de deshielo ajustable para calibrarse de
acuerdo a la aplicacin
Tiro de aire largo ideal para el cuarto de congelacin
Tablero terminal estandarizado para hacer ms fciles
las conexiones o cableado en el campo
El innovador diseo del serpentn de Bohn utiliza un

nuevo y nico desarrollo para serpentines de expansin
que virtualmente elimina la posibilidad de fugas en los
tubos de las cabeceras y soportes del serpentn. VER
TABLA No.2
10. Descripcin de los CORTINA: Las cortinas de PVC funcionan como una
accesorios, por barrera trmica, manteniendo la temperatura ptima
ejemplo, estantera dentro del cuarto de congelacin aun estando abierto.
interna de 4 Estas cortinas bloquean el calor y la radiacin.
entrepaos en acero
inoxidable ESTIBAS PLSTICAS: Las estibas plsticas que
cubran la totalidad del piso, para que no exista contacto
directo de las canastillas plsticas o cajas de cartn que
contendrn la carne porcina, con el piso.
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ANEXOS
VER TABLA 1
DESCRIPCIN Y ESPECIFICACIONES
EQUIPO CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA
IDENTIFICACION Debe cumplir como mnimo con los siguientes

requisitos informativos en una placa de identificacin
en bajo o alto relieve: con dimensiones en centmetros
de alto 9cm x 15 cm de ancho, con los siguientes datos
mnimos: Marca, nmero de serie, capacidad y ao de
fabricacin
TECNOLOGIA todos los equipos, partes, accesorios o componentes
que hacen parte de este proyecto, de constriccin del
cuarto de congelacin son totalmente innovadores y
con fecha mnima de construccin de 2009
DIMENSIONES 4.0 Metros de frente

EXTERIORES 4.0Metros de fondo
2.34 Metros de altura
CAPACIDAD treinta y dos punto treinta y siete (32,37) metros cbicos
CAPACIDAD siete mil ciento veintin (7121)

ALMACENAMIENTO
EN kg
TIPO PANELES
Los paneles que lo conforman son de tipo sndwich
compuestos de espuma rgida de poliuretano
TIPO (inyectado) de alta densidad, no menor de 40 kg/mt3,
dentro de dos lminas de acero galvanizadas, calibre
26, prepintada RAL 9010 no txico, plastificado para
proteccin de la pintura antes de su instalacin, Primer
para adhesin del poliuretano.
7 pulgadas o ciento setenta y cinco (175) milmetros de

AISLAMIENTO espesor en poliuretano de alta densidad.
CONSTRUCCIN DE En paneles de poliuretano inyectado de alta densidad

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PAREDES PISO Y libre de CFC, conformado por lmina galvanizada pre

TECHO pintada blanca cara / cara incluyendo pelcula en
polietileno para proteccin mecnica.
Puerta tipo deslizante, inyectada con poliuretano de alta

PUERTA densidad como elemento aislante trmico, diseada
para garantizar el aislamiento del proceso de
congelacin con la temperatura ambiente.
ACCESORIOS CORTINA: Las cortinas de PVC funcionan como una

barrera trmica, manteniendo la temperatura ptima
dentro del cuarto de congelacin aun estando abierto.
Estas cortinas bloquean el calor y la radiacin.
ESTIBAS PLSTICAS: Las estibas plsticas que

cubran la totalidad del piso, para que no exista contacto
directo de las canastillas plsticas o cajas de cartn que
contendrn la carne porcina, con el piso.
ENFRIAMIENTO Por aire forzado
EQUIPO DE tres condensador de mnimo de 4 HP, cerrado marca

REFRIGERACION BOHN con funcionamiento de gas ecologico, Trifsica a
220 V, 90 ciclos, condensador fabricado en tubera de
cobre con aleteado en aluminio, tanque recibidor de
liquido, separador de aceite, eliminador de vibracin,
control de aceite, mirilla - visor, control de alta y baja
presin, motor, ventilador, rejilla protectora y base de
ensamble.
Su acabado en aluminio pulido ofrece un diseo

atractivo en un gabinete estructuralmente acstico
Su diseo thermoflex es innovador, elimina fugas,
reduce la prdida de refrigerante
Motores a 850 rpm silenciosos y confiables
Cableado para el solenoide de lquido con conexin
rpida para una instalacin oportuna
Vlvula pivote en la succin para la medicin de la
temperatura de succin con ms facilidad
EVAPORADOR Charola dren con bisagras y cubiertas de acceso para
facilidad en el servicio
Seguros o prisioneros fijos sobre las cubiertas de
acceso para facilidad en el servicio, evita la prdida de
tornillos y tuercas
Control de deshielo ajustable para calibrarse de
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acuerdo a la aplicacin
Tiro de aire largo ideal para el cuarto de congelacin
Tablero terminal estandarizado para hacer ms fciles
las conexiones o cableado en el campo
El innovador diseo del serpentn de Bohn utiliza un

nuevo y nico desarrollo para serpentines de expansin
que virtualmente elimina la posibilidad de fugas en los
tubos de las cabeceras y soportes del serpentn.
TABLERO Tablero electrnico automtico, con control de mando

ELECTRONICO del sistema de refrigeracin: Breaker totalizador tipo
industrial, proteccin del sistema por prdida de fase,
lmparas de sealizacin, switch de maniobra, control
temporizador para la descongelacin automticas o
defroz, montado dentro de panel metlico de acero
inoxidable calibre 22, con su respectivo plano elctrico
adherido a la puerta mediante papel de proteccin tipo
contacto transparente similar.
TEMPERATURA DE De cero (-4) a menos quince (-30) grados

CONGELACION centgrados, con termmetro de cartula exterior, para
verificar la temperatura interior de cuarto de
congelacin
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VER TABLA No.2

EVAPORADOR
FICHA TCNICA DEL EQUIPO
modelo ADT 260

Kcal / hrs (5.55 F DT) 6549
m / min 92.0
CFM 3250
Ventilador N 5
Dimetro en pulgadas 12
Informacin Del Motor
115 / 1 / 60 FLA 5.0

208 230 / 1 /60 FLA 2.5
Dimensiones Netas En Pulgadas
Largo 93.50
Alto 14.94
ancho 14.88
Conexiones En Pulgadas
Liquido 1 / 2 DE
Seccin 11 / 8 DI
drenaje 3 / 4 MPT
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Texto 1: TECNOLOGA APLICADA
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Conserva el alimento slo

a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de
conservacin de alimentos por frio, ya sea de refrigeracin o de congelamiento,
para aprovechar las bondades de esta tecnologa. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejora la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos
y la temperatura usados en la cadena de frio, as como la descongelacin y
coccin final (si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta
los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad
del producto que se lleva al consumidor. Con el trabajo de esta informacin, se
pretende comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelacin.
La refrigeracin es el proceso de conservacin por tratamiento fsico, que consiste
en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de
3C a 5C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccin. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente
reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este
cuerpo
REFRIGERAR: es retirar calor de un producto, mantenindolo en unas
condiciones estables de temperatura baja. Esta definicin contiene dos conceptos
que es importante diferenciar:
LA TEMPERATURA: Es una medida de qu tan caliente o fro est un objeto
respecto de otro. Es la cantidad de energa interna que en un momento dado
tienen las molculas.
CALOR: Es un flujo de energa (energa trmica), que se transfiere de manera
natural de un objeto caliente a uno fro. Cuando exista diferencia de temperatura
entre dos cuerpos habr paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una
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fruta se pone en contacto con agua fra le pasar energa (calor) al agua, y
por consiguiente la fruta se enfriar y el agua aumentar su temperatura.
Refrigerar es retirar calor, no introducir fro.
De la misma forma, fro es una palabra que significa nivel bajo de calor. El calor no
se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a travs de sus
efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia).La temperatura
se mide a travs del termmetro, el cual posee una escala que se acostumbra
medir en grados centgrados, o en grados Fahrenheit.
TIPO
Cmara modular desarmable, con sistema de ensamble en cada unin para ajuste
hermtico es decir Cuarto fro modular desarmable con sistema de ensamble en
cada unin para ajuste hermtico. Paneles metlicos tipo sndwich con alma de
poliuretano rgido expandido o no menor a 40 kg/m3, espesor de 3, 4,5 o 6
pulgadas dependiendo el tipo de aplicacin y condiciones externas. Lmina
galvanizada calibre 26 por las dos caras en pintura epoxi polister importada, pre
pintada RAL 9010 no txico.
AISLAMIENTO
Si se utiliza poliuretano como aislante y para reducir el tamao de los equipos
podemos estimar el espesor ms adecuado, mediante la siguiente aproximacin
Cien (175) milmetros de espesor en poliuretano de alta densidad. La espuma
rgida del poliestireno es el material ms empleado en la actualidad para el
aislamiento de frigorficos.
CONSTRUCCION DE PAREDES
Las paredes y techo deben ser metlicos e inyectados con poliuretano de 38
kg/m3 de densidad y de 100 mm de espesor. La lmina interior y exterior al cuarto
fro es de lmina galvanizada con repujado para mejorar su rigidez y pintada con
un proceso electrosttico en colores claros. La fabricacin del panel debe ser
controlada; no se aceptan procesos manuales de inyeccin del poliuretano que no
garantizan la calidad del producto. Paredes recubiertas con pintura no toxica
anticorrosiva para mayor durabilidad, paneles reforzados y en perfecto estado, el
equipo al momento no est en uso para su venta.
Sobre las superficies de metal es necesario acondicionar para asegurar la
adhesin del aislante. No se debe utilizar aislamiento en tableros rgidos
(paneles)pues la inyeccin del poliuretano puede deformarlos y aflojarlos,
causando que la hermeticidad se pierda durante la operacin; cuando se trata de
convertir un cuarto fro a uno de AC, se deben retirar todos los paneles de
aislamiento antes de aislar el cuarto, o asegurar stos a la estructura.
La construccin es de ladrillo concreto, con lminas de asbesto cemento o lminas
metlicas, sostenidas por una ligera base de hormign y con un aislante que
puede ser fibra de poliuretano, Entre el ambiente exterior y antes del material de
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aislamiento debe existir una barrera (polietileno) que impida el flujo de agua a
travs de las paredes y que pueda humedecer este material aislante (barrera de
vapor).
DIMENSIONES EXTERIORES, LARGO, ANCHO, ALTO

Las dimensiones sern las siguientes:
2.34 de alto
4.00 de frente
4.00 de fondo
CAPACIDAD DEL CUARTO FRIO

La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por
un tiempo, muchas veces no depende slo del tipo de producto y de sus
condiciones de mercadeo; tambin depende del aprovechamiento del espacio en
la instalacin, los cuales sern determinados por el tipo de producto y su
desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor
ubicacin espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos,
simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos
de tiempo sin ocasionar prdidas en su calidad.
Si el presupuesto de la construccin lo permite, se aconseja construir un espacio
de almacenamiento suficiente para mnimo un da de sacrificio. Es mucho ms
fcil construir inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de
adicionarlo luego. El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del
consumo de energa aumenta con el tamao del cuarto fro, hasta cierto punto. El
espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los
mayores beneficios de la instalacin de enfriamiento es la flexibilidad que se
puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento.
La capacidad para este cuarto ser de:
Treinta y dos punto cuarenta (32,40) metros cbicos.
PUERTAS
Las puertas son la parte ms crtica de un cuarto fro. Puertas mal construidas o
en mal estado ocasionan grandes prdidas de energa. Estas deben tener mucho
ms material aislante que las paredes y deben poseer bandas plsticas para
reducir la posible filtracin de aire caliente a la estructura. Los seguros de las
puertas deben proveer buen sellamiento, el cual puede ser chequeado insertando
una delgada tira de papel (entre la puerta y el rea sellada) y cerrando la puerta.
El sello es aceptable solo si se siente una resistencia fuerte al tratar de retirar esa
tira. Cabe notar que una puerta deslizante es mucho ms Fcilmente aislable que
dos puertas tradicionales. Las puertas sern Isotrmicas aisladas e
impermeabilizadas, exterior e interior en lmina de acero inoxidable calibre 20, tipo
304, herrajes en bronce cromados para trabajo pesado, con dispositivo para abrir
por dentro y por fuera y candado en la parte exterior (incluido). Cortina plstica
traslapada para evitar la prdida de temperatura cuando sta est abierta.
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PISO
El piso tendr un rea de 16 metros cuadrados, este ser construido en concreto
con relacin entre el agua/la base de cemento menor de 0,45; con un aislante que
estar ubicado entre el piso de la cmara y la base de apoyo, este aislante ser de
poliuretano inyectado, debido a que este material presenta uno de los valores de
conductividad ms bajos ( 0.028 Wm*k) con no menos de 100 mm de espesor y
una densidad de 30 Kg/m, y acompaado de dos capas de polietileno es ideal
para evitar que la diferencia de temperatura cree vapor de agua y se filtre por el
piso.
Debido a que la cmara ser de congelacin se hace necesario instalar una capa
de material granulado, que genera una capa de aire y as evitar que se congele el
suelo.
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CONCLUSIONES
Llegamos a la conclusin que el trabajo no enriqueci de conocimiento sobre la

refrigeracin de la uchuva diseando un cuarto frio .podemos concluir sobre el tema que
el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeracin permite que sean seguros y
aptos para el consumo.
La refrigeracin tiene objetivos higinicos y sanitarios; prevencin del crecimiento

microbiano y tecnolgicos; mejor control de los procesos de maduracin, mejora de la
calidad industrial (color, consistencia, entre otros).
En este trabajo se habl de los diferentes tipos de mantenimientos que lleva cada uno de
los diferentes componentes de un cuarto frio.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la

calidad del producto fresco en este caso la uchuva. Mediante la construccin y el
mantenimiento de los cuartos fros los productores, pueden reducir substancialmente el
costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.
Llegamos a la conclusin general que La cadena de fro, es elemento clave en seguridad

alimentaria
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o http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r72176.P
DF
o http://html.rincondelvago.com/congelacion-de-alimentos.htm
Atmosferas modificadas en Colombia ODECOPACK Diseado por Pedro
A. Martnez
http://atmosferamodificada.blogspot.com.co/p/tecnologia-slb-shelf-life-
booster.html
MODELO PARA EL DISEO Y PRUEBAS DE EMPAQUES PARA

UCHUVA EN LAS EMPRESAS EXPORTADORAS DE BOGOTA Y
CUNDINAMARCA- CAMILO ARMANDO REY RODRIGUEZ-
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE SISTEMAS E INDUSTRIAL BOGOTA 2011
file:///C:/Users/PC/Documents/estudio%20de%20la%20uchuva.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

DR. VICTOR ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

El compromiso de los cuartos fros consiste en la conservacin de los comestibles

A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico capaz de

As se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinmicos

1.1 OBJETIVO GENERAL

Disear un cuarto frio para conservar la uchuva durante un periodo mximo 12

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Diferenciar los componentes que definen un sistema refrigerante.

Describir la tcnica de atmsfera controlada.

Reconocer la importancia de los procesos de baja temperatura para la conservacin

Parmetros para la fabricacin de cuartos fros.

Uso y mantenimiento de los cuartos fros.

El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Conserva el alimento slo

clculos matemticos requeridos para refrigerar el producto.

BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo Valores

Solucion al 18% kg 685,21

Coeficiente de conveccin del este trabaja a una

Conductividad trmica de la uchuva (Promedio entre

Cuando un producto se enfra de una temperatura inicial a una ms baja como

Solucin de frmulas con Solucin de frmulas con

Q= calor removido Q= calor removido

2 .Enfriamiento de la uchuva desde T2 a la Tc.

Qp= Calor pre-removido

3 Congelamiento de la uchuva a la temperatura de congelacin

Qr= calor removido

4 .Enfriamiento de la uchuva desde la temperatura de congelacin a la

Qr1= calor removido

Calcularemos el tiempo necesario para congelar la uchuva a 8C.

Primero hallamos la entalpia:

Luego hallamos el tiempo que se demora en congelar:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FICHA TCNICA DEL CUARTO FRO.

EQUIPO CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA

1.- Calculo de la Capacidad de cuarto frio para 10 toneladas de

2.- Clculo de las

10,8 3,3 3,3 10000

Se saca raz cuadrada del rea = = 3,3

L= 4,9m Ancho= 4,9 m

Espacios del pasillo depende del espacio de la

Ancho del espacio de apilamiento de la carne

1 lote _____________ 0,45 m2

A(m2) L(m) Ancho Fruta

24 4,9 4,9 12099,1

Cmara de refrigeracin con dimensiones para

todos los equipos, partes, accesorios o componentes

4.- Determinar el 7 pulgadas o ciento setenta y cinco (175) milmetros de

Aislamiento relativo de diferentes

El mejor aislante es el vaco perfecto, le sigue el aire,

Se utiliza poliuretano como aislante para reducir el

5.- Descripcin del

Puerta: tipo deslizante, inyectada con poliuretano de

En paneles de poliuretano inyectado de alta densidad

8.- Descripcin del tres condensador de mnimo de 4 HP, cerrado marca

Puerta tipo deslizante, inyectada con poliuretano de alta

9. Descripcin del densidad como elemento aislante trmico, diseada

El innovador diseo del serpentn de Bohn utiliza un

EQUIPO CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA

IDENTIFICACION Debe cumplir como mnimo con los siguientes

DIMENSIONES 4.0 Metros de frente

CAPACIDAD siete mil ciento veintin (7121)